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平成27年6月から、豚の肉や内臓（レバーなど）を
生食用として販売・提供することを禁止しています。
豚肉や豚レバーを
豚肉や豚レバーを生で食べると、E型肝炎ウイルスに感染するリスクが
あり、重篤な肝障害を起こす可能性もあります。
また、サルモネラ属菌やカンピロバクター･ジェジュニ/コリなどの細菌
による食中毒のリスクや寄生虫の感染事例もあります。
調理するときは、しっかり加熱して！
◇生肉や内臓（レバーなど)は中心部の赤味が
なくなるまで加熱しなければ食中毒の原因
となる病原体は死滅しません。（写真上段）
◇ハンバーグ・つくねなど、挽肉料理は、
中心部まで十分に火が通り、肉汁が透明に
なって中心部の色が変わるまで加熱すれば
食中毒の原因となる病原体は死滅します。
▲生焼けのレバー
▲生焼けのハンバーグ
▲よく焼けたレバー
▲よく焼けたハンバーグ
（写真下段）
◇飲食店やバーベキューなどで、自分で肉を
焼きながら食べる場合も、十分に加熱しな
いと危険です。
（写真提供
調理するときは気をつけて！
昭和学院短期大学 畑江敬子学長）
◇生肉・内臓が触れたところには菌が付く可能性があります。
◇専用のトングや箸、皿を使い、焼き上がった肉や野菜など直接口に入れるものに
触れないよう気をつけましょう。
◇生肉に触ったら、よく手を洗いましょう。
◇生肉に触れた包丁や、まな板などもよく洗いましょう。
イノシシやシカなどの野生鳥獣の肉・内臓も生で食べないで!
イノシシやシカなどの肉や内臓を生で食べた方がE型肝炎ウイルスに感染し、死
亡した事例や重篤な症状を示した事例が報告されています。
野生鳥獣はどのような病原体を保有しているかわからないことから、地域によら
ず、生で食べるのは危険です。
詳しくは、厚生労働省ホームページ「お肉はよく焼いて食べよう」をご覧ください。
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000049964.html
肉の食中毒 厚生労働省
お問い合わせは最寄りの保健所へ
厚生労働省
検 索
平成24年7月から、牛の肝臓（レバー）を
生食用として販売・提供することを禁止しています。
どうして
牛の ｢レバ刺し｣ を
食べてはいけないの？
腸管出血性大腸菌 による､食中毒の可能性があるからです。
◆牛の肝臓(レバー)の内部には、｢Ｏ157｣などの腸管出血性大腸菌がいることがあります。
と畜場で解体された牛の肝臓内部から、重い病気を引き起こす食中毒の原因となる腸管出血性
大腸菌が検出されました。新鮮なものでも、冷蔵庫に入れていても、衛生管理を十分に行って
も、牛の肝臓の内部には腸管出血性大腸菌がいることがあります。
◆実際に、食中毒が起きています。
生の牛の肝臓などが原因と考えられる食中毒は平成10年から平成23年に128件（患者数
852人）発生し、うち22件（患者数79人）は、腸管出血性大腸菌が原因です。厚生労働省
は、平成23年７月に提供の自粛を要請しましたが、その後も食中毒事例が報告されています。
腸管出血性大腸菌は、 重い病気や死亡の原因 になります。
◆腸管出血性大腸菌は、溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症などの危険な病気を起こし、
死亡の原因にもなります。
腸管出血性大腸菌は、わずか2～9個の菌だけでも、病気を起こします。
HUSは、腸管出血性大腸菌感染者の約10～15％で発症し、HUS発症者の約1～5％が
死亡するとされています。平成23年には、腸管出血性大腸菌による集団食中毒事件で、
5名の方がお亡くなりになるという痛ましい事件が起きています。
今のところ、 生で食べないことが、唯一の予防法 です。
◆牛の肝臓が腸管出血性大腸菌に汚染されているかどうかを検査する方法や、洗浄・殺菌
方法など、有効な予防対策は見いだせていません。
加熱して食べれば､安全です
～腸管出血性大腸菌は、中心部まで75℃で１分間以上加熱すれば死滅します～
詳しい情報は、厚生労働省ホームページ 「牛レバーの生食はやめましょう」をご覧ください。
http://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/110720/index.html
牛レバー 厚生労働省
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お問い合わせは最寄りの保健所へ
厚生労働省
大阪府健康医療部食の安全推進課 〒540-8570 大阪市中央区大手前2丁目 TEL 06(6941)0351(代表)/FAX 06(6942)3910