ヤマブドウを原料としたワインピネガーの飲用としての噌好調査

.
1 ASEV
.
npJ
，
Vo.l 71 ，
.
oN 1，
26)
(
6002
[Research
ヤマブドウワインピネガーの噌好性
NoteJ
ヤマブドウを原料としたワインピネガーの飲用としての噌好調査
岡本五郎 1 ・ 買 悪 娼 2 .後藤信太郎
l 岡山大学農学部
干07
0358
岡山市津島中 11 ・1
・
92013
2 斯江大学農業生物技術学院果樹研究所
gnitsaT
of 防防engioc
ytilauQ
orGI
FI ytlu
邸
egaelloC2
lufituaeb
htiw
esenapaJ
eniv
tnacifingis
eciuj
etsaT
folucirgA
erfoutlucirgA
Vmegar
rof
，
2Huj i凶 n JIA dna oratnihSI
OKAMOTO
制民O
kay
中国漸江省杭州市凱旋路
e Wme
陶
訓
a，
mihsaunsT
aU yt凶
isrev
Use
sa Bevrage
GOTO
同
， Okayma
yt凶
isrev
，
uohzgnaH
，
z
l吋iangU
dna ygolonhcetoiB
l
07
0358
・
92013
，
napaJ
，
anihC
Wi en rageniv
decudorp
morf ，i V 出 C.
lO 初
eaite eparg seirreb sessessop
tanasaelp
ytiuif
匂
ets dna amor
ぉllew
sa a
krad 1吋elprup .
rolQC
roF laicremoc
esu 田egareveb
，
eht eniw rageniv
saw dexim
htiw .
V oc e恕
aiten yrreb eciuj ro
4ゐdetIartnecnoc
iuj 回 .
c(
noc iuj 田
:
)ta xis id 民間.
tsnoitar
官官 e
niw eciruajgeniv
mi 沼 田 町 erew detsat
dna 削 de yb
，
ser l戸
evitc
子 百el hgih 白 te
v Janoitau
was nevig
ot 白e :
13 eniw
dna esenihC
sremusnoc
otJat gni 981 dna 54 snosrep
伊
eciurj
im 羽 田 dna eht :
1 1 eniw .
crnaogceniv
eciuj erutxim
yb 加
，ht paJ 佃 ese d
na nihC 田 .
esremusnoc
官官e:
r saw on
dna noitareneg
snoitaulave
，
Jah
guoht
men rednu
03 '
y回sr dlo dnuof
eht :
2 1eniw .
crnaogceniv
id 能ecner niredneg
fosti semuos
，
erhw
出 t
som
women
fo yreve noitareneg
dnuof
itωbe
匂yts r
coa 田 向
.
elb
m ix:旬間 canu 田 陣elb esuaceb
eniw rageniv
yb esenihC
∞
remusn
百w
as ralimis
ω血ta yb esenapaJ
sremusnoc
hgu，
ohtla
a
noitaulave
fo hcae 皿elpm
ylthgils
おr.
V oc e担
aiten
rewol ecnereferp
Key :
sdrow
egareveb
，
dof 宅
Jd niss ，
匂
g
凶:
wet
ets
出
，
iVsieatitengioc
ed
協 de
:
t
among
esenihC
∞
.
srem'
usn
，
eniw rageniv
緒言
の濃厚な風味が特徴となって、消費者の噌好を満たす
ヤマブドウ果汁を原料にして醸造されたワインピ
と考えられる。飲用酢は、近年、多種多様なものが製
ネガーは、フルーティーな風味と好ましし、香気を何故
造・販売されているが、本研究では岡山県蒜山地方の
的に有し、色調も濃い赤紫色で美しい (
)
5 。また、こ
特産品として生産されているヤマプドウ果汁のみを原
のワインピネガーは、市販の輸入ワインピネガーと比
料とすることに徹し、ヤマブドウから製造されたワイ
較してポリフェノール濃度やラジカル消去活性が高い
ンピネガーにヤマプドウ果汁あるいはそれを濃縮した
水準にあり(1)、人体の健康維持にプラス効果がある
ものを数段階の比率で調合した。そして、県内の多く
2 、)
3 。さらに、ヤマブドウ果汁に
の人たちに試飲してもらい、飲みやすく魅力的な風味
はアントシアニン色素の光分解を抑制するフェノール
の飲用ワインピネガーの調整を試みた。また、食酢文
化合物が含まれており (
)
4 、ワインピネガーに醸造し
化の歴史が古く、やはり、近年多種多様の飲用酢が製
ても、その約 75% が残存しているので、美しい濃い赤
造・販売されている中国漸江省でも、試飲評価を実施
紫色が変色しにくい特性を持つ (
)
6 。このようなこと
した。
と考えられる(1、
から、このピネガーをドレッシングや健康飲料として
材料と方法
製品化すれば、その色調の美しさと、ヤマブドウ果実
1.ピネガーの醸造
602
402
年 3 月 7 日受理
-2 ・
年 01 月に、岡山県真庭郡川上村の蒜山地域で
.
1 ASEV .
npJ
岡本D B ・買恵嫡・後藤信太郎
，拘1. 71 ，
No. 1 (
)
602
収穫し、力瞬搾汁して得たヤマブ、ドウ果汁 200
L
を
、
行った。
武用五郎辺衛商店(株) (-備前市香登本)の木造醸造室
アルコール発酵酵母 (LARVAN
.
1 TSS ytid，
ica
，
dna remgip
ω'
lJ
g 官紘rew 加.
ve 血句deximra
elbaT
(室温 25 'tに調節)に設置した 200L 容のプラスチッ
ク容器に入れ、当社製造の備前焼発酵棒をプラスチッ
クフィルムに包んで、ブ、ドウ液中に浸潰した。ただちに
Sample
:
ra(
geniV
z
)
eciuj
7 lB)を各容器に添加
sn首
oita
iw 出町
lanigi
畦 ∞n
ecn
TSS
(
)
xirB
xisfo
eciuj
selpmas
of ln 胞
mL)
OD
TAY
pH
(
/
gmOI
1__/1n
.
n
_ T ¥
.
1:
3
1.
14
.
27
.
216
.
15
6
して発酵を開始させた。 01 日間後にアルコール濃度が
1:
2
.
015
.
27
.
360
.
16
2
(
caA
botec
約 6% に達したので、酢酸菌 ret
:
11
.
89
.
28
.
368
.
17
6
.
69
)
sunairuetsap
を表面移植して酢酸発酵を開始した。滴定酸度が 6%
に達した段階で発酵完了とし、醸造物(ヤマブドウワ
インピネガー)を直ちに冷蔵した。
.
29
.
510
.
1 96
1・
l-C
.
237
.
27
.
465
.
356
:
2 IC
4
32 .
.
27
.
520
.
278
:
2 1
C means
4・semit detartnecnoc
As citeca
dica nelaviuqe
XE
ach
elpmas
was detulid
eciuj
Z
Y
.
2 飲用ピネガーの調整
噌好調査用サンプルとして、このピ、ネガーとヤマブ‘
520 "
.
t
htiw
3semit
volume
ofwate
.
r
それぞれのサンプル約 1 mLを透明プラスチック容
、51 mL容)に注ぎ、テスターはピネ
ドウ果汁原液を 1:
3 ，:
1 2，:
1 1，:
2 1 の割合で加え
器(直径 30rnm
たものと、 4 倍濃縮果汁を 1:1 または 2: 1 の割合で
ガー濃度の薄いものから順に一口に鴨下した。各サン
プノレの試飲の都度、その味を「とてもよい」、「よし、」、
加えたものの合計 6 種類を、それぞれ 500 mL調整し
た
。 4 倍濃縮果汁は、果汁原液をロータリーエパポレ
ータを用いて、
40
'tで減圧乾燥して得た。それらの糖
度
、 pH 、総酸含量はelbaT
1 のとおりである。
「酸しリ、「酸くて飲めなしリの 4 段階に評価した。試
飲は、 6 サンプルを連続して行い、テスターが要求し
た場合には、同じサンプルを反復して試飲させた。
各サンプルの言判面結果について、男女、年代別などに
.
3 官能検査
よる比較をするために、「とてもよしリ、「よしリ、「酸し、j 、
年 6 月から 11 月にかけて、岡山市、倉敷市、
備前市の大学生・院生および一般市民合計 981 名(男
「酸くて飲めないJ の 4 段階評価にそれぞれ 4 ，3，2 ，
I 点のスコアーを与え、平均スコアーとその分散を算
性801 名、女性18 名 ;"
81"
'
87
出して、有意差検定を行った。
2005
の漸江大学の学生と職員
名;"
8"
1'
25
45
歳)、および中国杭州市
名(男性
20
名、女性
25
結果と考察
歳)を対象に、以下の方法で味覚テストを
日本人の合計981
泊2.91>
.
c23
.
2c3
.
a3S
3抽
名のテスターの内、男性 11 名と女
性 8 名はすべてのサンプルに対して「酸し、ものは一切
m即 納 刑 制 出
OZZE20
Egg-50O
﹄E
(
渓)
好まなし、」とコメントしたので、そのデータは本解析
。
:
13
1:21:1
:
21
:
II C :
21 C
iF.
g.
1 Di 鎗itubi ∞fo 旬 御ulave 必xisfon
湖 町l
esofn
，
術 ωIJ
g 首位rew 臨
niv 句帥'
Y 071 阿古制.-C m 出 酋 牛dl.
of ∞
n悶 凶 凶
.
eciuj
官官出向
P飢lesisnoc
刷。，[8
9 醐 dna 刀明醐..， U 削 却 凶 ，;
e 圏，
m 卿 OI Y;圏， 80岬 抽;
el 口 ， 同 (
llaV 脂 serp 開 削 evoba
帥
∞l凶 ni 記 時 陶 卸 町 高ges 倒'Cehtfo 旬 蜘 W h ens 側 冒d 錨 1，2，3，18 叫
4，問符副lev.
ylaV I鴎 dewolof
tbynereflid
岡田idni 伺包is 伊 凶 儲yltn
，
f p く.
050
tfid 加 問 byD M
から除外した。なお、これらのテスターには、年代に
よる一定の傾向は認められなかった。
全年代の男女を一括した噌好の分布は.
giF
1 ~こ示す
とおりである。ワインピネガーに :
1 3 の割合で果汁を
加えたものには約 53% の人が「とてもよしリ、 45% が
「よしリと評価し、「酸し、」とした人は約 2 %、「酸くて
飲めなし、」とした人はなかった。 1:2 の混合比では、
「とてもよしリ+rよし、」は約 70% であった。しかし、
1:1 、2:1 の混合比では、「酸し、J
+r酸くて飲めな
いJ が半数を超えた。一方、ワインピネガーに 4 倍濃
縮果汁を 1:1 で加えたものに対して、 fとてもよしリ
+rよいJ の評価が約 97%
'
3・
と高かった濃縮果汁を 2:
.
J ASEV
J凹
.
，.
loV
71 ，
.
oN 1 (淵活)
ヤマブドウワインピネガーの噌好性
で加えた場合は、「とてもよしリ+ rよしリは約 67%
で、「酸くて飲めなし、J とする人も約 10% あった。
3 のものやワインピネガーに等量の濃
は、混合比が 1:
縮果汁を加えたものよりも有意にスコアーが低く、混
1
4' 1 点を与えた場合の各サンプルの平均
各評価に "
合比が 1:1 と2: 1 のサンプルは他のすべてのサンプ
ルよりスコアーが低かった。
スコアーとその有意性をグラフの上に示した。すなわ
2 のサンプル
ち、ワインピネガー:果汁の混合比が 1:
Men
(
=
n)
89
4ba .
b29 .
c22
3.
l
。
，
:e
ロ
これを男性 98 名と女性 72 名に分けて、それぞれ集
計したのが Fig.2
である。ワインピ
Women
c.
b25
.
836
c.
b25
.
837 .
b29
ネガーと果汁の比を 1:3 、1:2 、1:
(
=
n)
27
c.
b24c.
920
.
835
b.
a34
80
1、2:1 としたサンプル、およびピ
ネガーに等量の濃縮果汁を加えたサ
ンプルについては、両者の評価にほ
.
.
とんど相違はなかった。しかし、ワ
号
インピネガーに半量の濃縮果汁を加
0
国
。
〉
60
司
、
:
2 1・C) に対しては、
えたサンプル (
0
e 40
.
.
女性は約 95% の人が「とてもよしリ
または「よし、J と評価したが、男性
2
.
c
E
さ
20
は「とてもよしリと「よしリの合計
。
:
13
:
12
:
11 :
2 1
:
1 1・C :
2IC
:
rageniV
:
13
:
12
:
1
:
2 1 :
1 1・C :
21 ・
C
た。このことから、男性は、酸味が
eciuj
iViocsit 伊 脚eniveniw
伊 路 臨 凶y
b 89 men
fo b邸 .
slobmys
dna ，
C ω
refriF
.
g.1 laV seu a加ev 伺hc ∞
nmul
蜘 官S，
S句 側 凶 byDMRT
，
p 司.
500
.
giF .
2 bD
iirts
rnoFitinifed
凶f
on
嗣ula:
vee
'
02ε
as.
e
は約 50% で、約 32% の人は「酸しリ、
17% が「酸くて飲めなし、J と評価し
副∞o
f
(
=
n)
82
'
03s
01
ega
制
72women
era m 阻 SI fo
強ければ濃い甘味があっても好まな
いのかもしれない。
男性を年代別に分けて比較すると、
1 濃縮果汁サンプルを「酸
この 2:-
(
=
n)
2
し、」、「酸くて飲めないj と評価した
のは 20 歳代の人に多く、 30 歳代と
08
40+
50 歳代の人は少なかった。しか
60
~
。
し
、 60+70
40
.
giF)
3
「酸いJ と評価した (
回
宮
S
以上の人がこのサンプルを「とても
o
志
匂同
。一方、
女性はいずれの年代層でも、約 90%
20
有
歳代の人たちは約 30% が
o
g
'
04s
g OOl
+'
05s ega
(
=
n)
72
'
06s
よいJ または「よいJ と言引回した。
+'
07s ega (
=
n)
51
男性の年代による曙好の相違の理由
A
は不明であるが、食生活全体の内容
E80
0
の違いが関係しているかもしれない。
60
女性は、その他のサンプルに対して
40
の評価も、年代による著しい相違は
20
認められなかった (.
giF)
4
。
:
13 :
12
。
中国・漸江大学での同じサンプル
:
11 :
2 1 :
1 1・
C :
21 C :
13 :
12
羽 田 伊:
iuj ω
，
iF.
g.
3 Di如、蜘叩 f旬 蹴 W 由 説onon 他 α喝m 胞 泊 r施
ageniv
胆
IOtg
.
roF 命 働 雌no ，
sforab nys 取量ras 凶
，
C fer 旨ωFi.
g.1
:
11
:
21
:
II C :
2IC
についての評価は、男性、女性とも
.
giF
日本人と共通した傾向であった (
yb 89
町
lIC1
moif suoirav
喝障
)
5 。しかし、ピネガーと等量の濃縮
果汁を加えたサンプル以外では、「と
-4-
.
npJ ，
Vo.l 71 ，
.
oN 1 (
)
602
.
1 ASEV
てもよし、J
+rよし、J
岡本五郎・買 恵嫡・後藤信太郎
の割合が日本人の評価に比べて
全般的に低かった。日本人の場合よりも酸味と甘味の
両方が濃厚な味を好む傾向があるのかもしれない。ま
'
02s
ega
'
03s
(
=
n)
83
ega
(
=
n)
5
01
08
60
，
0
;
.
e 4
0
要約
ヤマブドウ果汁を原料として製造したワインピネ
ガーは、フルーティーで好ましい香りがあり、色は美
しい濃厚な赤紫色である。このワインピ
ネガーをドリンク用として製品化するこ
とを目標として、これにヤマブドウ果汁
あるいはその 4 倍濃縮液を 6 段階の比率
で混合した。このピネガーサンプルを岡
。
山県内の 981 名および中国漸江省杭州市
内の 54 名に試飲してもらし¥噌好性を 4
E
言
02
.
百
.
，.
. 。
匂司
'
04s
0
.
2吉 01
.且
5
+'
05s
ega
(
=
n)
12
'
06s
+'
07s
ega
段階で評価させた。その結果、ピネガー
3 で加えたものと 4 倍濃縮果
に果汁を 1:
1 1 で加えたものが最も高し、評価を
汁を :
(
=
n)
8
08
"
0'
60
得た。この結果は男性・女性、年代の相
40
違によって大きく変わらなかった。しか
20
い 30
。
1:
3
1:
2
:
1
:
2 1
g.
4 D n回
oitubi
fo 凶neoitaulave
iF.
得
.
障
spuorg nifedroF
耐o
nfb
:
IIC:
2IC
:
rageniV
:
13
eciuj
fo 1Isit tgioc
dna
郡，s
lobmys
:
12
1 1
:
2 1
目
:
11 ・C :
2.
IC
e舘ai，
t eniw rageniv
yb 27 women
~ご，陀ferot iF.
g.1
歳以下の男性はピネガーに濃縮果
: 1 で加えたものを「酸しリまたは
汁を 2
「酸くて飲めなし、」としたが、女性はど
の年代でもほとんどが「よしリまたは「と
morf ω
oirav
てもよしリと評価した。中国杭州市での
試飲テストの傾向は日本人による評価と
Women
Men(n=15)
.
2b
a9
01
2.
5b
.
2c
O
.
2cl
3.
10
c.
b24
.
3ba0
c.
b2
大きく相違しなかったが、各サンプルを
(
=
n)
03
2.
4cb
.
307
.
1 c5
.
2b8
好ましし、とする比率が日本人よりやや低
かった。
謝辞
本研究で行ったワインピネガーの噌好
60
性調査の内、倉敷市の 39 名については、
h
{
求 )EDZ園田-，
OEgヨ ﹄5 g Q
国 U﹄
08
くらしき作陽大学食文化学部講師・材ナ
40
万里子博士に同学内において実施してい
ただいた。記して感謝の意を表する。
20
。
:
13
¥ノ
:
12
:
11
:
21
:
1 1ご1 :
21<
:
:
rageniV
:
13
1:
2
:
11
:
21
:
1.
1C
2・1・C
eciuj
ピネガーに濃厚に含まれるヤマブドウの風腺を日本人
ほど好ましいとは感じないことが伺われた。
ρ
1 ，
w ytidsne nietoIrpop
包括
ytiv
fo cilonehp
lonehpylop
0 活也思
ytivitca
enotsgnilc
ep .
配
sravhitluc
.
tterraB
iF.
g.
S D 固め凶nofo 臨neoittaulave
fo 11 胎
， ω
tgi 館 依el eniw
叫en 伊 r y
b ihC 目的e men
明町teII.
roF nifed 耐onfbm
吉弘明白，1s d
na，
c.fer 耐 ωFi.g.1laV seu a加ev 銅nwlohc
m 聞 fos 釦 α磁，坤邸調l:d byDM 悶， p 司
.
.
50
た、個別に聞いた風味に関する感想として、本ワイン
文献
.
1n
ahC ，g .
S，
.
C，
Tna .
E.
N.
kFnar le ，
dna .
D M.
dna
町
α
.
mel:
84
∞
oitna 也
.
ix tn
∞mpoun 也 dna
ni 田 l配 制
.
J.
cirgA
F∞
，.
d
741 1・51 (
2 )
.
0
.
2.
kFenar l，.
E .
N ，
.
J enaK
r，
.
J.
B，
naGnne
.
E skraP ， 叩.
Jd
iK all ihnI noitib
fo o.
ix d甜no fo human
.
E 鑓
wol ytidsne
iIop 戸
nieto
ybcilonehp
bus 蜘 ecn ni r吋
s・
1
.
JA
SEV
∞
I J伊.， oV.l71 ，
.
oN 1(
2 )
6
ヤマブドウワインピネガーの噌好性
1
:
143 45 475 )
(
399.
1
.
eniw tecnaL
.
3 IeknarF
，
.
E N.，
.
A L
.¥
es¥
u匂
ohretI
dna .
P L
.
dessieT
IapicnirP
onehp iIc imehcotyhp
回sI
ni detceles
aimofilaC
seniw
dna rieht tnadixoitna
ytivitca
.
sniietoIrpop
gnitibihni
noitadixo
ofhuman
ytiwsonIed
:
34 890~894 )
(
599.
1
.
J.
cirgA
.
doF
.
mehC
について..
J ASEV
.
npJ :
41 531 ・631
(
)
302.
.
5 岡本五郎・今井孝・水野秀昭・長瀬賢二.ヤマ
ブドウを原料にしたワインピネガーの成分特性.
.
J ASEV .
npJ :
51 3686
(
)
402.
.
6 岡本五郎.ヤマブドウを原料としたワインピネガ
ーの血糖値低下、肥満解消などの機能特性矧固と
陀
ni
その製品化.バイオアクティブおかやま平成 61
.
4 今井孝・市隆人・植木啓司・平野健・岡本
五郎.ヤマブドウ(防白 oc e伊
aitel iIluP
年度実用化研究事業成果報告書:12 ・29
at}果皮中
色素の光安定性に関与するポリフェノール物質
-6-
(
)
502.