給食管理実習Ⅰ（Food Service Management PracticeI）

授業科目名
（英語名）
担当教員（所属）
教育課程
開講年次
授業形態
資格対応
授業のねらい・概要
学修目標
授業の計画
テキスト教材等
授業の形式
成績評価の方法
履修にあたっての留
意点
備考
給食管理実習Ⅰ（Food Service Management PracticeＩ）
魚住 惠（生活科学科），松本 絵美（生活科学科）
生活科学科食物栄養学専攻専門科目・専門科目
１年後期・２年前期
実習
単位数
１
必修・選択
選択科目
栄養士資格
「給食管理」の講義と並行して学内の給食実習施設で特定給食施設の運営・管理の基本に
ついて学習する．実習経験を通して特定給食施設における運営・管理上の要点となる基本事
項を理解し，身につける．
① 特定給食施設の機能に関する基本事項をふまえて献立を立案し，食材料の購入，作業計
画書の策定ができる．
② 現場での衛生管理，食材料管理，作業管理等に関する基本事項に則り，調理員に作業を
指示し，調理員と連携して的確な判断により，現場の業務を指揮統制することができる．
③ “計画→実行→統制”からなる管理サイクルを想定して，特定給食施設における運営・管
理の筋道をたて，実行することができる．
第 1～5 回 特定給食施設における作業の流れ（講義・演習））
管理運営の流れとマネージメントサイクル
役割分担，献立策定，食材購入計画，作業計画
衛生管理
評価方法
第6回
試作（実習）
第7回
大量調理の実際（実習）
第 8～13 回 特定給食施設の給食業務の実際（グループ別実習）
計画書の作成→発注・材料購入→検収→仕込み→調理→配膳→洗浄・消毒
第 14 回
給食の評価（講義・演習）
大掃除（衛生管理）
第 15 回
筆記試験
手引き：「給食管理実習の手引き」授業のはじめに配布する
資料 ：「５訂増補 日本標準食品成分表」女子栄養大学出版部
「給食管理」の講義と同じ時間に並行して 1 年後期から２年前期にわたり実施する．
グループ別実習は 12～13 人のグループに分かれて隔週交代で行う．実習にあたらない週は，
次回実習の計画および栄養管理に関する課題をおこなう．各グループの中で，毎回、栄養士と
調理員の役割を変えて作業にあたる．時間内にできなかった計画書の印刷，報告書の作成な
どは時間外に行う．実習の仕込み作業等も時間割の配置により当日または前日の空き時間に
行うが，その時間も授業の一環とみなす．
・原則的に全回出席を合格の前提とする．
・実習態度（服装、主体性、協調性）20％、技能（計画性、迅速性、確実性）20％、実習報告書
30％，および筆記試験（教科書・ノートの持込不可）30％．
・いずれも評点の 6 割以上を合格の基準とする．
・半期ごとに１回、細菌検査（検便）を行う．
・「給食管理」の講義と並行して授業を進めるので，講義の内容を実習に生かすように努め，
主体的に実習に臨むこと．
・包丁，実習衣，帽子，計量カップ，計量スプーン，秤は各自で規格品を用意してもらう．
（調理学実習 I と共通）