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栄養科だより
栄養科だより ビーンズ 北 信 総 合 病 院 栄 養 科 発 行 平成 27 年 12 月 14日 《 第 76 号 》 加工肉の発がん騒動で思うこと 「達者が一番」 老人保健施設もえぎ 看介護師長 片山とみ子 今は亡き祖母が、常々口にしてい た言葉がある。それは「達者が一番、 長者は二番」である。いくらお金が あっても、心や体が健康でなければ つまらないということのようだ。 テレビや新聞・雑誌には健康に暮 らすための、さまざまな報道がされ て い る。「 〇 〇 を 食 べ れ ば 〇 〇 に な ら な い 」「 ダ イ エ ッ ト に は 〇 〇 が 効 果がある」など。影響を受けやすい 平成 27 年 10 月 26 日に世界保健機関（ＷＨＯ）の専門組織が、ベーコンやハ ムなどの加工肉を食べると大腸癌の発生率が上昇すると発表した。50 ｇの加工 肉（ソーセージ２～３本、ハム３～４枚程度）を毎日食べると大腸癌の発症率 老人保健施設もえぎ が最大 18％上昇するというもので、一時期、ソーセージやハムなどを食べては 施設長 下山 丈人 いけないのか、お歳暮でハムの詰め合わせは贈りにくいなどとテレビのワイド ショーを中心に騒いでいたが、ＷＨＯも食べてはいけないなどとは言ってはいないと弁明に追われて いる。私は、大学院時代には病理学教室でネズミなどの動物に化学物質を用いて癌を発症させる化学 発癌の研究にいそしんでいたが、以前から肉類の摂取が大腸癌の発症率を上昇させることは周知の事 実であり、今さらといった感がある。イギリスの大腸癌の発症率は 5.6％と言われており、そこから 発癌率が 18％増加したとしても 6.6％にしかならず、発症 率が低いために 18％増加という数字はそれほど大きな数 字ではないのであるが、『発がん性がある＝食べてはいけ ない』ということが一人歩きして騒動を大きくしている。 現在、発がん性物質を含む食品は、塩漬け食品（ニトロソ アミン）や、燻製（ベンゾピレン）、ポテトチップスなど の揚げ物（ベンゾピレンやアクリルアミド）など数多く知 られており、自然界でもワラビにプタキロサイドという発 がん性物質が含まれるなど、発がん性が疑われる食品は数 多く存在しているのである。それらを食べてはいけないと 言えば何を食べて生きていけばよいのかということになる し、今、安全と思われている食品も将来、発がん性物質が 含まれていたということにならないとも限らない。どのよ うな食品も体に対してメリットと何らかのデメリットがあ ると考えられるため、様々な情報に惑わされずに、限られ た食品のみを食べることなく、多種の食品を均等にバラン スよく食べることが肝要であると考える。ただし、ピーナッ ツなどのカビに含まれるアフラトキシン（肝細胞癌を発症 させる）などの強い発がん性物質の摂取は危険であるため、 少なくとも場末のお客がほとんど来ない様なバーに通い続 けて、そこで出されたカビが生えてそうな古いピーナッツ を食べ続けることは避けなければならない。 私はちょっと試してみようかと思う が、実際には行ったことはない。し かし、人間ドックで血液の値の異常 を指摘された。何とかしなければと 一年発起し、間食をやめ、野菜を多 く摂るようにした。いろいろな誘惑 に耐えて、数か月頑張ったところ血 液の値が順調に下がり、おまけに体 重も数キロ減らすことができた。そ のため、身体が軽くなり気分も良い。 この状態を維持しつつ、頑張ってい る 自 分 に 時 々 ご 褒 美 を あ げ な が ら、 健康で暮らせるように気を使ってい こうと思っている。 アからは外れています。機器を含め 病院給食（集団調理）は、時代と ともに大きく変革を遂げてきまし 施設としては二十七年を過ぎていま た。八十年代から最新の調理技術・ す。そんな中、工夫に工夫を重ね多 機器が発展し導入されていますが、 忙な日常業務をこなしながら課題毎 にチームを作り課 当院では従来から 題解決の取り組み とられている集団 栄養科からこんにちは も 続 け て い ま す。 調理の基本である 調理師 畔上 稔男 病院給食は治療の クックサーブ方式 （加熱・調理されたものをすぐに提 一環で点滴よりご飯ということばも 供）をとっています。現在、再構築 あります。安全で美味しい食事の提 工事が大詰めを迎えていますが残念 供に向け日々の努力は続きます。 ながら当栄養科は今回の再構築エリ 朝食をしっかり食べていますか？ 寒い季節になりました。眠さに寒さが加わって少しでも長く 布団の中に居たい朝。時間がない、と朝食を抜いていませんか？ 気温が下がる季節だからこそ、朝食をとり体の中から温めま しょう。朝食をとることで免疫力を高め、体を目覚めさせ元気 に活動することができます。活動のエネルギー源になる炭水化 物や体のウォーミングアップに必要なタンパク質、細かい調整 をしてくれるビタミンや夜の間に不足している水分など、朝は 必要なものや不足しているものがたくさんあるのでバランスよ く食べることも大切です。 普段朝食をとらない方は、突然朝食を食べるのはなかなか難 しいと思います。そんな時はまず、おにぎり１個、牛乳１本、 バナナ１本等から始めてみてはいかがでしょうか？また野菜 スープやポタージュは野菜の栄養をまるごととれるため、おす すめです。風邪やインフルエンザが流行るこれからの時期は、 ビタミン・ミネラルも大切です。野菜や果物を上手にとり入れ られると良いですね。 これから益々寒くなるこの時期。朝食を食べて、寒い季節を のりきりましょう。 栄養士 吉越 真実 季 節 の 料 理 〈作り方〉 「ピーマンとセロリの牛肉ロール ～マスタード醤油ソースかけ～」 ① ピーマン、赤ピーマンは縦に切りヘタと種を取って、細切 〈材料〉 ・ピーマン……………… ２個（60g） ・赤ピーマン…………… 半分（70g） ・セロリ（茎のみ）… … １本（100g） ・牛肉スライス（切り落とし） … 300g ・塩／こしょう…………………各少々 ・油……………………………大さじ１ ・白ワイン（または酒）… …大さじ２ ・粒マスタード………………大さじ３ Ａ ・醤油…………………………大さじ２ ｛ り（縦方向）にする。セロリはピーマンの長さに合わせた 細切りにする。 ② 牛肉を広げ、 軽く塩・こしょうをふる。①のピーマンと赤ピー マンのミックスを６等分にし、肉の手前にのせ、ピーマン を芯にして肉を巻く。同じようにセロリを芯にしたものを 巻く。ピーマンとセロリの肉巻きを各６個ずつ作る。 ③ フライパンに油を熱し②の巻き終わり を下にして並べる。肉に焼き色 が付いたら転がしながら全 体に焼き色を付け、白ワ インをふり、蓋をして２ 分ほど蒸し焼きにする。 ④ 肉に火が通ったら皿に盛 りつけ、混ぜ合わせた A をかけたら完成。 〔調理師 清水 孝子〕 ～編集後記～ いよいよ冬本番ですね。バランスよく食べて体調を崩さないように注意しましょう。 栄養科一同