黒酢アイス の誘惑

No.
15
F O O D
C O M M U N I C A T I O N S
M A G A Z I N E
特集
黒酢アイスの 誘惑
メニューのご紹介
仕込み簡単めにゅう・ひんやり冷製料理
季節のフルーツ と
黒酢アイス
2004年からの黒酢ブームにより人気に火がつき、
健康志向の流れから食酢への認知度は
昔に比べてはるかに高くなりました。
穀物酢、果実酢と数ある食酢の中でも
荷
黒酢はまろやかな酸味とコク・風味から人気があります。
ー
また黒酢の魅力の一つは乳製品との相性です。
コ
アイスに黒酢をかけると、甘みとまろやかな酸味が調和し、
お互いの味を引き立てます。
そこに季節の果実を添えるとたちまち上品な一品に変身します。
久世では黒酢をカラメル状に煮詰めたソースと
季節の果実でアイスを作ってみました。
黒酢には玄麦黒酢を使用し、果実のもつ果実感・甘味と
黒酢ソースのまろやかな酸味とコク・風味を
一緒に味わえる商品です。
アイス＋黒酢＋果実 魅惑の組み合わせを
デザートメニューに取り入れてみませんか？ KUZE
りんごと黒酢のアイス
ド
52044
姿
2L /6個
注 文 単 位
1個
保
冷凍
存
参 考 価 格
りんご
1,860円 /個
約￥41.9/1人前（45ｃｃ）
KUZE
コ
荷
ー
桃と黒酢のアイス
ド
62370
姿
2L /6個
注 文 単 位
1個
保
冷凍
存
参 考 価 格
もも
1,900円 /個
約￥41.9/1人前
（45ｃｃ）
黒酢デザートソース
コ
荷
ー
ド
49008
保
姿
450g/12本
参 考 価 格
注 文 単 位
存
常温
550円
1本
黒酢の原料には米と大麦があります。それぞれで作った黒酢を米黒酢・大麦黒
酢と呼びます。玄麦黒酢は大麦黒酢の中でも精白していない大麦・水・発酵菌
のみを使用してじっくり熟成させた黒酢です。米黒酢・大麦黒酢に比べて濃厚で芳醇な香りと、丸みの
ある酸味が特徴でデザート素材として適しています。 アイスには玄麦黒酢に砂糖と三温糖を加えカラメル状に煮詰め、黒酢特有の風味を活かした 黒酢デザー
トソース を使用し果実と共にマーブル状に練り込みました。 久世では黒酢デザートソースのみも販売しています。是非ご活用下さい。
玄麦黒酢とは
P2
りんごと黒酢の和パフェ
黒糖ゼリー・わらび餅・白玉にりんごと黒酢のアイスをのせた和パフェです。
黒酢の酸味が和素材に良く合います。
リンゴチップスを添えて食感のアクセントに。
リンゴチップスを添えて食感のアクセント
材料（1人前） 原材料費 ¥213.20/1人前
●17886 カット黒糖ゼリー 65g ●30122 わらび餅（黄名粉）45g
●23189 やわらか白玉 白 24g ●52044 りんごと黒酢のアイス 45cc
●41909 リンゴチップスSP 2g
●49008 黒酢デザートソース 5g
レシピ
① わらび餅を解凍する。白玉は茹でて冷水にとる。
② 器に汁を省いたカット黒糖ゼリー・①・りんごと黒酢のアイスを盛り黒酢デザートソースをか
けリンゴチップスを飾る。
りんごと黒酢のミルフィーユ
りんごの甘煮と生クリームを重ねたミルフィーユに、
りんごと黒酢のアイスを組み合わせた季節を感じさせる一皿です。
材料（1人前） 原材料費 ¥190.47/1人前
●8342 パイシート＃500 25g ●41800 パウダーシュガー 5g
●7344 パフェトップ8K(バニラ) 15g ●52044 りんごと黒酢のアイス 45cc
●49008 黒酢デザートソース 10g ●85447 冷凍アップルピューレ 14g
●26593 フルッテートアップル 25g ●905 アーモンドスライス 1g ●ミント 0.2g
レシピ
①
②
③
④
パイシートは解凍後、麺棒で伸ばし長方形に切り、パウダーシュガーをふり200℃のオーブン
で約15分焼く。
①・解凍したパフェトップ・フルッテートアップルを重ね、ローストしたアーモンドスライ
スを飾る。
②を器に盛り、りんごと黒酢のアイスをのせる。
解凍したアップルピューレ・黒酢デザートソースをかけ、ミントを飾る。
桃と黒酢のアイス ピーチジュレ添え
桃と黒酢のアイスに白桃・白桃ピューレ・白ワインジュレを添えました。
桃づくしの贅沢な一皿です。
材料（1人前） 原材料費 ¥161.724/1人前
●62370 桃と黒酢のアイス
桃と黒酢のアイ 45cc ●57849 クッキングワイン白 50ml
●4611 ポッカ100レモン 1.5g ●1057 グラニュ糖 20g
●5104 エワルド・ゼラチンリーフ 1.5g ●459 白桃M 25g ●白桃 25g
●88219 冷凍ピーチピューレ 8g ●80076 グロゼイユホール 5g ●ミント 0.2g
レシピ
① 鍋にクッキングワインを入れアルコールをとばし、グラニュ糖・レモン汁・水(分量外)でふ
やかしたゼラチンを加え、溶かす。
② ①をバットに移し、粗熱を取り冷蔵庫で冷やし固める。
③ 白桃は皮を剥き、串切りにする。缶詰の白桃も串切りする。
④ 器にフォークでくずした②・③を並べ、桃と黒酢のアイスを盛る。
⑤ 解凍したピーチピューレをまわりにかける。
⑥ 解凍したグロゼイユホール・ミントを飾る。
もも
桃と黒酢のアイス最中
桃の果肉・あんこの甘味がさっぱりとした桃と黒酢のアイスに良く合います。
サクサクの最中の皮の一緒に召し上がれ。
材料（1人前） 原材料費 ¥141.73/1人前
●1131 もな花の生地 2個 ●62370
2個 ●
桃と黒酢のアイス 45cc
●6764 ゆであずき 12g ●23324
12g ●
フルッテート500白桃 40g
●81004 冷凍白玉小町 彩 10g ●1057 グラニュ糖 20g
●5104 エワルド・ゼラチンリーフ 250g ●459 白桃M 25g
レシピ
① 白玉は茹でて冷水にとる。
② もな花の生地(1枚)にゆであずき・①・フルッテート500白桃・桃と黒酢のアイスを盛り、
もな花の生地(1枚)を添える。
材料部分 ●00000と色つき文字で表示された数字は当社発行の食品カタログ「MENU PAGE」記載の商品番号です。
P3
下拵え尾付きむきえび2Ｌ
エビのカダイフ揚げ
面倒な海老の掃除・下拵えする手間を大幅にカット。
解凍後すぐ使用できます。
エビの衣にカダイ （糸のような極細の麺）を使用し、
エビの衣にカダイフ
サクサクした食感を楽しめる一品に。
わさび風味のとろろソースをつけてお召し上がりください。
わさび風味の
●ブランド名：ニチレイ
●荷姿：20尾/4PC×6BL
●コード：47610
●保存：冷凍
●注文単位：PC
●参考価格：
860円
荷姿
材料（1人前） 原材料費 ¥108.4/1人前
材
●47610 下拵え尾付きむきえび2Ｌ 3尾 ●56147 カダイフ 24g
●
●1065 精製塩 0.5g ●15837 ブラックペッパー荒挽 0.01g
●
●3946 バイオレット 5g
●
●80324 凍結全卵
（調理用）
HV No.3 2g
●89037 わさボーノ 10g ●12118 つゆの素 3ml ●万能葱 5g
●
●赤芽 0.5g ●ベビーリーフ 3g
●
レシピ
① 下拵えむきえび・凍結全卵・カダイフは解凍する。
② えびに塩・胡椒し、小麦粉・凍結全卵・ほぐしたカダイフの順につける。
③ ②を油（分量外）で揚げる。
④ ボウルに解凍した長いもとろろ・わさボーノ・つゆの素を入れ混ぜる。
⑤ ④を器に盛り小口切りにした万能葱･赤芽を盛り付ける。
⑥ ③を器に盛りグベビーリーフを飾り、⑤を添える。
お料理に使用しているお皿
●みやび 備前風金茶吹 イタリア皿
●みやび あずき吹き腰けずり3.3-1鉢
簡単
めにゅう
下処理省いて
この逸品！
仕込み
ホホ肉煮込み
ローズマリーの香り豊かな本格的なトマト煮込みです。
シチュー用ホホ肉を使用しているため、
短時間で柔らかい煮込み料理ができます。
材料（1人前） 原材料費 ¥108.4/1人前
●351 シチュー用牛ホホ肉 80ｇ ●12901 オリーブオイル 10ml
●玉葱 60g ●人参 20g ●セロリ 15g ●ローズマリー 1g
●1065 精製塩 0.1g ●15837 ブラックペッパー荒挽 0.05g
●85204 サルサポモドーロ 60g ●3058 フォンドヴォー 60ml
●87242 ウェルネスチキンコンソメ 1g ●
レシピ
① 玉葱・人参・セロリは7mm角にカットする。
② 鍋にオリーブオイル・①を入れ良く炒め、塩・胡椒をする。
③ ②にサルサポモドーロ・フォンドボーを入れ煮詰める。
シチュー用牛ホホ肉
④ みじん切りにしたローズマリー・解凍し一口大に切った牛ホホ肉を入れ少
々煮込み、冷ましてから冷蔵庫で1日寝かせる。
⑤ 提供時はホホ肉・ソースを容器に入れ電子レンジ又は鍋にて温め、器に盛
牛のホホ肉を柔らかく煮込んだ商品です。
りローズマリーを飾る。
●ブランド名：いちまる
●荷姿：2kg/2PC
●コード：351
●保存：冷凍
●注文単位：PC
●参考価格：
3,750円
お料理に使用しているお皿
荷姿
●TW2301 Plate9 1/4
P4
豚の梅角煮
ボイルドポーク
梅干しの酸味を活かして夏向けの
さっぱりとした角煮に仕上げました。
オクラ入りの長芋とろろと一緒にどうぞ！
豚バラ肉を真空調理で8時間じっくりブイヨンで
煮込んだ商品です。
材料（10人前） 原材料費 ¥108.4/1人前
荷姿
●86547 ボイルドポーク 1200g ●82231 料亭白だし 150ml
●ブランド名：KUZE
●荷姿：1kg/10PC
●コード：86547
●保存：冷凍
●注文単位：PC
●参考価格：
1,420円
●594 みりん風調味料 120ml ●水 1200ml ●37666 紀州の梅干恵
（赤）
80g
●23141 味の顔見世,梅肉ＮＮ330g
（赤）40g
●2100 片栗粉 5g
●39529 冷凍長芋ダイスカット（刻みオクラ入り） 800g
●6621 青豆（枝豆むき実）60g
レシピ
① 解凍してカットしたボイルドポーク・白だし・みりん風調味料・水・梅肉
を鍋に入れて火にかけて約20分煮る。
② ①に梅肉を加えて同量の水(分量外)で溶いた片栗粉でとろみをつける。
③ 器に解凍した長芋ダイスカットを敷き、②を盛り、茹でた枝豆を飾り、梅
干をのせる。
お料理に使用しているお皿
●鉄P片口丸鉢(大)
新メニュー導入の際、仕込みや調
理時間が悩みの種です。さらには最
近 の 食 材 高 騰、人 材 不 足 が 新 メ
ニューの導入を遠ざけることに。
そこで下処理食材を使ってみては
いかがでしょうか？下処理食材を上
手く使えば時間や手間のかかるメ
月の久世食
ニューを簡単に且つ手作り感を出し
提供できます。今回は
材セミナーで紹介したメニューの中
からお客様に特に好評だったメ
ニューをご紹介いたします。
4
オペラのズコット風
イタリアの『聖職者の帽子』という意味でドーム型を
しているのが特徴のズコットをお椀型の器を使った
簡単オペレーションで一人前サイズにアレンジ！
材料（10人前） 原材料費 ¥108.4/1人前
●41193 フリーカットケーキ（オペラ）50g ●85122 かためるレアチーズケーキ 100g
●44272 デザートソースフランボワーズ 5g
●33222 メランジュドフルーツ 20g
●ミント 0.1g
レシピ
① 器（お椀型）に薄く油（分量外）を塗りラップを貼り付け、3mmにスライ
スしたオペラケーキを周りに敷き詰める。
（はみ出た部分は切り落とす。）
② ①に湯煎で解凍し、粗熱を取ったかためるチーズケーキを流し入れる。
③ ②に①で切り落としたケーキとメランジュドフルーツ
（10g）を中に入れる。
フリーカットケーキ（オペラ）
④ ③を冷蔵庫で冷やし固める。
⑤ 器にフランボワーズソースで線を描き④を盛り付け、メランジュドフルー
ツ
（10g）
・ミントを飾る。
フリーカットのケーキを使用する事でジェノワーズの
仕込み時間をカット。
お料理に使用しているお皿
●SW2011(WH) Square Plate8
荷姿
材料部分 ●00000と色つき文字で表示された数字は当社発行の食品カタログ
と色つき文字で表示された数字は当社発行の食品カタログ
「MENU PAGE」記載の商品番号です。
P5
●ブランド名：フレック
●荷姿：400g/9BL
●コード：41193
●保存：冷凍
●注文単位：BL
●参考価格：
1,000円
彩り野菜の
冷製ポタージュスープ
カラフルな野菜をトッピングした
見た目にも夏らしい冷製ポタージュです。
材料（10人前） 原材料費 ¥108.4/1人前
●17055 オニオンソテー ダイス70 10g ●15301 バター無塩 3g
●59596 彩り野菜ミックス 30g ●33497 ポタージュベース 63g
●45257 森永業務用牛乳 90ml ●タイム 0.01g ●セルフィーユ 0.1g
水又は牛乳で簡単にポタージュスープができます。
荷姿
商品名
ポタージュベース
ブランド名
コード
キスコ
33497
注文単位
荷姿
PC
1kg/10PC
保存
参考価格
冷凍
760円
レシピ
① 鍋にバター・オニオンソテーダイスを入れ炒める。
② ①に彩り野菜ミックスを入れ炒め、ポタージュベース・牛乳・ブイヨン・
タイムを入れ少々煮込む。
③ ②の粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
④ 器に②を注ぎセルフィーユを飾る。
お料理に使用しているお皿
●654-69-17 コーヒー/ティーカップ
●654-74-17 モンスーン A/D ソーサー
冷製
料理
涼を感じる
夏めにゅう
ひんやり
冷しゃぶサラダ
シャリシャリトマトがけ
シャリシャリに凍らせたトマぽんが口の中で溶け、
豚肉がさっぱりと召し上がれます。
具入りラー油の辛味がアクセントに。
トマトのほどよい酸味と柚子の香りが料理をさわやかに仕上げます。
材料（1人前） 原材料費 ¥108.4/1人前
荷姿
商品名
●16834 豚肉ロースしゃぶ 50ｇ ●みょうが 8g ●万能葱 8g
和トマトトマぽん
●水菜 8g ●長葱 8g ●61752 和トマトトマぽん 50ml
●88606 具入りラー油 4g ●6526 いり胡麻 黒 0.5g
レシピ
① 解凍した豚肉ロースしゃぶを茹でる。
② トマぽんはバットに流して凍らせ、フォークで混ぜる。
③ 水菜は3cmにカット、長葱とみょうがはスライスする。
④ 器に①を盛り、③をのせ、提供前に②と具入りラー油をのせる。
ブランド名
コード
カゴメ
61752
注文単位
荷姿
本
1.8L/6本
保存
参考価格
常温
960円
お料理に使用しているお皿
●AM03248B(BK)Rectangular Plate(M)
P6
愛媛宇和島産の真鯛を使った八方だしです。
荷姿
商品名
八方だし
真鯛のだし
ブランド名
ヤマキ
コード
88658
注文単位
荷姿
本
1L/6本
保存
参考価格
常温
920円
ごまあじと長芋の
冷やし茶漬け
鯵とサクサクの長芋にしその実を加えお茶漬けに。
冷たい真鯛のだしを注いでお召し上がりください。
材料（1人前） 原材料費 ¥108.4/1人前
●62259 KUZE特選無洗米 80g ●39359 トッピング五穀で健康 10g
●25326 ごまあじ 20g ●長葱 5g ●ほじそ 1g
●37634 調合ごま油 10g ●88658 八方だし真鯛のだし 20ml
●水 200ml ●1138 いり胡麻 白 1kg ●かいわれ 10g
レシピ
① ごまあじ・長芋ダイスカットを解凍する。
② ①にほじその実を加え、ごま油で和える。
③ 八方だしに水を合わせ、冷蔵庫で冷やす。長葱は白髪葱にする。
④ 炊いたご飯にトッピング五穀を加える。
⑤ ④をかるく握り、真ん中をくぼませ、器に盛る。
⑥ ⑤にかいわれ・②・白髪葱・いり胡麻をのせる。
⑦ ⑥に③を注ぐ。
お料理に使用しているお皿
●ボンZ 赤絵丸紋小丼
暑い季節には﹁冷やし中華﹂や﹁冷奴﹂な
ど 冷 た い 料 理 が 食 べ た く な る も の で す。
最近では定番の冷製料理以外にも、 冷や
しカレー や 冷やしおでん など冷たい
創 作 メ ニ ュ ー が 話 題 を 呼 ん で い ま す。お
店 に 行 き 涼 を 感 じ る 料 理 が あ る と、お 酒
月の久世食材セミナーで紹介
も一層美味しくいただけます。
今回は
したメニューの中からお客様に特に好評
だったメニューをご紹介いたします。
5
五穀と紫芋の冷やし汁粉
紫芋ペーストを使ったベトナム風汁粉です。
食感のアクセントに五穀をトッピングしました。
材料（10人前） 原材料費 ¥108.4/1人前
●23189 やわらか白玉 白 30g ●47692 紫芋ペースト 50g
解凍してそのまま使える紅芋ペーストです。
荷姿
商品名
紫芋ペースト
ブランド名
ニッスイ
注文単位
PC
●39359 トッピング五穀で健康 2g
●48191 おさつダイス10ミリカット 15g ●6996 ココナッツミルク 5ml
●2213 コンデンスミルク 5g ●6764 ゆであずき 15g
●45257 森永業務用牛乳 35ml ●23997 クコの実 1g ●ミント 0.2g コード
47692
荷姿
300g/10PC
保存
参考価格
冷凍
560円
レシピ
① ボールに解凍した紫芋ペースト・ココナッツミルク・コンデンスミルク・
牛乳を入れて混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
② やわらか白玉を茹で冷水にとる。
③ 器に解凍したおさつダイス・ゆであずきを盛り、①を注ぐ。
④ ③に②・水で戻したクコの実・トッピング五穀・ミントを飾る。
材料部分 ●00000と色つき文字で表示された数字は当社発行の食品カタログ
「MENU PAGE」記載の商品番号です。
P7
お料理に使用しているお皿
●02-131 さつき小判刺身鉢 各種報道ですでにご存知の通り、昨年より始まった食材高騰の波が
止まりません。
「原油の高騰」
「バイオ燃料の生産増」
「異常気象による影響（干ばつ等）」
「BSE・
鳥インフルエンザ問題」
「中国・欧米の水産資源需要の加熱」
「中国産食品への信用
食材
不安」
「ユーロ高」など、その要因は多岐に渡っており、また複雑に絡み合っています。
なかでも１番の要因が「原油の高騰」であり、その影響により油製品だけでなく、包材や輸送
コストも上昇し２重の打撃となりました。さらに代替燃料としてバイオエタノールが注目さ
れ、その原料となるトウモロコシの需要が急増、価格が高騰し続けています。その影響で畜肉や大
豆・小麦製品にまで影響を及ぼしております。これにより久世でもこれまでに多くの商品の価格改定を
高騰
余儀なくされました。
しかしながら今後もこの広範に渡る食材の高騰は続く見通しです。
久世では今後もお客様の立場に立ち、最高の商品とサービスを提供するべく、値上げによる価格情報のタイムリー
な発信や代替商品のご提案など、引き続き企業努力に努めて参ります。今後も厳しい状況が続いて参りますが、何卒ご理
解とご協力の程をお願い申し上げます。
2008 年春以降値上げが予想されているもの
時期
2008 年 7 月
主な商品カテゴリー
久世取り扱い商品
約 1000 アイテム
ドライフルーツ・そば・うどん 魚加工品・アイスクリーム・ミソ・ラップ・
∼
ビネガー・鶏肉・焼酎・ワイン・果汁飲料・中華調味料・パン・パスタ・コロッケ・
メンチカツ・とんかつ・胡麻・ごま油・豆・マーガリン・マヨネーズ・魚介商品・
2008 年春以降値上げが予想されているもの
畜肉商品・ごみ袋・包材・トマト製品・魚介加工品・畜肉加工品 他
※これらの商品は各要因により増えることがあります。
AUTUMN &
WINTER
フードサービスソリューション 2008
Autumn & Winter 2008年9月3日・4日開催決定!!
去る 3 月 11 日（火）12 日（水）、久世「FOOD SERVICE
SOLUTION 2008 Spring＆Summer」を池袋サンシャイン
にて開催致しました。3 月の展示会では「食材を活かす春夏フー
ドコレクション」をテーマに久世独自のブースで商品・メニュー
の提案と 107 メーカーの出展による合計 1707 アイテムの商
品を展示し、各メーカーの新商品を最も早くご紹介させて頂きま
した。おかげさまで 2900 名以上のお客様にご来場頂き盛況の
うちに終えることができました。
次回の展示会は 2008 年 9 月 3 日（水）・4 日（木）池袋サン
シャイン文化会館 2 階にて行います。次回もぜひともご来場いた
だきますようお願い申し上げます。
久世では食のヒントとなる情報を発信する「久世食材セミナー」を毎月開催しております。
次回の日程は 7 月 9 日（水）
・8 月 13 日（水）です。こちらもご参加をお待ち致しております。
食材セミナーに関する詳しいお問い合わせ
㈱ 久世 フードサービスソリューション部 メニュー開発課 セミナー担当 中村
Tel 03-3987-0010
Fax 03-3987-0185 メールアドレス [email protected]
「Kuze通信」Vol.15 2008年7月発行
発行：株式会社久世 〒170-0013 東京都豊島区東池袋2-29-7
お問い合わせ：久世カスタマーセンター Tel: 03-3987-0011
URL:http://www.kuze.co.jp