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大阪市立中学校給食配膳業務マニュアル
大阪市立中学校 給食配膳業務マニュアル 0 Ⅰ はじめに １ 学校給食は、生徒の生命に直結しており、衛生上の事故の発生は許されないものであり、衛 生管理については十分に留意すること。 ２ 学校給食は、学校の教育活動の一環として実施されるものであるので、学校の教育活動を支 える一員としての自覚を持ち、業務にあたること。 ３ 生徒や学校の実態に十分に配慮し、学校と綿密な連携を図り、学校給食の円滑な運営に努め るともに、調理委託事業者と連絡調整を行うこと。 Ⅱ 配膳室について 配送された給食を、生徒への受け渡しまで安全・衛生的に保管するとともに、生徒へ安全・効 率的に受け渡しを行なう専用のスペースとして「配膳室」があります。 １ 配膳室の場所 配膳室の場所、搬入、搬出ルートは各学校と調整してください。 ２ 配膳室内の配置 ・ 保管区域…配送された弁当の仕分けを行なうスペースで、配膳員以外は立入禁止です。 但し、緊急時や器具機械等の修理に関しては別です。 （検便未実施者の入室確認後は清掃、消毒等を行う） ・ 配膳区域…生徒が給食の受け渡しを行なうスペースです。 ３ 配膳室内の設備・機器 配膳室内には、配送された給食を安全・衛生的に保管するための機器が設置されています。 (1) 湿温蔵庫…ごはん等、をあたたかい状態で保管するためのものです。 (2) 冷蔵庫……おかず・デザート等を冷たい状態で保管するためのものです。 (3) 牛乳保冷庫…牛乳専用の冷蔵庫です。 (4) 保存食用冷凍庫…保存食を－20℃で２週間保管するための冷凍庫です。 Ⅲ 安全衛生管理 １ 健康管理 (1) 会社が実施する健康診断（年 1 回）および検便検査（月 2 回）は必ず受けること。 (2) 配膳員は健康状態に常に注意し、 「学校給食従事者個人別健康状態等点検票」により毎日 個人別に記録を残すこと。 (3) 日常の健康状態に留意し、手指・腕・顔面などの露出部分に化膿性の傷や、できものがあ るときは、会社の責任者に報告し、指示を受けること。 (4) 本人または家族が下痢・発熱・腹痛・嘔吐をしている場合は、会社の責任者に報告し、指 示を受けるとともに、速やかに医師の診断を受けること。 ２ 服装 (1) 配膳室では、せき、くしゃみ、髪の毛等が弁当箱につかないように、毎日専用で清潔な作 業衣、マスク、帽子(毛髪を覆うことができる物)を着用すること。配膳業務において、配膳 室から出る場合は、履物を履きかえること。（履物については、かかとが低く運動靴のよう な安全なものとする） また、用便その他などで短時間でも配膳室から出るときは、必ず専用の作業衣、マスク、 帽子は脱ぐこと。 （夏季は半袖の作業衣も可とする。ただし、袖口から衣類等が出ないように注意すること） 1 (2) 保管区域では専用の履物を使用すること。 また、専用の履物を履いたまま保管区域の外に出ないこと。 (3) 配膳棚、配膳コンテナへの給食設置や定置までの運搬等の配膳作業において、配膳室から 出る場合の服装（作業衣、帽子、マスク）はそのまま行うこと。但し、配膳室外で作業をし た者は、給食が全て配膳室から運び出されるまで入室できない。 (4) 配膳室外で配膳作業等をした者が、提供する給食の保管時に配膳室に入室する場合は、あ らかじめ配膳室外作業用の上着を着用し、入室時にはその上着を脱ぐなど、衛生面に配慮す ること。 (5) 清掃時は白衣を脱いで作業すること。 (6) 爪は短く切り、マニキュアはしないこと。 (7) 化粧は控えめにし、香水は控えること。 (8) 作業中は、時計、指輪、ピアス、イヤリング等のアクセサリーは着けないこと。 仕分け～配膳終了まで 作業衣・帽子・マスク カゴ拭き 作業衣・帽子 床掃除（中・外） 帽子 →毛髪の落下防止のため ※弁当箱に触れる際は手洗い後、手袋を着用する ３ 手洗い 手指は細菌が付着しやすいので、正しく洗浄・消毒を実施してください。特に直接弁当箱に 手指が触れる作業を行なう前や、用便後は、必ず手洗い・消毒を実施してください。 (1) 仕分室の手洗設備には、石鹸及び消毒用アルコール、ペーパータオル、個人ごとに爪ブラ シを常備すること。 (2) 肘から指先、指の間や爪の間までくまなく洗うこと。 (3) 用便後は便所内の手洗場で水洗いを行い、配膳室に戻った後で、直ちに配膳室の手洗設備 で手洗・消毒すること。 (4) 仕分け作業などに手袋を使用する場合は、消毒済のものを使用すること。 2 【手洗いの手順】 ① 水で手を十分に濡らし、石鹸をつけて十分に泡立てる。 ② 手のひら、手の甲、指、指の間、親指の付け根、指先、爪（爪ブラシ を使用） 、手首の順に洗う。 （３０秒以上かけてよくこすること） ③ 流水で十分にすすぐ。 ④ ペーパータオルで水気を完全にふき取った後、アルコールを噴霧して 十分にすりこむ。 （手洗い後に布製のタオルは使用しないこと。 ） 爪ブラシ使用 水気をよく拭き 取った後で、 アルコールをかけ 手全体に十分に すりこむ。 手洗いを行うタイミング 仕分室に入室時 ・用便後 ・弁当の仕分け作業前 ・保存食を保管する前 3 ４ 配膳室の衛生管理 (1) 配膳室内を含む校内では、喫煙しないこと。 (2) 保管区域には配膳員以外のものをむやみに立ち入らせないこと。なお、やむを得ず立ち入 る場合は、 「配膳室日常点検票」 （第 21 号様式）に外来者の健康状態を記録すること。 (3) 配膳室のねずみ及びはえ、ごきぶり等の発生状況の点検を 1 ヶ月に 1 回以上実施し、その 結果を「ねずみ及びはえ、ごきぶり等衛生害虫の点検・駆除記録簿」 （第 37 号様式）に記録 すること。 (4) 配膳棚、配膳コンテナを外部から保管区域に入れるときは、車輪等を清掃すること。 ５ 安全管理 (1) 誤った機器の取り扱いは、大きな災害に結びつくことがあるので、正しい使用方法を守る こと。 (2) 機器は毎日作業を開始する前に必ず点検し、異常を認めたときは使用を中止し、本市の指 示を仰ぐこと。 （校内の停電、断水等の連絡が事前にあった場合、または校内の停電や電気、 水道工事により機器に異常等がみられた場合も含む） (3) 湿温蔵庫は高温になるので、取り扱いには十分に注意すること。 (4) 配膳室内の整理整頓に努め、作業に不要なものは置かないこと。 (5) 湿温蔵庫・冷蔵庫・牛乳保冷庫等に私物を入れることは禁止する。 (6) やむをえず、配膳員全てが配膳室を離れる場合は、施錠すること。 (7) 配膳時の運搬に関しては、各学校の実情に合わせて、衛生面や安全面に考慮した体制を整 えること。また、その体制について配膳員配置表（第 51 号様式）により報告すること。 4 Ⅳ 配膳員の業務内容 配膳員の業務内容は、以下のとおりになります。業務内容を十分に理解し、学校と連携・協力 して、円滑な学校給食の運営に努めてください。 １ 作業前の点検 配膳室の開放 ○出校したら、配膳室の鍵を開ける。 着替え・点検 ○配膳室専用の服装に着替え、健康状態、服装を整えて、配膳 室日常点検票（各校１部） 、学校給食従事者個人別健康状態 等点検票（各個人１部）を記入する。 ○保管区域内は専用の靴に履き替える。 室内の空気を入れ替える ○換気扇を作動させ、空気の循環を行なう。 室内の温度確認 ○配膳室内の温度、湿度を配膳室日常点検票に記入する。 手洗い・消毒 ○手指の手洗・消毒をする。 機器の電源を入れる ○湿温蔵庫の電源を入れる。湿温蔵庫の運転スイッチを押し、 給水させる。 （長期休暇明けは、冷蔵庫の電源も入れる） 施設・設備の点検 ○配膳室の清掃状態や機器の保守点検を実施し、配膳室日常点 検票に記入する。 機器の温度確認 ○湿温蔵庫(約 65℃)、冷蔵庫（10℃以下） ・牛乳保冷庫（５℃ 以下） 、保存食用冷凍庫（－25℃以下）の温度を確認し、記 録する。但し湿温蔵庫に関しては、運転開始１５分程度後。 ２ 納入品の受け取り・検収 給食の受け取り ○学校に配送された給食を受け取る。 搬入時間の記録 ○給食の搬入時間を配膳室日常点検票に記入する。 検収 ○数量・温度管理の状況、破損品等がないかを確認する。 ○牛乳も同様に数量等を確認し、中学校給食飲用牛乳納入記録 簿に記録する。 保存食の保管 ○配送された給食の 1食分（牛乳も含む）を容器のままポリ袋に入 れて日付を記入し、保存食用冷凍庫に保管し、配膳室日常点 検票に記録する。その際、保存食用冷凍庫の温度を確認し記 録する。 ＊汁もの等は、予備食分の食缶より専用のレードルで取るこ と。 ＊デザートや添加物など全ての食品を保管すること。 ＊保存期間は 2 週間とする。 ＊廃棄分の保存食は当日の給食と混同しないように注意する。 ＊長期休業中については、２週間を過ぎた時点で配膳室の衛生 保持のため、受託者が回収する。 （注１） 配送された給食は、カウンターの横または仕分け室のドアから受け取り、配送用コン テナを直接、床に置かないこと。 （注２） 温度確認は、弁当箱に手をふれて行なうこと。 （決して蓋を開けないこと）数量の不足 や、破損品等が発見された場合は、直ちに会社の責任者に連絡し、指示を仰ぐこと。 （注３） 牛乳は給食当日の朝に牛乳納入業者から配膳室に納品される。 納品書は翌朝回収されるので、サインをして保管しておくこと。 5 保存食は、食中毒発生時などの原因究明の際、重要な証拠物件となるので確実に保管 すること。相互汚染が起こらないようポリ袋等に入れ、日付を記入すること。 ３ 給食の仕分け 手洗い・消毒 ○手指の手洗い・消毒をする。 仕分台の消毒 ○仕分台にアルコールを噴霧し、消毒する。 機器の温度確認 ○湿温蔵庫、冷蔵庫、牛乳保冷庫の温度を確認し、記録する。 開始時間の記録 ○仕分け開始時間を配膳室日常点検票に記録する。 給食の仕分け・保管 ○給食が配送されると、速やかに配送コンテナから運搬カゴ等 を取りだし、副食は冷蔵庫に、主食は湿温蔵庫に運搬カゴ等 ごと入れること。 ○運搬カゴ等を直接触る作業を行う際は、手洗い後、使い捨て 手袋を使用すること。 ４ 検食 検食 ○給食開始時刻までに（３０分前頃） 、１食分の給食を学校長 等責任者に届け、検食を受ける。 ※汁もの等は、予備食分の食缶より専用のレードルで取るこ と。 ※検食により異常が発見された場合、会社の責任者へ連絡し、 指示を仰ぐこと。 ※配膳室が無人になる際は、鍵は必ず締めておくこと。 ５ 配膳 A（配膳棚、もしくは配膳コンテナを配膳員が運搬しない場合） 室内の温度確認 ○配膳室内の温度、湿度を配膳室日常点検票に記入する。 配膳室日常点検票の「作業中 配膳」について、A 欄に記入のこと。 湿温蔵庫の放熱 ○給食開始時刻の１５分前に、湿温蔵庫の運転を停止する。 配膳 ○主食は給食開始時刻の１０分前に、運搬カゴ等を配膳棚に並 べること。 ○副食は(給食開始時刻の３０分前)に運搬カゴ等を配膳棚等 に並べること。 ○牛乳は「主食」 「副食」より後に牛乳保冷庫から出すこと。 ○給食開始時刻の５分前に、配膳室の鍵を開け、円滑に流れて いくように注意すること。 ○配膳は学級単位で行い、運搬カゴ等の学年、学級表示札等で 学級に間違いがないか等を確認する。 給食時間 ○数量不足などの場合に備え、配膳室で待機すること。 配膳 B（配膳棚、もしくは配膳コンテナを配膳員が運搬する場合） （注４） 室内の温度確認 ○配膳室内の温度、湿度を配膳室日常点検票に記入する。 配膳室日常点検票の「作業中 配膳」について、B 欄に記入のこと。 湿温蔵庫の放熱 ○主食を全て搬出した時点で、湿温蔵庫の運転を停止する。 配膳 ○配膳棚、配膳コンテナは、アルコールを噴霧し、消毒する。 ○主食は給食開始時刻の１０分前に、運搬カゴ等を配膳棚等に 並べること。但し、それにより難い場合は、給食開始時刻の ４５分より前には湿温蔵庫から出さないこと。 ○副食は給食開始時刻の３０分前に、運搬カゴ等を配膳棚等に 並べること。但し、それにより難い場合は、給食開始時刻の ４５分より前には冷蔵庫から出さないこと。 6 給食時間 ６ 返却 ○牛乳は「主食」 「副食」より後に牛乳保冷庫から出すこと。 ○運搬カゴ等の学年、学級表示札等で学級に間違いがないか等 を確認する。 ○運搬時は安全な履物を履き、作業衣、帽子、マスクを身につ けて行う。 ○外部作業後は、配膳室から全ての給食が搬出されたことを確 認し入室する。 ○数量不足などの場合に備え、配膳室で待機すること。 返却 ○返却棚に、生徒が運搬カゴ等を返却するので、整理整頓でき るよう、付き添い手伝うこと。 ○飲み終わった牛乳パック等は配膳室で回収する。 ○返却された運搬カゴ等は配送コンテナに入れ、回収に備える こと。 数量確認 ○学級ごとの返却数が正しく返却されているか確認すること。 ゴミ類の処理 ○返却に伴うゴミ類（牛乳パック、ストロー、デザートの容器、 添加物の袋など） 、残菜類をまとめておく。 （注）作業は、配膳区域で行うこと。返却された弁当箱は保管区域には入れないこと。 ７ 回収 回収 ○食器類や残菜、保存期間を過ぎた保存食（ポリ袋のまま）を 回収車に引き渡し、搬出時刻を配膳室日常点検票に記録す る。 ８ 清掃・消毒 機器の電源を切る ○湿温蔵庫の電源を切る。 機器類の清掃 ○湿温蔵庫、冷蔵庫、牛乳保冷庫、保存食用冷凍庫の扉・取手・ 内側を逆性石けんで汚れを拭き取り、その後水拭きする。 ○取手のみのアルコールを噴霧し消毒を行う。 清掃 ○作業台、配膳棚、配膳コンテナ(返却時も使用)を水拭きし、 乾いてからアルコールを噴霧しペーパータオルで拭きのば す。 ※配膳室外へ移動させた配膳棚、配膳コンテナは車輪等の清掃 もする。また、配膳棚用カバー、シリコンシートについても 水拭き等をし、清潔に保つこと。シリコンシートは、長期休 業中には委託事業者で水洗すること。 ※破れや破損がないか使用前と使用後の確認をすること。 ○配膳室内の床面を、次亜塩素酸ナトリウムを含ませたモップ で拭き、その後水拭きする。 （毎日実施すること） ※使用後のモップは、学校の洗場で洗浄し、乾燥させること。 （洗浄・乾燥は、配膳室の外で行うこと。 ） ※逆性石けん、アルコール、次亜塩素酸ナトリウムは、生徒の 目にふれない場所に保管すること。 （注）配膳室内の１ｍ以上の内壁・天井・照明器具・機械器具の上部の清掃は、毎学期１回以上 清掃すること。ただし、汚れがひどい時は、随時清掃を実施すること。 7 ※ ふきん・台拭きの使用について ふきん 冷蔵庫・湿温蔵庫等を拭く → 洗浄し、乾燥させる 台拭き 配膳台 → カウンター → 返却棚 の順に使用 → 洗浄し、乾燥させる ９ 日常点検・施錠 機器の温度確認 ○冷蔵庫、牛乳保冷庫、保存食用冷凍庫の温度を確認し、記 録する。 日常点検 ○配膳室日常点検票に基づき点検を実施する。 消灯 ○湿温蔵庫、換気扇、照明などの電源を切る。 鍵の施錠 ○配膳室及び機器の施錠を確認する。 １０ 事前の準備について 長期休業前後など、給食開始に向けて、事前に清掃・消毒・機器調整など必要な準備を行うこ と。 １１ 施錠設備、その他の設備、器具等の使用について あらかじめ配膳室に備えられている設備や機器類は自由に使用してよいが、次に掲げるも のは会社が負担するので、必要な場合は会社の責任者に申し出ること。 (1) 配膳員の被服等 被服、靴（外部作業については、かかとの低い安全な靴等を使用する）、手袋、帽子、前掛 け、マスク等 (2) 手指の洗浄、消毒及び機器類の衛生管理に使用する薬剤類 液体石けん、アルコール消毒液、ペーパータオル、爪ブラシ、ふきん、台ふき、スポンジ、 逆性石けん、次亜塩素酸ナトリウム等 (3) 仕分け作業時に使用する備品及び消耗品 添加物・デザート仕分用ビニール袋等 (4) 廃棄物、残菜類の回収に使用する備品及び消耗品 添加物の袋及びデザートの容器回収用ポリ容器、ポリ袋等 (5) 文具及び雑貨類 帳票類記入用文具（キャップ式のペン、鉛筆、シャープペンシルは不可） 、テープ等 (6) 清掃作業用具 モップ、ほうき、ちりとり、バケツ等 (7) その他配膳業務及び配送業者遂行上で日々消耗するもの ※ 配膳室の施錠設備、その他の設備に異常がある場合、校内の施錠設備、その他の設備、機 器等を破損した場合は、直ちに調理委託事業者及び、学校長等責任者へ申し出ること。 １２ 暴風警報等の発令時の業務ついて 午前７時を過ぎて暴風警報等が発令された場合の対応 (1) 給食実施の場合 通常通り配膳作業を行う。 (2) 給食中止となった場合 ・牛乳の賞味期限を確認の上、牛乳保冷庫に保管し、翌給食実施日に使用できるようにする こと。 （夜間の牛乳保冷庫設定温度を変更する） ・翌給食実施日の必要牛乳個数を確認し、不足する場合は、当日１４時３０分までに本市に 報告すること。 8 Ⅴ 使用機器について １ 湿温蔵庫 ・食中毒を防止するため、温度は必ず７０℃以上に設定すること。 ・また、食品の変質を防ぐため、保温時間は 2 時間以内にすること。 ・故障、事故等の原因になるため、機器に直接水をかけないこと。 ・毎日使用後は逆性石けんで外装・庫内を拭き、その後水拭きすること。 ・取手のみをアルコールで消毒すること。 ・学期ごとに外装・庫内・棚受けについて、逆性石けんを含ませたふきんで汚れをふき取り、 その後水拭きすること。 ２ 冷蔵庫・牛乳保冷庫・保存食用冷凍庫 ・冷蔵庫は１０℃、牛乳保冷庫は３℃、保存食用冷凍庫は－２５℃に設定すること。 ・故障、事故等の原因になるため、機器に直接水をかけないこと。特に、操作部は漏電、故 障の原因となる。 ・毎日使用後は逆性石けんで扉と取手部分を拭き、その後水拭きすること。 ・取手のみをアルコールで消毒すること。 ・１週間に１度、ドアパッキン、庫内、棚網・スノコ、外装を掃除すること。また、学期ご とに外装・庫内・棚網等の汚れをふき取ること。また、エアフィルター、ドレンキャップ 及び庫内排水口の清掃をすること。 ※各機器の詳しい清掃方法については、取扱説明書を参考にすること。 ３ 温度記録について 各機器は、次の作業時に温度を確認し、 「配膳室温度記録簿」 （第 39 号様式）に日時、温度、 確認者名を記録する。 温度記録表は、配膳室に保管しておくこと。 湿温蔵庫 作業前(出校時) 運転開始 １５分後 入庫時 退校時 冷蔵庫 牛乳保冷庫 保存食冷凍庫 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● Ⅵ 弁当箱等確認・保管方法 １ 主食(米飯)用弁当箱 配送用保温コンテナには、最大で２０食分の主食(米飯)用弁当箱が入る。 配送用保温コンテナから運搬カゴを取り出す際に、温度が下がらないよう速やかに個数を確 認した後、湿温蔵庫に保管すること。 9 ２ 副食用弁当箱 配送コンテナには、最大で１８食分の副食用弁当箱が入る。 配送コンテナから運搬カゴに移す際に、温度が上がらないよう速やかに個数を確認した後、 冷蔵庫に保管すること。 ３ 牛乳 牛乳は牛乳納入業者が各校に配送しますので、牛乳保冷庫用のコンテナに移し替え、温度が 上がらないよう速やかに個数を確認した後、牛乳保冷庫に保管すること。 ４ デザート（ヨーグルト、ゼリーなど） 学級ごとに仕分けし、数量を確認すること。 １人 1 個ずつ確実に配膳するよう、学級単位で準備すること。 ５ 添加物（ソース、ふりかけなど） 学級ごとに仕分けし、数量を確認すること。 １人 1 個ずつ確実に配膳するよう、学級単位で準備すること。 ６ その他（食缶、汁わん、深皿など） 保管場所、準備方法については、献立により異なるため、指示に従うこと。 10 Ⅶ 配膳室の高所清掃 配膳室の高所清掃については、原則として春季、夏季、冬季休業期間中とするが、汚れがひど い時は随時清掃すること。 清掃箇所 清掃内容 天井全体 すす払い程度 床上１ｍ以上の壁面及び扉 水拭きにより、細部に至るまで汚れを落とす （洗剤使用不可） 窓 細部に至るまで汚れを落とす （洗剤使用可） 換気扇（本体及びカバー一式） 細部に至るまで汚れを落とす （洗剤使用可） 保存庫等の機器類の上部 汚れ落とし及び清拭仕上げ （洗剤使用不可） Ⅷ その他 給食配膳業務マニュアルにより難い事案が発生した場合は、その都度本市と事前協議の上、 決定すること。 【消毒液に関して】 《逆性石けんの希釈方法》 逆性石けんは清掃の為に使用するもので、原液ではなく希釈液を使用します。 逆性石けんを含ませた布で拭いた後は、必ず水拭きしてください。 1 リットルの水に対して、逆性石けん（１０％）液を１０ml 逆性石けんは、機器の清掃時に使用する。 《次亜塩素酸ナトリウムの希釈方法》 次亜塩素酸ナトリウムは消毒・殺菌の為に使用するもので、原液ではなく、もっとも効果 が高い濃度（200ppm）に希釈して使用します。次亜塩素酸ナトリウムを含ませた布で拭い た後は、必ず水拭きしてください。 200ppm ＝ 10 リットルの水に対して 35ml 次亜塩素酸ナトリウムは、 使用後の返却棚・配膳コンテナの消毒、使用済みモップの消毒、床の掃除時（週 1 回のみ） 、 長期休業前の掃除・ノロウィルス流行時の清掃時に使用する。 11