野菜ソムリエコミュニティ ～花やか！春色ベジフルクッキング

第6回野菜ソムリエコミュニティ
～　花やか♪春色ベジフルクッキング ～
講師：野菜ソムリエコミュニティ新潟　代表　清野 朱美 先生　平成25年2月23日（土）　新潟市食育・花育センター
新潟市食育・花育推進キャラクターまいかちゃん
蛤と菜の花のリゾット
材料（4人分）
米
無塩バター
はまぐり
ワカメ(戻しておく)
水
出汁(蛤の蒸し汁と合わせて)
塩
薄口醤油
1合
20g
4個
お好みで
適量
400ml
浸し地
② 蛤はひたひたの水と共に火にかけてフタをし、口が開いたら身を
取り出し、半分に切る。
ひたひたの水とは？
材料の表面が水面から見え隠れする程度の水の量です。
③ 蛤の蒸し汁は、ペーパータオルで濾し、出汁と合わせる。
【菜の花のお浸し】
菜の花
出汁
薄口醤油
砂糖
塩
作り方
① たっぷりの湯で菜の花を塩茹でし、冷水にとり水気を絞り、
食べやすい大きさにカットして、浸し地に5分浸す。
4本
50ml
小さじ1
小さじ1/2
適量
④ 鍋にバターを溶かして米を入れ、炒める。
※米は炒め過ぎず、表面に透明感が出てくればOK。
⑤ 出汁200mlを注ぎ入れ、中火にし、炊く。（蓋はしない）
※混ぜすぎるととろみが出てしまうので注意。
※米の中心の硬さが残る程度に（アルデンテ）10～15分炊く。
（出汁が少なくなったらその都度足す。）
⑥ 米がちょうどいい硬さになったら、蛤の身とワカメを入れ、
塩と薄口醤油で味を調える。
⑦ 器に盛り付け、菜の花のお浸しをあしらう。
旬野菜と越後もち豚の自家製ポン酢サラダ
材料（4人分）
水菜
小松菜　ニンジン　エリンギ
中玉トマト　越後もち豚(バラ)
オリーブオイル　塩　2株
2株
1/2本
2個
4個
200g
少々
少々
【自家製ポン酢】※混ぜておく。
180ml
ミカン絞り汁(4個分)
大さじ1
レモン絞り汁(1/2個分)
60ml
醤油
60ml
出汁
お好みで
すりごま
作り方
① 水菜、小松菜はよく洗い水気を切ったあと、1～2cm幅のざく切り
にして、オリーブオイルで和えておく。
② ボウルを用意し、縦半分にカットしたにんじんを、ピーラーを使い
薄く削り落とし、オリーブオイルで和えておく。
③ エリンギは手で食べやすい大きさに裂き、フライパンで香ばしく
焼いておく。（オーブントースターでも可）
④ トマトは洗ってヘタを取り、1/4のくし型にカットし、塩を軽く
振っておく。
⑤ 越後もち豚を湯でさっと湯がき、ザルに上げる。
⑥ お皿に①～⑤を盛り付け、自家製ポン酢を添えて出来上がり。
【野菜・果物の特性を活かした調理のポイント】
「 ニンジン・小松菜に豊富に含まれるβカロテンは、油と一緒に摂ることで吸収がしやすくなります。
また、ビタミンＣを破壊するアスコルビナーゼは酸を加えることで酵素の働きを抑えることができます。 」
「 キノコ類は手で裂くと味が染み込みやすくなります。また、キノコ特有の香りも残ります。 」
「 香酸柑橘類を使うと塩分を控えることができます。 」
「 トマトに塩を振ると、脱水効果で余分な水分が排出され、うま味が凝縮されます。 」
苺のコンフィチュール
材料
イチゴ
1パック(約300g)
90g
グラニュー糖
（イチゴの30%）
大さじ1/2
レモン汁
作り方
① イチゴはヘタをつけたまま洗い、ヘタを取って鍋に入れる。
② グラニュー糖とレモン汁を入れ、イチゴに馴染ませてから火に
かける。（強火～中火15分程度）
③ アクはキレイに取り除き、程よくとろみと艶が出てきたら火を
止める。
出来上がったコンフィチュールは、煮沸消毒した保存瓶に入れます。ご家庭用ですので、フレッシュ感を第一に
考え保存期間にこだわらず砂糖は少量で作っています。長期保存をされたい場合は、果物の量に対して
50～60%の砂糖を使用して下さい。季節の果物をシンプルに、​
時にはハーブやスパイス、紅茶などを
ブレンドして、季節​
感を味わいながらオリジナルの味をお楽しみ下さい。
越後姫のティラミス
材料（4人分）
マスカルポーネ
卵(Sサイズ)
グラニュー糖
200g
2個
25g
作り方
① 砕いたビスケットに<A>を合わせたものを浸しておく。
② ボウルにマスカルポーネと卵黄を入れ、ゴムベラでよく混ぜる。
③ 別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を数回に分けて入れながら
気泡が動かなくなるまでしっかりと泡立てる。
<A>
インスタントコーヒー
熱湯
コーヒーリキュール
小さじ1
大さじ1
小さじ1
ビスケット
苺のコンフィチュール
ココア
越後姫
28g
大さじ4
適宜
2個
④ ②に③を2～3回に分けて入れ、ゴムベラで切るように混ぜる。
⑤ ①をティラミス容器（4個）に均等に入れる。
⑥ ⑤に④を適量入れ、苺のコンフィチュールを挟み、再び④を容器
いっぱいに入れ冷蔵庫で1～2時間冷やす。
⑦ 食べる直前に茶漉しを使ってココアを振りかけ、縦1/2にカット
した越後姫を添えて出来上がり。
水と空気の美味しい雪国新潟で、寒い冬の間、じっくりとおよそ2ヶ月の日数をかけて
一粒一粒丁寧に育てられた「越後姫」は、平成8年に生まれた新潟ブランドいちごです。
「可憐でみずみずしい新潟のお姫様のようだ」ということから「越後姫」と名付けられました。
大粒でジューシー、甘みが強く果肉が柔らかいのが特徴。ゆえに、流通が難しく、現状では
ほんのわずか首都圏に出荷される以外は滅多に出回らない希少ないちごとなっています。