Comments
Description
Transcript
夕食・朝食献立例
夕食・朝食献立例 ねんりんピック宮城・仙台２０１２実行委員会 夕食・朝食献立例について 第 25 回全国健康福祉祭 宮城・仙台大会「ねんりんピック宮城・仙台２０ １２」が，今年 10 月 13 日（土）から 16 日（火）までの 4 日間，県内 13 市町を会場に開催されます。 このたび，全国からこの大会に参加される皆様に，県内の特産品や旬の食材 を使用した料理を提供することにより，多彩な食材を誇る宮城の魅力を広く知 っていただくため，ねんりんピック宮城・仙台２０１２実行委員会では，同委 員会宿泊・輸送・衛生専門委員会献立部会の各委員，また，みやぎ食材伝道士（注） の方々の御協力をいただいて， 「夕食・朝食献立例」１０品を作成いたしました。 この献立例は，大会参加者が宿泊する県内各地の宿泊施設において提供され る食事と組み合わせ，広く活用していただきたいと考え『一品料理例』の形で 作成しております。 是非，大会参加者に『食材王国みやぎ』を御堪能いただくための一品として 御活用ください。 平成24年3月 ねんりんピック宮城・仙台２０１２実行委員会 （注）『みやぎ食材伝道士』 宮城の食材について、生産時の苦労や生産者のこだわりを理解し、食材の持ち味を十分に料理に添 えて提供できる料理人として宮城県仙台地方振興事務所長が認定しています。 認定を受けるためには、宮城県がその技術を認定した農業者や漁業者等の下で、生産作業を体験し、 生産者の苦労や収穫の喜び等を分かち合うことが条件となっています。 目 次 １ 夕食・朝食献立例 （１）かきの饗宴～牡蠣と柿のごはん～・・・・・・・・・・・ １ （２）仙台味噌のフォッカッチャ・・・・・・・・・・・・・・ ２ （３）石巻森林鶏の照り焼き・・・・・・・・・・・・・・・・ ３ （４）銀鮭のムニエル～甘酸っぱいトマト風味のソース～・・・ ４ （５）宮城野ポークのソテー～仙台味噌ソース～・・・・・・・ ５ （６）“ミヤギシロメ”豆腐とおからのハンバーグ・・・・・・ ６ （７）三陸産秋刀魚のコンフィサラダ・・・・・・・・・・・・ ７ （８）蔵王凍み大根と油麩～ふかひれあん～・・・・・・・・・ ８ （９）松島牡蠣豆乳蒸し・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ９ （10）はっと入りミネストローネスープ・・・・・・・・・・・ １０ ２ 参考資料 （１）ねんりんピック宮城・仙台２０１２昼食弁当献立・・・・・ １１ （２）宮城県認証食品・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １３ １ 夕食・朝食献立例 かきの饗宴～牡蠣と柿のごはん～ 宮城県産のお米“ひとめぼれ”を利用し、松島産の『牡蠣』と、秋の果物『柿』を 組み合わせた料理。『牡蠣』と『柿』の相性もよく、季節を感じさせる一品です。 米（ひとめぼれ） 牡蠣 舞茸 椎茸 ◇材料／４人分 米（ひとめぼれ） 牡蠣 酒（酒いり用） 昆布 ◇作り方 ２合 ① 米をとぎ、昆布と A を入れる。 １００ｇ ② 牡蠣は酒いりをし、残った汁だけを①に入れる。牡蠣 ３０ｇ 適量 Ａ 水 適量 酒 ３０ｇ 塩 ３ｇ の身は、ご飯を蒸らす時に入れる。 ③ 炊いたご飯を盛る時に、柿を小さな角切りにしてま ぜ、盛り付ける。 ④ ③の上に、ブラックペッパーを散らし、素揚げしたき のこと柿、三つ葉を盛り付ける。 うす口醤油 大さじ１／３ 柿（一部盛り付け用） １個 ブラックペーパー 適量 三つ葉 適量 舞茸・椎茸 適量 揚げ油 ◇栄養価（1 人分あたりの参考値）エネルギー317kcal たんぱく質 7.3g 塩分 1.3g -1- 仙台味噌のフォッカッチャ ほのかな味噌の香りが食欲を誘います。仙台味噌使用のご当地ならではのフォッカ ッチャ、他の料理との相性も良くおすすめです。 仙台味噌 ◇材料／４人分 強力粉 デュラムセモリナ粉 塩 ◇作り方 ２００ｇ ① ボウルに粉２種類を入れ、中心にくぼみを作り、残り ５０ｇ の材料を入れ粉を少しずつ崩しながらまぜ、生地がな ２ｇ めらかになるまで約１０分くらい押し伸ばしながらこ グラニュー糖 １２ｇ 仙台味噌 ２０ｇ 牛乳 ５０ml オリーブオイル ３０ｇ 水 ねる。 ② らいの暖かい場所で１時間くらい発酵させる。 ③ １００ml ドライイースト ３ｇ 別のボウルに①を入れ濡れふきんをかぶせ３０℃く ２倍くらいの大きさに膨らんだら１cm くらいの厚さ の円にのばし２倍の厚さになるまで発酵させる。 ④ 発酵した生地に指でくぼみを作り、刷毛で生地の表面 にオリーブオイルを塗りオーブンで 180℃の１５分 焼く。 ⑤ 焼き上がりにもオリーブオイルを塗る。 ◇栄養価（１人分あたりの参考値）エネルギー330kcal たんぱく質 8.7g 塩分 1.2g -2- いしのまきしんりんどり 石 巻 森林鶏の照り焼き 石巻森林鶏使用することで、冷めても柔らかく・美味しくいただくことができ ます。美味しさだけではなく、栄養価も優れた食材です。 石巻森林鶏 ◇材料／４人分 森林鶏のもも肉 ◇作り方 ４８０ｇ ① 鶏もも肉を１人前１２０ｇに切る。 醤油 ９０cc ② ①を醤油と酒に２時間漬け込む。 酒 ９０cc ③ ②に焼き鳥のタレを塗り、コンビオーブン１３０℃で 焼き鳥のタレ 適量 付け合せ野菜 ３分、オーブン２５０℃で３分焼く。 ④ 食べやすい大きさに切り、もう一度焼き鳥のタレを塗 る。 ＊付け合わせの野菜を、適宜盛り付けます。 ◇栄養価（１人分あたりの参考値）エネルギー313kcal たんぱく質 22.2g 塩分 2.6g -3- 銀鮭のムニエル～甘酢っぱいトマト風味のソース～ 気仙沼、志津川産の養殖銀鮭を使った料理です。酢の効果で魚の臭みがなく、甘酢 っぱいトマト風味のソースが銀鮭とよく合います。 銀鮭 ◇材料／４人分 銀鮭（皮無） ◇作り方 ４００ｇ 塩、胡椒、小麦粉 少々 オリーブオイル 少量 バター ２０g ① 銀鮭を１００ｇにカットをする。塩、胡椒で下味を付 け、小麦粉をまぶし余分な粉をはらい落とす。 ② フライパンにオリーブオイルとバターを入れ、熱くな ったら銀鮭を入れてカリッと焼き上げる。火が通りに マッシュルーム ８コ リンゴ １コ レモン汁 少量 トマト １コ レモン １／２コ ⑤ 鍋にバターを入れ、マッシュルーム、リンゴを弱火で バター ３０ｇ 炒め、ケッパー、レモン、トマト、トマトケチャップ ケッパー １０ｇ を同時に入れる。 トマトケチャップ ３０ｇ 塩、胡椒 少々 白ワインビネガー 極少量 イタリアンパセリ 少量 ディール 少量 くい様であれば、オーブンで火を通す。 ③ マッシュルームとリンゴは５ｍｍ角に切りレモン汁を 合わせておく。 ④ トマトとレモンの果肉も５ｍｍ角に切っておく。 ⑥ 塩、胡椒をで味を調え、白ワインビネガーを極少量入 れて仕上げする。 ◇栄養価（１人分あたりの参考値）エネルギー４０８kcal たんぱく質 21.4g 塩分 1.4g -4- 宮城野ポークのソテー～仙台味噌ソース～ 県内の認定農場で生産される豚肉を、仙台味噌を使用したソースでシンプルに仕上 げ、豚肉本来の美味しさを味わうことができます。 宮城野ポーク 仙台味噌 ◇材料／４人分 宮城野ポークロース ◇作り方 ４００ｇ ソース ① 豚ロース肉を１人前１００ｇに切り、塩・胡椒で下味 を付け、薄力粉をまぶして焼く。 仙台味噌 ６０ｇ ② ソースの材料を合わせ、火にかけ、ソースを作る。 みりん １５ｇ ③ ①を切り分け、ソースをかける。 だし汁 ３０cc 砂糖 １０ｇ 付け合せ野菜 ＊付け合わせの野菜を、適宜盛り付けます。 適宜 ◇栄養価（１人分あたりの参考値）エネルギー362kcal たんぱく質 23.1g 塩分 2.8g -5- “ミヤギシロメ”豆腐とおからのハンバーグ ミヤギシロメ大豆を原料とした豆腐と、おからを使用したヘルシーなハンバーグで す。ふんわりとした食感と、大豆の美味しさを味わっていただけます。 豆腐（ﾐﾔｷﾞｼﾛﾒ大豆） ◇材料／５人分 ◇作り方 玉ねぎ ３５０ｇ ① 玉ねぎ、人参、椎茸をみじん切りにする。 人参 １００ｇ ② フライパンにサラダ油と玉ねぎ・人参を入れ、甘みが 椎茸 １００ｇ 出るまでソテーし、つづいて椎茸を加えて火がとおる 木綿豆腐 ４００ｇ までソテーする。 おから ３００ｇ ③ ボウルに②と豆腐、おからを入れ、よくまぜる。ブイ ブイヨン ５０cc ヨン、オリーブオイル、塩、胡椒を入れて下味をつけ、 オリーブオイル ７０cc さらによく混ぜる。 大葉 ５枚 大根おろし １００ｇ ポン酢 １００cc ④ ③を小判型に整え、油を熱したフライパンで両面を焼 く。 ⑤ 皿に④を盛り付け、大葉、大根おろしをのせポン酢を かける。 ◇栄養価（１人分あたりの参考値）エネルギー304kcal たんぱく質 11.4g 塩分 1.5g -6- 三陸産秋刀魚のコンフィサラダ 気仙沼産の秋刀魚を、低温オイルでじっくり煮ることで骨まで美味しく食べること ができます。旬の魚を使用したヘルシーなサラダです。 秋刀魚 ◇材料／３０人分 ◇作り方 秋刀魚 １０尾 玉ねぎ ３００ｇ にんにく １００ｇ ② 秋刀魚の総量の 1.5％の塩を振り、１５分ほど置く。 鷹の爪 ３本 ③ ②の秋刀魚の水気を拭き取って鍋に並べ、玉ねぎ、に オリーブオイル（ピュア） １Ｌ んにく、鷹の爪を加え、材料が浸るくらいまでオリー 塩 （秋刀魚の総体の１.5％） シェリービネガー レタス ミックスオーガニック 強力粉 ① 秋刀魚の腹をとってきれいにし、頭を落として１/２の 筒状にカットする。 ブオイルを入れる。 ２００cc ④ ラップをし、コンベクションオーブン１００℃設定で １玉 ５時間蒸し、蒸し上がったらラップのまま、常温で一 １パック 適量 晩置く。 ⑤ ④の秋刀魚を１/３にカットし、強力粉を振り油でカラ ット揚げる。 ⑥ 秋刀魚を漬け込んだオイルにビネガーを入れ、味を整 える。 ⑦ 皿にレタスなどを敷き、揚げた秋刀魚を乗せ⑥のオイ ルをかける。 ◇栄養価（１人分あたりの参考値）エネルギー228kcal たんぱく質 7.2g 塩分 0.6g -7- 蔵王凍み大根と油麩 ～ふかひれあん～ 高原大根は太い物を使用し、首と足の部分は使わずに作ります。大根を一晩中凍ら せることにより繊維が切れ、味のしみ込みが良く、食べやすい柔らかさになります。 高原大根 サンツー（ふかひれ） 油麩 ◇材料／４人分 ◇作り方 高原大根 厚さ３cm ４個 油麩 厚さ２cm ４個 サンツー（ふかひれ） だし汁 ６０ｇ ６００cc ① 大根は米のとぎ汁で下茹でし、水にさらしたものを冷 凍庫にて一晩凍らせる。 ② ①を解凍し、油麩のもどした物とだし汁・調味料で煮 て味を含ませる。 うす口醤油 ４０cc ③ サンツーを②のだし汁で煮る。 味醂 ４０cc ④ ③を水溶き片栗粉であん状にする。 水溶き片栗粉 ４０cc ⑤ ②を皿に盛りつけ、④を上からかける。 大根の葉 ２０ｇ ⑥ 青身には、大根の葉を茹でて水にさらし、吸物の汁に 漬けた物を⑤に添える。 ＊「ヘソ大根」でも美味しく作ることができます。 ◇栄養価（１人分あたりの参考値）エネルギー127kcal たんぱく質 15.2g 塩分 1.9g -8- 松島牡蠣豆乳蒸し 松島で採れた海藻「あかもく」を練り込んだ食感の良い美味しいうどんと、豆乳 の入った茶碗蒸しです。豆乳の濃度で食感と味が変化しますので、分量はお好み でお楽しみいただけます。 牡蠣 あかもくうどん 豆乳（ﾐﾔｷﾞｼﾛﾒ大豆） ◇材料／４人分 ◇作り方 あかもくうどん １把 牡蠣 ８個 大根おろし 適量 ② あかもくうどんをやや固めに茹で上げる。 片栗粉 適量 ③ 豆乳・卵・だし汁・調味料を混ぜ合わせ、こす。 揚げ油 みつば 豆乳 卵 うす口醤油 る。 ④ 器に②・③を入れ蒸し上げる。 少量 ２００cc ３個 だし汁 ① 牡蠣は大根おろしで良く洗い、片栗粉をつけ油であげ ⑤ べっこうあんの材料を鍋に入れ、火にかけ、あん状に する。 ⑥ ④に⑤のべっこうあんをかけ、①とみつばをのせる。 ３００cc 小さじ 1/4 杯 べっこうあん だし汁 １５０cc みりん １５cc 濃い口醤油 １５cc 水溶き片栗粉 適量 ◇栄養価（１人分あたりの参考値）エネルギー266kcal たんぱく質 12.8g 塩分 1.8g -9- はっと入りミネストローネスープ 野菜たっぷりのミネストローネスープに、『はっと』を入れました。 野菜のうまみを凝縮したスープと『はっと』が、とてもよく合う一品です。 ◇材料／４人分 ◇作り方 キャベツ ２０ｇ 玉ねぎ ２０ｇ 人参 ２０ｇ 長ねぎ ２０ｇ じゃが芋 ２０ｇ ベーコン ２０ｇ にんにく 少量 水 １０００cc 固形コンソメ オリーブオイル トマト １５ｇ位 適量 100ｇ ① キャベツ、玉ねぎ、人参、長ねぎ、じゃが芋、ベーコ ンは５mm 角に切っておく。 ② トマトは皮を湯むきし、種を取って、５mm 角に切っ ておく。 ③ はっとは、分量のはっと粉と水をこねて、別鍋でゆで 上げておく。 ④ オリーブオイルでにんにくを炒め、次に野菜を入れし んなりするまでソテーする。 ⑤ ②に水とコンソメを入れ、野菜に火がとおったら、ト マト・はっとを入れさっと沸かす。 ⑥ 塩、胡椒で味を調える。 はっと （５ｇ４０個分） はっと粉 １５０ｇ 水 １２０cc ◇栄養価（１人分あたりの参考値）エネルギー193kcal たんぱく質 4.4g 塩分 1.7g - 10 - ２ 参考資料 （１）ねんりんピック宮城・仙台２０１２昼食弁当献立 多彩で豊富な宮城県の特産品や旬の食材・郷土料理を取り入れ，栄養面や彩り にも配慮した「宮城・仙台らしい」お弁当です。 『伊達なうまいもん弁当』 ～総合開会式～ １０月１３日（土） 伊達の時代から食され、今やみやぎの秋の名物となった「はらこめし」を中心に、笹かま、あんこ 玉など郷土の歴史が感じられるお弁当です。 ◆エネルギー735kcal たんぱく質 27.4g 塩分 4.0g ＜おしながき＞ ・はらこめし ・白ご飯 ・五穀米ご飯 ・蔵王純和豚生姜焼き ・さんま甘露煮 ・雪菜のごま和え ・油麩の煮物 ・笹かまと長ねぎのぬた ・仙台駄菓子（あんこ玉） ・オレンジ 『伊達なごっつぉう弁当』 ～交流大会１日目～ １０月１４日（日） 太巻き寿司といなり寿司で目にも楽しく、また仙台名物牛タン焼きをメインに宮城の隠れた食材 「パプリカ」なども味わっていただけるお弁当です。 ◆エネルギー666kcal たんぱく質 25.6g ＜おしながき＞ ・白ご飯 ・太巻き寿司 ・いなり寿司 ・牛タン塩焼き ・大根きんぴら ・胡瓜の中華甘酢漬け ・揚げ出し茄子の煮びたし ・仙台味噌田楽 ・さば塩焼き ・鶏照焼き ねぎ添え ・６種の野菜サラダ ・大根桜風味漬け - 11 - 塩分 5.0g 『みやぎ秋の彩り弁当』 ～交流大会２日目～ １０月１５日（月） 栗ご飯で季節を感じつつ、ギンザケやずんだ、笹かま、しそ巻味噌などの代表的な宮城の味を、シ ンプルにご堪能いただけるお弁当です。 ◆エネルギー708kcal たんぱく質 23.8g 塩分 3.5g ＜おしながき＞ ・白ご飯 ・栗ご飯 ・小女子ご飯 ・紅白なます ・しそ巻き味噌 ・ギンザケの塩焼き ・笹かまぼこ ・ブロッコリーの豚あんかけ ・ほうれん草としめじの煮びたし ・蔵王赤かぶ漬け ・エリンギソテー ・グレープフルーツ ・ずんだ白玉 『食材王国みやぎ弁当』 ～総合閉会式～ １０月１６日（火） 牛肉の仙台味噌焼き、凍み豆腐と野菜の煮物、さんま香草フライ、仙台長なす漬けなど、随所に宮 城らしさを散りばめたお弁当です。 ◆エネルギー629kcal たんぱく質 21.3g 塩分 3.7g ＜おしながき＞ ・白ご飯 ・山菜茶飯 ・牛肉の仙台味噌焼き ・ミニトマト ・ほうれん草のおひたし ・梨シロップ漬け ・玉こんと野菜の煮物 ・きのこのオイスターソース炒め ・さんま香草フライ ・仙台長なす漬け - 12 - （２） 宮城県認証食品 宮城県認証食品とは県内で生産された良質な農林水産物を主原料とし， 地域の文化や技術にこだわりをもって県内でつくられた特産品を宮城県が 認証した食品です。 ◆宮城県認証食品のホームページ ↓↓ http://www.pref.miyagi.jp/syokushin/s-brand/emarkmiyagi/ 宮城県は大豆の生産量が全国第二位です。地元で生産され た良質大豆を使用し、丹念に仕上げました。安心できるおいし さです。 赤しそを使い、天日干しする昔ながらの製法でつくっています。 梅本来の旨みが感じられる自然な味わいが好評です。 良質の県内産もち米を 100%使用。コシが強く、奥深い味わい が米どころ宮城の醍醐味を感じさせます。 良質の県内産もち米が为原料。米のおいしさを知り尽くしてい るからこそ、という素朴なおいしさです。 県内産丸大豆を 100%使用。一枚一枚手間ひまかけていぐさで 網み上げています。手作りの素朴な味わいをどうぞ。 もぎたてのフルーツを使った手づくりのおいしさ。素朴本来の 持ち味が活きたナチュラルな味わいに仕上げました。 宮城県内で搾乳された生乳をたっぷりと使用。なめらかで、と ってもクリーミー。ミルクの風味が存分に生かされています。 県内産大豆と米を丹念に仕込み、うま味豊かにつくりあげまし た。自然が香る味わいです。 美しい水と、全国的にも名高い宮城の大豆から生まれた逸 品。大豆本来の甘み、香り、手作りの素朴さが実感できます。 良質の県内産の小麦粉を使用し、麺づくり職人の技が息づくこ だわりの逸品です。 良質の県内産の小麦粉、そば粉などを使用し、職人が麺の美 味しさにこだわった逸品です。 全国でもトップクラスを誇る宮城のわかめ。「三陸わかめ」とし て評価が高く、歯ごたえも抜群です。 - 13 - 良質のこんにゃく芋を選び抜き、そのまますりおろして作りまし た。歯ごたえのある自然味たっぷりのおいしさです。 太陽の恵みがいっぱい。もぎたてのりんごをそのままギュッと 絞りました。宮城の自然が薫るさわやかな甘みが魅力です。 和牛の中でも品質に優れた黒毛和種。最上級と格付けされた 霜降り肉を自信をもってお届けします。 宮城の大自然が育んだフレッシュ・ミルクを使用し、手間ひまを 惜しまず、おいしさにこだわって作りました。 宮城県が誇るひとめぼれとササニシキを 100%使用。宮城だか らこそ、この味が出せました。炊きたてのホッとするおいしさで す。 10～15cm のかわいいきゅうり。太陽をいっぱいに浴びてすくす く育ったきゅうりを使用しています。歯ざわりも旨味も抜群で す。 豚の品種や飼育方法までこだわり、職人がひとつひとつ大切 につくり、じっくり熟成。味わい深い逸品です。 みやぎの自然と、それを愛する人の心が伝わる名品。豚の飼 育からこだわった真剣さが味にしっかり表れています。 素材の良さを生かした上質な味わい。職人の心粋が薫るピュ アなおいしさがラインナップ。 選り抜きの素材だけを用いて、こだわりの技で香ばしく揚げて います。どんなお料理にもよく合う味わいが自慢です。 これぞ宮城の家庭の味ともいうべき自然な味わい。素材・製法 すべてに、頑固にこだわりました。 県内産の味噌としその葉からつくられた、昔懐かしいふるさと 宮城の素朴な味わいをどうぞ。 豊かな海の恵みを受けて生育した選り抜きの良質なのりを原 料に、光沢、色、香りの優れた商品に仕上げました。 清浄な海域で生まれた新鮮なギンザケを使用。美味しさ、製法にこだわり丁寧に造られた逸品です。素材本来の持ち味を活かした こだわりのある個性的な味わいをどうぞ。 - 14 - 「夕食・朝食献立例」及び「昼食弁当献立」作成にあたり，御協力いただきま した皆様に厚くお礼申し上げます。 御協力いただいた方々の御所属は，平成 23 年 12 月 14 日第 2 回献立部会開催時点のも のです。 ◆「宿泊・輸送・衛生専門委員会」献立部会 【部会長】 及 川 健 社団法人宮城県調理師会副会長 只野勝恵 社団法人宮城県栄養士会副会長 【副部会長】 【部会委員】 相澤一行 宮城県農林水産部食産業振興課食産業企画班長 赤坂範夫 社団法人宮城県食品衛生協会 大槻良子 宮城県環境生活部食と暮らしの安全推進課食品安全班長 鹿野佐一 みやぎ食材伝道士（KKR HOTEL SENDAI 料理長） 那須智行 仙台市健康福祉局保健衛生部生活衛生課食品衛生係長 渡邊安子 宮城県食生活改善推進員連絡協議会会長 （部会長，副部会長以外は五十音順：敬称略） ◆夕食・朝食献立例作成協力（みやぎ食材伝道士の皆様） 阿部正幸 ホテルメトロポリタン仙台 及 川 青葉城本丸会館 健 鹿野佐一 KKR HOTEL SENDAI 鎌倉太郎 ホテルメトロポリタン仙台 北 村 ホテルレオパレス仙台 裕 佐々木洋明 ホテルメトロポリタン仙台 西 田 ホテルメトロポリタン仙台 靖 菱沼文男 鷹泉閣 岩松旅館 目々澤周一 ホテルメトロポリタン仙台 （五十音順：敬称略） ◆資料提供 宮城県農林水産部食産業振興課 大会マスコット 「むすび丸」 ＜編集及び発行＞ ねんりんピック宮城・仙台２０１２実行委員会 〒981-0014 仙台市青葉区本町 3-6-16 漁信基ビル 6 階 ねんりんピック宮城・仙台２０１２実行委員会事務局 （宮城県保健福祉部ねんりんピック推進室内） 電話 ０２２－２６６－８１４３ FAX ０２２－２６６－８１４７ E-mail [email protected]