牛トレーサビリティ法 個体識別番号の伝達・表示

23
牛トレーサビリティ法
個体識別番号の伝達・表示
牛トレーサビリティ法
牛トレーサビリティ法のしくみ
23
◎国内で飼養される牛に耳標を装着し、耳標につけられた１０桁の個体識別番号を、生
産から流通・小売に至るまで伝達し管理します。
◎問題が起こったときに、この番号をたどって追跡し原因を究明し、また商品の回収を最
小の範囲で迅速に行なえる仕組みになっています。
牛の飼養者
個体識別番号の
伝達と管理
個体識別番号の届け出
種々の部分肉の端材を集めて
と畜情報
食肉市場・産地食肉
センター等のと畜場
（独）
家畜改良センター
個体識別番号が
小間切れ・切り落とし
特定できる部分肉
（データ蓄積）
商品にする
家畜改良センターのアドレス
www.nlbc.gp.jp
個体識別番号の
伝達と管理
認
確
セス等の
ク
ア 産地
商品にする
商品にする
原
種・
個体識別番号の
伝達と管理
個体識別番号の伝達と
管理（帳簿の作成）
個体識別番号が
個体識別番
特定できる部分肉
特定できる部
種々の部分肉の端材を集めて
種々の部分肉の端材を集めて
卸売・メーカー
小　売
商品にする
畜
アクセス
消　費　者
個体識別番号を表示して販売
種々の部分肉の端材を集めて
【１】食肉卸売業者のやるべきこと
個体識別番号が
特定できる部分肉
商品にする
（１）
情報の管理・保管をする
食肉卸売業者（食肉メーカーなどを含む）は、枝肉・部分肉の仕入れ販売（卸売）ごとに、下
記情報を管理・保管します。
仕入れ時
販売（卸売）時
①商品名称と数量
①商品名称と数量
②個体識別番号
②個体識別番号
③仕入れ年月日
③販売年月日
④仕入れ先とその所在地
④販売先とその所在地
◎保管の方法は、書類（帳簿・管理台帳）の他、電子機器のデータも可能です。
◎保存期間は、１年ごとに閉鎖し（とりまとめ）その後２年間とします。
●牛トレーサビリティ法▶
（P137）
／同施行規則▶
（P139）
49
小間切
牛トレーサビリティ法
23
（２）
個体識別番号等の情報の伝達・表示をする
枝　肉
○枝肉に個体識別番号を記載した商品ラベル（計量ラベル）を貼付するか、枝肉
番号を商品（枝肉）に貼付又は記載し、それと照合できる販売伝票などで伝
達します。
○部分肉の各部位ごとにラベルを貼付するとともに、これを包装する段ボー
ル箱などの側面にもラベルを貼付します。→ 下記①
部分肉
○販売伝票に個体識別番号を記載します。
○販売伝票に記載しきれない場合は「個体識別番号一覧表」等で伝達します。
→ 下記②
① 牛部分肉に貼付するラベルの例
バーコードの識別子
（２５１）
は
個体識別番号を表示している
＊食肉のバーコード等は標準化されている。
（一財）流通システム開発センター（ｗｗｗ：
dsri.jp) や、
（公財）日本食肉流通センター
のホームページを参照のこと。
② 納品伝票に添付する個体識別番号一覧表…バーコード付き
個体識別番号一覧表（量目明細書）
ス ー パ ー ・ マ ート
店　名
商品名
50
殿
川崎店
数量
管理 No　123456　平成 27 年 05 月 08 日
丸の内食肉産業
重量
産地
個体識別番号
11.5
岩手県
1155305306
12.5
岩手県
1155305306
和牛サーロイン
2
国産牛うちもも
1
11.5
大分県
2255305308
国産牛サーロイン
1
10.5
熊本県
3155305308
国産牛ばら
1
14.5
茨城県
1855305308
和牛サーロイン
2
11.5
岩手県
1155305306
担当者
赤坂一郎
バーコード
(251)1155305306(11)01128(3101)
(251)2255305308(11)01128(3101)
(251)3155305308(11)01128(3101)
(251)1855305308(11)01128(3101)
(251)1155305306(11)01128(3101)
23
牛トレーサビリティ法
個体識別番号の伝達・表示
牛トレーサビリティ法
【２】小売店のやるべきこと
23
（１）
情報の管理・保管をする
牛肉の仕入れごとに、下記左欄の情報を管理・保管しておきます。
仕入れ時
不特定への販売時
給食など特定販売時
①商品名称と数量
①商品名称と数量
②個体識別番号
②個体識別番号
管理保管すべき情報はない
③仕入れ年月日
③販売年月日
④販売先とその所在地
④仕入れ先とその所在地
◎小売店頭での不特定な販売については、保存義務はありません。 但し、給食や業務
用 （焼き肉店・ステーキハウス）など特定の得意先に販売する場合は、上記右欄の情報を販
売先に表示伝達し、その情報を管理保管します。
◎管理・保管の方法は、帳簿などのほか、仕入れ伝票を整理して（月ごと束ねて）保存します。
（電子機器のデータで管理・保管してもかまいません）
◎保存期間は、１年ごとに閉鎖し（とりまとめ）その後２年間とします。
例１
仕入台帳
平成 27 年 11 月
仕入台帳と納品伝票で管理する
日
平成 27 年 11 月
日
3
和牛ひれ
7
和牛かたロース
18
仕入台
ホルスしんたま
24
和牛ばら
商品名
26
和牛ひれ
帳
仕入先
丸の内食肉産業
仕入先
商品名
個数
重量
単価
1
10.1
5,300
53,530 円
4
54.0
3,800
205,200 円
12.1
1,850
22,385 円
13.1
1,850
24,235 円
金額
10.1
5,300
53,530 円
53,530 円
1
丸の内食肉産業
1
個数
重量
1
10.1
和牛かたロース
4
54.0
3,800
205,200 円
18
ホルスしんたま
1
12.1
1,850
22,385 円
24
和牛ばら
1
13.1
1,850
24,235 円
26
和牛ひれ
1
10.1
5,300
53,530 円
3
和牛ひれ
7
単価1
5,300
納品伝票
和牛かたロース
商品名
赤 坂 食 肉 セ 和牛かたロース
ン タ ー 殿納 品
3,800
重量
伝 票単価 3,800
納品伝票に個体識別番
号が記載されている場
合は仕入台帳と納品伝
票の保存により情報の
管理を行います。
平成 27 年 11 月 24 日
東京都港区赤坂 0-00-00
平成 27 年 11 月 18 日
赤 坂 食 肉 セ ン タ ー 殿納 品 伝 票
商品名
単価
殿 品 伝 票
赤 坂 食 肉 セ ン タ ー納
金額
丸の内食肉産業
東京都港区赤坂 0-00-00
重量
平成 27
年 11 月 07 日
金額
個体識別番号
13
1234567893
49,400 円 0-00-00
東京都港区赤坂
丸の内食肉産業
平成 金額
27 年 11 月 24 日
個体識別番号
14 丸の内食肉産業
53,200 円 2 2 3 4 5 6 7 8 9 4
和牛かたロース
13
1234567893
3,800
49,400 円 0-00-00
東京都港区赤坂
和牛かたロース
3,800
51,680
円 3434567895
平成
2714
年 11 月 18
日
商品名
単価
重量
金額
14 丸の内食肉産業
3,800
53,200個体識別番号
円 2234567894
赤 坂 食 肉 セ和牛かたロース
ン タ和牛かたロース
ー 殿納 品 伝 票
13
33
654567896
3,800
48,640
和牛かたロース
13
2 3 4 5 6円
789
3,800
49,400 円 10-00-00
東京都港区赤坂
和牛かたロース 単価
円 3434567895
平成 27
年14
11 月 53
07 51,680
日
商品名
重量 3,800
金額
個体識別番号
14
234567893
品伝票
和牛かたロース
14
2 3 4 5 6円
789
3,800
53,200
円 2202,920
殿 合　計
丸の内食肉産業
赤坂食肉セ
ン タ和牛かたロース
ー納
13円 1 2
48,640 円 3 6 5 4 5 6 7 8 9 6
和牛かたロース
13 3,800
3,800
49,400
東京都港区赤坂
0-00-003 4 5 6 7 8 9 3
25
234567894
和牛かたロース
14
3
4
3
4
5
6
7
8
9
3,800
53,200
円
商品名
単価 3,800
重量 14 金額 53,200
53円個体識別番号
2202,920
2 3 4 5 6円
7 81
92
4 3 43546374859637 8 9 5
丸の内食肉産業
赤 坂 食 肉 セ 和牛かたロース
ン タ和牛かたロース
ー 殿 合　計
13 円 49,400
和牛かたロース
133,800 49,400
1 2 3 4 5円6 73869534 5 6273849566 7 8 9 4
3,800
和牛かたロース
14
95 3654567896
3,800
51,680 円 3 4 3 4 5 6 7 8 2
商品名
単価
重量
合　計
54 個体識別番号
和牛かたロース
14金額 53,200
2 2 3 4 5円6 7 8 9 4 3 4 3 4 5 6 7 8 9 5
3,800
円 205,200
13円 1 248,640
33
654567896
和牛かたロース和牛かたロース3,800
13 3,800
3 4 5 6円
789
49,400
和牛かたロース
14
3,800
51,680 円 3 4 3 4 5 6 7 8 9 5 3 6 5 4 5 6 7 8 9 6
53円 2202,920
14
234567893
和牛かたロース合　計
14
2 3 4 5 6円
789
3,800
53,200
和牛かたロース
13
3,800
48,640 円 3 6 5 4 5 6 7 8 9 6
2
234567894
和牛かたロース
14
3,800
53,200 円 3 4 3 4 5 6 7 8 9 5
合　計
53
202,920 円 1 2 3 4 5 6 7 8 9 3
36
434567895
和牛かたロース
13
3,800
49,400 円 3 6 5 4 5 6 7 8 9
2234567894
3654567896
合　計
54
205,200 円
3434567895
51
個体識別番号一覧表（量目明細書）
ス ー パ ー ・ マ ート
川崎店
店　名
商品名
数量
和牛サーロイン
23
殿
2
国産牛うちもも
重量
産地
11.5
岩手県
11.5
納品伝票
赤坂一郎
1155305306
(251)1155305306(11)01128(3101)
大分県
牛トレーサビリティ法
国産牛ばら
日1
和牛サーロイン
32
14.5
2255305308
牛かたロース
熊本県
3155305308
4
本数
和牛ひれ
1
岩手県 1 1 5 5 3 0 5 3 0 6
11.5
豚セット
和牛かたロース
4
本数
重量
4
10.1
5,300
1
54.0
和牛
7
和牛
18
ホル
24
和牛
26
和牛
東京都港区赤坂 0-00-00
平成 27 年 11 月
07 日
備考
53.4
東京都港区赤坂 0-00-00
丸の内食肉産業
備考
丸の内食肉産業
重量
1単価
52.0金額
53.4
(251)1855305308(11)01128(3101)
3
東京都港区赤坂 0-00-00
重量
4
丸の内食肉産業
仕入先
(251)3155305308(11)01128(3101)
商品名
豚セット
商品名
茨城県
1 8 5 5 3 0 5 3 0 8 個数
牛かたロース
日
丸の内食肉産業
1 重量 52.0
53.4
(251)2255305308(11)01128(3101)
平成 27 年 11 月 24 日
平成 27 年 11 月 18 日
個体識別番号
バーコード
赤
坂食肉センタ
ー殿納 品 伝 票
商品名
仕
入ー
台殿帳
赤 坂 食 肉 豚セット
セン
タ
1 27 年10.5
平成
11 月
例2
丸の内食肉産業
牛かたロース
国産牛サーロイン
7
担当者
商品名
納 品 伝 本数
票
赤坂
肉0 5セ
岩手県
1 1食
553
3 0ン
6 ター殿
12.5
1
平成 27 年
管理 No　123456　平成 27 年 05 月 08 日
備考
53,530 円
52.0 205,200 円
3,800
(251)1155305306(11)01128(3101)
ホルスしんたま
1
18
12.1
1,850
仕入台帳と個体識別番号一覧表で管理する
22,385 円
24
和牛ばら
1
13.1
1,850
24,235 円
26
和牛ひれ
1
10.1
5,300
53,530 円
赤坂食
赤坂食肉セ
個体識別番号一覧表等で伝達される場合は、納品伝票ではなく、
和牛か
商
赤 坂 食 肉 セ 和牛か
ンタ
個体識別番号一覧表を保存します。
平成 27 年 11 月 24 日
納品伝票
東京都港区赤坂 0-00-00
平成 27 年 11 月 18 日
赤坂食肉センター殿納 品 伝 票
商品名
本数
赤坂食肉センター殿納 品 伝 票
牛かたロース
4
商品名
赤 坂 食 肉 豚セット
セン
ター殿
牛かたロース
本数
4
丸の内食肉産業
重量
53.4
納
1 重量 52.0
53.4
東京都港区赤坂 0-00-00
平成 27 年 11 月
07 日
備考
丸の内食肉産業
品東京都港区赤坂
伝 票 0-00-00
備考
丸の内食肉産業
本数
牛かたロース
4
53.4
和牛かたロース
3,800
平成 27 年 11 月 24 日
東京都港区赤坂 0-00-00
丸の内食肉産業
重量
殿
商品名1
52.0
納
伝 票単価
殿 品
赤坂食肉センター
豚セット
別番号が記入され
ていない場合。
平成 27 年 11 月 18 日
品 伝 票備考
赤 坂 食 肉 セ ン タ1ー 納
豚セット
52.0
商品名
納品伝票に個体識
東京都港区赤坂 0-00-00
重量
平成 27
年 11 月 07 日
金額
個体識別番号
13
1234567893
49,400 円 0-00-00
東京都港区赤坂
丸の内食肉産業
商品名
単価 3,800
重量 14 金額 53,200 円個体識別番号
2234567894
丸の内食肉産業
和牛かたロース
13
3,800
49,400 円 1 2 3 4 5 6 7 8 9 3
和牛かたロース
14
3,800
51,680 円 3 4 3 4 5 6 7 8 9 5
商品名
単価
重量
和牛かたロース
14金額 53,200個体識別番号
3,800
円 2234567894
13円 1 248,640
33
654567896
和牛かたロース和牛かたロース3,800
13 3,800
3 4番
5 6円
78一
9
49,400
識別
和牛かたロース
14 個 体
3 4 5 6覧
7 8表
95
3,800
51,680
円 3 4号
53円 2202,920
14
234567893
個体識別番号一覧
和牛かたロース合　計
14
2 3 4 5 6円
789
3,800
53,200
和牛かたロース 赤 坂 食 肉3,800
13
3
6
5
4
5
6
7 8 9 6平成 27 年 11 月 07 日納品分
48,640
円
センター殿
2
2
3
4
5
67894
表で情報の管理・
和牛かたロース
14
3,800
53,200 円 3 4 3 4 5 6 7 8 9 5
合　計
53
2 3 4 5 6 7 重量
893
202,920 円 1識別
商品名
3
4
3
4
5
6 7 8 9 5 個体識別番号
和牛かたロース
13
3,800
49,400 円 3 6 5 4 5 6 7 8 9 6
保管を行ないます。
22
894
牛かたロース
A3 4356657413.0
567891
6234567893
合　計
54
205,200 円
34
895
牛かたロース
B3 4 5 6 714.0
2234567894
赤 坂 食 肉 セ 和牛かたロース
ンター殿
3654567896
牛かたロース
牛かたロース
C
13.6
3434567895
D
12.8
3654567896
個体識別番号一覧表
赤坂食肉センター殿
例3
商品名
平成 27 年 11 月 07 日納品分
識別
重量
個体識別番号
牛かたロース
B
14.0
2234567894
牛かたロース
C
13.6
3434567895
A
13.0
1234567893
納入された部分肉のラベルをとじて管理する
牛かたロース
牛かたロース
D
12.8
3 6 5 4個体識別番号一覧表のやり取りもな
567896
納品伝票にも個体識別番号の記載がなく、
い場合、台紙等に、部分肉ラベル（計量ラベル）を貼って情報を保管します。
平成 27 年 12 月分
平成 27 年 11 月分
平成 27 年 10 月分
52
和牛かたロー
和牛か
商品名
和牛かたロー
和牛かたロース和牛か
和牛かたロー
和牛かたロース合　計
和牛かたロー
和牛かたロース
合　計
和牛かたロース
合　計
23
牛トレーサビリティ法
個体識別番号の伝達・表示
牛トレーサビリティ法
（２）
個体識別番号の店頭表示をする
23
小売店頭などでは、下記の方法等で個体識別番号を表示して販売します。
①　対面・計量販売の場合
その１
店頭表示ボードとプライスカードで個体識別番号を表示する
色や記号（色・記号の重複）で照合できるようにします。
＜店頭表示ボード（パネル）＞
個体識別番号表示ボード
プライスカードに表示されている
記号の個体識別番号
個体識別番号は、下記の同じ記号欄
に示してあります。
記号欄
個体識別番号
Ａ
1234567893
Ｂ
4567890123
Ｃ
9876543215
アクセスアドレス
ht t p: / /www.n lb c .g o .jp
＊ボードの個体識別番号
表示欄は、ホワイトボードにして、
手書きも可能です。
その 2
＜ショーケース内プライスカード＞
Ａ
この記号の個体識別番号はボードの
同じ記号欄に示したものです
国産牛リブロース
すき焼き用
s
１００ｇ　＊記号 A・C で照合できる
＊色分け（黄色・赤）で照合できる
C
この記号の個体識別番号はボードの
同じ記号欄に示したものです
国産牛かたロース
すき焼き用
s
１００ｇ　プライスカードのみで個体識別番号を表示する
＜ショーケース内プライスカード＞
個体識別番号
工夫して表示
個体識別番号
1234567893
国産牛リブロース
すき焼き用
ラベル貼付・プレートの差込等
s
１００ｇ　9876543215
国産牛かたロース
すき焼き用
１００ｇ
s
53
牛トレーサビリティ法
23
その 3
小売店でロット（荷口）を組み個体識別番号を表示する
○複数の個体識別番号が混合する可能性のある場合ロット（荷口）で表示します。
贈答品（ギフト）の注文のため、個体識別番号の異なる「リブロース」３本
例1
を連続して商品にする。
年末「すき焼き」が大量に売れるため、何本もの「かたロース」を連続し
例2
て商品にする。
○１ロット（荷口）５０頭以内で構成しなければなりません。
○ロットを構成する個体識別番号の「問い合わせ先」を表示します。
○ロット（荷口）の番号の付け方は一定のルールをきめて行います。
加工者（ロット形成者）がロットの内容（個体識別番号）を把握しておきます。
例1
ロット番号１２２５・ ・・・・・・・・・・・ １２月２５日加工分
例2
ロット番号１２２５１０・・・・・・・・・・ １２月２５日１０頭加工分
＜店頭表示ボード（パネル）＞
個体識別番号表示ボード
プライスカードに表示されている記号の
ロット番号は、下記に示すとおりです。
個体識別番号は下記にお問い合わせく
ださい。
記号欄
ロット番号
Ａ
122510
Ｂ
122503
Ｃ
122504
問い合わせ先
千代田食肉店
千代田区霞ヶ関 0−0
ＴＥＬ.00
（0000）
0000
＜ショーケース内プライスカード＞
Ａ
この記号のロット番号はボードの
同じ記号欄に示してあります
国産牛リブロース
ステーキ
s
１００ｇ　C
この記号のロット番号はボードの
同じ記号欄に示してあります
国産牛かたロース
すき焼き用
＊ロット表示の場合は個体識別番号の
問い合わせ先を必ず表示します。
54
s
１００ｇ　23
牛トレーサビリティ法
個体識別番号の伝達・表示
その 1
パック商品の商品ラベルに記載する
その 2
パック商品に商品ラベルとは別に貼付する
牛トレーサビリティ法
②　事前包装・パック販売の場合（食品スーパー等）
23
個体識別番号
商品ラベル
対象となる牛肉（特定牛肉）
○牛トレーサビリティ法では、対象となる牛肉を「特定牛肉」といいます。
（独）家畜改良センターの管理する牛個体識別台帳に登録された牛から得られた牛肉す
べてがその対象となります。
○但し、下記①〜③の牛肉については対象外です。
①牛肉を原料又は材料として製造し、加工、又は調理したもの
②牛肉を肉ひき機（チョッパー）でひいたもの
③牛肉の整形に伴い副次的に得られたもの
55
牛トレーサビリティ法
23
牛トレーサビリティ法に基づく
個体識別番号の表示についての注意
◎牛トレーサビリティ法では、個体識別番号の表示をすることが基本です。
但し、個体識別番号の表示が困難な場合は、表示しなくてもかまいません。
◎「お肉の表示ハンドブック」では、
「小間切れ」
「切り落とし」商品について
①個体識別番号の表示が必要なもの　②個体識別番号の表示の必要でないもの
に分けて表示しています。
①
個体識別番号の表示が必要なもの
― 個体識別番号の特定できる部分肉で作られた商品 ―
＊食品スーパー等にみられるように、
「小間切れ｣や｢切
り落とし」用の商材として、予め部分肉または小分割
部分肉を指定し、これを加工して
「小間切れ」
や
「切り
落とし」
商品を作ったもの。
種々の部分肉の端材を集めて
個体識別番号が
特定できる部分肉
小間切れ・切り落とし
＊個体識別番号の特定できる部分肉を使い、
「ステー
商品にする
キ」や「ももスライス」を商品化した端材で「小間切
商品にする
れ」
や
「切り落とし」
商品を作ったもの。
②
個体識別番号の表示の必要でないもの
― 端材や種々の部分肉で作られた商品 ―
＊「小間切れ」は、牛の種々の個体、種々の部分肉の端
材を使って商品にしたものが多くあり、個体識別番
号の表示が困難な場合に当たります｡
＊
「切り落とし」
は、ロース等で
「ステーキ」
や｢すき焼き」
用の商品を作った端材を多頭数分集めておき、
「うす
ぎり」にして商品化したものであり、これも個体識別
番号の表示が困難な場合に当たります。
56
種々の部分肉の端材を集めて
商品にする
個体識別番
特定できる
23
牛トレーサビリティ法
個体識別番号の伝達・表示
牛トレーサビリティ法
23
＜対象牛肉（牛個体識別番号の表示が必要なもの）一覧表＞
○印・表示義務あり ―印・表示義務なし
業　種　牛肉の名称・商品名　表示義務
食肉市場・
枝　肉
１頭分の枝肉・半丸枝肉
○
産地食肉センター
部　分　肉
骨付きまえ、ばら、とも等　部分肉全部
○
内　臓
タン、レバー、はらみ、さがり等
―
等のと畜場
食肉卸売業・
加工メーカー他
部　分　肉
食品スーパー・
量販店
○
牛　正　肉 （ミンチの原料）ロット表示でよい
○
端　材
―
筋（すじ）、くず肉、整形脂肪など
部分肉をスライス、手切りした商品全般
○
牛タン他内臓全般
―
国産牛小間切れ（国産牛すねシチュー用角切り）※ P56 ①参照
○
端材や種々の部分肉の小間切れのうち表示困難なもの ※ P56 ②参照
―
ミンチ材
国産すね挽肉用（ミンチの原材料）
○
ミ　ン　チ
国産牛挽肉（肉ひき機でひいたもの）
―
（国産うちもも切り落とし）※ P56 ①参照
国産牛切り落とし
○
端材や種々の部位の切り落としのうち表示困難なもの ※ P56 ②参照
―
（国産牛・はらみ）
焼肉セット
国産牛のみ表示
○
（国産牛・輸入牛）
焼肉セット
国産牛のみ表示
○
（国産牛・野菜）
異種加工品
焼肉セット
―
牛串（なま）
○
牛串（塩・胡椒つけ）など　加工食品
―
小間切れ
小売専門店・
ネック、かた、かたロース、ばら、リブロース、サーロイン
ヒレ、らんぷ、うちもも、しんたま、そともも、すね等
切り落とし
セット商品
そ　の　他
立ち入り検査とＤＮＡ鑑定
農水省は、食肉販売業者の立入り検査等を行い、帳簿（データ）の保存検査、また特定牛肉
を買い上げ、と畜場で採取されたサンプルとの同一性のＤＮＡ鑑定を行っています。
食肉市場・
産地食肉センター等 と畜場
農水省による
全枝肉のサンプル採取
個体識別番号により
同一性を鑑定
ＤＮＡ鑑定
食肉販売業者
農水省の立ち入り検査
検査用サンプル収集
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