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ダウンロード - 株式会社久田
Le Journal du Fromage HISADA GROUPは “本物”のおいしさをお届けします チーズと、チーズをさらにおいしくする食材や調理器具などに こだわり、チーズのスペシャリストとなった HISADA GROUP。 世界中で楽しまれているチーズを現地の味をそのままに、 “本物”のおいしさで日本の皆様にお届けしています。 〜チーズのある暮らし〜 ＊小売・通販部門＊ ＊世界の食品・輸入大卸＊ チーズやチーズのお菓子を店頭でお求めの方は、P15 を参照の うえ、各店舗までご連絡またはご来店ください。また、通信販 売で商品をお求めの方やチーズに関する質問 & 疑問、その他 お問い合わせのお客様は、下記本社までご連絡ください。 チーズや 食材の輸入についてのお問い合わせ、およびプライ ベートラベルのご用命は、下記へご連絡ください。 vol.13 チーズ王国 幅の広い豊富な種類 のチーズ や 食 材 が、 世界各国から集まっ ています HISADA G ROU P 本 社 KEN INTERNATIONAL JP Co.,Ltd. 〒 186-0004 国立市中 1-16-45 ☎ 042-525-9664 FAX042-525-9742 http://www.keninter.com [email protected] 営業時間 9：00 〜 19：00 定休日 土・日曜、祝日 フロマジュリー・ パティスリー・ ヒサダ ジュダン 本 場 パ リ店と 同 様 に、高品質なチーズ がそろいます チーズ屋さんが作る、 チーズにこだわった パティスリーです 〒 190-0003 立川市栄町 4-16-1 ☎ 042-525-9800 FAX042-524-2162 http://www.cheese-oukoku.co.jp [email protected] ＊世界の食品卸業務＊ チーズおよび関連食材の卸業務を担当。納品する商品に販 売ノウハウを添えてお届けいたします。 KOTOBUKI フーズインターナショナル株式会社 HISADA GROUP 定価 263 円（本体250円） 〒 190-0003 立川市栄町 4-16-3 ☎ 042-548-1440 FAX042-548-1458 営業時間 9：00 ～ 19：00 定休日 土・日曜、祝日 ＊輸出・チーズ専門店＊ フランス現地法人。ヨーロッパ各地から希少な農家製チーズな どを買い付け、日本などへ輸出。海外店からのチーズの仕入れ をお考えの方は下記へご連絡ください。 HISADA FRANCE 17, rue Le Marois 75016 Paris ☎ +33（0）1 42 88 34 30 定休日 月・水曜、日曜午後 http://hisada-paris.com/ [email protected] 正社員 募集中 「HISADA GROUP」ではスタッフを募集 しています。チーズのプロになって大きく はばたきませんか？ 全国各地のデパー トより出店依頼多数。詳細はホームペー からご応募、 チーズの ジ（http://www.hisada.biz） お問い合わせいただくか、本社（☎ 042プロになろう 525-9800）にお電話ください。 Fromage Le Journal du vol. 13 〜チーズのある暮らし〜 RECIPE パーティの チーズおつまみ TRAVEL オーストラリアで 自由な発想のチーズを 新規開拓する旅 MINI CHEESE DICTIONARY チーズ豆知識 HISADA GROUP カルペネド家の家長、つまり父 であるアントニオさんがはじめて 熱と愛情を傾けているのです。 ロセスととらえ、チーズ熟成に情 出すクリエイティブかつ崇高なプ ーズの熟成を、新たなものを生み るカルペネド一家の思いです。チ これは、イタリア・ヴェネト州 で長年チーズの熟成に関わってい が絵を描くようなもの」 「熟成はある種の＂芸術＂ 。画家 ました。最初の熟成から 年近く。 させた数々のチーズを開発してき その後、ワインに漬け込んで熟 成させたチーズをはじめ、スパイ 的な存在となりました。 という発想はあまりなく、先駆者 イタリアでは、チーズを熟成する ズ熟成士の道を歩むことに。当時 よい成果が得られました」 。これを き、実際に実験してみたところ、 ス、トリュフ、トマトなどと熟成 したからでした。 「戦時中、ワイ 界に向けて発信中です。 リティあふれる美味なチーズを世 丸となって熟成を極め、オリジナ アントニオ・カルペネド氏とその家族 Mr. Antonio Carpenedo ＆ his family 湿度、温度など、チーズに完璧 に合うカーブを作り、ここで熟成 を行っている。 アントニオ夫妻 （手前） と息子ファ ミリーと一緒に、家族でチーズの 熟成に取り組んでいる。 きっかけにアントニオさんはチー 熟成にチャレンジしたのは197 今では息子 人も加わり、家族一 ンの樽の中にチーズを隠したとこ 6 年。とある伝説的な話を耳に 40 ろ、変化しておいしくなったと聞 2 vol.13 チーズの「職人」 イタリアの北にあるヴェネト州で、早くから熟成による チーズのおいしさに着目してきたカルペネド一家。 チーズ熟成に、愛情と情熱を注ぎ続けています。 チーズに愛情を注ぐことで、 想像以上の芸術的な味が生まれる チーズ熟成士一家 2 Fromage Le Journal du 〜チーズのある暮らし〜 vol. 13 表紙のチーズ CONTENTS 2 チーズの「職人」vol.13 Mr. Antonio Carpenedo ＆ his family 4 オーストラリアで自由な発想のチーズを 新規開拓する旅 6 9 10 11 12 TRAVEL RECIPE パーティのチーズおつまみ CHEESE LESSON 11 ハードタイプ MINI CHEESE DICTIONARY チーズ豆知識 ParisからBonjour 〜Madame HISADA〜 vol.13 COLLECTION HISADA コレクション SHOP VISIT 14 HISADA GROUP SHOP探訪 15 HISADA GROUP SHOP 一覧 SHOP INFO 2013 年 10 月発行 発行所／株式会社 久田 AD・デザイン／茂木弘一郎、佐藤泰樹（blueJam inc.） 構成・文／加藤郷子 写真／松本祥孝（表紙、P3、6 ～ 10、12 ～ 13） 久田惠理（P4 ～ 5） 三好宣弘（P6、11 人物） スタイリング／川﨑万里 ヘア＆メイク／伊藤佳奈（Bliss） 表紙のチーズアレンジ／久田惠理 編集協力／久田惠理 倉田江理 宮田さつき 中澤明紀 制作／株式会社 オレンジページ 印刷製本／凸版印刷株式会社 ※バックナンバーのお問い合わせは☎ 042-525-9800 まで 3 フルム ダンベール マダムHISADA熟成 フランス FOURME D’AMBERT AFFINE Madame HISADA 上のチーズは、フランスの中央部に位 置するオーヴェルニュ地方で伝統的に作 られている円筒形のブルーチーズ。それ をマダムHISADAが、パリのカーブでねっ とりするまで長期熟成したものです。 今回の表紙のチーズは、そのフルム ダ ンベールに、さらにオリジナルアイディア をプラスして誕生したもの。中身をてい ねいにくりぬき、ポルト酒をたっぷり含ま せた干しぶどうと共にマリネ。エキスを しっかりしみ込ませて、さらに数日なじま せています。手間ひまかかるだけに極上 の味わいで、マダムHISADAのオリジナ ルチーズとして、パリ店でも人気です。 上質なブルーのコク。完熟するまで木 に残して自然乾燥した干しぶどうの甘味。 そして、ほんのりと紫に色づいたポルト酒 のほのかな香りの余韻。それぞれの味わ いが誇張することなく、口の中で見事にマ リアージュします。お祝いの席、クリスマ ス、誕生日などにぴったりの華やかさです。 通常、店頭には並ばず、予約のみでの限 定販売。 「フルム ダンベール ポルト オ レ ザン」という名でお問い合わせを。 タイプ：ブルー 最低熟成期間：28 日 形状：円筒形（直径約 13cm、高さ約 20cm） 原料乳：牛乳 重さ：約 2kg 乳脂肪分：MG 最低 50％ A.O.C. 取得年：1972 年 7 9 オーストラリアで 自由な発想のチーズを 新規開拓する旅 L TRAVE 1 2 3 4 5 おいしいチーズとワインを探すならオーストラリア南部。 なかでも、東南部のヴィクトリア州には、 興味深いチーズの造り手がたくさん！ 新たなおいしい出会いを求めて、 HISADA GROUP の輸入部門である KENインターナショナルの 久田惠理さんは、2 年ぶりに オーストラリアの地を 踏みました。 6 8 オーストラリアは、世界的にも 有名な酪農国。チーズもたくさん 生産されており、日本にも輸入さ れています。しかし、その多くが チーズ製品を作るための原材料で、 そのまま食べるチーズは決して多 くはありません。そんな中、ヒサ ダグループでは長年、一般消費者 用のおいしいテーブルチーズを探 し求め、オーストラリアの中でも レベルの高いものを紹介してきま した。ところが、ここ最近は他の 国のチーズの存在感が増し、オー ストラリアのチーズの取扱量が激 減してしまいました。ポテンシャ ルの高いオーストラリアには、ま だまだ、よいチーズがあるはずだ ということで、新規開拓を大きな 目的として、オーストラリアへと 旅立ったのです。 オーストラリアのチーズのおも しろいところは、移民してきた人 たちが出身国のチーズをモデルに チーズ作りを行っているため、さ まざまなタイプのチーズが見つか ることです。まずは、ショー・リ バー社。イタリアタイプのチーズ、 モッツァレラなどを作っています。 それも、自分たちで水牛を育てる ところからはじめ、水牛乳１００ ％にこだわってチーズ作りをして いるところに注目です。本当に水 牛を愛している造り手なのが印象 的でした。イタリアとの違いは沼 地ではないところで育つこと。そ 4 21 24 15 17 1 4 オーストラリアの広大な大地に放牧されている動物たち。 2 3 牛やカンガ ルーへの注意を喚起する看板。それくらい動物が多い土地柄。 5 水牛が育つ 牧草地。干草が好きだそうです。 6 7 ショー・リバー社を訪れたのは、美しい 朝焼けのなか。 8 9 水牛のチーズを使った料理。 10 11 12 サヴォワ出身のフラ ンス人がオーナーのアルティザン・チーズ社。13 モルビエタイプのチーズは小 さく作って、 熟成期間を短く出来るよう工夫。14 アルティザン社の手がけるチー ズ達。15 メレディス・デイリー社に向かう車中からの風景。16 山羊のカードは このように作られる。17 飼っているのは山羊と羊のみ。18 19 ミルクのおいしさ をオイル漬けにし、フレッシュさを封印！20 21 長年仕入れている APC フルー ツチーズの製造工程も視察。22 23 ヴィクトリア・マーケットではオーストラリ アの形をしたチーズボードを発見。24 他にもたくさんのチーズとの出会いが。 16 18 19 12 13 14 れによって、ミルクが野性的な味 わいにならず、チーズも優しい味 になるのが特長です。 一方、メレディス・デイリー社 は、山羊と羊にこだわる造り手。 ミルクそのものが本当においしく、 その味をそのままチーズに閉じ込 めています。なめらかな食感から くるおいしさに目を見張りました。 そして、今回の旅でもっとも感激 したのが、アルティザン・チーズ 社。以前はドイツ系のチーズを作 っていたのですが、数年前にフラ ンス系のオーナーに代わり、オー ストラリアでは希少なフランス製 法のチーズを作っていました。オ ーガニックのミルクで一個一個手 作りし、フランス伝統のおいしさ を見事再現。また、伝統的な作り 方を大切にしつつも、自由なオリ ジナリティや遊び心をプラスして いることも必見でした。というの は、ヨーロッパでは厳しい認定制 度があり、独自なことは出来ない ので、オーストラリアならではの 興味深いポイントなのです。 結局、チーズ以外の食材の会社 を合わせれば 社以上を訪問とい 的なオーストラリアチーズや食材 めとするヒサダのショップに魅惑 が出来ました。チーズ王国をはじ もあり、有意義な結果を得ること え、きらりと光る出会いがいくつ う多忙な旅となりました。とはい 15 が並ぶ日も、 そう遠くないはずです。 5 20 22 10 11 23 RECIP E 手でつまめるからうれしい！ パーティのチーズおつまみ 秋から年末年始にかけて、 おいしいものを囲む パーティの機会も増えるもの。 チーズを使えば、 パーティ仕様のおつまみが、 簡単に完成！ レシピ考案・調理 ／久田 惠理 profile HISADA GROUP の 輸入を担当している㈱ KENインターナショナル JP社長。世界各地から おいしいチーズを探し出 すのが使命。チーズ料 理の腕にも定評がある。 A カマンベール＆りんご りんごをシードルで煮て、 同郷のカマンベールとマッチング 材料（ 6 人分） カマンベール1個／青りんご1/2個／ バター・砂糖各16g／シードル80㎖ ／レモン汁・ピンクペッパー各適宜 作り方 1 青りんごはくし形に切り、端 から幅2 ～ 3㎜に切る。りんご、バ ター、レモン汁を鍋に入れて弱火に かけ、バターが溶けたら砂糖、シー ドルを加えて煮つめ、さましておく。 2 カマンベールは横にスライス し、 1 と交互に重ね、食べやすく 切る。串を刺してピンクペッパーを 散らす。 カマンベール 白カビの代表格、ノルマンディーと付くものは 希少。伝統製法と香りが特長。vol.8 P13参照。 C マスカルポーネ＆コーヒー豆 カリッと苦みのあるコーヒーが 絶妙なアクセント 材料（ 6 人分） マスカルポーネ1/2パック（125g）／ コ ー ヒ ー 豆12粒 ／ コ ー ヒ ー リ キュール大さじ1 作り方 1 コーヒー豆はフライパンに入 れ、弱火で5分ほど煎る。 2 マスカルポーネにコーヒーリ キュールを加えて混ぜ、一口大に丸 める。器にのせ、コーヒー豆を飾る。 マスカルポーネ コクのある、イタリアのフレッシュチーズ。 ティラミスには欠かせない。 B ブルー＆スイートラスク 甘さ＆香ばしさをプラスして ブルーを引き立てる！ 材料（ 6 人分） ブルー ド ヴェルニュ 200g ／ くるみ60g ／はちみつ大さじ3 ／ ラスク（バターシュガー味）12枚 作り方 1 ブルーは乱切りにする。 くるみはフライパンで煎り、はちみ つを加えて煮つめる。オーブン用 シートに広げて乾かす。 2 ブルーと 1 のくるみをさっく りと混ぜ合わせ、ラスクにたっぷり のせる。 ブルー ド ヴェルニュ フランス中央部に位置するオーヴェルニュ地 方の伝統ブルーチーズ。vol.12 P12参照。 D ツィーゲン ケーゼ＆ベーコン チーズ独特の酸味＆ハーブが ベーコンとベストマッチ 材料（ 6 人分） ツィーゲン ケーゼ トルテ165g ／ ベーコン6枚／オリーブオイル少々 作り方 1 ツィーゲン ケーゼ トルテは直 径4㎝、厚さ1㎝のメダル形に丸め る。ベーコンは半分に切り、ツィー ゲン ケーゼを包み込む。 2 フライパンにオリーブオイル を熱し、強火で 1 の両面を焼く。 少しさめたら固まるので器に盛る。 ツィーゲン ケーゼ トルテ 数種のハーブをまとったフレッシュな山羊 チーズ。オーストリア産。vol.10 P11参照。 6 B D C A 7 パーティの メイン料理として チーズステーキ メイン料理の主役として どーんと出せば、 パーティが盛り上がること間違いなし。 しこしこ、とろ～りの 新しい食感でチーズの魅力再発見！ 材料（ 2 人分） スカモルツァ マイアリーノ （白：プレーン、茶：スモーク）…各1個 小麦粉、オリーブオイル…各適宜 プチトマト、バジル、セルフィーユ、 バジルソース、トマトソース…各適宜 作り方 1 スカモルツァはそれぞれ厚みを半分 に切り、小麦粉を全体にしっかりめにまぶ す。トマトはへたを取って半分に切る。 2 フライパンにオリーブオイルを深さ5 ㎜ほどになるまで入れ、強めの中火にかけ る。油が温まったら、スカモルツァを入れ、 こんがり色がつくまで、さっと両面を焼く。 3 スカモルツァを皿に盛る。プチトマ トを添えてバジルソースをのせる。トマト ソースを添え、バジル、セルフィーユなど で飾る。 スカモルツァ マイアリーノ（仔豚） MAIALINO DI SCAMORZA モッツァレラなどと同じパスタフィラータ製法で作ら れ、職人が一つ一つ豚の形に。マイアリーノは仔豚の 意味。vol.5 P12参照。 8 チーズの目きき！ CHEESE LESSON 11 チーズのタイプ別に、 選び方、注目ポイント、 食べ方アイディアなどをご紹介 切りたてのエメンタール 大きなかたまりから切り出すので、 外観 元の形を維持、穴も美しい状態 組織がつぶれないので、 食感 チーズ本来の自然な食感 フィルムによって呼吸を止めないので、 香り 甘く、くるみのような香り 真空パックのエメンタール ［ハードタイプ］ 真空にするので、ギュッと締め付けられ、 穴がつぶれてしまう 組織をつぶしてしまうので、 ゴムっぽい食感になる 蒸れたような酸味と アンモニアのような香り 食べる予定に合わせてかたまりから おいしく 開封したら食べきる。フィルムに カットしてくれるショップで購入する。食べるため 触れていた部分は 1mm ほど削ぎ切る。 できるだけ大きい状態のまま保存する のコツ あると便利な買い置き用と考える。 を指します。 3 パルメザンの名前でおな じみのパルミジャーノ レ 6 熟成期間が長く、通常で ヶ月以上、長いものだと 2 ～ 年もの時間をかける にたんぱく質や脂肪が分解 ッジャーノ、多くの人がチ され、旨味成分であるアミ ーズといえば思い出す、丸 ファンが多いコンテなど、 い穴の空いたエメンタール、 ことも。その長い熟成の間 ハードチーズは、私たち日 ノ酸を生み出します。つま 9 ● 旨味調味料として 長期熟成のハードチーズは、 ＂ミルクでで きたかつお節＂ と考えて。スープ、 野菜炒め、 雑炊、カレーなど、すりおろしたものを仕 上げにふるだけで、ぐっと深い味わいに。 本人にもなじみが深いチー パルミジャーノ レッジャーノを粉状に すりおろす。フライパンにオーブン用 シートを敷いて中火にかけ、薄く全体に 広げる。じゃこやごまをふり、カリッと なるまで焼く。取り出して5 ～ 10分さ ます。おつまみには、もちろん、子ども のおやつにもぴったり！ シンプルなの に、感激のおいしさです。 ズといえます。 ● チーズせんべいに！ り、ハードチーズは、熟成 ● 簡単デザートに ペコリーノ ロマーノなど、 塩気の強いチー ズは薄くスライスして、はちみつやプルー ンソースをたらーり。甘いものが苦手な 人にもうれしいデザートに。 ズです。 38 の力によって深みのある味 名前の通り、チーズのな かでもっとも固いタイプで、 わいの変化を楽しめるチー 好みのハードチーズを食べやすい大きさ に切り、オレガノ、ローズマリー、タイ ムなどを入れたオリーブオイルに2日以 上漬ける。2週間ほど楽しめるので、中 途半端に残ってしまったときに。 水分量が ％以下の、加熱 ● オイル漬けに 圧搾により製造されたもの 食べ方アイディア 4 ● 例外 NARY SE DICTIO MINI CHEE 野菜室へ チーズ豆知識 温度が低すぎる冷蔵室やチルド室 ではなく、チーズにおすすめなの は、野菜室。湿度も冷蔵室より高 めなので、チーズの保存に最適で す。入れっぱなしにせず、こまめに 包みを開いて蒸れを防ぎ、切り口 を変えながら切り、期間をあけずに 少しずつでも食べることが大切。 ブルーの場合 ブルーは他のタイプに 比べて低温で熟成させ るチーズです。野菜室 では温度が高すぎるの で、ブルーだけはチルド 室での保存が好ましい。 チーズは熟成の力でどんどん味の変わる食べものです。 購入したチーズのおいしさを最大限楽しむための 基本の保存法をご紹介します。 vol.1 ～ 12 に掲載したチーズに関するさまざまな疑問や豆知識、 チーズの各タイプについては、 ㈱久田のホームページ（http://www.hisada.biz/）に掲載しています。 3 密閉する チーズの 上手な 保存の基本を 教えて 紙で包んだだけでは、 チーズが乾燥してしまう ので、さらに密閉の出来 るものに入れます。密閉 容器または、ファスナー 付きのポリ袋がよいで しょう。白カビやウォッ シュタイプの場合は、湿 度をプラスする意味合い で、軽く水につけたパセ リを一緒に入れて。 ● 例外 シェーヴルの場合 外皮は、乾燥気味に保存 するのがよいので、中に ざるがセットされた容器に 保存して。紙で包む必要 もありません（フレ、 アフィ ネの場合は個別に③と同 じ要領で保存します） 。 2 1 乳清（ホエー）がしみ出て ベチャベチャになってい たり、脂が浮き出てべっ たりすることがあるので、 ペーパーで、その水分を 拭き取ります。こするの ではなく、上から押さえ るようにするか、ペー パーでくるみ、上からさ するようにして水分を取 り除くのがポイント。 シートで包む 生きているチーズの呼吸 を妨げないため、チーズ 専用シート、 もしくはオー ブン用シートで包むのが おすすめです。もともと 包まれていたシートがき れいなら、それを使って も大丈夫です。 ●ラップはNG 特有のにおいが移っ てしまうので、チー 4 4 ズをじかにラップで 包むのはNGです。 水分を拭く 専用シートがない場 合 は、 オ ー ブ ン 用 シート （ワックスペー パー）でも代用可。 ペーパーは繊維が出 にくい、厚手で丈夫 な不織布タイプがお すすめ。 HISADA オリジナ ルのチーズ専用シー トは、パリ店でも使 われる本格派。 〈好評販売中!!〉 10 空、コクリコの赤い花、そして山 よい微風があって快適。真っ青な スです。陽射しは強くとも、心地 と真夏の太陽。さっそくサングラ えていました。電車から降り立つ ニュースの天気図もその事実を伝 土地は天気が悪いのだそうです。 晴れている日はフランス中の他の でした。この街がこうして特別に が訪問した日程は奇跡的に真夏日 おかしな天候だったのですが、私 ロヴァンスも数日前には雪が降り、 寒く、天気の悪い日が続いた 月のフランス。エクス・アン・プ かせているのです。そうした厳し ることはしていません。自然にま もありましたが、手を加えて植え す。食べつくされて枯れたところ る草、樹木、灌木も自然のままで がそのまま残っている土地。食べ 人の手におかされていない大自然 BIO（オーガニック）指定の、 見えてくるものが違ってきます。 ねていましたが、目的を変えると ある程度の生産数がある工房を訪 高。プロヴァンサル種は個性豊か 感じ、フレッシュで味わうのが最 熟成向き。ローヴ種はやや酸味を 種のミルクは甘みがあって、長期 が感じたことですが、アルピンヌ ことが出来ました。あくまでも私 わいの差も、自分なりに理解する る場所を訪ねることを意味します。 の違いもよくわかり、ミルクの味 原種の山羊に会いに行くという ことは、原種が快適に生きて行け なチーズになる、などです。 数は限られ、 〜 頭程度です。 かんぼく 今までは仕事上の取引を目的に、 には豊かな緑が広がっていました。 い環境の中で飼育できる山羊の頭 フランスという土地に少し慣れ すぎて怠慢だった気持ちが今回の 取引が目的でないと、 新たなものが見えてきます 今回の目的は小さなチーズ工房 を訪ねること。そして、かねてか え１ℓのミルクが必要ですから、 安。100ｇの小さなチーズでさ １頭で約１ℓが１日の搾乳量の目 を情熱をもって過ごす人たち。そ ました。この地で黙々と同じ毎日 ような新鮮さを味わうことが出来 訪問で目からうろこが落ちたかの てあるおかげで、その形から種類 BIO の 村 で 放 牧 さ れ、生き生きと育 つ原種の山羊たち。 角が自然のままに 残してあるのが印 象的です。 頭では、多くても 個しかでき 60 ことでした。まず、びっくりした ど、この土地の山羊の原種に会う ヴァンサル種、南のアルピンヌ種な が担っているのですから、近所で チーズ作りをほとんどひとりの方 動を見て、再び自分のなかに熱い いる動物たちの強くたくましい行 ません。そして山羊を放牧、搾乳、 して何より、自然のままで生きて フランスのチー ズ 熟 成 士。フ ランス最高 位 の称号を持つ。 パリでチーズ 専 門 店2店 を 経営。パリ1区 店はチーズカ フェも併設。 血が流れるのを実感できました。 profile と。まったくの驚きでした。 山羊の種類によって チーズも違う味わいに ここでは山羊の自然の生き方を 壊さないようにしているのだそう。 角も通常は危険だからと切ります Madame HISADA 〈久田早苗 〉 売って終わりになるのも当然のこ 40 のが極小の工房ばかりだったこと。 らの念願だったローヴ種やプロ 40 が、ここではそのまま。角が残し 11 40 6 コクリコの赤い花が咲き乱れ、 自然の豊かさを感じる土地。 たくましく育つ原種の山羊との出会いが 再び情熱をもたらしてくれました Paris から Bonjour vol. 13 COLLEC モルビエ セル シュール シェル フランス・ジュラ地方では、モ ンドールやコンテが有名ですが、 同じ産地、同じミルクで製造さ れているモルビエも地元では欠 かせないチーズ。中心部の黒い 一本のラインは、コンテ用のミ ルクの余りをつぎ足しながら作 っていた昔の製法の名残（灰） で す。これこそがモルビエの特長 となりました。外皮を何度も塩 水で磨き、風味とコクを閉じ込 めています。 〔フランス産〕 シェーヴルの名産地であるロワ ール地方の伝統的な製法で作ら れる山羊チーズ。まわりの黒色 はアルカリ性の灰（サンドレ） をま ぶしているから。その効果で酸 味も穏やかになり、食べやすく なります。熟成の若いフレはきめ 細やかでさわやかな印象。熟す につれて外皮はいろいろな色の カビをまとい、中身は引き締まり、 コクが増します。〔フランス産〕 MORBIER 約7kg クローミエ マダム HISADA 熟成 COULOMMIERS 約500g パリ近郊、イル・ド・フランス 産のクローミエは、ブリー、カマ ンベールと並ぶ、白カビタイプ のひとつで、カマンベールより 一回り大きいサイズです。この クローミエは、無殺菌乳を用い た伝統製法のものを熟成士マダ ムHISADAが味わいや香りを大 切に引き出し、柔らかく仕上げ た一品。ベルベットのような白 い外皮が少し黄色く色づきはじ めたら食べごろ。〔フランス産〕 SELLES SUR CHER A.O.C. 約130g シャロップシャー ブルー SHROPSHIRE BLUE 約8kg 大理石模様のブルーとオレンジ のコントラストが美しいチーズ。 鮮やかなオレンジ色をしたレス ターシャー州のハードチーズに 青カビを加え、熟成させていま す。チェダリング製法特有のホ ロホロと崩れる食感やねっとり としたコクに、青カビの風味と 塩味がほどよいアクセント。サ ラダやオムレツ、焼きたてマフィ ンなどと味わうと、大人向きの おやつにも！ 〔イギリス産〕 TION H I SADA コレクション HISADA GROUPのチーズは、伝統あるタイプから、 新顔のオリジナルまで豊富にラインナップ！ 魅力のある商品満載です。 ※輸入商品が中心のため、パッケージが変更になることや、季節や入荷状況によっ て品切れの場合があります。また、店舗によっては扱わない商品もございますので、 事前にお近くの店舗（P15参照） 、またはHISADA GROUP本社（☎042-5259800）にお問い合わせください。 クール ドゥ ジュダン クロタンナイフ CŒUR DE JUDAN COUTEAU A CROTTIN チーズ熟成士、ジョルジォ氏特 選のパルミジャーノ レッジャー ノは、HISADA GROUP の人気 商品のひとつ。そのチーズをビ ターテイストのダークチョコレー トとマッチングさせて、手作り クッキーに仕立てました。クッ キーやチョコレートの甘さのなか に、チーズの塩気もアクセント となり、絶妙なおいしさ。甘い 物が苦手という男性へのプレゼ ントにもぴったりです。 〔日本製〕 定番のクロタンナイフにカラフ ルな持ち手のものと、二つ折り タイプのものが新登場！ 切れ 味抜群でチーズを選ばず、どん なチーズもスムーズにカット出 来ます。家庭用、業務用、どち らにもおすすめ。切れ味のよさ はチーズのおいしさを引き立て ます！ 一本一本持ち手の色合 いが若干異なるのが、手作りの 証だとか。マイナイフにいかが でしょう？ 〔フランス製〕 12 毎月11日は… 『チーズの日』 1992 年に誕生した、 『チーズの日』は 11 月 11 日。 それにちなみ、HISADA GROUP では 毎月 11 日をチーズの日とし、 各店舗にて特典をご用意しております。 その①11 日限定特別企画 その②『チーズの日』スタンプラリー 『チーズの日』にチーズをご購入の方にスタ ンプを押し、ご応募いただいたお客様の中 から抽選で、プレゼントを差しあげています。 その③チーズ王国本社ショップ・チーズカフェに て空輸チーズとオリジナルピザの食べ放題 ブッフェを開催（要予約：☎ 042-513-4101） ＊ 『HISADA GROUP 友の会・会員』募集中＊ チェダー ビレッジ シェンクープ ブラン デュ マキ チェダーと聞くとオレンジ色の レッドチェダーを思い浮かべが ちですが、こちらはアナトー色 素を使用しない、伝統的なアイ ボリー色。18 ヶ月もの長期熟成 なので、旨味成分であるアミノ 酸結晶があり、ジャリッとした 食感が特長的。濃厚ながらまろ やかな風味で、後を引くおいし さ！ 豪快にかち割ると、チー ズ本来の風味、食感を最大限に 楽しめます。 〔イギリス産〕 コルシカ島は、古くから山羊や 羊のミルクを原料にしたチーズ の産地で、近年フランス国内で も注目が高い地域です。なかで も、この味わいあるチーズには ワイルドに咲き乱れる天然ハー ブが惜しみなくまぶされ、さわ やかさと個性がプラス。熟成が 進むと、外皮にカビをまとい、 食 感 はむっちりから柔らかく ねっとりへと変化し、濃厚な風 味になります。 〔フランス産〕 CHEDDAR VILLAGE 約2.5kg BRIN DU MAQUIS 約600g HISADA GROUP 友の会には、チーズ好きには たまらない特典がいっぱいです。 特典①おすすめや限定チーズ＆新商品を掲載した会報の お届け（会員特別価格にてご提供） 特典②通信販売の商品、全品定価の５％ OFF 特典③お誕生日月には全品 10％ OFF 特典④ギフトカタログ商品 15％ OFF など 会費 年会費 3000円 3年会費 9000円 3年会員の方には、ご入会の記念に オリジナルエコバッグをプレゼント 申し込み方法 各店頭にて配布している申込書にご 記入のうえ、ファクスまたは郵送でご送付いただき、 会費のお振込みをお願いします。詳しくは HISADA GROUP 本社までお問い合わせください。 ☎ 042-525-9800 http://www.cheese-oukoku.co.jp ＊ 『HISADA GROUP 業務用会員』募集中＊ 業者割引価格のご案内、業務用チーズの多数特典あり。 詳しくは KOTOBUKI フーズインターナショナル㈱ までお問い合わせください。 ☎ 042-548-1440 http://www.hisada.biz 13 セルビア産 フレッシュチーズ SERBIAN FRESH CHEESE 150g ＂一度開封したら止められない！＂ そんなおいしいフレッシュチーズ を発見。マイルドでクセがなく、 バランスのとれた風味が生まれ るのは、原料のよさと伝統のダ ブルクリーム製法のおかげ。そ のまま味わう、ジャムやはちみ つをかける、菓子の材料にする 他、現地では巻き寿司に使うの が人気とか。アイディア次第で 使い方が広がるこの万能チーズ、 日本初上陸です！〔セルビア産〕 マンステール ジェロメ ＆ マンステール オ キュマン MUNSTER GEROME A.O.C.& MUNSTER AU CUMIN アルザス地方で唯一 A.O.C.を取 得しているマンステール。今も 伝統製法で作られています。外 皮を塩水で洗いながら熟成させ るので、香りは強く感じますが、 中身はミルクの甘味や旨味が たっぷり。マンステールはクミ ンシードをたっぷりかけて、一 緒にいただく伝統的な楽しみ方 があるように、はじめからクミ ン入りで作られるものも存在し ています。 〔フランス産〕 SHOP VISIT H I S A DA G R O U P SHOP 探 訪 HISADA GROUPのチーズショップは、 今や日本全国＆フランスを合わせて20 軒以上！ 今回は、日本の酪農王国、 北海道・札幌にある2 店舗をご紹介します。 チーズ王国 札幌の 2 店舗、元気に揃い踏み！ チーズ王国 札幌 丸井今井店 ☎ 011-218-0071 ワイン業界から転職し、 その奥深い世界にはまっ てしまった久保田 将友 店長をはじめ、酪農好き で北海道に移り住んだス タッフなどが大丸店でお 迎えします。 「このワイン に合うチーズは？」などと いうご質問もお気軽に。 チーズ王国 札幌 大丸店 東京のチーズ王国での修業を経 て、地元札幌に戻ってきた久保 田 雅美店長をはじめ、全員北海 道出身のスタッフで構成される 丸井今井店。チーズのおいしさ をもっと多くの人に伝えたいと 奮闘しています。 ☎ 011-223-8623 日本が誇る、酪農王国である 北海道。その中心地・札幌は、 舌の肥えた乳製品好きが多く住 むエリアです。そんなグルメなお 客様の心をつかむチーズ王国2 店舗は元気に営業中！ 今年オープンした大丸店は、 マダムHISADAセレクトのコー ナーを設け、また、北海道産チー ズにも力を入れています。 「大丸 店にしかない北海道産チーズの コーナーでは、生産者の方が店 頭に立って販売する機会もあり ますので、おもしろい話が聞けま すよ」と、店長の久保田 将友さ んからのメッセージです。 一方、長年札幌に根づいてい る丸井今井店は、地元の人はも とより、観光客、出張者などにも 愛されています。 「チーズに精通 されたお客様も多く、熟成の長 いハードチーズやきれのあるブ ルーチーズが人気です」と店長の 久保田 雅美さん。 どちらの店舗も楽しくお買い物 をしていただくための店づくりに、 切磋琢磨しています。 14 ● 北千住 丸井店 チーズ王国 フロマジュリー・ ヒサダ CHEESE OUKOKU Fromagerie HISADA SHOP http://hisada-paris.com/ SHOP INFO HISADA GROUP SHOP 一覧 フランス FRANCE-PARIS ● パリ 16 区 ポルト ドゥ サンクルー本店 住所：17, rue Le Marois 75016 Paris パリメトロ❾号線「Porte de St.Cloud」 駅徒歩 2 分 ☎ +33（0） 1 42 88 34 30 営業時間 8：30 〜 13：00、15：30 〜 19：30 （月・水曜、日曜午後定休） ● パリ 1 区 パレ ロワイヤル オペラ店 （チーズ専門店＆カフェ） 47, rue de Richelieu 75001 Paris メトロ❶ ❼号線「Palais-Royal Musée du Louvre」駅徒歩 5 分 メトロ❼ 号線「Pyramides」駅徒歩 5 分 メトロ❸ ❼ ❽号線「Opéra」駅徒歩 7 分 ☎ +33（0） 1 42 60 78 48 営業時間 11：00 〜 20：00（日・月曜定休） http://www.hisada.fr pen MIYAGI New O 宮城県 ● 三越 仙台店 仙台市営地下鉄 勾当台公園駅 仙台三越本館 B1 ☎ 022-722-4005 営業時間 10：00 〜 19：00 TOKYO 東京都 ● 伊勢丹 新宿店 東京メトロ 新宿三丁目駅 伊勢丹新宿店 B1 ☎ 03-5368-2208 営業時間 10：30 〜 20：00 SAITAMA 埼玉県 ● 伊勢丹 浦和店 JR 浦和駅 伊勢丹浦和店 B1 ☎ 048-814-3585 営業時間 10：30 〜 20：00 KYOTO 京都府 ● 伊勢丹 京都店 JR 京都駅 伊勢丹京都店 B2 ☎ 075-353-1014 営業時間 10：00 〜 20：00 FUKUOKA 福岡県 ● 岩田屋 福岡店 福岡市営地下鉄空港線 天神駅 岩田屋本館 B2 ☎ 092-720-8115 営業時間 10：00 〜 20：00 15 チーズカフェ＆ パティスリー・ジュダン Pâtisserie Judan SHOP 東京都 TOKYO チーズ王国本社ショップ SHOP ＪＲ・首都圏新都市線・東京メトロ 北千住駅 丸井北千住店 B1 ☎ 03-4376-5522 営業時間 10：30 〜 20：30 ● 荻窪 ルミネ店 HOKKAIDO 北海道 ● 札幌 丸井今井店 札幌市営地下鉄 大通駅 丸井今井札幌店大通館 B1 ☎ 011-218-0071 営業時間 10：00 〜 20：00 （日曜は〜 19：30） ● 札幌 大丸店 JR 札幌駅 大丸札幌店 B1 ☎ 011-223-8623 営業時間 10：00 〜 20：00 soon MIYAGI Coming 宮城県 ● 仙台 藤崎店 JR あおば通駅 藤崎本館 B1 ☎ 022-261-5111 ㈹ 営業時間 10：00 〜 19：00 JR・東京メトロ 荻窪駅 荻窪ルミネ B1 ☎ 03-3392-9811 営業時間 10：00 〜 21：00 ● 吉祥寺 アトレ店 JR・京王井の頭線 吉祥寺駅 吉祥寺アトレ 1F ☎ 0422-22-1806 営業時間 10：00 〜 22：00 ● 国分寺 丸井店 JR 国分寺駅 丸井国分寺店 B1 ☎ 0423-26-7171 営業時間 10：00 〜 20：30 ● 立川 ルミネ店 JR 立川駅 立川ルミネ B1 ☎ 042-527-5539 営業時間 10：00 〜 21：00 ● 二子玉川 東急店 TOYAMA 東急線 二子玉川駅 富山県 ● 富山 大和店 東急百貨店 B1 JR 北陸本線 富山駅 大和富山 B1 （二子玉川東急フードショー） ☎ 03-6805-7256 ☎ 076-407-6637 営業時間 10：00 〜 21：00 営業時間 10：00 〜 19：00 神奈川県 KANAGAWA ● たまプラーザ 東急店 JR 北陸本線 金沢駅 大和香林坊 B1 東急線 たまプラーザ駅 東急百貨店たまプラーザ店 B1 ☎ 076-220-1059 ☎ 045-909-5811 営業時間 10：00 〜 19：00 営業時間 10：00 〜 20：00 TOKYO 東京都 AICHI ● 銀座 松屋店 愛知県 ● 名古屋 名鉄百貨店 東京メトロ 銀座駅 松屋銀座 B1 ＪＲ・名鉄線・近鉄線 名古屋駅 ☎ 03-3535-9844 名鉄百貨店本店メンズ館 B1 営業時間 10：00 〜 20：00 ☎ 052-587-2737 （月により変動あり） 営業時間 10：00 〜 20：00 ● 池袋 東武店 OSAKA JR・東京メトロ・西武線・東武線 大阪府 ● 阪急大阪 梅田店 池袋駅 池袋東武 本館 B2 阪急電鉄 梅田駅 ☎ 03-5979-6321 阪急うめだ本店 B1 営業時間 10：00 〜 21：00 ☎ 06-6313-7752 （日曜・祝日は〜 20：00） 営業時間 日〜火曜 10：00 〜 20：00 水〜土曜 10：00 〜 21：00 ISHIKAWA 石川県 ● 金沢 大和店 ● サロン・ド・テ・チーズ王国 （チーズ専門店 & カフェ） JR 立川駅北口、立川バス・村山団地行（4 番乗り場） 「立川サンシャインパーク前」下車徒歩 1 分 ☎ 042-513-4101 営業時間 10：00 〜 19：00（火曜定休、他臨時休業あり） ＊掲載のショップ情報は、2013 年 10 月現在のものです。また、営業時間・定休日が変更になる場合もあります。ご了承ください。 福岡県 FUKUOKA ● 阪急 博多店 JR 博多駅 博多阪急 B1 ☎ 092-419-5102 営業時間 10：00 〜 21：00