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マーケティング『クイーン・エリザベス号の厨房』
ー エッセイ 素敵・発見！マーケティング ５４ クイーン･エリザベス号の厨房 株式会社クリエイティブ・ワイズ 代表取締役 三宅曜子 近年、クルージングが注目されている。ラグ ジュアリーでグレードが高いとされている船 がいくつかある中で、今回は夏季休暇を利用し て、イギリス女王の名前を冠した『クイーン･ エリザベス号』に乗船した。この旅で、私が最 も注目したいことが『クックチル』だ。調理の 下ごしらえを比較的手の空いているアイドル タイムに行い、2,000 名近くの乗客に対し、同 じ食事時間帯にフルコースのメニューをいか に美味しく、美しい盛り付けで完璧にこなす事 が出来るかを実際に見てみたいと思う。 クイーン・エリザベス号 ■エリザベステーラーが３度の新婚旅行に利用し、その後毎年乗った船 2010 年に 3 代目が竣工した客船『クイーン・エリザベス号』は、1930 年代にスコッ トランドの造船所で建造され、イギリス国王ジョージ 6 世の妃である、エリザベスにち なんで命名された、当時世界最大の客船である。現在は 3 代目で、キュナード社が建造、 総トン数 90,400ｔ、全長は 294m で 2,092 人乗りである。この 3 代目は、初代の 1930 年代アールデコを基調としていてクラシックなイメージだが、設備は 4 年前に竣工した 旬レポ中国地域 2014 年 9 月号 1 だけあって最新だ。 全長がカメラに収まらない大きさ 私はこのクイーン・エリザベス号でギリシャのアテネから 8 日間の地中海クルーズに 行った。今回のクルーズの乗船客は 2,000 名強。国別乗客はイギリス人が 986 名、オー ストラリア人が 239 名、アメリカ人が 219 名、ギリシャ人が 150 名、ドイツ人が 93 名、 ついで日本人が 75 名と 6 番目。そ の後カナダ、スペイン、ニュージー ランド、フランスと続く。今回の旅 で私にとって一番の収穫は、これま で気になっていた船内の厨房の仕 組みを知ることができたことだっ た。仕事柄、ホテルやレストランの 厨房を見学する機会は何度かあっ たが、船内の厨房は今回が初めてだ った。言葉も嗜好も異なる各国の乗 客に対して毎日食事を提供してい る、最先端の厨房を見学させてもらった。 旬レポ中国地域 2014 年 9 月号 １日３回食事を 2 ■とにかく整理整頓、美しい厨房がすべてを物語る！ ダイニングルームは客室のグレードにより、大きく分けて 3 か所のレストランと、終 日食事やデザートが出されるビュッフェレストラン、またアジアン料理やイタリアンが 出される専用のテーマ別レストランもある。これらのレストランでわがままな乗客のリ クエストに応える様々なコース料理を的確に出すために、セントラルキッチンと、各グ レード別のフロアキッチンの連携で作られる。見学させてもらったのは中心となるセン トラルキッチンだ。 ちょうど朝食と昼食の間の 10 時半から入らせてもらった が、すでにすべての道具や食器 が片づけられ、ステンレスもピ カピカに磨かれた状態であっ た。 船の中という限られた環境の 中で、シェフたちが最も気を遣 うのが食中毒だ。これまで私は 職業柄メニュー開発や商品開 発を行っているため、ホテルの 朝食が終わって 1 時間半後の厨房の様子。床もきれい。 レストラン厨房など、様々な場 所のキッチンを見てきたが、ス イスのジラルデなど、海外の老舗三ツ星レストランの厨房はどこも同様に、食事の最後 のデザートの頃は、厨房内にはほとんどものが置かれていない状況だ。整理整頓、使っ たらすぐに片づける、徹底した掃除、床の美しさなど共通項が多い。この船内のセント ラルキッチンは、排気熱も油汚れも全くない。 ちょうどデザートとスープの仕 込みと単体リクエストメニュー を若干作っている状況であった。 スープの仕込み中。後方にはサラマンダーが。 旬レポ中国地域 2014 年 9 月号 3 本日のランチ用スープの盛り付け例 ホールとつながっているデシャップは、グラスひとつ置かれていない。ホテルのレス トランのデシャップは伝票やグラス類、ドリンク瓶などが雑然と置かれているところも 見られるが、それは全くなくスッキリとしていた。 コース料理はメインディッシュだけでも 1 日 100 種類はあり、毎日メニューの内容が 替わる。 料理長は厨房内にあるガラスで囲われた小さな部屋のデスクで、メニュー構成や材料、 アレルギー食やイスラムのハラル食、ベジタリアンなど、様々な要望に対応するため、 パソコンの前で悩んでいる様子。どこのホテルや旅館でも同様の光景がみられる。 スーシェフがガラス張りの小部屋で メニュー作り 旬レポ中国地域 2014 年 9 月号 4 広い厨房はコースのカテゴリーで分かれていて、すでにメイン料理などはなかったが、 デザートのケーキ作りが行われていた。 デザート作りの最中 先ほど作っていたケーキがこのように！ 料理の仕上げの エリアにはすべて の盛り付け例が写 真で掲示されてお り、確認しながら 盛り付けているこ とがわかる。フラ ンス料理が中心な ので、ソースの描 き方まで指示され ている。これがア ミューズ、スープ、 サラダ、メイン、 本日のメインメニューの盛り付け例の一部 旬レポ中国地域 2014 年 9 月号 5 サブ、ブレッド、オードブルにスイーツ、フルーツまで、1 人につき 8 種類程度、メニ ューリストから好みのものをチョイスする仕組みになっていて、それを毎日変化させる。 スタッフ同士のあうんの呼吸で作られていく。限られた時間の中で間違えず、的確にこ なしていかなければならない。 また、レストランのレベルがよくわかるのが、厨房内で働くスタッフの服装だ。きち んとした着こなしができていること、汚れていないこと、靴にまで意識が向けられてい ることなど、責任者の徹底的な管理の元に着用されている。私もチェックしてみたが、 とてもきれいで安心した。 厨房内はステンレス製の機器が中心であるが、厨房機器はもちろんのこと、食器に盛り 付け後、提供するまでに保管する冷蔵庫の中やオーブン内までも、きれいに掃除が行き 届いていた。 わがままな客の要望に応えるシェフ達。服装もきちんとしている。 旬レポ中国地域 2014 年 9 月号 きれいに磨きこまれた冷温蔵庫 6 ホールもスタッフのレベルが非常に高い。ステーキを仕上げ、舌平目の骨を抜き、きれ いに盛り付ける手さばきは見事で、特にトーションの使い方、サービングカトラリーの 使いこなしはお手本にしたいと思った。 支配人自らが目の前のワゴンで 舌平目のムニエルの骨を抜く きれいに仕上げられた舌平目、レモンには 種が出ないようガーゼのカバーが！ ほぼ毎日 3 食を飽きさせず、感動さ せ、「ありがとう」と、皆から声が出る。できそうでなかなかできないことをさらりと こなすための努力と繊細な心配りは、これからの日本がテーマにしている“おもてなし” の心にも通じるものがある。 毎日のアフタヌーンティータイムに部屋に持ってくるアミューズの美しさ、紅茶の温度 と淹れ方のこだわり、曇りひとつないグラス類、シルバーのカトラリーは美しく磨かれ ている。 旬レポ中国地域 2014 年 9 月号 7 これまでイギリスの料理は、どちらかというとあまり美味しくなく、良いイメージがな かったが、それを完全に打ち砕く 8 日間であった。 一緒に連れて行った母は私以上に大満足。いい親孝行が出来た。 その晩の船長主催の晩さん会で、トップ達を紹介 マーケティングコンサルタントとして、中小企業支援及び指導、商業活 性化事業、まちづくり事業等、顧客のニーズを的確に捉えた市場開発とア プローチ手法等、幅広い分野におけるマーケティング全般のアドバイスを 全国各地で手掛ける。また、平成 19 年度より地域資源活用事業の政策審議 委員、国会での参考人をはじめ、全国で地域資源を活用した事業推進、農 商工連携事業、ＪＡＰＡＮブランドプロデューサーなど幅広く活躍中。 ● ● ● ● ● ● 経済産業省地域中小企業サポーター 同、伝統的産業工芸品産地プロデューサー 中小企業基盤整備機構経営支援アドバイザー 同、地域ブランドアドバイザー 内閣官房 地域活性化伝道師 広島県総合計画審議会委員 他 経済産業省 中国経済産業局 広報誌 旬レポ中国地域 2014 年 9 月号 Copyright 2014 Chugoku Bureau of Economy , Trade and Industry. 8