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1 - 岐阜県
飲食店を対象とした自主衛生管理 支援の手引き （旅館・ホテル編） 平成２６年３月 岐阜県健康福祉部生活衛生課 － 飲食店を対象とした自主衛生管理支援の手引き－ はじめに 食中毒や異物混入などの発生は、食品を取り巻く様々な要因によって起こります。 食品製造業者のみならず飲食店営業者においても、自分の施設で調理加工し、提供す る食品について、自らの責任において安全・安心の確保に努めなければなりません。 衛生管理は、誰が行っても同じ成果をあげることができるようマニュアル化し、全 従業員に十分理解してもらうことが大切です。また、どのような管理を行ったか記録 を残すことも重要です。 この手引きは、ＨＡＣＣＰ（ハサップ）の考え方に基づく自主衛生管理の取り組み を推進し、特に飲食店の衛生水準の向上に不可欠な「一般衛生管理のポイント」につ いて収載しました。これらを参考にしながら自分のお店にあった衛生管理マニュアル （作業手順書）や記録簿を作成しましょう。 目 次 ページ １ 衛生管理マニュアルについて (1) 衛生管理マニュア ルと は何か？ ……… …… …………………… …… … 1 (2) ＨＡＣＣＰ（ハサ ップ ）とは何か？ … …… …………………… …… … 1 (3) なぜ、マニュアル を作 成するのか？ … …… …………………… …… … 1 (4) マニュアルの構成と作 成上の注意点 ……… ………………………… … 1 ２ 飲食店の一般衛生管理のポイント ○ ページの構成 ……………………………………………………… (1) 法令遵守事項 ………………………………………………………………… ア 食品衛生責任者の設置、食品衛生責任者の氏名の掲示及び講習会の受講 イ 営業許可書の掲示 ３ 4 (2) ねずみ、昆虫の駆除 ………………………………………………………… 6 (3) 食材の保管管理 8 …………………………………………………………… ア 先入れ先出し原則 イ 適切な保存温度と条件 ウ 期限表示と原材料使用の判断 エ 二次汚染・相互汚染の防止 (4) 施設の整理整頓、清掃の実施 …………………………………………… 12 (5) 食器・器具の殺菌、保管 …………………………………………………… 14 (6) 食品等の取扱い 18 …………………………………………………………… (7) 手 洗 い の 励 行 … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … … 32 (8) 衛生的な服装・身だしなみ ………………………………………………… 34 (9) 従事者の健康管理 …………………………………………………………… 36 (10) 使用水等の管理 38 ………………………………………………………… (11) 廃棄物及び排水の取り扱い (12) 従事者の衛生教育 …………………………………………… 40 ……………………………………………………… 42 (13) 事故発生時の対応と情報提供 ３ ………………………………………… 44 資料（各種記録様式） 自主衛生管理点検表 (1) 衛生管理点検表（一般的衛生管理項目） …………………………………… ４8 (2) 衛生管理点検表（一般的衛生管理項目＋検食） ………………………… 49 (3) 衛生管理点検表（各項目別） 50 ……………………………………………… ア ねずみ・昆虫駆除確認表 イ 施設の清掃・洗浄記録表 ウ 食器・器具類の洗浄・消毒記録表 エ 食品の取扱い記録表 オ 手洗い設備の点検表 カ 従業員の衛生管理表 キ 使用水の点検表 ク 廃棄物及び排水溝の清掃・管理記録表 ケ 従業員の衛生教育記録表 コ 事故対応記録表 (4) 様式１から８ ………………………………………………………………… 60 …… … ……………………… … …………………… …… … 68 ＜参考＞ 手洗いの手順 １ 衛生管理マニュアルについて １ 衛生管理マニュアルについて (1) 衛生管理マニュアルとは何か？ 自らの施設における衛生管理を行っていく上で、管理の責任者、衛生管理の方法、 記録の方法及び実施頻度等を具体的に取り決め文書化したものを、衛生管理マニュア ル（以下、「マニュアル」という。）といいます。また、マニュアルには、衛生管理 に基づき実施状況を記録することも含まれます。 (2) ＨＡＣＣＰ（ハサップ）とは何か？ ＨＡＣＣＰは、アポロ計画で人間が宇宙へ行くようになった時、安全な宇宙食を提 供する手法として開発された衛生管理方法で、Hazard Analysis Critical Control Points（危害分析に基づく重要管理点方式）の略称です。 「食品の安全性」を確保する方法として、従来は、製造環境の整備や衛生確保につ いて重点的に取り組むとともに、主に最終製品の抜取り検査を行ってきました。しか し、抜き取り検査では、不良製品（危険な食品）が市場に出荷されて食中毒を引き起 こす可能性を排除することができません。 ＨＡＣＣＰは、これらに加え、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程にお いて、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止（予防、消滅、許容レベルまでの減 少）するための重要管理点（CCP）を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録 （モニタリング）し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決する方法で、不良製 品の出荷を未然に防ぐことができます。 このように、ＨＡＣＣＰは従来からの製造環境の整備や衛生確保についての取組み の上に成り立っており、マニュアルを作成し、記録することは、衛生管理を推進する ために大切なことです。 (3) なぜ、マニュアルを作成するのか？ マニュアルの内容を従業員全員に伝え、実践することにより、どの従業員が担当者 になっても同じ作業を行えることで、施設を常に清潔に保つことができます。 マニュアルを作成し実践することは、一定以上の衛生状態を確保するために非常に 有効です。 さらに、衛生管理について実践したことを記録することにより、その取り組み状況 を見直すことができます。「記録」と「見直し」を継続的に行うことで、衛生管理の 方法を自分の施設にあったより質の高いものにしていくことができます。 (4) マニュアルの構成と作成上の注意点 ア マニュアルの構成 マニュアルには、次のことを記載します。 ・責任者はだれか ・だれが実施するのか ・何をどのように実施するのか - 1 - ・なぜ実施するのか ・どのくらいの頻度で実施するのか ・何を記録するか イ 作成上の注意点 マニュアルをいきなり作成するのはなかなか難しい場合があります。まず準備と して、記録を付けてみたり、日頃の衛生管理を検証してみるところから始めましょ う。 ・冷蔵庫の温度、従事者の健康チェック等日頃行っていることを記録する。 ・日頃の衛生管理を書きだす。 ・お店の目標を掲げる。 このような準備作業の後、衛生管理マニュアルの作成に取り組んでみてください。 衛生管理マニュアルを作成したら、これが実行できるかもう一度確認してくださ い。また、誰が見ても実行できる分かりやすいマニュアルになっているか、確認し てください。 - 2 - ２ 飲食店の一般衛生管理のポイント 〇 ページの構成 衛生管理項目ごとに、左ページに「マニュアル記載例」を、右ページにその「解説」 を掲載しました。 また、(６)「食品等の取扱い」では、「一般食堂・中華料理・西洋料理」における 衛生管理項目を基本ベースとし、仕出し等その他の業態において、特に注意すべき事 項を示しました。 記載例を参考として、お店の規模や取り扱う品目に応じて衛生管理項目を追加・変 更し、自分のお店に合ったものを作成してみましょう。 マニュアルの項目ごとの作成例 作成上のポイント・注意事項 - 3 - ＜マニュアル記載例＞ （１）法令遵守事項 法令の遵守状況について、 （岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 食品関係法令の遵守の徹底を図り、食品による事故防止に努める。 ■具体的方法 ア 食品衛生責任者の設置、食品衛生責任者の氏名の掲示及び講習会の受講 項目 設置 頻度 実施内容 設置時 従事者の中から、施設（部門）ごとに食品衛生責任者 食品衛生責任者 を選任し、保健所に届出する。届出状況について記録 を保管する。 変更 変更時 異動・退職に伴い食品衛生責任者を変更したときは、 保健所に届出する。届出状況について記録を保管する。 氏名の掲示 随時 食品衛生責任者の氏名を施設の見やすい場所に掲示す る。 講習会 年１回 食品衛生責任者に講習会を受講させる。受講状況につ いて記録を保管する。 イ 営業許可書等の掲示 項目 営業許可書等 頻度 実施内容 随時 営業許可書又は営業許可証明書を施設の見やすい場所 に掲示する。 の掲示 ウ 情報の提供及び報告 項目 頻度 実施内容 報告 随時 食品等に関する消費者からの健康被害（医師の診断を 受け、その症状が当該食品等に起因すると診断された もの又は当該食品等に起因する疑いがあると診断され たものに限る。）及び法に違反する食品等に関する情報 について、保健所へ速やかに報告する。 - 4 - 法令遵守事項について【解説】 ◆責任者の氏名を記入します。 （役職でも可）。 ◆食品衛生責任者の設置 食品衛生法に基づき県が定める条例により、施設（部門）ごとに食品衛生責任者を置 かなければなりません。 この食品衛生責任者が、食品衛生上の管理運営に当たることになります。 設置されていない場合には、食品衛生法第５０条に違反することになり、同法第５５ 条の規定により営業許可の取り消し等の処分を受けることがあります。 ＜資格＞ 食品衛生責任者になることができる者は、岐阜県食品衛生責任者設置要綱により食品 衛生管理者、食品衛生監視員、調理師、製菓衛生師、栄養士などの資格を持つ者か、知 事が行う講習会又は知事が適正と認める食品衛生責任者養成講習会を修了した者などで す。 ＜設置・変更＞ 食品衛生責任者を設置（変更）する場合は、食品衛生責任者（設置・変更）届出書に 調理師免許証など資格を証する書類を添付して保健所長に提出します。食品衛生責任者 が異動、退職などで変更となった場合には、速やかに、変更届を提出しなければなりま せん。 ＜講習会の受講＞ 食品衛生責任者は、知事が行う講習会又は知事が適正と認めた講習会を年１回受講し、 常に食品衛生に関する新しい知見の習得に努めなければなりません。 ＜営業許可書等の掲示＞ 営業許可を受けると営業許可書が交付されます。お店の利用者に分かるよう施設の見 やすい場所に掲示します。また、営業許可書を紛失した場合は、営業許可証明書の交付 を受けて、これを施設の見やすい場所に掲示します。 ＜報告＞ 食品等に関する消費者からの健康被害及び規格基準違反食品等に関する情報は、被害 拡大防止の観点から速やかに保健所へ報告しなければなりません。 - 5 - ＜マニュアル記載例＞ （２）ねずみ、昆虫の駆除 ねずみ及び昆虫の駆除について、 （岐阜 太郎）が責任者となり以下の内容を履行する。 ■目的 ねずみ、昆虫による施設、食品、器具の汚染を防止する。 ■具体的方法 項目 生息調査 記録簿・様式 頻度 内容 月（１）回 ① 粘着トラップを調理場、原料保管庫等に （P44～46） 衛生管理点検表 設置する。 ② 捕獲された種や数、場所を確認し、記録 する。 駆除 随時 ① 生息が確認された場合、殺虫剤（商品 名： 衛生管理点検表 ）を施設床面 に散布する。 ② 駆除した種や数を確認し、記録する。 駆除 年（１）回 専門業者に駆除を依頼する。 衛生管理点検表 随時 ① 餌を与えないようにするために、調理場 衛生管理点検表 （ねずみ） 内の清掃と材料置き場の食品を整理する （容器等に保管）。 ② 侵入口を塞ぐため、下水溝などに金網を 設置する等、施設の侵入経路を遮断する。 ③ 巣の発見に努め、巣を作らせない。 ④ 金網式、粘着式のねずみ取りをねずみの 通路にたくさん置き、一度に捕獲する。 これを３～７日ぐらい続ける。 ⑤ 殺鼠剤を何個か通路に置き、ねずみが食 べるのを待つ（最初は無毒のものを置き 安心させておいて、食べるのを確認して から殺鼠剤を混入する方法もある） 。 侵入防止設 週（１）回 侵入防止設備の点検を行う。 備の点検 ・開口部（扉、窓、換気扇等の給排気設備） の防虫網が破損していないか。 ・扉を開放したままにしていないか。 ・排水管やガス管等の配管まわりにねずみが 出入りできる隙間が開いていないか。 - 6 - 衛生管理点検表 ねずみ、昆虫の駆除について【解説】 ◆責任者の氏名を記入します。（役職でも可）。 ◆ねずみ、昆虫の駆除方法 駆除方法 環境的駆除 薬剤散布 毒 餌 法 トラップ 特 徴 備 考 ・最も基本的な対応策 薬剤などを使用する方法、ト ・夜間に活動するので、残飯や野 ラップなどを使用する方法の 菜屑の後始末をきちんとし餌を 前提として実施する なくす ・清掃を常に心掛け、餌となる食 べ物を少なくする ・隠れ家となる隙間を少なくする ・残留塗布：駆除業者等が行う 残効性のあるスミチオンマイク ロカプセル乳剤等をゴキブリの 潜み場所周辺、這いまわる場所 に立体的に散布する ・燻煙法：燻煙剤をたく 隙間にスプレーをし、部屋は 3 時間以上密閉する ・蒸散器械の設置：タイマーで薬 剤を散布 使用後換気に注意(ジクロルボ スなので急性毒性は強い) ・ホウ酸を使ったゴキブリ団子 ヒドラメチルノン等の薬を使っ たものがある ・粘着式トラップ ゴキブリを捕獲する ・散布後に食器具の洗浄を実 施する ・燻煙は、卵からふ化するゴ キブリを殺すため 20 日間 隔で反復する （薬剤に耐性を持つことが あるので、効き目がなくな ったと感じたら専門業者な どに相談） ・誤食事故などに注意が必要 ・環境的駆除が大前提 ・簡単で一定範囲のゴキブリ には、効果がある ・完全な駆除は無理 ＜コバエの発生防止のポイント＞ 野菜、果物等の残飯があると発生しやすいです。また、グリストラップ(油とり槽)や排水 溝の清掃が悪いとチョウバエなどの発生が見られます。発生場所を確認し、発生要因をな くすことが最も大切となります。発生した場合には、食品取扱い場所なので、殺虫剤を噴 霧することは控えてください。誘因灯のついた捕虫機を設置するのもひとつの方法です。 ＜粘着式ライトトラップ＞ 施設内での成虫対策には、青色の光を放つ捕虫用蛍光灯と粘着テープがセットになった ライトトラップにより捕獲します。電撃殺虫機は、電撃で虫がはじかれてライン上部に死 骸が落ちる可能性があるので、最近では施設内での使用はほとんどありません。また、ラ イトトラップを設置する際、青い光が外部にもれると不必要に虫を引き込むことになりま すので、注意が必要です。 ＜フェロモントラップ＞ ライトトラップでの捕獲が困難な、メイガ類の捕獲に使用します。その他、シバンムシ 用も発売されています。 - 7 - ＜マニュアル記載例＞ （３）食材の保管管理 食材の保管管理について、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 仕入れ食品等の病原微生物による汚染や増殖、異物混入を防止する。 ■具体的方法 １ 先入れ・先出し原則 【検収方法】 頻度 検収内容 受入時 種類 期限表示、保存方法、品質、鮮度、品温（表面温度、配送車の庫内温 冷蔵品 冷凍品 度） 、包装の状態（包装の破損）、異物の有無 温蔵品 常温品 期限表示、外観 ・生鮮品、乾物類、天ぷら油、調味料などは袋・缶・瓶に仕入れた年月日を記載する。 ・仕込み品は、ラップや蓋にシールを貼るかあるいは直接、仕込み日、使用期限を記載 する。 ・新しい仕入れがあった場合は、古いものと位置の入れ替えを行う。 （冷蔵庫内の食材整 理も同様） 。 【不適時の対応】 ・検収内容に不備があった場合は、原則として返品する。 【記録方法】 ・不適時の対応内容を記録する。 ・仕入れ伝票は 1 年間保管する。 ・不適時の対応記録は 1 年間保管する。 ２ 適切な保存温度と条件 【冷蔵・冷凍品】 原材料の種類 保存場所 保存温度 食肉 （冷蔵庫（下段右食肉棚）） １０℃以下 生食用鮮魚介類 （生食用冷蔵庫（下段魚棚）） １０℃以下 その他の魚介類 （冷蔵庫（下段左魚介類棚）） １０℃以下 冷凍品 （冷凍庫（上段） ） 野菜・果物 （野菜室） １５℃以下 （冷蔵庫（果物室）） １０℃以下 （冷蔵庫（上段卵棚）） １０℃以下 生食用鶏卵 - 8 - －１５℃以下 食材の保管管理について【解説】 ◆責任者の氏名を記入します。 （役職でも可）。 ◆検収方法 ・仕入れ時の確認が不十分で衛生的に問題のある原材料を使用すると、原材料由来の 食中毒菌や異物が最終製品に移行して食中毒の発生や異物混入を引き起こすおそれ があります。万が一の事故に備え、原因追究のために、仕入れ時の確認結果につい て記録し保管しておくことが大切です。 ・仕入れ食品等の確認では、具体的な確認手順を定めます。特に、期限表示や保存方 法等の表示事項、品質、鮮度、温度管理状態、包装の状態及び異物の有無等につい て手順を定めます。また、その結果について記録方法を示します。 ・先に仕入れたものは、先に使用する。先に仕込んだものは、先に使い切ることが保 管管理の大原則です。 ・自ら仕入れに行く場合は原材料等の購入時に、期限表示、包装の状態（包装の破損 等）を確認するとともに、運搬中の品温の変化に留意します。 ◆記録方法 レシート、不適時の対応記録は 1 年間保存します。 ◆適切な保存温度と条件 ・原材料や製品を保存する際には、細菌による汚染や増殖の防止を考慮しなくてはな りません。特に魚や食肉等の生鮮食品では、食中毒菌増殖防止のための温度管理と、 ドリップによる他の食材への汚染防止に十分注意しましょう。 ・食品衛生法に保存基準が定められている食品は、法に従った保存を行います。 ・また、加工食品などでは表示に従った方法で保存します。 ・保存方法を食品の種類ごとに定め、保存場所・保存温度を具体的に記載します。 ・保存場所は庫内の場所まで記入します。 ・冷蔵保存が不要なものでも、例えば油脂の高温保管による変敗はお客様からのクレ ームの原因となります。それぞれの食品の特性に応じた保存方法を定めましょう。 - 9 - 【常温保存品】 原材料の種類 保存場所 米 （原材料保管室） 調味料 （調理台下戸棚） 油脂 （原材料保管室） ３ 保存状況 冷暗所 冷暗所 期限表示と原材料使用の判断 ・表示に記載されている期限表示を確認し、使用する。 ４ 二次汚染・相互汚染の防止 ・冷蔵庫内では、相互汚染が生じないよう、原材料の種類毎に保存場所を分けるとと もに、ラップや容器に入れて保存する。 ・原材料は、床面からの汚染を防ぐため、スノコなどの上に置き、床に直置きしない。 ・原材料及び製品の入っていたダンボール箱等は、作業場内には持ち込まない。 ・食品や器具・容器類は、床に直置きしない。 ・跳ね水等による汚染を確実に防止できる場合を除き、食品や器具・容器類の取扱い は、床面から６０ｾﾝﾁﾒｰﾄﾙ以上の場所で行う。 ・食材に応じてまな板、包丁を使い分ける。 肉・魚の菌が野菜へ移動 取っ手 まな板 冷蔵庫 手の汚染 肉汁 水溜まり（菌） 水はね（菌） 鍋 - 10 - 野 菜 ◆期限表示と原材料使用の判断 食品の期限表示には２種類の記述があります。それぞれの意味合いを理解した上で使 用判断します。 期限表示の種類 内容 傷みやすい食品 消費期限 ・定められた方法により保存した場合に、腐敗、変敗その他品質の 劣化に伴い安全性を欠くこととなる恐れがないと認められる期 限（容器包装を開封する前の期限） 比較的傷みにくい食品 賞味期限 ・定められた方法により保存した場合に、期待される全ての品質の 保持が十分に可能であると認められる期限（容器包装を開封する 前の期限） ・消費期限は、品質が劣化しやすく、製造日を含めて概ね５日以内で品質が急速に劣 化する食品で例えば、弁当・調理パン・そうざい・生菓子類・食肉・生めん類など に記されています。 ・消費期限の切れたものは、飲食に供することは出来ません。 ・賞味期限は、品質の劣化が比較的緩やかなもの（食品衛生法とＪＡＳ法の統一が図 られた）で、例えば、スナック菓子・即席めん類・缶詰・乳製品などに記されてい ます。 ・賞味期限は、風味を含めた食品の提供期限であり、直接衛生上喫食できないことを 意味するものではありませんが、次のようなものは変質することにより衛生上の問 題が生じるので注意が必要です。 ● 乳類(特に低温殺菌乳) ● コーヒー缶飲料（加温により早く変質する） ● 卵(期限以降は加熱調理しか使えない) ● 油脂を使用した材料（油脂の酸化による有害物質の生成） ● 魚肉練り製品 ● 食肉製品 など ◆二次汚染・相互汚染の防止 ・食品や器具・容器類を床面の近くに置くと、跳ね水等によって細菌に汚染される原 因になってしまいます。食品や器具・容器類は、床に直置きしないなどの衛生的な 取扱いが大切です。 ・跳ね水の影響を受けないよう。床面から６０㎝以上の場所で作業するとよいでしょ う。 - 11 - ＜マニュアル記載例＞ （４）施設の整理整頓、清掃の実施 施設の整理整頓、清掃の実施について、 （岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履 行する。 ■目的 病原微生物による施設内汚染や異物混入及び外部からのねずみ、昆虫の侵入を防止する。 ■具体的方法 場 所 施設 床 清掃 頻度 1 日に 1 回 （作業後） 1 日に 1 回 清掃方法 保守点検 記録簿・様式 頻度・方法 （Ｐ44,45,47） 施設全体の整理整頓を確認する。不要な 1 月に 1 回 衛生管理点検 ものは廃棄する。 破損の有無の確認 表 中性洗剤とデッキブラシで洗浄する。水 1 月に 1 回 衛生管理点検 を切った後に翌朝まで次亜塩素酸で消 破損・洗い残しの有 表 毒（換気扇を回すこと）し乾燥させる。 無の確認 内壁 中性洗剤とブラシで洗浄する。水を切っ 1 月に 1 回 衛生管理点検 （床から 1 日に 1 回 た後に翌朝まで次亜塩素酸で消毒（換気 破損・洗い残しの有 表 1m 以内） 扇を回すこと）し乾燥させる。 無の確認 柄付モップ（ぞうきん）で拭いた後、乾 1 月に 1 回 衛生管理点検 燥させる。 破損の有無の確認 表 中性洗剤を溶解した洗浄液で拭き掃除 1 月に 1 回 衛生管理点検 後、乾燥させる。 破損の有無の確認 表 蛍光灯を外し、拭き掃除を行う。 2 週間に 1 回 衛生管理点検 破損の有無の確認 表 天井 1 月に 1 回 窓 1 月に 1 回 照明 器具 2 週間に 1 回 1 月に 1 回 フィルターを中性洗剤で洗浄する。 1 月に 1 回 衛生管理点検 半年に 1 回 専門業者による排気管内の油汚れを洗 排気能力の確認 表 水洗い後、中性洗剤とブラシで洗浄す 1 月に 1 回 衛生管理点検 る。トラップにある残渣を取り除く。 破損の有無の確認 表 ・調理作業終了後に行う。 1 月に 1 回 衛生管理点検 ① 粗ごみを除去 破損の有無の確認 表 換気扇 浄する。 週に 1 回 フードは中性洗剤で洗浄後、乾燥させ る。 1 日に 1 回 排水溝 週に 1 回 グリーストラップの清掃（網カゴの清掃 は毎日） ② トイレ用洗剤（消毒兼用）を浸した ペーパーで壁、床の順に拭く トイレ 1 日に 1 回 ③ 便器はトイレ用洗剤（消毒兼用）を 散布し、ブラシでこする ④ 便器を水洗、 ⑤ 乾燥 - 12 - 施設の整理整頓、清掃の実施について【解説】 ◆責任者の氏名を記入します。 （役職でも可）。 ◆施設 ・施設での食品残渣などの汚れは、細菌や昆虫・ねずみにとっても重要な栄養源とな ります。このため、定期的な施設設備の清掃・保守点検が重要になります。 ◆床等 ・床、内壁、天井などの施設設備ごとに具体的な清掃方法や保守点検方法とその頻度 を定めて記載します。 ・清掃委託する場合は、定期的に清掃状況を確認する旨を記載します。 ・補修等を行った場合は、その内容を保守点検記録簿に記載します。 ◆トイレ ・トイレは糞便に由来する細菌やウイルスで汚染されやすい場所です。トイレは定期 的に清掃し、清潔を保ち、従事者等を介したトイレから施設への汚染拡大を防ぎま す。 ・くみ取り式の場合は昆虫駆除（週 1 回程度）も行います。 ・トイレ清掃を外部業者に委託する場合であっても、きちんと清掃されていることの 確認は営業者自ら行います。 ・ビルの共同トイレで、清掃・管理を管理会社等が行っており、清掃頻度が少ない、 設備・備品が十分でないなど、衛生的な使用が難しい場合は、清掃や設備・備品の 用意を営業者が自ら行うか、管理会社へ依頼します。 ・トイレの清掃は食品を取り扱う従事者以外のものが行うことが望ましいです。 ・おう吐物や下痢便等でトイレを汚された場合は、1,000ppm 次亜塩素酸ナトリウム溶液 で専用の雑巾を用いて消毒します。 （ノロウイルス食中毒防止） - 13 - ＜マニュアル記載例＞ （５）食器・器具の殺菌、保管 食器・器具の殺菌、保管（１） 食器・器具の清掃保管について、 （岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 食器・器具類の洗浄不良を原因とした、食中毒菌による汚染を防止する。 ■具体的方法 種類 作業台 包丁 まな板 洗浄消毒 頻度 １日に 1 回 【洗浄】 方 保守点検 法 1 日に 1 回 ふきん 【洗浄】 タオル 作業毎 【消毒】 （Ｐ44,45,48） 作業終了後、中性洗剤で洗浄し、水分を拭き取って 衛生管理点検 からアルコールスプレーで消毒する。 表 スポンジに中性洗剤を付けて洗浄する。 衛生管理点検 表 作業毎 【消毒】 記録簿・様式 塩素系漂白剤で消毒後、流水で洗う。 ペーパータオルで水分を拭きとり、乾燥させる。 衛生管理点検 中性洗剤を付けて洗う。 表 鍋の中に入れ５分以上煮沸し、専用の干し場で乾燥 1 日に 1 回 させる。 使用毎 スポンジに中性洗剤を 使用前、使用後に破損の 衛生管理点検 その他器 付けて洗浄する。 ないことを確認。 表 具類 消毒保管庫に入れる。 欠損があった場合は廃 食器類・ 棄する。欠損した部分等 が製品に混入した可能 性がある場合は事故発 生時の対応を行う。 冷蔵庫 【内部】 整理整頓し、不要なもの １日 1 回、パッキング等 衛生管理点検 冷凍庫 １日に１回 は廃棄する。薄めた中性 に破損がないか確認す 表 【全体】 洗剤に浸し固く絞った る。破損があった場合は 週に１回 ふきんで拭く。清潔なふ 修繕を行う。 きん又はペーパータオ ルを用いて乾拭きする。 消毒薬を噴霧する。 - 14 - 食器・器具の殺菌、保管について【解説】 ◆責任者の氏名を記入します。（役職でも可）。 ◆器具類の洗浄・消毒 ・器具類の洗浄・消毒が不十分で、汚れが付着していると、細菌が繁殖しやすくなり ます。また、汚染された器具の使用により、他の食品に細菌を広げてしまう原因に なります。このような二次汚染を防ぐために、調理や製造に使用した機械や器具類 の十分な洗浄、消毒が大切です。 ・器具ごとに洗浄、消毒、保守点検の方法及び実施頻度を定め、具体的に記載します。 ・器具類は、分解できるかどうかやその素材、特性に応じて、適切な洗浄・消毒の方 法を選ぶことが必要です。 ・冷蔵庫、冷凍庫等の食品と直接接触しない機械類については、汚染が疑われる個所 について、１日１回以上洗浄・消毒を行い、全体的な洗浄・消毒は週に 1 回行うな ど、段階的に定めることも可能です。 - 15 - 食器・器具の殺菌、保管（２） 食器・器具の清掃保管について、 （岐阜 太郎）責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 食器・器具類の洗浄不良を原因とした、食中毒菌による汚染を防止する。 ■具体的方法 種類 洗浄消毒 頻度 方 保守 法 記録簿・様式 （Ｐ44,45,48） 製氷機の １日に 作業 終 了後 に清 掃 した 後 、 衛生管理点検 スコップ 1回 200ppm 次亜塩素酸ナトリ 表 ウム溶液で消毒し、流水で洗 浄後、乾燥させる。 製氷機の １日に 扉、取っ手は、清掃した後、 衛生管理点検 扉・取っ 1回 200ppm 次亜塩素酸ナトリ 表 手 ウム溶液で消毒し、清潔なふ きんで拭き取る。 製氷機 週に１ ストッカー内を清掃した後、 毎月１回、排水し、漏 衛生管理点検 回 排水キャップを取り外し洗浄 電遮断器が適切に稼 表 後、200ppm 次亜塩素酸ナ 働するか確認する。稼 トリウム溶液で消毒し、清潔 働しない場合は、機器 なふきんで拭き取る。 メーカーに連絡し修 繕を行う。 自動お燗 １日に .終了後、酒燗器の中に残って 衛生管理点検 器 １回 いるお酒(コップ 1 杯程度)を 表 抜き取り、自動洗浄を行う。 その他機 器 使用毎 機器の使用後、清掃、洗浄し 衛生管理点検 た後、消毒する。 表 - 16 - ◆製氷機 ・製氷機は、スコップ等の握り手などから菌が中に入り、氷が汚染される場合があるの で、スコップを製氷機内に入れっぱなしにしないよう注意することが大切です。 ・製氷機の上では鶏肉等の解凍は、氷を汚染する危険性がありますので、絶対にしない よう管理する必要があります。 - 17 - ＜マニュアル記載例＞ （６）食品等の取扱い（ホテル・旅館） １ 取り扱う食材と食中毒の関係 菌・ウイルス名 警戒すべき食材 卵（うずらを含む）、肉類、うなぎ（生のもの：養鰻 サルモネラ 池の汚染）、すっぽん、卵黄・卵白の入っている未加 熱の冷凍食材、野菜類（特に芽野菜）、果物 夏期 7～10 月初旬の鮮魚介類（特に貝類）、冷凍魚介 腸炎ビブリオ 類（エビを含む）、アサリ、ハマグリなどの砂だし時 感 の塩水。 染 カンピロバクター 鶏肉等の肉類、鶏ガラ 型 肉類（腸管出血性大腸菌は特に牛肉およびその内臓）、 病原性大腸菌 汚染された食材（中国産乾燥ワカメの汚染事例あり）、 野菜類（特に芽野菜）、果物 肉類を含むものの前日加熱調理→常温保管→再加熱不 ウエルシュ菌 足：カレー、シチュー、八宝菜、冷やしあんかけ用の だしあん、ほうれん草煮浸し 毒 素 型 調理時の汚染と焼豚などの小出し材料の常温保存、仕 黄色ブドウ球菌 掛材料の常温保存、材料の継ぎ足し 巻物弁当などの大量受注 セレウス菌 加熱後の菌の生残と常温保存：チャーハン用残り御飯 ウ 冬期１１～５月の二枚貝（特にカキ）、内湾産のエビ、 イ ノロウイルス 調理従事者からの汚染、食材の汚染。冬期のアサリな ル ど二枚貝の浸漬水（味噌汁用のシジミ、アサリなど）。 ス A 型肝炎ウイルス カキ、ウチムラサキ（大アサリ） 寄 アニサキス スルメイカ、サバ、タラ、サケ、アジ、マイワシ等 生 虫 クドア サルコシスティス ヒラメの筋肉中 馬肉 - 18 - 食品等の取扱いについて【解説】 ◆想定される危害要因 ・食材（牛・豚・鶏肉・カキなど）によっては、少ない菌数で食中毒を起こす細菌や ウイルスが付着していることから、生で喫食する料理メニューを採用する場合は、 食中毒の危険は非常に高いものがあります。同時に菌やウイルスの手や器具を介し た伝播に細心の注意を払う必要があります。 ・仕込み品（仕掛品）の保管温度が不十分な場合、加熱して提供する食品であっても 黄色ブドウ球菌､ウエルシュ菌などの食中毒の危険があります。 ・中華料理の場合、仕込み済みの材料の焼豚などを一定時間常温で小出ししておく場 合があるので、継ぎ足しなどを行うと材料が残ってしまい、事故につながる可能性 があります。（焼豚の黄色ブドウ球菌食中毒事例があります。） ・卵のとじ物、卵料理・ソース（マヨネーズを含む）のサルモネラ食中毒に注意が必 要です。 ・オードブルに使用された自家製マヨネーズでの食中毒の発生があります。 ・冬期は特に従事者の手洗いの厳守と健康チェックの徹底を図ります。 ・繁忙時などは、手洗い不十分となり、従事者の手指を介して最終非加熱調理品（冷 やし中華、冷菜、デザート（杏仁豆腐など）等）を二次汚染する可能性があります。 ・炒飯など、冷やした御飯を使用するケースがあるが、この取扱いによってはセレウ ス菌による食品事故が想定されます。 ・少量で感染する菌やウイルスによりそばのさらし水が汚染されると、ざるそばなど でも食中毒が起こります。 ・魚介類を生で使用することにより、腸炎ビブリオによる食中毒の危険があります。 （出前を行う場合は喫食までの時間を短くすることで菌の増殖を押さえることが重 要） ・アニサキスなどの寄生虫にも警戒が必要です。 - 19 - ２ 食品等の取扱い（１） 食品等の取扱いについて、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 下処理、調理及び盛付など、各工程の衛生的取扱いについて、定めた手順書に従って 作業し、微生物汚染や異物混入などの危害を防止する。 ■具体的方法 １ 下処理 ・下処理は専用区画（調理、盛付とは区画）で、専用の調理器具を使って行う。 ・ダンボール箱の開梱は前室等で行い。調理場内に持ち込まない。 ・野菜の洗浄は十分に行い、泥・虫・傷みなどを除去する。 ・すぐに調理しない場合は、専用容器に入れ、蓋をして冷蔵保管する。 ・冷凍品の解凍作業は、低温を保持して行う。 ２ 炊 飯 ・洗米時、小石、虫卵などの異物除去を徹底して行う。 ・おひつ等へ白飯を移す時は、異物混入に注意する（おひつ等の清潔も確認）。 ３ 調理 ・調理場内は換気を十分に行い、室温が高温にならないよう注意をする。 ・加熱温度、時間及び中心温度を測定し、十分な加熱を確認する。 （大量調理の場合には、調理に時間差が生じるので注意） ・加熱調理後の放冷は、○○○を使用し、確実に冷却する。 ・調理、放冷後の食品は、専用容器で冷蔵保管する。盛付けまでの時間が長い場合は、 蓋、覆いなどをして水はねによる細菌汚染並びに異物混入防止策を図る。 ・非加熱調理品（サラダ、和え物等）は、盛付けまで時間がかかるようであれば、 専用冷蔵庫で冷蔵保管する（室温で放置しない）。 ・予め仕込んでおく小鉢などについては、必ず冷蔵保管し、仕込んだ日時を記録する。 ・仕込み品は、ラップ等に日付を記入しておき、使用期限を明確にしておく。 ４ 盛付 ・食器は、盛付け前に洗浄不良や異物の有無を十分確認する。 ・作業者はマスク、帽子、使い捨て手袋を着用して作業する。 ・資材（バラン等）補充時は、輪ゴムなどの異物混入に注意する。 - 20 - ２ 食品等の取扱い（１）について【解説】 ◆下処理、調理、盛付け等の食品の取扱いについては、店の規模、食品数、従業員数な どに応じて、手順書やマニュアルを作成して下さい。場合によっては、調理食品別、 工程別、或いは担当者別の手順書を作成して下さい。必ずしも細かく規定する必要は ありません。店として最低限守るべき内容のみの記載でもかまいません。 ◆下処理（仕込み作業）は、交差汚染を防ぐため、下処理を行う場所（汚染区域）と調 理済み食品を扱う場所や盛付けを行うところ（清浄区域）の区分を明確にしましょう。 また、調理器具も作業ごとの専用（誰もが認識し得るよう色分けして区分使用）とし 調理場内に汚染を持ち込まないようにしましょう。 ◆調味のための漬け込みは、常温ではなく冷蔵庫内で低温を保持して行い、特にマグロ などの醤油漬け込み等は、必ず低温で行います。 （鮮度低下によるヒスタミン中毒予防） ◆冷凍品の解凍作業は、冷蔵庫内や流水を使うなどして低温を保持して行いましょう。 特に、鶏肉の解凍処理で流しを使用する場合には、付近に食品の無いことを確認して 行い、水はねには十分注意しましょう。 ◆ホテル・旅館等では、調理加工開始から盛付け終了までの作業時間が長いので、作業 場内の換気を十分に行い、室温が高温にならないよう注意をしましょう。また、調理 済食品の温度管理が重要なポイントとなります。 ◆加熱については、勘や慣れに頼らず、加熱温度、時間及び中心温度を測定し、十分な 加熱を確認してください。大量調理の場合には、加熱開始に時間差が生じる場合があ り、加熱温度のばらつきが生じやすいので注意しましょう（鶏のから揚げなど）。 ◆加熱調理後の放冷が不足の（温かい）まま盛り付けすると、微生物の増殖を助けるこ とになるので、真空冷却器を使用するなど確実に冷却してください。 ◆サラダ、和え物等加熱しないで食べるメニューは、盛付けまで時間がかかるようであ れば冷蔵しておき、直前の調理以外は室温で放置しないようにしてください。 ◆小鉢など客を見込んで予め仕込んでおく料理は、必ず冷蔵保管をし、仕込んだ日時を 記録しておきましょう。 ◆カレーなどを作りおく場合は、ウエルシュ菌対策として、粗熱をとり冷蔵保管し、提 供前には十分加熱してください。（粘性のあるものは焦げやすく十分な加熱が難しい） ◆盛付けまでの保管時間は出来るだけ短くするよう工夫し、盛付けは、容器の洗浄不良 や異物などの確認ができるよう必要な人数を確保してください。 ◆また、対応可能な受注、余裕のある作業を心掛け、無理はしないようにしましょう。 - 21 - ２ 食品等の取扱い（２） 食品等の取扱いについて、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 施設で使う食材の危険性を共有し、次の点に注意して取り扱う。 ■具体的方法 使用食材 白飯、 取扱い方法 ・炊飯後、常温で長時間放置しない。余った物は必ず冷蔵保存する。 炊 き 込 み ・自動洗米機、釜などの洗浄、消毒を徹底する。 ご飯 ・釜等のテフロンの剥離に注意し、異物として混入が無いようにする。 ・おひつ等に手詰めの場合は使い捨て手袋を使用する。 ね ぎ な ど ・薬味用や白髪ねぎを調理する場合は、特に白色部分と緑色部分の間の の非加熱 泥などを、流水で十分洗浄してから使用する。 野菜 ・カイワレなど芽野菜は特に注意し、十分な流水で洗浄する。 肉料理 ・冷蔵庫内では、バットなどに入れ、ラップをかけて保管する。 （牛肉、豚 ・まな板、包丁等の器具は肉の下処理専用の物を用意する。 肉、鶏肉な ど） （加熱調理済み食品の加工用器具とは混同しないこと） ・漬込みや解凍は冷蔵庫内で低温に保ちながら行なう。 ・加熱調理は中心部まで確実に行い、中心温度を確認する。 ・生肉を取扱った後、次の作業に入る前に、必ず、手指や器具を洗浄殺 菌する。（「手洗いの手順」参照） 魚 介 類 料 ・魚介類は水道水など真水で十分洗浄する。 理 （二枚貝 を除く） ・冷凍品の解凍は流水で行い、終了後、流しは熱湯をかけて殺菌する 。 （周囲に他の食品がないこと。水跳ね注意！） ・まな板、包丁等の器具は魚処理専用のものを用意する。 （下処理用、刺身用、加熱調理済み用はそれぞれ準備すること） ・魚介類の下処理は迅速に行い、刺身類は専用の包丁、まな板で細切後、 直ちに冷蔵保管し、盛付けはできるだけ提供直前に行う。 ・漬込みや解凍は冷蔵庫内で低温を保ちながら行なう。 ・加熱調理は中心部まで確実に行い、中心温度を確認する。 ・下処理終了後は、まな板、包丁などの器具、手指を洗浄殺菌する。 乾 燥 ワ カ ・ワカメなどの生で使用する乾燥品は、湯もどしをして使用する。 メ（酢の物 など） - 22 - ２ 食品等の取扱い（２）について【解説】 ホテル・旅館等は、食材の幅が広く、同一或いは類似メニューを一度に調理するこ とが多く、１日２～３食提供する場合もあるため、様々な危害要因が存在します。 特に、調理から喫食までの時間が長くなる傾向にあり、菌の増殖を防ぐ手段として 時間管理がしにくいため、あらゆる食中毒起因菌に対応する管理が重要となります。 ◆施設で使う食材の危害と取扱いのポイント ・米や麦は、土壌細菌であるセレウス菌に汚染されていることがしばしばあるため、 炊飯後冷却せず長時間放置されると、増殖した菌が耐熱性の毒素を産生し、セレウ ス菌食中毒を起こすことがあります。米飯等は必要な量を調理し、余った物は必ず 冷蔵保存することが大切です。 ・また、米飯等では、石・カメ虫・焼け米・糠玉・ガラス等の異物混入が問題になる こともあります。洗米はていねいに行い、異物除去を徹底しましょう。 ・非加熱野菜では、病原大腸菌などによる細菌汚染の危険性があります。付着した土 の除去も兼ねて、流水で十分に洗浄し、必要に応じて塩素剤で浸漬・消毒しましょ う。 ・生肉はサルモネラ、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌 O157 などの食中毒菌 に汚染されている可能性が高いので、その保管方法、取扱い方法、取扱い後の措置 に細心の注意が必要です。 ・食肉を冷蔵（冷凍）保管する場合は、下に肉汁がたれないようバットなどに入れ、 蓋又はラップをかけましょう。また、ドリップ(肉汁)がもれた場合は、肉汁の付いた 個所をしっかり殺菌してください。 ・加熱調理は中心部まで確実に行い、必要に応じて中心温度を確認しましょう。特に 結着肉、調味液に漬けたり､筋きりをした牛肉は､内部に菌が残存している危険性が 高いので、中心部まで７５℃１分間加熱することが大切です。 ・魚介類は腸炎ビブリオなどに汚染されている可能性が高いので、肉類と同様に、保 管方法、取扱い方法に注意が必要です。 ・冷凍品の解凍は、他の食品の無いところで行い、又、流しで行う場合には、終了後、 流しを殺菌(熱湯をかける)してください 。流水解凍時は、水はねに注意しましょう。 ・魚介類の下処理は迅速に行い、刺身類は別の専用まな板、包丁を使い、細切後、直 ちに冷蔵（４℃以下）し、盛付けはできるだけ提供直前に行いましょう。 ・加熱調理は中心部まで確実に行い、必要に応じて、中心温度を確認しましょう。 ７５℃以下の場合は再加熱してください。 - 23 - ２ 食品の取扱い（３） 食品等の取扱いについて、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 施設で使う食材の危険性を共有し、次の点に注意して取り扱う ■具体的方法 使用食材 二枚貝 取扱い方法 ・保管は、他の食品に触れないよう注意する（浸漬水の飛散に注意）。 （ カ キ な ・カキの盛り込みは、専用の器具、箸を使用する。 ど） ・カキ料理は、中心部８５～９０℃で９０秒間以上の加熱をする。（冷 凍カキフライにあっては、１８０℃４分の加熱） ・二枚貝を取り扱った後、他の作業に入る前に十分に手や器具を洗浄 し、また、器具は次亜塩素酸ナトリウム溶液で殺菌する。 卵 を 使 用 し ・生卵は必ず冷蔵庫内で保管する。 た料理 ・卵は必要な量だけ調理の直前に割るようにし、割り置いて保管する ことは絶対にしない。 ・殻付き卵を扱った手指や調理器具は必ず洗浄消毒を徹底する。 ・卵が使用された料理については、中心部まで十分加熱するようにす る（蒸し物、揚げ物等）。卵のとじもの(煮カツ、親子丼等)の調理 は卵の液状部分が無くなるまで加熱する。 煮 込 み 料 理 ・絶対に前日調理はしない。また、能力以上の受注をしない。 （ シ チ ュ ー ・加熱調理は中心部まで十分に行い、加熱後は、速やかに冷却する。 等） ・再加熱を行う場合は、焦げに注意しながら、十分に加熱する。 米 飯 使 用 料 ・米飯やパスタ、めん類は必要な量を当日調理し、作り置きはしない。 理 ・ パ ス ・調理能力を超えた注文を受けない。 タ・めん類 サ ラ ダ ・ 和 ・和える時などに、調理器具や手指からの汚染に注意する。 え物 ・ミキサー等でたれを作る場合は、ミキサーを熱湯などで殺菌してか ら使用する。 ・野菜等の生鮮品を扱う時は良く洗う。 ・調理後は盛り付けまで冷蔵保管する。 漬 物 等 既 製 ・既製品のポリ袋の開封時は、切れ端などの始末をきちんとし、異物 品の取扱い 混入に注意すること。 - 24 - ２ 食品の取扱い（３）について【解説】 ◆二枚貝はノロウイルスに汚染されている可能性があるため、できる限り加熱調理（８ ５～９０℃で９０秒間以上）した料理を提供しましょう。 ◆保管にあたっては、他の食品に触れないよう注意して下さい。特に、あさり、はま ぐりなどの砂出時の浸漬水の飛散に注意するほか、カキなどのパックを開ける際に は、必ず流しで行い浸漬水が付近に飛ばないようにしてください。 ◆また、二枚貝或いはその浸漬水を触った場合は、手指を十分な流水と洗浄液を用い て丁寧に洗浄し、ペーパータオルで拭いた後、アルコール等で殺菌して下さい。 ◆生卵は、数千～数万個に１個、サルモネラ菌に汚染されていることがあります。 菌の増殖を防ぐため、生卵は冷蔵庫内で保管しましょう。 ◆卵は必要な量だけ調理の直前に割るようにし、割り置いて保管することは絶対にし ないでください（一個の不良卵が全体を汚染する可能性があります）。また、液卵 を使用する場合は殺菌済みの物を使用し、開封後一回で使い切るようにして下さい。 ◆生での提供は極力避け、卵を使用した料理は中心部まで十分に加熱して下さい。 ◆卵のとじもの(煮カツ、親子丼等)の調理にあたっては、卵の液状部分が無くなるまで 加熱して下さい。加熱不足が想定される場合は、卵とき容器を複数用意し、箸、容 器ともに一回ずつ洗浄することで、大規模食中毒を避けることができます。 ◆カレー、シチュー、ミートソース、八宝菜などは、加熱後にウエルシュ菌が増殖す る危険性があります。前日調理は極力避けて下さい、 ◆加熱調理は中心部まで十分に行い、加熱後は速やかに冷却してください。 ◆再加熱を行う場合は、特に「とろみのあるもの」は焦げに注意しながら、十分加熱 してください。 ◆チャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲッティ、うどんなどについては、加熱後 にセレウス菌が増殖して毒素を産生し、事故に結びつくことがあります。 ◆作り置きは絶対避け、必要な量を当日調理するようにしてください。 ◆サラダ、和え物は、最終的な加熱調理がないので、和える時などは、調理器具や手 指からの汚染に、特に注意してください。 ◆調理後は、盛付けまで（又は提供まで）冷蔵庫で保管してください。 ◆漬物等既製品は、開封時にポリ袋等の切れ端が混入することがしばしばあります。 開封時は、切れ端等の始末をきちんと行ってください。 - 25 - ３ 油脂の取扱い 油脂の取扱いについて、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 変敗した油脂を使用しない。 ■具体的方法 １ 油脂の管理基準 (１) 保管方法 ア 未開封品 容器に破損がないか確認する。 直射日光を避けて保管する。（食品保管庫内） イ 開封後 オイルポットに移した油は、蓋をして直射日光を避けて保管する。 開封日と賞味期限を管理票で管理する。 製品容器に残っている油は、容器に開封日を記入して、開封前同様 直射日光を避け、食品保管庫内保管場所の一番手前に保管する。 ウ 再使用油 沈殿物や浮遊物をろ過したのち、再使用油専用容器に移し、蓋をし て、直射日光を避けて保管する。 (２) ア イ ウ 使用基準 未開封品 賞味期限内であることを確認し、使用する。 開封後 開封日から○日以内に使用する。 再使用油 テストペーパーで酸価 2.5 以下であることを確認する。 発煙点が 170℃未満でないことを確認する。 ○○食又は使用開始より○○日経過で新しい油を○割継ぎ足す。 (３) 使用基準に合わない油 ・開封品、開封後製品で未使用の油は、テストペーパー及び発煙点の確認により、 再使用油の使用基準を満たしていれば再使用油として使用する。 ・再使用油に使用基準に満たない場合は廃棄する。 (４) 油脂の使用方法 ア フライヤーによる使用 （ア）使用中に発煙点の低下、粘性の泡が見られた場合は使用中であっても酸価を 測定する。 （イ）あげかすは、こまめに取り除き、油の劣化を防ぐ。 （ウ）廃棄するあげかすは、完全に冷却してから廃棄する。 イ 焼き油、炒め油等の調理使用 使用基準を満たした油脂を使用する。 (５) 不適時の対応 ・使用基準に合わない油脂を使用したことが発覚した場合、盛付け前であれば、そ の油脂で調理した食品は使用せず廃棄する。 ・盛付け後であれば、盛付けた仕出し、弁当は出荷せず、廃棄する。 ・配送後であれば、直ちに取引先に連絡して仕出し、弁当を食べないよう依頼し、 回収する。 (６) 記録 ・点検結果及び不適時の対応について様式１に記録する。 - 26 - 油脂の取扱いについて【解説】 ３ 揚げ油を高温で長期間使用すると、酸化物が生じ、刺激臭や変色がみられるようにな ります。また、劣化した油の使用は、製品の風味を損ね、胸焼けや嘔吐の原因ともなり ます。揚げ油等使用する油脂の状態を確認し、適正に管理しましょう。 ◆責任者の氏名を記入します（役職でも可）。 ◆内容 ・油脂の管理手順を定めます。 ・不適となった場合の対応方法を定めます。 ◆実施の頻度 ・油脂の管理状況を 1 日 1 回以上点検します。 ◆記録方法 ・点検結果及び不適時の対応について記録方法を定めます。 - 27 - ４ 調理済み食品の取扱い 調理済み食品の取扱いについて、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 盛付けるまでの間、調理済み食品を適切に管理することで食品の二次汚染防止及び食品 中の微生物を制御し、食品事故を防ぐ。 ■具体的方法 １ 調理工程、手順の確認 弁当、仕出しの配達時間、調整数、当日の調理員配置等を考慮し、無理のない作業スケ ジュールを計画する。 ２ 適切な温度管理 (１) 食品の冷却・放冷 ア 調理工程中の冷却（水冷） ・冷却に使用する水の残留塩素濃度を測定し、0.1ppm 以上であることを確認する。 ・冷却には、冷却専用の容器又はシンクを使用する。 イ 急速冷却機 ・急速冷却機により、３０分以内に中心温度を２０℃付近まで下げる。 ・又は６０分以内に中心温度１０℃付近まで下げる。 ・中心温度計を使用し、食品温度が十分下がっていることを確認し、記録する。 ウ 放冷 ・揚げ物、米飯類は放冷設備（放冷棚）で室温まで冷ます。 ・放冷用バットに重ならないように並べる。 エ 冷却・放冷の完了 ・放冷・冷却完了（予定）時間をホワイトボードに記入する。 (２) 冷却・放冷後の食品の管理 ・清潔な盛付け用バットに調理品を入れる。 ・ふたをして二次汚染、異物混入を防止する。 ・食品ごとにあらかじめ定めた管理温度で管理する。 食品名 揚げ物 管理温度 室温 煮物 ２０℃以下 サラダ １０℃以下 管理場所 保管用棚にフタをして保管す る。 保管時間は○○時間以内とす るよう調理する。 バットに煮物を移し替え冷却 後、フタをして保管用冷蔵庫 （２０℃以下）で保管する。 保管時間は○○時間以内とす るよう調理する。 調整したサラダをバットに盛 付け、冷蔵庫（１０℃以下） で保管する。 保管時間は○○時間以内とす るよう調理する。 注意事項 十分放冷してからバット にフタをする。 冷却後○○分以内に盛付 け可能な場合は、フタを して室温で管理する。 (３) 不適時の対応 ・管理が不適切な食品は、盛付け前であれば、その油脂で調理した食品は使用せず廃 棄する。 ・盛付け後であれば、盛付けた仕出し・弁当は出荷せず、廃棄する。 ・仕出し・弁当配送後であれば、直ちに取引先に連絡して仕出し・弁当を食べないよ う依頼し、回収する。 (４) 記録 ・確認結果及び不適時の対応方法について様式２に記録します。 - 28 - ４ 調理済み食品の取扱いについて【解説】 加熱した食品が冷却されないまま包装されてしまうと、長時間にわたり最近の増殖に 最適な環境を作ってしまいます。加熱済食品は急速冷却機や冷風等で品温を速やかに下 げ、最近の増殖に適した温度帯の通貨をできるだけ短くすることが大切です。 また、冷却工程で二次汚染、異物混入がないよう、適切に調理済食品を保管します。 ◆責任者の氏名を記入します（役職でも可）。 ◆内容 ・加熱調理した食品の衛生的な冷却手順を示します。 ・急速冷却機を使用する場合には、その管理手順を定めます。 ・非加熱食品の管理手順を定めます。 ・管理不適時の対応方法を定めます。 ・調理済食品を衛生的に保管する器具、場所を定めます。 ◆実施の頻度 ・製品の冷却ごとに、開始時間、終了時間、品温確認を行ないます。 ◆記録方法 ・確認結果及び不適時の対応について、記録する方法を定めます。 ◆注意点 ＜調理済み品の保管状態＞ ・調理済品は、床から 60ｃｍできれば 90ｃｍ以下の場所には保管しないようにし ましょう（床からの水跳ねの測定結果で、60cm までは危険範囲です）。 ・盛り付けまでの保管時間は出来るだけ短くするよう工程管理をしましょう。 追加調理（追加注文）への対応は、出荷までに時間の余裕がなくなり作業があわた だしくなるので、作業手順の誤り、手洗い、手袋の交換、異物混入等に対する注意 がおろそかにならないよう気をつけましょう。 - 29 - ５ 検食の保存 検食の保存について、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 食中毒等の事故発生時の原因究明及び再発を防止する。 ■具体的方法 提供したすべての調理済食品１食分を検食として保存する。 １ 検食の保存手順 (１) 採取方法 ア 新しい使い捨て手袋を着用する イ 製造品目ごとに１食分または５０ｇ程度を検食用滅菌ポリ袋に入れ密封する ウ 容器を密封し、ひとまとめにして日付を記入する (２) 保存方法 検食用冷凍庫で保存する (３) 保存期間 原則として３日 １回３００食以上調整した場合は２週間 (４) 記録 検食の保存状況を作業終了後に記録する。 ２ 記録 検食の保存について、様式３により記録する。 - 30 - ５ 検食の保存について【解説】 検食は、食中毒が発生した場合、原因究明のための検査に必要なものであり、その保 存が義務付けられています。再発防止のための改善策を講じるためにも重要なものとな りますので、適切な方法で検食を保存しましょう。 ◆責任者の氏名を記入します（役職でも可）。 ◆内容 ・調理済食品について、検食の保存方法を定めます。 ◆実施の頻度 ・保存対象、保存の方法及び保存期間を定めます。 ◆記録方法 ・検食として保存した製品について記録する旨を記載します。 - 31 - ＜マニュアル記載例＞ （７）手洗いの励行 手洗いの励行について、 （岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 調理従事者が適切な手洗いを行い、手指を介して食品を汚染しないよう取り組む。 ■具体的方法 １ 手洗いの方法 「正しい手洗い方法」を示した掲示物を手洗い設備の前に貼る。 （「手洗いの手順」参照 Ｐ５６） ① 流水で汚れを簡単に洗い流す ② 石けんをつけて十分に泡立てる ③ 手のひら、手の甲をよくこする ④ 両手を組むようにして指の間をよく洗う ⑤ 爪の間を十分に洗う ⑥ 親指は反対側の手でねじるようにして洗う ⑦ 手首も反対側の手でねじるようにして洗う ⑧ 水を出し、流水で十分洗い流す ⑨ ペーパータオルで水気をふき取る ２ 手洗いのタイミング 作業開始の前、トイレ使用後（重要）、肉、魚､カキなどの二枚貝、野菜等の原材料 の下処理を行った後、 他の作業中に上記の食材に触れたとき、作業内容を変更するとき、 盛り付け作業の前、頭や顔に触れたとき、鼻をかんだときには必ず手を洗う。 ３ 手洗い設備の管理 ・手洗い用洗浄剤、ペーパータオル、アルコール消毒液、ごみ箱を備える。 ・作業終了後に、これらの残量を確認する。 ・予備は手洗い場に隣接する場所に設置する。 物 品 分量の目安 補充するとき 手洗い用洗浄剤 容器線以下 交換用ボトル（空容器）の確認 ペーパータオル 設置分＋予備 1 予備を補充 アルコール消毒液 容器線以下 容器を洗浄し、水気をペーパータオ ルでふき取った後充填する。 4 記録の方法 入室（作業）前に、手洗いを実施したことを衛生管理点検表に記録する。 - 32 - 手洗いの励行について【解説】 正しい手洗いにより、調理従事者の手指を介しての食品汚染を防ぐことは食品衛生の 基本です。正しい手洗い方法と実施のタイミングを従業員に教育し、正しい手洗いの履 行を確認しましょう。 ◆責任者の氏名を明記します（役職でも可）。 ◆手洗いの方法 ・正しい手洗い方法及び実施のタイミングを示しましょう。 ・手洗い設備に必要なものが備えられているか確認する旨を記載しましょう。 ・手洗いの励行について、従業員教育の方法を定めるとともに履行状況を確認しまし ょう。（「従事者の衛生教育」参照Ｐ３８，３９） ◆手洗いのタイミング ・正しい手洗いのタイミングを具体的に記載しましょう。 ◆記録方法 ・手洗いの実施記録の様式、方法を定めましょう。 ◆手洗い用洗浄剤、消毒剤の使用上の注意 ・洗浄液などは、継ぎ足して入れていくと中で細菌が増殖してしまう場合があります。 特に洗浄剤と殺菌剤が一緒になっているものは注意が必要です。 ・洗浄剤、消毒剤の補充は容器をよく洗ってから注ぎ入れて下さい。 （逆性石けんは抗 菌性が弱く、汚染を受けると一定濃度以下では菌が増殖してしまうと指摘されてい ます。 ） ・薬用石けんの中には香料が入っているものがあり、移り香の心配もあるので調理場 での使用は薦められません。 ・消毒剤は一般に有機物などの汚れがあると効果はなくなりますので、十分な洗浄後 に消毒をしましょう。また、アルコール消毒は濃度が重要です。 （市販の「消毒用ア ルコール」は７０～８０％程度に調整されています。）消毒しようとする場所に水分 があると濃度が薄まるため消毒効果がなくなります。手を消毒する場合も、しっか り水分を除去してから消毒することが重要です。 ・また、ノロウイルスなどの消毒に効果的な手指の消毒剤はありませんので、トイレ 後はできるだけ時間をかけて手指を洗浄する（2 回洗い）ことを心がけましょう。 ★手洗い用消毒剤の効果 手に使用可能な消毒剤 一般細菌 緑膿菌 芽胞 真菌・カビ ウイルス (ﾉﾛ・A 型肝炎) エタノール（消毒用アルコール） ○ ○ × ○ × 塩化ベンザルコニウム（逆性石鹸） ○ △ × × × グルコン酸クロルヘキシジン（ヒビテン） ○ △ × × × ○：有効 △：文献により評価が異なる ×：不適（消毒効果なし） - 33 - ＜マニュアル記載例＞ （８）衛生的な服装・身だしなみ 衛生的な服装・身だしなみについて、（岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履 行する。 ■目的 服装・身だしなみを整え、常に清潔を保つことにより、食品への汚染や異物混入を防 止する。 ■具体的方法 １ 作業着の衛生 作業着は定期的に洗浄する。また、作業中に汚れた場合には、翌日は別の清潔な作 業着を着用する。 ２ 作業着等の正しい着用と身だしなみの確認 項目 マスク 帽子 作業着 手指 確認事項 記録簿・様式 （P44,45,51） 鼻、口はすべて覆われているか。 ヘアピンの着用はないか。頭髪は出ていないか。 袖口などにほつれはないか。（ボタンはしっかりつ いているか。 ） 衛生管理点検 爪は短いか。手指に傷はないか。 表 指輪、腕時計などの着用はないか。 頭髪 ヘアピンなど装飾品の着用はないか。 履物 区画に応じた履物を履いているか。 洗浄・消毒は十分か。 ３ 作業時のトイレへの入室手順 ① 作業着、マスク、帽子をとり、ハンガーに掛ける。 ② トイレでは専用の履物に履き替える。 ③ トイレ使用後、出る前に手指の洗浄、消毒を行う。 ④ 作業着、マスク、帽子を着用する。 ⑤ 再度、手指の洗浄、消毒を行う。 ４ 記録の方法 入室（作業）前に、身だしなみを確認したことを衛生管理点検表に記録する。 - 34 - 衛生的な服装・身だしなみについて【解説】 作業着の衛生、正しい着用、従事者の頭髪及び爪の衛生、履物について、衛生的な身 だしなみの基準及びその確認方法を定めます。 ◆責任者の氏名を明記します（役職でも可）。 ◆作業着等の正しい着用と身だしなみの確認 ・従事者の作業用服装を記載します。作業用服装の正しい着用方法を写真で掲示する 方法もあります。 ・従事者の頭髪、衣服からでる糸くず、装飾品（ヘアピン等）は食品への異物混入の 原因となる恐れがありますので、作業前にチェックしましょう。 ・トイレへ行く場合に作業着を衛生的に保つ方法（着替え、履き替え、作業服保管時 の汚染防止方法等）を記載します。作業着のままトイレを利用し、そのまま調理場 にもどってしまうと、トイレからウイルスなどの病原微生物を持ち込む恐れがあり ます。 ・衛生的な服装、身だしなみについて、従業員教育の方法を定めるとともに履行状況 を確認しましょう。 （ 「従事者の衛生教育」の頁参照 Ｐ３８，３９） ◆記録方法 ・服装、身だしなみが衛生的かをチェックする記録の様式、方法を定めましょう。 - 35 - ＜マニュアル記載例＞ （９）従事者の健康管理 従事者の健康管理について、 （岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 調理従事者の健康状況を把握し、調理従事者からの食品への病原微生物汚染を防止する。 ■具体的方法 項目 頻度 内 容 記録簿・様式 （P44,45,51） 日常の健康 始業前 腹痛、下痢、嘔気等の胃腸炎症状の有無、 衛生管理点検 発熱の有無、手指の傷の有無等の健康状 表 チェック 態を確認する。 健康診断 年に１回 （職場検診） 雇入時 検 便 年に１回 雇入時 従事者に対し、労働安全衛生法で定めら 結果通知書 れた項目の健康診断を受ける。 調理従事者は、検査機関で検便を実施す 検便成績書 る。 検査項目：赤痢、サルモネラ属菌、 （O157 等の腸管出血性大腸菌）等 【不適時の対応】 ◆日常の健康チェックにより異常が確認された場合 ・下痢、発熱などの症状がある場合は、速やかに医療機関を受診させ休ませる。復 帰は医師の指示による。 ・手指に化膿創などの傷がある場合は、食品を直接扱わない業務に従事させる。 また、手荒れがある場合は、使い捨て手袋を着用して作業に従事させる。 ◆検便結果が陽性の場合 ・速やかに医療機関を受診させ、食品を直接扱わない業務に従事させる。調理作業 への復帰は、医師の指示による。 - 36 - 従事者の健康管理について【解説】 ◆責任者の氏名を明記します（役職でも可）。 ◆日常の健康チェックの方法 ・日常の健康チェックや検便結果が不適の場合の対処方法を定めます。 ・毎日、始業前に従事者の健康状況を、衛生管理点検表に記載します。 （自主申告又は 責任者の聞き取り調査による） ・調理従事者が原因で食中毒につながる可能性がある代表的な病原菌等と症状及び対 応について、下表に記載してありますので、点検の際には参考にしてください。 ◆検便の実施 ・検査項目の「サルモネラ属菌」や「赤痢」は、無症状で保菌する場合（健康保菌者） がありますので、年 1 回以上定期的に実施します。 ★従事者の健康管理点検と対応方法 症状（点検項目） 可能性のある病原菌等 対応方法 ・胃のむかつき感 ノロウイルスなど ・嘔吐・下痢がある場合は調理作業の従事禁止。 ・嘔吐、下痢、発熱(38℃前後) （無症状に近い、急な食欲不 回復後も便にウイルスが出るので２日程度は休 《冬場のお腹にくる風邪》 振・気持ちが悪い程度の者あ み。その後、トイレ後の手洗いを厳格に行う。 ・１０月～５月に注意 り） ・微妙な体調変化があった場合は手洗いを厳格に 行う。 腸管出血性大腸菌（Ｏ157 等） ・激しい下腹部腹痛、血便 調理業務従事禁止 （無症状の者あり） ・下腹部痛、排便後に便意促迫（し ぶり腹）がある 赤痢 調理業務従事禁止 ・便は徐々に粘血便等に変化 (無症状の者あり) ・38℃前後の発熱から始まる ・のどの痛み、発熱 A 群溶血性連鎖球菌 調理工程でくしゃみ、咳をしない（マスク着用） ・特徴的な発疹を伴うことがある ・手の傷、手荒れ、ささくれ等 使い捨て手袋の着用。加熱工程の無い調理、盛り （赤くなり、ずきずきしていると 黄色ブドウ球菌 付け作業に従事させない き） ・39～40℃の高熱、激しい下痢、 サルモネラ菌属 嘔吐、腹痛 調理業務に従事させない (無症状の者あり) ・緑色の便がでることもある - 37 - ＜マニュアル記載例＞ （１０）使用水の衛生管理 使用水の衛生管理について、 （岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 使用水に異常がないかを定期的（毎日、毎週、年１回）に点検し、使用水による病原 微生物汚染を防止する。 ■具体的方法 項目 日常点検 頻度 毎日(作業 開始前) 内 容 記録簿・様式 （P44,45,52） ① 味、臭い、色、濁りについて異常の有 衛 生 管 理 点 検 無を確認し、記録する。 表 ② 井戸水など水道水以外の水を使用する 場合は、残留塩素濃度を測定し、 0.1ppm 以上あることを確認し、記録 する。 定期点検 週に１回 ① 取水場所（井戸ピット）付近は清潔か、 衛 生 管 理 点 検 また、周囲から雨水等が浸透していな 表 （井戸水等） いか確認し、記録する。 ② 滅菌器は正常に作動しているか (空気 が管内に入っていないか)確認し、記録 する。 ③ 薬液タンクに薬液が十分入っているか 確認し、記録する。 水質検査 年１回 年間保管する （井戸水等） 貯水槽 年１回以上水質検査を行い、その記録を１ 衛 生 管 理 点 検 年１回 表 年１回専門の清掃業者に清掃を委託し、そ 衛 生 管 理 点 検 の記録を１年間保存する。 【不適時の対応】 ◆日常・定期点検の結果、不適項目があった場合 ・直ちに改善措置をとる。 ・対処方法について記録する。記録は１年間保存する。 ◆水質検査の結果、不適項目があった場合 ・直ちに水の使用を停止し保健所に届け出る。 ・対処方法について記録する。記録は１年間保存する。 ・水質検査の結果が「適」になるまで水道水を使用する。 - 38 - 表 使用水の衛生管理について【解説】 水道水をいったん貯水槽に溜めてから使用する場合や井戸水など水道水以外の水を使 用する場合は、日々の点検だけでなく、年 1 回以上水質検査を実施することが必要です。 また、水道水を使用する場合でも、供給されている水の状況を自分で確認することが大 切です。 （使用水の種類に応じて、記載内容を変更して下さい。井戸水、貯水槽水など） ◆責任者の氏名を明記します（役職でも可）。 ◆日常点検・定期点検 ・使用水の種類により、点検すべき項目、その頻度は異なります。 ・点検項目、頻度を具体的に記載します。日常行う点検は誰でもすぐに実施できる簡 単な点検（味、臭い、色、濁りなど）でもかまいません。 ・水道から直接供給される水道水以外（井戸水、貯水槽水など）にあっては、毎日の 点検時に残留塩素濃度の測定を行うことが必要です。 ・毎日の点検時に残留塩素の測定ができない場合は、取水場所、滅菌器等の点検頻度 を毎日にするなど点検方法を変更して下さい。残留塩素濃度測定は、毎日できなく とも、測定機器を借りるなどして、定期的に確認しておくことが大切です。 ・点検結果が「不適」の場合の対処方法を定めます。 「不適」の原因究明と改善措置を とり、改善後、再点検を行ってください。なお、これらの対応についても、記録が 必要です。 ◆水質検査・貯水槽管理 ・水質検査（１０項目）を行う場合は、登録検査機関に検査を依頼し、その結果は１ 年以上保管して下さい。 ・貯水槽にあっては、年１回専門の清掃業者による清掃を行ってください。なお、使 用水の種類、規模によっては、検査機関による年１回以上の貯水槽点検が義務付け られています。 ・検査の結果、不適となった場合の対処方法を記載します。直ちに水の使用を停止し、 保健所に届け出るとともに、水道水に切り替えるなど早急に改善措置をとって下さ い。 - 39 - ＜マニュアル記載例＞ （１１）廃棄物及び排水の取扱い 廃棄物及び排水の取扱いについて、 （岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行す る。 ■目的 廃棄物や排水は適切に保管・処理を行い、悪臭の発生やねずみ、昆虫の発生の原因と ならないようにする。 ■具体的方法 項目 生ごみ 頻度 随時 内 容 ・臭気、汚液が漏れないよう専用のふた 付き容器に入れて保管する。 記録簿・様式 （P44,45,5３） 衛生管理点検 表 ・作業終了後、施設外の所定の保管場所 に搬出する。 ・一時的に保管した場所については、洗 浄し、100ppm 次亜塩素酸ナトリウム 溶液で消毒する。 廃油 随時 ・廃油専用のポリ容器などに入れ保管す る。 （処理は定期的に業者に委託する。） 排水 週に１回 ・下水道に排水する。 衛生管理点検 ・グリストラップの油と汚泥を除き、槽 表 内部を清掃する。 排水溝 随時 ・排水溝を清掃する。 衛生管理点検 表 廃棄物収容 ・廃棄物の容器は、他の容器と間違えな 容器 廃棄物集積 いよう明確に区別する。 週に１回 ・廃棄物の保管場所は、清掃洗浄する。 場 衛生管理点検 表 - 40 - 廃棄物及び排水の取扱いについて【解説】 廃棄物及び排水は、適切に処理を行わないと悪臭やハエなどの害虫の発生だけでなく 施設が不衛生となり、ひいては食品への汚染や異物混入の原因となります。 ◆責任者の氏名を記入します。 （役職でも可）。 ◆廃棄物の処理 ・作業中、施設内で一時的に保管した場所について、洗浄消毒の方法を定めます。 （100ppm 次亜塩素酸ナトリウム溶液を使用するなど） ・ゴミは事業系の廃棄物になりますので市町村で定められた方法に従って処理してく ださい。 ◆排水処理 ・油脂を多く含む排水は必要に応じ、グリストラップにより処理します。 ・グリストラップを設置している場合は、清掃方法、頻度を定めます。 ・また、周辺環境への影響も考慮に入れ、廃棄物及び排水が苦情の原因とならないよ う適切に管理する必要があります。 ◆廃棄物集積場所等の清掃記録 ・グリストラップや廃棄物集積場の清掃について、その実施月日、実施状況、実施者 を記録します。 - 41 - ＜マニュアル記載例＞ （１２）従事者の衛生教育 従事者の衛生教育について、 （岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履行する。 ■目的 従事者に対し、食品衛生上必要な講習などの衛生教育を実施する。 ■具体的方法 項目 頻度 内 容 記録簿・様式 （P44,45,５４） 始業前ミーティン 始業時毎 業務上の注意事項 衛生管理点検 グ 衛生管理チェックの内容確認 表 定例勉強会 月（１）回 テーマを適宜定め、責任者又は外 衛 生 管 理 点 検 部講師により行う。 表 例）ノロウイルス対策、手洗い、 身だしなみ、社内規則の策定・改 定時には、従事者全体に周知徹底 を図る。 外部で行われる 年１回 食品衛生責任者講習会は、該当者 衛 生 管 理 点 検 が受講する。 講習会 適宜 表 その他、受講が適切と思われる講 衛 生 管 理 点 検 習会は、責任者がその都度、受講 表 者を指名する。 伝達講習は責任者が必要と認める 場合、受講者が従事者に行う。 新規採用者研修 適宜 パート職員、アルバイトを含め、 衛 生 管 理 点 検 新規採用者には、責任者が衛生管 表 理全般について講習を行う。 サービス部門の スタッフ研修 適宜 基本的な手洗い習慣、食器の取扱 衛 生 管 理 点 検 い方法について、責任者が講習を 表 行う。 - 42 - 従事者の衛生教育について【解説】 ◆責任者の氏名を記入します。 （役職でも可）。 ◆従業員の衛生教育 ・衛生管理の目的や手法を従事者が正しく理解し、認識を共有しなければマニュアル の適切な運用は行えません。このため、アルバイトやパートを含めた従事者全体が 対象となります。 ・毎年行われる食品衛生責任者講習会は必ず受講し、外部で行われる講習会にも積極 的に参加しましょう。 ・あらかじめ外部で行われる講習会にはどのようなものがあるか把握しておくことが 大切です。参加できる人数は限られますが、受講した人が伝達講習を行えば、従事 者全員に周知することが可能です。 ・また、新規採用時や社内規則の策定・改正時には、その内容を従事者に周知徹底し ます。正しく理解できていないと、思わぬ事故につながります。 ・サービス部門の担当者についても、食品を取扱う施設のスタッフとして、手洗いの 習慣、グラス等の飲料提供時に食器の内側を触らない等の基本的な衛生教育を行う ことも大切です。 ・従業員を対象とした勉強会、新規採用者研修、外部講習会の実施日、受講者、実施 内容等について記録します。 - 43 - ＜マニュアル記載例＞ （１３）事故発生時の対応と情報提供 事故発生時の対応と情報提供（１） 事故発生時の対応と情報提供について、 （岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履 行する。 ■目的 食中毒等の食品事故に関する情報について、速やかに管轄の保健所へ情報提供すると ともに、被害の拡大防止、原因究明及び再発防止のための措置を適切に実施する。 ■具体的方法 １ 健康被害発生（食中毒等の疑い）に関する情報を探知した場合 項目 ① 探知 内 容 記録簿・様式 （Ｐ５５） 消費者からの苦情や保健所などから連絡を受けた 事故対応記録 者は、記録表に内容を記載し、社内で情報を共有す 表 る。 ② 保 健 所 へ の 責任者は、健康被害に関する苦情を受付けたことを 事故対応記録 連絡 ③ 原因究明 速やかに保健所へ報告する。 保健所の指示に従い、調理場、食品の保存を行うと 事故対応記録 ともに、保健所の調査に協力する。 ④ 再発防止 表 表 保健所の指導に従い、施設の消毒、食品の廃棄、従 事故対応記録 事者の衛生教育等を実施する。 【必要な書類】 ・仕入伝票、売上伝票、予約等の受付記録、提供メニュー - 44 - 表 事故発生時の対応と情報提供について（１） 【解説】 ◆責任者の氏名を記入します。 （役職でも可）。 ◆健康被害発生に関する情報を探知した場合 ・食中毒等の健康被害が発生している場合は、迅速かつ適切に対応しないと被害を拡 大させてしまう恐れがあります。そのためにも、事前に緊急連絡体制や回収方法な どを整えておく必要があります。 ・店頭への張り紙などにより消費者に対し情報提供することも大切です。 ・また、対応状況を記録することで再発防止の検証や対応の適格性の証明に役立つこ とがあります。 ・消費者からの健康被害に関する苦情の場合は、医療機関への受診を勧めましょう。 ・健康被害が発生した場合は、下記のとおり、当日の客の利用状況について、保健所 の調査に必要な情報を整理します。 ＜当日の利用者数＞ 売上伝票などで利用者の人数が分かるようにしておきましょう。 ＜当日の利用者の連絡先＞ 予約などの受付記録は、２週間以上保管するようにしましょう。 ＜当日の提供メニュー＞ 売上伝票などで各グループ（個人）に提供した食品が分かるよう記録しましょう。 ＜仕入、売上伝票＞ 仕入、売上伝票は、整理して保管しましょう（税理士に預ける場合は、それらの複 写物（コピー）をお手元に保管してください）。 - 45 - 事故発生時の対応と情報提供（２） 事故発生時の対応と情報提供について、 （岐阜 太郎）が責任者となり、以下の内容を履 行する。 ■目的 食品衛生法に違反した食品等（健康被害の発生が確認されていない食品事故）に関す る情報について、速やかに管轄の保健所へ情報提供するとともに、回収、原因究明及び 再発防止のための措置を適切に実施する。 ■具体的方法 ２ 健康被害の発生が確認されていない食品事故（規格基準違反、異物混入、表示違反 等）の場合 【回収適用範囲】 ・規格基準に違反した食品 ・腐敗、病原微生物汚染などで健康被害を及ぼす恐れのある食品 ・有害な異物（ガラス片、金属片、洗浄剤、殺菌剤）が混入した食品 ・表示違反（日付不良、アレルギー物質の記載漏れ）製品 項目 ① 回収の決定 内 容 回収及び対象の範囲を決定する。 記録簿・様式 （Ｐ５５） 事故対応記録 表 ② 店 頭 か ら の 責任者は、回収対象の食品を店頭から撤去し、他の 事故対応記録 撤去 食品と明確に区別して保管する。 表 ③ 消 費 者 へ の 食品の回収を行っている旨、店頭に張り紙をするな 事故対応記録 情報提供 どにより、消費者へ周知徹底する。 表 ④ 保 健 所 へ の 責任者は、自主回収着手報告書に必要な事項を記載 事故対応記録 連絡 し、自主回収を開始したことを速やかに保健所へ報 表 告する。 ⑤ 原 因 究 明 と 責任者は、当該事故の原因究明を行うとともに、再 事故対応記録 再発防止 発防止策をとりまとめ、保健所へ報告する。 表 ⑥ 保 健 所 へ の 責任者は、自主回収完了報告書に必要な事項を記載 事故対応記録 報告 し、自主回収が完了したことを速やかに保健所へ報 表 告する。 【必要な書類】 ・製造日報、販売日報、製品一覧、製品の検査成績書 - 46 - 事故発生時の対応と情報提供について（２） 【解説】 ◆責任者の氏名を記入します。 （役職でも可）。 ◆健康被害の発生が確認されていない食品事故の場合 ・飲食店で調理したものを店頭で販売している場合、販売した食品が食品衛生法等に 違反しているものについて回収を行う必要があります。そのためにも、事前に緊急 連絡体制や回収方法などを整えておく必要があります。 ・店頭への張り紙などにより消費者に対し情報提供することも大切です。 ・また、対応状況を記録することで再発防止の検証や対応の適格性の証明に役立つこ とがあります。 ◆回収適用範囲 ・回収の範囲を速やかに決定するために、下記事項について当該食品の製造等にかか る必要な情報を整理しておきます。 ＜同一ロットの製造数量＞ 当該製品の製造数量は、整理して保管しましょう。 ＜同一ロットの販売数量＞ 当該製品の販売数量及び販売先について、整理して保管しましょう。 ＜その他ロット及び類似製品の取扱い状況＞ 当該製品と内容量のみ異なる製品、あるいは他社のプライベート商品で商品名のみ 異なる場合のほか、当該製品と同様の原材料や製造方法で製造している製品につい て、一覧表として整理しておきましょう。 ＜原因となった食品等の検査＞ 食品事故の原因については、必要に応じて食品分析機関に検査を依頼するなど、そ の究明に努め、再発防止のための対策を行います。 - 47 - 3 資 料（各種記録様式） 衛生管理点検表（一般） 年 点 検 項 目 施 床・内壁・ドアノブ 設 排水溝、グリストラップ（清掃 の トイレ 清 換気扇 （ 掃 天井・壁 （ 食 器 ・ 器 具 の 洗 浄 消 毒 包丁・まな板 月分 1 （注意）実施頻度の記載のない点検項目は、１日１回以上点検すること 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 回/週、補修） 回/月） 回/年） ふきん・タオル等 食器・機械類の部品・その他の器具類 作業台・移動台・洗浄槽 直接手を触れる取っ手・スイッチ 冷蔵庫・冷凍庫の取っ手 冷蔵庫内 （ 回/日）、全体（ 回/週） 冷凍庫内 （ 回/日）、全体（ 回/週） 手洗設備（石けん・消毒液・ﾍﾟｰﾊﾟｰﾀｵﾙ等）の点検 ねずみ・昆虫の生息調査（ 回/月）と駆除 ドア・窓・吸排気口・網戸（ 回/月）の点検 ゴミの搬出、保管場所の洗浄（ 回/週） 食 仕入時点検（品温・鮮度・包装状態・表示等） 品 冷蔵庫の温度 （ の 冷 凍 庫 の温 度 （ －１５ ℃以下） 取 調 理 場 の温 度 （ ２５ ℃以下） 扱 調 理 場 の湿 度 （ ８０ ％以下） 使用水 の点検 １０ ℃以下） 色・味・濁り・臭い・残留塩素濃度 点検/週（取水場所、機械動作、薬液） 貯水槽 回/年、水質検査 回/年 従業員の健康状態の確認（下痢・嘔吐・手指の傷等） 手洗いの実施（作業前・トイレ後・下処理後・盛付け前） 従業員の身なり（マスク・帽子・頭髪・作業衣・履き物） 衛生教育の実施 （ﾐｰﾃｨﾝｸﾞ/日、勉強会 /月、外部講習 /年） 機械器具類の点検（必要に応じ補修） 確 認 欄 - 48 - 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 衛生管理点検表（ホテル・旅館） 年 点 検 項 目 施 床・内壁・ドアノブ 設 排水溝、グリストラップ（清掃 の トイレ 清 換気扇 （ 掃 天井・壁 （ 食 器 ・ 器 具 の 洗 浄 消 毒 包丁・まな板 月分 1 （注意）実施頻度の記載のない点検項目は、１日１回以上点検すること 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 回/週、補修） 回/月） 回/年） ふきん・タオル等 食器・機械類の部品・その他の器具類 作業台・移動台・洗浄槽 直接手を触れる取っ手・スイッチ 冷蔵庫・冷凍庫の取っ手 冷蔵庫内 （ 回/日）、全体（ 回/週） 冷凍庫内 （ 回/日）、全体（ 回/週） 手洗設備（石けん・消毒液・ﾍﾟｰﾊﾟｰﾀｵﾙ等）の点検 ねずみ・昆虫の生息調査（ 回/月）と駆除 ドア・窓・吸排気口・網戸（ 回/月）の点検 ゴミの搬出、保管場所の洗浄（ 回/週） 食 仕入時点検（品温・鮮度・包装状態・表示等） 品 冷蔵庫の温度 （ の 冷 凍 庫 の温 度 （ －１５ ℃以下） 取 調 理 場 の温 度 （ ２５ ℃以下） 扱 調 理 場 の湿 度 （ ８０ ％以下） １０ ℃以下） 検食の実施（７２時間以上） 使用水 の点検 色・味・濁り・臭い・残留塩素濃度 点検 貯水槽 回/週（取水場所、機械動作、薬液） 回/年、水質検査 回/年 従業員の健康状態の確認（下痢・嘔吐・手指の傷等） 手洗いの実施（作業前・トイレ後・下処理後・盛付け前） 従業員の身なり（マスク・帽子・頭髪・作業衣・履き物） 衛生教育の実施 （ﾐｰﾃｨﾝｸﾞ/日、勉強会 /月、外部講習 /年） 機械器具類の点検（必要に応じ補修） 確 認 欄 - 49 - 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 ねずみ・昆虫駆除確認表 生息調査 駆除の実施状況 場所 確認日 ねずみ 昆虫 倉庫 １匹 － ◯／◯ トイレ － ｺﾞｷﾌﾞﾘ 3 排水溝 － 作業台下 － － 実施者 実施日 方法 結果 実施者 ◯◯ ◯／◯ 業者委託 認めず ◯◯ ◯／◯ ◯◯ ◯／◯ 殺虫剤 認めず ◯◯ ◯／◯ ◯◯ ◯／◯ 殺虫剤 認めず ◯◯ ◯／◯ ◯◯ － － － － - 50 - 施設の清掃・洗浄記録表 年 日 月 冷蔵庫 （責任者： 冷凍庫 床 ） 内壁 天井 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 【修繕状況】 - 51 - ﾄﾞｱﾉﾌﾞ 換気扇 排水溝 ｸﾞﾘｽ ﾄﾗｯﾌﾟ トイレ 食器・器具類の洗浄・消毒記録表 年 日 月 包丁 （責任者： まな板 ふきん ） 食器 作業台 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 【修繕状況】 - 52 - 移動台 洗浄槽 取っ手 ﾄﾞｱﾉﾌﾞ 機械類 食品の取扱い記録表 年 月 （責任者： ） 仕入れ時の点検 日 品温 鮮度 包装 状態 表示 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 【修繕の記録】 - 53 - 冷蔵庫 冷凍庫 調理場 調理場 温度 温度 温度 湿度 手洗い設備の点検表 年 月 日 （責任者： 石けん ） 消毒液 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 【修繕状況】 - 54 - ペーパータオル 備 考 従業員の衛生管理表 １ 責任者： ２ 目的： ３ 方法及び頻度 ・衛生管理項目：毎日 ・検便：毎月１回 検査項目 サルモネラ、赤痢、腸チフス、パラチフス、Ｏ２６，Ｏ１１１， Ｏ１５７（１１～３月はノロウイルス検査を加える） ４ 確認項目 （ 年 月 日） 下痢 氏 名 腹痛 手指 嘔吐 の傷 作業着 帽 子 頭 髪 マスク 履 物 手洗い 発熱 ５ 検便結果が陽性及び健康チェックで症状を有した従事者への対応 ・吐き気、おう吐、腹痛、下痢、発熱症状を呈している場合は、速やかに医療機関に受 診させ休ませる。 ・検便結果が陽性であった場合は、調理業務からレジ担当に一時配置換えする。 ・手指に化膿創がある場合は手袋を着用する。 - 55 - 使用水の点検表 年 月 （責任者： ） 使用水の状態 日 残留塩 素濃度 色 味 機械等の点検状況 濁り 臭い 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 【修繕の記録】【使用水の水質検査記録（年 1 回以上 ）】 - 56 - 取水 機械 場所 動作 薬液 貯水槽 廃棄物び排水溝の清掃・管理記録表 年 日 月 （責任者： 生ごみの 廃油の 搬出処理 搬出処理 随時 随時 ） 排水溝の清掃 毎日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 【修繕の記録】 - 57 - グリス 廃棄物収容容 廃棄物集積場 トラップ清掃 器の清掃消毒 の清掃洗浄 １回/週 随時 １回/週 従業員の衛生教育記録表 １ 責任者： ２ 目的：なぜきれいにすることが大切なのかを従事者全員に伝える。 ３ 実施方法及び頻度 ・方法：朝礼時に 15 分間、テーマを決めて、（ ）が従事者全員に実施する。 講習会を受講した後は、その伝達も行う。 ・頻度：1 週間に 1 回 ４ 食品衛生に関する講習会・研修会への参加計画及び実施記録 衛生教育受講計画 年月日 研修名・対象者 衛生教育参加状況 年月日 - 58 - 研修名・対象者 業種別衛生管理のポイント 事故対応記録表 件 名 申出日時 申出者 内 容 受付者 住所 氏名 連絡先 異物混入・有症・異味・異臭・腐敗変敗・その他（ 具体的概要 上司への報告 日時 報告先 保健所への連絡 日時 報告先 （製品の回収、店頭からの撤去、消費者への周知等を記載） 措置状況 日時 対応者 内 容 処理経過 原 因 （施設清掃洗浄・消毒従業員教育等実施した内容を記載） 再発防止対策 完 了 日 59 ） 様式１ 業種別衛生管理のポイント 油脂管理表 日 計測時刻 平成 酸価 年 色 月 責任者名 刺激臭 発煙点等 点検者名 不適時の対応 長 60 長 長 様式２ 業種別衛生管理のポイント 調理済み食品の管理記録 日 製品名 平成 メニュー名 年 幕の内弁当 責任者名 冷却 開始時間 1 月 保管 終了時間 終了温度 点検者 開始時間 盛付け 温度確認 点検者 開始時間 不適時の対応 煮物 長 61 長 長 業種別衛生管理のポイント 様式３ 検食記録表 採取日 平成 年 月 責任者名 （製品名）メニュー名 廃棄予定日 62 廃棄日 長 確認者 長 長 業種別衛生管理のポイント 様式４ 添加物の使用記録 平成 日 メニュー名 1 製品名 年 月 製造量 責任者名 使用添加物名 使用量 幕の内弁当 煮物 30kg グリシン 30g 幕の内弁当 サラダ 30kg 酢酸 Na 6g 計量確認者 不適時の対応 長 63 長 長 様式５ 業種別衛生管理のポイント 添加物の不適正使用 年 改善報告書 月 日 対応担当者 メニュー名 使用添加物名 不適正使用 １ 使用基準違反 の内容 ２ 使用基準がない添加物の使用量の誤り ３ 使用基準がない添加物の使用方法の誤り 改善措置 １ 最終製品を破棄（出荷前） ２ 調整しなおし ３ 製品回収ののち、廃棄 具体的な 内容 長 64 長 長 業種別衛生管理のポイント 様式６ 盛付け記録表 日 製品名 平成 年 月 責任者名 盛付け 開始時刻 終了時刻 担当者 金属探知機 長 65 長 長 業種別衛生管理のポイント 様式７ 配送車管理記録表 平成 年 月 責任者名 号車 日 荷台温度 出発時刻 配送先（時刻） 配送量 帰り時刻 洗浄消毒 保守点検 不適時の対応 長 66 長 長 様式８ 業種別衛生管理のポイント 製品検査記録 製品名 責任者名 検査実施日 不適事項 改善事項 長 - 67 - 長 長 業種別衛生管理のポイント （公社）日本食品衛生協会 平成２４年度食品衛生指導員巡回指導資料より - 68 -