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ISSN 1882ー9481
BULLETIN OF THE OKINAWA PREFECTURAL AGRICULTURAL
RESEARCH CENTER
No.1
March, 2008
沖縄県農業研究センター研究報告
第１号
平成２０年３月
［別刷］
沖縄県農業研究センター研究報告 1 : 6-10, 2008
沖縄県産農産物の低温輸送および鮮度保持技術の開発
―（第二報）ニガウリの呼吸特性と低温輸送条件―
広瀬直人・前田剛希
沖縄県農業研究センター研究報告 1 : 6-10, 2008
沖縄県産農産物の低温輸送および鮮度保持技術の開発
―（第二報）ニガウリの呼吸特性と低温輸送条件―
広瀬直人1・前田剛希2
1 沖縄県農業研究センター農業システム開発班，〒901-0336
2
沖縄県糸満市真壁820
現沖縄県工業技術センター，〒904-2234 沖縄県うるま市州崎12-2
要 約
ニガウリの低温輸送条件を明らかにするため，低温コンテナ輸送における鮮度および品質変化について評価した．ニ
ガウリは呼吸特性から14∼15℃で低温障害の発生が予想された．ニガウリの最適貯蔵温度は15℃であったが，糸状菌に
よる貯蔵病害が発生した．12℃設定の低温コンテナによる船舶と鉄道を利用した輸送試験において，市場到着時のニガ
ウリの品温は14℃で，鮮度は良好に保たれた．
キーワード：船舶・鉄道一貫輸送，低温障害，貯蔵病害
緒 言
9.7L容のデシケーターに入れて恒温器中で品温を安定さ
せた後に密閉し，デシケーター内雰囲気中の二酸化炭素
沖縄県では温暖な気候を活かし，亜熱帯性の農産物な
濃度の増加を測定した．測定品温は3.6℃から45.0℃まで
どの特色を有した野菜の生産が盛んである．なかでもニ
徐々に上昇させ，測定時間は二酸化炭素濃度が0.1∼
ガウリ（Momordica charantia L.，沖縄方言：ゴーヤー，
1.0％の範囲になるように12分間∼2時間の範囲で調節し
以下，ゴーヤーとする）は，県内生産量8,700tのうち
た．
1,221tが県外に出荷される重要な品目である（2005年度 野菜生産の現状，沖縄県農林水産部, 2007）．
保存温度が果皮色調に及ぼす影響
ゴーヤーの県外出荷には，主に航空機が利用されてい
JA沖縄経済連の県外出荷用共選等級A，階級2L品の久
るが，輸送経費の高さが農業経営上の大きな問題となっ
米島産｢群星」（2000年6月20日収穫）を用いた．
ている．一方，船舶による輸送はコスト的には有利であ
ゴーヤー果実を5，8，10，12，14℃および常温（平均
るが，県外市場への到着までに時間を要することから，
25℃）で5日間貯蔵し，試験区あたり5果の尻部側1/3の範
温度管理など鮮度保持上の課題を克服する必要がある．
囲について，各々3ヶ所を色彩色差計（ミノルタ社製，
本研究では，低温コンテナによる船舶および鉄道を利
CR-300）で反射光測定を行い，L*a*b*表色系で評価し
用した一貫輸送体系の確立によって，低コストかつ高鮮
た．
度保持流通技術を開発することを目的として，ゴーヤー
の低温保存条件を検討し，低温コンテナによる輸送試験
外観および成分変動
を行った結果について報告する．
JAやんばる（現JAおきなわ）の県外出荷用共選等級
A，階級2L（2000年5月23日収穫）品を供試した．
実験材料および方法
ゴーヤー果実を12℃または15℃（湿度95％以上）で4
収穫したゴーヤー果実の呼吸特性
日間貯蔵した後に常温（25∼30℃）で3日間貯蔵した．
JA沖縄経済連（現JAおきなわ）の県外出荷用共選品の
外観評価には試験区あたり5果を用い，「つや」「萎
うち，等級A（整形，適熟，光沢および鮮度良好，病害
び」「黄化」について5段階（5：収穫時に準じる，4：
虫および傷害がない，曲がりがない），階級2L（果実長
僅かに劣る，3：やや劣る，2：劣る，1：商品限界以
25∼30cm）品の沖縄本島産｢群星」（2005年5月29日収
下）に目視評価した．果肉硬度の測定には試験区あたり
穫，常温で一夜保存）より，重量（290.1±30.1g）および
5果を用い，肩部，中央部および尻部の可食部を1cm厚に
果周長（17.6±1.2cm）が揃っているものを選別して供試
輪切りにした．調製した可食部の任意の3ヶ所につい
した．
て，口径5mmのプランジャーを用いて毎分50mmの速度
呼吸量の測定には，赤外線ガス分析計（島津製作所
で600gの加重を与え，生じた沈み込み量をヒットカウン
製，CGT-7000）を用いた．ゴーヤー果実2個（約600g)を
ター（栄信工業社製）で測定した．ビタミンC含有量
6
広瀬ら： 沖縄県産農産物の低温輸送および鮮度保持技術の開発―（第二報）ニガウリの呼吸特性と低温輸送条件―
は，可食部に等量の5%メタリン酸を加えてホモジナイズ
合計12回実施した（表1）．輸送には低温コンテナ（12ft
し ， 遠 心 分 離 して 得 ら れ た 上 清 を V P - O D S カ ラ ム
クールコンテナ，ヤンマー社製）を用い，沖縄∼鹿児島
（Shimpack，4.6×150mm）を用いたHPLCで還元型ビタミ
間を船舶，鹿児島∼市場間を鉄道輸送とした．輸送に要
ンC量として定量した（倉田・大塚, 1996）．統計処理は
した時間（沖縄での積み込みから市場到着まで，市場搬
MEPHAS（高木, 2007）によって行った．
入の待機調整時間を含む）は，79∼82時間であった．輸
送中の温度は10，12，15，16および17℃に設定し，庫内
低温コンテナによる輸送試験
温度はコンテナ内蔵のデータロガーで，品温は小型防水
2000年の輸送試験では，JA沖縄経済連およびJAやんば
温度データロガー（TR-52，T&D社製）を 3∼5ヶ所に設
るの県外出荷用共選等級A品を，2001年の輸送試験で
置して測定した．着荷時の品質評価は，目視および市場
は，新ニガウリの熟度判定マニュアル（沖縄県農林水産
関係者からの聞き取り調査によった．
部, 2000）に従って収穫・選果されたJAやんばるの県外
結果および考察
出荷用共選等級A品を用いた．
輸送試験は東京中央卸売市場大田市場，築地市場，淀
収穫したゴーヤー果実の呼吸特性
橋市場および大阪中央卸売市場向けに，2000年6月2日∼
一般に，熱帯・亜熱帯原産の青果物は低温障害を受け
7月24日に10回，2001年6月29日∼7月12日までに2回の，
易いが，低温障害発生温度は品目によって異なる（茶珍,
1992）．低温障害の発生する温度は呼吸の異常によって
推定することが出来る．呼吸速度の温度依存性はGore式
にて二本の直線で表され，交点（変曲点）が果実の代謝
生理の呼吸作用に異常が生じる温度，すなわち低温障害
が発生する温度であるとされている（秋永ら, 1994）．
そこで，ゴーヤーの品温と呼吸量の関係（呼吸特性)を明
らかにするために，5∼40℃におけるゴーヤーの呼吸量
を測定した．ゴーヤーにおける温度と呼吸量の関係を
Gore式で表して近似線を求めたところ，異なった傾きを
有する二本の近似線が得られ，14∼15℃に変曲点が見出
されたことから（図1），ゴーヤーでは14∼15℃が生理
的障害を誘発する温度帯と推察された．
保存温度が果皮色調に及ぼす影響
7
沖縄県農業研究センター研究報告 1, 2008
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ゴーヤーの果実色は熟度進行と共に明るくなり，黄色
少傾向にあると報告されている（長島・富樫, 1972）．
に変化することから，明るさを示すL*値及び黄色を示す
そこで，保存温度別にゴーヤーのビタミンC含量を測定
b * 値 に 反 映 さ れ る こ と が 示 さ れて い る （ 恩 田 ら ,
したところ，12℃貯蔵では変化は見られなかったが，
2002）．そこで，ゴーヤー果実の輸送に適した温度を明
15℃貯蔵では僅かに減少した．低温貯蔵後の常温貯蔵中
らかにするために，ゴーヤーを5，8，10，12，14℃およ
には，12℃，15℃貯蔵のいずれも増加がみられた（表
び常温（平均25℃）で5日間貯蔵し，果実表面の色調の
3）．近年，貯蔵中の光合成によるビタミンC含量の増強
変化を測定した．その結果，常温貯蔵ではL*値およびb*
が実用化されている（野田ら, 2005）ことから，常温貯
値が共に増加し，熟度の進行が示されたが，8∼14℃で
蔵中のビタミンC増加は室内光下での光合成によるもの
は大きな変化は認められなかった．5℃ではL*値の増加
ではないかと推定された．
が見られ，果実品質に何らかの影響があることが示唆さ
これらの結果と前述の呼吸特性の結果より，ゴーヤー
れた（表2）．
の生理上最も良好に鮮度を保持しうる温度は15℃である
と考えられた．
外観及び成分変動
ゴーヤーを12℃および15℃で4日間貯蔵し，さらに棚
低温コンテナによる輸送試験
持ち期間を想定して常温で3日間貯蔵して，外観および成
予冷温度の設定
分の変化を測定した．その結果，12℃貯蔵では低温貯蔵
ゴーヤーの出荷において，本県では夕方の集荷時から
翌朝出荷時にかけて5℃設定の冷蔵庫内で保管して品温
後に僅かに萎びが生じ，常温貯蔵後の外観が15℃貯蔵よ
を低下させる方法が予冷として一般的であるが，これま
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りもやや劣る傾向にあった（表3）．
での試験の結果により，5℃予冷では品質低下が予想さ
果肉硬度は，低温障害や萎びの発生，熟度の進行など
によって低下する（茶珍, 1992）ことから，鮮度低下の
れる．そこで，設定温度を10℃（第1∼3回試験）または
指標になると考えられる．そこで果肉硬度を測定したと
15℃（第7∼10回試験）としたところ，色つやの劣化や
ころ，15℃貯蔵では低温及び常温貯蔵後に変化は見られ
萎び等，低温による外観上の問題は生じなかった．ま
なかったが，12℃貯蔵では常温貯蔵後に僅かに低下する
た，予冷をせずに低温輸送を行うと（第4∼6回試験）黄
傾向にあった（表3）．
- 14 -化や貯蔵病害が発生しやすくなった（表4）．出荷され
生食用野菜のビタミンCは比較的安定で常温貯蔵でも
たゴーヤーの品温は7月上旬に行った試験では33℃を記
減少しないが，摂食に際して加熱調理を要する野菜品目
録するなど，高温期では30℃を超える場合があり，予冷
では室温貯蔵で大きく減少し，5℃での低温貯蔵でも減
無しでコンテナに積み込むと，庫内温度が設定温度に達
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広瀬ら： 沖縄県産農産物の低温輸送および鮮度保持技術の開発―（第二報）ニガウリの呼吸特性と低温輸送条件―
新ニガウリ収穫適期判別法（沖縄県農林水産部,
2000）では，早穫りとなる傾向にあり，低温障害の発生
が懸念されたが，12℃設定で低温輸送を行ったところ，
着荷時の品温は14℃程度まで低下し（図2），品質は良
好で，色つやも良く，黄化も観察されなかった（表4，
第11∼12回試験）．着荷直後は結露のためにつやが弱く
感じられたが，常温貯蔵（平均27℃，最大30℃）する
と，8時間後にはつやも回復し，20時間後ではイボのへ
こみや萎びが多少目立つものの，つやは十分に残り，食
味も良く，良好であると評価された．また，過熟や黄
化，貯蔵病害は発生しなかった（データ省略）．
以上の結果より，ゴーヤーの低温コンテナ輸送によっ
て鮮度は良好に保持されることが明らかとなった．輸送
温度設定は，青果品質の観点からは12℃が最適である
が，貯蔵病害が発生する可能性があった．ゴーヤーには
実腐病（大城ら, 2006）や黒かび病（田場ら, 2006）など
するまで6時間，品温が十分に低下するまで24時間程度
糸状菌由来の病害が報告されており，糸状菌の生育や胞
を要した（第12回輸送試験，図2）．野菜の鮮度を良好
子の飛散が著しい梅雨時期などには輸送温度を10℃に下
に保つためには温度を下げて呼吸を抑制することが必要
げることによって貯蔵病害発生の抑制が可能であった
である（初谷, 1991）ことから，品質の劣化を防ぐ為に
が，良好な鮮度保持のためにも，貯蔵病害防除技術の開
も，予冷は必要であると考えられた．
発が必要である．予冷は，「青果物を出荷するために収
輸送温度の検討
穫後直ちに，鮮度をできるだけよい状態で保持するのに
輸送温度を15∼17℃としたところ（第1∼7回試験），
適当な温度まで速やかに冷却すること」と定義付けられ
色つやも良好で色調の変化も少なく，良好な結果が得ら
ているが（初谷, 1991），本研究では最適予冷方法（予
れたが，貯蔵病害発生のリスクが生じることが明らかと
冷手段，設定温度）の設定には至らなかった．また，高
なった．先に実施した輸送適温の検討結果において，
温期にはゴーヤーの品温が30℃以上となることも明らか
10℃以下では貯蔵病害は観察されなかったが，12℃およ
となった．一般に，青果は収穫時期が早くなるにつれて
び 1 4℃で は 僅 か に 発 生 が 見 ら れ ， 常 温 で は 頻 発 し た
呼吸量が高く，低温障害も発生しやすくなる（辰巳,
（データ省略）．そこで輸送温度を10℃とした（第8回
2000；茶珍, 2000）．前述のとおり，新ニガウリ収穫適
試験）ところ，貯蔵病害の発生は抑制されたが，つやが
期判別法では早穫りとなる傾向にあり，品温が鮮度保持
悪くなった．輸送期間後半の設定温度を15℃に設定した
に与える影響は，より大きくなると予想される．従っ
（第9∼10回試験）ところ，つやの低下は減少する傾向
て，収穫時から出荷までの取扱い方法も含め，輸送前段
階における温度管理方法の検討が，今後の課題として残
が見られた（表4）．
された．
新ニガウリ収穫適期判別法に対応した輸送温度の検討
9
沖縄県農業研究センター研究報告 1, 2008
倉田忠男・大塚恵 (1996)，ビタミンＣ定量法，新・食品分析
法，光琳，p439-454
本研究は，JRコンテナ活用対策事業（2000∼2003年
高木達也 (2007)，多重比較法入門，生物工学，85 : 227-232
度），低コスト輸送体系確立事業（2001∼2002年度）お
辰巳保夫 (2000)，ヘベズ果実の貯蔵に関する研究，宮崎大学農
よび農産物マーケティング推進事業（2004年度）におい
学部研究報告，47 : 59-68
て実施した．沖縄県営農推進課専門技術員の新崎正信氏
田場聡・照屋清仁・諸見里善一 (2006)，Rhizopus stolonifer var.
（現沖縄県営農支援課）をはじめ，多大なご協力を頂い
stoloniferによるツルレイシ黒かび病(新称)，日植病報，
た関係者の皆様に感謝いたします．
72 : 22-24 (in Japanese with English summary and Figure)
茶珍和雄 (1992)， 青果物の生理と障害，農産物の鮮度管理技
引用文献
術，農業電化協会，p6-18
秋永孝義・和田博幸・國府田佳弘 (1994)，沖縄県産熱帯果実の
茶珍和雄 (2000)，低温がすべて良いとは限らない，農産物の輸
呼吸特性に関する研究，琉大農学術報告，41 : 161-167 (in
送と貯蔵の実用マニュアル，流通システム研究センター，
p49-54
Japanese with English summary and Figure)
長島和子・冨樫恵子 (1972)，野菜の貯蔵中におけるビタミンCの
大城篤・安藤さやか・澤岻哲也・河野伸二・上原美歌 (2006)，
Phoma
変化，千葉大学教育学部研究紀要，21
sp.によるニガウリ実腐病(新称)の発生とその発生
生態の解明，日植病報，72 : 34
: 147-153
(in
Japanese with English summary)
野田俊典・上迫豊志・辻本かほる・井下美桃子・森下賢一
(2005)，農作物の保存方法ならびに農作物の保存庫および
沖縄県農林水産部 （2007），県外出荷の状況，沖縄県の園芸・
流通，p21-27
冷蔵庫，公開特許公報，特許出願公開2006-254835
恩田聡・玉城不二美・比嘉明美・宮里沙幸・当真嗣尊・前田剛
希・広瀬直人・上地邦彦・仲盛正人・西江一 (2002)，ニ
初谷誠一 (1991)，鮮度保持対策としての青果物流通技術の進歩
ガウリ果実の成熟に伴う色調および形状の変化，九州沖
縄農業研究成果情報，18 : 639-640
「予冷の普及」，低温利用を中心とした新しい農産物流
通技術，農業電化協会，p25-34
Development of refrigerated transport and freshness preservation technologies for produce of
Okinawa Prefecture
- (Ⅱ): Respiratory properties and refrigerated transport conditions for bitter gourd -
Naoto HIROSE1, Gouki MAEDA2
1
Okinawa Prefectural Agricultural Research Center, Regional Agricultural System Section,
820, Makabe, Itoman-city, Okinawa 901-0336, Japan
2 Okinawa Industrial Technology Center,
12-2 Suzaki, Uruma, Okinawa 904-2234 Japan
Abstract
In order to establish the refrigerated transport conditions for bitter gourd, this study evaluated changes in freshness and quality during
transportation by refrigerated container. Based on the respiratory properties of bitter gourd, chilling injury was predicted at 14~15°C.
The optimal storage temperature for bitter gourd is 15°C, but storage damage from fungus occurred. In transportation tests by ship and
rail using refrigerated containers set at 12°C, the temperature of the bitter gourd was 14°C at market, and the quality of the produce was
good.
Keywords：ship and rail through transportation, chilling injury, storage diseases
10