和 牛 バ カ 一 代

8 月も後半戦です。まだまだ夏は終わりません。夏の最後のＢＢＱやイベントに大
ぐ。変色を防ぐ。鮮度 を保 てる。
そ の利点 はドリ ップ （
味 のもと）の流出を防
① スジ を し っか り 肉 側 に つけ る
次回に続く
６／７（
火 ）・
ピック博物館
博物 館では、ピック社 を 代表するサラミ、ウインタ
ーサラミの歴史や製造方法を聞き ました。
遡ること１８９６年、冷 暖房の設備もままならない
時 代、ティサ川に隣 接していたピック社の気 候がサラ
ミ作りに適しており、ティサ川付 近の気 候 下でのみ生
息し、サラミの旨味を増し、乾燥と酸化防止にもなる
菌が木造の熟成室に１４０年 以上まえから生息してい
ます 。サラミの表 面が１００％自 然な白いカビの皮膜
に覆われます。冬場に窓の開け閉めで温度調節をし、
燻製 ・
菌の繁 殖を促していた。 昔は人の手でミンチに
して、馬の腸を使 ってサラミを作 っていました。冬にし
か作れなかった為、ウインタ
ーサラミという名前になった
と言われています。
弊社仕 入部の近藤がハンガリーでの研修の報告です。
【
近藤 （
堅）
のハンガリー紀行】
②
毎年 恒例 のホ テ ル ラング ウ ッド様で 開催 さ れる
サ マー フェスタに弊 社社員 が参 加しました。社員同
っ盛り のこ の時 期 に暑気 払 いとし て、体 の熱気 を取
士 の親睦などを 図るた めに、行わ れて います。夏真
お いし いお酒、そし てライブもあり 終 わる頃 に体は
り 除く のが本来 の目的な ので す が、お いし い料 理と
暑 くなり 汗も出 て いま す。暑気 払 いな ら ぬ暑気招き
のような イベ ントでした が、ま た、今 回こ の様な イ
ウ ッド のスタ ッフの方 々 に書 面を持ちま し て御 礼
ベ ント の開催 準備し て いた だ いた、 ホ テルラング
･
イイ肉
次 に身 お ろし （
骨抜き） ですが、
申 し 上げます。また来年 もぜ ひ参 加した いで す。
和 牛 バ カ 一代
【
社内勉 強会】
ナ イ フを持 たな い左 手を、 骨抜 き、 スジ 引
現在、 一次 問屋 ・二次 問屋と技術 面 での仕事が分 ② 左 手 （右 利 き の 場 合 ） の 重 要 性
どは我 々 二次 問屋と し ては必要な い技術だと思う。 き、 カ ットなど の作業 にお いてどれだ け上
業化され、今 日行う国内牛 のモモ ・肩 の身 お ろしな
モモセ ットなどを扱 うとき、また営業 面 にお いても れ る。 この２点をポ イ ント にし て欲 し い。
しかしながら、 パー ツで入 ってきた ヒレ、 ロー ス、 手く使 う か によ ってそ の人 間 の技 術が試 さ
ホ テル ・料 理人 ・購 買 の方 々を相 手 にす るとき、お 部位 を覚 え る のも大切だが、 基本 は部位 の
おもと の枝肉 の構造 や部位を知 り、骨抜きを間近 に 骨 の形を覚 え て欲 し い。（
特 にゲ ン コツ）ゲ
体 験 す る事 は これ から食肉業 界 に関わ る者 と し て ン コツや骨 の形を覚 え、 ど この正肉 の位 置
必要な事 だと思うし、必ず役立 つ事 だと思う。今 日 にあ るかを知 る こと により、 スジ の付き 具
【
株式会 社中 條 常 務取締役 水野隆生 】
＊当 日の資料を基 に作成 いた しま した。
の構造 を知 り、スジを つける意味 やナイ フの特製な 味深く知 る ことが でき る。
お こなう骨抜き作業 は覚 える必要はな いが、肉 ・骨 合、正肉 の部位 の位置、肉 目 の入り方など興
どを感覚的 に自分 のも のにし てほし い。以上が勉強
会 の主旨 です。
○覚 え て欲 し いこと
今 回は しあ わ せ絆 牛 の モモ肩を解体 し て いく の
･なかなか見る事のできない骨抜実演を間近で見る事ができ改めて貴重な勉強になったと思いました。
保存・冷凍
で、部位 の名称がどうだとか、輸 入肉 と の関連がど
した。
産地・タイ
うだとか、細 か いことは後 々勉強 し てもらうと良 い
･一頭から内モモ・シンタマ・とうがらし・外モモ・肩三角の部位にわけてもらい骨の入り方がとても難しいことが分かって勉強になりま
10 本/p
規格・150-250g/本
リ アではオイ スターブ レード、ＵＳ ではト ップブ レ
だり鮮度を保つ為にスジを肉に付けるなどの現場でしか聞けないようなことも聞けて勉強になりました。
お試しして頂きたいと思います。
と思う。例 えば 肩 に ついている ミ スジ はオー スト ラ
･肉を捌ける様になるのに何年もかかる理由が分かった。もう少し細かい部位も機会があれば見たいです。ドリップが出るのを防い
関しては好き嫌いがあるので、そのご判断はぜひ
ード マッスル。イチボ はオー スト ラリ アでは ラ ンプ
や牛を見れ、部位を確認出来た事は良かったと思います。
上回る栄養価があります。しかし、日本人の場合味に
ト ップ サー ロイ ンバ ットなどなど。根本的 には国産
･正直、牛の構造が分からないとこの様に骨を抜く事が出来ないので、一回見ただけでは分からないと思いますが少しでも生の豚
健康面でもターキーは高タンパク･低脂肪で鶏のササミを
キ ャ ップ、ＵＳ ではクー レ ット。ランプ はＵＳ では
らいます。
く、ボリュームもあります。そして、味もさることながら
う名 称な のだ ろうと いう流 れ で覚 え て いかな いと
･ナイフ捌きがとてもスムーズで見事でしたし、各部位の調理例解説が分かりやすく、面白く今後の営業トークに多いに使わせても
けで召し上がれますので使いやすさは抜群です。肉離れもよ
牛 の名称を覚 え、ＵＳ ・オー スト ラリ アではどう い
･牛肉の骨抜きや、各部位のパーツの場所は分かっているつもりでも実際に目の前で見せてもらうと、改めて勉強になりました。
この商品は、スモーク済みでボイル済みなので火入してあります。解凍後、温めるだ
な かな か自分 のも のにはならな い。
今回の勉強会の感想･意見を箇条書きにて発表させて頂きます。(アンケートの中から抜粋しました。)
活躍する商品のご案内致します。スモークターキードラメッティです。
もあります。夏とお別れしたら、食欲の秋を快く迎えたいです。
FAX03-6880-1127
TEL03-6880-1129
ーラーをあれほど最低温度にしていたのに、今は少し寒い時
東京都足立区谷中 4-4-10
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2016 年夏おすすめ商品 【
い飲み物を飲んだのに今はそれほど体が欲していません。ク
株式会社中條足立工場
発行所
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中 條
NO,119
2016 年 8 月
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夏の終わりは寂しさがあります。あれだけかき氷を食べ、冷た
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