Instructions for use Title サケ罐詰の製造に関する研究：第1

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サケ罐詰の製造に関する研究：第1報 冷凍魚を原料とし
たサケ水煮罐詰の冷凍臭について (1)冷凍魚を原料とした
罐詰の異臭成分について
谷川, 英一; 元廣, 輝重; 庄司, 滋夫
北海道大學水産學部研究彙報 = BULLETIN OF THE
FACULTY OF FISHERIES HOKKAIDO UNIVERSITY,
6(4): 317-319
1956-02
DOI
Doc URL
http://hdl.handle.net/2115/22939
Right
Type
bulletin
Additional
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6(4)_P317-319.pdf
Instructions for use
Hokkaido University Collection of Scholarly and Academic Papers : HUSCAP
サケ樺詰の製造に関する研究
第 1報
冷濠魚を原料としたサケ水煮樺詰の冷凍臭について
(1) 冷諌魚を原料とした纏詰の異臭成分 Kついて
谷川英一・元買輝重・庄司滋夫
く北海;堂大学水産学部水産食品製造学教室〉
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れている。この冷涼魚を健詩とした製品は生鮮魚を
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品質が劣ると云われる。
木研究はサケ篠詳の冷m
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臭の生成原因を究明し，更にその防止対策を議ずる日的を以て行ったものである。
即ち，先ず所謂冷R
十、臭を有する健常の臭気成分を知るために実験を行った。
実験方法
先ず纏請の開縫後徳内作物を固形分と液分とに分け，図形分を常法に従って水蒸気蒸溜した。此の場合，
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分間水蒸気蒸溜を継続すれば試斜とした閏形分には臭気が感ぜられなくなった。向此の程度の時間，水
蒸気蒸溜すれば溜液は約 2
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感ぜられる故，呈臭成
分は総て溜液中に移行したものと考えられる。
上記の如くして得られた潤液は，次の S
cheme1の如き操作により各区分に分けた。
各区分における化合物の検出には，塩基及び酸ではペーパーグロマトグラブ法，アルデヒド及びメチルケ
b，ジアゾ反応，ブグシン亜硫酸と稀 l
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駿による呈色反応を組合
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せて検出した。
又，縫誇肉には硫化水素臭が強く感ぜられる故，シリカゲルを担体とし，麟駿鉛を検知剤とした検知管に
-317-
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北大水産糞報
より硫化水素を定性的に検出した。
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結果及び考察
冷凍臭を有する纏詰の昼臭化合物を検索した結果は第 1表の如くである。
第 1表によれば対照とした纏詰即ち生鮮サケを直ちに纏詰とした製品(纏詩検査合絡の良好健〉では呈臭
成分として硫化水素，カダペリ Y，蟻酸が検出されたのに対し，冷凍臭を有する纏設には硫化水素，カダペ
リY ，蟻酸の外にピペリジ Y ，酷酸，ブォルムアルデヒド，トアミノパレルアルデヒドが検出された。
此の結果より，冷凍臭を有する纏詰は明らかに正常健より多種類の昼臭成分を含有していることがわかっ
た。即ち冷凍臭を有する纏詰肉にはヒ・ペリジン，酷酸，ブオルムアルデヒド， Ii-アミノパレルアルデヒドが
異臭成分として存在するものと思われる。之等の異臭成分が如何なる理由により発生したかは不明であるが，
ピペリジ人ブォルムアルデヒド，トアミノバレルアルデヒド等 J
土何れも魚喝の鮮交が低下する際，遊離ア
ミノ酸が分解して生ずるものであるから，サケを冷凍貯蔵中その成分が化学的3e化をする場合を考慮されな
ければならない。
要 約
冷凍サケを原斜としたザケ纏詰において所謂冷凍臭を呈する物質は，その纏誇肉を水蒸気蒸溜し，その溜
出物につきペーパークロマトグラブ法，其の他の方法で検索したところ，ピペリジ Y，酸酸，ブォルムアル
デヒド，トアミノパレルアルデヒド等であることが判った。命生鮮サケを健詰とした肉について，同様な方
法で検索したところ，前記の化合物は見出されなかった。之等冷凍臭成分が何処から来るかについては後報
において述べる。
-318-
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