生 ` 数ー万以下をめざして

生 菌数 1万 以下 をめ ざ して
○ -157や サルモネラ菌 による食中毒をきっか けに、食品の安全性 に対す る消費者や流通
業者 の関心が高 まって きています。 こうした中、生産、製造過程での衛生管理はもちろん、 日
頃の飼養管理や環境整備をあらためて見直 し、 より生菌数を減 らす努力が必要 となって きて い
ます。
1.生 乳 に分布す る主な細菌
1
(1)細 菌 の 分 類
表
細菌 は増殖で きる温度 によつ
低 温 細 菌
温度 による細菌の分類
て分類 され ます。
乳質改善上 問題 となる細菌 は、
バ ル クク ー ラー が普及 した現在
中温 細 菌
は、低温細菌がその対象 とな り
ます。生乳 中 に低温細菌が 106
/mlオ ー ダ ー以上増殖す ると、
7℃ 以下 の低温で増殖可能 な細菌群。多 く
は好気性グ ラム陰性拝菌 に属す るが、グ ラ
ム 陽性菌 に も低温性 の ものが ある。
生 育 の最適温度 が25∼ 40℃ で、 5∼ 7℃
以下あるい は50℃ 以上の温度域では増殖で
きな い細菌。
高温細菌
55℃ 以上で増殖。適温 は55∼ 70℃ で30℃
以下で は生育 しないため冷蔵 した牛乳や乳
製 品な どで は問題 とな らない。
耐熱性細菌
40℃ 以上で生育 し、低温 殺菌 (63℃ 、 30
不快臭や異常な風味が発生 しま
す。
分加熱 )で 生 き残 る細 菌。好気性細菌 と嫌
気性細菌 に大別 され る。
(2)病 原性細 菌
細菌の中には食中毒な どを引 き起 こす病原性細菌 もあ ります。 これ らの細菌は生乳中に含 ま
れてはならない ものです。その主 な もの を示 します。
① サルモネラ
食中毒菌 として一般的。口か ら感染。牛 の主要なサルモネラの菌種 としては、S.テ ィフ
ィム リウム (ネ ズ ミチフス)、 S.ダ ブ リンなどがある
`
② リステ リア
品質の悪 いサイ レージ、土壌、汚水など自然界 に存在する。食 中毒 によって妊婦が感染
す ると、流産や死産を引 き起 こす場合 もある。
③ 病原大腸菌
通常腸管 内に常在する菌の一種。病原性大腸菌、細胞侵入性大腸菌、毒素原性大腸菌及
び腸管出血性大腸菌 (○ -157な ど)の 4種 に区分 される。
④ カンピロバ クター 。ジェジュニ/コ リ
この菌 による食中毒は、下痢、腸炎、発熱などの症状を呈する。
C。 ジェジュニ は主 として人や動物の消化管内 に生息 してお り、菌を含んだ糞 に よって水
や食品を汚染、それを摂取 して また排菌す るサイクルで伝播する。
⑤ エルシエア 。エ ンテ ロコ リチカ
エル シニア属は現在7菌 種あ り、 この菌は海水、河川水などに広 く生存 している。
⑥ 黄色 ブ ドウ球菌
ミク ロコッカス科スタフィロコ ッカス属 のグラム陽性球菌で自然界に広 く分布 している。
食中毒 、乳房炎の起 因菌 として知 られている。
2.牛 乳 ・乳製品の管理 目標
表2
HACCP導 入 にあた って、牛乳 ・乳製品
牛乳 ・乳製品の管理 目標
①腐敗性微生物、細菌数 … 5万 以下
… 含有しない
②抗菌性物質
殺菌剤、洗浄剤 … 含有しない
③異物、
④黄色ブドウ球菌 (SAl … 陰 性
…陰 性
⑤サルモネラ菌
゛
…陰 性
ルリ
ア・フサ
イレ 枢
⑥リ
…陰 性
⑦病原大腸菌
…陰 性
0‐・エン 効
③工
"り
ージェジュニ/コ リ…
・陰 性
⑨カンピロバクタ
(*④ ∼⑨は通常の殺菌温度で死滅
に関 して、今 まで総細菌数だけで考 えら
れて い ましたが、黄色 ブ ドウ球菌やサ ル
モネ ラな どの細菌 に関 して、 新た に陰性
が求め られ るな ど、 よ り厳 しい条件 をク
リア しなけれ ばな らな くな りました。
表 2は 牛乳 と乳製品 に関す る管理の 目
標です。
)
3.細 菌数の目標はなぜ 1万 以下なのか
道外移 出輸送時の細菌増殖の多少
口 低温細菌 ■ 中温細菌 圏耐熱性細菌 □細菌計
は、 出発時点での生菌数のほか、輸
雪
尻
よ
馨
翠
Fタ
ン
の
ク
に
左 50
保
冷̀能
l■
(1)輸 送 時 間 と細菌数
生乳の道外移出輸送時間は、第 2
ホクレン丸の就航によって、関東方 墨
面 の 9割 、関西方面の約 5割 が48時
間 とな りました。残 りは72時 間の輸
10
送体制 とな ってい ます。
この輸送時間 と細菌 の増殖倍率 を
図 に示 しました。細菌数 は道 外移 出
72時
48時 間
輸送 中 に48時 間 で 6倍 、 72時 間で
間
図 1輸 送時間 と細菌 増殖倍率
28倍 にな ります。
(北 海道酪農検定検査協会
:1995.7∼
9月
)
(2)生 菌 数 は 1万 以 下 に
現在、細菌数の取引規制 は全 国飲用乳公正
取引協議会の飲用乳の表示 に関連 し、 30万 /
ml(総 菌数 )以 上 の使用制限を行 つてお り、
全 国的 には30万 /ml以 下 の対応 とな ってい
ます。
移 出開始時 に生 菌数 が 3万 (総 菌数 12万
)
の場合、 48時 間輸送 で到着 時 18万 (総 菌数
72万 )、 72時 間輸送で は84万
万)に もな ります。 しか し、 これを 1万 以下
にす ると、48時 間の場合 は生 菌数 6万 (総
菌数24万 )と な り、都府県の地 場 の生 乳 の
細菌数 と肩を並べ ることがで きます。 このよ
うに、都府県到着 時点で細菌数 を30万 以下
にす るためには、生乳生産段 階で生菌数 1万
以下でなければならないことにな ります。
(総 菌数 340
3
生菌数 1万 以下をめざ して