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（第二条関係）管理運営基準「一すべての
青森県食品衛生法施行条例一部改正の骨子 別表第一（第二条関係）管理運営基準「一すべての営業の種類」の基準を改正する。 区 分 一般事項 1 2 3 4 施設の衛生管理 区 分 改正案 1 2 3 施設、設備及び法第４条第４項に規定する器具（以下この表において「機械器具」という。）につ いては、これらの構造及び材質並びに取り扱う食品及び食品添加物（同条第２項に規定する添 加物をいう。以下この表において同じ。）の特性を考慮し、適切な清掃、洗浄、消毒及び殺菌の 方法を定め、必要に応じてその内容を見直すこと。 必要に応じて、２の清掃等の手順に関する文書を作成し、その内容を見直すこと。 衛生上支障のないよう、施設、設備、人的能力等に応じて適切な受注管理を行うこと。 施設及びその周辺は、定期的に清掃し、衛生上支障のないよう保つこと。 施設の衛生管理 製造、加工、処理、調理、保管、販売等を行う場所（以下「作業場」という。）には、不必要な物 品を置かないこと。 3 施設内の採光、照明及び換気を十分に行うとともに、必要に応じて適切な温度及び湿度の管 理を行うこと。 5 窓及び出入口は、開放しないこと。やむを得ず開放するときは、じんあい、ねずみ、昆虫等の侵 入を防止するための措置を講ずること。 7 1 2 施設内の壁、天井及び床は、常に清潔に保つこと。 4 6 現 行 日常点検その他の衛生管理を計画的に実施すること。 4 排水溝は、排水がよく行われるよう廃棄物の流出を防ぎ、かつ、清掃及び補修を行うこと。 便所は常に清潔にし、定期的に清掃及び消毒を行うこと。 7 給水及び汚物処 理 5 現行を削除 6 施設及びその周辺は、毎日清掃し、衛生上支障のないよう保つこと。 調理場、加工場、製造場、処理場、販売所、保管場所等（以下「作業 場」という。）には、不必要な物品等を置かないこと。 作業場内の壁、天井及び床は、常に清潔にすること。 作業場の採光、照明、換気及び通風を十分にすること。 排水溝は、排水がよく行われるよう廃棄物の流出を防ぎ、かつ、常に 清掃及び補修を行うこと。 便所の内外は、常に清掃し、殺虫及び消毒をすること。 便所の出入口の戸又は扉の手の触れる部分及びその周囲は、一日 一回以上有効な薬剤消毒を行い、用便口は、不用時にはふたをし、し 尿は、適切にくみ取られていること。 消毒用器具は、所定の場所に保管すること。 現行を削除 7 8 施設内では、愛がんする動物を飼養しないこと。 現行を削除 施設の衛生管理 作業場の破損箇所は、常に補修すること。 5 1 ページ 区 分 食品取扱設備等 1 の衛生管理 2 3 区 分 改正案 施設において使用する機械、器具その他の物は、その目的に応じて使用すること。 食品取扱設備の 管理保全 現 行 機械器具類はその目的に応じて使用すること。 1 機械器具は、作業中必要に応じて、及び作業終了後、熱湯、消毒剤等で洗浄及び消毒を行 い、乾燥させること。 洗浄剤、消毒剤その他の薬剤は、適正なものを適正な濃度で使用すること。 2 機械器具類の洗浄に洗剤を使用するときは、適正な洗剤を適正な濃 度で使用すること。 3 機械器具類及び分解した部品は、それぞれ所定の場所に衛生的に 保管すること。 機械器具及び分解した機械器具の部品は、それぞれ所定の場所に衛生的に保管すること。 4 5 機械器具は、点検し、故障、破損等があるときは、速やかに補修等を行い、常に適正に使用で きるように整備しておくこと。 4 機械器具類は常に点検し、故障、破損等があるときは、速やかに補 修し、常に使用できるように整備しておくこと。 6 温度計、圧力計、流量計その他の計器類及び滅菌、殺菌、除菌又は浄水に用いる装置の精 度を定期的に点検し、その結果を記録し、これを保存すること。 7 温度計、圧力計等の計器類は、定期的にその正確度を点検するこ と。 5 ふきん、まな板及び包丁は、熱湯、蒸気、殺菌剤等で消毒し、乾燥さ せること。 8 手洗い設備には、石けん及び無害な消毒液並びにつめブラシを常に 使用できる状態で備えておくこと。 現行を削除 7 8 9 清掃用器材は、必要に応じて洗浄し、及び乾燥させ、専用の場所に保管すること。 手洗い設備には、水を十分に供給し、手洗いに適切な石けん及び消毒剤等を常に使用できる 施設の衛生管理 状態で備えておくこと。 洗浄設備は、常に清潔に保つこと。 9 現行を削除 ねずみ、昆虫等 対策 洗浄設備には、洗剤を常に使用できる状態で備えておくこと。 食品取扱設備の 管理保全 6 はし、ふきん、包丁、瓶の栓、缶のふた、折り箱、経木、セロハン等の 器具及び包装容器類は、清潔な保管場所に衛生的に保管すること。 1 ねずみ、昆虫等の駆除作業を必要に応じて実施し、その状況を記録し、これを一年間保存する 施設の衛生管理 こと。 6 ねずみ、昆虫等の駆除作業を必要に応じて実施し、その記録を一年 間保存すること。 2 殺そ剤又は殺虫剤を使用するときは、食品及び食品添加物を汚染しないよう適切に取り扱うこ と。 3 食品、食品添加物及び容器包装は、ねずみ、昆虫等による汚染を防止するための措置を講じ た上で保管すること。 4 廃棄物容器は、汚液及び悪臭が漏れないようにし、ちゅうかい、食品 くず等の廃棄物の処理は、適正に行うこと。 廃棄物及び排水 1 の取扱い 廃棄物の保管及び廃棄の方法を定め、必要に応じて当該保管及び廃棄の手順に関する文書 を作成すること。 2 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別できるようにし、汚液及び汚臭が漏れないようにする 給水及び汚物処 こと。 理 3 廃棄物は、食品、食品添加物、機械器具及び容器包装の衛生管理に支障のない場所に適切 に保管すること。 4 廃棄物及び排水は、適切に処理すること。 2 ページ 区 分 食品及び食品添 1 加物の取扱い 2 3 4 5 6 区 分 改正案 原材料として使用する食品は、当該食品に適した状態及び方法で衛生的に保存し、必要に応 じて前処理を行った後、加工に供すること。 冷蔵庫又は冷蔵室内では、相互汚染が生じない方法で保存すること。 現行どおり 食品及び食品添加物は、これらの消費期限又は賞味期限、製造加工の方法、包装形態その 他の特性に応じて、製造、加工、調理、保管等の各過程における時間及び温度の管理に十分留 意して衛生的に取り扱うこと。 1 原材料の仕入れに当たっては、衛生上の観点から品質、鮮度、表示 等について点検し、その状況を記録すること。 2 原材料として使用する生鮮食品は、当該食品に適した状態及び方法 で衛生的に保存すること。 3 冷蔵庫又は冷蔵室内では、製品等を相互汚染が生じないよう区画し て保存すること。 4 食品添加物を使用するときは、正確にひょう量を行い、適正に使用す ること。 製品は、冷蔵保存する等衛生的に管理すること。 5 未加熱又は未加工の原材料は、そのまま摂取される食品と区分して取り扱うこと。 7 製造、加工、調理、保管等を行う場所へは、食品取扱者（作業場内で食品又は食品添加物を 取り扱う作業に従事する者をいう。以下同じ。）以外の者が立ち入ることのないようにすること。た だし、食品及び食品添加物の汚染のおそれがないときは、この限りでない。 8 生鮮食品その他の原材料の保管に当たっては 消費期限等に応じて適切な順序で使用される 生鮮食品その他の原材料の保管に当たっては、消費期限等に応じて適切な順序で使用される よう配慮すること。 9 現 行 原材料の仕入れに当たっては、衛生上の観点から品質、鮮度、表示等について点検すること。 食品等の取扱い 食品及び食品添加物を入れる機械器具及び容器包装には、食品及び食品添加物を汚染及び 損傷から保護できるものを使用するとともに、再使用するときは、洗浄及び消毒が容易なものを 使用すること。 容器包装には、適切な表示が行えるものを使用すること。 # # 食品及び食品添加物の製造又は加工に当たっては、次に掲げる事項の実施に努めること。 (1)原材料及び製品への異物の混入を防止するための措置を講じ、必要に応じて検査すること。 (2)原材料、製品及び容器包装をロット（一の製造期間内に一連の製造工程により均質性を有す るように製造された原材料、製品及び容器包装の一群をいう。）ごとに管理すること。 (3)製品ごとにその名称及び種類、原材料その他必要な事項を記載した製品説明書を作成し、こ れを保存すること。 (4)分割又は細切された食肉等については、異物の混入がないかを確認し、異物の混入が認め られたときは、汚染のおそれがある部分を廃棄すること。 (5)原材料として使用していないアレルギー物質が製造工程において混入しないよう措置を講ず ること。 # 洗浄剤、消毒剤その他の薬剤は、容器に内容物の名称を表示すること等により食品及び食品 添加物への混入を防止すること。 # 製品について必要に応じて法第１１条の規定により定められた基準及び規格等に適合してい るかを確認し、その結果を記録し、これを１年間（賞味期限を定める製品にあっては、賞味期限 から１年間）保存すること。 3 ページ 食品の衛生検査 営業者は、製造し、又は加工した製品について定期的に規格試験等 の衛生検査を行い、その結果を一年間保存すること。 区 分 改正案 区 分 使用水等の管理 1 施設で使用する水は、飲用に適した水であること。ただし、飲用に適した水への混入を防止す るための措置を講じた上で、食品及び食品添加物の衛生管理に支障のない用途で使用すると きは、この限りでない。 2 水道法（昭和三十二年法律第百七十七号）又は青森県小規模水道規制条例（昭和四十七年 給水及び汚物処 十二月青森県条例第四十六号）の規定により導管及びその他の工作物により水を人の飲用に 理 適する水として供給する施設から供給される水（以下「水道水」という。）以外の水を使用するとき （１のただし書に該当する場合を除く。）は、年１回以上（災害等により当該水が汚染されたおそ れがあるときは、その都度）水質検査を行い、その結果を記録し、１年間保存すること。 3 ２の水質検査の結果、飲用に適さないと認められたときは、直ちに使用を中止し、知事の指示 に従い、適切な措置を講ずること。 4 貯水槽を使用するときは、定期的に清掃し、常に清潔に保つこと。 給水及び汚物処 理 現 行 1 2 別項で定める。 3 食品衛生責任者 の設置 1 2 営業者（法第４８条の規定により食品衛生管理者を置かなければならない営業者を除く。）は、 食品衛生責任者 施設又はその部門ごとに 食品取扱者のうちから食品衛生に関する責任者（以下「食品衛生責 施設又はその部門ごとに、食品取扱者のうちから食品衛生に関する責任者（以下「食品衛生責 任者」という。）を定めること。 記録の作成及び 1 保存 製品の回収及び 廃棄 1 2 3 貯水槽を使用するときは、当該貯水槽を、定期的に清掃し、常に清 潔に保つこと。 水道水以外の水を使用するときは、常に消毒装置が有効に作動して いるか確認すること。 営業者（法第四十八条の規定により食品衛生管理者を置かなけれ ばならない営業者を除く）は 施設又はその部門ごとに 当該従事者の ばならない営業者を除く）は、施設又はその部門ごとに、当該従事者の うちから食品衛生に関する責任者（以下「食品衛生責任者」という。）を 定めておかなければならない。 食品衛生責任者には、知事が適正と認める講習会を受講させるとともに、常に食品衛生に関 する新しい知見の習得に努めさせること。 現行を削除 3 1 水道法（昭和三十二年法律第百七十七号）又は青森県小規模水道 規制条例（昭和四十七年十二月青森県条例第四十六号）の規定によ り導管及びその他の工作物により水を人の飲用に適する水として供給 する施設から供給される水（以下「水道水」という。）以外の水を使用す るときは、年一回以上水質検査を行い、その結果を一年間保存するこ と。なお、当該水質検査の結果、飲用不適となったときは、直ちに知事 の指示を受け、適切な措置を講ずること。 2 食品衛生責任者には、衛生管理に当たらせるとともに、食品衛生上の危害の発生防止のた め、施設における衛生管理の方法その他の食品衛生に関する事項について、営業者に対して 意見を述べさせること。この場合において、営業者は、当該意見を尊重すること。 食品及び食品添加物の取扱い１に規定する点検の記録及び同１１（２）の規定による管理の状 況の記録並びに取り扱う食品に係る仕入先、製造の状況、出荷先又は販売先その他の食品衛 生上の危害の発生の防止に必要な事項に関する記録を作成し、これを保存するよう努めるこ と。 食品衛生上の問題が発生した場合において、消費者の健康被害を未然に防止する観点から、 問題となった製品を迅速かつ適切に回収できるよう、回収に係る責任体制、回収の方法及び保 健所への報告等の手順を定めること。 回収された製品は、他の製品と明確に区別して保管し、知事の指示に従い、適切に廃棄等の 措置を講ずること。 回収に当たっては、消費者の注意を喚起するため、必要に応じて当該回収に関する情報を公 表するよう努めること。 4 ページ 食品衛生責任者は、営業者の指示に従い、衛生管理に当たるものと する 区 分 管理運営要領の 作成等 1 2 食品取扱者に係 1 る衛生管理 区 分 改正案 施設、設備、機械器具、容器包装並びに食品及び食品添加物の取扱いに係る衛生上の管理 運営要領を必要に応じて作成し、食品取扱者及び関係者に周知させること。 現 行 管理運営要領 営業者は、施設、食品等の取扱い等に係る衛生上の管理運営要領 等を作成し、従事者に周知させなければならない。 製品検査、ふき取り検査等を実施し、施設における衛生状態を確認することにより、１の管理 運営要領の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと。 食品取扱者の健康診断は、食品衛生上必要な健康状態の把握に留意して行われるようにす ること。 従事者に係る衛 生管理 1 従事者の健康診断は、食品衛生上必要な健康状態の把握に留意し て行われるようにすること。 2 知事から検便を受けるべき旨の指示があったときは、従事者に検便 を受けさせること。 3 従事者には、作業中清潔な外衣を着用させ、作業場内では専用の履 物を用意させ、必要に応じ髪覆い及びマスクを使用させること。 4 従事者には、常につめを短く切らせ、作業前及び用便後は、手の洗 浄及び消毒をさせること。 5 従事者には、作業場内で着替え、喫煙、放たん、食事等を行わせな いこと。 知事から検便を受けるべき旨の指示があった食品取扱者には、検便を受けさせること。 2 3 4 作業場内では、食品取扱者に、清潔な作業着及び履物を使用させるとともに、必要に応じて髪 覆い又はマスクを使用させること。 5 食品取扱者には、指輪その他の食品及び食品添加物への異物の混入の原因となり得る物を 作業場内に持ち込ませないこと。 6 食品取扱者には、つめを短く切らせ、マニキュア等をさせないとともに、作業前、用便後及び手 指が汚染されたときは、手指の洗浄及び消毒を行わせること。 7 食品取扱者に対 する衛生教育等 1 食品の運搬 食品取扱者が、飲食物を介して感染するおそれのある疾病にかかったこと若しくは当該疾病の 病原体を保有していることが判明したとき又は当該疾病にかかっていると疑われる症状を有す ると認められたときは、当該食品取扱者に、その旨を営業者、食品衛生管理者又は食品衛生責 任者に対して報告させること、感染のおそれがなくなるまでの期間食品及び食品添加物に直接 接触させないことその他食中毒の発生を防止のための措置を講ずること。 食品取扱者には、所定の場所以外の場所で着替え、喫煙、放たん、飲食等を行わせないこと。 製造、加工、調理、販売等が衛生的に行われるよう、食品及び食品添加物の衛生的な取扱方 従事者の教育 法及び汚染の防止方法その他の食品衛生上必要な事項に関し、食品取扱者に対する衛生教育 及び関係者に対する周知を行うこと。 2 洗浄剤、殺菌剤その他の化学物質を取り扱う者に対しては、その安全な取扱いに関する教育 訓練を実施し、必要に応じてその内容を見直すこと。 1 運搬に用いる車両、コンテナ等は、洗浄及び消毒が容易な構造で、食品及び容器包装を汚染 しないものを使用し、衛生上支障のないように管理すること。 2 食品と食品以外の貨物を混載するときには、食品以外の貨物からの汚染を防止するため、食 品を適切な容器に入れること等により食品以外の貨物と区分すること。 3 運搬に当たっては、衛生上支障のないよう温度及び湿度の管理、所要時間並びに運搬方法に 留意すること。 食品の販売 1 販売に当たっては、食品を直接日光にさらすこと、長時間不適切な温度で陳列すること等のな いよう衛生的に管理すること。 5 ページ 営業者及び食品衛生管理者又は食品衛生責任者は、従事者由来の 食中毒病因微生物による食品の汚染が防止され、並びに製造、加工、 調理及び販売等が衛生的に行われるよう従事者の衛生教育に努めな ければならない。