Instructions for use Title 魚類筋肉脂質の冷凍貯蔵中における変化：Ⅴ

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魚類筋肉脂質の冷凍貯蔵中における変化：Ⅴ．魚肉中の
脂質酸化促進物質
高間, 浩蔵
北海道大學水産學部研究彙報 = BULLETIN OF THE
FACULTY OF FISHERIES HOKKAIDO UNIVERSITY,
25(3): 256-263
1974-12
DOI
Doc URL
http://hdl.handle.net/2115/23532
Right
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bulletin
Additional
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25(3)_P256-263.pdf
Instructions for use
Hokkaido University Collection of Scholarly and Academic Papers : HUSCAP
北大水産業報
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魚類筋肉脂質の冷東貯蔵中における変化
V
. 魚肉中の脂質酸化促進物質
高 間 浩 蔵 *
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緒 言
魚皮，筋肉中に存在する生触媒的な脂質酸化促進物質としては， ヘモグロピン (
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)やミオグロピ
ンなどのへム化合物のほかに， リポキシダーゼ様物質の存在が知られている。
へム化合物の脂質酸化促進性については，すでに多くの研究がなされており， リポキシダーゼとは
異なって基質特異性がなく，低温においてもその作用の強い ζ とが知られている 1)。
一方，魚類におけるリポキシダーゼ様物質の存在は，
いるが%の，魚肉中には見出されていない。
内臓以外では皮部 f
C局在する
ζ とが示されて
しかし，既報 4，
6
) で示したように，魚類細砕肉の冷凍貯蔵中の脂質変化が単なる加水分解にと Yま
らず，酸化分解にまで進行してい乙るとから，魚肉中にも脂質酸化を促進する物質の存在する乙とを
推察した。
本報では，ニヲマス筋肉を試料として脂質酸化促進物質の存在を明らかにしようとした。
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高間: 冷凍貯蔵中における魚類筋肉脂質の変他
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実験方法
試料魚肉からの抽出 本学七飯養魚場で飼育のニ少マス (
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0xG，20分
間遠心分離して得られる上澄液を抽出液とした。
ゲルクロマト法による脂質酸化促進物質の分離 1=0.01，pH7.0のリン酸塩緩衝液で膨潤させた
のち，二重管式ゲルクロマト用カラム l
と充填した SephadexG-150および G-200に魚肉抽出液を供
0
し，クロマト中の温度を 5 C に保持しながら同緩衝液で溶出を行った。その他の条件は図の説明文中
に示しである。
脂質酸化促進活性テスト
ゲルクロマト法による溶出液の脂質酸化促進活性テストは， WAllACE
のリポキシダーゼ活性テスト法りによって行った。すなわち，溶出液の 1滴を白色磁製プレートにと
り
，
リノール酸乳化液の 1i
衡を加え
5分間放置後， K1飽和溶液 1滴を加え，直ちに 196デンブン
0分以内に褐色となったものを陽性とした。
溶液 1滴を加えたのち 1
リノー Jレ酸を用い，原法 K従って調製した。
リノール酸乳化液は和光純薬製
電気泳動法 7.5%ポリアクリルアミド分離用グルを調製し， T
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-グリシン緩衝液中 (pH8.3)，
ゲル 1本当り 3mA
，約 2時開通電によるディスク電気泳動を行い，アミドブラックlOB で染色後，
明日香製 OZUMOR-82型自記濃度計によってデンシトグラムを作成した。
酸素ヘモゲロビン (HbO.)の調製
ヘパリン処理したガラス容器にニヲマス活魚の尾部を切断し
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6食塩水で数回洗浄後，ピスキングチューブに移し入れ，水を加えて溶血し，水ある
て採血し， 0
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いはリン酸塩緩衝液 (1=0.01，pH7.0)に対して透析を行ったのち， 3，
してHb
02 を調製した η。また，市販めん羊血液(東芝化学工業)からも同様にして調製し，吸収ス
ペクトルから H凶
2 であることを確認して用いた。
魚肉ホモジネートの酸素吸収測定法魚肉ホモヲネートの入っている三角フラスコのヘッドスペー
スガス 50μ1をそレキュラーシーブ 5Aカラムによるガスクロマト分析に供し (目立製 K-23 ガスク
ロマトグラフ， 2mスチ{ルカラム，カラム温度: 5
0oC，ヘリウム流速: 50ml
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)，N2 ピ{ク高 K
対する O2 ピーク高の比を求め，空気のそれから差引いた値をフラスコ中の O2 減少指標として，仮
の魚肉ホモ、フネートの O2吸収量とした。
.
5%トリクロル酢酸の
魚肉ホモジネートの TBA値測定法 5gの魚肉ホモツネートを 25mlの 7
とともに 1分間ホモクナイズして鴻過し，鴻液 5mlK 5mlの 0.02MTBA試薬を加えたのち，沸騰
水浴中で 4
0分間加熱後， 1
0分間流水中で冷却し， 538nmの吸光値を測定した。
その他の実験法
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h濃縮器によって行い，タンパク質
ゲルクロマト法による溶出液の濃縮は ，Z
とし
濃度はピューレット法によって測定した。また，ニ ;)7ス背肉の組織顕微鏡観察は背ぴれを基準 t
て切断した背肉部をテシマート包埋後，厚き 1
01'の切片を作成し， DELAFIELD のヘマトキシリンー
エオシン二重染色法で染色して行った。
結果および考察
本実験に先立ち，ニジマス試料肉のリン酸塩緩衝液 (1=0.05，pH6.8)による抽出液を Sephadex
G-50ゲルカラムに供して分別したタンパク質区分がレシチンの酸化を促進するととをワールブルグ
検圧法によって認め (
F
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)，さらにとのタンパク質区分をリン酸の反応が陰性になるまで水に対し
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)。また，活性物質
て透析すると，その作用が水溶性タンパク質区分 K移行するととを認めた (
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)。
の抽出には， 1=0.01，pH7.0のリン酸塩緩衝液を用いる乙とが最も良好な結果を示した (
，
1 pH7.0のリン酸塩緩衝液を抽出剤とし， ニヲマス背肉を用
それゆえ本報においてはすべて 1=0.0
いて脂質酸化促進物質の検索を行った。
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高閲: 冷凍貯蔵中における魚類筋肉脂質の変佑
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G-150ゲルカラムに供した際の溶出図を F
i
g
.3fL示す。 WALLACE法によるリポキシダ{ゼ活性テ
o. 31-34，すなわち 139-153mlの聞に溶出される区分であった。
ストで陽性を示したのは TubeN
抽出液および S
ephadexG-150グルクロマト法によって得られた活性区分のディスク電気泳動結
i
g
.4I
C示すようであり，活性物質の移動度は 0.27-0.38である ζ とが推察される。
果は F
SephadexG-1
日ゲルクロマト法で分別された活性区分の吸収スペクトルは F
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L吸収極大を示した。 ζれは Hb0
2
2 の示す典型的な吸収スペクトルと一
η
ζ
02 のゲルクロマト溶出位置
致している 。そ で，めん羊血液およびニヲマス血液から調製した Hb
ephadexG-200ゲルカラムによって検討した結果， F
i
g
.
6
1
ζ
と比較するために，新たに調製した S
示すよろに，溶出液の 414nmにおける吸光値測定で得ちれたピークの Ve/Vo(Ve: 溶出液量 Vo:
グル外部容積)がいずれも 2
.
0
9を示した乙とから，
ニヲマス肉から得られた脂質酸化促進物質は
Hb
02であるととが認められた。すなわち，魚肉中にもリポキシダーゼ様物質の存在が推察されたが，
02が主成分として分別，確
本実験結果では WALLACE法によるスポットテスト陽性区分からはHb
認され，リポキシダーゼ様物質の存在は確認出来なかった。
i
g
.711:，示すように，標準タンパク質を同 SephadexG-200ゲルカラム I
L供したり結果，
さらに F
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nの溶出位置がニヲマス H凶 sのそれと一致したととから， ニヲマスHb02 の分子量
8，
0
∞であると推定され，晴乳動物一般のそれと同様の値を示した。
は約 6
-260ー
高閲: 冷凍貯蔵中における魚類筋肉脂質の変佑ー V
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ヲネート 1
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Feが 2.7ppmおよび 6.2ppmI
となるようにニヲマス血液Hb0
2を 添 加 混
2こ立し ，Hb0
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8，
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0
0
) と分子吸光係数 (e414=1
3
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η から算出した。
合した。 T
2量はその分子量 (
ζ のようにして調製したホモヲネ{ト 1
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l容三角フラスコに入れ， -20oCI
L貯蔵してヘ
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定を行い， また残りのホモジネートをポリエ
ッドスペースガスのガスクロマト分析による O2吸収.
チレン袋に入れ，同様に貯蔵し， TBA値の測定を行った。
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.
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ヘム化合物の脂質酸化促進作用の機構は TAPPEL ら10) によって提示されており，低温においても
その作用の強い乙とが知られている叫 CASTELL ら11) は
， OoCにおける魚介類筋肉の酸敗に関与す
るへム化合物の影響について検討し， Hbがカタラーゼと同様， 高い触媒性を示す乙とを明らかにし
ている。本実験のー 2
00Cにおける結果でも， F
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，
9I
L示すように，魚肉酸敗の進行がHb
02 1
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.
よ
って促進される ζ とを示した。清水ら 12) は，サパ血液ならびに血液色素の脂質酸化促進性について検
=CH
-CH2-CH=CH-CH2- なる構造をもった脂肪酸の存在が他の不飽和脂肪酸の酸
討し，ー CH
2-CH
化をも進行させる必須条件であると述べている。 乙の乙とはへム化合物がリポキシダーゼと異なり，
基質特異性を示きないとすることに反するが，魚肉脂質に多量に含有される高度不飽和脂肪酸はとの
ようなヲピニルメタン二重結合配置である ζ とから，いずれにしても魚肉脂質はへム化合物の酸化促
進作用の影響を受けやすいものと考えられる。
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L示してある。とれらから明ちかなように，血管は真皮付
ニヲマス背肉の組織検鏡写真は F
近と筋隔に沿って分布しており，細砕肉調製時には組織の機械的破壊のために血色素類が肉中に分散
するととになり，とくに細砕魚肉貯蔵中の脂質酸化に対し，
ものと推察された。
ζ れらの物質が促進的な影響因子になる
本研究の遂行に当り，終始御指導を賜わった本学部五十嵐久尚教授，座間宏一助教授ならびに九州
大学農学部豊水正道教授に厚く感謝の意を表するとともに，組織観察をしていた Yいた本学部山崎文
雄助教授に厚く御礼申し上げます。
8年度，文部省科学研究費(試験研究:水産食品脂質悪変の A
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なお，本研究の一部は昭和 4
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. 代表者五十嵐久尚教授)によった。
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)
. 食品の酸{む
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.光琳 書院，東京.
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3
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) 日間浩蔵 ・座間宏一 -五十嵐久尚 (
1
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6
7
). 魚類筋肉脂質の冷凍貯蔵中における変化 1
. ホンマ
グロ筋肉脂質，北大水産議報 1
8，240
-2
4
7
.
5
) 高間浩蔵 ・座間宏一 ・五十嵐久尚 (
1
9
7
2
)
. 向上 1
1
. 数種魚類筋肉脂質. 同 誌 2
2，290300
6
) Walla
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.
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.(
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.
7
) 江上不二夫他 (
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3
)
. 標準生化学実験 625p
.文光堂，東京
8
) Vync
ke，W.(
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) 松下雪郎 (
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) 食品生化学 388p.共立出版，東京
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