務安直伝 レシピ①

務安直伝　レシピ①
２０１１．１２．３．
《白菜キムチ》
材料
白菜
粗塩
ニンニク
生姜
細ネギ
セリ
カラシナ（高菜）
大根
もち米ののり
ゴマ
量
単位
材料
3 ｋｇ トウガラシ
250
ｇ リンゴ
60
ｇ 肉汁
15
ｇ
170
ｇ エビ塩辛
80
ｇ イワシ（ヒシコ）塩辛
80
ｇ タチウオ塩辛
300
ｇ
200
ｇ
3 大匙
量
単位
200
80
500
ｇ
ｇ
ｃｃ
100
50
50
ｇ
ｇ
ｇ
肉汁の材料
水 2Ｌ、コンブ 10㎝四方、タマネギ １/2個、ニンニク 8片、干しスケトウダラの
頭 1個、白ネギの緑の部分と根の部分、大根 60ｇ。
もち米のりの材料
肉汁 300ｃｃ、もち米粉 大匙5杯。
作り方
１ 白菜は、4等分してから、粗塩に4時間漬ける。
２ 4時間漬けた白菜を冷たい水で、洗い、1時間、ざる等にあげて、水分を抜く。
３ 肉汁づくり。上記分量の材料を入れて、20分くらい煮込む。
４ 大根は千切りし、リンゴ、セリ、細ネギ、カラシナ（高菜）などは、４㎝で切る。
５ ニンニクと生姜は、すりおろしておく。
６ 塩辛（エビ、イワシ、タチウオ）は、まな板でみじん切りする。
７ 肉汁300ｃｃに、もち米の粉を大匙5杯入れて、初めは、強火で煮て、沸騰した
ら弱火で、煮込んでから、もち米ののりを準備する。
８ トウガラシに肉汁200ｃｃを入れて赤くした後、ニンニク、生姜、塩辛を入れて
混ぜる。その後、大根、細ネギ、セリ、カラシナ（高菜）の千切りを入れて混
ぜる。
９ 最後にのりを入れて、「ヤンミョム」をつくり、白菜の間に、「ヤンミョム」を入れ、
壺に入れる。
務安直伝　レシピ②
《カクテキ（大根キムチ）》
材料
大根
粗塩
トウガラシ
生姜
ニンニク
量
単位
材料
3 ｋｇ 細ネギ
80
ｇ ゴマ
100
ｇ 肉汁
30
ｇ
5
片 エビ塩辛
もち米ののり
量
単位
70
4
400
ｇ
大匙
ｃｃ
100
200
ｇ
ｃｃ
肉汁の材料
水 1Ｌ、コンブ 5㎝四方、タマネギ １/3個、ニンニク 4片、干したスケトウダラの
頭 1/2個、白ネギの緑の部分と根の部分、大根30ｇ。
もち米のりの材料
肉汁 250ｃｃ、もち米粉 大匙2杯。
作り方
１ 肉汁を準備する。
２ 肉汁250ｇにもち米を入れて、のりを作ってから冷ます。
３ 大根は、2㎝角に切ってから、粗塩に20分くらい漬けて水分を抜く。
４ ニンニク、生姜、エビ塩辛は、みじん切りにする。
５ 細ネギは、大根と同じ大きさに切る。
６ トウガラシに肉汁を入れて赤くし、ニンニク、生姜、塩辛などを入れて、混ぜ
て、「ヤンミョム」をつくる。
７ 大根をトウガラシで赤くし、ヤンミョム、細ネギを入れて混ぜる。
務安直伝　レシピ③
《たまねぎキムチ》
材料
タマネギ
粗塩
水
ニラ
量
単位
材料
1 ｋｇ トウガラシ
200
ｇ
1
Ｌ カナリ・エキス
100
ｇ 又は、エビ塩辛
タマネギの汁
量
単位
70
ｇ
4
大匙
100
ｃｃ
コンブの汁の材料
塩、トウガラシ 大匙１杯。コンブの汁、あるいは、水。
作り方
１ タマネギは、下１㎝くらい残し、4等分する。（ばらばらにならないように）
２ 水１Ｌに粗塩を入れ、タマネギを4時間くらい漬けた後、水分を抜く。
３ ニラは、2㎝に切る。
４ トウガラシに、カナリエキス、タマネギの汁を入れて混ぜる。その後、ニラを軽
く混ぜ合わせ、「ヤンミョム」を作る。
５ 漬けたタマネギの間に、ヤンミョムを入れて、残りのヤンミョムで全体を混ぜ
合わせる。
６ ヤンミョムを入れた容器にコンブの汁を入れて、塩加減をし、タマネギの周り
に入れる。
７ 1日ぐらい室内で熟成した後、冷蔵庫で、2～3日熟成させる。辛さがなくなった
ら食べる。
務安直伝　レシピ④
《たまねぎピクルス》
材料
タマネギ
水
酢
砂糖
塩
辛いトウガラシ
量
2
1600
400
400
48
2～３
単位
材料
ｋｇ レモン
ｃｃ
ｃｃ ピクルススパイス
ｃｃ
ｇ
本
量
単位
1/2
個
1
大匙
作り方
１ タマネギは、皮のまま沸かした塩の水で、3分間茹でた後、皮を剥いて、根と
皮は切り捨てる。タマネギは、一口サイズのくし形に切る。
２ 鍋に、水1600ｃｃ、塩、酢、砂糖、ピクルススパイスを入れて、ピクルスソース
を作り、冷やしておく。
３ 密閉容器にタマネギを入れて、ピクルスソースをつくる。
４ 辛いトウガラシに切り込みを入れて、ピクルスソースに加える。
５ 2～3日後、食べる。
務安直伝　レシピ⑤
《たまねぎチヂミ》
材料
タマネギ
ミンチした牛肉
豆腐
小麦粉
卵
油
量
7
600
1
200
10
適宜
単位
材料
量
個
ｇ
個
ｇ
個
ヤンミョムの材料
醤油 大匙3杯、砂糖 大匙2杯。
胡椒 大匙１杯、ゴマ油 大匙１杯、塩 大匙１杯、料理酒 大匙2杯。
ゴマ 大匙１杯、塩みじん切りしたニンニク 大匙１／２杯。
卵の汁の材料
卵の黄身＋千切りしたパセリ。
◆黄身10個分＋白身5個分を使うといい。
作り方
１ タマネギを１㎝幅の輪切りにして、１ツづつはずす。
２ 牛ミンチ、水気をきった豆腐、卵、小麦粉少々をよく混ぜる。
３ 輪切りしたタマネギに、小麦粉をつけ、ミンチを入れて形を整える。
４ 小麦粉、卵の汁の順につけて、フライパンに油をひいて焼く。
５ パセリのみじん切りを上にのせる。
６ ヤンニョムをつけて、食べる。
単位
務安直伝　レシピ　⑥
《たまねぎお粥》
材料
米
タマネギ
ニンジン
ブロッコリー
量
800
2
100
100
単位
材料
ｇ
個
ｇ
ｇ
コンブのだし汁の材料
干しコンブ 10Ｘ10㎝ 8枚。 水 3Ｌ。
◆米は、洗って、3～4時間おく。その後、すり鉢で、砕いておく。
作り方
１ ブロッコリーは茹でて、みじん切りにしておく。
２ タマネギ、ニンジンも、みじん切りにしておく。
３ ゴマ油で、ニンジン、タマネギ、砕いた米の順で、炒める。
４ コンブのだし汁をいれて、とろみが出るまで、弱火で煮る。
５ 最後に、ブロッコリーを入れて、塩で、好みの味にする。
量
単位