肉用牛（牛肉）をめぐる情勢

資料６
肉用牛（牛肉）をめぐる情勢
（３）新たな需要の開拓・・・23
・低需要部位の利用促進・・・23
（業務用・加工需要の獲得）
・国産牛肉の輸出促進・・・24
１ 肉用牛(牛肉）生産の推移・・・1
（１）肉用牛の生産構造・・・1
（２）畜種別飼養戸数・頭数の推移・・・2
（３）牛肉の需給動向・・・14
（参考）牛肉の貿易動向・・・15
３ 経営安定対策・・・25
２ 国産牛肉の消費・需要の動向と課題・・・16
（１）消費者ニーズの多様化への対応・・・16
・消費者ニーズの現状・・・16
・消費者ニーズの多様化に対応した生産・・・17
（参考）牛肉の格付けの仕組み、格付け状況
の推移・・・18
・牛肉の「美味しさ」に影響を及ぼす要素・・・19
・牛個体識別システムを活用した生産履歴情報
及び飼養管理等情報の提供・・・20
・産地銘柄化の状況・・・21
（２）消費拡大の取組・・・22
（１）肉用牛経営における収益性・・・25
（２）肉用子牛生産者補給金制度の概要・・・26
（３）肉用牛肥育経営安定対策・・・28
４ 生産段階におけるコスト縮減や省力化の推進・・・29
（１）肥育経営、繁殖経営、育成経営の生産コストの
推移・・・29
（２）繁殖経営における生産性の現状・・・33
（３）肥育経営における生産コストの現状・・・34
５ 処理・流通・加工の状況・・・35
（１）家畜市場の再編・整備・・・35
（２）食肉処理施設の再編・整備・・・36
（３）部分肉加工割合・・・37
平成２１年５月
注：吹き出しは本資料のページを示す
１ 肉用牛（牛肉）生産の推移
（１） 肉用牛の生産構造（平成２０年度）
和牛生産
繁殖農家
子取り用めす牛頭数
（H15→20）
６２８ →６６７千頭
Ｐ14
牛肉供給量
約８３３千㌧
（部分肉ベース）
和牛経産牛
Ｐ5
肥育農家
肥育もと牛
Ｐ2
Ｐ7
繁殖・肥育一貫農家
育成・肥育一貫農家
肥育牛
約７７０千頭
と畜頭数
約４７３千頭
受精卵移植産子
酪農家
ヌレ子
交雑種（
Ｆ １）生産
（
和牛♂×乳用種♀）
Ｐ11
Ｐ12
育成農家
と畜頭数
約２８４千頭
Ｐ13
肥育もと牛
乳用種生産
Ｐ8
国産
約３６３千㌧
肥育農家
Ｆ１
約６３６千頭
育成・肥育一貫農家
２歳以上頭数
（H15→20）
1,180 →1,075千頭
和牛
約１４４千㌧
（１７％）
Ｆ１・乳用種
約２１１千㌧
（２５％）
（４３％）
その他
約８千㌧
（１％）
Ｐ9
乳用種経産牛
ヌレ子
育成農家
肥育農家
肥育もと牛
乳用種
約４３２千頭
育成・肥育一貫農家
と畜頭数
約４４５千頭
Ｐ10
肥育もと牛
生体輸入
輸入牛肉
肥育もと牛輸入
海外繁殖農家
肥育農家
輸入
約４７０千㌧
（５７％）
と畜頭数
約２５千頭
冷蔵・冷凍
約４７０千㌧
（部分肉ﾍﾞｰｽ）
※その他には、子牛を含む
資料：農林水産省「畜産統計」、「食肉流通統計」、財務省「日本貿易統計」、（独）家畜改良センター「牛個体識別全国データベースの集計」
1
（２） 畜種別飼養戸数・頭数の推移
①子取り用めす牛
ア 子取り用めす牛の飼養戸数・頭数（平成15年と平成20年の比較）
・子取り用めす牛の飼養戸数は約15千戸減少（84,500→69,700戸）。頭数は約24千頭増加（642,900→667,300頭）。
・規模拡大が進展しているものの、１戸当たりの飼養頭数は9.6頭と依然として零細規模。
子 取 り 用 めす 牛 飼 養 戸 数 ・頭 数
84.5
24,400頭増加
667.3
80.0
80
76.2
642.9
628.0
623.2
69.7
70
14,800戸減少
65
Ｈ16
Ｈ17
Ｈ18
Ｈ19
8
7.9
7.6
1戸 当 た り頭 数
7
Ｈ15
Ｈ16
Ｈ17
Ｈ19
Ｈ20
縄
沖
州
九
国
・四
畿
中
国
近
海
東
関
東
陸
北
北
東
縄
沖
州
九
国
・四
畿
中
資料：農林水産省「畜産統計」
Ｈ18
子 取 り 用 めす 牛 飼 養 頭 数 （地 域 別 ）
(千 頭 )
334
350
314
関東
Ｈ 15
九州
300
Ｈ 20
＋23%
＋6%
250
200
119 118
150
64
100 63
35
47 49
37 35
12
28
50
19 18
11
3 3
0
国
近
海
東
東
関
陸
北
北
東
道
8.5
8.2
資料：農林水産省「畜産統計」
Ｈ 15
子 取 り 用 めす 牛 飼 養 戸 数 （地 域 別 ）
(千 戸 )
Ｈ 20
45
40.3
東北
九州
40
33.6
△21%
△17%
35
30
24.9
中国・四国
25
19.8
20
△24%
15
6.54.9
10 2.5 2.4
3.4 2.9 0.8 2.6
3.3 3.1
5
2.0
0.30.3
0.8
0
海
8.9
9
Ｈ20
資料：農林水産省「畜産統計」
北
9.6
道
Ｈ15
(頭 )
10
海
75
頭数
戸数
73.4 635.9
71.1
621.5
(千 頭 )
680
670
660
650
640
630
620
610
600
北
(千 戸 )
85
１戸 当 たり の 子 取 り 用 めす 牛 飼 養 頭 数
資料：農林水産省「畜産統計」
2
イ 子取り用雌牛の飼養頭数の目標と実頭数の推移
(千頭)
800
H4年度
744,700頭
S57年度
742,800頭
H27年度目標
733千頭
750
H19年度
(H20.2.1現在)
667,300頭
700
650
H19年度目標
648千頭
H9年度
649,100頭
H19年度における
実数と目標の差
H15年度
628,000頭
600
H17年度
621,500頭
550
55 56 57 58 59 60 61 62 63
1
2
3
4
5
6
7
8
9
約２万頭
（増頭運動の予想以上の成果！）
年度
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32
資料：農林水産省「畜産統計」
3
ウ 子取り用めす牛飼養頭数規模別の飼養戸数・頭数（平成15年と平成20年の比較）
・子取り用めす牛10頭未満の飼養戸数は15千戸減少（68,300→53,300戸）したが、飼養戸数は全体の8割弱を占め
る。
50頭 以 上
20～ 49頭
10～ 19頭
10頭 未 満
子 取 り用 めす牛 規 模 別 飼 養 戸 数
(千 戸 )
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
84.5
1.2
5.1
9.9
76.2
1.2
1.1
4.7
8.8
68.3
Ｈ15
80.0
4.4
8.7
65.2
62.0
Ｈ16
Ｈ17
73.4
71.1
1.2
1.4
4.7
8.7
58.9
Ｈ18
5.0
8.5
56.3
Ｈ19
69.7
1.6
5.5
9.3
53.3
Ｈ20
資料：農林水産省「畜産統計」
(千 頭 )
1,650
1,450
1,250
1,050
850
650
450
250
50
1,262
1,242
1,266
322
424
280
275
296
299
282
283
287
298
338
246
229
236
237
238
245
438
451
450
445
464
416
Ｈ15
Ｈ16
Ｈ17
Ｈ18
Ｈ19
Ｈ20
10頭 未 満
10～ 19頭
20～ 49頭
50頭 以 上
50頭以上が2％
76.5%
資料：農林水産省「畜産統計」
1,321
1,243
1,422
注：総飼養頭数とは子取り用めす牛以外も含む
子 取 り 用 めす 牛 規 模 別
総 飼 養 頭 数 の シ ェア （Ｈ20）
10頭未満が8割弱
7.9%
13.4%
50頭 以 上
20～ 49頭
10～ 19頭
10頭 未 満
280
資料：農林水産省「畜産統計」
子 取 り 用 めす 牛 規 模 別
飼 養 戸 数 の 階 層 ご との シ ェア （Ｈ20）
2.3%
子 取 り 用 めす 牛 規 模 別 総 飼 養 頭 数
10頭 未 満
10～ 19頭
20～ 49頭
50頭 以 上
10頭未満が3割
29.8%
23.8%
29.2%
50頭以上が3割
17.2%
資料：農林水産省「畜産統計」
注：総飼養頭数とは子取り用めす牛以外も含む
4
②肉専用種肥育牛
ア 肉専用種肥育牛の飼養戸数・頭数（平成15年と平成20年の比較）
・肉専用種肥育牛の飼養戸数は2,500戸減少（14,400→11,900戸）。頭数は約40千頭増加（729,800→770,100頭）。
・規模拡大は着実に進展し、 １戸当たりの飼養頭数は64.7頭。
肉 専 用 種 肥 育 牛 の 飼 養 戸 数 ・頭 数
Ｈ17
資料：農林水産省「畜産統計」
Ｈ18
Ｈ19
Ｈ20
資料：農林水産省「畜産統計」
肉 専 用 種 肥 育 牛 飼 養 頭 数 （地 域 別 ）
北海道
＋54%
近畿
＋8%
Ｈ15
Ｈ20
122 122
99 93
中
資料：農林水産省「畜産統計」
縄
6
沖
州
九
国
・四
6
国
6
7
畿
61 58
46 47 37 40
44
近
28
355
325
九州
＋9%
海
(千 頭 )
350
300
250
200
150
100
50
0
縄
沖
州
九
国
・四
畿
Ｈ15
中
国
近
海
東
東
関
陸
北
北
東
北
海
道
肉 専 用 種 肥 育 牛 飼 養 戸 数 （地 域 別 ）
(戸 )
5,000
中国・四国
4,190
4,500
4,140
3,490
東北 △28%
4,000
3,360
△20%
3,500
3,000
Ｈ15
2,190
2,500
1,560
Ｈ20
1,910
2,000
1,120
1,500 640
560
650
225
270
1,000
614
428
498
252
230
500
0
Ｈ16
50
東
九州
△16%
52.7
50.7
東
資料：農林水産省「畜産統計」
54.7
53.3
関
Ｈ16
55
陸
Ｈ15
59.4
60
北
719.2
64.7
65
北
729.8
8
6
4
2
0
1戸 当 たり 頭 数
東
13.5
(頭 )
70
海
14.4
道
(千 頭 )
780
770.1
13.6
13.1
770
12.4
11.9
760
頭数
750
737.1
740
戸数
730
716.4 716.2
720
710
700
2,500戸減少
690
680
Ｈ17
Ｈ18
Ｈ19
Ｈ20
40,300頭増加
北
(千 戸 )
16
14
12
10
１戸 当 たり の 肉 専 用 種 肥 育 牛 飼 養 頭 数
5
イ 肉専用種肥育牛飼養規模別の飼養戸数・頭数（平成15年と平成20年の比較）
・肉専用種肥育牛200頭以上の飼養戸数は133戸増加（780→913戸）。
・肉専用種肥育牛50頭未満の飼養戸数は全体の約7割を占める。
(千 戸 )
16
14
12
10
8
6
4
2
0
肉専用種肥育牛規模別飼養戸数
14.4
0 .8
1 .3
1 .5
13.5
13.6
13.1
0 .8
1 .1
1 .7
0 .8
0 .8
1 .1
1 .5
1 .1
1 .6
12.4
200頭 以 上
100～ 199頭
50～ 99頭
1～ 49頭
(千 頭 )
1,500
11.9
1,300
0 .8
0 .9
1 .1
1 .5
1,100
1 .1
1 .5
900
700
1 0 .9
9 .9
1 0 .2
9 .7
9 .0
8 .3
500
300
200頭 以 上
100～ 199頭
50～ 99頭
1～ 49頭
肉専用種肥育牛規模別総飼養頭数
1,200
1,212
419.1
432.3
228.5
217.7
175.9
170.7
376.5
390.9
Ｈ15
Ｈ16
1,259
438.3
208.5
161.2
1,297
1,201
500.4
479.9
199.3
190.2
150.8
149.8
1,237
535.6
180.8
161.0
450.8
381.3
446.1
359.9
Ｈ17
Ｈ18
Ｈ19
Ｈ20
100
Ｈ15
Ｈ16
Ｈ17
Ｈ18
Ｈ19
Ｈ20
資料：農林水産省「畜産統計」
資料：農林水産省「畜産統計」
肉専用種肥育牛規模別
飼 養 戸 数 の 階 層 ご と の シ ェア （Ｈ２０）
1～ 49頭
50～ 99頭
100～ 199頭
200頭 以 上
注：総飼養頭数とは肥育牛以外も含む
肉専用種肥育牛規模別
総 飼 養 頭 数 の シ ェア （Ｈ２０）
50頭未満が7割
7.7%
9.3%
200頭以上が1割弱
12.9%
1～ 49頭
50～ 99頭
100～ 199頭
200頭 以 上
50頭未満が3割
29.1%
43.3%
70.1%
200頭以上が4割
13.0%
14.6%
資料：農林水産省「畜産統計」
資料：農林水産省「畜産統計」
注：総飼養頭数とは肥育牛以外も含む
6
③肉専用種一貫経営（経営タイプ別）における子取り用めす牛規模別の飼養戸数・頭数（平成15年と平成20年の比較）
・肉専用種一貫経営の飼養戸数は320戸減少（2,560→2,240戸）。総飼養頭数は約42千頭増加（200,500→242,800頭）。
・総飼養頭数は、子取り用めす牛100頭以上が68％増の約77千頭。
経 営 タイプ別 （子 取 り 用 めす 牛 規 模 別 ）
肉用種一貫経営戸数
(戸 )
2,600
2,400
2,560
75
2,390
250
61
173
2,200
2,000
1,800
100頭 以 上
50～ 99頭
1～ 49頭
2,230
2,260
2,110
2,130
56
169
86
225
2,240
129
130
224
196
2,152
1,882
1,600
1,816
1,906
Ｈ 18
Ｈ 19
1,913
1,400
Ｈ 15
Ｈ 16
Ｈ 17
Ｈ 20
資料：農林水産省「畜産統計」
(頭 )
120
115
110
105
100
95
90
85
80
75
70
経 営 タイプ別 （子 取 り 用 めす 牛 規 模 別 ）
肉専用種一貫経営総飼養頭数
(千 頭 )
250
230
210
190
170
150
130
110
90
70
50
100頭 以 上
50～ 99頭
1～ 49頭
242.8
219.9
200.5
198.6
181.3
45.8
76.7
180.0
51.5
73.3
40.3
34.5
51.9
31.1
34.0
45.0
50.0
102.8
110.0
111.6
102.0
96.6
111.5
Ｈ 15
Ｈ 16
Ｈ 17
Ｈ 18
Ｈ 19
Ｈ 20
資料：農林水産省「畜産統計」
54.7
注：総飼養頭数とは子取り用めす牛以外も含む
肉専用種一貫経営における
１戸 当 たり の 総 飼 養 頭 数
108.4
1戸 当 た り頭 数
93.2
97.3
85.3
78.3
Ｈ15
75.9
Ｈ16
資料：農林水産省「畜産統計」
Ｈ17
Ｈ18
Ｈ19
Ｈ20
7
④乳用種経営タイプ別飼養戸数・乳用種飼養頭数
ア 乳用種育成経営
・乳用種育成経営は、飼養戸数・頭数ともに減少傾向。１戸当たり飼養頭数も減少傾向。
・乳用種育成経営における飼養戸数の階層ごとのシェアのうち、50頭未満が約6割。
・乳用種育成経営における乳用種飼養頭数は200頭以上規模が約9割。
乳 用 種 育 成 経 営 の 飼 養 戸 数 ・頭 数
(戸 )
600
510
500
(千 頭 )
120
頭数
戸数
1戸 当 た り頭 数
416
363
400
100
390
80
322
318
300
200
60
221.0
254.6
224.0
254.7
230.0
40
205.0
100
0
20
112.7
105.9
81.3
81.0
89.7
66.0
Ｈ15
Ｈ16
Ｈ17
Ｈ18
Ｈ19
Ｈ20
資料：農林水産省「畜産統計」
0
注：飼養頭数は、育成以外の乳用種を含む
乳用種育成経営規模別
飼 養 戸 数 の 階 層 ご との シ ェア （Ｈ２０）
1～ 49頭
50～ 99頭
100～ 199頭
200頭 以 上
乳用種育成経営規模別
乳 用 種 飼 養 頭 数 の シ ェア （Ｈ２０）
1～ 49頭
50～ 99頭
100～ 199頭
200頭 以 上
2.6%
1.7%6.5%
25.2%
8.4%
58.4%
8.1%
89.3%
資料：農林水産省「畜産統計」
資料：農林水産省「畜産統計」
注：飼養頭数は、育成以外の乳用種を含む
8
④乳用種経営タイプ別飼養戸数・乳用種飼養頭数
イ 乳用種肥育経営
・乳用種肥育経営は、飼養戸数・頭数ともに減少傾向。１戸当たり飼養頭数は増加傾向。
・乳用種肥育経営における飼養戸数の階層ごとのシェアのうち、50頭未満が約5割。
・乳用種肥育経営における乳用種飼養頭数は、200頭以上規模が8割弱。
乳 用 種 肥 育 経 営 の 飼 養 戸 数 ・頭 数
(戸 )
2,000
1,830
1,660
1,660
1,380
1,500
1,000
500
頭数
戸数
1戸 当 た り頭 数
255.7
154.0
248.9
262.4
136.0
158.1
(千 頭 )
300
250
1,260
200
1,130
150
246.5
233.1
210.7
100
178.6
185.0
186.5
50
0
0
Ｈ15
Ｈ16
資料：農林水産省「畜産統計」
Ｈ17
Ｈ18
Ｈ19
Ｈ20
注：飼養頭数は、肥育以外の乳用種を含む
乳用種肥育経営規模別
飼 養 戸 数 の 階 層 ご と の シ ェア （Ｈ２０）
1～ 49頭
50～ 99頭
100～ 199頭
200頭 以 上
乳用種肥育経営規模別
乳 用 種 飼 養 頭 数 の シ ェア （Ｈ２０）
1～ 49頭
50～ 99頭
100～ 199頭
200頭 以 上
5.4%
20.5%
3.3%
13.9%
48.4%
17.4%
13.7%
資料：農林水産省「畜産統計」
77.4%
資料：農林水産省「畜産統計」
注：飼養頭数は、肥育以外の乳用種を含む
9
④乳用種経営タイプ別飼養戸数・乳用種飼養頭数
ウ 乳用種一貫経営
・乳用種一貫経営は、飼養戸数・頭数ともに直近ではやや増加傾向。
・乳用種一貫経営における飼養戸数の階層ごとのシェアのうち、50頭未満が約6割。
・乳用種一貫経営における乳用種飼養頭数は、200頭以上規模が9割弱。
乳 用 種 一 貫 経 営 の 飼 養 戸 数 ・頭 数
(戸 )
800
700
6 71
600
500
頭数
戸数
1戸 当 た り 頭 数
(千 頭 )
160
140
4 47
120
100
403
400
300
200
260
209.2
100
0
5 4.4
65.3
150 .4
Ｈ15
Ｈ16
Ｈ17
22 4.1
217.0
80
60
40
51 .4
72.6
9 7.0
20
0
Ｈ18
Ｈ19
Ｈ20
324
313
2 08.6
224 .1
1 27.5
資料：農林水産省「畜産統計」
乳用種一貫経営規模別
飼 養 戸 数 の 階 層 ご と の シ ェア （ Ｈ ２０）
1～ 49頭
50～ 99頭
100～ 199頭
200頭 以 上
乳用種一貫経営規模別
乳 用 種 飼 養 頭 数 の シ ェア （Ｈ２０）
1～ 49頭
50～ 99頭
100～ 199頭
200頭 以 上
2.4%
4.4%
7.4%
24.6%
10.1%
6.9%
資料：農林水産省「畜産統計」
58.4%
85.8%
資料：農林水産省「畜産統計」
10
⑤交雑種経営タイプ別飼養戸数・交雑種飼養頭数
ア 交雑種育成経営
・交雑種育成経営は、飼養戸数は減少、頭数は増加傾向。１戸当たり飼養頭数は増加傾向。
・交雑種育成経営における飼養戸数の階層ごとのシェアのうち、50頭未満が6割弱。
・交雑種育成経営における交雑種飼養頭数は、200頭以上規模が約8割。
交 雑 種 育 成 経 営 の 飼 養 戸 数 ・頭 数
(戸 )
600
550
頭数
戸数
1戸 当 た り頭 数
513
500
400
67.6
65.5
374
403
447
66.7
76.8
380
53.6
300
44.0
200
202.1
100
119.1
131.8
143.3
Ｈ15
Ｈ16
Ｈ17
109.2
149.2
0
資料：農林水産省「畜産統計」
Ｈ18
Ｈ19
(千 頭 )
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Ｈ20
注：飼養頭数は、育成以外の交雑種を含む
交雑種育成経営規模別
飼 養 戸 数 の 階 層 ご と の シ ェア （Ｈ２０）
1～ 49頭
50～ 99頭
100～ 199頭
200頭 以 上
交雑種育成経営規模別
交 雑 種 飼 養 頭 数 の シ ェア （Ｈ２０）
1～ 49頭
50～ 99頭
100～ 199頭
200頭 以 上
2.1%
3.8%
21.6%
15.8%
6.1%
資料：農林水産省「畜産統計」
11.8%
56.6%
82.3%
資料：農林水産省「畜産統計」
注：飼養頭数は、育成以外の交雑種を含む
11
⑤交雑種経営タイプ別飼養戸数・交雑種飼養頭数
イ 交雑種肥育経営
・交雑種肥育経営は、飼養戸数・頭数ともに減少傾向。１戸当たり飼養頭数は横ばい。
・交雑種肥育経営における飼養戸数の階層ごとのシェアのうち、50頭未満が約5割。
・交雑種肥育経営における交雑種飼養頭数は、200頭以上規模が約7割。
交 雑 種 肥 育 経 営 の 飼 養 戸 数 ・頭 数
(戸 )
4,000
370.4
352.6
342.2
3,500
319.0 328.8
3,000
3,420
2,500
2,850
2,500
2,000
1,000
500
108.3
123.7
127.6
350
296.3
300
250
2,610
頭数
戸数
1戸 当 た り頭 数
1,500
(千 頭 )
400
126.0
2,210
200
2,030
150
100
154.8
146.0
50
0
0
Ｈ15
Ｈ16
資料：農林水産省「畜産統計」
Ｈ17
Ｈ18
Ｈ19
Ｈ20
注：飼養頭数は、肥育以外の交雑種を含む
交雑種肥育経営規模別
飼 養 戸 数 の 階 層 ご と の シ ェア （Ｈ２０）
1～ 49頭
50～ 99頭
100～ 199頭
200頭 以 上
交雑種肥育経営規模別
交 雑 種 飼 養 頭 数 の シ ェア （Ｈ２０）
1～ 49頭
50～ 99頭
100～ 199頭
200頭 以 上
7.2%
6.0%
19.9%
17.2%
49.2%
16.4%
69.6%
14.4%
資料：農林水産省「畜産統計」
資料：農林水産省「畜産統計」
注：飼養頭数は、肥育以外の交雑種を含む
12
⑤交雑種経営タイプ別飼養戸数・交雑種飼養頭数
ウ 交雑種一貫経営
・交雑種一貫経営は、飼養戸数・頭数ともにやや増加傾向。
・交雑種一貫経営における飼養戸数の階層ごとのシェアのうち、50頭未満が5割。
・交雑種一貫経営における交雑種飼養頭数は、200頭以上規模が約7割。
交 雑 種 一 貫 経 営 の 飼 養 戸 数 ・頭 数
(戸 )
700
600
500
頭数
戸数
1戸 当 た り 頭 数
557
544
528
78.8
75.6
125.9
144.9
143.2
153.9
Ｈ15
Ｈ16
Ｈ17
Ｈ18
490
537
400
300
200
100
61.7
(千 頭 )
100
90
80
70
60
50
88.6
40
30
20
140.2
10
0
Ｈ20
632
85.7
65.7
122.3
0
Ｈ19
資料：農林水産省「畜産統計」
交雑種一貫経営規模別
飼 養 戸 数 の 階 層 ご との シ ェア （Ｈ２０）
1～ 49頭
50～ 99頭
100～ 199頭
200頭 以 上
交雑種一貫経営規模別
交 雑 種 飼 養 頭 数 の シ ェア （Ｈ２０）
1～ 49頭
50～ 99頭
100～ 199頭
200頭 以 上
6.3%
6.2%
22.9%
15.9%
50.0%
14.9%
12.2%
資料：農林水産省「畜産統計」
71.6%
資料：農林水産省「畜産統計」
13
（３）牛肉の需給動向
○ 牛肉の消費量（推定出回り量）は、我が国や米国でのBSEの発生後、大幅に低下して推移し、特に輸入量が減
少。
○ 国内生産量は35万トン前後で推移しており、１９年度以降は、出荷頭数及び枝肉重量の増加等から増加傾向。
○ この結果、牛肉の自給率（重量ベース）は、４０％をやや上回る水準で推移。
牛肉需給（部分肉ベース）の推移
品種別牛肉生産量（部分肉ベース）の推移
（千トン）
1088
1200
1100
1000
900
800
700
1200
1000
913
400
200
0
推定出回り量
903
809
738
937
898
608
534
39
873
520
39
34
26
36
25
25
23
9
10
10
10
806
802
826
806
450
44
806
458
43
814
467
43
822
463
832
470
43
400
100
90
70
25
25
25
25
12
12
11
11
89
93
129
122
124
118
134
134
138
144
17
18
19
20
346
91
86
85
79
107
125
129
132
164
145
143
133
133
12
13
14
15
73
128
150
30
20
10
329
364
353
356
348
346
359
363
12
13
14
15
16
17
18
19
20
0
-10
資料 ： 農林水産省 「畜産物流通統計」 ｢食料需給表｣ 、 財務省 「日本貿易統計」、 （独）農畜産業振興機構 「食肉の保管状況調査」
注1 ： 推定出回り量 ＝ 生産量 + 輸入量 + 前年度在庫量 － 当年度在庫量
84
348
69
（％） 200
50
363
356
329
300
250
359
353
350
60
364
365
80
40
365
年度
（千トン）
826
輸入量
生産量
牛肉の自給率（重量ベース）
飼料自給率
牛肉の自給率（カロリーベース）
1103
800
600
933
その他
交雑種
乳用種
和牛
100
50
0
16
年度
資料：農林水産省統計部 「食肉流通統計」
注2 ： 自給率は重量ベースで表示。
14
（参考）
○牛肉の貿易動向
○ 牛肉の輸入量は、米国でのBSEの発生や最近の景気の影響もあり、近年は約45万トン前後で推移。
○ 国別の輸入状況については、18年度の米国産牛肉の輸入再開後、徐々に米国産牛肉の輸入量が増えてきて
いるものの、約8割を豪州産が占めている。
○ 牛肉の輸出量は、18年度以降、米国への輸出再開等により年々増加しており、20年度は551トン（対前年比＋
60％）となっている。
牛肉の国別輸出量の推移
牛肉の国別輸入量の推移
(千トン)
800 738
700
600
500
400
300
200
100
0
608
534
338
285
359
285
（トン）
600
その他
豪州
アメリカ
458
450
263
467
463
470
400
201
406
0
0.66
410
12.2
380
13
14
15
資料 ： 財務省 「日本貿易統計」
16
年度
17
18
19
84
99
36.6
56.4
20
338
121
200
366
100 70
0
12
345
300
295
410
240
500
520
551
その他
ベトナム
香港
アメリカ
51
61
36
12
13
49
24 48
40
14
15
92
16
49
18
15
17
100
70
18
113
19
132
19
86
20
年度
資料 ： 財務省 「日本貿易統計」
15
２ 国産牛肉の消費・需要の動向と課題
（１）消費者ニーズの多様化への対応
①消費者ニーズの現状
図－1 仕入れ金額における国産銘柄牛肉の構成比
30％未満
合計
30％以上60％未満
47.0
60％以上
無回答
25.2
25.8
仕入れ金額における国産銘柄牛肉の構成比
○
百貨店の過半数では、銘柄牛肉の仕入れ割合が６０％を超
えており、有力な銘柄牛肉の販売先。
○
一方、スーパーの過半数では、銘柄牛肉の仕入れ割合が３
０％未満と低く、また、６割では、今後、銘柄牛肉の中でも
低価格帯のものの割合を増やそうと考えている。
百貨店
24.4
24.3
スーパー
51.3
55.3
0%
20%
25.4
40%
16.6
60%
80%
100%
図－２ アンケート回答者数全体に占める回答割合(複数回答)
0
消費者が考える肉質判断基準
10
20
30
40
50
60
○
多くの消費者は「肉の色と光沢」、「脂身が少ないこ
と」を重視している。
一方、判断基準における「霜降り」の位置づけは高くな
いものの、「霜降りが少ないこと」よりは「霜降りが多い
こと」を重視する消費者が多い。
脂身が少ないこと
肉汁の有無
肉のしまり
霜降りが多いこと
霜降りが少ないこと
脂身が多いこと
その他
豪州産牛肉の肥育形態別シェアの推移
25.3
28.6
7.1
6.4
4.0
2.6
1.7
1.4
一般的に穀物肥育牛肉は、適度な脂肪を含んでおり、日本
人の嗜好に適している。
47.2
44.0
18.6
21.7
13.9
12.5
平成18年度
平成20年度
図－３ 豪州から日本への牛肉輸出量に占める肥育形態別シェア
穀物肥育牛（冷蔵）
○
80（％
67.6
69.3
肉の色と光沢
○
70
穀物肥育牛（冷凍）
牧草肥育牛
H20年
H18年
○
豪州産輸入牛肉のうち、穀物肥育牛肉のシェアは着実に増
加。
H16年
H14年
H12年
資料：（株）日経リサーチ「国産ブランド牛肉に関するバイヤー調査」（2009年4月）
（財）日本食肉消費総合センター「季節別消費動向調査報告（平成20年度）」
MLA（豪州食肉家畜生産者事業団）、AFFA（豪州農漁林業省）
H10年
0%
20%
40%
60%
80%
100%
16
② 消費者ニーズの多様化に対応した生産
○ 肉専用種肥育経営については、飼料費の上昇、もと畜の導入時の高価格等の影響により、生産コストが増加している
一方、枝肉価格が低下している。
○ 生産コストの低減に加え、肉質の向上や枝肉重量の増加により、収益の確保を図らざるを得ない状況。
○ 今後、A３規格でも経営が成り立つような生産構造を目指し、生産コストの削減を進める必要。
肉専用種肥育経営における生産コストと粗収益の関係（試算）
（千円）
1,200
1,196千円(2,513円/㎏)
1,000
1,118千円(2,349円/㎏)
Ａ５ 規格の枝肉
価格の場合
924千円(1,942円/㎏)
Ａ４ 規格の枝肉
価格の場合
利潤
1,051千円(2,207円/㎏)
938千円(1,970円/㎏)
763千円(1,603円/㎏)
800
利潤
Ａ ３ 規格の枝肉
価格の場合
物財費割れ
600
費用合計
999千円
費用合計
400 879千円
Ａ３規格でも経営が成り立つよう生
産コストの低減が必要！
労働費
そ の他経費
飼料費
もと畜費
200
0
平成18年度
資料：農林水産省「畜産物生産費」、「食肉流通統計」
その
他
20%
平成20年度（推計）
和牛去勢の格付状況
（平成20年次）
Ａ５
18%
Ａ３
27%
Ａ４
35%
資料：(社)日本食肉格付協会
17
（参考）牛肉の格付けの仕組み、格付け状況の推移
１ 格付けの仕組み
① 牛肉は、「枝肉」（図－１）の状態で、「牛枝肉取引規
格」に基づき、 （社）日本食肉格付協会が評価。
② 「歩留等級（Ａ～Ｃ、表－１）」と「肉質等級（５～１）」を
組み合わせた１５段階で格付。
表－１ 歩留等級区分
歩留
基準値
等級
歩 留
Ａ
７２以上
部分肉歩留が標準よ
り良いもの
Ｂ
６９以上７
２未満
部分肉歩留の標準の
もの
Ｃ
６９未満
部分肉歩留が標準よ
り劣るもの
図－２ ３等級と判定された枝肉
図－１ 枝肉
図－３ ５等級と判定された枝肉
２ 格付けの状況の推移
近年、黒毛和種（去勢）で肉質等級上位比率（５等級＋４
等級）がやや高まる
100%
90%
③ 「肉質等級」は４項目について判定し、その項目別
等級のうち、最も低い等級に決定（表－２）して格付 。
80%
表－２ 肉質等級判定
60%
70%
50%
肉質等級
３
40%
脂肪交雑
４
30%
肉の色沢
４
肉の締まり及びきめ
３
脂肪の色沢と質
４
20%
10%
0%
H16
H17
５等級
４等級
H18
H19
３等級
２等級
H20
１等級
図－４ 年次別黒毛和種（去勢）の格付結果の分布
資料：（社）日本食肉格付協会
18
○
牛肉の「美味しさ」に影響を及ぼす要素
牛肉の「食味特性」（脂肪の量や質、脂肪の物理性、香気成分、呈味
成分等からなる）
食感
におい
味
（やわらかさ、多汁性等）
（香り・臭い）
（うま味等）
個々人の環境要因
（喫食のシチュエーション、
体調、食習慣等）に
起因する「嗜好」
「美味しさ」
・肉の食感は、筋線維の大きさ、品種、脂肪交
雑により違いがあり、においや味とともにおい
しさに影響
・グルタミン酸とイノシン酸が味の中心を形
成しており、特に、グルタミン酸の多少が味
に大きく影響
○粗脂肪含量の測定
○剪断力価の測定
○アミノ酸量・組成の測定
・不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸に比べて融点が低
いことから、この割合が高いと脂肪融点が低く
なり、食味としての口どけが良い
○脂肪酸組成の測定
○脂肪融点の測定
・和牛肉にはコクのある脂の甘い香り（和牛
香）があり、おいしさの一要因
・牛肉の香り、臭いは脂肪酸組成と関連
○脂肪酸組成の測定
19
○ 牛個体識別システムを活用した生産履歴情報及び飼養管理等情報の提供
・ 牛トレーサビリティ法に基づき、消費者等は食肉小売店等で販売される国産牛肉に表示された個
体識別番号によりインターネットを通じて当該牛肉の生産履歴情報を随時確認することが可能。
・ また、消費者等の提供要望及び牛肉に対する更なる信頼性を確保するため、牛個体識別システ
ムを活用し、給与飼料や投薬情報などの飼養管理等情報を提供する取組を一部で実施。
○牛トレーサビリティ法に基づく生産履歴情報の公表と
飼養管理等情報の提供
○牛トレーサビリティ法に基づく
個体識別番号の表示
飼養管理情報とは。。。
①農家情報、②牛（個体）情報 、
③給与飼料情報、④ワクチン接種
情報、⑤疾病情報
など
個体識別番号からイ
ンターネットを通じて
検索
さらに
飼料の製造元や原材料等の検索
が可能
注 飼養施設所在地及び氏名または名称は公表に同意した者のみ掲載
20
○
産地銘柄化の状況
○ 延べ281銘柄のうち半数以上は黒毛和種であり、各品種とも６割～８割は商標登録（名称）済。
○ 銘柄化した産地では、「販売量の確保、品質向上」、「販売店の新規開拓」、「推進組織の強化」が主な課題。
○ 地域資源と品種特性を武器に安全性や高品質をアピールした産地銘柄化が健闘中。
１ 産地銘柄化の現状
３ 産地銘柄化の事例
（１）日本短角種での取組：いわて短角和牛
100%
70%
80%
79%
乳用種 38
61%
62%
乳用種
その他
60%
銘柄の総数281件
（品種別延数） 黒毛和種 155
40%
交雑種 66
20%
生産・流通・消費
その他 22
0%
黒毛和種 交雑種
図－１ 品種別銘柄数
図－２ 品種別商標登録割合
○ 岩手県内約40農場で年間9百頭を出荷。
○「いわて短角和牛認証制度」に基づき、国産粗飼料を多給
し、岩手県内で生産、放牧、肥育した牛。
○ 人気部位は生協、プロショップへ直接販売し、不需要部
位は惣菜等加工販売。
○ 自給粗飼料を70％以上給与した「プレミアム牛肉」生産
による販売価値向上。
○ 赤身主体でカルニチン（脂肪燃焼促進成分等）を多く含
むヘルシーでエコロジーな牛肉。
○ 日本短角種を文化遺産とし認知してもらい、スローフー
ド協会国際本部より「味の箱舟」に登録。
資料：（財）日本食肉消費総合センター調べ
２ 産地銘柄が抱える課題
地域資源と品種特性を安全・安心・エコロジーでＰＲ
１ 生産販売量の確保、品質向上
71%
２ 販売店の新規開拓
生産・流通・消費
３ 推進組織の強化
37%
22%
21%
４ 流通・卸の新規開拓
５ 外食産業や中食産業への新規開拓
15%
14%
６ 説明責任への対処
７ 通信販売、インターネット販売
10%
9%
８ ハードユーザー作り
９ 海外輸出
○ 宮崎県乳肥農協管内33農場で年間55百頭を出荷。
○「宮崎ハーブ牛肥育体系」に基づき、「ハーブ飼料」で約
21ヵ月齢まで肥育した宮崎県産牛。
○ 最低保障枝肉価格を設定し、再生産と安定供給を確保。
○ 生産側からの積極的な商品提案。
○ 脂はあっさり、肉質は柔らか、ビタミンＥを多く含むヘ
ルシーな肉。
○ 噛んで食べるユーザーの嗜好にマッチ。
7%
10 新たなブランド商品の開拓
（複数回答）
（２）国産若牛等での取組：宮崎ハーブ牛
45%
0%
資料：（財）日本食肉消費総合センター調べ
20%
40%
60%
80%
宮崎ハーブ牛の特徴を理解した流通チャネル確立
21
（２）消費拡大の取組
○
「国産食肉需要構造改善対策事業」（平成21年度予算額18億円）において、従来の①国産食肉の需要及び販路の
拡大、②国産食肉の機能性や安全性等にかかる理解醸成の推進に加え、③国産牛肉販売強化の支援（新規）を重点に
取組を展開。
○ この他、各都道府県においても、生産者団体等が中心となり独自の国産牛肉需要拡大対策を展開。
平成21年度の取組（予定）
国産食肉の需要
及び販路の拡大
国産食肉の機能
性や安全性等に
係る理解醸成の
推進
国産牛肉販売強
化の支援 （新規）
国産食肉の需要や販路の拡大を図るため、以下の取組を支援
○
○
○
○
○
乳用種牛肉（交雑種を含む）のブランド化の推進
国産食肉と地域の食材を組み合わせた創作料理発表会の開催等
国産食肉と地域の食材を組み合わせた食肉加工品の開発
牛肉を中心とした国産食肉の輸出の促進
全国の食肉専門店や量販店において国産牛肉のキャンペーンを展開
国産食肉の機能性や安全性等に関する消費者の理解醸成を推進するため、
以下の取組を支援
○ 大学等研究機関への調査研究委託による基本データの収集
○ 食肉の機能・栄養面や安全性をシンポジウムや地域のイベント等において普及
○ 生協会員等の消費者や都市部の商店街店主と、生産者との交流会等の開催
生産者団体等による国産牛肉の販売強化を図るため、以下の取組を支援
○ 生産者団体と販売・外食事業者との商談会や産地交流会の開催等
○ アンテナショップ等における直接販売の実施、外食店等と連携した国産
牛肉フェアの開催等による、国産牛肉販売ルートの新規開拓・拡大等
22
（３）新たな需要の開拓
・低需要部位の利用促進（業務用・加工需要の獲得）
○ 牛肉の消費に占める家計消費、加工仕向、外食等その他の割合は、それぞれ３４％、９％、５７％。そのうち国産の占め
る割合は、家計消費が７７％、外食等その他では２９％となっている一方、加工仕向では５％と著しく低い水準。
○ 国産牛肉を加工品原料として利用するにあたっては、輸入品や豚肉や鶏肉に比べ①価格が高いこと、②斉一性が乏し
いこと等が課題。
○ 国産の加工仕向け需要の拡大のためには、消費者ニーズにマッチした付加価値の高い商品開発等により、フルセット
（平均）に比べ価格が低い低需要部位の加工向け利用の促進を図る必要。
○ このため、国産食肉と地域の食材を組み合わせた食肉加工品の開発や国産食肉の新規用途開発のための機械・装置
の貸付けに対する助成を実施。
○部分肉等の卸売価格
（円/ｋｇ）
フルセット かたロース サーロイン
19年度
かたバラ
○牛肉の消費構成割合に対する国産の割合（Ｈ１９）
もも
国産
（乳オス）
1,348
1,600
2,844
896
1,138
豪州産
（冷蔵品）
987
655
1,401
605
671
家計消費
農畜産業振興機構調べ
加工仕向
○牛肉の消費構成割合（Ｈ１９）
その他
（外食等）
家計消費
加工仕向
その他
（外食等）
牛肉
34
9
57
豚肉
鶏肉
44
36
25
9
31
55
生産局畜産部推計
生産局畜産部調べ
23
・国産牛肉の輸出促進
○ 平成20年は北米及びアジア向け輸出が本格化してきたこともあり、平成20年度の輸出量は550.7トンと、19年度（345.1トン）
と比べ1.6倍に増加。
米 国 ： 平成17年12月の輸出解禁後、18年度69.9トン, 19年度131.6トン, 20年度に86.0トンを輸出
（過去の年間最大輸出量：14.0トン(平成11年度))
香 港 ： 平成19年4月の輸出解禁後、20年度末までに197.0トンを輸出
カナダ ： 平成19年8月に第1便を出荷後、20年度末までに4.0トンを輸出
ＵＡＥ ： 平成20年11月にハラールと畜証明書発行機関（2機関）とハラールと畜施設（2施設）が認定
シンガポール： 平成21年5月に輸出解禁（3施設）
○ 今後、さらなる国産牛肉の輸出拡大に向け、①需要が見込まれる国（タイ、ロシア等）への輸出解禁に向けた働きかけ、②
相手国の衛生条件等に対応した食肉処理施設整備への支援、③和牛統一マークを活用した和牛肉のＰＲ等を実施。
トン
日本産牛肉の輸出実績
米国、香港、カナダへの輸出状況
（貿易統計ベース）
（貿易統計ベース）
18年度
国名
数量
（単位：トン、百万円）
19年度
金額
数量
20年度
金額
数量
金額
米国
69.9
562.4
131.6
1,111.8
86.0
776.0
香港
－
－
84.4
597.1
112.6
715.0
カナダ
－
－
1.8
20.4
2.2
22.6
＜対米、対香港輸出認定施設名＞
（所在地）
・㈱群馬県食肉卸売市場
〈群 馬〉
・㈱ミヤチク
〈宮 崎〉
・南九州畜産興業株式会社（末吉と畜場）
〈鹿児島〉
・サンキョーミート株式会社 有明ミート第二工場 〈鹿児島〉
和牛統一マーク
24
３ 経営安定対策
（１） 肉用牛経営における収益性
・繁殖経営では、13年度のＢＳＥ発生以後、子牛価格が堅調に推移したことにより、収益性が回復。19年度は子牛価格の下
落等により、収益性は悪化。
・肥育経営では、13年度のＢＳＥ発生により、枝肉価格が低下し、収益性が悪化していたが、米国におけるＢＳＥ発生による
輸入停止の影響等により、16年度に収益性は回復。18年度は子牛価格の上昇により、前年度に比べ収益性が悪化し、19年
度は、飼料価格高騰等により、さらに収益性が悪化。
（円）
250,000
200,000
150,000
繁殖経営(繁殖雌牛1頭当たり)
100,000
所
得
肉用種肥育経営(肥育牛1頭当たり)
50,000
交雑種肥育経営(肥育牛1頭当たり)
0
乳用種肥育経営(肥育牛1頭当たり)
▲ 50,000
▲ 100,000
▲ 150,000
13
14
15
16
17
18
19
年度
区分／年度
繁殖経営
繁殖雌牛1頭当たり所得
(繁殖雌牛1頭当たり)
1日当たり家族労働報酬
肉用種肥育経営
肥育牛1頭当たり所得
(肥育牛1頭当たり)
1日当たり家族労働報酬
交雑種肥育経営
肥育牛1頭当たり所得
(肥育牛1頭当たり)
1日当たり家族労働報酬
乳用種肥育経営
肥育牛1頭当たり所得
(肥育牛1頭当たり)
1日当たり家族労働報酬
13
14
15
118,186
154,420
180,921
3,524
5,630
7,234
▲ 66,819
16,761
154,210
518
22,052
▲ 18,341 ▲ 13,063
68,014
17,821
▲ 63,161 ▲ 99,156 ▲ 25,304
-
(円)
16
220,515
9,458
148,296
20,602
92,190
24,333
57,178
21,429
17
241,187
10,899
170,001
25,412
117,711
31,493
65,056
29,047
18
19
250,542
199,676
11,338
8,266
127,512
39,812
18,554
4,402
58,095 ▲ 43,272
14,518
43,431 ▲ 44,783
16,659
-
資料：農林水産省「畜産物生産費調査」
注１：所得には、肉用子牛生産者補給金、肉用子牛肥育経営安定対策事業、配合飼料価格安定制度の補てん金は含まない。
25
（２）肉用子牛生産者補給金制度の概要
○肉用子牛生産者補給金制度は、牛肉の輸入自由化による影響（価格低落）が最終的に転嫁される肉用子牛にかかるセーフ
ティーネットとして創設。
○最近、肉用子牛の価格は低下傾向で推移。平成２０年度は、「褐毛和種」、「乳用種」、「交雑種」において保証基準価格を下回っ
た場合に生産者補給金を交付。
○保証基準価格については、配合飼料価格の高騰等を踏まえ、平成２０年度に引き上げを行ったことに加え、同７月に改訂を行い
再度の引上げを実施。
平均売買価格の推移
目的
（黒 毛和 種）
（百円／頭）
5,302
4,959
5,000
肉用子牛の価格が低落し、保証基準価格を下回った場合
に生産者補給金を交付することにより、肉用子牛生産の安
定を図る
4,018
4,000
3 ,6 88
3,000
保証基準価格
（３， ０４ ０）
合理化目標価格
（２ ，６ ７０ ）
（３， ０５ ０）
2,909
2,881
（ ３， １０ ０）
（２ ，６ ８０ ）
2,000
仕組み
1,000
注：　４年度までは黒毛和種及び 褐毛和種の価格、５年度以降は黒毛和種 の価格。
保証基準価格
0
×10／10
生
産
者
補
給
金
×10／10
生
産
者
補
給
金
肉用子牛の平均売買価格
平成２ 年度
0
4
３ 年度
8
４ 年度
1 2 ５ 年 度16 ６ 年 度20 ７ 年 度 24 ８ 年 度 2 8 ９ 年 度 3 １
2 ０ 年 度 36１ １ 年 度 40１ ２ 年 度 44１ ３ 年 度48１ ４ 年 度5 2１ ５ 年 度56１ ６ 年 度60１ ７ 年 度64 １ ８ 年 度68 １ ９ 年 度7 2 ２ ０ 年 度76
（褐 毛和 種）
（百円／頭）
4,500
3,92 2
4,000
合理化目標価格
3,500
×9／10
3,25 0
国（(独)農畜産業振興機構)
から交付される生産者補給
交付金を財源
指定協会にあらかじめ積み立
てた生産者積立金を財源
保証基準価格
（２ ，８1 ０）
（２ ，８ ００ ）
（ ２，８ ５０ ）
（２ ，４７ ０ ）
合理化目標価格 （ ２，４ ６０ ）
2,500
負担割合　国の助成　１／２
県の助成　１／４
生産者　１／４
2,61 3
2 ,9 70
3,000
2,000
1,931
1,500
1 ,812
注：　５年度以降新たな褐毛和 種の品種区分を設定。
1,000 平 成 ２ 年 度
0
4
３年 度
１０ 年 度 １ １年 度 １２年 度 １３ 年 度 １４ 年 度 １ ５年 度 １６年 度 １７ 年 度 １８ 年 度 １ ９年 度 ２ ０年 度
8 ４ 年 度12 ５ 年 度 1 6 ６ 年 度 2 0 ７ 年 度 24８ 年 度 28９ 年 度 32
36
40
44
48
52
56
60
64
68
72
76
26
（その 他の 肉専 用種 ）
（百円／頭）
3,000
2,277
2,500
（２， １４ ０）
2,000
（２ ，１１ ０） （２ ，０８ ０）
（１ ，８８ ０ ） （ １， ８３ ０）
（ １，７ ３０ ）
（ １，６ ３０ ）
（２ ，０４ ０） （ ２，０ ３ ０） （２ ，０２ ０）
保証基準価格
（１ ，５３ ０）
1,500
（２ ，０ ４０ ）
（２ ，０ １０ ）
（２ ，０ ００ ）
（１， ５０ ０） （１， ４７ ０）
○子牛生産拡大奨励事業
合理化目標価格
（１， ４１ ０）
（１ ，４２ ０ ）
1,000
562
500
0
【参考】その他の肉用子牛関係対策の概要
肉用子牛生産者補給金制度と連動して、肉用子牛の平均売買価格
が発動基準価格を下回った場合に、繁殖雌牛頭数の増頭者及び維持
者に対し、販売又は自家保留された子牛１頭当たり奨励金を交付する。
421
単価（子牛 １頭 当たり ）
平
0 成 ２ 年 度4
３ 年 度8
４ 年 度12 ５ 年 度16 ６ 年 度20 ７ 年 度 2 4 ８ 年 度 28 ９ 年 度 32
１ ０ 年 度 36
１ １ 年 度 40
１ ２年 度 4１
4 ３ 年 度 48１ ４ 年 度 52１ ５ 年 度 56１ ６ 年 度 60１ ７ 年 度 6 4１ ８ 年 度 68１ ９ 年 度72２ ０ 年 度76
品種
（乳 用種 ）
発 動基準
増頭者
維持者
（拡大奨励 金）
（生産奨励金 ）
３５万 円を下 回った場合
１０千円
７千円
３４万 円を下 回った場合
２０千円
１５千円
３３万 円を下 回った場合
３０千円
２２千円
３２万 円を下 回った場合
４０千円
３０千円
３２万 円を下 回った場合
２５千円
－
２９万 円を下 回った場合
〃
１６千円
２３万 円を下 回った場合
１９千円
－
21.1万円を 下回っ た場合
〃
１２千円
（百円／頭）
2,000
保証基準価格
（１， ５７ ０）
1,637
（ １，５ ６ ０）
1,500
（１， ２９ ０）
（１ ，３ １０ ）
（１ ，１ ４０ ）
1,155
（１ ，１０ ０）
1,060
合理化目標価格
1,000
黒 毛和種
9 26
（８ ０ ０）
918
（ ８３ ０）
654
787
500
（ １，１ ６０ ）
（１， １３ ０）
（１ ，１０ ０）
950
973
1 ,2 16
601
注：　「乳用種」の平 均売買価 格につ い ては、 １２ 年度 第１ 四半期よ り
「肉専 用種以外 の品種」から分 離し たた め 、１ １年 度までの価 格と
は 連続し ない 。
褐 毛和種
384
171
0
平0 成 ７ 年 度 4
８年度 8
９ 年 度 12 １ ０ 年 度 16 １ １ 年 度20 １ ２ 年 度2 4 １ ３ 年 度28
１４年度
32
１５ 年 度
36
１ ６年 度
40
１ ７ 年 44
度
１ ８ 年48
度
１ ９ 年5度
2
２ ０ 年56度
（交 雑種 ）
（百円／頭）
3,000
そ の他の
肉 専用種
2,70 7
2,500
2,173
1,866
2,000
（１ ，５ 7０）
1,637
1,680
（１ ，７ ５０ ）
保証基準価格
（１， ７８ ０）
（１， ５６ ０）
1,500
（１， ３５ ０）
（１ ，１ ４０ ）
973
500
0
合理化目標価格
（ １， ３８ ０）
1,155
（１， １０ ０）
1,000
918
867
注 ：　「 交雑 種」の 平均 売買 価格 につ い ては 、１ ２年 度第 １四 半期 より 「肉専 用種 以外
の 品種 」から分 離し たた め 、１ １年 度ま での価 格と は連 続し ない 。
平
0 成 ７ 年度 4
８年 度 8
○肉用子牛資質向上緊急支援事業（黒毛和種）
（１ ，８１ ０）
家畜市場における肉用子牛の取引価格が４０万円／頭又は都道府
県の平均売買価格を下回った場合、当該肉用子牛を生産した繁殖雌
牛に対して優良な種雄牛の精液による人工授精又は繁殖雌牛の更新
を実施することを条件に、交付金を交付する。
９ 年 度 12 １ ０ 年 度16 １ １ 年 度20 １ ２ 年 度2 4 １ ３ 年 度28 １ ４ 年度32 １ ５ 年 度36 １ ６ 年 度40 １ ７ 年 度4 4 １ ８ 年 度48 １ ９ 年 度5 2 ２ ０ 年 度56
27
（３）肉用牛肥育経営安定対策
○ 肉用牛肥育経営の安定を図るため、平成１３年度から、生産者の拠出と国の助成（生産者：国＝１：３）により基金を造
成し、四半期ごとの推定所得が基準家族労働費を下回った場合にその差額分の８割を補てんする肉用牛肥育経営安定
対策事業（マルキン事業）を実施。
○ 平成１９年度後半から配合飼料価格等が高騰する中、枝肉価格の低下や導入時のもと畜価格高の影響が加わり、収
益性が低下していることから、平成２０年度から２１年度の時限的緊急対策として、物財費割れの状況になった場合に、
物財費割れの６割を補てんする肥育牛生産者収益性低下緊急対策事業（補完マルキン事業）を実施。
１頭当たりの補てん金単価の推移
＜事業の仕組み図＞
国
（単位 ：円 ／頭 ）
生産 者
３
１
差額の8割を 補てん
差 額の6割を 補てん
補てん 金
家族 労働費
【補完マ ルキン】
補てん 金
粗
収
益
【マ ルキン】
物
財
費
期　間
Ｈ 第１四半期
15 第２四半期
年 第３四半期
度 第４四半期
Ｈ16年度
～18年度
Ｈ 第１四半期
19 第２四半期
年 第３四半期
度 第４四半期
第１四半期
事業名
マルキ ン
マルキ ン
マルキ ン
マルキ ン
マルキ ン
肉専用種 交雑種
－
－
－
－
－
－
－
－
－
マルキ ン
－
マルキ ン
－
マルキ ン
－
マルキ ン
－
マルキ ン
－
補完 マルキ ン
－
小計
－
第２四半期 マルキ ン
36,700
Ｈ
補完 マルキ ン
－
小計
20
36,700
年 第３四半期 マルキ ン
59,500
補完 マルキ ン
度
18,200
小計
77,700
マルキ
ン
第４四半期
59,500
補完 マルキ ン
32,400
小計
91,900
注：平 成２ ０年 度第 ４四 半期 は交 付予 定金 額。
－
－
6,900
29,500
28,700
33,000
2,300
35,300
33,000
34,400
67,400
33,000
58,400
91,400
33,000
55,200
88,200
乳用種
28,300
28,300
28,300
－
－
4,400
22,700
22,700
22,700
22,700
6,200
28,900
22,700
19,000
41,700
22,700
12,100
34,800
22,700
11,800
34,500
28
４ 生産段階におけるコスト縮減や省力化の推進
（１） 肥育経営、繁殖経営、育成経営の生産コストの推移
① 肥育経営 その１
○ 肥育経営については、物財費が各品種とも約９割を占める。
○ 各品種とも物財費のうち約９割をもと畜費と飼料費が占めるが、肉専用種ではもと畜費の割合が約６割と高く、逆に乳
用種では飼料費が約６割、交雑種はもと畜費と飼料費がほぼ同じ割合という状況。
○ コスト低減を図るためには、エコフィード等安価な飼料を利用して飼料費を抑えることが重要。
（千円 ）
1,000
800
600
400
200
肉専用種肥育牛生産費（１頭当たり）
965
879
822
801
890
804
770
763
713
745
720
688
679
633
543
508
463
438
430
434
364
280
233
198
209
222
221
193
13
14
15
費用合計
物材費
16
17
もと畜費
18
19
飼料費 （年度）
600
400
200
800
600
347
400
200
313
177
101
410
366
333
333
383
330
339
333
298
305
299
221
196
188
192
194
189
108
127
81
111
72
69
365
657
586
614
549
534
543
498
505
459
490
439
456
416
396
289
258
237
223
218
196
209
278
241
221
223
157
204
151
0
15
物材費
資料：農林水産省「畜産物生産費」
15
物材費
16
17
もと畜費
18
飼料費
19
（年度）
費用合計に占める物財費と労働費の割合（平成１９年度）
（％）
交雑種肥育牛生産費（１頭当たり）
13
14
費用合計
13
14
費用合計
資料：農林水産省「畜産物生産費」
資料：農林水産省「畜産物生産費」
800
乳用種肥育牛生産費（１頭当たり）
0
0
（千円）
1,000
（千円）
1,000
16
17
もと畜費
18
19
飼料費 （年度）
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
8
飼料費
29
(31)
労働費
物財費
飼料費
44
(47)
93
92
もと畜費 (100)
56
(61)
7
7
もと畜費
42
(45)
飼料費
54
(58)
(100)
93
(100)
もと畜費
31
(33)
肉専用種
交雑種
乳用種
資料：農林水産省「畜産物生産費」　注：（　）は物財費に対する割合
29
（１） 肥育経営、繁殖経営、育成経営の生産コストの推移
① 肥育経営 その２
○ 肥育経営においては、経営規模の拡大に伴い労働費は着実に低減。
○ 労働費以外の物財費については、肉専用種では経営規模にかかわらずほぼ同水準。
（千円）
1,200
（千円）
肉専用種肥育牛生産費（H19年度、頭数規模別）
100%
182
93%
108
労働費
91%
89%
85%
88
63
49
600
400
800
その他
乳用種肥育牛生産費（H19年度、頭数規模別）
100%
96%
80
59
101%
45
98%
32
労働費
その他
飼料費
88%
19
飼料費
200
400
もと畜費
もと畜費
0
0
1～9頭
50～99頭
100～199頭
200頭～
1～9頭
20～29頭
50～99頭
100～199頭
200頭～
資料：農林水産省「畜産物生産費」
資料：農林水産省「畜産物生産費」
注:グラフ中の割合の数字は1～9頭を100とした場合の割合。その下の数字
は労働費の金額。
注:グラフ中の割合の数字は1～9頭を100とした場合の割合。その下の数字
は労働費の金額。
（千円）
900
20～29頭
交雑種肥育牛生産費（H19年度、頭数規模別）
100%
112
87%
91%
労働費
67
57
600
その他
95%
44
94%
33
100～199頭
200頭～
飼料費
300
もと畜費
0
1～9頭
20～29頭
50～99頭
資料：農林水産省「畜産物生産費」
注:グラフ中の割合の数字は1～9頭を100とした場合の割合。その下の数字
は労働費の金額。
30
（１） 肥育経営、繁殖経営、育成経営の生産コストの推移
② 繁殖経営、育成経営 その１
○ 繁殖経営（子牛）では物財費が約６割を占めるが、育成経営では肥育経営と同程度の約９割を占める。
○ 繁殖経営（子牛）及び乳用種育成経営では、物財費のうち飼料費が約５割、交雑種育成経営は飼料費が約３割を占め
る。
（千円）
500
子牛生産費（１頭当たり）
442
441
440
432
425
（千円）
300
466
443
乳用おす育成牛生産費（１頭当たり）
400
300
225
237
248
250
252
109
112
119
122
123
129
200
100
289
259
125
150
0
15
16
17
物材費
飼料費
18
19
（年度）
資料：農林水産省「畜産物生産費」
（千円）
300
194
198
242
239
224
228
209
127
128
140
50
52
51
210
177 175 159
50
92
50
215
194
226
157
141
53
65
0
13
14
15
費用合計
物材費
資料：農林水産省「畜産物生産費」
109
115
48
46
13
14
費用合計
100
139
131
129
129
127
118
116
111
115
46
39
48
48
125
15
物材費
50
49
16
17
もと畜費
53
48
51
61
48
49
18
19
飼料費 （年度）
資料：農林水産省「畜産物生産費」
交雑種育成牛生産費（１頭当たり）
111
100
100
0
13
14
費用合計
200
200
16
17
もと畜費
18
飼料費
19
（年度）
費用合計に占める物財費と労働費の割合（平成１９年度）
（％）
100
6
9
労働費
90
38
80
飼料費
27
70
(29)
飼料費
60
44
50
(48)
94
91
物財費 もと畜費
40
59
(100)
(100)
62
もと畜費
30
(63)
飼料費
35
(100)
20
32
(39)
(52)
10
0
子牛
交雑種育成牛
乳用種育成牛
資料：農林水産省「畜産物生産費」　注：（　）は物財費に対する割合
31
（１） 肥育経営、繁殖経営、育成経営の生産コストの推移
② 繁殖経営、育成経営 その２
○ 飼養規模の拡大に伴い、繁殖経営（子牛）及び育成経営においても、労働費は着実に低減。
特に、繁殖経営（子牛）においては、労働費低減による生産費の低下が顕著。
（千円）
600
（千円）
子牛生産費（H19年度、頭数規模別）
100%
95%
90%
70%
500
400
150
249
242
労働費
120
206
115
300
200
100
180
その他
乳用種育成牛生産費（H19年度、頭数規模別）
100%
24 労働費
その他
93%
17
101%
15
93%
95%
16
11
100～199頭
200頭～
飼料費
90
60
もと畜費
30
飼料費
0
0
2～4頭
5～9頭
10～19頭
20頭～
5～19頭
20～49頭
50～99頭
資料：農林水産省「畜産物生産費」
資料：農林水産省「畜産物生産費」
注:グラフ中の割合の数字は2～4頭を100とした場合の割合。その下の数字は
労働費の金額。
注:グラフ中の割合の数字は5～19頭を100とした場合の割合。その下の数字
は労働費の金額。
（千円）
300
250
200
150
交雑種育成牛生産費（H19年度、頭数規模別）
100%
38 労働費
95%
97%
97%
100%
26
23
17
11
100～199頭
200頭～
その他
飼料費
100
もと畜費
50
0
5～19頭
20～49頭
50～99頭
資料：農林水産省「畜産物生産費」
注:グラフ中の割合の数字は5～19頭を100とした場合の割合。その下の数字は
労働費の金額。
32
（２）繁殖経営における生産性の現状
○ 初産分娩月齢は着実に早期化しているものの、分娩間隔の短縮が課題
分娩間隔の推移
ヶ月
月齢
14.0
初産分娩月齢の推移
26.5
26.0
低下傾向
13.5
25.5
13.0
横ばい傾向
25.0
24.5
12.5
24.0
23.5
12.0
H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7 H8 H9 H10 H11 H12 H13 H14 H15 H16 H17 H18 H19H20※
H1 H2 H3 H4 H5 H6 H7 H8 H9 H10 H11 H12 H13 H14 H15 H16 H17 H18 H19H20※
年
年
資料：全国和牛登録協会調べ（H20は参考）
資料：全国和牛登録協会調べ（H20は参考）
繁殖性向上に向けた取組のポイント
○
確実な発情発見
○
適期授精
○性周期にあわせた個体監視、確実な発情発見や適期授精
等繁殖性向上につながる技術やモデル的な取組の普及
○
子宮回復の早期化
○
繁殖障害牛の減少
○放牧の活用等適度な運動、土づくり・草づくりや飼料の成
分管理等も考慮した飼養管理
○
優良雌牛の活用
○発育性に優れた雌牛の活用
33
（３）肥育経営における生産コストの現状
・肥育期間の短縮により、生産コストの低減が可能であるが、市場性（脂肪交雑等）を高めるため、肥育期間は横ばい傾向。
・市場ニーズを見極めつつ、生産の効率化を図る必要。
H14年度
・市場出荷月齢 9.5 →
・1kg単価
1262 →
・平均体重
282.5 →
繁殖の現場
・血統、資質、見栄えのよい子牛
・濃厚飼料多給による過肥気味の子牛
（出荷月齢は横ばい）
家畜市場
・過肥気味のもと牛の飼い直し
・一頭当たりの販売額の増加を狙う傾向
・銘柄化、高付加価値化のため、
脂肪交雑志向が強い
H19年度
9.4ヶ月齢
1654円/kg
283.0kg
資料：農林水産省「畜産生産費（子牛生産費）」
H14年度
・肥育期間
20.5 →
・出荷月齢
30.0 →
・一日平均増体重 0.66 →
肥育の現場
（肥育期間は横ばい）
H19年度
20ヶ月
29.2ヶ月
0.73kg/日
資料：農林水産省「畜産生産費（去勢若齢肥育牛生産費）」
kg
○枝肉重量、日齢枝重、脂肪交雑の推移（去勢）
480
460
6
0 .5 6
0 .5 5
440
0 .4 4
日齢枝重(kg/日)
420
5
4
3
枝肉重量は28ヶ月以降ほぼ横ばい
400
2
枝肉重量
脂肪交雑
380
1
0
360
24
25
26
27
28
29
30
31
32
資料：（独）家畜改良センター調べ「枝肉成績とりまとめ（平成19年度）」
33
34
○枝肉販売価格と生産コストの推移
No. 千円
7 1,200
35
と畜月齢
1,000
800
600
400
200
0
200
400
600
800
1,000
1,200
生産コスト
956
979
940
899
837
736
枝肉販売価格
差額
長期化するほど、差額はマイナス
100
98 110
108
81
55
32
-7
636
24
727
25
26
818
27
28
909
29
30
-44
-76 -112
-176
999
31
32
資料：農林水産省「平成19年度 畜産生産費」
（独）家畜改良センター調べ「枝肉成績とりまとめ（平成19年度）」から試算
1,090
33
34
35
と畜月齢
34
５
処理・流通・加工の状況
（１）家畜市場の再編・整備
○ 家畜市場は、肉用牛の公正な取引及び適正な価格形成の確保という重要な役割を担っており、十分な取引頭数と購買者
が確保されることにより市場としての機能が発揮されるよう、地域の肉用牛の生産や交通の状況を踏まえて家畜市場の再
編・整備を推進。
○ 年間取引頭数については、酪肉近の目標水準を概ね達成しているが、１開催日当たりの平均取引頭数は酪肉近の目標数
量を下回る水準で推移。
○ 引き続き、出荷者の輸送コストの増大等地域の実情に留意しつつ比較的小規模な市場の統廃合が必要。更に、個体識別
制度に対応したセリシステムの導入、個体情報の収集・情報発信体制の整備等の機能高度化を図ることが重要。
○家畜市場数の推移（全国）
（ヵ所）
200
192
188
190
186
178
180
173
170
170
160
150
平成１４年
１５年
１６年
１７年
１８年
１９年
資料：農林水産省食肉鶏卵課調べ
（頭）
○ 家畜市場の取引頭数の目標及び達成状況
（頭）
4,000
350
年間取引頭数
3,500
年間取引頭数の目標
（3,500頭以上）
開催日一日当たり平均取引頭数
3,222
3,076
3,044
3,039
3,000
300
3,257
3,079
250
開催１日当たりの平均取引頭数の目標
（250頭以上）
2,500
200
177
2,000
150
1,500
100
14
15
資料：農林水産省食肉鶏卵課調べ
16
17
18
19
27 年度
（目標）
年間取引頭数が1万頭以上の基幹的市場を除く）
35
（２）食肉処理施設の再編・整備
○ 国際化の進展に伴う食肉輸入の増大等に対処し、食肉の自給率を向上するため、食肉処理施設の再編整備による１ヵ所
当たりの処理頭数の増加・稼働率の向上により、処理・流通コストを削減し、適正な価格で国産食肉を安定供給していくこと
が必要。
○ 食肉処理施設については、各地域における再編が進展し、平成元年当時と比較すると、約半数まで減少。
○ １日当たりの処理能力は目標値を上回って着実に増加しているが、処理能力に見合った処理頭数の確保が進んでいない
ことから、稼働率は横ばいで推移。
○と畜場数・１ヵ所当たりのと畜頭数の推移
450
120
408
と 400
畜
場 350
数
300
○と畜場の１日当たりの処理能力と稼働率
800頭
千
695
700頭
371
100
318
80
240
250
203
60
200
40
150
と
畜
頭
数
一
日
当
た
り
の
処
理
能
力
625
605
600頭
500頭
稼働率の目標
（80％以上）
0
Ｈ元
H5
と畜場数
H9
H14
H19
１ヵ所当たりの年間と畜頭数
注：頭数は豚換算頭数である
資料：農林水産省「畜産物流通統計」
70%
60%
50%
400頭
40%
300頭
稼
働
率
30%
200頭
20%
100頭
10%
50
0
80%
470
100
20
90%
0%
0頭
Ｈ９
Ｈ １４
Ｈ １９
１日 当たりの 処 理能 力
Ｈ ２７
（目標）
稼働率
資料：農林水産省「畜産物流通統計」
36
（３）部分肉加工割合
○ と畜解体から部分肉加工までを一貫して行う産地食肉センターの整備の推進により、産地における部分肉処理・加工の割
合を高め、流通コストの低減と実需者ニーズへのきめ細やかな対応を図ることが必要。
○ 産地食肉センターにおけると畜シェアは、近年着実に増加しており、Ｈ１９年度において５０．６％となっている。
○ 産地食肉センターにおける部分肉仕向率は、豚については順調に増加しているが、牛については、やや減少傾向で推移。
食肉センターにおけると畜頭数シェア
部分肉仕向割合
％
頭
％
全国食肉センター協議会調べ
37