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豆類基金 コーナー ドイツ豆類事情に関する調査の概要及び 「2006ニュー豆料理プロフェッショナル選手権」 について ㈶日本豆類基金協会 振興部長 齋 藤 章 Ⅰ ドイツ豆類事情に関する調査の概要 また、ライン川・モーゼル川沿いでは、ブ ㈶日本豆類基金協会では、第42期の海外 ドウ栽培が盛んである。 豆類事情調査団派遣事業を、平成18年７月 農 家 戸 数 は47万 戸、 平 均 経 営 面 積 は 15日から７月22日まで、今村団長（雑穀輸 36.3ha であるが、経営構造は、旧西ドイ 入協議会理事長）他７名により、ドイツを ツ地域と旧東ドイツ地域では大きく異なる。 対象として実施したので、その概要を報告 西ドイツ地域では小規模の自作農的家族経 します。 営が支配的で、兼業農家の比率も高く、階 層分化と規模拡大が進みつつあるが、平均 経営規模は29.1ha にとどまっている。一 １ ドイツ農業の概要 ドイツはＥＵ最大の経済力を持つ工業国 方、旧東ドイツ地域では、旧東ドイツ時代 であるが、農業については、地勢上の条件 の農業生産協同組合（LPG）の解体・民営 等から中部・南部を中心として零細農家が 化に伴う個人経営の増加により、経営規模 多いため、英国、フランスと比べ競争力が は縮小しつつあるが、平均で203.0ha と依 弱い。 然として非常に大きい。 農用地面積は16,967千 ha（国土面積の 主要農産物は、豚肉・牛肉・牛乳を中心 48％）で、このうち、耕種作物が約７割、 とした畜産物で、総生産額の約６割を占め 永年草地が約３割を占める。南部や中部の ている。穀物では、大麦・ライ麦の生産量 高地、北部の海岸沿いの土壌・気候条件に の割合が比較的高いのが特徴となっている。 恵まれない地域においては、牧草・飼料作 このほか、てんさい、ホップの生産量も多い。 物を基礎とした酪農・肉用牛飼育が支配的 農業総生産額は年々増加してきているが、 である。一方、旧東ドイツ地域を中心とし 国内総生産額に占める割合は、1975年の た比較的平坦な地帯では、穀物・ばれい 2.5％から2001年の0.9％まで低下し、ＥＵ しょ・飼料作物と畜産の複合経営が多い。 諸国の中では最も低い水準となっている。 － 67 － ２ ドイツの豆類の生産・流通・消費事情 ⑴ 主な豆類の最近の作付面積 ⑵ 豆類生産の概要 の流通業者に販売されるが、東部ドイツの ドイツにおける豆類生産は、ＥＵ全体の 14％程度で、フランス、英国に次いで第３ 大農家は卸業者ないし飼料産業に直接供給 している。 位であるが、その大部分が飼料用エンドウ 食用の乾燥豆はほぼ全量輸入品であり、 である。食用乾燥豆の商業栽培の比重は極 その大部分は素材としての利用であるが一 めて小さい。飼料用エンドウの最大の栽培 部に小売業への販売に適した包装豆の輸入 地域は、東部ドイツのザクセン・アンハル を行っている輸入・包装会社もある。 ト州、ザクセン州、テューリンゲン州であ 野菜としての豆類は、生鮮野菜マーケッ り、この３州の栽培面積はドイツ全体の トで販売されるか、保存食品加工業、冷凍 49％を占めている。ソラマメの主な栽培地 食品加工業で加工されている。 域はノルトライン・ヴェストファーレン州 ドイツの豆の年間の一人当たり消費量は であり、全国作付面積の17％を占めている。 0.7kg であり、我が国の半分程度と見られ、 レンズマメ、ヒヨコマメ、小豆などは不採 過去数年に比べ減少してきている。個人消 算性ゆえ、ほとんど栽培されていない。 費量の内訳は、エンドウが40％、レンズマ 野菜としての豆は、インゲン、ベニバナ インゲン、大粒種ソラマメ、エンドウ等で、 メが35％、インゲンマメが25％となってい る。 生鮮エンドウの栽培はザクセン州に集中し ており、大部分は加工用の契約栽培である。 小売店で販売されている豆の種類は、ウ ズラ系、キドニー系や白・緑色のインゲン マメ、黄・緑色のエンドウで、レンズマメ、 ⑶ 豆類流通・消費の概要 赤レンズマメ（皮なし）、ヒヨコマメ等で 飼料用豆は、通常協同組合又は農村地域 ある。 － 68 － 一般によく食べられている豆料理は、簡 レンズマメ、ヒヨコマメ、エンドウ、緑豆 単な家庭料理としてのスープかシチューが などのほか、米、麦を多種類販売していた。 主体である。最近は、簡単に調理できる缶 豆、米、麦ともに500ｇ包装のもので品揃 詰や冷凍の豆を使う人が増えている。 えは多い。価格はスーパーマットよりやや 近年、国内では豆類、野菜、果物の栄養・ 高めであった。 機能性について関心が高まっており、米、 アラブ等の豆をよく使う外国料理が人気と ⑵ 油糧植物・タンパク質植物促進連盟 なっており、それに伴い豆料理が見直され 1990年に、ドイツ農業家連盟とドイツ植 ている。さらに、ベジタリアン（菜食主義 物栽培協会から成立した団体である。主な 者）、ベガン（動物性食品忌避者）、有機食 業務は、政治的ロビー活動、生産改善の 品愛好者等の間で豆料理が美味しくて、健 ためのコンサルタント、新たな販売先開 康的で、新感覚の味というイメージから全 拓、新商品の普及等に取り組んでいる。特 体的に消費が増えるきざしがあると言われ に、輪作上の豆作の経済的有利性について、 ている。 農家への啓発普及に力を入れて活動してい るが、収量不安定、低収益性、気候不適性、 ３ 主な訪問先の概要 家畜堆肥との競合、適用農薬が少ない等に ⑴ 量販店等における豆類販売状況 より、必ずしも豆の生産は拡大していない。 ベルリン市内の２店での豆類の販売状況 今後は、ＥＵの砂糖制度改革、有機農業 を調査した。市内のスーパーマーケットで の進展、健康志向の高まり等から増産期待 は、レンズマメ、ヒヨコマメ、インゲンマ がある反面、バイオマスエネルギー利活用 メ類等各種の乾燥豆（500g 小袋）やそれ のさらなる高まり、豆作の収益性改善の困 らの水煮、調理済みの缶詰、瓶詰め、レト 難性等から横ばいないしは低減と見込む向 ルトパックなどのスープやシチューが販売 されており、これら加工食品の品揃えは非 常に豊富であった。また、140年前に兵士 の野戦食として作られたエンドウの粉を 固めたステイック状のインスタントスー プ（「エンドウのソーセージ」と呼ばれて いる。）が安くて、手軽な人気商品として、 今も販売されていた。 駅の構内にある自然食品販売店では、有 機栽培（Bio マーク付き）の小豆、キドニ ー系や白色のインゲンマメ、赤色・黒色の 写真：油糧植物・タンパク質植物促進連盟事務所で の説明状況 － 69 － きもあるとのことであった。 問題は依然として大きな課題とのことで あった。 ⑶ 中核経営体（中部ドイツ協同組合連盟 の一員）のほ場視察 ⑷ フロスタ社（冷凍野菜の製造会社） 中部ドイツ協同組合連盟は、旧東ドイツ 野菜の冷凍工場は、従業員は130人で、 時代の農業生産組合（LPG ＝集団農場）が 近隣の野菜栽培農家からグリンピースを買 解体され、新たに組織された協同組合の地 い付け、年間１万３千トンの冷凍グリン 域代表である。 ピースを製造している。グリンピースは収 ほ場視察に訪れた生産農場は、社員55名 穫後、直ちに工場に運ばれ、洗浄、ごみの を擁し、経営面積は2,200ha であり、搾乳 除去された後、96℃で20秒間ゆでられ、－ 牛の飼育、冬小麦、大麦、冬ナタネ、エン 18℃で瞬間冷凍される。品質保持のため、 ドウ、インゲンマメ、紫キャベツ、ほうれ 収穫から冷凍まで２時間以内で処理されて んそうなどを生産している。豆類は野菜と いる。製品は、甘み、香りなどかなり高品 しての生産であり、その作付面積（2005年） 質なものであった。 は、エンドウ314ha、インゲンマメ63ha で ある。 グリンピースは近隣にある野菜の冷凍工 場であるフロスタ社と全量契約栽培で生産 しており、フロスタ社の冷凍グリンピース の40％以上を供給している。 近年、大規模機械の導入が進み、農業労 働力が過剰となり、失業率は20～25％にも なっている。グリーンツーリズムなどで「む らおこし」を積極的に行っているが、雇用 写真：グリーンピース・ハーベスター 写真：訪問した生産農場周辺のほ場 写真：グリーンピース栽培状況 － 70 － フロスタ社の存在は、LPG 崩壊後、自立 店、有機食品扱い店等の販売網を通じて販 を目指す農業者、農村にとって、雇用面、 売している。選別工場の選別ラインは、ダ 農産物の販売面で重要な位置を占めており、 ヴァート社が独自に考案・開発したもので、 地域農業の持続性、活性化に大きな役割を 選別精度は我が国と比べかなり見劣りする 果たしていることがうかがえた。 ものであった（異物混入許容値0.05％）。 ⑸ ダヴァート社（穀物等輸入・小分け包 ⑹ 野菜・果実・ジャガイモ加工工業連邦 装会社） 組合 ダヴァート社は、社員は75人、総販売高 野菜・果実・ジャガイモの加工業者約70 25億ユーロの有機栽培による穀物、豆類の 社が会員の連邦組合である。半数は小売店 輸入・小分け包装の有限会社である。 と業務用への販売の両方、半数は業務用専 取扱商品は、100％有機の穀物製品、油 糧種子、大豆、雑豆等である。豆類の商品は、 門の加工業者である。主な豆の加工品は、 冷凍豆、保存食、サラダ用などである。 小豆、種々のレンズ豆、エンドウ、ひよこ豆、 近年、エネルギーコストの値上がりなど 赤、白のキドニー豆などである。販売単位 で、業績は低迷しており、会員も年々減少 は、８×500g、25kg、２×2.5kg などの箱 してきている。今後は、有機食品等の需要 詰めである。原料の有機農産物はヨーロッ に期待をかけており、生き残り策として、 パを中心に、各国から輸入、夾雑物の除去、 専門化し業務を特徴あるものにするよう、 選別、小分け包装し、国内の自然健康食品 会員指導に当たっているとのことであった。 － 71 － Ⅱ「2006ニュー豆料理プロフェッショナル 品を募集し、それぞれ49作品、24作品、合 計 73作品の応募がありました。 選手権」について ㈶日本豆類基金協会では、豆類の消費拡 これらの応募作品については、書類審査 大対策の一環として、外食・中食産業にお により10作品まで絞り込んだ上、９月17日 いて、関係者の豆・豆料理に関する意識の （日）、女子栄養大学（駒込）において、応 高揚を図るとともに、豆料理提供機会の増 募者本人の調理実技による最終審査を行い 加を通じた豆の消費拡大を推進することな ました。なお、審査は、嶋村光夫フランス どを目的とし、平成15年から毎年、農林水 農事功労章受章者協会会長を始め料理界・ 産省の後援を得て、フードビジネスに携わ 豆類関係業界を代表する４名の方々にお願 るプロの料理人を対象とした本格的な豆料 いしました。 理コンテスト「ニュー豆料理プロフェッ ショナル選手権」を開催しています。 最終審査の結果、上位入賞作品は次のと おりで、いずれも外食・中食産業における 第４回目となる2006年の選手権では、 「豆 豆料理の新たな可能性を示すものでした。 料理部門」と「デザート部門」２部門で作 【豆料理部門】 【デザート部門】 ■グランプリ：「白インゲン豆と冬瓜の冷 ■グランプリ： 「フェーヴ フェーヴ フェー 製スープにそら豆のフランとレンズ豆の ヴ（トラ豆とココナツのグラニテ ､ あず ガレットを添えて」（浦和ロイヤルパイ きのスフレ、白いんげん豆の抹茶アイス ンズホテル 竹下公平氏）（カラー頁写 クリーム）」（ホテルグランヴィア大阪 真１参照） 渡部人美氏）（カラー頁写真２参照） ■準グランプリ：「４種類の豆の煮込みと ■準グランプリ：「白インゲンと大納言の フォアグラのテリーヌ ビーツ入りラビ カネロニドルチェ パッションフルー ゴットソース添え」（浦和ロイヤルパイ ツの泡ソース」（レストラン ポンヌフ ンズホテル 山田宏樹氏） 伊藤隆志氏） － 72 －