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レシピ集[PDFファイル／9.23MB]
気仙沼地域 ∼ はじめに∼ 気仙沼・南三陸地域には，リアスの海がもたらす「海の幸」と起伏に富む風 土が生み出す「山・里の幸」などの食材が豊富にあります。 しかしながら，味や品質の評価は高い“アカザラガイ”や“ふか肉（モウカ ザメ）”などのように食材自体の認知度が低いものや“気仙沼茶豆”や“本吉 アスパラ”などのように食材自体は知られているものの地場産品として意識さ れていない食材が数多くあります。 気仙沼地方振興事務所では，地元において日の目が当たらなかった食材や新 たに産地化を目指している食材をＰＲし，食材の認知度を高めながら，地元の 消費拡大（地産地消）を目指しています。 この レシピ集は地元食材のＰＲの一環として，地元食材に関心のある住民 の団体等による料理講習会などにおいて考えられた料理を，広く一般の方々に 紹介するために作成したものです。地元食材に着目し，その食材を，どのよう に“活かす”かを考えることが地産地消の第１歩です。このレシピ集が地元食 材の消費拡大にお役に立てれば幸いです。 最後に，今回，お忙しい中，地元食材のレシピ開発などに御協力いただきま した関係者の皆様に心からお礼申し上げます。 ∼ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 食材普及協力者等 ∼ ゆう寿司魚市場前店 気仙沼市食生活改善推進連絡協議会 宮城県本吉響高校 宮城県漁業協同組合気仙沼支所大島出張所女性部 宮城県漁業協同組合唐桑支所女性部 上野料理教室 （株）足利本店 南三陸農業協同組合 気仙沼米穀商業協同組合 日本一美味しい米づくり研究会 日照農園 ∼ メニュー目次 ∼ １ アスパラとツナのサラダ ・・・・・・・・・・・・・・ １ページ ２ 彩りパスタ（アスパラ・パスタ） ・・・・・・・・・・・ ２ページ ３ さけのさつま揚げ ・・・・・・・・・・・・・・・・・ ３ページ ４ さけのつみれ汁 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４ページ ５ サラ貝（アカザラガイ）ごはん ・・・・・・・・・・・ ５ページ ６ ふか入りつみれ汁 ・・・・・・・・・・・・・・・・・ ６ページ ７ ふか肉の甘酢あんかけ旬の野菜入り酢豚風 ・・・・・・ ７ページ ８ ふかの味噌焼き ・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ８ページ ９ もうか肉のサラダ巻き ・・・・・・・・・・・・・・・ ９ページ １０ サメバーグ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １０ページ １１ ふか肉と皮入りお好み焼き ・・・・・・・・・・・・・ １１ページ １２ 気仙沼チャウダーちょっとアザラ風モウカバージョン ・ １２ページ １３ カボチャプリンＤＥモウカの皮入り ・・・・・・・ １３ページ １４ かぼちゃの温野菜サラダゆずポン酢かけ ・・・・・ １５ページ １５ かぼちゃのぎょうざパイ ・・・・・・・・・・・・ １６ページ （番外編） １６ ほや丼 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １７ページ ほや丼は本吉響高校の全国漁業協同組合連合会料理コンテスト大日本水産会長賞受賞作品です １７ けんちん汁 （唐桑風） ・・・・・・・・・・・・・・・・・ １８ページ １８ イカの腑炒り（唐桑風） ・・・・・・・・・・・・・・ １９ページ １９ 春香ずし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２０ページ （食材紹介） ☆ アカザラガイ（皿貝） ・・・・・・・・・・・・・・・・ ☆ もうかさめ（もうか肉・ふか肉） ・・・・・・・・・・・・ ☆ 本吉アスパラ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ☆ 八瀬かぼちゃ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ☆ 南三陸米 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２１ページ ２２ページ ２３ページ ２４ページ ２５ページ 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４人前） 本吉アスパラ ・・・ ツナ缶 ・・・・・・ ゆで卵 ・・・・・・ たまねぎ ・・・・・ 塩 ・・・・・ （ドレッシング） ワインビネガー ・・ ウスターソース ・・ サラダ油 ・・・・・ カレー粉 ・・・・・ ２束 １缶 ２個 １個 少々 大さじ２杯 大さじ１杯 大さじ３杯 小さじ１杯 ★調理手順 ① アスパラは根元の硬い皮をむき，塩少々を加えた熱湯で固めに茹でる。 ② 茹で上がったら，ザルに広げ手早く冷ます。 ③ 長さを半分に切り更に，縦半分に切る。 ④ ツナは，汁を切り，粗くほぐしておき，ゆで卵は食べやすい大きさに切 る。 ⑤ たまねぎは，縦薄切りにし水にさらし水気をよく切る。 ⑥ 器に彩り良く盛りつけ混ぜ合わせたドレッシングをかけ塩で味を整え， 出来上がり。 ★ポイント アスパラをゆで過ぎないようにする。 アスパラをお吸 い物に入れても 美味しいよ！ 1 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（２人前） 本吉アスパラ ・・・ ベーコン ・・・・・ パプリカ・・・・・・ たまねぎ ・・・・・ スパゲティ ・・・・ 塩 ・・・・・ こしょう ・・・・・ パルメザンチーズ ・ バター ・・・・・・ ４束 ２枚 ２分の１個 ３分の１個 ２００g 少々 少々 大さじ２杯 適量 ★調理手順 ① スパゲッティを茹で，茹であがり１∼２分くらい前に食べやすい大きさ に切ったアスパラを加えて茹でる。 ② フライパンで玉ねぎのスライスと１cm 幅に切ったベーコンをバターで炒 め，パルメザンチーズを加えてさらに炒める。 ③ 塩，こしょうで味を調える。 ④ ①を加えてよく絡め，出来上がり！ ★ポイント ・ アスパラは生のまま食べやすい大きさに切ってビニール袋に入れて，中 の空気を抜いて冷凍しておけば，使いたい時にすぐに使えて便利！アスパ ラが安いときにはまとめ買いして，冷凍しちゃいましょう。 ・ ベーコンも１cm 幅位に切って，ジッパーバッグに入れて冷凍庫に常備し ておくと便利です。 2 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４人前） さけのすり身 ・・・ ごぼう ・・・・・・ にんじん ・・・・・ たまねぎ ・・・・・ ショウガ ・・・・・ ニンニク ・・・・・ 卵 ・・・・・・・・ 片栗粉 ・・・・・・ パン粉 ・・・・・・ 山芋 ・・・・・・・ ３００g １００g ５０g ５０g 適量 適量 1個 適量 適量 適量 〈つなぎ効果〉 サラダ油，味噌，砂糖 適量 ★調理手順 ① にんじん，ごぼうを千切りにする。 ② にんにく，しょうがをみじん切りにする。 ③ 山芋をすり下ろす。 ④ ①・②・③に，卵，砂糖を混ぜ合わせ，味噌を少々加え，さけのすり身 に入れ良く混ぜる。 ⑤ 片栗粉とパン粉で揚げる硬さを調整する。 ⑥ 厚すぎないよう形を整えフライパンで揚げれば，出来上がり。 ★ポイント 厚くすると火が通りにくいので，薄めに形を整え火加減に注意する。 3 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（６人前） さけのすり身・・・・ 大根 ・・・・・・・ にんじん ・・・・・ ごぼう ・・・・・・ 里芋 ・・・・・・・ 豆腐 ・・・・・・・ 卵 ・・・・・・・・ ねぎ ・・・・・・・ 味噌 ・・・・・・・ 小麦粉，片栗粉 ・・ ５００g ３００g １００g １００g １００g １丁 １個 １∼２本 適量 適量 ★調理手順 ① さけのすり身に，卵，片栗粉，小麦粉，味噌を少々入れて混ぜ合わせて おく。 ② 大根，にんじんをイチョウ切りにし，里芋は１口サイズに切る。 ③ 鍋に水を入れ，大根，にんじん，ごぼうを入れて煮る。 ④ ③が半分程度火が通ったら，里芋を入れる。 ⑤ 里芋が柔らかくならないうちに，一口大に丸めたさけのすり身を入れる。 ⑥ すり身が浮き上がってきたら味噌を加え，豆腐，ねぎを入れてひと煮立 ちする。 ⑦ 煮あがれば，出来上がり。 里芋の代わりに ジャガイモでも 大丈夫です！ 4 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４人前） アカザラガイ ・・・ ２００g 〈生の皿貝〉＊蒸したものでも OK にんじん ・・・・・ ごぼう ・・・・・・ 米 ・・・・・・・・ もち米 ・・・・・・ うすくち醤油・・・・ 砂糖 ・・・・・・・ 塩 ・・・・・・・・ 酒 ・・・・・・・・ 昆布 ・・・・・・・ ４分の１本 ５分の１本 ３合 米の量の １０分の１ 大さじ３ 少々 少々 大さじ２ １５cm１本 貝の煮汁 適量 ・・・・・ お米は，南三陸米か 羽田米を使ってね！ ★調理手順 ① 米はもち米と混ぜて，炊く３０分位前に水洗いして，ザルにあけておき ます。 ② にんじん，ごぼうを千切りにします。 ③ アカザラガイ（貝）は，内臓（黒い部分）を取っておきます。貝が大き い場合は，２つ又は４つに切っておきます。 ④ うすくち醤油，砂糖，塩，酒を合わせて調味料を作っておきます。 ⑤ 米と調味料と水をあわせて昆布を入れ，普通の水加減にしてから，にん じん，ごぼう，貝を入れて炊きあげれば，出来上がり！ ★ポイント ・ アカザラガイの代わりに，“カキ”や“ホタテガイ”でもＯＫです。 ・ カキは，事前に塩水でよく洗い水気を切って，蒸しておきます。 ・ カキを蒸した時の煮汁は，ご飯を炊くときに好みに応じて加えると一層 風味が引き立ちます。 ・ ホタテガイは貝柱だけでも美味しいですが，帆立のヒモを入れるとさら に美味しくなります。 5 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４人前） もうか肉 ・・・・・ ２００g 〈皮付き〉 だし汁 ・・・・・・ 薄口しょうゆ ・・・ 塩 ・・・・・・・・ 水溶き片栗粉・・・・ （材料Ａ） 長ねぎ ・・・・・・ ５００cc 少々 少々 適量 ２分の１本 〈みじん切り〉 全卵 ・・・・・・・ 片栗粉 ・・・・・・ （材料Ｂ） しめじ ・・・・・・ にんじん ・・・・・ 大根 ・・・・・・・ ２分の１個 少々 １房 ２分の１本 ３分の１本 ★調理手順 ① 皮は，６∼７分程度茹でた後，ザラザラしている部分を手でこすりなが ら流水でよく洗い流す。 もうか肉を包丁でたたきみじん切りにし，皮も，もうか肉と同じように みじん切りにした後，もうか肉と混ぜておく。 ② ①に材料Ａを混ぜ合わせ，沸騰した湯に団子状に（スプーン等でもよい） して茹でる。 ③ だし汁（水５００cc に対し，４０∼５０g のかつお節もしくは，さば節 を入れてだし汁をとる。） ④ ②に材料Ｂの野菜を適当な大きさに切り火がとおるまで煮る。 ⑤ ③に薄口しょうゆなどで味付けし，②を入れ水溶き片栗粉でとろみを付 けて，出来上がり。 ★ポイント もうかの皮のザラザラした部分を完全に取り除く。 6 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４人前） もうか肉 ・・・・・ たまねぎ ・・・・・ にんじん ・・・・・ パプリカ ・・・・・ 竹の子 ・・・・・・ 生しいたけ ・・・・ 小麦粉，片栗粉 ・・ 青菜（ちんげん菜など） （調味料） たまねぎすりおろし・ 酒，しょうゆ ・・・ 砂糖 ・・・・・・・ （甘酢ソース） 酒，しょうゆ ・・・ 砂糖 ・・・・・・・ 酢 ・・・・・・・・ ケチャップ ・・・・ 中華スープ ・・・・ 水溶き片栗粉 ・・・ ４００g ２分の１個 ２分の１個 ４分の１個 小２個 ２個 適量 適量 ４分の１個 大さじ２ 小さじ１ 季節により材料を変 えても良いですよ！ 大さじ１ 大さじ２ ３分の１カップ ３分の１カップ ４分の１カップ 適量 ★調理手順 ① もうか肉を一口大に切り，調味料で１０∼１５分漬け込む。 ② ①を小麦粉，片栗粉を半量ずつ混ぜ合わせたものにまぶし，１８０℃程 度のサラダ油で揚げる。 ③ たまねぎ，生しいたけ，パプリカ，竹の子，にんじんは食べやすい大き さに切っておく。 ④ フライパンを熱し，油を敷き③を炒め，②を加える。 ⑤ 甘酢ソースを全てボールに入れ混ぜておき④に加える。そこに青菜（ち んげん菜など）も加え，加熱する。 ⑥ 水溶き片栗粉で好みのとろみを付け，出来上がり。 7 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４人前） もうか肉 ・・・・・ 味噌 ・・・・・・・ 砂糖 ・・・・・・・ みりん ・・・・・・ 塩 ・・・・・・・・ 大根 ・・・・・・・ レタス，トマト ・・ ４００g 大さじ２ 大さじ２ 大さじ１ 少々 ４分の１本 お好みで ★調理手順 ① もうか肉の切り身に軽く塩をふる。 ② 味噌，砂糖，みりんに少々水を加え，とろ火で煮て砂糖味噌を造る。 ③ もうか肉の切り身を中まで火が通るように焼く。 ④ ③に②をぬり，砂糖味噌の焦げ目が付く程度焼き，大根おろしを添えて， 出来上がり。お好みで，カットレタスやトマトをつけ合わせてもＯＫ。 ふか肉は，皆さんが思っている 程臭みがなく，美味しく食べる ことが出来ます。 8 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４人前） もうか肉 ・・・・・ きゅうり ・・・・・ サニーレタス ・・・ マヨネーズ ・・・・ のり ・・・・・・・ 黒こしょう ・・・・ （酢飯） お米 ・・・・・・・ 酢 ・・・・・・・・ 砂糖 ・・・・・・・ 塩 ・・・・・・・・ みりん ・・・・・・ だし昆布 ・・・・・ ２００g ２分の１個 ３片 少々 １．５枚 少々 １升 ３６０cc ２６０g 小さじ１ 大さじ１ ２かけ お米は，南三陸米か 羽田米を使ってね！ ★調理手順 ① 事前にといでおいた米を炊く。 ② もうか肉をボイル（７∼８分）する。 ③ サニーレタスは水洗いし，きゅうりは斜め切り。 ④ ボイルしたもうか肉を適当な大きさにほぐし，マヨネーズで和えて，黒 コショウで味を整える。 ⑤ 米が炊き上がったら酢めしをつくる。 ⑥ 酢めしができたら，巻き始める。 ⑦ 適当な大きさに切って，出来上がり。 ★ポイント 巻きすを使うと上手に巻けます。 9 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４人前） （サメバーグ） もうか肉 ・・・・・ ４００g 〈皮付き〉 玉ねぎ ・・・・・・ １個（中） 卵 ・・・・・・・・ １個 パン粉 ・・・・・・ 適量 牛乳 ・・・・・・・ 適量 塩 ・・・・・・・・ 少々 こしょう ・・・・・ 少々 （にんじんソース） にんじん ・・・・・ １本 ケチャップ ・・・・ １００cc 砂糖 ・・・・・・・ 少々 ソース ・・・・・・ ５０cc 塩，こしょう・・・・ 少々 （その他） サラダ油又はオリーブオイル ・・・・・・・ サニーレタス又はレタス（つけ合わせ） ・・ 適量 適量 ★調理手順 ① もうか肉を細かくたたく。皮は６∼７分程度ゆでて，きれいに洗い，み じん切りにしもうか肉に混ぜる。 ② 玉ねぎをみじん切りにする。 ③ パン粉を牛乳にひたす。 ④ ①に②・③を加え，卵も加え良く混ぜ合わせ，塩，コショウで味を整え る。 ⑤ ④を４等分にし，形を整える。フライパンを熱し油をひき，表面を強火 で焼き，焼き色が付いたら裏返し，弱火で５∼６分程度焼き，でき上がり。 ⑥ にんじんはおろし金ですりおろし，フライパンに油をひき炒める。 ⑦ ⑥にケチャップ，ソースを加え，砂糖，塩，コショウで味を調える。 ⑧ ⑤に⑦をのせて，出来上がり。（サニーレタス等を添える） 10 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４人前） もうか肉 ・・・・・ ２００g （皮付き） キャベツ ・・・・・ サクラエビ ・・・・ お好み焼き粉 ・・・ 青のり ・・・・・・ かつお節 ・・・・・ 卵 ・・・・・・・・ 水，油 ・・・・・・ １５０g １５g １袋 少々 少々 １個 適量 ★調理手順 ① もうか肉と皮は別々に６∼７分程度ボイルし，もうか肉は食べやすい大 きさにほぐす。皮は表面のザラザラした部分を手でこすりながら流水で洗 い流し小さめのサイの目切りにする。 ② キャベツはせん切りにし，水に浸けておく。 ③ お好み焼き粉に，①と水切りした②を入れ溶き合わせる。この時，卵と サクラエビを忘れずに入れる。 ④ 熱したフライパンで焼き上げ，青のり，かつお節をふりかければ，出来 上がり。 ★ポイント お好みで，紅ショウガやお好み焼きソース，マヨネーズを用いるとさらに 美味しくなります。 11 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４∼５人前） もうか肉 ・・・・・ さけ ・・・・・・・・ アカザラガイ ・・・ ジャガイモ ・・・・ にんじん ・・・・・ ブロッコリー ・・・ 白菜 ・・・・・・・ パセリ ・・・・・・ クリームシチューの素 オリーブオイル ・・ 白味噌 ・・・・・・ 塩 ・・・・・・・・ 酒かす ・・・・・・ こしょう ・・・・・ 牛乳 ・・・・・・・ ２００g ２切れ １０個 １個 ２分の１本 ２房 ４片 少々 適量 適量 適量 少々 適量 少々 適量 ★調理手順 ① じゃがいも，にんじんは洗って乱切りにする。 ② もうか肉，さけをサイの目切りにし，アカザラガイと一緒にオリーブオ イルで炒め，塩，コショウで軽く下味をつける。 ③ 鍋に水を入れ，じゃがいも，にんじんを入れ煮る。 ④ 野菜が煮えたら②を入れて，シチューの素を入れて再度煮込む。この時 に白菜を入れる（白菜は食べやすい大きさに切っておく）。 ⑤ ④に白味噌，酒かすを加えて味を調え，出来上がり。 アカザラガイの代わりに ベイビーホタテを使っ ても OK です。 12 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（６人前） もうか皮 ・・・・・ 八瀬かぼちゃ・・・・ 全卵 ・・・・・・・ 卵黄 ・・・・・・・ 牛乳 ・・・・・・・ 生クリーム ・・・・ （カラメルソース） 砂糖 ・・・・・・・ 水 ・・・・・・・・ お湯 ・・・・・・・ ６０g ２００g ３個 １個 ５００ml ５０ml １００g 大さじ１ 大さじ１ ★調理手順 ① カラメルソースを作る。 砂糖と水を深めの耐熱容器に入れてレンジにかける。６００w で３分程度 で色づき始めるので，多少薄いと思う頃に取り出す。 色づきを止めたいところでお湯を入れる。 ② かぼちゃは，レンジか蒸し器でやわらかくしてから牛乳１００ml と一緒 に，ミキサーまたはフードプロセッサーにかけて滑らかにする。 ③ 残りの牛乳，生クリーム，砂糖を小鉢に入れて火にかけ，軽く湯気が上 がるくらいまで温める。 ④ 全卵と卵黄をボウルに入れ泡だて器でなるべく泡立たないように溶いで おく。 ⑤ ④に温めた牛乳を注ぎながら混ぜる。 かぼちゃペーストを加えて混ぜ，目の細かいシノワ（漉し器）でこしな がら鍋に戻して，再度，こしてボウルに戻す。 ⑥ もうかの皮を６∼７分程度ボイルし，表面のザラザラしている部分を手 でこすりながら，流水で洗い流す。皮はみじん切りにして⑤に混ぜる。 ⑦ カラメルソースを入れておいた型に静かに注ぎ分ける。このときシノワ を通すとより滑らかに仕上がります。 13 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ⑧ 沸騰したお湯に型を並べて布巾かタオルでふたをしておく。この時，菜 箸を１∼２本ふたの下に挟んでおく。この状態で，弱火で１０分火を止め て菜箸を取って３０分，型をそっと揺らして表面が流れない程度で，出来 上がり。 加熱が足りない場合は，お湯を沸騰させて火を止めふたをして１０分程 度様子を見る。 八瀬かぼちゃが手に入らない場 合は，普通のカボチャを使っても 大丈夫ですよ。 もうか肉のサラダ巻き・サメバーグ・ふか肉と皮入りお 好み焼き・気仙沼チャウダーちょっとアザラ風モウカ バージョン・カボチャプリン DE モウカの皮入りは，宮城 県本吉響高校のフードデザイン科の生徒さん達が 考えた地元食材を使ったアイディア料理です！ 是非，作ってみてください。 14 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４人前） 八瀬かぼちゃ ・・・ にんじん ・・・・・ ブロッコリー ・・・ たまねぎ ・・・・・ ウインナーソーセージ ２００g ２分の１本 ８０g １／３個 ４０g （２本位） 生しいたけ ・・・・ ゆず果汁 ・・・・・ 水 ・・・・・・・・ 小麦粉，片栗粉 ・・ 酒 ・・・・・・・・ （みりんでも可） かつお節 ・・・・・ しょうゆ ・・・・・ ２個 ２個分 ６０cc 適量 大さじ２ ５g 大さじ２ ★調理手順 ① 水，料理酒を煮たて，かつお節でだしをとる。 ② かつお節を漉し分け，冷めたらゆず果汁，しょう油を混ぜる。 ③ にんじんを輪切りにする。 ④ かぼちゃ，ブロッコリー，生しいたけ，たまねぎ，ウインナーソーセー ジを乱切りにする。 ⑤ 深めの器に切った材料を盛り合わせ，弱火で柔らかくなるまで蒸す。 にんじん，かぼちゃは１５分，他の野菜は５∼６分程度。 ⑥ 蒸し上がった野菜に②のポン酢をかけ，出来上がり。 15 〈地元食材を利用したレシピ集〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４人前） 八瀬かぼちゃ ・・・ 餃子の皮 ・・・・・ 牛乳 ・・・・・・・ 砂糖 ・・・・・・・ バター ・・・・・・ 水 ・・・・・・・・ 小麦粉，片栗粉 ・・ 酒 ・・・・・・・・ ２００g ２０ １００cc 大さじ１ 大さじ１ ６０cc 適量 大さじ２ 〈みりんでも可〉 かつお節 しょうゆ ・・・・・ ・・・・・ ５g 大さじ２ ★調理手順 ① かぼちゃを乱切りにし，皮を取る。 ② 鍋にかぼちゃ，牛乳を入れ，さらに“ひたひた”になる位水を入れて煮 る。 ③ ②が煮詰まったら，火から下ろし，砂糖とバターを加えよくつぶす。 ④ 餃子の皮に③の「かぼちゃあん」を小さじ１程度のせて半分に折り，合 わせ目をフォークで押さえる。 ⑤ オーブントースターでこんがりと焼いて，出来上がり。 フライパンに少量の油 をひきカリッと焼いても 美味しく出来ますよ！ 16 〈番外編〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４人前） ほや ・・・・・・・ ８００g 〈むき身〉 米 ・・・・・・・・ ショウガ ・・・・・ 〈下ゆで用〉 （材料Ａ） みりん ・・・・・・ 醤油 ・・・・・・・ 砂糖 ・・・・・・・ （だし汁８００cc） こんぶ ・・・・・・ かつお節 ・・・・・ （薬味） 青じその葉 ・・・・ ショウガ ・・・・・ ４合 薄切り ２枚 １００ml １００ml 大さじ５ ２０g ２０g ４枚 １０g 【料理のポイント】 ほやでひつまぶし風に！！ 一杯目はそのまま 二杯目は薬味などをのせて 三杯目はだし汁をかけてお茶漬け風 にサラッと 一度に３種類の食べ方が楽しめます。 ほやの新しい旨さを発見出来ます！ ★調理手順 ① 米は，といで炊飯器に入れ，普通に炊く。 ② 鍋に湯を沸かし，しょうがの薄切りと２∼３cm 角に切ったほやを入れ， さっと霜降りにして，ざるに上げ，湯をきる。 ③ 鍋に（Ａ）を合わせて，ほやを入れ，味がなじむまで煮つめる。 ④ ①が炊き上がったら，③のほやと煮汁約８０ml を，味を見ながら加えて 混ぜる。 ⑤ かつお節と昆布でだしをとり，土瓶に入れる。 ⑥ どんぶりに④を盛り，せん切りにした青じその葉をのせる。 ⑦ だしをとったあとの昆布をせん切りにし，かつお節と合わせて③の煮汁 をかけたものと，おろししょうがを薬味に添える。 ⑧ ひつまぶし風に，３種類の食べ方（そのまま，薬味や昆布，かつお節を 添えて，だし汁をかけて）で味わう。 17 〈番外編〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４人前） 豆腐 ・・・・・・・ 大根 ・・・・・・・ にんじん ・・・・・ ごぼう ・・・・・・ じゃがいも ・・・・ こんにゃく ・・・・ ねぎ ・・・・・・・ 生しいたけ ・・・・ 椿油 ・・・・・・・ 醤油 ・・・・・・・ 塩 ・・・・・・・・ 米粉 ・・・・・・・ ２丁 ２分の１本 １本 １本 ２個 １丁 １本 ５個 大さじ２ 大さじ３ 少々 適量 ★調理手順 ① 鍋に椿油を入れ，油が温まったら豆腐を１丁ちぎって炒める。 ② 大根，にんじん，ごぼうはいちょう切り，じゃがいもはさいの目切りに する。 ③ ①に②を入れて炒め，材料に火が通ったら水を入れ煮込む。 ④ ③が煮立ってきたら，こんにゃくをちぎり，生しいたけを４等分したも のと一緒に煮込む。 ⑤ ④に調味料を入れ，少し煮込んだ後，豆腐を１丁ちぎり入れて，出来上 がり。 ★ポイント ・ 椿油を入れるのがポイントです。 ・ 地域により団子を入れるところもある。この場合，④に団子を入れ一緒 に煮込む。（米粉を少量のぬるま湯で固めに練り，平らな団子を作る） 18 〈番外編〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４人前） イカ ・・・・・・・ 大根 ・・・・・・・ 味噌 ・・・・・・・ みりん ・・・・・・ 塩 ・・・・・・・・ 唐辛子 ・・・・・・ ２杯 １本 大さじ４ 大さじ１ 少々 少々 ★調理手順 ① イカは，腑の袋を壊さないように切り出し，身は５cm 位の短冊切りにす る。 ② イカの腑を袋から絞りだし，弱火で少し色がつく位から炒りする。 ③ 大根は皮をむき，やや大きめの笹切りにする。 ④ ②に③を入れ，さらに材料が，かくれる位の水を入れて一緒に煮る。 ⑤ 大根が柔らかくなったら，イカの身，足，耳を入れ，調味料（味噌・み りん）で味付けし，煮込む。 ⑥ 塩で味を調え，好みにより唐辛子を入れて，出来上がり。 19 〈番外編〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★材 料（４人前） 菜の花 ・・・・・・ 水 ・・・・・・・・ みりん ・・・・・・ 塩 ・・・・・・・・ シーフードミックス 白ごま ・・・・・・ （酢飯） 米 ・・・・・・・・ 出し昆布 ・・・・・ 酒 ・・・・・・・・ 水 ・・・・・・・・ 酢 ・・・・・・・・ 砂糖 ・・・・・・・ 塩 ・・・・・・・・ ２分の１束 少々 小さじ２ 少々 １５０g 大さじ１ と 1/2 ２号 １０cm 大さじ１ ３５０ml 大さじ３∼４ 大さじ３ 小さじ１弱 お米は，南三陸米か 羽田米を使ってね！ ★調理手順 ① 米は炊く１時間前に洗ってザルにあげておく。出し昆布は水につけて１ 時間置いてだしをとり，米とあわせて酒を加えて炊きあげる。 ② 合わせた酢を混ぜておき，蒸らした①のご飯に木じゃくしでさっくり混 ぜて，さます。 ③ シーフードミックスは酒をふりかけておき，水少々，みりん，塩で炒り 蒸し，②の酢めしに白ごまとともに混ぜる。 ④ 葉の花を塩ゆでして水をつけて絞る。 ⑤ 器にすし飯を盛り，菜の花を散らして，出来上がり。 20 〈食材紹介〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ アカザラガイとは，ホタテガイに似た二枚貝で， ホタテより小振りな為，商品価値があまり高くない と考えられていました。アカザラガイを対象とした 養殖はごく一部でしか行われておらず，牡蠣の養殖 棚に付着しているものを採取しているのが殆どです。 しかし，漁民の間では，以前から，アカザラガイ はホタテガイより， 「味が濃く」て「美味しい」と言 われておりました。また，以前，アカザラガイを東 京のホテルのフランス料理店に持ち込んだところ， アカアラガイが仏料理に使う二枚貝（ペトンクル） と味，形が非常に似ていると高評価を得ております。 宮城大学の協力のもと，アカザラガイの呈味成分 の分析を実施したところ，遊離アミノ酸のアルギニ ン，核酸関連物質のＡＭＰがホタテよりに多いこと が判明しました。これが美味しさの秘密ではないか と考えられています。今後，気仙沼地域において消 費拡大が期待される食材の一つとなっています。 （アルギニン） アルギニンは，身体の中でタンパク質を作り，生きていくために必要不可なアミノ 酸のひとつです。特に，生活習慣病の予防などに強力な効果が期待されており，身体 をつくる２０種類のアミノ酸の中でも機能が大きいことからスーパーアミノ酸と言 われています。 アルギニンの体内での働きとしては，食事をするとタンパク質は胃で分解され，ア ルギニンという形で肝臓から身体中を巡ります。アルギニンが脳の視床下部にいくと 成長ホルモンが分泌されます。成長ホルモンは，老化防止のホルモンと言われていま す。 21 〈食材紹介〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ もうかさめは，小型延縄，流し網で漁獲されます。主に春先から夏場にかけ て千葉県銚子から北海道釧路までの沖合２０∼３０海里の冷水地域で操業され， 気仙沼港に水揚げされています。 ふか肉は，畜肉（牛，豚，鶏肉）と比べて低カロリ ー・高たんぱくで必須アミノ酸をバランスよく含んだ 良質な食肉です。しかも乳幼児から学童期にかけて脳 の発達に有用であると考えられるドコサヘキサエン 酸（ＤＨＡ）や若年女性に多い鉄欠乏性貧血に有用な 鉄分，コラーゲンなどが豊富でとても栄養バランスの とれた食材です。 気仙沼ではあまり食べられていませんでしたが，全 国の内陸部（山陰，信州，上越、青森など）では，昔 からふか肉を食べる習慣があり，今でも気仙沼からふ か肉が流通され，祝行事などで刺身や湯引き，フライ などで食べられています。気仙沼港に水揚げされるふ か肉は，主に関東以北地域へ正肉として出荷され，切 り身商材として取り扱われ，主に一般家庭で消費され ています。 （ドコサヘキサエン酸［ＤＨＡ］） 中性脂肪を減らすことや不足すると頭の働きが低下することが知られ ており，魚類に多く含まれている。ＤＨＡには，高脂血症・動脈硬化を防 ぐことや糖尿病やガンを防ぐ効果があると言われております。 22 〈食材紹介〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ★アスパラガスについて ① アスパラは南ヨーロッパ∼ロシア南部が原産です。 ② 語源はギリシャ語の Asparagus（「激しく裂ける」の意味）からきています。 ③ 江戸時代に観賞用として持ち込みされたのが，日本に入ったきっかけです。 ④ 鮮度落ちの早い野菜で，ルチン，セレン，グルタチオン，アスパラギン酸などの 生理的機能成分を含んでいます（「食材健康大辞典」時事通信社より）。 ★地元のアスパラガスはこうやって作られている！ （春芽の出芽） （立茎期間） （夏・秋の出芽） （養分は根に貯蔵） ★地元産アスパラガスの特徴 １ 「もとよし有機」堆肥をふんだんに使用し，土づくりにこだわって栽培 しています。 ２ 鮮度落ちが早い野菜ですが，地元産は収穫してからの時間が短くて新鮮 です。 ３ 生産者氏名がわかるシールが貼ってあり，地元の農家が自信を持って， 安全・安心に配慮して栽培しています。 ・ ・ 収穫・出荷時期は，４月下旬∼５月，７月上旬∼９月下旬頃です。 気仙沼市内においては，上記時期にマイヤ，クリエみうら，片浜屋など のスーパーで主に取り扱っています。 ・ 地元産の新鮮・安心アスパラガスは，「ＪＡ南三陸安心野菜」のシール を目印に！ 23 〈食材紹介〉 （ハッパードかぼちゃ） ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ ハッパードかぼちゃは，明治初期に北海道開拓使によって導入された西洋か ぼちゃの一種です。戦前まで広く栽培されていましたが，現在では種苗会社の F1 品種（「一代交配種」 「Ｆ１ハイブリッド」 「雑種第一代」とか呼ばれる品種改 良をした「種」のことです。 ）が主流となっています。 貯蔵性が高く，大型のかぼちゃで完熟した果実は粉質で美味しいと言われて います。うらなりの未熟のものは，食味も劣りますので，完熟したものを食べ ると美味しいと思います。 果皮は硬く，まさかりで割ったことから「まさかりかぼちゃ」の異名がつい たと言われています。固定種なので，いろいろな形のかぼちゃが収穫されます が，栽培を考えている方は，長目のかぼちゃから種を取って栽培してください。 気仙沼の地元では，「八瀬かぼちゃ」として栽培されています。 24 〈食材紹介〉 ∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼∼ 南三陸米ひとめぼれ」とは、ＪＡ南三陸管内（気仙沼市∼本吉町∼南三陸町 ∼登米市津山町）で生産された、栽培履歴が明確で、一等米（※）だけを使ったも のです。さらに、 「南三陸米ひとめぼれ」の特徴は、地元の産物を地元で消費す る『地産地消』を貫いているところです。 南三陸地域は、山地が海岸まで迫り、平地が少ない…という『地理的ハンデ』 があります。しかし、経営規模が小さい分、それを逆手に取った「きめの細か い栽培管理」と「生産者の愛情」、山間（やまあい）の清流から「きれいでおい しい水」が流れ込み、上質の「お米」が育まれます。南三陸地域の風土の結晶 が「南三陸米ひとめぼれ」です！！ （※） 生産者が第三者機関（生産者・販売店以外）である穀物検定協会・ 食糧事務所などで農産物検査官が全ての袋を肉眼鑑定や機器計測に よって「一等・二等・三等・規格外」を 決定しています。その中で 最も優秀な等級が『一等米』です。１０００粒に２粒色が付いたお米 が有ると『一等米』には、なれません。このような条件を満たして初 めて 『一等米』の称号がもらえます。 25 発行：宮城県気仙沼地方振興事務所 地方振興部 〒988-0034 宮城県気仙沼市朝日町１ − １ 宮城県気仙沼合同庁舎４ 階 TEL：０ ２ ２ ６ − ２ ４ − ２ ５ ９ ３ FAX：０ ２ ２ ６ − ２ ４ − ８ ９ ９ ５ E-mail：[email protected] （平成２ ２ 年３ 月作成）