スライド 1 - 日本食品添加物協会

第34回食品添加物協会メディアフォーラム
食材の安全と食べ方の安全
～エネルギー収支･脂肪エネルギー比･食塩量等から考える～
高橋久仁子
(群馬大学名誉教授)
1
食の｢安全｣をめぐる情報の現状
あり得ない危険があるかのように不
安を煽り､特定の商品の購入を促す｡
不安扇動情報を利用する不安便乗商法
●｢食の安全｣：健康への悪影響を懸念
●食品への関心：｢有害物質｣｢有益物質｣の存在
を元に体に｢良い･悪い｣論が展開される
2
●有害性を発揮する量の有害物質を含む｢危険な食品｣
は売ることができない。
●｢危険な食品｣でなくても､その摂取量や摂取頻度
(食べ方)によっては健康問題を引き起こす。
エネルギーの過剰摂取､高脂肪エネルギー比率､
食塩の過剰摂取,等
●誤った言説､誤解･錯覚を招く食品の宣伝広告
が食生活を誤誘導する。
●「有害ではない食品｣で起きる死亡事故：
餅を食べての窒息死等
どのような食品を､どれくらいの量、
どのように調製して、食べるか、
の重要性
3
◆｢日本人の食事摂取基準(2015年版)｣：2015年4月～19年3月
◆日本人の長寿を支える｢健康な食事｣の在り方に関する検討
会報告書：2014年10月公表
｢健康な食事｣の食事パターンに関する基準及びマ
ークの運用について(案) パブコメ 2/13〆切
◆食品表示法：2013年6月28日公布(2年を超えない日から施行)
でも、
◆｢食品の新たな機能性表示｣制度は新年度から始まる？
そうすると
食品表示法も4月からの施行？ 可能なの・・・・・
4
◆｢日本人の食事摂取基準(2015年版)｣
健康の保持・増進、あるいは生活習慣病を予防する上で摂取すること
が望ましいエネルギーと各種栄養素の量の基準
◎摂取エネルギーと消費エネルギーの収支の均衡
◎エネルギー産生栄養素バランス(いわゆるPFC比率､1歳以上)
タンパク質
13～20%
脂質
20～30%
炭水化物
50～65%
◎ナトリウムの食事摂取基準 食塩相当量としての目標量(12歳以上)
男性 8.0g未満、女性7.0g未満
◎食物繊維の食事摂取基準(18～69歳)
男性 20g以上、女性18g以上
5
◆｢日本人の食事摂取基準(2015年版)｣
脂質の食事摂取基準：脂肪エネルギー比率
として20～30% (1歳以上)
2012年国民健康・栄養調査報告
脂肪エネルギー比率 平均：26.2% (32,228人)
男性25.4% 女性26.8%
脂肪エネルギー比率20～30%の割合
男性50.7% 女性49.5%
脂肪エネルギー比率30%以上の割合
男性50.7% 女性49.5%
男性21.0％ 女性28.0%
(20歳代：男性35.5％ 女性45.5%)
日本と欧米のPFC比率
栄養素別エネルギー比率(日米欧)
0%
日本
10%
20%
30%
40%
50%
27.9
60%
70%
58.8
2001-2003
80%
90%
50.7
12.1
英国
36.1
51.8
12.1
独
36.4
52.2
11.5
45.0
脂肪
炭水化物
炭
水
化
物
エ
ネ
ル
ギ
ー
比
率
た
ん
ぱ
く
質
エ
ネ
ル
ギ
ー
比
率
13.3
37.2
42.0
脂
肪
エ
ネ
ル
ギ
ー
比
率
100%
米国
仏
栄養素別摂取エネルギー比率
(PFC比率)の推移
タンパク質
13.0
FAO
Food Balance
Sheetより作成
｢国民栄養調査｣各年次版より作成
6
＜参考＞ある成型タイプのポテトチップのPFC：5:50:45
◆｢日本人の食事摂取基準(2015年版)｣
◎ナトリウムの食事摂取基準 食塩相当量としての目標量(12歳以上)
男性 8.0g未満、女性7.0g未満
2012年国民健康・栄養調査報告
食塩摂取量
平均：10.0g (32,228人)
男性10.8g 女性9.3g
20歳以上 男性11.3g 女性9.6g
食事摂取基準を満たすには(20歳以上)
男性 (11.3-8.0) ÷11.3=0.292→2012年より29%減らす
女性 ( 9.6-7.0) ÷ 9.6=0.271→2012年より27%減らす
個人的努力は重要、でもそれだけでは無理
食品産業・外食産業を含めての取組が必要
8
牛丼（牛めし）の脂肪エネルギー比率と食塩相当量
メニュー
Z
グ
ル
ー
プ
S
家
の
メ
ニ
ュ
ー
M
屋
牛
丼
白
髪
ネ
ギ
牛
丼
のと
チろ
ーー
ズり
牛 3
丼種
牛
め
し
サイズ
ミニ
並盛
中盛
大盛
特盛
メガ
ミニ
並盛
中盛
大盛
特盛
メガ
ミニ
並盛
中盛
大盛
特盛
メガ
ミニ盛
並盛
大盛
特盛
カロ
リー
kc al
466
622
675
801
921
1 ,0 9 0
590
746
799
925
1 ,0 4 4
1 ,0 4 4
646
802
855
981
1 ,1 0 0
1 ,2 7 0
520
743
968
1333
脂質
g
1 0 .7
1 3 .2
2 0 .6
1 7 .1
2 5 .3
3 7 .0
2 2 .9
2 5 .4
3 2 .7
2 9 .2
3 7 .5
3 7 .5
2 6 .4
2 8 .9
3 6 .3
3 2 .8
4 1 .0
5 2 .7
2 0 .3
2 6 .4
3 2 .9
5 1 .2
脂肪エネ ナトリウ 食塩相当
ルギー比
ム
量
%
mg
g
2 0 .7
746
1 .9
1 9 .1
943
2 .4
2 7 .5
1 ,1 7 9
3 .0
1 9 .2
1 ,2 5 3
3 .2
2 4 .7
1 ,6 2 4
4 .1
3 0 .6
2 ,1 4 9
5 .5
3 4 .9
908
2 .3
3 0 .6
1 ,1 0 5
2 .8
3 6 .8
1 ,3 4 1
3 .4
2 8 .4
1 ,4 1 5
3 .6
3 2 .3
1 ,7 8 6
4 .5
3 2 .3
1 ,7 8 6
4 .5
3 6 .8
1 ,1 2 5
2 .9
3 2 .4
1 ,3 2 2
3 .4
3 8 .2
1 ,5 5 7
4 .0
3 0 .1
1 ,6 3 2
4 .1
3 3 .5
2 ,0 0 3
5 .1
3 7 .3
2 ,5 2 8
6 .4
3 5 .1
1 ,1 0 7
2 .8
3 2 .0
1 ,3 1 0
3 .3
3 0 .6
1 ,4 9 2
3 .8
3 4 .6
1 ,9 7 1
5 .0
比煮
率た
が牛
高肉
いと
。米
食飯
塩な
量の
もに
多、
い脂
。肪
エ
ネ
ル
ギ
ー
9
某ハンバーガーチェーン店の栄養成分表示から算出した各メニューの脂肪エネルギー比と宣伝文言
カロリー
kcal
No.
メニュー
1
ダブルクォーターパウン
ダー・チーズ
825
52.5
57.3
通常の約2.5倍のビーフパティを２枚、オニオン、ピク
ルス、2枚のチーズにバンズを合わせ、ケチャップとマ
スタードの味付け。
2
チーズグラコロ
482
28.5
53.2
マカロニとエビが入ったクリームコロッケを特製バンズ
でサンドし、千切りキャベツを合わせ、刻みタマゴ入り
ソースと特製ソースで味付けし、チーズを加えた。
マカロニとエビが入ったクリームコロッケを特製バンズ
でサンドし、千切りキャベツを合わせ、刻みタマゴ入り
ソースと特製ソースで味付けしたバーガー。
脂質 g FER %
3
グラコロ
434
24.8
51.4
4
ベーコンレタスバーガー
422
24.0
51.2
5
ダブルチーズバーガー
481
26.6
49.8
6
ビッグマック
556
30.2
48.9
7
チーズバーガー
323
14.3
39.8
8
ハンバーガー
275
10.6
34.7
9
フ ラ イ ド ポ テ ト (S)
249
13.2
47.7
宣伝文言
ベーコンとビーフパティ、シャキシャキのレタス。チー
ズと、コクのあるシーザーサラダソース。
チーズと、ビーフパティを、それぞれ２枚使用。オニオ
ン＆ピクルスをアクセントに、ケチャップ＆マスター
ド。
ビーフパティは２枚使用。チーズ、シャキシャキのレタ
ス、ピクルス、マスタード・オニオン・スイートレリッ
シュの入ったクビッグマックソース。
チーズとビーフパティ。オニオン＆ピクルス、ケチャッ
プ＆マスタード。
ビーフパティ、ピクルス＆オニオン、マスタード＆ケ
チャップと一緒にバンズにサンドされた「ハンバー
ガー」こそ美味しさの原点です。
じゃがいもは、数ある品種から選び抜かれ、フライドポ
テトに最適な○を主に使用。
(2011年9月 時点)
3年前より脂肪エネルギー比の高いメニューが増えている???
メニュー
エネル
脂肪エネ
食塩相
ギー
脂質　g ルギー比
当量　g
kcal
%
ほのかにバター風味が香る、焼きたてのイングリッシュマフィン。厳しく品質管理された、ほど良い塩味とスパイスを感じるソーセー
ジパティを2枚挟み、そのジューシーさは思わず美味しい笑顔がこぼれるくらい。また、ベーコンのスモーキーな美味しさもアクセント
に。タマゴのしっとりとした白身と柔らかな黄身は、まろやかでクリーミーなチーズと絶妙のハーモニーを奏でます。元気な一日の始
まりにぴったりな、ボリュームも味のハーモニーもたっぷりな朝食メニューです。
てりやきソースを絡めたポークパティがダブル（2枚）になった期間限定メニューです。しょうが風味のしょう油をベースとしたてりや
きソースは、程よい塩味とスパイスを感じる旨みたっぷりのジューシーなポークパティと濃厚に絡み、甘辛いコクのある味わいを演出
します。シャキシャキのレタスと、程よい酸味のスイートレモンソースが食欲をそそる、おいしさと満足度が 2倍の食べごたえたっぷり
の商品です。
焼きたてのイングリッシュマフィンに香る、ほのかなバターの風味。厳しく品質管理されたソーセージパティは、かみしめるほどに
ジューシー＆スパイシー。タマゴのしっとりした白身と柔らかな黄身は、まろやかでクリーミーなチーズと絶妙のハーモニー。その
姿、その香り、その味わい、すべてが目覚めたばかりの五感を心地良くくすぐります。アクティブな一日のスタートにピッタリのメ
ニューです。
フォークとナイフでゆっくり楽しむ、朝マックのワンプレートです。ジューシーでスパイシーなソーセージパティ、専用のトースタ −で
香ばしく焼き上げたイングリッシュマフィンにはお好みでストロベリージャムを塗って。ザク切りポテトの食感を生かしたハッシュポ
テトは、外はカリカリ、中はホクホクの自信作。ふわふわの食感にこだわったスクランブルエッグは、塩コショウで味をつけてお召し
上がりください。そのまま食べたり、はさんで食べたり、お好みで味つけをしたりと、いつもの朝マックがさらにお楽しみいただける
１／４ポンドビーフパティ（通常のビーフパティの約２．５倍）をなんと２枚も使ったダブルクォーターパウンダー・チーズが登場。
フレッシュなオニオン、ピクルス、２枚のチーズにバンズを合わせ、ケチャップとマスタードというバーガー王道の味付け。ビーフそ
のもののジューシーさと美味しさを思う存分満喫できるハンバーガーです。ビーフパティの材料には飼育環境はもちろんのこと、餌と
なる牧草から厳しく管理され安全と認められた、オーストラリア産・ニュージーランド産１００％ビーフを使用しています。
焼きたてのイングリッシュマフィンに香る、ほのかなバターの風味。厳しく品質管理されたソーセージパティは、かみしめるほどに
ジューシー＆スパイシー。クリーミーなチーズからひろがる、まろやかなコク。３つの香りと味わいが生み出す美味しさのハーモニー
が、目覚めたばかりの五感を心地良くくすぐります。カラダの中に気持ち良く「おはよう」を告げるような、一日のスタートにピッタ
リの定番メニューです。
ポークパティを日本ならではの「てりやき」風味に仕上げた、子どもから大人まで大人気のメニューです。ほど良い塩味とスパイスを
感じさせる、旨みに富んだポークパティ。そこにからむのは、しょうが＆にんにく風味が食欲をそそる、てりやきソース。シャキシャ
キのレタスとスイートレモンソースを添え、こんがりとしたゴマ付きバンズにサンドすることで、しっかりした食べ応えとコクのある
味わいを両立しています。
マックグリドルは「朝食にパンケーキサンド」というこれまでにない新しい朝食スタイルのマクドナルドからの提案です。ちょっと奇
抜な味だけど、くせになるおいしさ。メイプル風シロップ入りのパンケーキに厳しく品質管理されたソーセージパティ、しっとりした
白身と柔らかな黄身のタマゴ、クリーミーなチーズを挟み込んだ新感覚のパンケーキサンドです。
メガマフィン
701
51.0
65.5
3.8
ダブルてりやきマックバーガー
753
53.7
64.2
3.4
ソーセージエッグマフィン
462
30.0
58.4
2.2
ビッグブレックファスト(ハッシュポテト含む)
628
40.5
58.0
2.5
ダブルクォーターパウンダー・チーズ
828
53.1
57.7
3.7
ソーセージマフィン
382
24.4
57.5
2.0
てりやきマックバーガー
509
32.3
57.1
2.4
マックグリドル ソーセージ&エッグ・チーズ
549
33.3
54.6
3.2
クォーターパウンダー・チーズ
559
31.7
51.0
3.1
マックグリドル ソーセージ
420
23.8
51.0
2.5
マックグリドルは「朝食にパンケーキサンド」というこれまでにない新しい朝食スタイルのマクドナルドからの提案です。ちょっと奇
抜な味だけど、くせになるおいしさ。メイプル風シロップ入りのパンケーキに厳しく品質管理されたソーセージパティをシンプルに挟
み込んだ新感覚のパンケーキサンドです。
チキンエッグマフィン
510
28.6
50.5
3.1
専用のトースターで焼きあげるイングリッシュマフィンで、しっとり柔らかなタマゴとサクサクのチキン、チーズをサンドし、ケ
チャップと、マイルドな辛みのイエローマスタードソースをアクセントに加えました。朝マックの定番食材をぎゅっとひとつにあわせ
て生まれる、新しい味の広がりをお楽しみいただける一品です。
ダブルチーズバーガー
484
27.1
50.4
3.2
ベーコンレタスバーガー
401
22.1
49.6
2.2
まろやかでクリーミーなチーズと、香ばしく焼き上げられたビーフパティを、それぞれ２枚使用。ダブルになった美味しさとオニオン
＆ピクルスをアクセントに、ケチャップ＆マスタードを添えました。ビーフパティの材料には飼育環境はもちろんのこと、餌となる牧
草から厳しく管理され安全と認められた、オーストラリア産・ニュージーランド産１００％ビーフを使用。おいしさと品質を追求す
る、マクドナルドの定番メニューのひとつです。
ビッグマック
557
30.5
49.3
2.8
ハンバーガー
275
10.6
34.7
1.5
最終更新日2014/12/26
１／４ポンドビーフパティ（通常のビーフパティの約２．５倍）を使ったクォーターパウンダー・チーズが登場。フレッシュなオニオン、ピクルス、２枚のチーズにバン
ズを合わせ、ケチャップとマスタードというバーガー王道の味付け。ビーフそのもののジューシーさと美味しさを思い切り満喫できるハンバーガーです。ビーフパ
ティの材料には飼育環境はもちろんのこと、餌となる牧草から厳しく管理され安全と認められた、オーストラリア産・ニュージーランド産１００％ビーフを使用してい
ます。
ベーコンのスモーキーな美味しさに、香ばしく焼き上げられたオーストラリア産・ニュージーランド産１００％ビーフパティのジューシーな美味しさ。そしてシャキ
シャキ！のレタス。そんな贅沢なハーモニーを、まろやかでクリーミーなチーズと、コクのあるイエローマスタードソースが引き立てます。おいしさと品質を追求す
る、マクドナルドの人気メニューのひとつです。
香ばしく焼き上げられたビーフパティは、たっぷり２枚使用。まろやかでクリーミーなチーズ、シャキシャキのレタスにはピクルスの
アクセント。そして決め手はマスタード・オニオン・スイートレリッシュの入ったクリーミーなビッグマックソース。美味しさも食べ
ごたえもビッグな、マクドナルドの定番中の定番です。ビーフパティの材料には飼育環境はもちろんのこと、餌となる牧草から厳しく
管理され安全と認められた、オーストラリア産・ニュージーランド産１００％ビーフを使用しています。
香ばしく焼き上げられたビーフパティ。その旨みにアクセントを添えるピクルス＆オニオン。マスタード＆ケチャップと一緒にバンズ
にサンドされた「ハンバーガー」こそ、まさにマクドナルドの美味しさの原点です。ビーフパティの材料には飼育環境はもちろんのこ
と、餌となる牧草から厳しく管理され安全と認められた、オーストラリア産・ニュージーランド産１００％ビーフを使用しています。
ラーメン類の脂肪エネルギー比率と食塩相当量
脂肪エ ネ
食塩相
ルギ ー比
当量　g
%
脂肪エ ネ
ルギ ー比
%
食塩相
当量　g
19.2
39.6
6.4
437
17.9
36.9
6.6
S社　みそラ ー メ ン
445
17.1
34.6
5.6
N 社　チキ ンラ ー メ ン
377
14.5
34.6
5.6
Kラーメンチェーン店
熱量
kc al
担担麺
1005
59.4
53.2
8.5
E社　ワンタンメ ン
436
888
45.3
45.9
9.7
M社　しょ うゆ ラ ー メ ン
1001
49.2
44.2
8.6
769
35.1
41.1
8.4
味噌ら ー め ん
746
28.2
34.0
8.5
塩ら ー め ん
575
19.0
29.7
8.6
味噌野菜ら ー め ん
733
24.1
29.6
7.9
｢有機野菜・ 低農薬野菜・ 無添加食品の宅配サービス｣RB
のインスタントラーメンに栄養成分表示なし。 メールで食塩
量だけ問い合わせた結果。
中華そば
550
16.8
27.5
7.7
食塩相当量　g
塩野菜ら ー め ん
563
14.9
23.8
8.0
酸辣湯麺
607
14.8
21.9
10.4
五目野菜ら ー め ん
601
13.6
20.4
9.1
豚骨こ っ てりチャ ー
シュー め ん
ご ま 味噌チャ ー シュー
めん
豚バラチャ ー シュー め
ん
脂質　g
インスタントラーメン
熱量
kc al
脂質
g
ラ ー メ ン・みそ
5.6
ラ ー メ ン・とん こ つ
4.9
ラ ー メ ン・しょ うゆ
4.6
◎ラーメン店の食塩量の高さ、即席麺以上。でも一覧表を公開しているのは立派。
◎即席麺は単品ごとの栄養表示。ないよりいいが、一覧表がほしい。
◎｢無添加食品」宅配事業者は栄養成分無表示で商品販売。
12
ハンバーガーチェーン店 M:
●●のビーフパティの材料には飼育環境はもちろんのこと、餌となる牧草から厳しく管
理され安全と認められた、オーストラリア産・ニュージーランド産100％ビーフを使用し
ています。
ラーメンチェーン店 K:
｢すべてはお客様のために｣という基本姿勢に基づいて、商品開発から原料の選定、自社
工場での安全性と品質の確保、店舗での調理、サービスにいたるまで、徹底した管理の
下、お客様のテーブルにおいしくて、安全な料理をお客様が安全を確信し、安心して召
し上がれる、おいしい料理・サービスを提供します。
｢有機野菜・低農薬野菜・無添加食品の宅配サービス｣RB:
徹底した「情報公開」商品の「表示」は、消費者が選択する際の大切な手段です。です
から、間違った情報の表示は許されません。････RBでは、トレーサビリティーという言
葉が一般に知られていなかったころから、「情報公開」こそが、お客さまへの「安全と
安心」のお約束と考えてきました。････
牛丼チェーン Zホールディングス:
「食べる物に世界一臆病な企業でありたい」 安全でおいしい「食」を手軽な価格で提供
していくことがZグループの大切な使命だと考えています。
朝食：「メガマフィン」
昼食：「担々麺」
間食：「バランス栄養食」
夕食：「白髪ネギ牛丼中盛り」
このような日がまれではないなら？
脂肪エネルギｰ比率の高さ、
食塩量の多さへの注意を促す
企業としての社会的責任は？
●誤った言説が食生活を誤誘導
糖質制限食、動物性食品忌避論、等
●誤解･錯覚を招く食品の宣伝広告が
食生活を誤誘導
野菜ジュースを飲んで野菜を食べた気分
野菜錠剤を飲んで野菜を食べた気分
トクホコーラで食べた脂肪が吸収されない
トクホ茶系飲料で体脂肪が減少する
｢健康食品｣の「こんな方におすすめ」広告
14
体にイイコトしているワタシ
｢栄養｣に過大な期待
フードファディズムを
蔓延させているのでは？
運 動
(動く)
受
動 非
喫
身煙 喫
をの
守被
り害 煙
まか
しら
栄養
ょ
(食う)
う
健
康
休 養
(寝る)
健
康
の
三
維
要持
素
増
進
の
ヒトは昼行性､雑食性の生物：昼間は活動・夜間は休息
植物性食品も動物性食品もどちらも必要
16
そこそこの健康とほどほどの食生活
情報の氾濫 「適切に食べるとは｣
が見えにくくなっているのでは？
健康維持を考えた食生活の基本は？
必要な栄養素を過不足なく摂取すること
何を、どれくらい、どう、食べればいいの？
米飯、みそ汁
主食：穀類
肉か魚の一皿
副食 主菜：動物性食品
野菜の一皿
副菜：植物性食品
穀類､豆･豆製品､肉､魚､牛乳､卵､果物､油脂類を適
度な量、野菜や海草､茸類を豊富に食べましょう
17
「日本人の食事摂取基準」に準拠した食品構成の例（成人･1日あたり）
食品群
①穀類
②魚介･肉類
③乳・ 乳製品
④卵類
⑤大豆･豆製品
⑥野菜類
⑦果物
⑧イモ類
⑨砂糖類
⑩油脂類
⑪その他
合計
食品
精白米
さけ
豚ひき肉
牛乳
ヨーグルト
鶏卵
納豆
豆腐
小松菜
にんじん
トマト
大根
キャベツ
きゅうり
グレープフルーツ
じゃがいも
砂糖
なたね油
ごま油
ワカメ（ 乾）
焼き海苔
えのきたけ
コンニャク・ しらたき
量（ g）
250
40
40
100
100
50
25
50
60
60
80
100
50
50
200
50
20
10
10
2
1
50
100
1498
熱量
（ kc al）
890
53
88
67
62
76
50
36
8
22
15
18
12
7
76
38
77
92
92
2
2
11
6
1800
蛋白質(g)
15.3
8.9
7.4
3.3
3.6
6.2
4.1
3.3
0.9
0.4
0.6
0.4
0.7
0.5
1.8
0.8
0
0
0
0.3
0.4
1.4
0.2
60.5
脂質(g)
2.3
1.6
6
3.8
3
5.2
2.5
2.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.2
0.1
0
10
10
0
0
0.1
0
47.5
カルシウム
(m g)
13
6
2
110
120
26
23
60
102
16
6
23
22
13
30
2
0
0
0
16
3
0
75
668
鉄(m g)
コレステ
食物繊維
ロール(m g)
(g) 2.0
0.2
0.4
0
0
0.9
0.8
0.5
1.7
0.1
0.2
0.2
0.2
0.2
0
0.2
0
0
0
0.1
0.1
0.6
0.5
8.9
1800kcalで
不足する人：ご飯、砂糖、油を増やす。嗜好的食品プラスでも。
多すぎる人：ご飯、砂糖、油を減らす。乳製品を低脂肪、肉を赤身に､等。
1.3
0
0
0
0
0
1.7
0.2
1.1
1.5
0.8
1.3
0.9
0.6
1.2
0.7
0
0
0
0.7
0.4
2.0
2.9
17.3
0
24
30
12
12
210
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
288
メディアリテラシー：
情報を批判的に読み解き､
活用する力
｢食材の安全性｣
｢食べ方の安全性｣
｢情報の安全性｣
19