味噌汁試飲テスト」から～味噌汁はどんなだしを使っ

　２００９年１０月消費者フェスタ「味噌汁試飲テストから」
味噌汁の出しは何を使っているのかしら？スーパーなどで見る
と、ずいぶんだし入り味噌も多いし、風味調味料もいろいろあります。
便利で手軽なものとだしをとって味噌汁を作ったら何が違うのか、ど
ちらが好みなのかを調べてみようと、フェスタに参加された方に協力
してもらい、「天然だし｣と「風味調味料」の両方で作った味噌汁を飲
み比べてもらいました。
天然だしと風味調味料による
味噌汁の評価
＜家庭で飲んでいる状態を条件に・・・豆腐･ワカメ入り＞
＜塩分は同一＞　＜天然出しは昆布と削りかつお使用＞
＜目隠しテスト＞
＜５２名（男性含む）＞
◎表①で見るように美味しいとしたのは
風味調味料を入れたほうが６割の結果でした。
◎評価の理由は
もっとも多かったのはだしが「効いている」でした。
風味調味料入りが美味しいとした人と天然だし入りが美味しい
とした人では２番目の理由が違っていました。
表③－１と表③－２に見られるように風味支持では甘みで、天
然支持では飲みやすさを選んでいました。
◎最も興味深かったのは
両方の味噌汁を飲んでみて、どちらが塩分が強いと感じるか
に答えてもらったところ、風味調味料入りが美味しいとした人
は天燃だしのほうを塩分が強いと答え、天然だし入りが美味し
いとした人は風味調味料入りを塩分が強いとしていました。
特に天然だし支持の人では、全員が風味調味料入りが塩
分を強く感じていたという結果です。表④
天然だ
し
40%
風味調
味料
60%
表①
評価の理由
味が良
我が家 い
の味 3%
10%
だしが
甘みが
効いて
ある
いる
23%
全体
39%
うまみ
がある 飲みや
表②
すい
10%
15%
評価の理由
1 味が良い
6
12%
２だしが効いている
３飲みやすい
４うまみがある
５甘みがある
６我が家の味
1
0%
2
5 風味調味料40%
28% 支持者
4 3
8% 12%
6 1
5 7% 7%
13%
4 天然だし 2
13% 支持者 40%
3
20%
表③‐
１
表③－２
どちらが塩分を強く感じたか
ａ天然だしが入りが強く感じる
ｂ風味調味料入りが強く感じる
ｃ（同じ）
20
17
16
15
10
10
5
0
3
4
0
天然だし支持
風味調味料支持
ところで、風味調味料の主成分は「グルタミン酸ナト
リウム」で、グルタミン酸はうま味の成分です。
今回風味調味料入りが美味しいとした人で「うまみ
がある」の評価はあまり多くはありませんでした。表
③－１
むしろ割合から見ると素材(昆布とかつお）を支持し
た人がうま味を評価しています。
北海道消費者協会のテスト室で天然材から出てい
る(遊離）アミノ酸を分析してもらったところ、グルタミ
ン酸のほか、アスパラギン酸、甘みを呈するグリシ
ン、アラニン、スレオニンなどのアミノ酸がわずかなが
ら含まれていました。
しかし、風味調味料のグルタミン酸の圧倒的な量に
は程遠いものでした。なぜ天然だしの味噌汁に美味
しいと評価する人が４割いて、うま味を評価したので
しょう。
そこで考えられるのは、普段だしをとって味噌汁を
作る人は、だしから溶け出すグルタミン酸以外のアミ
ノ酸の様々な味の相乗効果と削りかつおのにおいな
どが評価になっていると言うことでしょうか。近年甘み
が好まれる傾向です。風味調味料入りが美味しいと
答えた人は風味調味料に含まれる甘みも味噌汁の
評価の上位に入れています。６割の人が（他のところ
でのテストでは１００％に近い割合で）風味調味料入
り味噌汁に美味しいと答えたわけは、ここからも見え
て来ますね。
余談になりますが、味噌は大豆を発酵という方法で
アミノ酸に分解して調味料にしたものです。味噌汁の
中には様々な味のアミノ酸が溶け出しています。（道
消費者協会テスト室での検出で１４種のアミノ酸が
入っていました）
だしや具を工夫して、我が家の味噌汁を伝えていく
のも大切な食育なのかもしれませんね。
表④
調査：食と健康を考える会