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半歩先のベーカリー市場を創るには 座談会 いつもの商品を使いつつ “自分の色” を出すことで 半歩先を行ける ～ピュラトスジャパン製品を活用した高付加価値パン作りを考える～ 『ブーランジェリーレカン』シェフ パンコーディネーター ピュラトスジャパン マーケティング部 ディレクター 割田健一氏 × ひのようこ氏 × 中井崇氏 手作りならではの個性豊かな商品提供ができるのがリテイル ベーカリーである。では 、今リテイルベーカリーがおいしいパンを アピールし 、半歩先のベーカリー市場を創るためにはどうしたらよ いか。そのテーマについて、今業界注目のシェフ割田健一氏と消 費者代表としてひのようこ氏に出席いただき、検証を行った。 今回 、個性的なパンをどのように作ればよいかをより明確にす るために 、ピュラトスジャパンの協力の下、割田シェフがピュラトス 製品を使ったオリジナルのパンを製作。それらの製品を軸に 、半 歩先のパン作りについてそれぞれの立場から、“ 今だからこうする べき ”という貴重な生の声を聞かせてもらった。是非 、高付加価 値パン作りのヒントに活用いただきたい。 これからのパン作りのキーワードは “おいしさ・健康・栄養” サワー種「サポーレ」で風味付けした発酵風味 本日の企画のために割田シェフに 6 種類 早速ですが、割田シェフから今回のパン のオリジナルパンを作ってきていただきまし の紹介をいくつかお願いします。 た。このパンのテーマが「健康 」と「栄養 」と 割田 『赤ワインのカンパーニュ＆ソフトグレイ いうことですが、これはどういうメッセージが ン』は鴨肉を使ったサンドイッチにしましたが、 液漬け雑穀『サポーレ・ソフトグレイン （PJ） 』 で したので、これをメインにレシピを考えました。 込められているのでしょうか。 『サポーレ・ソフトグレイン （PJ）』 割田 今回のテーマである“半歩先の市場を 個性豊かな 5 種の雑穀とサワー種（発酵風味 液）を一緒に加熱し 、雑味 のないマイルドな味 わいに仕上げまし た。 前 処 理 な しにいつもの 生地に混ぜ て いた だく だ け で、パ ン に食 物 繊 維や彩りをプ ラスできます 創る”を考えたとき、2006 年の第1回モンディ アル・デュ・パンコンテストに出場した際のテー マだった“健康・栄養 ”という言葉が浮かびまし た。当時から食のテーマとして世界的に重要視 されていたことですので、このキーワードは外 すわけにはいかないと考えました。これらの要 素を満たしてくれるのが、ピュラトスジャパンの 1 ソフトグレインはどんな肉とも合わせやすいと 思います。からしマヨネーズを使うことで和風テ イストに仕上げました。 『シトロンチャバタ＆ソ フトグレイン』のサンドイッチは、ワインパンの 濃厚な鴨と違い、さっぱりした胸肉の蒸し鶏を サンドしました。鶏肉もソフトグレインととても よく合います。いつも使う素材も、ソフトグレイ ンを合わせることで味の広がりがでますね。 ひの パン単体でもおいしいですが、食材の 組み合わせが面白くサンドイッチにするともっ とおいしい。 割田 『クロワッサン・エスカルゴ＆ソフトグレ イン』は、アーモンドプラリネとソフトグレイン を巻き込んでいます。エスカルゴはクロワッサ ンと同じくらい今後定番の形になりつつあると 割田健一シェフとひのようこさん 言えます。これは朝に食べて欲しいパンです。 夕食でも、お酒にも。塩分・酸味・油脂分のバ ひの ヴィエノワズリーとソフトグレインの組 ランスを上手く考えて作れば、なんにでも合い み合わせが新鮮。甘いパンにも使えるのが意 ます。リュスティックやカンパーニュなどに使う 外です。 と、さらにそれらのパンを進化させる手掛かり 割田 バゲット生地の『リュスティック・ピー になると感じます。 ナッツ＆ソフトグレイン』は、ドライフルーツで ひの ピーナッツの他にも生地の香りがちゃん なくあえてピーナッツの甘味や香りをねらって とするのはソフトグレインの効果ですね。 みました。ピーナッツの香りのような繊細なも 割田 粉と全粒粉、隠し味にカカオニブを使用 のにもソフトグレインの酸味は合う。朝食でも した『ハルユタカのカンパーニュ＆ソフトグレイ 割田氏が提案するピュラトス製品を使ったオリジナルパン 赤ワインのカンパーニュ＆ ソフトグレイン キノコのソテーとソフトグレインを あえ、鴨肉のスモークハムと一緒 にサンド シトロンチャバタ＆ ソフトグレイン 蒸し鳥とソフトグレインの からしマヨネーズをサンド 2 ン』は、カカオニブが非常に良いわき役となっ 前面に出すことはありません。その店の売り方 ています。ハルユタカ単一品種の良さを引き出 にもよりますが、“ おいしそうだから思わず買っ したパンです。ソフトグレインを使ってみると、 て食べてみたい”というナチュラルな導入がよ ハード系、ヴィエノワズリー、そしてサンドイッ いのではないでしょうか。 チには具材にも生で混ぜ込めるなど汎用性の ひの 私自身が買うときも、健康ということは 高さに驚きます。今はこのような使い勝手の優 あまり意識しないですね。あくまでもおいしさ れた製品が多くあるので、使ってみると良いで が優先です。穀物入り入りパンも粒の食感や すね。あとはどんな食材にも合わせ方、食べ 味のおいしさ、風味の良さで選びます。結果、 方次第で幅広い提案ができると思います。 健康に良いパンだったという、お得感がそこで 中井 『サポーレ・ソフトグレイン（PJ） 』はサ 得られて嬉しいということになる。最近はキノ ワー種で風味付けをするという、ピュラトスな アやカカオニブなどを使う商品も増えています らではのアイデアです。もともと雑穀やライ麦 が、それもおいしいそうだから選ぶわけです。 のパンを食べる東欧や北欧系の国では、パン 今や消費者は健康のためにおいしいものを我 技法として古くからあったもので、それを進化 慢することはしません。そういう意味ではヘル させ日本人向けに出した日本規格の製品です。 シーというのとも違います。 雑穀の中まで染みているので雑味なく、うまみ 中井 ピュラトスが 2014 年に世界 25 ヶ国で が引き出せるのが特徴です。 実施した消費者調査結果からもそれは明確に グレイン入りのパンと”健康感 ” 訴求につ 表れています。例えば「ホールグレインブレッ いてはいかがですか？ ドの評価について」聞いたところ、 「健康 」を 割田 サプリメントを買い求めるようにパンを イメージした人は 81％で、 「おいしさ」と答え 購入するお客様はいないのではと思います。私 た人は67％という結果でした。でも同じ内容 の質問を、日本人だけを対象に行ったところ、 の店でもポリフェノール効果があるということ で、ワインの搾りかすをパン生地に練り込んだ 「健康 」をイメージした人は47％に対し、 「おい ものを出していますが、美容 、健康、栄養面を しさ」と答えた人は60％でした。これから見て レシピは Webで掲載 クロワッサン・エスカルゴ＆ ソフトグレイン リュスティック・ピーナッツ＆ ソフトグレイン ハルユタカのカンパーニュ＆ ソフトグレイン アーモンドプラリネとソフトグレインの エスカルゴ。バラエティでベーコン入り も製作 風味豊かなピーナッツとソフトグレイン のリュスティック チョコチップ、カカオニブ、ソフトグレ イン入り 3 半歩先のベーカリー市場を創るには 座談会 も、日本の消費者は、“グレイン ません。レストランのお客 入り”と聞くと“健康よりおいしさ” 様からのリクエストを感じと というイメージを持っているとい り、入念な打ち合わせのも えます。まずは “ おいしそう”と感 と、リクエストに応えます。 じ、次に“ 実は健康へのメリット そしてそれを楽しんで試行 もあるのだ ”という受け取り方を 錯誤を続けています。希望 するようです。 されるパンのアイデアをお ひの コンビニも全粒粉などのパ 客様と確認する段階におい ンを販売し、ファミレスは白米と て、 「こんなパンであれば、 玄米を選べるようになるなど日常 このお客様に喜んでいただ レベルで健康食は浸透してきて けるのではないか？」という いるという実感はありますが、今 イメージが私の中で湧き上 までと違うのはこれまで健康のカ がり、それを形にしたパン テゴリーに入っていた商品も味の良さを追求 が店頭に並ぶと評判が良く、定番商品となって し、ロケーションやシチュエーションも考慮さ くのが面白いと思います。 れ 、より食べやすくなって進化しています。最 ひの そういうパンの反響が大きくリピート率 近アメリカに行って驚いたのは、スーパーの食 が高いのは、新しさがオンリーワンとして認め パン売場は、フラックスシードやチアシードな られているからです。他で買えないからという どが入った雑穀系のパンが多く、白いパンが 理由もありますが、パン好きとしてはそれを発 少なかったことです。ベーカリーカフェの大手 見したら皆に教えたい、発信したいという流れ チェーンでも、グレイン入りや「黄身抜き（コレ になり広がります。そうした SNS 効果はすごい ステロール対策） 」メニューなどが揃い、白身 ですから。 だけのパック売りもあります。マクドナルドのイ 中井 消費者調査でわかったことですが、消 ングリッシュマフィンも目玉焼きの黄身抜きや、 費者が求めているパンというのは「自分のため 脂の少ないベーコンと雑穀パンという組み合わ にカスタマイズされたもの」で、正に個人とい せがあるなど、健康に対する意識は非常に高く うキーワードです。こうした背景から、例えば なっています。日本でもそういった商品が登場 大手カフェチェーンなどでも消費者が思い思い してくるかもしれませんね。 のコーヒーメニューをカスタマイズして楽しむ という習慣が根付いています。より自分の好み “この人に食べてもらいたいパン” という想いがなければ作れない に近いオンリーワンのメニューになることでリ 今説明いただいた 6 種類のパンを試食し しているようです。それは決して万人向けでは ましたが、パンと副素材との合わせ方が絶妙 ないですが、ハマる人には強い共感を得られて で、割田シェフならではの味を感じます。パン いるということです。少数派だから我慢しなけ のアイテムはどのように決めるのですか。 ればならない、というよりはその人達が365日 割田 ブーランジェリーレカンの場合、売れる 楽しんで買えるような発想が大事です。 ものだけの観点でパンを作るということはあり ひの 確かに割田シェフのパンは、“こういう ピーターになるのです。今パンメーカーの発想 も同様で、シェフの考える“ストライク” を目指 4 パンが食べた ないでしょうか。まずは安定感のある定番商品 かった”という潜 の充実を図り、リピートしてくださるお客様を 在意識のニーズ 増やすことが大切だと思います。 をつかんでいる と思います。銀 座レカンのベー パンの味の醍醐味は風味 カリーができる 消費者の立場から、パンへの要望をお聞 前 か ら 、割 田 かせください。 シェフのパンが ひの ハード系の食事パンはシンプルなだけ 食べたくてレス にフィリングや具材をいろいろ使ってアピール トランに行って しようというものがありますが、料理とともに いましたが、あ 食べるパンは小麦風味豊かなパン本来の味を れほどおいしく 楽しみたいですね。割田シェフは、パンの酸味 て個性的なパンをメニューの一つとして成立さ についていろいろ研究されていますね。 せていたのは、レストランとして画期的だった 割田 10 年以上前パリに行ったとき、ある店 と思います。 のカンパーニュがすごくおいしかったので、少 割田 店ではシンプルなパンを主体にしてい し前パリに行くというひのさんに買ってきても るのですが、そこから食べ物の組み合わせの面 らったら、当時とは大きく違い酸味がしっかり 白さを、フード・ペアリング *¹という手法です としていたのに驚きました。それをきっかけに、 すめることで、作る側の楽しさも広げられるよ サワー種をはじめ酸味についていろいろこだわ うにしています。そういう発想だと、意外な食 りをもって使うようになったのです。 材が挙がったりする驚きがあります。また、普 ひの 日本人は酸味を効かせすぎるパンはど 段から使用している食材でも今までにない加工 うしても敬遠しがちですが、強い味付けの肉料 をしてみると新たな発見があり、注目し直すと 理 、チーズなど、合わせ方次第で新たなおいし いうこともあり、またそこからオンリーワンの商 さとして受け入れられるような提案ができると 品が生まれることがあります。まずは身の回り 思います。料理とパンというシチュエーション にある食材からの再発見・再検証をすることか ができる割田シェフのようなお店でやっていた らはじめるといいと思います。いつもの商品を だけたら、大きく広がるのではないでしょうか。 使いつつ“自分の色”を出すことが重要なので ピュラトスジャパンの中井崇氏 す。まず自分らしさを出すにはどうすべきか、と いうことを何回も試作を繰り返し作り出します。 それが「半歩先をいく」ことにつながるのでは *¹ フード・ペアリングとは：食材の香りの働きに着目した考え 方。2004 年に 、ベルギー・ブルージュの研究機関 Sense For Taste が中心となり、1000 種類以上の食材を分子レベルで分 析しています。 ピュラトスは Sense For Tasteとパートナーシップを結び、フー ド・ペアリングの研究を行い 、サワー種製品といろいろな食材 のベストな組み合わせをご紹介することで、現状に満足せずに 進化しつづけるお客様の商品開発をサポートします。詳しくは ピュラトスジャパンまでお問い合わせください。 5 半歩先のベーカリー市場を創るには 座談会 中井 風味とは味覚と臭覚が統合して感じる ものです。おいしさを認識するのは、舌で感 じる味覚が20％、鼻で感じる味覚が 80％とい われています。だから香りが引き立てば、人は 脳によって “ おいしい”と感じるのです。当社で は世界各地から厳選されたサワー種をライン ナップした『サポーレ』 という製品があります。 これを使うことで “ 味覚 ”にしっかり届く香り豊 かなパンに仕上がり、いろいろ混ぜ方を変える これを使うことで保存性 ことで、自分だけのオリジナリティも出せます。 が 非常に良くなるので、 パンにとって “ 香り” を提供するのは重要な部 安心して商品化できます。 『サポーレ』 ピュラトスのサワー種製品「サ ポーレ」は 、世界各地より探 索・厳選された乳酸菌・酵母 の菌株を使用して作られてい ます。ピュラトスが長年にわ たって蓄積してきたノウハウ をもとに 、必要な時に必要な 分だけ、すぐにご使用いただ けるサワー種を豊富なライン ナップでご提供しています 分だと思います。 中井 これは保存料とい サワー種は日本 う概念とは別に、ふっく の人には使い慣れて ら、やわらかといったパン いないという部分が のフレッシュさをキープで ありますね。 きる補助剤的な役割をしま 中 井 た だ 2010 年 す。新鮮さが売りになる 『S500プラス 』 パンには最適といえるも あらゆるパンに適した、 か ら14 年 の 市 場 規 世界で最も多く使われて いる 、コンプリート・ブ レッド・インプルーバー 模推移の中、サワー種の販売数量の年平均成 ので、生産性を上げたり、 長率をみると1.4％増となっており、生地改良 短期間の冷蔵・冷凍生地 剤の 0.2％を大きく上回っています。同時期の にも対応するなど、いろいろな使い方が幅広く パン消費支出も0.7％と微増となっており、パ できる製品です。 ンの本来の風味の豊かさが認められつつある ひの 離れている地域の方にオンリーワンの と感じています。 パンが届いたら嬉しいですよね。 割田シェフのパンをお土産にしたいという 新しいオンリーワンに出会いに 、また買い 要望も多いとか。風味や食感を保たせるのは に行く楽しさがありますね。 難しいのでは。 割田 「これは何だろう？」と興味を持っていた 割田 パンは今ギフトに最適なアイテムである だけるような 「楽しさ」や 「驚き」を 「今あるおい と私は思っています。ブーランジェリーレカン しさ」に加えるようにしています。フランスパ では遠方からのお客様よりお取り寄せ需要が ンの伝統や技術を守りながら遊び心を忘れず あります。そのほか、卸先様のレストランでの に、お客様の期待を裏切らない「新しいおいし 商品として納めるケースもあります。私の場合、 さ」を日々追求していきたいですね。 そうしたときに使うのが『S500プラス 』です。 （日本パン菓子新聞平成 27 年10 月15日号掲載より） ピュラトスジャパン株式会社 〒150-0001東京都渋谷区神宮前 2 丁目2-22 TEL 03-5410-2322 FAX 5410-2321 URL http://puratos.jp/ 6