コク - 味の素

2016年 春号
コクを上げて品質アップ！
外食店のようなグラタン・ドリア
2016年2月吉日
味の素株式会社
外食デリカ事業部
第1部
環境分析
（ご提案の方向性検討）
１．メニュートレンド
人気定番メニュー グラタン&ドリアが話題に！
■ キーワード
「オムライスグラタン」
■ 食のサイトで話題！
『ブームの予感。「オムライスグラタン」レシピ』
デパ地下惣菜で「オムライスグラタン」が大人気。
オムライスもグラタンも、子供から大人まで愛される優秀メニュー。
完成には1時間程度かかるが、お昼にはあっという間に完売する。
その二つを掛け合わせた「オムライスグラタン」が、人気を高めている。
（参考）2015年2月放送 情報系テレビ番組より
（参考）食のキュレーションサイト 2015年11月記事より
チキンライスが入ったオムライスにミートソース、その上からホワイトソース、最後にチーズをのせて焼いてある。
● 近年、グラタンとオムライスを掛けあわせた「オムライスグラタン」がテレビやネットで取り上げられています。
その人気は、デパ地下の惣菜店のみならず、家庭にまで波及しています。
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１．メニュートレンド
2015年 今年の一皿に「おにぎらず」！洋風アレンジも登場！
■ ぐるなび総研 NEWS RELEASE より
2015年 今年の一皿
洋風にアレンジしたおにぎらずも登場！
「おにぎらず」
－選定のポイント－
● 日本に古くから伝わるおにぎりが「にぎらずにできる」という
逆転の発想で新鮮な驚きを伴って受け入れられ、家庭や
流通に食文化革命を起こした。
● 今年に入って「外食」においても広がりを見せ、飲食店の
メニュー導入数が急増した。またレシピ本が多数販売された他、
各メーカーから専用の海苔や、専用の機器が発売されるなど
波及効果は大きく、市場も拡大した。
● 日本人の「米ばなれ」が問題視される中、斬新なアイディアで
米の可能性を広げ、日本人に欠かせない食材であることを
再認識するきっかけを作った。
（参考）ぐるなび総研 2015年12月7日 ニュースリリースより
※画像はイメージです。
● 2015年は「おにぎらず」が話題になりました。 にぎらずにできるという点に注目が集まりましたが、
アレンジの多彩さから、さまざまな業態に波及、洋メニューにアレンジしたおにぎらずも登場しています。
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２．生活者動向
① 「グラタン・ドリア」の嗜好性
■ 好きな洋食メニューは？（複数回答可、単位：％）
ステーキ
カレー
63
65
53
53
ビーフシチュー
50
オムライス
44
グラタン
ナポリタン
38
30
33
http://chosa.nifty.com/gourmet/chosa_report_A20150424/2/
50
43
30
52
38
33
35
（参考：@nifty何でも調査団「洋食についてのアンケート・ランキング」
2015年4月10日～2015年4月16日 n=3,669 ）
43
39
カニクリームコロッケ
ハヤシライス
66
45
43
スパゲティミートソース
エビピラフ
61
51
51
エビフライ
ドリア
69
57
ハンバーグ
カツレツ
71
55
男性
女性
● 好きなメニューのランキングでは、
数ある洋食メニューの中で、グラタンは7位、
ドリアは12位にランクインしていることが分かります。
● また、グラタン・ドリアは女性の支持が高く、
女性単体では、グラタン：1位、ドリア：6位
となります。
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２．生活者動向
② 「グラタン・ドリア」の喫食行動
■ 月次食卓出現数推移 － TI値（1000食卓当り出現数）
－グラタン類合計－
－ドリア合計－
8
2.50
7.23 7.13
7
6
6.37
5.44 5.58 5.36
5.89
5.17
5
2.08
1.89
2.00
1.74
5.29
4.87
4.61
1.88 1.87
4.79
1.46 1.46
1.50
1.35
1.41 1.38
7月
8月
1.48
1.16
4
1.00
3
2
0.50
1
0
0.00
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月 11月 12月
1月
2月
3月
4月
5月
6月
9月
10月 11月 12月
（参考：㈱ライフスケープマーケティング「食MAP」 主婦世帯内食・一日計 2015年1-12月）
● 寒い時期に喫食されていると思われがちなグラタン・ドリアですが、
食卓出現回数を見ると、季節に関わらず、一年中食べられていることが分かります。
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２．生活者動向
③ 味覚の傾向
■ あなたの好きな味はどれですか？
■ ここ2年ぐらいで以前より「コク」商品を選ぶようになりましたか？
好きな味は「うま味・コク」が他を圧倒しトップに！
「選ぶようになった」人は合計で6割を超える！
うま味・コク
あまり選ばない
全く選ばない
3%
1%
薄味
酸味
甘味
選ぶようになった
どちらでもない
濃味
37%
34%
塩味・しょっぱい
たまに選ぶように
苦味
なった
25%
渋味
0
10
20
30
40
50
（参考：味香り戦略研究所「近年注目の“コク”に関する実態調査 2015年3月調査 n=568）
● 生活者が好きな味は「うま味・コク」がトップ、2位の「薄味」に3倍以上差をつけてのトップです。
● 「コク」のある商品を選ぶようになった人は全体の約6割を超え、「コク」が重要な要素であることが分かります。
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３．外食店とベンダーの違い
メニューに重要な「コク」を出すために、外食店は“素材”にこだわっています。
外食店（シェフ）
ベンダー
● 高級なバター・牛乳を使い、
小麦粉から時間をかけ丁寧に作る。
● 既製品（冷凍等）のホワイトソースを使用。
● 新鮮な精肉・魚介でうま味を出す。
● 冷凍素材を使用。
ホワイトソース
（ベースソース）
グラタン・ドリア
の具材
（参考：味の素KK調べ シェフへのヒアリングより）
● 外食店と中食におけるグラタン・ドリアの違いは“素材”に集約されます。
素材の違いがメニューの品質差（うま味・コクの違い）に大きな影響を及ぼしています。
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４．まとめとご提案の方向性
■ メニュートレンド
■ 生活者動向
● 「オムライスグラタン」が人気！
● グラタン＆ドリアは人気洋食メニュー！
● 「おにぎらず」ブーム、洋風アレンジも登場！
● 好きな味の傾向は「うま味・コク」！
グラタン＆ドリアは一年中食べられている。
■ 外食店とベンダーの違い
● 美味しさの違いは“素材”に集約！
素材の違いがメニューの品質差（うま味・コクの違い）に大きな影響を及ぼしています。
味の素KK調味料がお手伝い！
チキングラタン・ドリアに
シーフードグラタン・ドリアに
「コクのチカラ®」鶏のコク
「コクのチカラ®」甲殻類のコク
具材の差を補い、
“うま味・コク”の豊かな理想的な
グラタン・ドリアを目指します！
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第2部
メニュー&味の素KK商品のご提案
１．メニューのご提案①
鶏のコクが活きた 食べごたえのある一品！
チキングラタン（チキンドリア）
■材料・調味料
鶏もも肉(ひと口大)
Ａ しめじ(ひと口大)
Ａ マッシュルーム(ひと口大)
Ａ 玉ねぎ(スライス)
オリーブオイル
白ワイン
Ｂ 「クノール® クリーミーホワイトソース」
水
牛乳
70g
20g
15g
20g
30g
15ml
40g
100ml
100ml
スペシャルチキンブイヨン
「コクのチカラ®」鶏のコク
マカロニ
Ｃ水
Ｃ 「瀬戸のほんじお」さらさらタイプ
ピザ用チーズ
1g
1g
20g
500ml
5g
35g
■レシピ
① フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、鶏肉を強火で
両面焼き、取り出す。
② フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、Ａを入れて炒め、
①の鶏肉を戻し入れ、白ワインを加え、強火でアルコールをとばす。
※写真はイメージです。
チキングラタンをベースにオムライスグラタンにもアレンジできます！
③ 鍋にをＣ入れ沸かし、マカロニをゆで、冷水で冷ます。
④ 鍋に「クノール® クリーミーホワイトソース」、牛乳を入れ、
火にかけかき混ぜながら煮立たせ、Bを加えて良く混ぜ、
①、③を加える。
⑤ 器に④を入れ、チーズをのせ、200度のオーブンで10分焼く。
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２．使用商品のご紹介①
「コクのチカラ®」鶏のコク
下処理→３時間煮込んで調理したチキンブイヨンに
含まれるコクを再現しました。
①
素材を処理
（血抜き）
60分
②
沸騰→
アク取り
20分
④
煮込む
180分
動物系素材
⑤
漉す
5分
⑦
脂取り
5分
合計
約４時間半
野菜系素材
コ
ク
の
強
さ
①味の底上げ
⑥
冷却
30分
②ひろがりのある風味
コクを
引き上げ
添加前のコク
時間
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３．メニューのご提案②
魚介のコクで、奥行きのある味わいに！
シーフードグラタン（シーフードドリア）
■材料・調味料
Ａ 海老
50g
Ａ ホタテ
30g
Ａ 玉ねぎ
20g
白ワイン
「クノール® クリーミーホワイトソース」
20g
水
50ml
牛乳
50ml
Ｂ 「クノール®」スペシャルフィッシュブイヨン
1g
Ｂ 「コクのチカラ®」甲殻類のコク
1g
バターライス
ピザ用チーズ
※写真はイメージです。
15ml
180g
35g
■レシピ
① フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、Ａを炒め、
白ワインを加え、強火でアルコールを飛ばす。
※写真はイメージです。
シーフードドリアをベースにおにぎらずにもアレンジできます！
② 鍋に「クノール® クリーミーホワイトソース」、水、
牛乳を入れ、火にかけかき混ぜながら煮立
たせ、Bを加えて良く混ぜる。
③ 器にバターライスを入れ、②をかけてチーズをのせ、
200度のオーブンで10分焼く。
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４．使用商品のご紹介②
「コクのチカラ®」甲殻類のコク
甲殻（エビ・カニ）を潰し、炒めた時に発現するコクを
再現しました。
①素材
下処理
20分
②原料を
焼く
30分
③煮込む
40分
①先～中味の甲殻類由来の複雑味
（香ばしい香り/風味、うま味）
④濾して
煮詰める
150分
合計４時間
シェフの理想のコク
②中～後味の風味の持続性
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