調理実習例 4 「いためて食べよう」

調理実習例
４
「いためて食べよう」
「いためる」とは
高温の鍋または鉄板の上で油脂を用いて適切に切った食品を攪拌し
ながら加熱する方法
いため調理の特徴
・高温で短時間の加熱
（「 揚 げ る 」 と 「 焼 く 」 の 中 間 の 調 理 法 ）
・焦げやすいので攪拌が必要
・うま味や栄養素
( 水 溶 性 ビ タ ミ ン ) の 損 失 が 少 な く ，油 性 ビ タ ミ ン の 吸 収 を 促 進 す る 。
・適度な焼き色と香りが加わる。
・油脂による独特のうまみが加わる。
・加熱中に調味できる。
いためる時の注意点
・ 温 度 管 理 ･ ･ 終 始 強 火 ( 加 熱 温 度 は 70 ∼ 80 度 以 上 ）
・切り方･･･大きさ，かたちをそろえる。
・炒め順序･･火が通りにくい物が先，水分の多いものはあと。
・ 油 の 量 ･ ･ ･ 水 分 の 多 い も の は 少 な め ，油 を 吸 収 し や す い も の は 多 め 。
・ 調 味 ･ ･ ･ ･ 加 熱 中 に 調 味，調 味 料 は あ ら か じ め 計 量 し て 準 備 し て お く。
・ 炒 め 鍋 と 食 品 の 量 ･ ･ ･ ･ 鍋 容 量 の 1/2 程 度 ま で
鍋 は ，熱 容 量 が 大 き く 厚 手 で の も の で ，材 料 を 混 ぜ や す い 形 が よ い 。
※特に水分の多い物を長時間炒めないこと→水分が出てまずくなる
※ 鍋 の 中 で の 加 熱 は 80 ∼ 90 ％ と し ， 余 熱 で 火 を 通 す と よ い 。
観察・比較
いためたらどうなるか。 ゆでた場合との違いは
・かさ
・いろ
・かたさ（柔らかさ）
・味，食感
なぜだろう
・水っぽくなったのは
・油っぽくなったのは
・火の通り方が均一でないのは
・焦げてしまったのは
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「三色野菜の油いため」
指導事項
・野菜の扱い
・いため方の要領
材料
一人分
・調味の仕方
班
（４人）
備
考
にんじん
1/5 本
１本弱
ピーマン
１個
４個
キャベツ
１枚
４枚
油
大 さ じ 1/2
大さじ２弱
大さじ１杯
1 ３グラム
塩
１グラム程度
小さじ１弱
小さじ１杯
５グラム
こしょう
少量
作り方手順
① に ん じ ん は 洗 っ て 皮 を む き ， ２ mm く ら い の せ ん 切 り に す る 。
（輪切り→せん切り 又は，薄切り→せん切り）
② ピ ー マ ン は 二 つ に 切 っ て 種 を 取 り ， 5mm く ら い の せ ん 切 り に す る 。
③ キ ャ ベ ツ は 芯 を 取 り ， ４ cm 角 く ら い に 切 り ， さ ら に １ cm く ら い の せ ん
切りにする。
④ フライパンを強火にかけ，十分熱くなったら分量の油を入れて熱する。
油は全体に回す。
⑤ 油が熱くなったら，野菜を堅い物から入れ，攪拌して火を通す。
（にんじん→ピーマン→キャベツ）
⑥
⑦
キャベツがしんなりしたら塩・こしょうを振り入れて混ぜ，味を調え
る。
器に盛りつけていただく。
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