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開く - 横浜市
Vol.16 ２００３新春号 今号のメニュー ・10∼12 月 分 の検 査 結 果 検査結果の集計･･････････････････1p 検査結果の解説･･････････････････3p ・ 続報！ウイルスによる食中毒の季節到来 ･･････････････････････4p ちょっと寄り道（青果物の残留農薬検査結果） ･･･････････････････････7p 特集 1. 2002 年腸炎ビブリオ対策（その２）･･8p 2. 2002 年温度管理結果････････････････10p トピックス Ａ型肝炎 ･･･････････････････････11p 横浜市衛生局中央卸売市場 本場食品衛生検査所 ＴＥＬ 045-441-1153 ＦＡＸ 045-441-8009 はじめに 新年おめでとうございます！ 暖冬と言われていたこの時期も、どうやら世間の景気を反映するかのように、寒い 冬になりそうです。年末はいかがでしたか？ 食品衛生の立場から見てみますと、10 月に入って横浜市内で「殻付きのカキ」が原 因と思われる食中毒（ＳＲＳＶ）が頻発しています。今回も特集として発生状況をお知らせします。 今年は、食品衛生検査所もホームページを開設し、市場の食品の安全性についてアピールしていきま す。この「細菌検査室レポート」もホームページに掲載する予定です。今年もよろしくお願いします。 検査結果 （ 10∼ 12月 ） 10月から12月の間に，453検体の細菌検査を行いました。 10月は122検体，11月は187検体，12月は144検体の検査を行いました。また、区福センター・専門監 視班からの依頼検査として166検体を検査しました。検査結果は，次のページの表に記載しました。 表の見方については，下の表を参照してください。 ◎表の見方 検査検体数以外の数字は，陽性検体数を示します。 生食用魚介類については個々の結果を示し，加工食品については加熱の必要性で分類しました。 生食用魚介類 検査検体数 青柳 小柱 ホタテ柱 3 7 2 生菌数 100万以上 10万∼100万 大腸菌群 2 1 2 1 大腸菌 セレウス菌 加工食品 加熱しないで 加熱が必要な 食べる食品 食品 生野菜 合計 9 117 5 5 3 4 7 11 9 23 1 1 5 72 24 見 本 １gあたりの生菌数：異常に多い場合は品質が悪いといえます。 （一般に1,000万以上は腐敗状態） 検出された食中毒菌： この他に，黄色ブドウ球菌， 腸炎ビブリオ等があります。 大腸菌群： 主に加工食品において，加工工程や取扱 い，保管状態の良否を推測する指標菌で す。 大 腸 菌： ヒトや動物の糞便由来の汚染を推測する 指標菌です。陽性の場合は，食品の不適切 な取扱いが推察されます。 − 1 − 10∼12月分検査結果 加工食品 検査検体数 − 2 − 汚 染 指 標 菌 生 菌 数 １００万以上 大 腸 菌 群 10,000以上 300∼100万 1∼10,000 生 ウ ニ ホ タ テ 貝 柱 生 食 用 カ キ そ の 他 加熱しないで 食べれる食品 ※１ 加熱が必要な食品 ※２ 弁 当 ・ 惣 菜 12 6 48 2 226 54 63 5 1 ※3 31 9 8 3 37 1 56 ゆ で カ ニ ・ ゆ で ダ コ 4 魚 卵 活 魚 水 ・ 海 水 合 計 28 10 453 6(1.3%) 2 19 10 2(0.4%) 2 9 14 13 14 3 9 3 大腸菌（E.coli) 食 中 毒 菌 176（38.9%） 65(14.3%) 0 E.coli最確数 6 6(1.3%) 病原大腸菌 2 2(0.4%) 黄色ブドウ球菌 1 腸炎ビブリオ セレウス 2 1 26 6 ※１：魚肉練り製品、食肉製品、鶏卵、卵加工品、シャコ、魚介類加工品、佃煮等 ※２：冷凍食品、惣菜半製品、ボイルほたて、加熱用カキ、魚介類、生野菜等 ※３：衛生規範不適 依頼検査（区福センター、専監班）：166検体 3 1 2 1 2(0.4%) 3 5(1.1%) 39(8.6%) 10 月∼12 月の検査結果・解説 ① 昨年との比較 1. 生食用生カキについては、冒頭でＳＲＳＶによる食中毒が頻発していると述べましたが、汚染 の指標となる細菌（生菌数・大腸菌）は減少しています。特に糞便系の汚染指標とされている E.coli（大腸菌）は昨年 22 検体が陽性であったのに対し、今年は６検体と減少しました。また、 食中毒菌についてセレウス菌が昨年の 10 検体が陽性だったのに対し、26 検体が陽性になり 2 倍 以上増えました。 セレウス菌ってどのような細菌ですか？ ? セレウス菌は、土壌細菌の一種で自然界に広く分布しています。劣悪な条件下では芽胞形態で 休眠して存在し、好条件になると旺盛に増殖し食品の腐敗や変敗を起こす原因になります。 セレウス菌食中毒は「下痢型」と「嘔吐型」に分けられます。 （1）下痢型 腸管内で本菌が増殖して産生するエンテロトキシンによって起こります。潜伏期間が 8∼16 時間で下痢を主徴とし、食肉製品・スープなどが原因食品とされています。 （2）嘔吐型 食物内で産生された毒素（耐熱性の低分子のﾍﾟﾌﾟﾀｲﾄﾞ）を摂取して起こります。潜伏期間が 1∼5 時間と短く食中毒事件となるのは、ほとんどがこの嘔吐型によるものです。チャーハン・ スパゲティーなどが原因食品とされています。 検査所の検査で検出されるセレウス菌のほとんどは、これらの毒素はもっていません。たと え毒素が検出されても、極少量であり食中毒に結びつくことはありません。しかし、保存状態 が悪くなると急激に増殖しますので 10℃以下での保存を徹底し、長期の保存は避ける事が必要 です。 2. 生食用生カキのＳＲＳＶは昨年２検体検出されたのに対し、今年は本場・南部ともに検出され ていません。例年１月・２月が一番検出される時期です。ＳＲＳＶは加熱すれば死滅します。生 食をする場合、販売する方、食べる方ともにそれなりにリスクを負う必要があります。 ② 集計結果から 汚染指標菌（生菌数・大腸菌群）については非常にきれいだったと言えます。夏場から徹底し た、食品の保存方法や取り扱いが良かったのではないかと思います。腸炎ビブリオの２検体につ いては、まだ海水温の高い 10 月に検出されたものです。 − 3 − 12 月に入って全国的にＳＲＳＶ（小型球形ウイルス）による食中毒が頻発しています。横浜市内で は 12 月から 1 月中旬の間に合計で 11 件のＳＲＳＶ食中毒が発生し、患者数は 179 人にのぼっていま す。メニューに殻付カキが含まれるものもあり市場でも注意が必要です。 当検査所では 12 月から生食用カキのＳＲＳＶ検査を実施しています。市場外を流通するカキも含め て 32 検体を検査し、1 月に 1 検体がＳＲＳＶ陽性となりました。幸い、このカキを原因とする苦情等 はありませんでしたが、生産地を管轄する自治体へ通報し、改善の指導を依頼しました。 今回は今シーズンの横浜市のＳＲＳＶ食中毒発生状況と、平成 10 年∼13 年の全国の細菌性食中毒 とウイルス性食中毒の次発生状況についてお知らせします。 表①平成 14 年 12 月以降横浜市内 SRSV 食中毒発生状況 発生日 発生場所 患者数 原因食品 原因施設 発生原因 処分等 12/2 港南区 8 不明 （12/1 ﾊﾞｲｷﾝｸﾞ料理） ﾚｽﾄﾗﾝ 不明 営業禁止 2 日間 12/13 南区 37 推定（殻付ｶｷ） 一般食堂 SRSV に汚染さ れた生ｶｷの生 食（推定） 営業禁止 3 日間 12/14 都筑区 40 調査中 ﾚｽﾄﾗﾝ 調査中 営業禁止 2 日間 12/15 西区 12 不明（12/14 会食料理） ﾚｽﾄﾗﾝ 不明 営業禁止 2 日間 12/20 戸塚区 13 推定（殻付ｶｷ） 大衆酒場 12/20 旭区 12 12/25 磯子区 6 推定（12/24 夕食） 家庭 12/25 西区 4 推定（殻付ｶｷ） バー 12/31 1/12 1/12 金沢区 西区 西区 27 25 2 不明（12/19 会食料理） 一般食堂 調査中 給食食堂 調査中 一般食堂 調査中（1/10 会食料理） ﾚｽﾄﾗﾝ SRSV に汚染さ れた生ｶｷの生 食（推定） 不明 不明 SRSV に汚染さ れた生ｶｷの生 食（推定） 調査中 調査中 調査中 営業禁止 4 日間 営業禁止 2 日間 営業禁止 1 日間 営業禁止 3 日間 営業禁止 2 日間 営業禁止 2 日間 《ＳＲＳＶ食中毒の事件例》 ① ﾚｽﾄﾗﾝで 37 人が食中毒！（南区） 平成 14 年 12 月 13 日に南区内のﾚｽﾄﾗﾝで忘年会を開いた同区内の会社員 12 人が吐き気や下痢 などの症状を訴えました。南区福祉保健センターで調査したところ、12 日から 15 日の４日にわ たって店を利用した他の客も同様の症状を訴えていることがわかりました。いずれの患者便から − 4 − もＳＲＳＶが検出されました。患者が食べた共通のメニューに殻付生カキがあり、これが原因と 推定されています。また、この事件と同時期の殻付生カキを原因とした食中毒や苦情の届出の状 況を周辺自治体に調査依頼した結果、複数の事例が確認され、それらの殻付生カキと南区で提供 された殻付生カキの出荷地が同一であるものもありました。 ② 結婚式二次会で食中毒！（西区） 平成 15 年 1 月 11 日に結婚式の 2 次会を開いたグループ（52 人）のうち、25 人が翌日深夜か ら腹痛や嘔吐、下痢、発熱などの症状を訴えました。患者は 20 代から 60 代で、いずれも軽症 でした。当日のメニューには生カキのカクテルソースがあり、原因の可能性が高いとみられて います。 ③ 病院で食中毒！（金沢区） 平成 14 年 12 月 31 日午前 6 時ごろから入院患者 110 人のうち 27 人が吐き気、嘔吐、腹痛、 下痢（軟便）などの症状を訴えました。症状のあった人のうち７人からＳＲＳＶが検出され、 ＳＲＳＶによる食中毒と断定されました。病院で入院患者に提供された病院給食が原因と考え られていますが、原因食品は不明です。メニューにカキはありませんでした。 小型球形ウイルスＳＲＳＶについて 小型球形ウイルスは、直径 30ｎｍ（1ｎｍは 1ｍｍの百分の一）前後のウイルスの総称で す。ヒトだけに感染して主に腸管粘膜で増殖し、吐き気、嘔吐、急性下痢症（胃腸炎）、腹 痛、発熱（微熱）を起こし、風邪と症状が類似します。感染後、通常２４時間から４８時間の 潜伏期を経て症状が現れ、ほとんどが 3 日以内に回復します。細菌による食中毒と異な り、冬（おおよそ 12 月から 3 月）に多発します。 感染経路には次の 3 つのケースがあります。 ① ヒトの糞便中にあったＳＲＳＶが下水処理場、河川を通り海に流れ込んでカキなど の二枚貝に蓄積するケース ② ＳＲＳＶに感染した調理従事者（主に手）を介して食品を汚染するケース ③ 食品を介さず嘔吐物や排泄物から直接感染を受けるケース 予防のポイントは ① 食材の加熱調理（中心温度 85℃1 分間以上）を行う ② 手洗いを励行する ③ 下痢や風邪に似た症状のある場合には調理に従事しない ④ 生鮮食品（野菜、果物など）は十分に洗浄する ⑤ 清潔な器具、容器を使用する ⑥ 盛り付けや配膳などの作業時は使い捨て手袋の着用を習慣づける ⑦ 嘔吐物や排泄物を衛生的に処理し消毒を行う − 5 − 《細菌性食中毒とウイルス性食中毒の発生状況》 食中毒の原因物質であるウイルスには、ＳＲＳＶの他Ａ型肝炎ウイルス、ロタウイルス、アデノウ イルスなどがありますが、代表的なものはＳＲＳＶです。また、これらが食中毒の原因物質として含 まれるようになったのは平成９年５月からのことで、それまでは感染症（ウイルス性下痢）として扱 われていました。しかし、毎年冬季に胃腸炎を主たる症状とする感染症の集団発生があり、患者の糞 便や摂食した食品からウイルスが検出されたため、全国的なウイルス発症状況調査のあと食中毒原因 物質に含まれることになりました。 そして、下のグラフのとおり、ウイルス性食中毒の事件数は年々 増えつつあります。 細菌による食中毒とウイルスによる 食中毒の事件数推移 3000 123 116 2500 左のグラフより、平成１０年以 降を食中毒事件数で比較すると， 247 細菌性食中毒事件数は年々減少 270 1500 2620 しつつありますが，ウイルス性食 中毒事件数は増加の傾向にあり 2356 1000 ます。 1783 1469 500 0 １０年 １１年 細菌事件数 １２年 １３年 ウイルス事件数 一事件あたりの患者数の平均 50 また，一事件あたりの食中毒患 者数の平均を比較しますと，ウイ 40 ルス性食中毒の患者数が多く、大 患者人数 事件数（件） 2000 30 規模食中毒が多いことがわかりま 45 42 す。 33 20 27 10 14 毒に対して占める割合が、事件数， 18 12 ウイルス性食中毒が全体の食中 13 患者数ともに大きくなってきてい ます。 0 １０年 １１年 細菌 １２年 １３年 ウイルス − 6 − ちょっと寄り道・・・ 青果物の残留農薬検査結果（１１∼１２月）について １１月と１２月の残留農薬検査は、県内産を中心にだいこん、 キャベツなどの野菜９品目１２検体、みかん，りんごなどの果実 ３品目６検体について実施しました。検査した農薬は今年社会問 題となったダイホルタン，プリクトラン，PCNB をはじめとして， その他塩素系農薬１１種類，りん系農薬２３種類，ピレスロイド 系農薬６種類です。 検査結果は次の表にまとめました。キャベツ１検体からトルク ロホスメチル０．０６ｐｐｍ（基準値：２ppm）を検出しました が，その他の農薬はすべて不検出でした。 青果物の残留農薬検査結果（平成 14 年 11 月∼12 月） 1 2 3 品目 だいこん キャベツ サラダ菜 生産地 検体数 検査結果 ＊ 不検出 県内（三浦市、葉山） ３ 県 内 ２ １検体からトルクロホスメチル０．０６ｐｐｍ 不検出＊ 県 内 １ 4 5 6 7 8 9 カリフラワー 小松菜 にんじん 里いも はくさい ほうれん草 10 みかん 11 かき 12 りんご 市 市 千 千 茨 群 愛 福 山 奈 青 長 合 注１） ２） 計 内 内 葉 葉 城 馬 媛 岡 梨 良 森 野 県 県 県 県 県 県 県 県 県 県 １６産地 １ １ １ １ １ １ 不検出 ２ 不検出 ２ 不検出 ２ 不検出 不検出 不検出＊ 不検出＊ 不検出＊ 不検出 １８ ：県内・市内産のもの ＊ の印を付けた各１検体はプリクトランの検査をしていません。 − 7 − 特集１ 2002 年 腸炎ビブリオ対策（その２） 腸炎ビブリオ対策については，細菌検査室レポート（vol.14 2002 夏号） において中間発表を掲載しましたが，このたび最終結果がまとまりました。 その結果，違反食品については，2001 年の 3 件に対し，2002 年は 11 件（生 食用鮮魚介類 10 件，ゆでだこ 1 件）と大幅に増加しました。このことをふま え，当食品衛生検査所では，今後とも新基準に基づいて，さらに監視や食品 検査を強化していきたいと考えています。 2002 年の腸炎ビブリオ・・規格検査最終結果 2002 年はエルニーニョ現象により、早くから気温の高い日が続 きました。そのため、当検査所で検査した食品や活魚水槽水など から腸炎ビブリオが例年に比べて早い時期から検出されました。 また，違反食品についても 2001 年は 3 件であったのに対し，2002 年では最確数検査で小柱と舌切りで 10 件，定性検査でゆでだこ 1 件が違反となりました（下表のとおり）。 2002 年 腸炎ビブリオ規格検査結果（食品別） 品名 検査検体数 違反検体数 小柱 舌切り アオヤギ 生ウニ 生食用ｶｷ マグロ ネギトロ ゆでだこ ゆでがに その他 31 13 3 20 32 7 11 10 8 14 8 2 0 0 0 0 0 1 0 0 違反食品の内訳 品名 小柱 小柱 小柱 小柱 小柱 小柱 小柱 小柱 舌切り 舌切り ゆでだこ − 8 − 腸炎ビブリオ 検査日 検 査 結 果 （／ｇ） 14.7.8 ＞1400 14.7.23 ＞1400 14.7.8 1100 14.8.26 1100 14.7.23 290 14.7.8 240 14.8.26 150 14.9.30 150 14.7.8 ＞1400 14.9.9 1100 14.8.26 陽性 今夏も昨年に引き続きせり場・仲卸店舗において生食用鮮魚介類等の保管温度を実測したとこ ろ，冷蔵ショーケース外や冷媒未使用で販売しているものにおいては１０℃を超えるものも多々 見受けられました。今年は幸いにして当市場流通の生食用魚介類等を原因とした食中毒はありま せんでしたが，今後は保管方法を改善しないと，食中毒が発生してしまう可能性があります。冬 季は外気温が低く，腸炎ビブリオ食中毒の発生はほとんど見られませんが，来夏に向け，保管方 法について再考する必要があると考えます。 腸炎ビブリオは食品に少量付着していても低温（１０℃以下）保管していればほとんど増殖し ません。しかし，温度が高くなると急激に増殖し，早ければ２時間程度で食中毒を起こす菌数ま で達してしまいます。 特に基準で１０℃以下の保存が義務づけられている生食用鮮魚介類等，ゆでかに，ゆでだこ等 は，保存温度が守られていないものは販売が禁止されます。今後は基準の保存温度１０℃以下を 守り，腸炎ビブリオによる食中毒を防止するよう努めましょう。 2002 年食中毒発生状況（横浜市内） 2002 年は下表のとおり，31 件の食中毒が横浜市内で発生しています。そのうち，腸炎ビブ リオを病因物質とするものは 5 件で小形球形ウイルスの 14 件に次いで多くなっています。 病因物質 件数 患者数 1 小形球形ｳｲﾙｽ 14 532 2 腸炎ﾋﾞﾌﾞﾘｵ 5 36 3 ｻﾙﾓﾈﾗ属菌 3 14 4 ｷｬﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ 3 21 2 3 5 腸管出血性大腸菌Ｏ157 6 黄色ﾌﾞﾄﾞｳ球菌 1 12 7 植物性自然毒 1 5 8 調査中 2 51 小計 31 674 − 9 − 特集２ 2002 年 温度管理検査結果 生食用鮮魚介類等の保存基準が設定されて、既に１年以上が経過しました。 しかし、当保存基準が完全に遵守されていないのが現状です。そこで、2002 年 に当食品衛生検査所が調査した結果を今号から３回シリーズで掲載しますので、 2003 年以降は、当該基準を遵守するよう対策を講じ、食中毒の発生を未然に防止するのに役立てて ください。当食品衛生検査所におきましても，基準の守られていない食品が流通しないように引き 続き監視を強化していきたいと考えています。 ＰＡＲＴ １ : 低温せり場 当市場の低温せり場では、常時アオヤギ、小柱等の生食用貝類や生ウ ニが保存・販売されており、その食品の温度測定結果を下の図に示しま した。 温度（℃） 15.0 10.0 5.0 0.0 アオヤギ 小柱 舌きり 生ウニ 食品名 低温せり場は、通常は１０℃以下に保たれていますが、ときどき１０℃を超えることがあります。 このようなときに、氷入り発泡スチロール箱に食品を入れ、蓋をしておけば温度の上昇をある程度防 げますが、蓋が開放されていたり、生ウニのように容器のまま低温せり場内に置いてあると温度が上 昇してしまいます。上のグラフを見てわかるとおり、舌きりのように氷水に浸けてあるものに比べ、 生ウニなどは温度が高いことがわかります。今後は、温度計において低温せり場内が何℃であるのか 定期的に確認し、保存基準の遵守するよう努めましょう。 次号においては、「常温せり場」の結果を掲載します。 − 10 − トピックス 微生物による食中毒というと，かつては腸炎ビブリオ、サルモネラ、黄色ブドウ球菌など細菌によ るものを指していましたが、最近は、主に生カキを原因食品とするＳＲＳＶに代表されるウイルスに よるものも急増しています。そのなかで、あまりなじみがありませんが肝炎ウイルスの一部が消化器 症状を起こすといわれています。今号ではこのウイルス性肝炎について簡単にふれてみます。 ウイルス性肝炎の分類 ウイルス Ａ型肝炎ウイルス 主な感染源 感染経路 糞便、汚染された 経口 食品等 潜伏期間 4 週間 Ｂ型肝炎ウイルス 血液 非経口 1∼4 か月 Ｃ型肝炎ウイルス 血液 非経口 1∼4 か月 Ｄ型肝炎ウイルス 血液 非経口 3∼7 週間 Ｅ型肝炎ウイルス 糞便、汚染された 経口 食品等 6 週間 主な症状 消化器症状、発熱、頭痛、筋肉痛、 黄疸、まれに劇症肝炎 慢性肝炎、肝硬変、肝ガン、 劇症肝炎 慢性肝炎、肝硬変、肝ガン、 劇症肝炎（まれ） 単独ではなく、Ｂ型肝炎ウイルスと の二重感染 発熱、消化器症状、黄疸、 まれに劇症肝炎 上の表のとおり、経口的に急性肝炎を起こすのはＡ型肝炎及びＥ型肝炎ウイルスです。 ① Ａ型肝炎 主な感染経路は口からで、ウイルスに汚染された飲食物の摂取により感染します。潜伏期間は平 均で 4 週間と長く、初発症状は発熱と倦怠感であり、食欲不振、悪心、嘔吐、腹痛などが伴います。 黄疸、肝腫脹も見られます。通常は 1∼2 か月後には回復しますが、まれに劇症化して死亡すること もあります。 （予防方法） ・ 手洗いの励行 ・ 生食を避け、加熱（85℃以上で 1 分間以上）して食べる。特に、糞便で汚染された可能 性のある海産物を生食、あるいは加熱不十分な状態で食べるときは十分な注意が必要 ② Ｅ型肝炎 Ｅ型肝炎は開発途上国で散発的に発生しており、海外では時として飲料水などを介して大規模な 流行を引き起こしています。潜伏期間は 6 週間と長く、主な症状は、Ａ型肝炎と同様であり、発熱、 悪心、腹痛などを呈し、下痢などが初発症状としてあらわれる場合もあります。予防方法はＡ型肝 炎と同様です。 − 11 −