プロセスチーズ誕生100周年と 日本で発展したプロセス

２０１０年１１月12日チーズフェスタ2011講演
日本のチーズの歴史と
日本で独自に発展したプロセスチーズ
～プロセスチーズ誕生１００周年によせて～
雪印メグミルク（株）ミルクサイエンス研究所
川﨑
功博
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日本のチーズの歴史と
日本で独自に発展したプロセスチーズ
～プロセスチーズ誕生１００周年によせて～
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日本のチーズの歴史
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日本で独自に発展したプロセスチーズ

プロセスチーズ誕生１００周年記念
ミーティング参加報告
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日本のチーズの歴史と
日本で独自に発展したプロセスチーズ
～プロセスチーズ誕生１００周年によせて～

日本のチーズの歴史

日本で独自に発展したプロセスチーズ

プロセスチーズ誕生１００周年記念
ミーティング参加報告
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日本のチーズの歴史（明治以前）
539年
百済から乳製品（蘇と乳酪）を献上
645年
帰化人、善那が孝徳天皇に牛乳を献上
平安時代 蘇や酪がつくられる。
～ 鎌倉時代以降、乳利用文化途絶える ～
江戸時代 白酪の製造
蘇 ：
酪 ：
白酪：
牛乳を加熱濃縮したもの？
一種の酸凝固チーズ？
牛乳を加熱濃縮し乾燥させたもの
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日本のチーズの歴史（幕末～明治時代）
1863(文久3)年
横浜で牛乳販売
牛乳搾取所
主に横浜の外国人に販売
1875（明治8）年
北海道七重勧業試験場で
チーズ作り
1900（明治33）年 函館トラピスト修道院で
チーズ作り
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日本のチーズの歴史（大正～昭和初期）
1919（大正8）年 明治製菓館山工場（後の明治乳業）で
ブリックチーズ製造
1929（昭和4）年 北海道製酪組合連合会（後の雪印
乳業）でブリックチーズ製造
当時、牛乳の品質が不安定で、
冷蔵設備もなく、チーズ製造は
大変苦労が多かった・・・・
北海道製酪組合 遠浅工場（昭和7年）
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初期のチーズ製造 １
ゴーダチーズの熟成
（昭和10年）
チーズ作り（カードメイキング）
木製のチーズバット
（昭和９年）
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初期のチーズ製造 ２
チェダーチーズの
型詰め、プレス
（昭和２８年）
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初期のチーズの広告（昭和７年）
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プロセスチーズの誕生１９１１年
（明治44年）
20世紀初頭、欧米では、チーズを植民地などに輸出
したいという要望があった。⇒ 殺菌したチーズが欲しい
1905年 スイスのGerber社が開発に着手
1911年 Gerber社のWalter GerberとFritz Stattler が
プロセスチーズを発明
1916年 Gerber社とは独立して米国クラフト社も
プロセスチーズを発明し特許を取得
Ｇｅｒｂｅｒ社
缶入りプロセスチーズ（1913年）
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プロセスチーズの発明
プロセスチーズの製造
細かく砕いたナチュラルチーズ（原料）
加熱・殺菌
溶融塩
チーズ中のタンパク質を
溶かし、均一で口溶け
の良いプロセスチーズを作る
プロセスチーズの発明は
チーズフォンデュからヒントを
得たと言われています
ワインに含まれる
酒石酸が溶融塩の
働きをする
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プロセスチーズの製造工程
プロセスチーズの作り方
プロセスチーズの
利点
原料ナチュラルチーズ
熱で溶かす
（殺菌）
①殺菌するから、日持ちがする
②一度とかしてから充填するので
様々な形状の小包装が可能
細かく
砕く
型に
詰める
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日本におけるプロセスチーズの
製造開始（昭和９年）
先人たちは考えた・・・・
昭和９年当時・・・・
冷蔵庫も現在のような輸送手段も
なく、チーズの消費はごくわずか。
昭和９年当時
国民一人当たり２g/年
（現在 約２kg/年）
先
人
日本でチーズ市場を
創るためには、品質が
安定して賞味期限の長い、
プロセスチーズが
適しているのでは？
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初期のプロセスチーズ製造
チーズの乳化
（昭和３５年）
６Ｐチーズの製造
（昭和３３年）
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初期のプロセスチーズの広告（昭和９年）
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初期のプロセスチーズの広告（昭和９年）
チーズは、牛乳の全栄養分を濃縮
含有し、有効熱量９０％の理想的
美味滋養強精食品です。
特に頭脳を酷使する方々や発育盛
りのお子さんには絶対有効の栄養
品です。
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日本のチーズ生産量推移
チーズ生産量(トン/年)
120,000
ワインブーム
イタリンフードブーム
（１９９０年代）
大阪万博
（１９７０）
東京
オリンピック
（１９６４）
第2次大戦
食生活の洋風化
10,000
262
1900
1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2011
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日本のナチュラルチーズと
プロセスチーズの消費量
300
チーズ全体
( x 1,000 ton)
250
200
ナチュラルチーズ
150
100
プロセスチーズ
50
0
1993
1995
1997
1999
2001
2003
2005
2007
2009
2011
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日本のナチュラルチーズ生産量
20000
Production (t)
ゴーダ
15000
10000
チェダー
カマンベール
5000
0
1991
1993
1996
モッツァレラ
マスカルポーネ
カッテージ
2006 ブルー
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日本のプロセスチーズ生産量
Constituent ( %)
60
スライス
50
40
30
20
６Ｐ
カルトン
ベビー
その他
10
0
1993
切れてる
1998
2002
2010
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日本のチーズの歴史と
日本で独自に発展したプロセスチーズ
～プロセスチーズ誕生１００周年によせて～
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日本のチーズの歴史
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日本で独自に発展したプロセスチーズ
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プロセスチーズ誕生１００周年記念
ミーティング参加報告
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各国のプロセスチーズとナチュラル
チーズの消費割合
プロセスチーズの割合(%)
日本ではチーズの消費に占めるプロセスチーズの割合が高い
50
日本
ﾛｼｱ
40
30
ｱﾒﾘｶ
合衆国
20
ｵｰｽﾄﾗﾘｱ
ｽﾍﾟｲﾝ
10
ﾆｭｰｼﾞｰﾗﾝﾄﾞ
ｲｷﾞﾘｽ
0
0
5
ﾃﾞﾝﾏｰｸ ﾌｨﾝﾗﾝﾄﾞ
ｽｳｪｰﾃﾞﾝ
ﾊﾝｶﾞﾘｰ
ﾉﾙｳｪｰ
ｲｽﾗｴﾙ
ｵﾗﾝﾀﾞ
ｽｲｽ
ﾍﾞﾙｷﾞｰ
ﾄﾞｲﾂ
ﾌﾗﾝｽ
ｱｲｽﾗﾝﾄﾞ
10
15
20
25
年間一人あたりのチーズの消費量(kg/年)
30
データ： Bulletin of the International Dairy Federation, 402/2005
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海外のプロセスチーズ
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日本で独自に発展したプロセスチーズ①
とろけるスライスチーズ（１）
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日本で独自に発展したプロセスチーズ①
とろけるスライスチーズ（２）
とろけるスライスチーズは、パンに乗せて焼くと
溶けて糸を曳く。簡単にチーズトーストができて、
シュレッドチーズより使いやすく賞味期限も長い。
とろけるスライスチーズ
スライスチーズ
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日本で独自に発展したプロセスチーズ①
とろけるスライスチーズ（３）
とろけるスライスチーズ
さけるチーズ
とろけるスライスチーズにみられる、溶けて糸を曳く性質は、さけるチーズや
モッツァレラチーズにみられる繊維性と同じもの。
ナチュラルチーズのもつ繊維性を壊さずに、プロセスチーズにしたのが、
とろけるスライスチーズ。つまりとろけるスライスチーズは、ナチュラル
チーズに最も近いプロセスチーズだと言えます。
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日本で独自に発展したプロセスチーズ①
とろけるスライスチーズ（３）
スライスチーズの普及
９０年代には
消費量逆転
宅配ピザの普及
トースターが
ポップアップ式から
オーブンレンジに
パン食の普及
スライスチーズ
発売
とろけるスライス
チーズ発売
１９７０年代
８０年代
９０年代
２０００年代
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日本で独自に発展したプロセスチーズ②
切れてるチーズ（１）
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日本で独自に発展したプロセスチーズ②
切れてるチーズ（２）
カルトンチーズ
切れてるチーズ
進化
ナイフなしで、そのまま摘める
日本におけるプロセスチーズの進化
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日本で独自に発展したプロセスチーズ②
プロセスチーズ全体に占める割合（％）
切れてるチーズ（３）
25
20
逆転！
15
10
5
0
1990
切れてるチーズ
切れてる
チーズ
発売
1995
カルトンチーズ
2000
2005
2010
2015
カルトンチーズから切れてるチーズへの世代交代
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日本で独自に発展したプロセスチーズ③
キャンディタイプチーズ（１）
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日本で独自に発展したプロセスチーズ③
キャンディタイプチーズ（２）
一口サイズ（約５ｇ）
簡単に開けられる
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日本で独自に発展したプロセスチーズ③
キャンディタイプチーズ（３）
サラミ
ヨーグルト
ガーリック
イチゴ
カルシウム入り
スモーク わさび
子供向け、おつまみ 色んなフレーバーが人気です
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日本で独自に発展したプロセスチーズ④
旨味リッチなプロセスチーズ（１）
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日本で独自に発展したプロセスチーズ④
旨味リッチなプロセスチーズ（２）
チーズ中のタンパク質（カゼイン）
ｱﾐﾉ酸（旨味成分）
タンパク質分解能力の
高い乳酸菌
原料のナチュラルチーズの熟成にタンパク質分解能力の高い乳酸菌を
使うことで、旨味リッチなプロセスチーズに！！
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日本のチーズの歴史と
日本で独自に発展したプロセスチーズ
～プロセスチーズ誕生１００周年によせて～
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日本のチーズの歴史
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日本で独自に発展したプロセスチーズ
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プロセスチーズ誕生１００周年記念
ミーティング参加報告
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2011年９月２０日、チェコ（プラハ）でプロセスチーズ
誕生１００周年記念ミーティングが開催された
会場の様子
プラハ城
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チェコは国民一人当たりの
プロセスチーズ消費量が世界一
国名
一人あたりの消費量（kg/年）
チェコ
２．３
ポーランド
２．２
スロバキア
１．８
ドイツ
１．７
アイルランド
１．７
イタリア
１．６
フランス
１．５
フィンランド
１．５
オーストリア
１．２
スペイン
１．１
参加国： チェコ、ドイツ、ポーランド、オーストリア、フィンランド、
日本 など
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プロセスチーズ誕生１００周年記念ミーティング
～ 講演会 ～
プロセスチーズの歴史、技術、健康機能に関する講演会がありました。
日本からの講演： 「日本におけるプロセスチーズ生産とその市場」
内容
①日本におけるチーズの歴史
②日本で独自に発展した
プロセスチーズ
③日本のチーズ市場
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プロセスチーズ誕生１００周年記念ミーティング
～ 試食会（１） ～
ヨーロッパ各国から参加したプロセスチーズメーカーによる製品展示
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プロセスチーズ誕生１００周年記念ミーティング
～ 試食会（２） ～
Ｂｅｆｏｒｅ
Ａｆｔｅｒ
日本から持ち込んだプロセスチーズ製品、大人気でした。
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プロセスチーズ誕生１００周年記念ミーティング
～ プロセスチーズラベルの展示（１） ～
ラクトスコレクション： 世界一のチーズラベルのコレクション
(www.lactoscollection.cz)
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プロセスチーズ誕生１００周年記念ミーティング
～ プロセスチーズラベルの展示（２） ～
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プロセスチーズ誕生１００周年記念ミーティング
～ プロセスチーズラベルの展示（３） ～
初期のパッケージ
プロセスチーズを発明したＧｅｒｂｅｒ社のもの
缶入りプロセスチーズ
（1913年）
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プロセスチーズ誕生１００周年記念ミーティング
～ プロセスチーズラベルの展示（４） ～
日本のパッケージもコレクションされていました
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ご清聴ありがとうございました
日本で発展し多様性のある
プロセスチーズを
これからもご愛用ください
チーズ普及協議会
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