Comments
Description
Transcript
コ ス ト、素材 へ の あくなき挑戦
立 食・立ち 飲みで 高級 料理の常 識を打ち破った バリュークリエイト が見え始めている。テレビ東京系列の日経スペシャル「ガイアの夜明け」 一流 食 材 を 集 め た 高 級 料 理 と 割 安 な 外 食 チェーン― ― 消 費 者の志 向は二極化しているが、その高級料理の世界でも、さらに新しい傾向 〜外食の異端児…次なる一手〜 高級レストラン、高級飲食店といえ ば、多くの人がまず連想する「ミシュラ ２７３店に上っている。北海道でも 良」と地域を広げた。最新版の掲載数は 年版「京都・大阪・神戸・奈 ン」のレストランガイド。欧州のホテル 「広島２０１３特別版」を発行する計画 年には ランは大手タイヤメーカーだが、自動車 も進んでいるという。 店が星を付けて掲載された。 で欧州各地を移動する顧客のために役立 ックとして抜群の知名度を持つ。ミシュ つ情報を提供しようと１９００年、お勧 ほどと、これまでの人生でも数回しか食べたことのない高級食材を、考 えられない値段で堪能できました。ただし、客の入れ替わりは激しく、 し、坂本孝社長はこう言います。 「利益率や回転率だけにこだわってい るように見えるが、それは違う。料理人がやりがいを持って幸せに働いて くれる結果だ」と。今回の番組では、次に仕掛ける立食スタイルの「俺の 割烹」に、高級和食料理店から引き抜かれた板前さんを追います。どん な思いで格安料理に挑むのでしょうか？ さらに、老舗の高級中華料理店「南国酒家」 （東京・渋谷）が、国産な に入れたいと取り組む姿も取材。そこには仕掛け人・宮田順次社長の「お 回転率をいかに高めるかが安さの秘密であることも実感しました。しか を作成したのが始まりだ。 １００年以上の歴史を重ね、２０００ 年代に入ると欧州以外の各地域に対象を 年から発行されて 広げた。日本のレストランや料理店を対 年版︵東京、横浜、 湘南、京都、大阪、神戸、奈良︶ ただ単に高級料理を安く提供するだけでなく、その裏に詰まった様々 な人の思い。これも味わいながら番組をご覧いただければと思います。 「フランス 年版」で５９４店。これに 年版） 対し日本では、「東京・横浜・湘南」 「京都・大阪・神戸・奈良」（ の２地域だけで５８８店、特別版の北海 道を加えると６５４店にも上る。 世界各国の料理が集まり軒を競い合う 東京、日本の食文化の奥深さを実感させ る古都京都や鎌倉（湘南）、西洋、中華 料理の名店が集まる神戸や横浜など、確 かに日本には幅広く様々な名レストラ ン、料理店がある。今後も日本の食文化 の素晴らしさは、さらに世界に認知され ていくと思われる。 ただ、高級料理といえども、値段が高 額を極める一方では、これほどの隆盛は なかっただろう。コストや調理法、素材 などを追求するあくなき挑戦があったか らこそ、新たな名店が生まれ、育つのだ。 年以降 外食産業全体で見れば、顧客１人当た りが１回の食事に支払う「客単価」はわ 年、 年はそれ 年に前年比１・１％減、 ずかながら減少を続けている。 の客単価は、 れている。 クロスメディア営業局 監修＝中島洋MM総研所長 企画・制作＝日本経済新聞社 ◇ がら、もっと安く提供する工夫が重ねら こうした顧客の傾向をくみ取って、高 級料理の分野でも、料理の質を維持しな フードサービス協会まとめ）。 ぞれ同０・６％減と低下してきた（日本 年に同２・４％減、 09 象にしたガイドも、 年版︵東京、横浜、 湘南、京都、大阪、神戸、奈良︶ 年版︵東京、横浜、 鎌倉、京都、大阪、神戸︶ 年版︵東京、京都、大阪︶ 0 客だけでなく、生産者も喜んでもらいたい」という信念がありました。 た。星の付く仏レストランの掲載店数は がらほとんどが中国に輸出される高級食材「干しアワビ」を日本人の口 11 いる。 日本版ガイドブックの発売で、国内の 高級食ブームに勢いがつき、ガイドブッ クに掲載される店は急速に増加した。 、一つ星 100 年発行の日本版第１号「ミシュラン ガイド東京２００８」では、最高級の三 つ星レストランは８、二つ星 年版︵東京︶ 200 １１７、合計で１５０店だった。その ２００８年版︵東京︶ 300 後、東京版は横浜、湘南地域を順次対象 11 09 400 10 13 12 10 500 に加え、「東京・横浜・湘南２０１３」 では合計２８６店になった。 近畿地域でも、 年版で「京都・大 阪」が発行され、 年版「京都・大阪・ 日本版ミシュランガイド掲載店舗数の推移 コスト、 素材へのあくなき挑戦 めのホテルやレストランを集めたガイド （東京・中央）の「俺のフレンチ」を取材した前回の番組終了後、客とし 12 ミシュラン「本家」のフランス本国よ りも日本の掲載店の方が多くなってき 13 年、「北海道特別版２０１２」を発行、 神戸」、 ドを追う。本企画では日本の高級レストランの現状を探ってみる。 次なる一手〜」をテーマに、高級料理のジャンルに現れた新しいトレン 「 高級料理を格安に！ 〜外食の異端児… （毎週火曜日放送）は 日、 22日（火） の放送は やレストランをランク付けするガイドブ 12 フランス本国しのぐ 「ミシュラン」掲載数 12 氏 山本 充 テレビ東京プロデューサー 600 25 09 66 12 行列の絶えない「俺のイタリアン」 ※特別版を除く 3つ星 2つ星 1つ星 （店） 07 11 10 12 22 て店舗に行ってみました。例えば牛フィレのフォアグラ乗せが１３００円 客単価減の傾向続き 高級料理に変革の波 高級料理を格安に！ 07 企画制作グループ・山本 （株）エナジー・櫻田 1 ／ 20・M・ガイアの夜明け 164 回・10 段・1 割・2 校 テレビ東京「日経スペシャル」連動広告企画 第164 回 「キーワードで読むガイアの夜明け」はテレビ東京系列で放送中の番組 日経スペシャル「ガイアの夜明け」 と連動した広告紙面企画です。 番組の見どころとともに、 キーワードを解説します。