仕事や食べ物の美味しさを考えてみる

美味技術研究会誌
No.14：1-3，2009
仕事や食べ物の美味しさを考えてみる
松山善之助※
[keyword] 美味研究，におい研究，研究着眼点，美味研活動提言
美味研究会が生まれて 10 年，一昔が過ぎた。その
かについて述べてみたいと思う。
間 に興 味 あるテーマが数 多 く取 り上げられ，役 立 つ研
１．私の美味しさ研究，におい研究ことはじめ
究 成 果 や行 事 がめじろおしとなりつつあるように思 う。
昭和 30 年代から 40 年代は，農業機械化の黎明期
それこそ万 人 が共 通 して興 味 をいだく美 味 しさの追 求
であった。40 年代はバインダーが急速に普及し，その
を正 面 から標 榜 する研 究 会 であるため，裾 野 は広 く，
後 に台 頭 したコンバインをにらんで生 のもみ乾 燥 技 術
研究課題は山積する幸せ多い研究会である。
研 究 にたずさわった。折 しも出 荷 した米 を炊 飯 すると
農林水 産業にたずさわる人は，仕事の分野がどうあ
異臭がする事件が起きた。異臭の原因を突き止める研
れ，根 底では美 味 しさの研究 に関 わることになると思 う。
究 が最 優 先 されて，農 薬 ，循 環 型 乾 燥 機 が犯 人 では
私は県において研究機関 19 年と技術普及の仕事を
ないかと仮 定 し，分 野 をまたがる緊 急 なプロジェクト研
19 年間，あわせて 38 年間勤務させて頂いた。初めて
究が立ち上げられた。私は生もみ貯蔵や乾燥とにおい
の仕事は富山県，真っ白な無知の状態で富山県農業
の関係を調べることになった。生もみを高温で２時間放
試 験 場 の農 業 機 械 化 の研 究 にたずさわらせて頂 いた。
置 するとにおいがつくことを実 験 的 に解 明 した。また，
この時 ，美 味 研 究 会 を創 設 された山 下 律 也 前 会 長 が
今日では極 めて普遍 的な知 識であるが無 通風下で生
上司であり，その後も含めて多くの薫陶をうけた。
もみを放 置すると米が変 質し，においがついて，まずく
折 しも農 業 基 本 法 が制 定 され，にわかに農 業 機 械
なることも明らかになった。これらは私 の匂い研 究事 始
化の研究にスポットが当たり始めた時期である。その後
めであった。そして今 2009 年の美味技術研究会シン
の 20 年間でトラクター，田植機，バインダー，コンバイ
ポジウムのテーマが「香 りとおいしさ」になったことに不
ンと現 在 の農 業 を背 負 う機 械 化 が急 速 に発 展 した時
思議なご縁を感じている。
代に，農業 機 械化 の研 究をベースに多 様な研 究 開発
美 味 しい匂 いの研 究 ではなく，異 臭 の原 因 解 明 が
に関 わることができた。農 業 機 械 化 の研 究 の中 で，そ
事はじめであったことは私の生きてきた人生を示唆して
のときは美味しさの研究をしているとは気づかないで美
いたようであり，今日まで紆余曲折，異端の人生とオー
味 しさに関 わる研 究 を行 ってきた。富 山 県 での駆 け出
バーラップする。
し研究員生活 9 年間，それをベースに兵庫県で専門
２．機械化と米の美味しさ研究
技 術 員 として普 及 員 さんの機 械 化 技 術 の支 援 と技 術
米の研究が主流であった昭和 50 年代までは，品種
研修の仕事を 19 年間，その後，再び研究の仕事に 10
改良 のための美 味しさ判 定，乾燥 操 作と食 味など，官
年 間 たずさわった。この間 に体 験 したいくつかのことを
能 検 査 をお手 伝 いした。これらを通 して美 味 しさ研 究
題 材 に，仕 事 の美 味 しさと食 べ物 の美 味 しさのいくつ
の難 しさと奥 深 さを痛 感 した。乾 燥 が機 械 化 されるに
※） Zen 健康研 究所：〒 509-0401 岐阜 県加茂郡七 宗町上麻 生 5017
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美 味 技 術 研 究 会 誌 第 1 4 号（2009）
当 たり従 来 の自 然 乾 燥 に比 べて熱 を加 える機 械 乾 燥
並 みに楽 な作 業 で大 豆 を栽 培 する技 術 を求 める声 で
では米をまずくするのではないかと疑念をもたれた。両
あった。現 場 に大 豆 が稔 り，収 穫 機 のめぼしいものが
者 に変 わりないという結 果 が積 み重 ねられて収 穫 ・乾
なかったこのとき，組織的研究が組まれたが，にわかに
燥 の機 械 化 が進んだ。その結 果，今 日ではコンバイン
大 豆 コンバインができるわけはなく，現 場 の技 術 指 導
収 穫 の生 もみを機 械 乾 燥 した米 がほとんど出 回 るよう
の場面では途方に暮れた。
になった。
そのような中で，さらに困難な課題が持ち込まれた。
しかし，今も自 然 乾燥 へのこだわりは残 っており，好
兵庫 県の特 産黒 大豆「丹波 黒」の機 械化 栽培 技術 確
み，信念 といった人 の側の多 様 性が美 味 しさに関 わる
立 が あ る農 協 か ら 要 請 さ れ た 。 一 番 難 し い 課 題 は ，
のであろう。
生々しい茎に着いた黒大 豆の乾燥は一番 難しい課 題
米 余 りが常 態 化 してからは美 味 しい米 を求 める品 種
であった。ドライストア型ライスセンターの送風機を用い
改 良 のための官 能 検 査 のテスターを依 頼 されることが
て乾燥するテストが現場で行 われ乾燥 の成 功を見た。
続 いた。コシヒカリが確 実 に食 べ比 べできるようになっ
積 み込 みと排 出 作 業 の操 作 性 に問 題 があり，大 きな
たと自負している。
専 用 コンテナを用 いた乾 燥 を検 討 し試 作 テストを行 っ
３．美味しい仕事
た。幸 いにもこれは成 功 をみて脱 穀 調 製 をも行 うビー
楽 して大 きな見 返りのある仕 事は「美 味 しい仕事」と
ンセンターの設 立 をお手 伝 いした。初 めての茎 つき大
いわれる。そのような仕事はめったにある訳はなく，多く
豆の乾燥・調製施設として脚光をあびた。
場 合 は苦 労 の多 い苦 々しい仕 事 が続 くのが普 通 であ
ちなみに，丹 波 黒 は美 味 至 上 と評 価 が高 く，12 月
る。
に熟 期 を迎 える極 晩 熟 の黒 大 豆 である。そのときは無
仕事では当然大きな成果が得られ，期待がふくらむ
意 識 であったが機 械 化 の研 究 と美 味 しい大 豆 生 産 が
課題は人気があるが，必ずしも成果は期待通りに上が
密接に関わっていたわけである。
らないことも多い。問題が大きく，課題解決の困難性が
５．美味しい食べ物との出会い
高 い当 面 対 応 型 の研 究 は大 変 であり，すばやい解 決
農 業 にかかわる仕 事 は美 味 しい食 べ物 に出 会 う機
を求 められるので組 織 的 研 究 が行 われる。また，先 端
会に恵まれる。仕事 を通して美味 しい食 品に出 会 える
的な研究手法を駆使する未来志向の研究は人気があ
のは幸せなことであった。前 述 の丹波 黒 は美 味 しい大
り，古 い研究 手 法で対 応する現 場の問 題 解 決型 研 究
豆 との出 会 いであり，丹 波 黒 の食 品 開 発 や機 能 性 を
は嫌われる傾向がある。
見 つける美 味 しい仕 事 にありつく事 ができた。機 械 化
人の集まる研究課題と同じように隙間にとり残された，
が特産 物としての希少性 を打 ち消し，消費 を上 回る生
嫌 われる研 究 の中 にも結 果 として大 きな成 果 のあるこ
産 は特 産 物 価 格 を暴 落させることも体 験 した。消 費 拡
とが多かったと感じている。
大 のためには新 たな加 工 品 の開 発 ，健 康 によい機 能
４．現場研究と美味しさの関わり
性 の解 明 などの仕 事 が派 生 し，苦 しい場 面 をのりこえ
昭和 40 年代は日本の高度成長期であり，技術の発
て成果のある結果が得られたのは楽しいことであった。
展 もめざましかった。輸 入 食 料 が莫 大 に増 えるに従 い，
高価な大豆である丹波黒を材料とした湯葉の生産を
ついには米余りとなって転作が奨励され，昭和 53 年か
お手伝いしたり，丹波黒の煮汁が漢方薬として血圧低
ら米 の減 反 政 策 が行 われるようになった。麦 や大 豆 の
下に役立つことを医療現場で確認したりできた。さらに
作 付 けが奨 励 され，現 場 からの切 実 で厳 しい声 は稲
この煮 汁 飲 用は血 液 サラサラ効 果 があることを科 学 的
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松山(善)：仕事や食べ物の美味しさを考えてみる
に証明できた。
構な成 果を生 んで農 家 に喜 ばれることが多かったと思
丹波黒はエダマメとしても美味しいのでエダマメへの
っている。
関心も抱き続けた。エダマメさやもぎ機の改善と導入に
６．美味研究会発展のための情報発信
より新 しい産 地 ができ農 家 に感 謝 されるという，うれし
相 手 に話 を聞 いてもらおうとするとき，相 手 の知 りた
いこともあった。エダマメへの関 心 を持 ち続 けた結 果 ，
い情 報 を伝 えるとこちらの話 に耳 を傾 けてもらえるよう
匂いのする美味しいエダマメである新潟の「茶豆」や山
になる。有 効な情 報を発信 することが会員 増加 の決め
形の「だだっちゃ豆」にも早くから出会うことができた。
手になると思う。会誌を通して有効な情報を発信でき，
失敗もあった。落花生のエダマメがおいしいことは知
それを PR できれば会員の獲得につながると思う。幸い
っていたので産地化 を目指 し，農家には栽培を，量販
美味しさ探求は万人に共通する願望であるので，ニー
店 の部 長 さんには取 り扱 いを掛 け合 い「土 豆 」と名 づ
ズにあった情報提供が大切であると思う。
けて産 地 化 を図 った。後 に中 国 から安 い品 物 が冷 凍
隠されている美味しいもの情報，まだ PR が行き届い
輸入されスタートした産地は立ち消えた。
ていない美味 しいものの情 報 など容 易 に提 供できるの
大 きな仕 事 や研 究 課 題 の間 に残 されたすき間 の研
ではないかと考 える。「私 の薦 める美 味 しいもの」を現
究 にも美 味 しさがあると思 う。課 題 が小 さく，研 究 成 果
在の会員でこぞって紹介してみるのも面白い。また，各
の利用 場面も小さいと考 えられる仕 事や研 究は取り残
地 の美 味 しいもの情 報 を毎 号 産 地 へ依 頼 するのも有
されるが，そのような課 題 も問 題 解 決 で新 たな発 展 が
効ではなかろうか。
ついてくることが多い。すき間 の研究は競争も少なく結
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