Sample - Les Pouces Verts

Sample
エスコフィエ
料理の
⼿引き
ル・ギード・キュリネール
1.1ソース
les pouces verts
五島 学 訳
料理
—
・
手引
・
—
1.
・
著
五島 学 訳
i
目次
第1章
1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
考
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6
主
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
基本
茶色
白
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
派生
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
派生
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
風
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
冷
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
風冷
合
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
索引
93
1
第1章
方
本
厨房
簡単
説明
働
料理人
対象
*1
最初
,
考
本
.
大切
役目
.
実際
料理 土台
,
美味
.
, 良 仕事
.
物事
料理
立
出発点
必要
何
自由
伸
持
.
腕
悪
量
結果
料理人
足
,惜
何
部分
現場
維
, 素材 質
.
仕事 要求
重要
.
, 品質 面
量
面
必要
別
変
現場
可能
限
. 仕事 実現
手段
. 料理人 仕事
目的
.
料理人
何
.
調理現場
当然
料理人
作
,
顧客層
倹約
.
使
,
*1
.
期待
,無
. 素材 手段
使
,
仕込
内容
足
, 同様 , 過度 厳
才能
.
, 料理
贅沢
.
重要視
, 意欲 才能
一級品
大切
.
戻
作
.
. 必要
作
思 料理人
出発点
最初 必要不可欠
,
経営的
立場
者 意識
書
.
違
第1章
2
基準
, 絶対
,
. 組織
目
立
美味
揮
料理長
批判
点
出費
重要
惜
料理
資格
根拠
.
, 素材 質 悪
素晴
料理
立派
瓶 詰
出
過度
, 実際 厨房 指
言
料理長
面
,
自明
理
量
足
搾
.
高級
思
,
作
安
馬鹿
.
, 料理人 必要
何
, 完璧
進
気 配
使
作
, 注文
次第
丁寧 仕込
,
内容
料理 正
,
持
作 方 作
丁寧
仕事
. 仕事全体
,
.
主
3
主
主
以下
• 標準的
(
列挙
.
・
),
・
(
).
• 茶色
,白
,鶏
基本
材料
・
•
・
,
色
• 基本
…
・
…肉
•
作
,鶏
• 茶色
,肉
用
,
,
.
.
考
野菜
•
.
下茹
.
.
…肉料理用
•
魚料理用.
…
•
本
補助材料
使 .
, 以上 項目 順々 扱 構成
調理技法
説明
同様
,
.
. 個々 料理 作 方
,
,
関連
章
.
本 構成
,
•
・
.
•
冒頭
.
.
一種
•
付
.
,
魚
以下
際 加
,
,白
用
…
.
…派生
•
,魚
,
,
以下
,
•
.
,
説明 → 第1章「
,
浮
,
実
」
説明→ 第3章「
」
用
•
, 魚用
•
•
,
,
仕込
→ 第2章「
作 方 → 第6章「魚料理」
調理理論 → 第7章「肉料理」
」
第1章
6
1. 茶色
/
Fonds brun / Estouffade
■材料 (仕上 10L)
• 牛
…6kg
• 仔牛
,
仔牛 端肉 脂身
含
…6kg.
• 骨付
部分…1本 (下茹
).
• 生 豚皮…650g (下茹
).
•
…650g.
• 玉
…650g.
•
.
–
枝…100g.
–
…10g.
–
…5g.
–
…1片.
■作
方
肉
1.
2.
骨
骨
細
,残
軽
,
焼
玉
焼
材料 牛
骨
12∼15時間煮 , 次
.
色
.
(1) (2) 鍋 入 , 水14L 加
火
弱火 12時間以上煮 . 水
減
沸騰
湯 足
, 一定 水
位 保
.
肉 大
目 切 , 別鍋
強火 焼 色
炒
.
(5) (4) 煮汁 少量加 ,
完全
煮
.
作業 2∼3回繰 返
5.
6.
*1
19世紀 , 赤身肉
性質
意.
本質
.
, 当時
見做
付
全
自然
色
脂
材料
絶対
,焦
色
*1 働
方
骨
使
煮汁
付
.
場合
最初
肉 煮
寸前
強
. 経験
言
,肉 含
充分
.
.
2. 白
Fonds blanc ordinaire
■材料 (仕上 10L)
• 仔牛
,
端肉…10kg.
• 鶏 手羽
,足
,
…4羽分.
•
…800g.
• 玉
400g.
•
…300g.
•
…100g.
•
.
–
枝…100g.
–
…2枝.
–
葉…1枚.
–
…4本.
• 水…12L.
• 塩…60g.
想像上
.
.
【原注】
事前
色
炒
4.
浮
弱火 煮 仕上
布 漉
8.
.
3.
, 丁寧
取 除 .蓋
外 .
砕
沸騰
7.
煮汁 全 注 .
物質. 窒素化合物 一種 , 茶色
酸
「
味」 概念
,
骨
焼
,
鶏
,水 溶
注
7
■所要時間
•
■作
■作 方
3時間.
方
肉
骨,
2.
厚手
枝,
焼
肉
1.
1.
骨
外
,紐 縛 . 骨 細
色
片手鍋
割 .
鍋
2.
肉
骨
火
入
. 丁寧
野菜
,水 注 塩 加
取
, 香味
加
.
(1) 鍋 入
鍋
3. 鶏
Fonds de volaille
材料
鶏
作
方
足
量
白
増
同
,
,鶏
廃鶏3羽
加
.
4. 仔牛 茶色
,
Fonds de veau brun / Jus de veau brun
■材料 (仕上 10L)
• 仔牛
肉 肩肉…正味計6kg (肉
骨 取 除 ,紐 縛
).
• 仔牛 骨…5kg (細
割 ).
•
…600g (輪切
).
• 玉
…400g (輪切
).
•
枝…100g.
•
葉…2枚.
•
枝…2本.
• 白
,
水…12L (水 場合
1L
3g 塩 加
).
底
玉
敷 .
弱火
蒸
少量加
煮
∼3回行
鍋
作業
計2
.
水
沸騰
布
状態
, 水気
.
残
. 丁寧
火 6時間煮
7.
焼
引 出 .
水
5.
6.
, 輪切
, 10分間, 野菜
汗
素材 味
【原注】
安定
火加減 煮 ,
澄
仕上
目指
. 丁寧
脂
取 除
.
茶色
場合 同様 , 最初 骨
水
煮
. 最初 細
砕
骨
水
5時間煮
.
骨 煮出
汁 , 上記 手順
肉 煮
.
方法
,骨
質 完全 抽出
利点
. 当然
,骨 煮
間 蒸発
失
分 水 足
, 全体量 12L
肉 煮
.
.
寸胴鍋
.
蓋
弱火 3時間煮 .
3.
作
3.
4.
,
注
,蓋
引 ,弱
.
漉
. 使用目的
, 必要
煮
.
5.
Fonds de gibier
■材料 (仕上 5L)
•
鹿 頸, 胸肉
端肉…3kg (可能
老
.
新鮮
).
• 野
端肉…1kg.
• 老
…2羽.
• 山
…2羽.
• 老
…1羽.
•
…250g.
• 玉
…250g.
•
…1枝.
•
…15粒.
•
…1 (標準的
).
• 水…6L.
• 白
…1本.
■所要時間
•
3時間.
■作 方
香味野菜
1.
色
.
入
,焼
第1章
8
2.
3.
鍋底 野菜
敷 ,肉 入
天板
液体
.
同量
水
鍋
注
残
水全量
注
水分
火
丁寧
引
3時間煮
■所要時間
30分.
方
1.
鍋底
2.
3.
4.
水 白
香味野菜
入
敷
注
丁寧
強火
質
悪
*3
*4
根
漉
灰色
,質 疑
作
布
「
.
.
網 漉 .
.
最後
魚
引 , 弱火 30分間煮
目 細
.
*2
上
,
.
【原注】白
*1
.
, 当然
香 」 意. 魚
鰈 近縁種.
. 地上部, 地下部
前
,
. 魚用
使
滅多
事実上
,
(第6章「魚料理」参照)
同
*2
6. 魚
Fonds, ou fumet de poisson
■材料 (仕上 10L)
*3
• 舌
,
,
…
10kg.
• 玉
…500g (薄切
).
•
枝 根*4 …100g.
•
切
…250g.
•
汁…1個分.
• 粒
…15g (
漉 10分前
加
).
• 水…10L.
• 白
…1本.
• 塩…30∼40g (液体1L
3∼4g).
■作
加
煮
蒸
仕込
*1 .
•
白
7. 魚
赤
仕立
Fonds de poisson au vin rouge
, 沸騰
弱火
,
,水
.
.
5.
場合
色
素材
,
,
.
煮
4.
.
白
作 際 魚 煮汁
.
現代
取
調理現場
除
状態
提供
以下
記
, 魚
要求
作
方
今後
必要
,
.
役
立
.
料理
特徴
料理
,
主素材
同
種類
魚
用
原則
.
種類 魚 場合
作 方 同
.
■材料 (仕上 5L)
• 料理 主素材
使 魚 頭部,
…2.5kg.
• 玉
…300g (薄切
湯
).
•
枝…100g.
•
…1枝.
•
…2枚.
•
…5片.
•
切
…100g.
• 水…3.5L.
• 赤
…2L (良質
).
• 塩…15g.
■所要時間
•
30分.
・
明記
利用可能. 葉 縮
香
注意.
強
,
呼
多
近 .
.
9
■作
方
魚
1.
9.
Essences diverses
同 .
【原注】
煮
存
「魚
白
.
, 必要 量
済
保
持
素材
風味
1.
料理
用
炒
.
魚
頭部
理
,後
煮
注 , 半量
魚
,
沸騰
,蓋
*1
鰈
近縁種.
.
,
特
使
.
仕込
際
加
方
得
間違
,
頭
以上長々
述
入
仕方
.
風味
,
必要
.
.
弱火
1/4時
・ ・
,鶏
,魚
,
使
,
,
.
, 各素材
仕上
覆
,
.
艶
層
色合
,
貧弱
.
,
煮
用途 使
皿
.
小型
.
10.
Glaces diverses
状
煮
合
得
,
素材
勧
弱火
煮
舌
魚
結果
,
火 弱 ,
*1
,
補
方
.
.
汁, 塩 加
魚
調
欠点
風味
布 漉 .
【原注】
調理
, 時間 材料 節約
場合
,
,
間煮 .
6.
風味
. 時々混
白
言
出来
簡単
結果
加
指示
必要
, 美味
,
方
色
15分間蒸
.
3.
4.
5.
調理
枝,
切
2.
加
, 充分 風味
素材
,
同
.
45分.
玉
,
本質的
,
方
風味
量
少
仕上
.
…
強
, 煮汁
普通
■所要時間
■作
濃縮
場合
8. 魚
Essence de poisson
■材料 (仕上 1L)
•
舌
頭部
2kg.
• 玉
…125g (薄切
).
•
切
…300g.
•
枝…50g.
•
…100g.
•
汁…1個分.
•
薄 魚
…1.5L.
• 白
…3dl (良質
).
• 塩…2g.
非常
.
.
•
少量
,
」
,煮
仕込
場合
補
料理
料理
,
第1章
10
加
, 料理
.
適量
火 弱
加
使
初
料理
風味
目的
自体
強
風味
入
素材
少
量
違
丁度
度
毎回
使
確
,
. 料理 作
完結
理由
時間
理屈
中
人
料理
, 料理
,
費用
正
使
,正
丁寧
多
場合,
言
.
結果
役
用
何度
煮
作
布漉
,鍋
替
丁寧
.
場合
煮
小
. 途中何度
澄
.
濃縮
色 薄
標準的
・
同
要
立
.
煮
引
. 簡単 言
.
白
必要 場合
煮
,
.
作
11.
・ ・
Glace de viande
途中
具合
作
同
. 作 方
.
13.
Glace de gibier
作
得
本当
茶色
,艶
付
,
,
素晴
軽
煮
・
店
,
張
12. 鶏
Glace de volaille
制限
.
.
【原注】
茶色
作
時
,
煮
鶏
.
点
上
状態
代
料理長
引
覆
濃縮
.
認
層
.
大抵
昔
.
与
.
点
絶対
弱火
濃縮
.
使用
, 作業 最
.
, 最後 方
強火
,
作
方
.
. 個別 料理専用
,
1種類
煮
必
.
14. 魚
Glace de poisson
, 前項3種
使
. 調理現場
通常, 魚
用
. 魚
方
繊細 風味
. 魚
,
加
,魚
煮汁
加
.
(→魚
)
93
索引
ail
Beurre d’Ail, 76
aïoli
Sauce —, 66
airelle
Sauce aux Airelles, 58
Albert
Sauce —, 58
Albuféra
Sauce —, 36
allemand
Sauce Parisienne
(ex-allemande), 15
amande
Beurre d’Amande, 76
américain
Sauce Américaine, 36
anchois
Beurre d’Anchois, 76
Sauce —, 36
andalou
Sauce Andalouse, 66
aromate
Sauce aux Aromates, 58
aurore
Sauce —, 36
Sauce Chaud-froid —, 41
Sauce — maigre, 36
aveline
Beurre d’Aveline, 76
bâtard
Sauce Bâtarde, 38
bavarois
Sauce Bavaroise, 37
béarnais
Sauce Béarnaise, 37
Sauce Béarnaise à la glace
de viande, 38
Sauce Béarnaise tomatée,
38
Béchamel (sauce), 16
Bercy
Beurre —, 76
Sauce —, 38
beurre
— d’Ail, 76
— d’Amande, 76
— d’Anchois, 76
— d’Aveline, 76
— Bercy, 76
— de Caviar, 76
— Chivry, 77
— Colbert, 77
— Colorant rouge, 77
— Colorant vert, 77
Coulis divers (de
crustacés), 81
— de Crevette, 77
— d’Échalote, 78
— d’Ecrevisse, 78
— pour les Escargots, 78
— d’Estragon, 78
— de Hareng, 78
— de Homard, 78
Huile de Crustacés, 81
— de Laitance, 78
— à la Maître-d’hôtel, 78
— Manié, 79
— Marchand de Vins, 79
— à la Meunière, 79
— de Monpellier, 79
— de Monpellier pour
Croûtonnage de plats,
80
— de Moutarde, 80
— noir pour les grands
services, 80
— de Paprika, 80
— de Pimentos, 80
— de Pistache, 80
— à la Polonaise, 80
Beurres Printaniers, 81
— de Raifort, 81
— Ravigote, 77, 81
Sauce au Beurre, 38
— de Saumon fumé, 81
— de Truffe, 81
bigarade
Sauce —, 18
bohemien
Sauce Bohémienne, 66
Bonnefoy
Sauce —, 39
bordelais
Sauce Bordelaise, 18
Sauce Bordelaise au vin
blanc, 39
bourguignon
Sauce Bourguignonne, 18
breton
Sauce Bretonne (blanche),
39
Sauce Bretonne (brune), 19
butter
Sauce au Beurre à
l’anglaise, 59
Cambridge
Sauce —, 73
Canotière
Sauce —, 39
câpre
Sauce aux Câpres, 40
Sauce aux Câpres
(Capers-Sauce), 59
cardinal
Sauce —, 40
caviar
Beurre de —, 76
céleri
Sauce au Céleri, 59
chamois
索引
94
marinade cuite pour le
mouton en chamois, 83
champignon
Sauce aux Champignons
(blanche), 40
Sauce aux Champignons
(brune), 19
Chantilly
Sauce —, 48, 66
charcutier
Sauce Charcutière, 20
chasseur
Sauce —, 20
Sauce — (Escoffier), 20
Chateaubriand
Sauce —, 40
chaud-froid
Sauce — Aurore, 41
Sauce — blanche ordinaire,
41
Sauce — blonde, 41
Sauce — brune, 20
Sauce — brune pour
Canards, 21
Sauce — brune pour
Gibier, 21
Sauce — maigre, 42
Sauce — tomatée, 21
Sauce — au Vert-pré, 41
chevreuil
marinade cuite pour le
mouton en chevreuil,
83
Sauce —, 21
Sauce — (Roe-buck Sauce),
59
Chivry
Beurre —, 77
Sauce —, 42
Choron
Sauce —, 38
clarification
— des gelées, 90
Colbert
Beurre —, 77
Sauce —, 21
coulis
Coulis divers (beurre
composé), 81
Coulis d’oignons Soubise,
53
crème
Sauce à la —, 42
Sauce Crème à l’anglaise,
60
crème aigre
Sauce Smitane, 53
crevette
Beurre de —, 77
Sauce aux Crevettes, 42
Sauce Crevettes à
l’anglaise, 60
crustacé
Coulis divers de crustacés,
81
Huile de Crustacés, 81
Cumberland
Sauce —, 73
currie
Sauce —, 43
Sauce — à l’Indienne, 43
Sauce aux — (blanche), 44
fonds, 1
— blanc ordinaire, 6
— brun, 6
— de gibier, 7
— de veau brun, 7
— de volaille, 7
fumet de poisson, 8
Foyot
Sauce —, 38
fumet
— de poisson, 8
— de poisson au vin
rouge, 8
diable
Sauce —, 22
Sauce — (à l’anglaise), 60
Sauce — Escoffier, 22
Diane
Sauce —, 22
diplomate
Sauce —, 44
duxelles
Sauce —, 22
gelée, 87
clarification des gelées, 90
fonds de poisson pour
gelée ordinaire, 88
fonds pour gelée de gibier,
88
fonds pour gelée de
poisson au vin rouge,
89
fonds pour gelée de
volaille, 88
fonds pour gelée
ordinaires, 87
fonds pour gelées
blanches, 88
gelée de gibier, 90
gelée de poisson au vin
rouge, 91
gelée de poisson blanche,
91
gelée de volaille, 90
gelées grasses ordinaires,
90
genevois
Sauce Genevoise, 24
génois
Sauce Génoise, 67
glace
— de gibier, 10
— de poisson, 10
— de viande, 10
— de volaille, 10
glaces diverses, 9
Gloucester
Sauce —, 73
Godard
Sauce —, 24
grand-veneur
Sauce —, 25
Sauce — Escoffier, 25
gratin
Sauce —, 25
échalote
Beurre d’—, 78
écossais
Sauce Écossaise, 44
Sauce Écossaise (Scotch
Eggs Sauce), 61
ecrevisse
Beurre d’—, 78
escargot
Beurre pour les Escargots,
78
espagnol
Sauce Espagnole, 13
Sauce Espagnole maigre,
14
essence
— de poisson, 9
essences diverses (fonds), 9
estouffade, 6
estragon
Beurre d’—, 78
Jus lié à l’Estragon, 27
Sauce — (blanche), 44
Sauce — (brune), 23
fenouil
Sauce au Fenouil, 61
financier
Sauce Financière, 23
fines herbes
Sauce aux —, 23
索引
gribiche
Sauce —, 67
groseille
Sauce Groseilles, 45
Sauce aux Groseilles à
l’anglaise, 61
Sauce Groseilles au
Raifort, 67
hareng
Beurre de —, 78
hollandais
Sauce Hollandaise, 45
homard
Beurre de —, 78
Sauce —, 45
Sauce — à l’anglaise, 61
hongrois
Sauce Hongroise, 46
huître
Sauce aux Huîtres, 46
Sauce aux Huîtres (Oyster
Sauce), 61
Sauce brune aux Huîtres
(Brown Oyster Sauce),
62
Hussarde
Sauce —, 26
indien
Sauce Indienne, 46
italien
Sauce Italienne, 27
Sauce Italienne (froide), 68
ivoire
Sauce —, 46
Joinville
Sauce —, 46
jus
— lié à l’Estragon, 27
Jus coloré (Brown Gravy),
62
— de veau lié, 14
— lié tomaté, 27
Laguipierre
Sauce —, 46
laitance
Beurre de —, 78
livonien
Sauce Livonienne, 47
lyonnais
Sauce Lyonnaise, 27
madère
95
Sauce Madère, 28
maître-d’hôtel
Beurre à la Maître-d’hôtel,
78
maltais
Sauce Maltaise, 47
marchand de vins
Beurre —, 79
marinade, 82
— crue ou cuite pour
grosse venaison, 83
— crue pour viandes de
boucherie ou de
venaison, 82
— cuite pour le mouton en
chamois, 83
— cuite pour le mouton en
chevreuil, 83
— cuite pour viandes de
boucherie ou de
venaison, 83
— instantanée, 82
marinière
Sauce —, 47
matelote
Sauce — blanche, 47
Sauce Matelote, 28
mayonnaise
Sauce —, 68
Sauce — collée, 69
Sauce — diverses, 69
Sauce — fouettée, 69
menthe
Sauce —, 74
meunière (à la )
Beurre à la Meunière, 79
moelle
Sauce —, 28
Monpellier
Beurre de —, 79
Beurre de — pour
Croûtonnage de plats,
80
Mornay
Sauce —, 48
moscovite
Sauce —, 28
mousquetaire
Sauce —, 69
mousseline
Sauce —, 48
mousseux
Sauce Mousseuse, 48
moutarde
Beurre de —, 80
Sauce —, 48
Sauce — à la crème, 70
Nantua
Sauce —, 48
New-burg
Sauce — avec le homard
cru, 49
Sauce — avec le homard
cuit, 49
noisette
Sauce —, 50
normande
Sauce —, 50
œuf
Sauce aux Œufs à
l’anglaise, 62
Sauce aux Œufs au beurre
fondu, 62
oignon
Sauce aux Oignons, 63
Sauce Sauge et Oignons, 65
oriental
Sauce Orientale, 50
Oxford
Sauce —, 74
pain
Sauce au Pain, 63
Sauce au Pain frit, 63
palois
Sauce Paloise, 50
paprika
Beurre de —, 80
parisien
Sauce Parisienne, 15
Pau
Sauce Paloise, 50
périgourdin
Sauce Périgourdine, 29
Périgueux
Sauce —, 28
persil
Sauce —, 64
Sauce — pour Poissons, 64
pimento
Beurre de Pimentos, 80
pistache
Beurre de —, 80
poivrade
Sauce — ordinaire, 29
Sauce — pour Gibier, 30
polonais
Beurre à la Polonaise, 80
pomme
Sauce aux Pommes, 64
Porto
Sauce au —, 30