西洋料理講実習会 日本料理講実習会 製菓講実習会 製パン講実習会

西洋料理講実習会
8 月５日（月）
●定員30 名●
8 月６日（火）
●定員30 名●
8 月７日（水）
■フランス料理
■フランス料理
■イタリア料理
[ テーマ ]
[ テーマ ]
[ テーマ ]
フランス料理の基礎を学ぶ ∼フランスの食材を使って∼
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[ メニュー ]
● エスカルゴのキャベツ包み、香草風味
● いさきのタルト、トマト・フォンデュ
● 鳩のポワレ きのこ添え
● フロマージュブランのムース、こしょう風味
[ 実習のポイント ]
⃝ エスカルゴの調理法 ⃝ 魚の処理
⃝ フィユタージュの扱い方 ⃝ 鳩の処理、火通し ⃝ アシエット・デセールについて
●定員25 名●
フランス料理の基礎を学ぶ ∼夏のフランス料理∼
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[ メニュー ]
● 加茂なすのソテー、アンチョビードレッシング
● すずきのグリエ、マルセイユ風
● 子羊のパン粉焼き、香辛料風味
● レモンのヴェリーヌ
[ 実習のポイント ]
⃝ 加茂なすの処理、調理法（ソテー） ⃝ 魚の調理法（グリエ）
⃝ 子羊の処理、調理法（パン粉焼き）
⃝ レストランデザートを学ぶ
イタリア料理の基礎を学ぶ
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[ メニュー ]
● 黄金トマトのスパゲッティー
● タリオリーニ オマール海老とあさりのソース
● ほろほろ鳥の煮込み 猟師風
● じゃがいものケーキ、ローズマリー風味 ザバイオーネ風味のアイスクリーム添え
● 自家製パン
[ 実習のポイント ]
⃝ パスタのゆで方、和え方 ⃝ 手打ちパスタの作り方
⃝ イタリアの煮込み料理について
⃝ デザート菓子について ⃝ パン生地の作り方
※[ 授業時間 ]9：30∼16：00 途中昼休憩をはさみます。 ※当日の材料の入荷状況により、一部変更の可能性があります。 日本料理講実習会
8 月 5 日（月）
●定員24 名●
[ 献立 ]
8 月 6 日（火）
●定員24 名●
[ 献立 ]
鱸料理
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造 り ● 鱸洗い
焼き物 ● 鱸酒塩焼き
揚げ物 ● 鱸煎りだし
ご 飯 ● 鱸、枝豆ご飯
[ 実習のポイント ]
⃝ 鱸の水洗い、おろし方 ⃝ 部位の使い分け
⃝ あらの下処理 ⃝ そぎ造りの切り方
⃝ 洗いの作り方 ⃝ 酒塩焼きの作り方
⃝ 煎りだしの作り方 ⃝ 鱸のあら、枝豆の下処理
鰺、いさき、かます料理
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吸 物 ● 鰺つみれ汁
造り替わり ● かますサラダ仕立 ポン酢ジュレがけ
煮 物 ● いさき煮付け
ご 飯 ● 鰺棒寿司
[ 実習のポイント ]
⃝ 魚の水洗い（三種）
⃝ おろし方（三枚おろし、大名おろし）
⃝ つみれの作り方 ⃝ 焼き霜造りの作り方
⃝ ゼラチンの使い方 ⃝ 煮付けの作り方
⃝ 酢締めの作り方 ⃝ 棒寿司の作り方
8 月 7 日（水）
●定員24 名●
[ 献立 ]
鯛料理
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先 付 ● 鯛昆布締め 生姜醤油和え
造 り ● 鯛平造り 松皮造り
煮 物 ● 鯛あら煮
ご 飯 ● 鯛茶漬け
[ 実習のポイント ]
⃝ 鯛の水洗い、おろし方 ⃝ 部位の使い分け
⃝ あらの下処理 ⃝ 昆布締め作り方
⃝ 生姜醤油の作り方 ⃝ 松皮造りの作り方
⃝ あら煮の作り方 ⃝ 胡麻醤油の作り方
※[ 授業時間 ]9：30∼16：00 途中昼休憩をはさみます。 試食は実習終了後となります。昼休憩中の軽食のご用意は各自でお願い致します。 ※当日の材料の入荷状況により、献立の一部変更の可能性があります。
製菓講実習会
8 月５日（月）
●定員36 名●
[ テーマ ]
シュー生地を使った菓子
メレンゲ生地を使った菓子
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[ 講習内容 ]
● パリ・ブレスト
リング状のシュー生地にクレームパティシエールと
プラリネ風味のバタークリームを組み合わせた菓子
● ダクワーズ・オ・プラリネ
ダクワーズ生地を小判形に焼き上げ、プラリネ風の
バタークリームをサンドした菓子
● 練りこみパイ生地（仕込み）
[ 実習のポイント ]
⃝ シュー生地の作成と絞り ⃝ ダクワーズ生地の作成
⃝ クレーム・オ・ブールの作成と絞り
⃝ クレーム・パティシエールの作成
⃝ 練りこみパイ生地仕込み
※練りこみパイ生地は 2 日目のタルトの仕込み
になります
8 月６日（火）
●定員36 名●
[ テーマ ]
練りこみパイ生地を使った菓子
コンフィズリー（パート・ド・フリュイ）
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[ 講習内容 ]
● タルト・オ・ポワール・オ・シュトロイゼル
洋梨のシロップ煮を入れ、シュトロイゼル ( そぼ
ろ状のクッキー ) をのせて焼いたタルト
● パート・ド・フリュイ
フルーツのピューレに砂糖・水あめなどを加えて
煮詰め、ペクチンで固めたゼリー
● グロゼイユのジャム（仕込み）
[ 実習のポイント ]
⃝ 練りこみパイ生地をめん棒を使ってのばし、型に
敷き込む
⃝ クレーム・パティシエールの作成
⃝ クレーム・フランジパンヌの作成
⃝ シュトロイゼルの作成
⃝ パート・ド・フリュイの作成
⃝ グロゼイユのジャム仕込み
※グロゼイユのジャムは３日目のリンツァートル
テの仕込みになります。
8 月７日（水）
●定員36 名●
[ テーマ ]
代表的なウィーン菓子
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[ 講習内容 ]
● リンツァートルテ
香辛料を効かせ、ナッツをふんだんに使った生地
と、赤すぐりのジャムを組み合わせて焼いた、オー
ストリア・リンツ発祥の焼き菓子
● バニレキプフェルン
バニラ風味の三日月の形をしたクッキー
[ 実習のポイント ]
⃝ リンツァートルテの作成 ⃝ バニレキプフェルンの作成
⃝ バタークリームを使用した基本的なテクニックの
練習
※焼成の時間を使用して、基本的なテクニックの
練習を行います。
※オーストリアの焼き菓子２品を学びます。
※[ 授業時間 ]9：30∼16：00 途中昼休憩をはさみます。 ※簡単な食事（サンドイッチ等）を準備しております。 ※作業は２人１組を基本としますが、例外もあります。 ※安全に配慮し、ズボン、動き易い靴を着用し、スカートやヒールの高い靴はご遠慮願います。 ※時計、ピアス等の装飾品もはずしていただきます。 製パン講実習会
8 月 5 日（月）
●定員40 名●
[ 製パン講習 ]
製パン機器、設備を使った製品
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[ 講習内容 ]
● ツヴィーベルブロート
タマネギを使用したドイツのライ麦パン
● シュヴァイツァーブロート
ライ麦を使用したドイツの食事パン
● シュトロイゼルクーヘン
イースト生地で作るドイツ菓子
● ヌスシュトーレン
木の実を使ったドイツのイースト菓子
※講習は座学とし、担当の職員が講義を行います。
※講習で出来上がったパンは試食及び持ち帰りとなり
ます。
8 月 6 日（火）
●定員24 名●
[ 製パン実習 ]
製パン機器、設備を使った製品
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8 月 7 日（水）
●定員24 名●
[ 製パン実習 ]
製パン機器、設備を使った製品
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[ 実習内容 ]
● ツヴィーベルブロート
タマネギを使用したドイツのライ麦パン
● アインバック
ドイツを代表するソフト系のパン
● ルントシュトック
ドイツの食事用小型パン
[ 実習内容 ]
● シュヴァイツァーブロート
ライ麦を使用したドイツの食事パン
● ツォップ
ドイツのレーズン入り編みパン
● プレスブルガーヌスボイゲル
イースト生地を使ったドイツ菓子
※実習は 8 名を１グループとし、担当の職員が指
導します。（合計３グループ）
※実習で出来上がったパンは持ち帰りとなります。
※実習は 8 名を１グループとし、担当の職員が指
導します。（合計３グループ）
※実習で出来上がったパンは持ち帰りとなります。
※[ 授業時間 ]9：30∼16：00 途中昼休憩をはさみます。 ※簡単な食事（サンドイッチ等）を準備しております。