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資源作物としての豆 本文20頁参照 カウピー（中央）と アカシアのアレイファーミング 飼料となるカウピーの茎葉（ナイジェリア） ムクナによる畑の被覆（ベニン） ホウオウボクの街路樹（タイ） インドアイによる染色 泥藍による醗酵と布の染色（ナイジェリア） おとめ 農家レストラン「夢みる老止の館」 本文44頁参照 出前餅つき隊「餅・モチグループ」 ハワイ・ホノルルで レストラン風景 ささげ、なばは、なずななどの膳 あんこもち・えびもちなどの膳 出前餅つき隊 復活させた花嫁道中 姫路に世界初「あずきミュージアム」完成 本文49頁参照 あずきミュージアム正面入口の門 入り口を入ると照葉樹林帯が迎えてくれる 祈りの小径を抜け、橋を渡るとミュージアム 十勝の自然と小豆栽培、にお積みの小豆 十勝を演出している白樺の木 世界の小豆、日本の小豆の展示と学習コーナー 「あずきのルーツを追い求める」のジオラマ映像 「エリモショウズ」の10倍の模型 あずきの選別と製アン工程 中国大陸でもたくさんの赤色が使われている ２F レストランから池、入口の橋を望む ショップにはユニークなあずき染めや絵はがき など 豆 類 時 報 №56 2009.9 目 次 話 題 お腹の健康とマメ食…………………………………………………本 多 京 子 行政情報 海外における農林水産物等に係る知的財産の保護強化に向けた取組 ………………………………………農林水産省生産局知的財産課 5 食品表示監視における産地判別技術………………………………小 森 栄 作 11 金時類の茎折れリスク低減と土壌・作物栄養診断による 高品質安定生産技術…………………………………………………奥 山 昌 隆 16 資源作物としての豆…………………………………………………斎 尾 恭 子 20 生 産 ・ 流通情報 JA 十勝清水町における「十勝クリーン大豆生産組合」の取組 ……………………………………………………………石 井 博 之 28 海外情報 豆類生産見通し………………………………………………………米国農務省 33 調査・研究 料理書からみた世界の豆料理の調理特性－東アジアの豆料理－ ……………………………………………………………吉 田 真 美 豆と生活 おとめ 2 39 農家レストラン「夢みる老止の館」………………………………佐々木善子 44 姫路に世界初「あずきミュージアム」完成………………………佐 藤 久 泰 49 「豆類食品表示セミナー」を開催…………………………………川 北 壽 彦 56 2009年米国雑豆コンベンション参加報告…………………………江 藤 雄 介 63 第４回食育推進全国大会への出展概要……………………………齋 藤 章 67 北海道・豆シンポジウム開催報告…………………………………土 田 政 行 70 棚 「世界の風・日本の風」、「日本人のしきたり」…………………後 沢 昭 範 75 統計・資料 雑豆の輸出入通関統計…………………………………………………………… 81 編集後記 ……………………………………………………………………………………… 82 業界団体 豆類基金 コーナー 本 －－ 話 題 お腹の健康とマメ食 医学博士・管理栄養士 本 多 京 子 「僕弁」と「水筒男子」が流行している いう時代になり、常備菜という言葉が忘れ といいます。ある食品メーカーの調査によ られつつあります。１日３食を手作りして ると、幼稚園・保育園に通う子供のいるお いた時代は、手間と時間の節約のためにあ 父さんの約６割が職場に手作り弁当を持参 わただしいときにも食事をすぐに整えられ しているとか。100年に一度と言われる不 るようにと作り置きの料理を用意していま 況の中、昼食代の節約というのが大きな理 した。それが、常備菜です。常備菜がある 由としてあげられていますが、お弁当の効 と時間がないときや食事作りが面倒だと思 用はそればかりではありません。お弁当箱 うときも食卓を短時間に整えることが出来 の半分にご飯、残りの三分の一に肉・魚・ ます。また、お弁当作りの時間も短縮され 卵などのたんぱく質食品、残りの三分の二 ます。佃煮や漬け物をはじめ、煮豆やきん に野菜・豆・芋・きのこなどを詰めるのが ぴらごぼう、切り干し大根の煮物、ひじき コツ。こうすると、お弁当箱の容量とカロ と油揚げの煮物などどれも、日持ちしてご リーがほぼ同じになるというメリットも。 飯に良く合う料理でした。これらの常備菜 お弁当箱は大きさが決まっているので、適 をそのまま食卓に並べたり、アレンジした 量のお弁当箱のサイズを選べば、カロリー りして繰り返し使うことで段取りよく短時 コントロールができるので、メタボ（メタ 間に食事やお弁当作りが出来たのです。ま ボリックシンドローム）の解消や生活習慣 た、こうした ｢ 作りおき ｣ と ｢ 合理的な調 病の予防にも役立つというわけです。また、 理法 ｣ の組み合わせで、食べ残しを廃棄す 朝の限られた時間内にお弁当を作るには、 るといったことも少なかったのです。とこ 前の晩の残り物を利用するのが効率的なの ろが食の外部化がすすみ、作らなくても食 で、これまで廃棄されていた食べ物が生か べられる時代になり、好きなものを好きな せるという利点もあります。 ときに好きなだけ食べられるようになりま した。当然、手作りする機会が減り、外食 忘れられつつある常備菜の知恵 や出来合いのお総菜の購入といったことが 短時間にパッと作って、さっと食べると 増えました。そして、あらたな食生活の問 －－ 題が浮き彫りにされるようになってきまし 食事内容が大きく様変わりしているからで た。 す。そんな中で、現代人の健康を考えると き、とても気になるのが食物繊維摂取量の 豆で食物繊維不足が解消できます。 低下。便秘や下痢などお腹の不調を訴える 「食は社会を反映する」と言われますが、 人が増えているからです。また、腸は免疫 世界中から食べ物が買い集められ、食生活 にかかわる大切な臓器でもあり、最近はア が豊かになった現代、過去の栄養不足の時 レルギーやガンなど免疫のトラブルによる 代とは異なり、過剰摂取による肥満やメタ 病気も増えています。 ボが社会問題になっています。でも、日 本人は本当に食べ過ぎているのでしょう 快腸なら、免疫のトラブルも防げます。 か？１日のエネルギー平均摂取量を見る限 加齢と共に低下するのが、さまざまな病 り、戦後間もない頃と同じくらいのエネル 気の原因と戦うための「免疫力」。その免 ギー量しかとっていません。なのに、肥満 疫力のカギを握るのが、腸の免疫細胞。腸 やメタボが問題になるのは、エネルギーを の内部には、NK 細胞やマクロファージな 過剰に摂取している人と不足の人がいるか ど免疫を担当する細胞がたくさん存在して らです。「好きなもの」を「好きなとき」 います。中でも小腸の終わりの部分には、 に「好きなだけ」食べられる現代では、個 これらの免疫担当細胞がたくさん集まって 人差が大きく、平均値は個人にとってはあ います。ここが元気に働くと免疫力が高 まり意味をなさないことを意味しています。 まって病気に対抗する力が強くなるので また、エネルギーのある栄養素、たんぱく す。では、免疫を担当する細胞達に頑張っ 質、脂質、糖質の比率を表す PFC バラン てもらうにはどうしたらよいでしょう？そ スは、時代と共に大きく変化しています れには、腸内の乳酸菌やビフィズス菌など （図１）。食生活の欧米化や簡略化がすすみ、 の善玉菌を増やすことです。腸内の善玉菌 ＜PFCバランス（%）の年次変化＞ たんぱく質 脂質 糖質 は免疫担当細胞を活性化させ、病気の原因 になる病原菌やガン細胞をやっつけてくれ 1946年 1903kcal 12.4 7.0 80.6 1955年 2104kcal 13.3 1965年 2184kcal 13.1 1975年 2188kcal 14.6 22.3 63.1 1985年 2088kcal 15.1 24.5 60.4 1998年 1979kcal 16.0 2006年 1891kcal 14.9 るからです！。腸内の善玉菌が元気でいる 8.7 78.0 ためには、エサが必要で、この善玉菌のエ 14.8 72.1 26.3 25.5 57.7 59.7 図１ PFC バランス（％）の年次変化 サになるのが食物繊維やオリゴ糖なのです。 私たち日本人の腸内には、重さ１kg、数 にして100兆個の腸内細菌が棲んでいます。 一般的に年齢が高くなるに従って、腸内の 善玉菌が減り、悪玉菌が増えてきますが、 最近では若い人も腸の老齢化が進んでいる －－ 物繊維摂取量の低下です。食物繊維摂取量 は年々低下しています（図２）。昭和0年 （g/日） と言われています。その原因のひとつが食 の食物繊維摂取量は.g でしたが、平成 18年度には1.8g と6年間で7.g も減少し てしまい、厚生労働省の食物繊維の摂取基 準（下の表）と比べて下回っています。 図３ 年代別食物繊維摂取量 (2006年) 25 22.2g ៨ ข ㊂ 20 䐳 㨓 㧛 ᣣ 䐴 茹で豆や煮豆を買い置き・作り置きしま しょう！ 15 14.8g 1955 1960 1955 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 食物繊維摂取量の低下の原因は、煮物や お浸しがサラダになり、豆や乾物のような 調理に時間がかかるものが食卓に登場する 機会が減ったことなど。昔の人は豆類と根 2006 (S30) (S35) (S40) (S45) (S50) (S55) (S60) (H2) (H7) (H12) (H18) (S30) 菜をしっかりとっていたので、自然に食物 㧔ᵈ㧕20㧔g㧛ᣣ㧕ߪ⦟ᅢߥឃଢ߇ᦼᓙߢ߈ࠆ㊂ 繊維やオリゴ糖など善玉菌が増えるような 図２ 日本人の一日当りの食物繊維摂取量 食生活を送っていましたが、調理にかける 年代別でみると、食物繊維の摂取基準は、 時間が少なくなり、こうした食材をあまり 18～9歳までの男性では19g 以上、女性で 食べなくなってしまい、その結果便秘や下 は17g 以上ですが、実際の摂取量は男女と 痢など腸内環境の悪化に悩む人が増えるよ も1g となっており、若い世代の食物繊維 うになってしまったのです。腸は「免疫の の摂取の不足が目立ちます（図３、図４）。 要」でもあるので、もっと、手軽に腸内環 境改善に役立つ食べ物をとるようにしたい 表 食物繊維の食事摂取基準（ｇ / 日） 18 ～ 29 歳 30 ～ 49 歳 50 ～ 69 歳 70 歳以上 男性 19 以上 19 以上 19 以上 19 以上 もの。そのために大切にしたいのが、豆食 女性 17 以上 17 以上 17 以上 17 以上 の文化。乾物を戻してコトコト煮る手間は かけられないという人も、蒸したり、茹で たりした手軽な豆の加工品が市販されてい ますので、買い置いて利用しましょう。こ 厚生労働省「日本人の食事摂取基準」（005年版） うした、豆類や煮豆を毎日とるためにも、 最近、増えているお弁当派には副菜のひと つとして豆料理を１品加えて食物繊維を摂 取するよう心がけて欲しいと思います。 －－ 行政情報 海外における農林水産物等に係る知的財産の 保護強化に向けた取組 ～農林水産知的財産保護コンソーシアム設立～ 農林水産省生産局知的財産課知的財産企画班 はじめに ⑴ 農林水産物の輸出促進 最近、中国や台湾において日本の地名や 近年、日本の農林水産物・食品が、「見 品種名が現地の企業によって商標登録され た目の良さ」「品質」「高級感」などのイ ているというニュースを目にした方もいる メージによって、アジアの富裕層の間で人 かもしれません。ここ数年、中国や台湾等 気を呼んでいます。例えば、中国や香港で の外国において、第三者が日本の地名等を は、干しなまこが高級食材として重宝され 商標として出願・登録しているという事例 ているといい、台湾では、贈答用としてり 報告が相次いでいます。このような問題に んごなどの果物が売れたり、薬膳料理の食 対応するため、全国の地方公共団体や農林 材で「山薬」と呼ばれるながいもの輸出が 水産・食品関係団体等から構成される「農 伸びています。 林水産知的財産保護コンソーシアム」（以 政府としても、農林水産物・食品の輸出 下「コンソーシアム」という。）が平成21 は、新たな販路拡大、農家の所得の向上、 年６月1日（金）に設立されました。設立 輸出を通じた国内ブランド価値の向上など、 当初は会員でしたが、その後参加を希望 日本の産地にとって有意義な販売戦略の一 する団体等が加わり、現在は1会員に参加 つと考えて、2013年までに農林水産物等の をいただいています（８月1日現在）。 輸出額１兆円規模を目指し、国を挙げて輸 本稿では、このような問題が生じてきた 出促進に取り組んでいます。主要な輸出先 背景とコンソーシアムの活動について、ご は、中国、米国、韓国、台湾の順となって 紹介したいと思います。 おり、輸出額全体の約７割がアジア向けと （注：コンソーシアムとは、ある目的のた なっています。 めに複数の団体で構成する組織のことをい このような輸出促進の取組においては、 い、共同体や共同事業体と訳されることも 農林水産物・食品のブランド戦略が重要に あります。） なります。日本の農林水産物や食品は、こ れまでも品質の高さや美味しさが海外でも １．設立の背景 高く評価されてきました。今後の輸出促進 －－ の取組においても、価格の安さではなく、 を図り、同時に権利を保護する知的財産の 他商品との差別化、高付加価値化を図るこ 活用は有効な輸出戦略となります。 とによって競争力を高めることが必須であ 一方、農林水産分野では、昔から優良な ると考えられます。 産品はその産地と結びつけて認識されてお ブランド戦略は、知的財産の活用と大い り、地名の活用もブランド化の手段として に関係があります。知的財産とは、例えば、 有効だといえます。国内には、農林水産 発明、考案、植物新品種、意匠、著作物な 物・食品の「地域ブランド」が各地にあり ど人間の創造的活動によって生み出される ますが、高い評価を受けている「地域ブラ ものや、商標や商号など事業活動に用いら ンド」には、「仙台みそ」や「紀州みなべ れる商品又はサービスを表示するものが挙 の南高梅」のように、生産地の地名を冠し げられます。このような知的財産をいかに たものも少なくありません。日本において ブランド戦略として活用、保護するかとい 地名はもともと誰でも使えるものですが、 うことは、効果的なブランド戦略を立てる 平成1年度から、地名を冠した地域ブラン 上で不可欠といえます。 ドが、地域団体商標として認められる制度 具体的に知的財産をブランド戦略とし ができました。平成21年７月2日現在で、 て活用している事例として、例えば、「福 43件の地域団体商標が登録され、そのう 岡Ｓ６号」といういちごの品種に「あま ち223件が農林水産物・食品分野となって おう」という商標をつけて PR したところ、 います。このような地域ブランドの確立は、 高級果物として人気が出て、日本では１ 農林水産品・食品の価格向上に反映される パック00円～00円くらいものが、アジア だけでなく、産地全体のイメージアップに では１パック1,200円～2,000円といった日 もつながっています。 本の価格の２倍以上の価格で売れるように なったということがあります。別の事例で ⑵ 海外における知的財産の侵害 は、りんどうの売上げが日本一の産地であ ところが、日本からの主要輸出先である る岩手県八幡平市の安代地区は、優良なり 中国や台湾において、日本ブランドの良い んどうの品種を開発し、これを外国でも品 イメージを利用しようと考えたり、商標権 種登録して無断栽培への対策を講じながら、 の売買を狙って、第三者が日本の地名等を 日本で生産できない時期に季節が逆となる 商標として取得する事例が報告されるよう 南半球のニュージーランドとチリに生産を になってきました。中国において商標出願 委託することによって、EU 市場への周年 されているものの中には、「青森」や「鹿 輸出を実現し、世界ブランドを確立しまし 児島」といった日本の地名などが見つかっ た。このように、商標権や育成者権を取得 ています。 することにより、他者・他商品との差別化 日本の地名等を海外で第三者に商標登録 －－ されると、「本家」であるはずの生産地や 国商標法では、公知の（一般によく知られ 生産者であっても、その地名等をブランド た）外国地名は商標とすることができな 戦略として利用できなくなるおそれが出て いと明記されています。中国や台湾政府 きます。そればかりか、登録されているこ は、商標の出願状況や審査状況等をイン とを知らずに当該地名を大きく PR して農 ターネットや公報において公表しているの 林水産物等を輸出すると、権利者から警 で、これをチェックし、地名等の出願を発 告・提訴される可能性が生じます。 見した場合は、中国の場合は初期査定公告 さらに、問題は商標だけではありませ から３ヵ月以内、台湾の場合は商標登録公 ん。中国や台湾のスーパーマーケットなど 告から３ヵ月以内に、異議申立てを行うこ では、日本産を装ったと疑われるものや日 とができます。この異議申立てに当たって 本の商品パッケージを真似たと思われる商 は、その地名等が当該国において、日本の 品が販売されています。このような産地偽 地名として広く知られていたということを 装品、模倣品が出回ると、せっかく創りあ 証明するため、当該国における過去の報道 げたブランドのイメージ低下につながりか や産品の販売事実を示すパンフレット等の ねません。日本産だと思い込んで、模倣品、 膨大な証拠書類が必要となります。現在輸 偽装品を買ってしまった消費者の印象が悪 出に取り組んでいる、又は今後取り組む予 くなれば、模倣された商品の評価だけでな 定のある方は、是非、関係資料を残してお く、日本産品全体の「品質が良い」という いてください。次に、もしすでに、地名等 評価に影響する可能性も否定できません。 が商標として登録されていることが判った このような状況を放置すると、輸出戦略 場合でも、無効取消請求ができます。その において悪影響が出ることが懸念されるた 際も、上記のような証明が必要になります。 め、事前の予防策と適切な対応措置が必要 これに加えて、商標登録後３年間使用がな となります。 かった場合も商標の取消請求が可能です。 具体的な対応措置の事例として、例えば、 ⑶ これまでの対応と成果 「青森」という地名は中国で平成14年７月 そこで、これまでも地方公共団体、国そ に現地企業によって出願され、平成1年に れぞれにおいて、この問題に取り組んでき 公告されました。青森県等は平成1年７月 ています。まず、地方公共団体や農林水産 に異議申立てを行い、４年半という長い時 関係・食品団体の対応としては、県名や旧 間をかけて本年３月に申立てが認められ、 国名などの地名が中国あるいは台湾におい 「青森」は商標として登録されないことと て商標出願・登録されているのを発見した なりました。この異議申し立てが認められ 場合、相手国政府に対して異議申立てや無 るよう、「青森」という地名が、中国国内 効取消請求を行うことが考えられます。中 において公知であることを証明するための －－ 資料・情報の収集に関係者は多大な労力を たが、人的にも時間的にも相当なコストが 要したと聞いています。このほか、「鹿児 かかり、また、専門的な知識が必要とされ 島」や「松阪」などについても、それぞれ ることもあり、個別の対応では限界があり 県や関係団体が対応されています。 ます。今般、知的財産の保護を求める地方 このような地方公共団体の取組が円滑に 公共団体からの要望を受けて、平成21年度 進むようサポートするため、農林水産省で 農林水産物等知的財産保護強化推進事業と は、特許庁などの関係省庁と連携しつつ、 して、「農林水産知的財産保護コンソーシ 機会を捉えて中国政府に対し、外国地名の アム」を設立する運びとなりました。 公正かつ適正な審査の実施について度々申 し入れを行ってきました。本年２月に政府 ⑴ コンソーシアムの組織概要 と民間企業が合同で中国の政府機関を訪問 現在の会員数は、都道府県が3、政令指 した際には、商標制度を管轄する中国工商 定都市が１、関係団体が1、弁理士や大学 フ ソウケン 行政管理総局の副大臣級である付双建副局 教授などの個人が４の計1会員となってい 長より、外国の地名の商標出願問題につい ます。会員の中から幹事を選出し、幹事会 ては、厳正に審査することを約束するとい において新規入会者の承認や、海外現地調 う回答を得ました。一方、台湾においても 査の対象都市の決定等を行います。幹事の 平成20年３月に台北市日本工商会から台湾 中には、弁理士や大学教授などの有識者に 智慧財産局に対し、日本の都道府県名、政 もご参加いただき、助言を得ながら運営し 令都市名、旧国名のリストを渡し、審査の ていく予定です。事務局は公募により選定 厳正化を要望しました。 されたトムソン・ロイター・プロフェッ ショナル株式会社に決定しました。 ２．農林水産知的財産保護コンソーシアム ⑵ コンソーシアムの活動内容 の設立 このように、商標問題について対応して コンソーシアムでは、主に、中国等にお きたところですが、本年５月には讃岐うど ける商標の出願状況等の監視、海外におけ んを表す「讃岐烏冬」が中国で公告された る現地調査、国内各地での相談会の３つの ところであり、引き続き商標問題への対応 活動を実施し、地方公共団体や農林水産関 が必要となっています。前述したように、 係団体の知的財産保護への取組を支援して 中国や台湾で知的財産の侵害リスクが高 いく予定です。 まっている状況に対し、これまでは地方公 まず活動内容の１つ目の商標出願状況の 共団体等の職員の方が独自で商標の出願状 監視は、中国、台湾において、会員が希望 況のチェックを行い、異議申立ての手続や する地名の出願状況等を有償でチェックす それに関する情報収集などを行ってきまし るものです。監視には２タイプあり、１回 －－ 限りで出願状況等をチェックするスクリー ながら、より信頼性のある報告をしたいと ニング調査と定期的に出願状況をチェック 考えています。会員には、この結果報告は するウォッチング調査があります。スク 無料で提供します。 リーニング調査は、現状の把握や、輸出の ３つ目は、会員の希望に応じて国内各地 戦略を立てる際の参考になり、またウォッ に弁理士や弁護士等を派遣して相談会を実 チング調査は、第三者による商標出願を早 施するものです。知的財産の問題は、専門 期に発見し、対抗策を講じるために有効で 性の高い分野であり、個別のケースごとに す。この監視調査は、地名に限らず商品名 効果的、効率的な対応が変わってきます。 等についても申込みが可能で、監視調査を 今後輸出を検討している地方公共団体など 業務として専門的に行っている事務局が、 は、本相談会を利用することで輸出戦略の インターネット、公報、独自システムによ 立て方や知的財産保護のための予防策につ り監視します。商標の出願状況等は誰でも いて無料でアドバイスを受けることができ インターネットで確認できますが、日本の ます。あるいは実際に侵害事例が発生した 漢字と中国・台湾で使われている漢字の文 場合の対応方法についても具体的に専門家 字（繁体字・簡体字）との違いや発音によ に相談できるので、ぜひ活用していただき る相異など、言葉の壁があります。これに たいと思います。 より自前で監視を行っていた地方公共団体 の負担が軽くなることが期待されます。 さいごに ２つ目の海外現地調査は、中国や台湾の 知的財産の問題は、実際に侵害が発生す スーパーや市場において実際に出回ってい るまでその重要性に気付きにくく、気付い る商品を確認し、日本産を偽った産地偽装 たときにはすでに出遅れているというやっ 品や、日本産品の模倣品と思われる商品の かいなものですが、農林水産物・食品も国 流通実態について、調査を行うものです。 内外において海外の産品との競合にさらさ 昨年度も中国の北京、上海、台湾の台北で れている状況においては、むしろ積極的に 調査を行いましたが、関サバのパッケージ 知的財産を活用・保護していく姿勢も重要 の模倣が疑われるものや、中国産にも関わ と言えます。知的財産権の取得はある意味 らず北海道牛乳と商品名をつけた牛乳など で早い者勝ちの世界でもあるため、対応策 が見つかりました。また、輸出戦略や侵害 を検討するのに早すぎることはありません。 対策を検討する上でも、現地の実態を把握 また、万が一侵害事案の発生があった場合、 しておくことは大切です。今回の調査にお 早期発見、適切な対応のためには、迅速な いては、疑わしい商品があれば調査途中で 情報把握と広範な情報収集、そして専門的 あってもコンソーシアム会員に情報提供し、 な知識が欠かせません。コンソーシアムの チェックすべき点などのアドバイスを受け 参加は、現在問題があるかないか分からな －－ いという団体等にとっても、現状を把握し また、豆類時報の皆様や関係業界団体の たり、商標問題への対策について予備知識 皆様には、この機会に是非、農林水産知的 を蓄えていただくために重要だと考えてい 財産保護コンソーシアムについて関心を ます。 持っていただければ幸いです。 － 10 － 行政情報 食品表示監視における産地判別技術 独立行政法人農林水産消費安全技術センター 表示監視部長 小 森 栄 作 日本の食料自給率は41％に低迷している 産地判別のための分析法を紹介する。 が、一方で我が国ではとても豊かな食生活 をおくっている。スーパーマーケットに行 １．食品表示のルール けば、国産の食品に加えて世界中の国々か 食品表示のルールは、JAS 法（「農林物 ら輸入された生鮮食品、加工食品が所狭し 資の規格化及び品質表示の適正化に関する と並べられている。例えば、同じ牛肉で 法律」）、食品衛生法、計量法等の法律にお あっても、国産、米国産、豪州産、さらに いて、それぞれの目的を達成するために定 国産でも和牛、交雑種などが一緒に売られ められている。 ている。これらを外見から判別することは ⑴ JAS 法 難しく、消費者は、食品に表示されている JAS 法は、一般消費者の食品の選択に 情報を信頼して食品を購入している。この 資することを目的とした法律であり、告示 ため、食品表示は、わかりやすく誤解され により生鮮食品、加工食品等の一般的な表 ることなく消費者に伝えられる必要があり、 示ルールを定めている。 一方、製造業者、販売業者、輸入業者は （ア）生鮮食品の表示 ルールに従って正しい内容を伝えなければ 生鮮食品は、生鮮食品品質表示基準によ ならない。 り名称と原産地を表示することとなってい 近年、大変残念なことに食品表示を偽装 る。水産物は、これに加えて、解凍、養殖 する事件が後を絶たない。こうした食品表 されたものについては、その旨の表示をす 示偽装事件を見つける手段の一つとして、 ることとなっており、また、玄米及び精米 従来の理化学分析に加えて DNA 分析、無 については、名称、原料玄米、内容量、精 機元素組成分析、安定同位体比分析など、 米年月日、販売業者等を表示することと 新たな技術を活用した食品鑑定技術が実用 なっている。 化されてきている。ここでは、食品の表示 原産地表示については、平成８年、輸入 ルールと独立行政法人農林水産消費安全技 が増加していた５品目（根しょうが、にん 術センター（FAMIC）が取り組んでいる にく、さといも、ブロッコリー、生しいた － 11 － け）について義務化され、平成10年に４品 ない方が良い期限である。賞味期限（Best- 目追加され、平成12年にすべての生鮮品 before date）は、おいしく食べることが （農産物、畜産物、水産物）が対象となっ できる期限であり、この期限をすぎてもす た。 ぐに食べられないということではない。 （イ）加工食品の表示 なお、こうした加工食品としての表示が 加工食品は、加工食品品質表示基準によ 必要なものは、容器に入れ、または包装さ り、いわゆる一括表示事項として名称、原 れたものが対象であり、飲食店で提供され 材料名、内容量、賞味（消費）期限、保存 るものや対面で販売される食品については 方法、製造業者名及び住所を表示すること その場で直接聞いて確認できること等から、 となっており、具体例を図１に示した。ま これらの表示義務は適用されない。 た、輸入品については、これに加えて原産 （２）食品衛生法 国名を表示しなければならない。さらに、 食品衛生法は、公衆衛生の危害を防止す 原料の品質が製品に反映されやすい「乾燥 ることを目的とした法律であり、飲食店等 きのこ類、乾燥野菜及び乾燥果実」、「素干 の営業許可、食品等の輸入の届け出、残留 魚介類、塩干魚介類等」等20食品群につい 農薬基準、食中毒の報告等を定めており、 ては、原料原産地名もあわせて表示するこ 表示に関しては施行規則の中で、食品添加 ととなっている。 物、賞味期限等の表示を定めている。 私たちになじみの深いものとしては、ア 名称 ○○ 原材料名 内容量 ○ｇ 賞味期限 ○年○月○日 保存方法 常温で保存 製造業者 ○○株式会社 レルギー表示があり、原材料名の表示欄に 「卵が含まれています」等の表示がされて いるが、食品衛生法に基づく特定原材料に ついては表示が義務づけられ、また、一部 の食材についても表示が奨励されている。 図１ 加工食品の一括表示例 （３）その他の表示に関する法律等 これらの表示事項の表示の仕方について 健康増進法ではビタミン豊富やノンカロ もルールが定められている。たとえば、原 リー等の栄養成分や熱量に関する表示を行 材料名は食品添加物以外と食品添加物に区 う場合のルール、計量法は密封した一定の 分し、それぞれ重量割合の多いものから順 商品について正味量の標記義務と量目公差 に記載することとなっている。 のルールを定め、景品表示法（不当景品類 また、賞味（消費）期限については、消 及び不当表示防止法）と不正競争防止法で 費期限（Use ｰ by date）は傷みやすく品 は虚偽、誇大な広告を禁止している。この 質が急速に劣化する食品（弁当、生めん類 他、文字情報の他にも容器包装食品リサイ 等）が対象であり、期限を過ぎたら食べ クル法に基づくマークなどにより、様々な － 12 － 情報を消費者に伝えている。 輸入されることがあるが、この場合は、品 表 示 ル ー ル の 詳 細 は、 農 林 水 産 省 の 種が同じであることから DNA 分析による ホームページの「食品表示と JAS 規格」 品種の判別を行っても産地の判別にはつな （http://www.maff.go.jp/j/jas） に 各 種 基 がらず、日本の品種を中国で栽培している 準、Q&A、パンフレット等が掲載されて 黒大豆の場合はこれに当てはまる。このよ いるので参照願いたい。 うに外見や DNA 分析のいずれでも産地判 別ができない場合に有効な判別技術として ２．食品に関する分析技術 無機元素組成解析が有効な手段として実用 食品の分析法は、国内では食品衛生法 化されてきている。 通 知 に よ る 公 定 法 が あ り、 国 際 的 に は 農作物は土壌中に含まれる養分を吸収し AOAC 法等が主要なものとなっているが、 て育つが、土壌中に含まれる各種の無機元 食品表示のチェックの観点から無機元素組 素も同時に吸収される。土壌中に含まれる 成解析、DNA 分析、安定同位体比分析に 各種無機元素は、元素の種類毎に地域に ついて紹介する。 よって僅かに含有量が異なることから、収 （１）無機元素組成解析 穫された農産物中の無機元素組成も農産物 黒大豆の一品種である「丹波黒」は、黒 が栽培された地域によって僅かに違いがあ 大豆の中でも粒が大きく、ろう粉が付着し る。この地域による農産物中の無機元素組 ている特徴があり、現在では丹波地方のみ 成の違いに着目すれば産地判別が可能となる。 ならず、近畿中国地方でも広く栽培されて 近年、誘導結合プラズマ発光分析（ICP- いる。最近では、さらに中国で栽培されて AES） 又は誘導結合プラズマ質量分析 （ICP- 日本に輸入される量が増加しており、また MS）装置を利用することにより、多くの無 栽培技術の向上もあって外見では日本産と 機元素を一度に、かつ、極めて微量であっ 区別がつかない場合も多くなってきている。 ても定量分析することが可能となったこと こうした中で、食品の判別技術の１つ から、農産物中の各種無機元素の含有量を として、近年、急速な発展を遂げている 測定し産地判別に利用している。黒大豆で DNA（デオキシリボ核酸）分析が有効な は、５元素（Al、Ba、Ca、K、Ni）の含有 手段として広く活用されている。DNA 分 量を分析し、各元素の含有量の特徴に着目 析を活用した食品の判別においては、農畜 して統計解析を行い産地の判別をしている。 水産物の品種の判別はもとより、品種に 具体的には、サンプルを粉砕、酸分解を よって生息域が異なる場合には、品種の判 行 い、ICP-AES 又 は ICP-MS 装 置 に よ り 別を通じて産地を判別することも可能であ 無機元素の含有量を測定し、その結果を統 る。しかし、農産物では、日本の品種が海 計解析から得られた判別式で解析すること 外に持ち出されて現地で生産され、日本に により産地判別を行う。（図２、３） － 13 － FAMIC では、黒大豆のほか、長ねぎ、 DNA 配列を捜しだし、この DNA を PCR 法 ショウガ、ニンニク、梅干しについて各産 （Polymerase chain reaction） に よ り 大 地のデータを収集し、無機元素組成解析に 量に増幅し、増幅された DNA について特 より産地判別マニュアルを作成している。 定の塩基配列だけを切断する酵素（制限酵 試料 粉砕 酸分解 ICP分析 素）で処理し、その酵素によって切断され たかどうかを、電気泳動処理を行って確認 することにより種の判別を行うものである。 畜産物では「黒毛和種、ホルスタイン種 及びその交雑種」、水産物では「クロマグ ロ、ミナミマグロ、メバチマグロ」、「マダ イ、チダイ及びキダイ」等の判別が可能で ある。（図４） なお、前述した無機元素組成解析、DNA 分析に係る判別マニュアルは FAMIC のホー 図２ ICP-AES 分析装置 ム ペ ー ジ で 公 開 し て い る（http://www. famic.go.jp/technical_information/）。 図３ ICP 分析による黒大豆の産地判 ⑵ DNA 分析（種の判別） 図４ DNA 分析によるマグロの種判別 牛肉と豚肉はスライスされてトレイに載 せられていれば、ほぼ間違いなく肉眼で見 ⑶ 安定同位体比分析 分けることができる。しかし、同じ牛肉の 自然界には、例えば炭素のように、通常 スライスで、黒毛和種とホルスタイン種 の質量数の元素の他に質量数の異なる、い と交雑種を肉眼で見分けることはできな わゆる安定同位体があることが知られてい い。これを見分けるためには、DNA 分析 るが、食品中に含まれる安定同位体比を分 が有効な手段となる。特定の種に固有な 析することにより、原材料表示が正しいか － 14 － どうかを確認することができる。具体的に 体比）を計算することにより予想すること は、はちみつや果実飲料について、通常の ができる。（図５） 12 13 Ｃと安定同位体である Ｃの比率を分析 することにより、純粋なものか、あるいは、 おわりに はちみつ等に比べて比較的安価な異性化糖 食品の加工技術、保存技術、輸送技術な が加えられているかを予想することができる。 ど、様々な分野の技術がめざましく進歩し、 はちみつの原料となる植物や果実飲料の 世界中から加工食品、生鮮食品が日本に 原料となる果実を実らせる果樹は、光合成 やってきている。消費者は、かつて経験の のタイプでいうとＣ3植物と呼ばれ、自然 ない食生活を取り巻く環境におかれること 界に多く存在する植物である。一方、異性 により、生産者、製造者と消費者の物理的、 化糖の原料として多く使われるでんぷんは、 心理的距離の乖離が生じ、消費者は食品選 とうもろこし由来のものが多いが、とうも 択に当たって食品表示を最重要の情報とし ろこしは光合成のタイプではＣ4植物と呼 て活用している。しかしながら、こうした ばれ、とうもろこしのほかさとうきび等一 各種技術の進歩は、生産者、製造者と消費 部の植物に限られる。このＣ4植物は光合 者との物理的距離の乖離に加えて情報格差 成の特徴から、Ｃ3植物に比べてわずかに も生むことともなり、残念なことに、これ 13 安定同位体である Ｃの割合が高い。この を悪用して食品表示に関する偽装等が繰り ことを利用して、純粋なＣ3植物由来の原 返し発生している。 料だけを利用したはちみつ、果実飲料か、 FAMIC では、こうした食品表示を巡る あるいは異性化糖が加えられているか、ま 状況に対応して、食品表示の信頼性を確保 た異性化糖が加えられていればおおよその し、消費者が安心して食品を購入できるよ 12 13 割合を、 Ｃと Ｃの比率（炭素安定同位 う食品表示の適正化を図るため、試験研究 機関とも連携しつつ、最新の技術を活用し て種判別法や原産地判別法を開発し、食品 表示監視業務を行っている。年間約6,000 点の市販品について表示をチェックすると ともに、これらについて必要に応じて各種 理化学分析、種判別や産地判別分析を実施 し、疑義がある場合は事業者に対して食品 表示に係る各種書類等の確認を行い、不適 切な事案に対して指導を行っており、これ らの業務を通じて消費者の食品表示に対す 図５ はちみつ中の異性化糖の分析 る信頼確保に取り組んでいる。 － 15 － 調査・研究 金時類の茎折れリスク低減と土壌・作物栄養診断に よる高品質安定生産技術 北海道立十勝農業試験場 作物研究部 小豆菜豆科 研究職員 奥 山 昌 隆 はじめに １．茎折れの発生状況 北海道における菜豆（乾燥子実用インゲ 金時類は生育途中に、強い風雨などに ンマメ）の栽培面積は平成20年には9,950ha よって、しばしば茎が地際から折れ曲がっ で、うち金時類が約65％の6,440ha を占め て倒れる（倒伏）ことがあります。また、 ています。金時類は十勝地方での栽培が多 時には地際から主茎が折れてしまうことが く、平成20年に約5,500ha と北海道の金時 あり、これを「茎折れ」と呼んでいます。 類栽培の約85% が集中していますが、近 茎折れが発生した個体では、健全な個体に 年、生育期間中の茎折れ、倒伏や成熟期の 比べると、莢数や百粒重が低下して低収と 葉落ち不良などによる、収量・品質の低下 なり、腐敗粒や色流れ粒が増加して品質の や収穫遅延が問題となっています。とくに、 低下もみられます。このように、茎折れが 生育期間中に主茎が地際から折れる「茎折 多く発生した圃場では収量・品質ともに大 れ」の発生は、収量・品質の低下の大きな 幅に低下してしまうことから、大きな被害 要因の一つとなっており、原因として多肥 となります。茎折れは、平成15年に十勝地 による過繁茂が考えられていました。そこ 方で大発生し、圃場により発生程度に差は で、（財）日本豆類基金協会のご支援を受 ありましたが、当時の十勝地方の金時栽培 けまして、茎折れの発生要因を明らかにし、 面積の約28% に当たる約1,700ha の圃場で 土壌窒素肥沃度や作物栄養状況に対応した 発生があったと報告されています。 適正な窒素コントロールによる、茎折れや 倒伏などの発生を少なくするための技術開 発を行いました。平成20年１月に北海道農 業試験会議で普及推進事項として、高品質 な金時類を安定的に生産するために生産現 場で利用できる技術となりましたので、こ こで紹介させていただきます。 「茎折れ」発生の様子 － 16 － 茎折れは、その多くが７月下旬から８月 茎折れしにくい傾向にありました。「大正 上旬の時期に発生しています。この時期は、 金時」は金時類の中でも比較的茎が細いこ 十勝地方では金時類の開花期から２～３週 とから、茎に風雨等の負荷がかかった場合 間後頃の時期で、地上部の生育とともに莢 でも、茎がしなやかに曲がり、倒伏はする が急激に成長している時期にあたります。 ものの茎折れはしにくいと考えられます。 生育時期ごとに茎折れの発生しやすさを調 査した結果、この開花期２～３週間後頃の ２．茎折れ発生のリスク低減 時期が最も茎折れしやすく、開花期や成熟 そこで、金時類の栽培において茎折れ発 期頃は比較的茎折れしにくいことがわかり 生リスクを低減させるためには、栽植密度 ました。栽培条件について検討した結果で は適正水準（16,700本 /10a）を確保し、有 は、個体ごとの生育量が大きくなる多肥条 機物や肥料の過剰投入を避けて窒素施用量 件や疎植条件で茎折れが発生しやすい傾向 を適正水準に止めることで、個体ごとの生 にありました（図１）。このように、茎折 育量を過大にしないことが重要となります。 れは、莢が成長する時期に、個体ごとの生 このような適正な条件では、開花期頃に窒 育が過大な（茎葉が過繁茂）場合に、強い 素追肥を行った試験でも、茎折れの発生が 風雨等の負荷が茎にかかることで特に発生 大きく増えることはありませんでした。そ しやすいと言えます。 こで、開花期頃の窒素追肥は、茎折れの発 また、茎折れ発生の難易には、品種間 生リスクを増大させずに、適期に必要な窒 差があります。現在の主要品種の中では、 素量を金時類に供給することができる有効 「福良金時」は非常に茎折れし易く、「福 な技術と考えられます。また、今回の診断 勝」はやや茎折れし易く、「大正金時」は 技術を用いても土壌の窒素肥沃度が極めて 高い場合には、金時類への窒 㪉㪇 ⨍᛬䉏₸䋨䋦䋩 ᮡᬀ䋺㪈㪍㪃㪎㪇㪇ᧄ㪆㪈㪇㪸 㪈㪌 ⇹ᬀ䋺㪈㪈㪃㪈㪇㪇ᧄ㪆㪈㪇㪸 ることができず、気象条件に ᄢᱜ㊄ᤨ ⇹ᬀ䈮䈜䉎䈫⨍᛬䉏䈏Ⴧട よっては生育量が過剰となり ൎ 㪈㪇 素供給量を適正水準にとどめ ⇹ᬀ䈪䈲䇮ㅊ⢈䊶ᄙ⢈䈮 䉋䉍⨍᛬䉏䈏ᄢ䈐䈒Ⴧട ⦟㊄ᤨ 茎折れの発生が懸念されます。 ᮡᬀ䈪䈲䇮ㅊ⢈䉕ታᣉ䈚䈩䉅 ⨍᛬䉏䈲䈅䉁䉍Ⴧ䈋䈭䈇 その場合には、比較的茎折れ しにくい品種を栽培すること 㪌 も、選択肢の一つに入ってき ます。 㪇 㪥㪋㪂㪇 㪥㪋㪂㪍 㪥㪈㪇㪂㪍 㪥㪋㪂㪇 㪥㪋㪂㪍 ၮ⢈㪥㊂䋫ㅊ⢈㪥㊂䋨㫂㪾㪆㪈㪇㪸䋩 ၮ⢈㪥ᣉ↪㊂䋫㐿⧎ᦼ㗃䈱ㅊ⢈㪥㊂㩿㫂㪾㪥㪆㪈㪇㪸㪀 ࿑䋱䇭⨍᛬䉏䈫ຠ⒳䇮ᩱၭ᧦ઙ䈱㑐ଥ 図１ 茎折れと品種、栽培条件の関係 － 17 － 㪥㪈㪇㪂㪍 「土壌」、「施肥」、「根粒」の３ 㽲ᩱᬀኒᐲ䈱⏕ 䊶ᩱᬀኒᐲ䈲㪈㪍㪃㪎㪇㪇ᧄ㪆㪈㪇㪸䉕⏕䈜䉎 つに由来します。今回調査した 㽳ຠ⒳䈱ㆬᛯ 多くの圃場では、土壌の窒素肥 䊶ფ⓸⚛䋨ήᯏᘒ⓸⚛䋫ᾲ᳓ᕈ⓸⚛䋩䈏ㆊ䈭႐ว䈮䈲䇮 䇭⨍᛬䉏⊒↢䊥䉴䉪䈏㜞䈇ຠ⒳䋨⦟㊄ᤨ䋩䈱ᩱၭ䈲ㆱ䈔䉎 沃度が高く、根への根粒着生が 䇭䋨೨䈏䈩䉖⩿䈱႐ว䈮䈲ⷐᵈᗧ䋩 極めて少なかったことから、今 回は根粒由来の窒素は評価しな 㽴ᯏ‛䈱ㆡᱜᛩ 䇭 䇭 䊶ფ⓸⚛⢈ᴅᐲ䈏㜞䈇႐䈪䈲䇮ベ♽ో䈪⓸⚛䉕䉮䊮䊃䊨䊷䊦 㽵ფ⸻ᢿ䈮䉋䉎ㆡᱜᣉ⢈ いこととしました。また、土壌 から供給される窒素ですが、試 䇭 䇭 䊶ၮ⢈⓸⚛㊂䉕ዋ䈭䉄䈮䈚䇮ㆊ䈭⓸⚛ᣉ⢈䉕䈚䈭䈇 験の結果、子実と茎葉を合わせ 䊶ਇ⿷ಽ䈲㐿⧎ᦼ㗃䈱⓸⚛ㅊ⢈䈪ᣉ↪䈜䉎 た全窒素吸収量の約85％が0～ 図２ 茎折れ発生リスク低減対策 40cm の土層に由来していまし ３．窒素吸収特性と診断技術の開発 た。これは、金時類の根域が浅いためで、 次に、適正な窒素コントロールを行うた 金時類が栽培中に吸収可能な土壌窒素を評 めの、金時類の窒素吸収特性に合わせた診 価するには0～40cm 土層で可能であると 断技術の開発を行いました（図３）。金時 考えられます。 類の生育に必要な窒素は、大きく分けて 㪘㪀㩷ფ⸻ᢿ䈮䉋䉎ᣉ⢈㊂䈱ቯ䇭䋨න䈲ో䈩㫂㪾㪆㪈㪇㪸䋩 㽲㩷⚻㛎䋨䉁䈢䈲ᣉ⢈䉧䉟䊄䋩䈎䉌䇮䈠䈱႐䈪䈱ㅢᏱ䊧䊔䊦䈱ᗐቯ㊂䉕⸳ቯ䈜䉎䊶䊶䊶㪰㪸 㽳㩷⸳ቯ䈚䈢ᗐቯ㊂䉕ᓧ䉎䈢䉄䈮ᔅⷐ䈭䇮㊄ᤨ䈱⓸⚛㊂䉕⸘▚䈜䉎䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶㪥㫊㩷㪔㩷㩿㩷㪰㪸㩷㪄㩷㪊㪐㪀㩷㪆㩷㪉㪇㪅㪈 㽴㩷ᣉ⢈೨䈮䇮㪇䌾㪋㪇㪺㫄ጀ䈱ήᯏᘒ⓸⚛㊂䉕᷹ቯ䈜䉎䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶㪥㪥 㽵㩷ᣉ⢈೨䈮䇮䋨㪇䌾㪉㪇㪺㫄䋩䈱ᾲ᳓ᕈ⓸⚛㊂䋨㪘㪚㪥䋩䉕᷹ቯ䈜䉎䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶㪘㪚㪥㪈㪇㩷㪔㩷㪘㪚㪥㩷㬍ኈⓍ㊀ 䇭䋨㊄ᤨ䈲↢⢒ᦼ㑆䈏⍴䈇䈢䉄䇮䋨㪇䌾㪉㪇㪺㫄䋩䈱㪘㪚㪥䈱ඨ㊂䉕Ⓧ䉅䉎䇯㩷䋩 䇭䋨ኈⓍ㊀䈲䇮Ἣጊᕈ㩷㪇㪅㪏䇮ૐ㩷㪈㪅㪇䇮บ㩷㪈㪅㪈㩷䈫䈜䉎䇯䋩 㽶㩷ᔅⷐ䈭⓸⚛ᣉ⢈㊂䉕⸘▚䈜䉎䋨ᣉ⢈⓸⚛䈱↪₸䈲㪍㪇㩼䈫䈜䉎䋩䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶䊶㪥㪸㩷㪔㩷㩿㩷㪥㫊㩷㪄㩷㩿㩷㪥㪥㩷㪂㩷㪘㪚㪥㪈㪇㩷㪀㩷㪀㩷㪆㩷㪇㪅㪍 䇭 㽷㩷ਅ䈮ᓥ䈇䇮ၮ⢈㊂䉕ቯ䈜䉎䇯 䇭㩷㩷㪥㪸㩷䈏䋴એ䈱႐ว䋺ၮ⢈⓸⚛䈲৻ᓞ䋴㫂㪾㩷㪥㪆㩷㪈㪇㪸䈫䈚䇮䈠䉏એ䈱ಽ䈲㐿⧎ᦼ㗃䈱⓸⚛ㅊ⢈䈪ᣉ↪䈜䉎䇯 㪥㪸 䋲ᧂḩ 䋲䌾䋴 ၮ⢈㊂ 䋲 䋳 ㅊ⢈㊂ 䋰 䋴એ 䋴 㪥㪸㩷㪄㩷䋴 䋨㫂㪾㩷㪆㩷㪈㪇㪸䋩 㶎 㩷㶎ㅊ⢈䈱ⷐุ䈲એਅ䈱ᩕ㙃⸻ᢿ䈮䉋䉍್ᢿ䈜䉎 㪙㪀㩷‛ᩕ㙃⸻ᢿ䈮䉋䉎ㅊ⢈䈱ⷐ್ุቯ䋨ᔅⷐ䈮ᔕ䈛䈩䋩 ㅊ⢈䉕੍ቯ䈚䈩䈇䈢䈏䇮㐿⧎ᦼ䉁䈪䈱↢⢒䈏ᣰ⋓䈭႐ว 䋨ㅊ⢈䉕੍ቯ䈚䈩䈇䈭䈎䈦䈢䈏䇮㐿⧎ᦼ䉁䈪䈱↢⢒䈏ഠ䉎႐ว䋩 䊶㩷㐿⧎ᦼ㗃䈮䋲⪲䈱⪲ᨩਛ⎣㉄ᘒ⓸⚛Ớᐲ䉕᷹ቯ 㩷㩷䋨⪲ᨩ䋲㪾㩷㪂㩷䉟䉥䊮឵᳓㩷㪋㪇㫄㪣㩷㸢㩷⏴⎈䊶ᓟ䈮㪩㪨䊐䊧䉾䉪䉴䈪᷹ቯ䋩㩷 䊶㩷⎣㉄ᘒ⓸⚛Ớᐲ䈏䈰㩷㪇㪅㪊㩼એ䋨ੇ‛ᒰ䈢䉍䋩䈪䈅䉏䈳ㅊ⢈ਇⷐ ᵈ䋩 ㊂䊧䊔䊦㪈㪍㪇䌾㪊㪉㪇㫂㪾㪆㪈㪇㪸㩷䇮ᾲ᳓ᕈ⓸⚛䋨㪘㪚㪥㪀㩷㪉䌾㪈㪋㫄㪾㪆㪈㪇㪇㪾䈱႐䈪⹜㛎䉕ⴕ䈦䈢䇯 ᵆ䈪䈲⹜㛎䉕ⴕ䈦䈩䈇䈭䈇䈢䉄ㆡ↪䈪䈐䈭䈇䇯 ᩮ☸⩶䈮䉋䉎⓸⚛࿕ቯ䈲⠨ᘦ䈚䈩䈇䈭䈇䇯 図３ 土壌診断・作物栄養診断に基づく施肥設計 － 18 － ４．土壌診断による施肥設計 上を図る目的もあります。 では、実際に土壌診断に基づく施肥設計 一方で、計算による窒素施肥量がマイナ を紹介いたします。詳しくは図３に掲載し スとなった場合には、金時類の栽培には土 ましたが、生育期間中に「土壌」から金 壌窒素が過剰な状態であると考えられます。 時類に供給される窒素量を見積もること この場合でも施肥窒素は最低限必要な２ で、過剰な施肥を避け、その圃場での通常 kgN/10a を施用しますので、過繁茂によ レベルの収量を得るために必要な施肥窒素 る茎折れや倒伏の発生リスクを低減するこ 量を計算します。そのために、播種前に土 とにはつながりません。金時類をより安定 壌診断を行い、土壌の無機態窒素量と熱水 的に栽培するためには、金時類にとって窒 抽出性窒素量を測定します。土壌から栽培 素過多な条件にならないように、例えば前 期間中に金時類に供給される窒素量のうち、 作がてん菜であれば前作栽培時から減肥す 「金時類がすぐに利用できる土壌窒素量」 るなど、輪作体系全体で窒素コントロール は０～40cm 土層の無機態窒素量で見積も を行う必要があります。 り、「生育期間中に利用可能となる土壌窒 また、開花期に葉柄から水抽出した硝酸 素量」は、金時類の生育期間が短いことか 態窒素濃度は、作物体の窒素栄養状態を反 ら０～20cm 土層の熱水抽出性窒素量の半 映しています。追肥を予定していたものの 量から見積もります。次に式にあてはめて 開花期までの生育が旺盛な場合など、窒素 施肥量を計算しますが、ここで、基肥窒素 追肥が必要かどうか判断に迷う場面では、 としては、少なくともスターターとして最 開花期の葉柄硝酸態窒素濃度を測定し、概 低限必要な2kgN/10a を施用することとし ね0.3% を超えている場合には、追肥は不 ます。 要であると判断することができます。 ま た、 計 算 の 結 果、 窒 素 施 肥 量 が ４ kgN/10a より多かった場合ですが、基肥 終わりに は４kgN/10a にとどめ、残りを開花期頃 今回の技術は、土壌窒素肥沃度や作物栄 の追肥に分けて施用することとします。こ 養状況に対応した適正な窒素コントロール れは、生育ステージごとの窒素吸収特性を を行うことで、茎折れや倒伏などの発生を 調べますと、開花期頃における茎葉の窒素 少なくし、金時類の高品質安定生産（現行 含有量が約３～５kgN/10a であったこと 収量水準250kg/10a 程度）と環境負荷の低 から、開花期までの過剰な窒素供給を抑え 減を目指したものです。 ることで、過繁茂を避けて、茎折れや倒伏 今後も、北海道産金時類の高品質・安定 などの発生リスクを低減する目的がありま 多収生産に向けて技術開発を行うとともに、 す。また、開花期追肥により、子実肥大に 加工適性に優れる多収・耐病性品種の育成 必要な窒素を適期に供給し、子実品質の向 に引き続き取り組んで参りたいと存じます。 － 19 － 調査・研究 資源作物としての豆 愛国学園短期大学非常勤講師 斎 尾 恭 子 １．豆科植物 塊根、ときに花などを利用し、その品種は 豆科植物は約680属、２万種あるという。 一部の例外を除き、マメ亜科中の数属に限 しかも草木から木本までの多種な植物が、 られる。一方食用でなく、資源作物として 熱帯圏から北極圏そして多雨地域から乾燥 豆科植物を考える場合は、マメ亜科は無論 地域に至るあらゆる環境に生育している。 のこと、それ以外の他の２亜科を含めて、 これは豆科植物の多くが空気中の窒素を根 樹木（材）、種子、葉、根、樹皮、樹液な 粒菌で固定し、痩せ地や裸地で他の植物に ど様々な部分を利用する。用途としても飼 先駆して定着できるからであろう。 料、医薬、染料、農薬、緑肥、用材、街路 雑穀、米、麦など禾本科作物の栽培は、 樹、カバー植物（被覆作物）、衣料など広 古代の農耕文明の発達の時代から現在に至 範である。これは豆科が古代から多くの民 るまで、各々の地域に固有の豆科作物の栽 族に身近な植物であり、それらを日常的に 培と共存し、農業生態的には豆科作物の土 食するのみでなく、生活に利用してきたた 壌肥沃化に依存している。そして食生活に めであろう。しかし、現代でも工業的ある おいては、各々の地域に穀類と豆類を巧み いは医薬的利用にまで幅広い実用例がある。 に組み合わせた加工・料理法があり、それ 本文ではそれら資源作物としての豆科植物 ぞれの地域固有の食文化を形作っている。 の利用について概説する。 穀類と豆類の組み合わせは、食品栄養的に ちなみに、新エングラー体系、ＡＰＧ植 は、エネルギー源としての穀類を、豆類に 物分類体系では、豆科（Fabaceae）は３ 多く含まれるタンパク質や穀物に不足する 亜科に分け、その下に連（グループなど）、 アミノ酸で補足し、栄養バランスを補完し 属、種となっている。 ている。 １）マメ亜科 Faboideae 豆科栽培植物の起源は、中国を中心とす ２）ネムノキ亜科 Mimosoideae る東アジア、インド、地中海地域、アフリ ３）ジャケツイバラ亜科 Caesalpinioideae カ、中央アメリカ、アンデスという６大陸 上記の分類に対し、岩波生物学辞典など に集中していて、食用の場合、種子、莢、 ではマメ科 Leguminosae の下に、 － 20 － Mimosaceae 亜科、Caesalpiniaceae 亜科、 ウピーなど食用豆の葉茎が地域の生活に密 Fabaceae 亜科と分類し、その下に属、 着した形で、高たんぱく質飼料として用い 種となる。一応本文で植物名を出す場合 られている（写真）。また、これらの多く は属名または種名で記す。 は、緑肥として土にすき込み、土壌を肥沃 化し、物理性を改善することができる。肥 ２．資源的利用のアウトライン 料木は土壌の形成に貢献する先駆樹木で、 マ メ 科 資 源 植 物 便 覧（ 湯 浅 ･ 前 川 編 ） これらの樹木には豆科も多く、植林や焼畑 で は、 豆 の 用 途 を 食 料（food）、 飼 料 後の再生に、過酷な環境に耐え、根粒菌に （fodder）、 緑 肥（green manure）、 ひ 陰 より窒素を固定し、スギ、コナラといった 樹（shade tree）、鑑賞 (ornamental)、装 一般的樹木に移行するまで生育する。被覆 飾 (accessory)、 用 材 (timber)、 繊 維 作物は地表面を覆い、肥沃な土の飛散を抑 (fiber)、 染 料 (dye)、 タ ン ニ ン (tannin)、 え、時に雑草の生育を抑制する。地肌を覆 樹 脂 (gum)、 油 料 (oil)、 嗜 好 ･ 風 味 うのは主に草丈の低い、強健な草木を用い、 (flavour, favour)、 薬 用 (medicine)、 有 ひ陰樹としては成長の早い本木などを使用 毒 (poison)、その他 (other) に分けている。 する。太陽光の強い地域でしばしば見られ 本文では、やや実用性に重きをおき、その るアレイ（畝）ファーミング（写真）では、 資源的利用を、１）飼料、緑肥、肥料木、 例えばアカシアとカウピーなどを畝植えに 被覆作物、街路樹など、２）用材、３）繊 し、カウピーの生育中は日陰を作り、草丈 維、４）染料、皮なめしなど、５）ガム、 の伸長に応じてアカシアの茎葉を切り詰め、 ６）燃料、生分解性インク、７）医薬品、 家畜飼料にしている。豆科植物の街路樹は 化粧品など、８）殺虫剤、魚毒など、９） 世界に多く見られ、アフリカのアカシアや 調味料、香料など、10）その他に分けて、 中国のエンジュ、熱帯アジアのホウオウボ まず、各々について簡単に説明する。 ク（写真、ファイアトリー、メイフラワー １）飼料、緑肥、肥料木、被覆作物、街路 とも呼ばれる）などは町並を美しく彩る。 樹 ２）用材 この項は豆科作物の土壌肥沃化に依存す 豆科の樹木は耐久性のある堅い用材を製 る用途で、従来からよく知られ、全世界で するものが多く、その種類も多い。船、建 古代から現在まで普及している。飼料には、 築材にも一部用いられるものの、耐久性の オーチャードグラス、チモシーなどイネ科 ある重厚な家具、農具、工具、楽器、細工 と共にシロクロバー、アカクロバー、アル 物（仮面、アクセサリーなども含む）など ファルファなど豆科が栽培飼料として広く の製造に特徴性がある。タンニン含量の多 用いられる。しかし、数多くの豆科草木や い樹種は、黒檀やチークのような風趣があ アカシア、ネム属の樹木の葉、アズキ、カ る。カムウッド、ブラジルボク、コウキ、 － 21 － タマリンド、スオウなどいずれも染色木で までは、世界中で高品質の顔料、染料とし あり、特殊な用材である。ブラジルボクな て用いられた。現在でも熱帯アフリカ、イ どは特に楽器の弓などの製作に欠かせない。 ンド、アッサム、ジャワなどで、この染料 アンデスチーク（Jatoba、オオイナゴマ からの染色が行われている。 メ）と呼ばれる樹木はマホガニーに類似し、 ５）ガム 非常に堅い用材である。 ガムとして商業的に用いられている主要 ３）繊維 な樹種が、アラビヤゴムノキで、熱帯アフ 豆科植物の茎や樹皮から、ジュートより リカなどにおいてガム園で栽培、樹皮に傷 耐久性のある繊維、紐、敷物糸、タバコ用 をつけて採取している。陶器顔料、水彩絵 紙、魚網、帆布などが作られる。ことに原 の具、ワックス、液体ゴムと広範な用途を 住民の間で古くから使用されているタヌキ 持つ外、織物の光沢剤、サラサ染めの媒染 マメ属のサンヘンプ、クズイモ属のクズイ 剤にも使用される。他のアカシア種にもガ モ、ツノクサベム属のキバナツノクサネム ムを生成するものが多くある。グアールマ やおおくのフジやカズラがこの目的に用い メ（クラスタービーン）のグアールガムは られる。 用途が広く、凝集剤、ろ過助剤、濃化安定 ４）染料、皮なめしなど 剤などとして製紙産業や食品工業で利用さ 用材の項であげた染色木と呼ばれる美し れる。トンガカントゴムからのガムはソー い木材の多くは、皮、紙、絹、羊毛などの ス、シロップなど食品や工業用油の乳化、 染色剤に用いられる。染色も黒、褐、赤、 調粘などに使用される。また、イナゴマメ 黄染料と様々であり、豆果からは青色染料 のガムは食品、医薬品、化粧品などの安定 （ジャケイイバラ）、根からの黄色染料（ス 剤として使用されるなど現在でも用途が広 オウ）、樹脂からの鮮血色染料（アフリカ い。化粧品としての利用は、薬効成分が関 キノカリン）と使用する部位も異なる。一 連する場合もあろうが、ガム成分の乳化性 般にこれらの樹種はタンニン含量が多く、 や油溶性、粘結性などが関連して、天然物 皮なめしに用いられる。化学合成染料によ であることもあり、練り歯磨き、化粧品ボ り利用は減少したものの、現在でもエス デイの乳化、安定に使用される。 ニックな織物、産品に用いられている。こ ６）燃料、生分解性インク れらとは異なる系統の染料として、インデ 木、枝、草などが広く地域住民の燃料と イゴがある。日本の藍染めはタデ科の植物 して用いられることは周知のことである。 を用いるが、豆科からのインデイゴはイン しかし、ことに樹木や葉に多量のテルペン ドアイ（コマツナギ）からである。インド 類を含み、ラッカーやバイオジーゼルの生 アイはインデイカンの含量が高く、19世紀 産に用いられる種類がある（コパイフェラ に人工インデイゴピュアが化学合成される など）。大豆、ラッカセイ油もバイオ燃料 － 22 － としての用途がある（最近はトウモロコシ 康食品、健康茶として宣伝されるナタマメ が主流となっているが）。大豆は印刷イン は漢方でも重用され、血行促進、免疫力向 クとしては既に実用化している。 上などの効果があるとされる。また、蓄膿 ７）医薬品など 症、歯槽膿漏など膿を持つ傷病の治療に良 豆科植物では大半の植物が、民間薬剤 いと言う。しかし、同じ属でも赤ナタマ としての伝承的薬用効果が記録されてい メ、タカナタマメ、タチナタマメには有毒 る。使用する部位も生葉、汁液、豆果、樹 成分が多い。豆科植物には強力な毒性では 皮、樹木からの分泌物など様々であり、治 なくとも、食用として用いる場合には障害 療法も内用、外用とあり、対処病名も炎症 となる種類が多い。グラスピー（ラチラス 止め、化膿止め、火傷･結節の治療、皮膚 属）は神経毒アミノ酸を持ち、常食すると 病の治療、鎮咳剤、抗喘息剤、去痰剤、収 足などの麻痺を生じ、ルピナス属の種に含 斂剤、下痢の治療、軟下剤、通経剤、利尿 まれるルーピニンやスパルテインのような 剤、解熱剤、催眠剤、点眼薬、夜盲症の治 有毒物は加熱により無毒化する。ルーピン 療、麻酔剤、テンカン、ヒステリーの治療、 のスパルテイン（アルカロイドの１種）は 堕胎剤、リューマチ及び肝臓病の治療、精 リューマチの治療薬にもなる。 神安定剤などなど枚挙に暇がない。これら ８）殺虫剤、魚毒など は豆科植物の多くが有毒物質を含み、それ デリス属にはロテノンを含み、魚の麻酔 ら成分のあるものは後述する農薬、駆虫剤、 毒、寄生虫駆除剤などに用いられるものが 魚毒として用いられる一方、使い方により 多い。デリスから製造した粉末は、古くは 人間あるいは家畜の薬となる。薬用にも有 作物の駆虫剤として用いられたが、牛をも 毒にもなる物質として、数種のアルデヒド、 殺すほど毒性が強い。ロンコカルパス属に クマリン、タンニン、ドーパ、シアン、イ もロテノンの原料になる種類があり、殺虫 ンドール、ニコチン、ピペルジン、ケルセ 剤、魚毒となり、古くはアマゾン地域でイ チン、サポニンやシュウ酸、酒石酸など酸 ンディオが漁獲のために使用した。ムクナ 及びトリプシンインヒビターなど酵素やヘ （ハッショウマメ属ベルベットビーン）は マグルチニン（凝血因子）などが含まれる。 レオドーパを含み、昆虫駆除剤、毒薬にな カワラケツメイ属には薬用に用いられる る。被覆作物として利用する際は豆の食用 種類が多く、センナはナイル地域やインド には注意を要する。クズイモ属やタマリン で栽培され、アレクサンドリアセンナとし ドウス属にも同様な作用を持つものがあり、 て市販。下剤として効果がある。ハミセン 上記の植物は各々原生地、植栽地が異なる ナも葉汁は皮膚病や蛇の外傷の治療、種子 ので、それぞれの地域で伝承に準じて用い は虫下しに用いられる。トルーバルサムか られてきた。 らはベンゾインチンキが作られる。近年健 － 23 － ９）調味料、香料など ３．主要な豆科資源利用植物 この項には精油成分から来る香料、酸 次に最近話題に上がっている植物あるい 味・甘味から来る調味料、ハーブとしての は今日でも重要度の高い植物について、や 香辛植物などに大別できる。バルサム属の や詳しく解説する。 油は香料として化粧品、石鹸に使用、樹液 １）被覆植物としてのムクナ は食品香料にする。トンカマメのクマリン ムクナ（Mucuna pruriens , velbetbean） はタバコ、石鹸の香料になり、また、バニ は旺盛な成長力を持って地表を覆い、根粒 ラの代用として菓子の香り付けに用いられ 菌の働きで窒素を固定して土壌を肥沃化し、 る。タマリンドは酸味調味料として、料理 また、植物体全体が飼料、緑肥として利用 に用いられるほか、ピクルス、シロップ、 される。土壌浸食の著しい斜面地などに植 清涼飲料水に加工されるなど広範な用途を え劣化を防ぎ、小規模農家の持続的有機農 持つ。食用ではあるが、果肉のみを集めた 業・不耕起農業などのプロジェクトが南米、 塊状あるいはエキスとして調味料としても 中米、アフリカで実施されている。ムクナ 扱われる。カンゾウ属の種にはグリチルリ は、古くからホンジェラス、グアテマラな チンという甘味を含み、古くは甘味調味料 どの農民により、上記のような目的で栽培 として用いられたが、現在は生薬あるいは されていたが、近年その有用性が多くの研 ハーブとして乾燥して流通する。フェヌグ 究者により認められ、国際熱帯農業研究所 リークは中近東、アフリカ、インドなどで （IITA）においても試験されている（写真）。 多用されるスパイスであり、種子も葉茎も ムクナの植物体全体のサイレージは、粗タ 様々な料理や薬用に利用される。 ンパク質11～23％（種子20～35％）、粗繊 10）その他 維20～35％含む。 豆科植物には美しい花を咲かせるものが ムクナの新芽や豆は食用が可能である 多いので、観賞用の花卉として利用される。 が、料理に先立って水に浸漬、繰り返し 街路樹として用いられる種にはアカシア、 水を代えて有害物質を除かないと人間及 ダイゴ、エンジュ、ネム、ミモサ、ゴール び 非 反 芻 動 物 に は 害 が あ る。 ム ク ナ の デンシャワーなど。一般的花卉にはルーピ 種 子 は 高 含 量 の Ｌ - ド ー パ（levodopa、 ン、フジ、スイトピー、ハギ、エニシダな 3,4-dihydroxyl-L-phenylalanine、 ア ミ ノ どがある。豆の種子にも色や形の美しいも 酸の一種）で、神経伝達物質であるドパミ のがあり、エスニックなネックレスやブレ ン（dopamine）の先駆体である。そのた スレットに加工、装飾用に用いられたりも め、Ｌ - ドーパはパーキンソン病の治療薬 する。 として著名であるが、副作用がないわけで はない。また、ムクナはセロトニン、ニコ チン、ブホトニンなど幻覚作用のある物質 － 24 － を含む。これら神経関連物質のあることか 当り１本の木が30～53リットルのコパイバ ら、伝統的インドや他の地域において、祈 ルサム、オレオシンを主成分とする精油樹 祷剤、強壮剤などに使用されている。 脂を貯める。油はラッカー油として用いる ２）乳化安定剤を作るアラビヤゴムノキ ほか、コパイバルサムは石油に類似し、そ ア ラ ビ ア ゴ ム ノ キ（Acacia senegal ） のままで車の燃料となると言う。 及びその近縁植物の樹皮の傷口からの分泌 ４）用材・薬としてのオオイナゴマメ 物を乾燥させたものがアラビヤゴムである。 オオイナゴマメ（Hymenaea courbaril ） アフリカ（セネガルからエチオピアまでの は、アマゾン雨林や南米に生育する巨木 乾燥地）に成育する低木あるいは高木であ である（約30メートル）。材は非常に堅く、 る（約９メートル）。ゴムの採取は雨季が 重くて強い。外見上はマホガニーに似てい 終了する２－５月に樹皮に傷をつける。ア て、アンデスチークとも呼ばれ、建築、船 ラビヤゴムの乾燥品は、水に対する溶解性 舶、家具、器具、装飾品の製造に現在でも が高く、水溶液は高い粘性を示し、乳化安 重用される。材はしばしばブラジルチェ 定性に優れる。この特質が食品の乳化剤、 リー、アメリカンチェリーなどとも呼ばれ 安定剤として広範な用途を持つ。アイスク るが、桜とは植物的に異なる。材は濃い紅 リーム、ガムシロップなどは典型的利用例 鮭色に特徴のある黒の縞があり、時間が経 である。また、医薬錠剤のコーテイング、 つと深紅色に変わる美しい用材である。ブ 絵の具、インクの安定剤などに用いられ、 ラジルでは Jotoba と呼び、古くからイン 特に水彩絵の具の基材はアラビヤゴムであ デイオはカヌーの製作に用いてきた。また、 る。最近合成接着剤に代換えされている部 この樹木から少量分泌される樹脂は、歴史 分もあるが、標本固定用糊、プレパラート 的時間の中で琥珀に変ずる。 にする封入剤の主成分でもある。更紗染色 このイナゴマメは一方、アマゾン、ブラ の際にも色素の結着を良くする媒染剤に用 ジル、ガテマラ、ハイチ、メキシコ、パナ いられる。 マ、ペルー、ベネゼーラなどの伝承的薬用 いわゆるゴムはイソプレンの重合炭水化 として広範に利用され、現医学でも多くの 物であるのに対し、アラビヤゴムは多糖類 効用が認められている。樹皮はテルペン、 （アラビノガラクタンなど）である。 フェノール化合物類を多く含み、熱帯雨林 ３）石油木としてのコパイフェラ において、黴、細菌類、酵母、虫などの攻 コパイフェラ（Copaipera langsdorffii,C. 撃から身を守っているので、これら物質は pubiflora ）はジーゼルトリーとか、ケロ 防黴剤、殺菌剤、駆虫剤などの効力がある シントリーと呼ばれる熱帯地域の樹木であ ほか、臨床的には局所、尿管などのカンヂ る。幹に油管が走り、内部に樹脂油を蓄積 ダ、酵母、細菌の汚染を防ぐために用いら する。C.langsdorffii の木及び葉は、年間 れる。 － 25 － ５）染料としてのスオウとインドアイ せて生薬とする。甘味成分の主成分はグリ ス オ ウ（ 蘇 芳 ） は 熱 帯 ア ジ ア に 広 く チルリチンでブドウ糖、砂糖も含む。グリ 生育するジャケツイバラ亜科の植物 チルリチンは砂糖の50倍もの甘みがあり、 （Caesalpinia suppan ）の樹皮、豆果から 低カロリーである。醤油、特殊な菓子、リ 赤色色素、根から黄色色素を精製する。こ キュール（ルートビア）の甘味料として用 の色の染色は日本では奈良時代に伝来し、 いられるほか、生薬としては、ウラルカン 紅、紫根の代用品として貴族社会で愛好さ ゾウ（G.uralennsis ）やスペインカンゾウ れた（似紫）。樹木や莢はブラジリンとい (G.glabra ) を良く用い、グリチルリチンを う赤色色素を含み、明礬や木炭などを用い 2.5％以上含むことが規定されている。こ てアルカリ性染色を行う。日本画の絵の具 の生薬は多数の漢方方剤に処方される。グ にも用いる。中国では毛織物、絹織物の染 リシルリチンそのものは肝機能障害、アレ 色、木材の染色（紫檀のイミテーション） ルギーに有効とされ、製剤化されている。 に用途がある。 その他、消炎効果、美白効果があるとされ、 イ ン ド ア イ（Indigofera tinctoria ） は 化粧品や医薬部外品の原料となる。しかし 前にも述べたように、草藍（タデ科）に対 一方、副作用として低カリウム血症、血圧 し、木藍と呼ばれる熱帯アジアあるいはア 上昇、浮腫などが報告されている。 フリカに生育する潅木から製造する。この ７）大豆インキの原料としての大豆 染色は極めて古い歴史がある。I.tinctoria 大豆は食用としては無論のこと、工業的 以 外 に も I.arrecta や I.suffructicosa な ど 利用でも幅広い用途がある。ここでは大豆 コマツナギ属の植物が用いられる。インド インキ（ソイインキ）のみを述べる。1970 アイによる染色は、植物を切断し、水を 年代、オイルショックを受け、石油化学か 張った容器に入れて10～15時間醗酵する。 らのインキの代替品が全米出版業者協会か 醗酵中にインデカンは青色染料インデイゴ ら要望された。1985年には大豆油含量３割 テインに変化する。その液に布を繰り返し 程度の、石油、石炭色素との配合インキが 浸して染める（写真）。また、醗酵した液 開発されたが、製造コストが高く、広く利 からの沈殿物を圧縮して塊状あるいは粉状 用されるまでにはいかなかった。しかし、 として染色剤として用いることも出来る。 カラーインキでは色の延びが優れ、石油系 染色剤あるいは染色した布は駆虫作用があ より有利であったため、次第に利用され始 ると言う。 めた。その後、米国農務省北部研究所のセ ６）甘味剤などとしてのカンゾウ ヴィム・エルハンなどの研究により、黒色 カ ン ゾ ウ（Grycyrrhiza glabra ） は 中 インキでもコスト面や品質面で利用可能な 国北部、中央アジア、北アメリカなどに広 製品が開発され、現在は全米95％の新聞、 く自生する多年草で、根（根径）を乾燥さ 25％の商用印刷物が大豆インキを用いてい － 26 － る。日本でも2003年の時点で、新聞、平版 駆虫作用が必須ではなくなってきた。その 印刷の64％が使用している。 ため、豆科資源作物の資源価値が低下した 大豆インキは、揮発性有機化合物が少な かに見える。しかし今日、天然物による穏 い、生分解されやすい、紙のリサイクル やかな効果や風合、多成分混合による医療 がしやすい ( リサイクル紙の白色度が高い、 の相乗効果、環境を配慮した農耕などが改 効率的にインキが除去できる )、色素を生 めて見直されている傾向もある。また、大 かした鮮やかな発色が可能、延びが良い、 豆はインク、洗剤、粘着剤、生分解プラス など多くの利点がある一方、欠点としては チックなど石油化学代替品に加工するなど 乾燥時間がかかることである。その点に関 逆の方向がある。 しては、ルクセンブルグの研究グループで いずれにせよ、豆科という多様で、環境 紫外線に反応させて大豆インキを作る方法 に逞しい植物が、人間にとってあらゆる生 が行われ、原理的にはその欠点を克服でき 活の場面で有用であることは間違いなく、 たが、現在、設備面などでまだ実用化には 今後とも更に新しい技術の発見・開発の萌 至っていない。 芽を宿している。 参考にした主な文献 １）世界有用マメ科植物ハンドブック、 ジェームス・Ａ・デユーク，星合和夫著、 雑豆輸入基金協会（1986） ２）マメ科資源植物便覧、湯浅浩史、前川 文夫編、近藤典生監修、内田老鶴圃（1987） ３）Wikipedia などネット情報 大豆インキ 終わりに 現在の化学合成技術の進歩により、野生 あるいは栽培豆科植物の薬用成分、殺虫・ 防黴・殺菌成分、染色用成分などの多くが 合成品におきかえられた。また、化学肥料 や農薬の使用あるいは遺伝子組換作物の栽 培などにより、豆科植物の窒素固定機能や － 27 － 豆やハーブが売られている市場（エチオピア） 生 産 ・ 流通情報 JA 十勝清水町における 「十勝クリーン大豆生産組合」の取組 JA 十勝清水町 企画管理部審査役 石 井 博 之 １．地域の概要 で、この内訳は畜産物が128億円、農産物 清水町は、十勝管内の西部に位置し、農 が54億円となっており、中でも生乳生産量 業を基幹産業とする町である。町内には、 は95,000ｔと十勝管内でもトップクラスの 多くの河川が流れており、町名もその一つ 実績となっており、酪農王国清水と言われ であるペケレベツ川（アイヌ語で清らかな る所以にもなっている。 川）が由来となっている。 一方、畑作経営では、堆肥等の施用によ 耕地は、十勝川流域と河川に挟まれた台 る土づくりを基本に、小麦、てん菜、馬鈴 地及び日高山脈の麓より拡がる扇状地から しょ、豆類を基幹作物とした営農が展開さ なっており、十勝川流域に沖積土が分布す れている。また、町内には、酪農をはじめ る以外は火山性土で覆われている。 とした畜産経営が多数存在することから、 農業の経営形態は酪農と畑作が主体で、 畑作経営における有機物資源の確保は容易 農家戸数392戸、一戸当たりの平均耕作面 で、土づくりを励行する上で恵まれた環境 積は35ha となっている。 にある。 清水町農業の特徴は、十勝管内の中でも 酪農畑作複合経営の比率が高いことで、古 表１ 作付面積の推移 作 目 小 麦 て ん 菜 馬 鈴 薯 豆 類 野 菜 飼料 作物 そ の 他 計 平成５年 平成10年 平成15年 1,961 2,322 2,777 1,771 1,733 1,659 1,002 955 904 1,620 1,415 1,378 582 499 392 7,627 7,381 7,329 59 117 120 14,622 14,422 14,559 単位：ｈａ 平成20年 3,053 1,487 961 1,333 463 7,046 98 14,441 くから気象変動に伴う畑作物の不安定な生 産を、酪農が補完する形で安定した農業経 営を営んできた。しかしながら、規模拡大 とともに労働力不足が深刻となり、徐々に 専業化が進んでいる実態にある。 一方、専業経営においては、酪農、畑作 経営ともに規模拡大志向は強く、農家戸数 ２．JA 十勝清水町の概要 の減少とともに規模拡大が進んでいる。こ JA 十勝清水町の農業粗生産額は182億円 のため、労働力不足が加速しているが、町 － 28 － 内には農作業受委託組織（㈲清水町農業サ こととなった。結果的には、この訪問が契 ポートセンター）があり、農作業をサポー 機となり、減農薬による契約栽培が開始さ トするシステムが確立されている。 れることとなる。 この組織は、個別経営体が所有する機械 一方、栽培面の課題となる農薬使用回数 を活用した農作業受委託組織として平成９ については、実態調査の中で判明した、あ 年に設立された清水町農作業受委託協議会 る生産者の実践例が大きなヒントとなった。 が前身となっている。当時は、機械を所有 この生産者は、計画通りの農薬散布ができ しない農作業受委託組織として画期的な取 なかった年にもかかわらず、近隣生産者に 組であったが、現在は、機械を装備した中 劣らない生産実績を上げ、それを契機に、 で、牧草、デントコーンの収穫作業をはじ 農薬使用回数を減らした栽培方法を確立し め、てん菜の移植作業や豆類の収穫作業な ていたのである。もちろん、土づくりを基 ど、酪農から畑作まで幅広く対応し、労働 本とした健全な作物栽培とともに、作物を 力不足の解消に貢献している。 良く観察し効率的な薬剤散布に心掛けると いう最も重要な要素を踏まえてのことであ ３．十勝クリーン大豆生産組合の取組 る。 ⑴ 取組のきっかけ 生協を訪問した翌年から、減農薬栽培を 平成10年、当時の畑作物価格は下落の一 開始することとなったが、この実践例が 途にあり、農産物の付加価値向上による所 あったからこそ踏み出すことができた。こ 得確保が、畑作における喫緊の課題となっ うして、平成11年、生産者５戸による取組 ていた。特に、大豆については、不足払い が始まり、十勝クリーン大豆生産組合が誕 の交付金制度から市場原理を導入した制度 生した。 への転換が唱えられていた時期でもあり、 ⑶ 「顔の見える販売」の取組 実需者ニーズに応えなければさらに所得が 生協との契約栽培に取り組む一方、販路 減少するのではという危機感を持っていた。 拡大のため、実需者の訪問や生産物サンプ そこで、大豆の付加価値として、農薬の使 用回数を慣行の1/2以下とする当時で言う 減農薬栽培に着目した。 ⑵ 生産組合の設立 しかし、減農薬栽培に取り組み付加価値 を付けて販売するためには、まず、販路を 模索する必要があった。このため、実需者 ニーズの把握と販路開拓を目的に、普及セ ンターと JA 職員で府県の生協を訪問する 図１ 大豆生産組合の作付面積及び栽培戸数の推移 － 29 － ル送付などの努力を重ね、平成12年、取引 産地情報誌「まめーる」の発行による情 先に府県の納豆及び豆腐製造業者が加わっ 報公開を行ってきている（現在、「まめー た。この販路拡大によって、栽培戸数９戸、 る 」 は ネ ッ ト 上 で 公 開 http://www.ja- 作付面積は22.5ha に拡大した。以降、販 shimizu.or.jp/mame/）。 さ ら に、 実 需 者 路拡大とともに作付面積、栽培戸数を増や との懇談会や消費者交流会を重ねるなど、 してきた。 顔の見える産地づくりを目指して活動を展 さらに、契約栽培を長期に渡って継続さ 開してきた。 せるため、実需の要望には応えるよう信頼 この活動によって、生産者は、生産する 関係を深めることに徹し、平成13年にはそ ものの喜びとともに消費者や実需者の期待 れまで作付を行っていなかった「音更大 に応えようと、より高品質な生産を心がけ 袖」を導入した。豆乳の原料として使用し るような高い意識へと変わってきている。 たいという実需の要望に応えた結果、商品 パッケージには、生産者名とともに似顔絵 が挿入されるなど、消費者に対して十勝清 水町産大豆を大いにアピールできる商品と なった。また、他社についても、同様に納 豆のパッケージに生産地、生産者名を表示 するなどの取り組みが行われ、信頼関係が 産地情報誌「まめーる」 深まったという実感とともに生産する側の 大きな励みにもなった。 生産者の似顔絵が入った豆乳 消費者団体の訪問 一方、顔の見える販売に取り組むため、 ⑷ 各種認証制度の取得 普及センターの協力を得て、日々の農作業 当組合の活動に対しては、設立当初より、 の様子や大豆の生育状況などを紹介した その活動内容が評価され、関係機関の全面 － 30 － 的な支援が得られた。平成12年には、清水 ⑸ 各種受賞歴 町クリーン農業推進協議会が設置されると 各種受賞歴は以下の通りである。 ともに、同年、北のクリーン農産物表示制 平成13年 度「YES ！ clean」に認定登録される。 ・ホクレン夢大賞 その後、平成16年の JAS 法改正により、 「農業者部門 優秀賞」受賞 当組合の栽培基準を「減農薬栽培」から ・大豆づくり日本一表彰事業 「特別栽培」へ移行することとした。より 「審査委員長賞」受賞 厳しい栽培基準に対応するために、前年度 平成14年 に試験栽培に取り組み、実践可能であるこ ・環境保全型農業推進コンクール とを確認していたため、「特別栽培」への 「奨励賞」受賞 移行はスムーズなものとなり、以後今日ま 平成16年 で組合全戸が栽培基準を遵守している。 ・コープさっぽろ農業賞 さらに、平成20年には、取引先の要望か 「農業大賞部門特別賞」受賞 ら、エコファーマーを取得している。 ⑹ 新たな展開 昨年、取引先の新たな展開として、東京 都の食料産業クラスター事業により、大豆 テンペチョコが商品化されている。この商 品は、当組合の大豆が原料となっている生 ↢↥㓸࿅ฬ䇭䇭䇭䇭චൎ䉪䊥䊷䊮ᄢ⼺↢↥⚵ว ㅪ䇭 ⛊ 䇭వ䇭䇭䇭䇭ർᶏᎹᷡ᳓↸ධ2᧦1ৼ⋡8⇟ ㅪ⛊వ⇟ภ䇭䇭䇭䇭㪇㪈㪌㪍㪄㪍㪉㪄㪉㪈㪍㪈 ⊓ ㍳ ⇟ ภ䇭䇭䇭䇭╙䇭㪇㪉㪊䇭㪇㪉䇭㪈㪈ภ ൻቇ⢈ᢱ↪㊂䇭䇭䇭䋲䌫䌧એਅ 䋨⓸⚛ᚑಽ/10䌡䋩䇭䇭䇭ᘠⴕ䊧䊔䊦䈫䈱Ყセ50䋦એᷫ ൻቇวᚑㄘ⮎ᚑಽ䇭 䋶࿁એਅ ↪ ࿁ ᢙ䇭䇭䇭䇭䇭䇭ᘠⴕ䊧䊔䊦䈫䈱Ყセ53䋦એᷫ䇭 東京都食料産業のクラスター事業により 開発された大豆テンペチョコ － 31 － テンペを凍結乾燥させ、ビターチョコで包 ４．JA としての取組 んだものである。間接的な商品化ではある JA では、実需者の要望に応えるため、 ものの、生産する側にとっては、十勝清水 平成18年に豆類の低温保管倉庫を導入して 町産大豆をアピールできる商品が増えた喜 いる。この結果、夏場の高温等による品質 びとともに大きな励みとなっている。 劣化防止対策が図られ、実需者に対する良 品質豆類の長期安定供給が可能となってい ⑺ 今後の取組 る。 十勝クリーン大豆生産組合は、現在、栽 また、食の安全・安心に対する消費者 培戸数20戸、作付面積75ha まで拡大して や実需者のニーズに応えた取組は、今後、 きている。一方で、取引先の需要に応じた JA としても力を入れていきたいと考えて 作付を行っているため、品種毎の作付面積 いる。このため、JA では、大豆に続く展 が大きく変動することがあるという難しさ 開となるよう、今年度、小豆における特別 はあるが、それに対応していくことが産地 栽培の栽培戸数および作付面積を増加させ の使命と考えている。 取組を開始している。 一方、今年度は、肥料価格高騰により、 化学肥料を海外に依存する日本の脆弱さが 表２ 品種毎の栽培面積推移（生産組合） න䋺䌨䌡 ᐔᚑ㪈㪎ᐕ ᐔᚑ㪈㪏ᐕ ᐔᚑ㪈㪐ᐕ ᐔᚑ㪉㪇ᐕ ᐔᚑ㪉㪈ᐕ 䊃䊣䊖 䊙䊧 㪉㪇㪅㪊 㪊㪊㪅㪌 㪉㪐㪅㪏 㪋㪈㪅㪊 㪈㪊㪅㪌 䉴䉵䊙䊦 䋭 㪈㪎㪅㪈 㪈㪎㪅㪏 㪍㪅㪌 㪏㪅㪐 䊡䉨䉲䉵䉦 㪉㪌㪅㪇 㪎㪅㪉 㪋㪅㪏 㪏㪅㪋 㪋㪌㪅㪍 㖸ᦝ ᄢⴿ 㪎㪅㪍 㪌㪅㪈 㪍㪅㪊 㪌㪅㪉 㪋㪅㪍 䈇䉒䈇䈒䉐 㪉㪅㪊 㪉㪅㪍 䋭 䋭 㪉㪅㪋 ⸘ 㪌㪌㪅㪉 㪍㪌㪅㪌 㪌㪏㪅㪎 㪍㪈㪅㪋 㪎㪌㪅㪇 露呈された年となった。 将来を見据えると、有機物施用による土 づくりに力点を入れなければならないのは 必然的であり、地域の豊富な有機物資源を 最大限に有効活用することがさらに重要と また、今年度から、実需者の要望により、 なるだろう。JA では、今年度より、堆肥 実需者独自の GAP にも対応している。こ センターを稼働させ、堆肥および有機質肥 のように、農産物の安全・安心は、各種 料の製造を行っている。効率的な循環型農 クリーン認証にとどまらず、GAP 認証を 業を再構築するために取り組んでいるが、 もって証明するという時代を迎えつつある。 今後は、この取組を消費者や実需者に対し 今後は、複数の実需者にも有効となるよう、 てアピールしていくとともに、農産物の付 GAP 認証取得に向けて検討していきたい 加価値として販売することも検討していき と考えている。 たいと考えている。 － 32 － 海外情報 豆類生産見通し 2009年6月25日発表 米国農務省経済調査局 乾燥食用ビーン 市場は作付面積の発表を待っている グ レ ー ト ノ ー ザ ン・ ビ ー ン 及 び ピ ン 缶詰乾燥食用ビーン出荷額が増加 トー・ビーンの市場を除き、米国の乾燥食 米国統計調査局が行った2007年経済統計 用ビーン市場は比較的動きの少ない状態で 調査の最新の生産出荷額が、６月９日に発 ６月30日の米国農務省の作付面積の発表を 表された。この報告の生産出荷額は、すべ 待っている。早い段階では、今期は作付面 ての加工業者の缶詰乾燥食用ビーンの出荷 積を３％増やそうという生産者の意向が示 総額を示すものである。缶詰乾燥食用ビー されている。この春の気温が低く、降水量 ンの出荷額は2006年から2007年にかけて６ が多かったことから、多くの地域（特に % 増加し12億2,800万ドルとなった。2006 ノースダコタ州北部）で作付けが遅れ、播 年に缶詰乾燥食用ビーンの出荷量は６% 減 種時期も作物の生育も最近５年間の平均よ 少したが、これは主として乾燥食用ビーン り遅れて、６月半ばになってようやく乾燥 の生産量が10% 減少したことによるもので 食用ビーンの作付けがほぼ完了した。土壌 ある。しかし、加工業者の出荷量は、乾燥 の上部と下部の湿度は概ね適切であったが、 食用ビーンの生産量が安定しており、物価 一部の地域では水分が多すぎ播種の妨げと が上昇し、生活物資の消費総額が増加する なった。2009年の米国の乾燥食用ビーンの といった条件に変わりがなければ、引き続 品目別生産量及び作付面積の第一回目の報 き2008年にもさらに増加しているものと見 告は、８月12日付け『農産物生産状況報 られている。加工業者の缶詰乾燥食用ビー 告』で発表される。 ンの出荷額（調整していない名目上の金額 大部分の取引業者価格及び生産者価格 による）は、最近では2001年が景気の谷間 が比較的安定している一方で、ネイビー・ で９億ドルであった。しかし、それ以来、 ビーン及びピントー・ビーンの生産者価格 缶詰乾燥食用ビーン業界は、市場に新しい は、南半球各国での作付けの遅れとそれに 製品を導入しつつ徐々に売り上げを増やし よる品質への影響に関する懸念から、この て、ピーク時の1999年の値に戻している。 ところ上昇している。米国の乾燥食用ビー － 33 － ンの全品目の市場年度の初めの９ヵ月間 （2008年９月から2009年5月まで）の生産者 ○ピントー 26.55ドル－前年同時期 に比べて変化なし 価格（加重平均をしていない価格）は全体 ○ネイビー 24.64ドル－25% 低下 としては前年同時期を平均15% 上回ってい ○グレートノーザン 33.75ドル－１% 低下 る。市場年度の初めの９ヵ月間のいくつか ○ブラック 33.79ドル－９% 上昇 の乾燥食用ビーン品目の平均生産者価格は、 ○スモールレッド 42.14ドル－20% 上昇 以下のとおりである。 ○ガルバンゾ 32.20ドル－32% 上昇 ○ピンク 37.01ドル－32% 上昇 ○ベビーライマ 55.21ドル－37% 上昇 10億ドル 年 資料：米国商務省統計局『年次製造業統計、経済統計』 図１ 米国缶詰乾燥食用ビーン：生産出荷額 表１ 米国乾燥ビーン：月別品目別生産者価格 1/ 前年比 品目 ５月 ６月 ５月 セント / ポンド ６月 2/ ５月 ６月 ％ 全乾燥ビーン ピントー（ノースダコタ、ミネソタ） ネイビー（ピー・ビーン） （ミシガン） グレートノーザン（ネブラスカ、ワイオミング） ブラック（ミシガン） ベビーライマ（カリフォルニア） ラージライマ（カリフォルニア） ピンク（ワシントン、アイダホ） ガルバンゾ（ワシントン、アイダホ） 不詳、1/ 米国第一等価格、2/ 月中半での見込み 資料：米国農務省市場局『ビーンマーケット・ニュース』、ただし「全乾燥ビーン」は、米国農業統計局『農産物価格』 － 34 － 百万ポンド 穀物年度 資料：商務省統計局。ただし2008/09及び2009/10は経済調査局の見込み 図２ 米国乾燥食用ビーン：穀物年度別輸出量 グレートノーザン・ビーン市場は、６月 減少はホワイト・ビーンを中心に生じてお 18日に米国農務省が米国内の食料援助計画 り（ネイビー・ビーンの大部分はオンタリ の一環として（業界からの要請に基づい オ州で栽培されている）、ホワイト・ビー て）2,600万ポンド（１万1,800トン）の袋 ン の 作 付 面 積 は52% 減 少 し て ６ 万5,000 詰め乾燥グレートノーザン・ビーン（金額 エーカー（２万6,300ha）となる見込であ にして1,220万ドル）の買入れを発表した る。ピントー・ビーン及びキドニー・ビー ことから、活況を呈している。今回買い上 ンといったカラード・ビーン（主にマニト げられたビーンは、2009年７月から2010年 バ州、アルバータ州及びオンタリオ州で栽 ６月までの間に配布されることになってい 培されている）の作付面積は、８% 増加し る。直前まで低迷していた市場がこの発表 て19万6,100エーカー（７万9,400ha）とな により活気づき、翌日には生産者価格が８ る見込みである。 %（２ドル）上昇した。 カナダの乾燥食用ビーン作付面積は、生 輸出量は増加、輸入量は減少 産者がリスクのより少ない代替作物に移行 統計調査局のデータによれば、市場年度 していることから、４年連続で減少する見 の初めの８ヵ月間（９月から４月まで）の 込みである。カナダ統計調査局の６月の時 米国の乾燥食用ビーンの輸出量は、前年同 点での作付面積推定によれば、作付面積 時期に比べ12% 増加した。品目別の輸出 は18% 減 少 し て26万1,600エ ー カ ー（10万 量を見ると、いくつかの品目を混合した 5,800ha）となり、1998年以来最低の値に 袋詰めの製品の輸出量が増加を示してい なる見込みである。このような作付面積の る。しかし、輸出量１位から３位までの３ － 35 － 品目（ピントー、ネイビー及びブラック） ら、米国の食用乾燥ビーンの輸入量は減少 が４月までの間に、ここ数年の間で最も大 した。輸入量は前年同時期に比べて６% 減 幅な増加を示している。ブラック・ビーン 少して185百万ポンド（83,900トン）となっ の輸出量は、1981/82市場年度以来最大で たが、それでもこの期間の輸入量としては、 あったし、ピントー・ビーンの輸出量は、 史上第３位に達している。今年度の輸入量 1990/91市場年度以来最大であった。また、 の減少の大部分は、輸入量第１位から第３ ネイビー・ビーンの輸出量は2000/01市場 位までのピントー、ネイビー及びブラック 年度以来最大であった。メキシコ（輸出量 の減少によるものであるが、これらの品目 68% 増）、カナダ（15% 増）及びイギリス はいずれも国内の在庫量が増加している。 （19% 増）への輸出量は前年の値を上回っ カナダ（輸入量の34% を占める）、メキシ たが、日本（７% 減）及びドミニカ共和国 コ（19%）及び中国（14%）が、今市場年 （38% 減）への輸出量は前年に比べて減少 度の米国への乾燥食用ビーンの供給国の上 した。2007/08年度のキューバへの輸出量 位を占めている。これらよりも少ない量が はごく僅かであったが、１月に大量の輸出 ペルー、タイ及びニカラグア（いずれも輸 があったことから、2008/09年度の輸出量 入量全体の５% 未満）から輸入されている。 は大きく増加して1,100万ポンド（4,990ト 今年の秋の米国内の乾燥食用ビーンの生産 ン）となった。 量及び価格にほとんど変化が見られない見 市場年度の初めの８ヵ月間（９月から４ 込みであることから、米国の乾燥食用ビー 月まで）には、国内の乾燥食用ビーン価格 ンの輸入量は、来市場年度にも現在の水準 が低下し、市場の動きが鈍かったことか を維持するものとみられる。 100万ポンド 穀物年度 資料：商務省統計局。ただし2008/09及び2009/10は経済調査局の見込み 図３ 米国乾燥食用ビーン：穀物年度別輸入量 － 36 － 表２ 米国乾燥ビーン：穀物年度別輸出量 ９月－４月 穀物年度 変化率 品目 ％ ピントー ネイビー ブラック ガルバンゾー グレートノーザン ベビーライマ ライトレッドキドニー ダークレッドキドニー クランベリー ラージライマ スモールレッド マッグ ブラックアイ ピンク その他 合計 資料：経済調査局が米国商務省統計局データを基に作成 表３ 米国乾燥ビーンの穀物年度別輸出量 1/ ９月－４月 穀物年度 変化率 輸出先国 ％ メキシコ カナダ 英国 南アフリカ タンザニア ドミニカ共和国 日本 スペイン ハイチ フランス キューバ その他 合計 1/ 商行為による販売及び食料援助による移動を含む。 資料：経済調査局が米国商務省統計局のデータを基に作成 － 37 － 表４ 米国乾燥ビーン：穀物年度別輸入量 ９月－４月 穀物年度 変化率 品目 ％ ピントー ネイビー ブラック ライトレッドキドニー ガルバンゾー他 マッグ その他 合計 資料：経済局が米国商務省統計局のデータを基に作成 注１）本文は、http://www.ers.usda.gov/ 注２）米国農務省（USDA）統計のビーン publications/vgs/2009/06Jun/ には、いんげん属、ささげ属の豆に加 VGS333.pdf えて、ひよこまめが含まれる。 － 38 － 海外情報 料理書からみた世界の豆料理の調理特性 東アジアの豆料理 聖徳大学 人間栄養学科 調理学研究室 教授 吉 田 真 美 はじめに く、実際に食される豆料理を調べるために 私は世界の豆料理について研究している。 は、資料として各地域の料理書を調べるこ 目的は調理学の研究者として、世界の人々 とが目的にかなうと考え、日本語あるいは が、どのような豆類をどのように調理して 英語で書かれた料理書を約70冊入手した。 日常の食卓にのせているかを調査するため 近年、世界のグローバル化が進み、人間の である。そして、それを日本の食卓に取り 交流や移動、情報の伝達などが著しく早い 入れ、もっと各種の豆料理が日本に普及す ため、料理もこの影響を受け、エスニック ることを目指している。 料理、フュージョン料理などが出現してい 豆類を多く食している地域を世界中から る。本研究では、なるべくこれらの内容の 選択して、その各地域の豆料理を調べるこ 本を避け、各国（地域）の伝統的な料理が ととした。総務省統計局が発表した資料か 記載されている料理書を選択した。これら ら、１人当たりの豆類供給量が４kg / 年 の中から豆類を使用した料理を探し、各国 以上である国を14ヶ国選んだ。世界一の豆 （地域）ごとに、約50～100種類の豆料理を 消費国は、ブラジルであり、続いてトルコ、 見いだした。それぞれのレシピから、必要 メキシコ、インドであり、いずれも10 kg 事項をエクセルに入力して解析した。 / 年を上回っていた。供給量が４kg 以上 その結果、各地域の豆食文化の傾向は、 である国は14ヶ国以外にもあるが、資料の 世界の地理上の位置と密接な関係が認めら 収集が困難なため調査を行うことができな れた。豆類は歴史の古い食べ物であり、人 かった。14ヶ国に加えて、４kg 未満では 類の歴史の中で、それぞれの土地に存在し あるが、自国である日本（2.0kg/ 年）、隣 た国々が存亡あるいは集合離散を繰り返し 国の韓国（1.7 kg/ 年）、中国（1.4kg/ 年）、 ても、その土地に根付き、気候、風土、民 さらに食の大国フランス（2.0 kg/ 年）を 族、宗教、経済の波に洗われながら、現代 加えて計18ヶ国を調査対象とした。 まで各地域の伝統料理として残ってきたの 食材としての豆類を調査するのではな であろう。 － 39 － 本原稿では、世界を地理上から５ブロッ 大豆は、中国には戦国時代（B.C.400~200 ク（東アジア、インド、中東・エジプト、 年）に北方から入ってきたと考えられてお ヨーロッパ、アメリカ大陸）に分けて、シ り、日本へは弥生時代に水稲とともに、あ リーズとして、各ブロックの豆料理の特徴 るいは少し遅れて中国から伝わったと推定 を記すこととした。今回は「東アジアの豆 されている。朝鮮半島でも紀元前末期の無 料理」について記す。 文土器に大豆や小豆の跡が発見されている。 豆類時報2009年３月号「話題」に世界の 大豆は栄養的には他の大半の豆類と大き 豆料理に関する総論的な文章を書かせてい く異なっており、文部科学省資源調査会報 ただいたので、合わせてお読みいただけた 告による「食品成分表」では、乾物100g ら幸いである。 当たりタンパク質35.3g、脂質19.0g、炭水 化物28.2g（うち食物繊維17.1g）の栄養成 １．東アジアの豆料理－使用される豆の種 分を含んでいる。大豆と落花生以外の食用 として使用されている豆類の大半は、い 類 日本と朝鮮半島と中国の３地域の豆料理 んげん豆を例にするならば、タンパク質 の特性について調べた。端的に記すならば、 19.9g、脂質2.2g、炭水化物57.8g（うち食 世界中の豆料理と比較して、この３地域の 物繊維19.3g）を含んでいる。すなわち、 豆料理はユニークな特性をもっていた。 大豆には、タンパク質含量が他の一般の豆 まず、最も料理書への出現頻度の高い豆 類の約1.7倍、脂質は８倍、炭水化物は半 の種類は３地域いずれも大豆であり、日本 分含まれているという計算になる。炭水化 と朝鮮半島では豆料理総数の約70％に使用 物の内訳としては、デンプンはほとんど含 されていた。次に多いのは、日本では小豆 まれず、スタキオースやラフィノースなど と、大豆の未熟豆である枝豆であり、朝鮮 のオリゴサッカライド（少糖類）と不溶性 半島でも小豆であった。中国では、大豆の の多糖類が大半である。 割合が先の２地域より少なくて約40％であ タンパク質組成としては、グリシニン、 り、続いてえんどう豆の未熟豆であるグ コングリシニンが約70％を占めている。食 リーンピース、小豆、そら豆、緑豆、ピー 品に含まれるタンパク質を評価する方法と ナッツと続き、多種類の豆類の使用がみら して、FAO/WHO/ 国連大学（1985）が発 れた。 表した「アミノ酸評点パターン」が現在広 大豆は、東アジアでの使用が圧倒的に多 く使われており、その方法で算出された数 いにも関わらず、調査した世界の他の地域 字をアミノ酸スコアという。最高値は100 での使用は見られず、タイ料理にわずかに であり、この数字は、生合成できないため 見られるのみであった。小豆もアジア以外 食品から摂取する必要がある必須アミノ酸 では使用がみられなかった。 が、バランス良くかつ充分に含まれている － 40 － 良質タンパク質であることを意味する。大 やし状」に分類した。 豆タンパク質のアミノ酸スコアは100であ 世界各地の大半では、豆類の調理操作は、 り、肉・魚・卵・牛乳などの動物性タンパ 「煮る」という水を媒介にした湿式加熱操 ク質に並んでいる。大豆以外の植物性タン 作が最も多くおこなわれ、調味も同時にお パク質には100に達しているものはほとん こなわれていることが多かった。 どない。 日本料理においても約50％が豆類を「煮 これらのことから、大豆は、穀類の代替 る」料理であり、次いで「炒める・揚げ 品としては不適当であるが、良質のタンパ る」がその1/3程度であった。形状に関し ク質源として肉や魚に匹敵するものであり、 ては、粒状で食卓にのぼることが圧倒的に まさに「大豆は畑の肉」といわれるのも尤 多い世界各地とは異なり、ペースト状にし もである。さらに、大豆油はリノール酸や ての使用が最も多かった。すなわち、大豆 オレイン酸などの不飽和脂肪酸に富み、食 を茹でてから潰し、豆腐、おから、湯葉、 用油としての利用価値も高い。 油揚げ、凍り豆腐などに加工して、それを 日本において、飛鳥時代に伝わった仏教 煮るというパターンが典型的であった。ま の思想から、天武天皇が675年に肉食禁断 た、小豆の場合は餡にすることが多かった。 令をだして以来、日本では肉食がほとんど 粒状で利用することも約35％にみられ、煮 姿を消した。その代替品として良質タンパ 豆の他、飯などに混ぜ込んだり、料理の上 ク質に富む大豆が、他の国にも増して重要 に散らして飾りとして視覚的に利用するこ な位置を占めるようになっていったのは当 とがみられた。 然のことであろう。 朝鮮半島料理でも同様に約50％が「煮 る」操作であったが、次に多かったのは 「茹でる」操作だった。これは朝鮮料理の ２．豆類の調理法と形状 成熟した豆類は乾物であり、いきなり煮 特徴であるが、大豆もやしや緑豆もやしを ても軟化しない。一部の例外を除いて、豆 使う料理が非常に多く、ナムル（和えも 類を8時間程度水浸漬して約２倍程度の重 の）やピビムパプ（混ぜご飯）などに、茹 量になるまで吸水させてから、茹でるなど でたもやしやさやえんどうがひんぱんに の加熱操作をおこなって軟化させる。その 使用されているためである。形状として 後の最終的な調理操作を各地域がどのよう は、このもやし状での使用が目立つが、最 におこなっているのかを調べた。「焼く」 も多いのはやはりペースト状での使用だっ 「茹でる」「炒める・揚げる」「和える」「煮 た。大豆を潰して豆腐に加工することが圧 る」「蒸す」の６法に分類した。また、加 倒的に多い点は日本に似ているが、それ以 熱調理の際の、豆類の形状についても調べ、 上の加工はあまり見られず、豆腐そのもの、 「粒状」、「粗挽き状」、「ペースト状」、「も あるいは挽き肉と混ぜて肉団子状にして利 － 41 － 用するパターンが多くみられた。朝鮮半島 は「蒸す」方法も多くみられた。これも、 料理では、豆類を粒状で食卓にのせるのは、 大豆をペースト状にして使用することが多 調査した料理のわずか10％程度にすぎず、 いため、蒸し料理に利用しやすかったので それも煮豆料理としてではなく、小豆や大 あろう。 豆などの混ぜご飯の具として利用していた。 中国料理では、世界の大半と異なり、 「炒める・揚げ る」操作が最も多く、約 ３．豆類の調味法 東アジア３地域の、他の地域とのさらな 40％強を占めた。強火で一気に加熱調理す る違いは調味法でもみられた（図）。 るのは中国料理の最大の特徴であり、豆料 １品の豆料理に使用される平均調味料数 理の場合も同様だった。形状については、 は、インド以西の地域と比較して多かった。 豆をペースト状にする場合が最も多く50％ 日本料理では、平均して約３種類使用さ 以上を占め、豆を潰して加工し豆腐や湯葉 れ、しょう油、塩、みりん、酒、砂糖、味 にして揚げる、または餡にして皮で包んで 噌、だしなどから２～４種類使用されてい 揚げるなどの操作がみられた。粒状のまま た。一方、香辛料の使用はほとんどみら 利用することも多く40％強にみられ、ピー れず、１品の豆料理につき平均0.3種類で、 ナッツを炒めたり、炒め物の中にグリーン わずかにしょうが、山椒、唐辛子が散見さ ピースやそら豆を彩りとして散らすなど、 れるのみであった。 粒状の未熟豆の利用も多かった。３地域で 朝鮮半島料理では、調味料は平均２種類 8.0 平均スパイス数 平均調味料数 7.0 5.0 4.0 3. 0 2.0 1.0 地域名 図 １品の豆料理に使用される合計調味料数とスパイス数 － 42 － Br az il Po rtu ga l Ｍ ex ic o Sp ain Ita ly En gla nd e ce Fr an c Gr ee Af ric a Af ric a Eg yp t No rth Tu rk ey Ea st dia Ｉn M idd le Ｃ hi na Th ail an d pa n Ko re a 0. 0 Ｊa 調味料数+スパイス数 6.0 程度で、塩としょう油の組み合わせの味付 理というより、大豆をいかに利用するか、 けが最も多く、次いで塩と砂糖の組み合わ いかにおいしく食べるかに人々の創意工夫 せだった。この地域で目立つのは、唐辛子 が向けられ、長い年月のなかで改良が繰り の使用の多さで調査した豆料理の約1/3に 返された。特に日本では、肉食禁忌の時代 使用されており、こしょうの使用も同様に が長く続いたため、タンパク質源として重 多かった。それでも平均0.7種類にすぎな 要であり、殺生を禁じられ、魚類さえも口 かった。 にできなかった仏教僧達の精進料理の中心 中国料理では、調味料は平均3.5種類使 の食物として、更なる改良が進められて大 用され、世界18地域の中で最も多かった。 豆料理が著しく発展していった。３地域と 塩、しょう油、多種類の酒、だし、砂糖、 も米を主食とする地域であるため、炭水化 化学調味料などから３～４種類が使用され 物源としての豆類の必要性は小さく、油が ていた。一般的に中国料理の調味は、みり とれ、みそやしょう油にも加工できる大豆 んがみられず、化学調味料の使用が多いの の重要性が増々高まっていったのであろう。 が特徴である。香辛料としてしょうが、に 豆類の調味法にも特徴があり、３地域と んにく、こしょうの使用が多く、平均0.8 も調味料中心の味付けであり、香辛料の使 種類の使用であった。 用はわずかであった。特に、日本料理にこ の傾向が強く、食材をしょう油やみりんや まとめ 味噌や酒で調味して、煮て料理することは、 東アジア３地域の豆料理は、調査した他 日本人にとってあたり前のことであり、豆 の15地域と比較して異質なものであった。 料理の場合も例外ではなかった。一方、世 ３地域とも使用される豆類の中心に大豆 界の多くの地域は調味料としては塩のみで が存在しており、小豆がその約1/7の使用 ある場合が多く、むしろ香辛料中心の味付 だった。一方、料理書からは、東アジア以 けであった。牧畜が盛んな地域では、肉食 外の地域ではほとんど大豆の使用はみられ が中心の食生活となり、肉の保存、味付け、 なかった。歴史的に、日本の食文化は著し 消臭のために香辛料が必須であり、その調 く中国の影響を受けており、食べ物が中国 味方式が豆料理にも及んだのであろう。 から直接あるいは朝鮮半島を介して伝えら たかが豆料理、されど豆料理。豆料理を れることも多く、大豆もその一つであろう。 調べると世界の食文化の歴史が見えてきた。 大豆の使用が多いことは、必然的に豆料 － 43 － 豆と生活 おとめ 農家レストラン「夢みる老止の館」 やす こ 夢みる老止の館代表 佐々木 善 子 一関市花泉町は、岩手県の県南、岩手の られなくなりました。これでは、折角の郷 玄関口に位置し、大変温暖で冬は雪が少な 土食がなくなってしまい駄目だと思い、平 く凌ぎ易く、町の名前も花と泉の町、花泉 成５年、花泉の町づくり推進委員会や商工 町と言う大変綺麗な所です。一年中ベコ 会、JA の話合いの中で地域の郷土食を守 ニアの花が見られる「れいな de ふろーれ り、伝統食である餅を普及しようと始めた す」があり、また306種のぼたんが咲き誇 のが「出前餅つき隊」でした。早速、餅つ る「ぼたんハウス」は５月に開園となりま き隊を募集し、３グループが登録されまし す。こんな素敵な町に私は嫁いで参りまし た。最初の依頼は東山町の観光レストラン た。 での結婚式でした。結婚式なので花嫁を迎 花泉町と言えば昔から水田地帯で堤の水 える時の餅つき唄を歌いながらの餅つきで で収穫出来るお米は日本一と言っても良い した。大変喜ばれ、美味しいとの評価を受 程、美味しい。また餅米も作られており、 け満足顔で帰宅しました。それからは県内 品種は「こがねもち」、これも美味しい。 外からの依頼があり、グループが交代で出 花泉の伝統食は昔からお餅なのです。餅料 掛けました。平成７年の阪神大震災の時は、 理は花泉をはじめ県南地方の郷土食、今で 餅米300㎏、3,000人分を準備（具の種類は、 も冠婚葬祭等の行事があるたびに、お餅を しょうが餅、あんこ餅の２種類）、総勢25 食べる習慣が残っております。 ○出前餅つき隊の誕生と活躍 花泉の食文化「餅」をアピールしようと、 平成２年から毎年８月の第１日曜日に「日 本一の餅つき大会」を開催しております。 町内外から数多くのチームが参加します。 そして、味、パフォーマンス、種類（餅） で競います。こんな花泉町でも杵と臼を 使って餅つきをする風景は近年めっきり見 － 44 － 出前 人で参加、２組に分かれて住吉小学校と魚 花泉町のお餅も全国に知って貰いました。 崎小学校で振る舞いました。この時、私は 今年で16年になりますが、今では自分達で 出前餅つき隊を結成していたから出来たの 臼、杵を準備してイベントの催し会場で餅 だと思いました。大変役にたちました。朝 つきをするところが増えて参りました。さ 9時に出発し途中で米に水を入れたりしな て、地元ではどうかと言うと、餅つきは、 がら神戸に翌日の朝５時頃到着。被災地を 餅つき隊が行い、定着していましたが、お 見て驚き、お腹をすかしているのだろうと 餅を食べさせるお店がないことが一番の問 無我夢中で餅つきをし、大勢の人が喜んで 題でした。 食べられました。みんなの表情がすっかり 変わっていくのを見て、来てよかったとグ ○農家レストランを始める ループの誰もが思いました。あの嬉しそう 私は友達も親戚もいない岩手に一人嫁い に食べている姿が忘れられません。14年が で来ました。昭和49年、花泉の生活改善グ 過ぎた今、どのように神戸の街は変わった ループに加入し、地区のグループの人達と のか、どうしているのかと思うばかりです。 共に加工品、伝統文化、保存食、リフォー 大きな思い出としてパリでの餅つきがあ ム、家計簿記帳、料理と色々と勉強させて ります。パリの凱旋門の前で何としてもお 貰いました。友達も増え楽しい毎日を送る 餅をついて見たいと夢見ておりました。た ことも出来ました。 またま日本芸術院の彫刻家、中村晋也先生 岩手県でも、グリーンツーリズムが取り の個展がパリで開催されると言うので、ど 入れられ、産直が一つ二つと出来、野菜が うしてもオープニングにお餅をついてお祝 安く買えると皆喜んだものです。普及所で いし、フランスの人にも食べて貰いたいと も食品衛生法、営業許可証の取得のための 何度も頼みましたら、OK が出て夢が実現 研修を何度となく開催して下さり、私は、 出来たのです。残念なことに当日雨が降っ 勉強しようと思えば何でも学べたことを有 てしまったので、凱旋門の前にある三越エ 難く思ってます。農業をしながらの研修は トワール美術館をお借りして、300～400人 の貴婦人同伴の参加によって催されました。 お餅を食べるのが初めての人たちでしたが、 皆大変喜んで下さいました。餅つき終了後 は臼や杵など餅つきに必要な物全部を寄贈 してきました。平成８年のことです。この ほか、ハワイのホノルルフェスティバル、 箱根駅伝のほか、九州から東北まで、各地 のイベントで餅つきを依頼されています。 － 45 － 農家レストラン「夢みる老止の館」 大変厳しいものがありましたが、今、それ だけ最初から経費をかず、借入もしないで が役に立っています。研修を実施していた 始めました。一つ大事なことを述べますと、 だいた関係者の皆様には感謝しています。 保健所の指導を受けながら厨房の設計等を すると早く仕事が進み出来上がる、と言う 農業だけでは食べて行けない。何とかし ことです。 なくてはと常日頃思っていた私はアグリビ 家の中や蔵等は主人が掃除し、私は屋敷 ジネス講座を受講し、もう一度自分に出来 の草取り、細かいところの掃除と、二人三 ることがないかと考え、一から出直しをし 脚で２ヶ月頑張りました。 ました。出前餅つき隊もしていたことから おとめ アグリビジネス講座の修了の時、餅膳を出 ○「夢みる老止の館」の誕生 して評価して貰いました。本当は農家民泊 14代続いた豪農の屋敷（築200年）、私が で朝だけの食事と考えていましたが、消防 嫁いで来た時は、なんて寒い家なんだろう 法や衛生面でお風呂、御手洗いが家の中に と思いました。顔には霜焼け、洗濯機は水 ないと駄目、資金も多くかかるので断念し がないからと使えず、川の氷を割っておし ました。結局農家レストランを予約制で始 めを洗ったり、風呂の水も川から汲んだり めることとなりました。私の一大決心でし といやな思い出の家。人を今まで入れたこ た。 とがなかった座敷にお客様を入れるなんて 思いもつきませんでした。それが今、その ○古いお蔵の中の宝物を活用 屋敷を使って、その上、明治時代の食器で、 厨房の配置は保健所に行って一緒に設計 地域の食文化を伝える「餅膳」を食べさせ しました。調理台は中古品を磨いてピカピ る農家レストラン「夢みる老止の館」と カにして再利用。今まで入ることのなかっ なってしまいました。 た蔵に入り使えるものを物色しました。朱、 「餅膳」だけでは、あまりにもありふれ 黒、たかつきのお膳があり、使えるものが ていると思い、以前から好きだった山歩き 60膳、あとは修理が必要でした。器もあり を生かして「山菜膳」もセットで出すこと ましたので、何も買うものはありませんで になりました。メニューは「餅膳」と「山 した。テーブルは主人が作ってくれました。 菜膳」です。 テーブルがあることによって花も活けられ 岩手県では今、地産地消、地産地食を奨 るし、お客様も楽に座れるので一石二鳥で 励しております。また山菜ブームでもあり す。畳は一部屋一部屋畳の表返しをしまし ます。 た。 食事をする前に庭、蔵、茶室を見学して 女性、それも農家の主婦が事業をすると 頂いてます。テーブルの上を飾る花は、自 言うことは資金面等は大変ですので、なる 然の山や庭のものを使ってます。きのこも － 46 － 山菜もこのお店を始めたらニョキニョキと おもちの好きな人、器に興味のある人、 出て来ました。不思議なんです。助けてく 旧家の好きな人、お待ちしております。 れる神もいるのだなぁーと感謝、感謝。 私の夢は蔵を使ってコンサートをするこ とと、もう一つは、この旧家で昔の結婚式 ○お客様の立場、気持ちになってサービス を再現することでした。この二つの夢、叶 私は今までは、食べに行く客でした。客 いました。 として感じていたことは、漬物位サービス コンサートは平成16年に、結婚式は二男 してくれてもとか、またお店の人の無愛想 が実現してくれました。あと何年働けるか なこと、こんな雰囲気の悪いお店で食べな 分かりませんが、楽しい憩いの場にしたい くても……と思っていました。まさか自分 ……と考えております。 が飲食店をするとは思ってもみませんでし 春はつつじ、夏は静かに蝉の声、秋は紅 た。それが今は反対の立場になりました。 葉、冬は白一色、農家レストランを初めて 出来るだけ楽しく過ごしてもらうため、私 からのお客様との出逢い、おいで頂いた皆 はブスでも愛嬌良くお客様と接します。 さんの美味しかったよ、と言うあの笑顔が、 電話の応対の良い人には一品おまけした また一生懸命頑張ろうと勇気づけくれます。 り、入ってくる時、感じの良い人とかには、 主人は、「器も蔵もみんなに観て貰い、ま 出来る限りサービスをしております。旧家 た使って貰ってご先祖様は大変喜んでいる、 なので古いし暗いから出来るだけ明るくす お客様が少なくても周囲が整備されただけ るよう努めています。 でも嬉しい！、ありがとう」と言いました。 私の館では山菜の他にお餅を４種類出 します。最初はつぶあん、次はエビもち、 じゅうねんもち、ふすべもち（キジ、ど じょうも使う）で、お汁がつきます。その 他お餅の種類は沢山あります。山菜もお料 理によって美味しく食べられます。私は山 菜のブームにのったので運が良かったのだ と思います。 ご馳走を食べてお昼寝つき、体験学習を コンサートのときのイベント「フラダンス」 し、一日楽しく過ごして老いが止まるよう なそんな農家レストラン「夢みる老止の ○まとめと今後の見通し 館」を始めたのでした。お陰様で今は色々 ある時、裏は山、前は川が流れているよ な所から女性団体の人達に沢山利用して頂 うな場所で農家レストランを営む女性の姿 いております。 を拝見しました。この女性の取組みが開業 － 47 － に向けて歩き始めたきっかけになりました。 いうようなことが起っています。平成12年 営業許可証を頂き食品衛生の講習を受け自 ８月より開業して10年になります。５年位 分の夢を叶えるまで何年もかかりました。 で終わりかと思っていましたが、良くここ 多くの皆さんに背中を押されなければ出来 まで続いたと自分でも感心しています。年 なかった夢です。 に1,400人位来て頂きました。今は加工に 生活研究グループに入会したことで食育 も力を入れ、加工の商品づくりに頑張って などの取組みにも着手できました。女性組 います。わたしは餅と知り合って何十年と 織は輪が一番です。笑顔や思いやり、やる なりましたが、こうして全国に発信した甲 気、優しさの大切を知りました。自分の人 斐があり、今、どこに行ってもお餅だけは 生を振り返ってみると農家に嫁に来たから 販売されています。これからも、餅米を作 普及員とも出逢え、今の人生を歩めたこと、 り美味しいお餅を、子や孫に伝えて行きた 私は農業に誇りを持っています。これから いものです。 はまた自給自足の時代が来ると思います。 私達がいくら頑張っても行政がしっかり 全国各地に友達も沢山出来ました。これも してくれいないと活性化どころか死んだ町 人生の中での宝です。 になってしまいます。将来は、このお店は 昨年の岩手・宮城内陸地震以来お客様も 老人施設にする積もりです。生きている限 遠のきました。不景気に加えて、高速料金 り夢を追い続け、楽しい人生を送りたいと が割引され、有利になると見られましたが、 思います。 一関は通り越して北の方に行ってしまうと － 48 － 豆と生活 姫路に世界初「あずきミュージアム」完成 佐藤久泰技術士事務所代表 農学博士 佐 藤 久 泰 姫路市にある㈱御座候が、かねてより計 あずきミュージアムの開設メッセージを 画して建設していた、あずきミュージアム 次に記します。 がこのたび６月20日にオープンしました。 子どもから大人まで、先人達の残した知 新型インフルエンザの到来がなければ、６ 恵を体感し、楽しみながら新しい生活の知 月１日にオープンの予定が20日に延期とな 恵＝文化を創り出していく場、国際的にも りましたが、あずきの主産地である十勝か ユニークなミュージアムです。 ら遠く離れた兵庫県姫路市にあずきミュー “姫路にうまいもの御座候”として創業 ジアムが誕生したことは、異色といえるこ 以来50数余年、日本全国80数店舗でお客様 とだと思います。 の支持を得、主商品の回転焼き（御座候） これには㈱御座候の社長である山田実氏 を販売致して参りました。主原料であるあ の北海道産あずきに対するこだわりと20年 ずきは、私たち日本人の生活に密接な係わ 来の思いから、あずき文化の伝統を継承・ りを持っています。古くからあずきの赤に 発展させることを目的に、綿密な資料収集 特別な意味を見出し、年中行事や人生の通 計画に基づいて、全国各地であずき文化の 過儀礼に欠かせぬ食べ物として大切に扱わ 調査を行い、総工費12億円をかけて建設し れてきました。その過去の人たちが残した たものです。 文化遺産を、今の人々、将来の人たちが生 山田社長が、「館内の構想企画は、大学 活の中で甦らせて後世に引き継ぐためにも、 の教授をはじめ、あずきの研究者など14名 “あずき文化”の探求・伝承・創造活動の の企画チームで『どういうテーマで、どう 中核拠点とし、かつ、御座候をあずきオン いう順番で配置するか』を丸３年かけて考 リーワン企業へ深化させるべき「あずき えてきた」というほど、綿密な構想企画に ミュージアム」を開設致します。 基づいて建設し、展示物など資料を配置し、 あずきミュージアム設計の趣旨は、 学術的にも大変貴重ですばらしいものと思 ・水のせせらぐ照葉樹の森に、時と共に溶 います。 け込んでいくミュージアム ・回遊動線をもつ正12角形の展示室と、庭 園を望む開放的なレストラン 初めに㈱御座候のホームページから － 49 － ・工場棟や工場ショップと有機的に連携し、 様々なプログラムを提供 庭園と全体像 まず、入り口の門を入ると、あずきを育 ①一般の方には、あずき文化に込められた んだ照葉樹林の「祈りの小径」が出迎えて 知恵を再発見していただき、生活の潤い くれます。あずきのふるさとである照葉樹 を再考していただける場を提供致します。 林帯をイメージし、巧みに配したシイやカ ②あずきの生産農業に従事されている方に シ、タブノキ、ツバキなどの木々を潜り抜 は、あずき文化の歴史と伝統を継承して けると、開けた滝のある池に出ます。大変 いく大切さと、新たな希望・勇気を活性 広い池で虫が飛んでいるのか時々ツバメが させる場を提供致します。 飛び回っていました。これら自然石と木々 ③従業員の方には、一粒のあずき、一個の などを配した庭園を見ながら、池にかけら 饅頭に生涯を託す、新たな誇り・自信を れた20メートルほどの橋を渡ると、正12角 湧き出させる場を提供致します。 形のあずきミュージアム入り口です。 ④取引先の関係者の方には、御座候の理想 このように、まず豊かな照葉樹林に圧倒 と願い、あくなき挑戦への企業アイデン されましたが、あずきミュージアムの周辺 ティティを感じていただける場を提供致 に植え込んだ高・中木は、常緑樹17種330 します。 本、落葉樹14種96本、低木は30種3,300株、 ⑤子どもたちには、あずきに触れ、あずき 地被類18,800株、いずれもあずきミュージ を感じ、あずきへの興味を抱いていただ アムと庭園がすっかり馴染んでおり、オー く場を提供致します。 プン早々とは思えませんでした。 ⑥次世代の小豆研究者の方には、マイナー また、工場ショップ側にも、高・中木 な小豆の多面的研究促進の必要性と意義 は、常緑樹17種50本、落葉樹14種30本、低 を喚起していただける場を提供致します。 木500株を植え込み、地被類2,800株が植え られ、工場ショップ、あずきミュージアム このあずきミュージアムをあずき関係者 とも新幹線そばの一画が照葉樹林に囲まれ の一人として、少しでも早く見学しようと ているといえます。これら樹木の調達先は、 計画していましたが、新型インフルエンザ 南は九州、東は関東方面からも取り寄せた でオープンが遅れたため、７月６日の午後 とのこと。ちょうどよい香りが漂っている に見学しました。その前、本誌編集者より と思ったら、水辺や照葉樹林の木々の周り 「あずきミュージアム」の紹介記事をとの に白い「くちなし」の花が咲いており、盛 要請を受けましたので、その旨、御座候に 期を過ぎていましたが、近づいてみるとな お願いして写真撮影の許しを戴き、今回紹 んともいえないよい香りを放っていました。 介することになりました。㈱御座候の理解 そのほか、蘆笙柱（ロショウバシラ）広 と協力に心よりお礼を申し上げます。 場の脇には野の花広場が設けられており、 － 50 － 植え込まれた山野草はその数120種といい 展示コーナーは、正12角形の建物ですか ます。よく集められたと思うほどたくさん ら、基本的には１角ごとにそれぞれ特徴あ の山野草でした。私が訪ねた７月上旬は、 る展示内容になっています。 北海道にも見られるネジバナなど数種が可 まず、あずき形の入り口アーチから入る 憐な花を咲かせており、オオバナノエンレ と、最初のコーナーは、「身近なあずき食 イソウも植えられ、それらにそれぞれ名称 品」の数々。磨きのしていないあずきと、 表示板がたてられていました。 磨きをかけたあずきを、実際触ってみるこ また、木々が植えられた根元は、地被類 とができます。 が覆っており、植えられた数は21,600株と さらに入っていくと、北海道十勝から運 いいますから、ここ１、２年に出来上がっ ばれた白樺の木々と、収穫して「にお積」 た照葉樹林帯とは思えない、なんと自然な された小豆が、雄大な小豆畑のパネル写真 姿を現していました。これは山田社長の構 とともに、十勝の香りを醸し出しています。 想に庭師さんの腕が応えた見せ場でもある 圧巻は「にお積」された小豆で、わざわざ のでしょう。 十勝より「にお積」されたものをコンテナ 以上のような庭園と、正12角形のあずき に二つ積み込んできたものを、ひとつにま ミュージアムと、入館料のいらない直売店 とめたといい、脱穀すると100キロ以上の 「工場ショップ」では、この道50年の職人 あずきはあろうという「にお積」小豆です。 さんがお客の目の前で焼いた回転焼きを食 このように展示物が如何に実物にこだわっ べることができるほか、特製のアンなどが て作られたかが、大変よく理解でき、一見 売られています。 十勝にいるような錯覚に陥る感覚を覚えま す。 １階 十勝の白樺林を右に見ながら、次のコー 正12角形の建物であるあずきミュージア ナーは、「世界の小豆と日本の小豆」につ ムの来館者入り口に入ると、エントランス いて、掲示とサンプルで示してあります。 ホールがあり、その左手に清水公照師の世 世界には80種余の食用豆がありますが、あ 界と称して、すみ、いろ、つちの童心あふ ずきは東アジア特有のマメで、世界で日本 れる温かな作品が掲げられています。東大 人が一番あずきを食べていることや、あず 寺の管長をされた姫路出身の方だそうです。 きには沢山の種類がありますが、花の色は エントランスホールを抜けると、やっと すべて黄色です。種子の色は赤以外の色や 入館料の要る受付にたどり着きます。入館 大小があることを実物の標本で示していま 料は1,200円と一見高そうですが、一通り した。また、あずきの仲間なども詳しく説 見学してみると、決して高くはなく安いく 明され、学問的にも貴重な資料を示してお らいと思いました。 り、生物の学習や修学旅行などに利用する － 51 － にも格好のミュージアムです。あずきの祖 時代であることなど、小学生には少し難し 先はヤブツルアズキという野生種で種子は いかもしれませんが、大変興味ある内容で、 本当に小さいことや、よいものを選んで長 改めて今日があることを勉強させられまし い間品種改良して今日の栽培種が出来上っ た。 たことなどを、パネルに示しわかりやすく 次のコーナーは、「照葉樹林文化とあず 説明されています。また、学習コーナーが き」について、壁面に示してあります。カ 設けられ、国内各地で栽培されているあず シやクスノキ、ツバキのような照葉樹がた きがいろいろな呼び名で親しまれてきたこ くさん繁っている地域を照葉樹林帯という となど、あずきのいろいろが学習できるよ ことや、ミュージアムの外や池の周辺に植 うになっていますので、中学・高校生など えられている沢山の木々は、それらを植え には好適な学習材料となります。 てあるので、探してみることも小・中学生 次のコーナーは、「タイムトンネル」と にはよい学習材料となります。また、大昔 なっており、46億年という気の遠くなるよ を知る手がかりとして、地下に埋もれてい うな昔、地球が誕生して、生命が生まれ、 る種子や道具などを DNA 分析で、さらに 今日まで進化してきた過程を大きな壁画で 進んだ研究へと発展していることなどを勉 見ることができ、人が農耕で食料を生産す 強することができます。さらに進むと、中 るようになったのは、地球の歴史から見る 国南西部にある照葉樹林の山間に暮らす少 と、わずか少し前のことだと理解できます。 数民族のパネル写真があります。日本人に 次は「ジオラマ映像」で「あずきのルー とっても懐かしい風景で、文化のルーツが ツを追い求めて」の上映が約30分、長編映 似ている光景です。多くの写真も懐かしさ 像の世界へと誘ってくれます。斜面と縦の を感じさせてくれます。 立体的な２画面に映し出される大画面ハイ ここを出ると、中央にそびえ立つ実物の ビジョン映像は、日本文化のルーツを探す 10倍という「エリモショウズ」の模型にお ことと深くかかわることを教えてくれます。 目にかかれます。10倍というとピンときま 小学生には難しいかもしれませんが、よく せんでしたが、畑では60㎝程度が６m と 取材して編集されていますので、中学生以 は、さすがにボリュームといい、臨場感と 上には大変勉強になる内容です。午前３回、 いうか、大きくリアルで迫力を感じさせる 午後は12時20分から16時50分まで７回の上 模型といえます。 映があります 「エリモショウズ」の模型を見上げて背 また、ジオラマを出た壁面には、日本人 にすると、十勝野に立っていると錯覚す の祖先が数万年前に大陸からやってきて、 るほどの大きな写真がかべを覆っていま 活発な交流をしながら、日本独特の縄文文 す。十勝平野から日高の山並みを背景にし、 化を作り上げ、あずき文化の始まりは縄文 広々とした小豆畑の春の種まきから秋の収 － 52 － 穫までの「小豆の一生」を大型の迫力ある 日本の四季と小豆食」について、春、夏、 写真で正12角形のコーナーごとに示してあ 秋、冬の24節気をパネル壁面で見ることが ります。種をまく、芽ばえる、育つ（２ 出来ます。 面）、花開く（２面）、莢を付ける、熟する、 そして、次のコーナーに出ると「赤の世 刈り取る、実をとる、の順で示してあり、 界」が待っています。韓国や中国の赤で出 「種をまく」コーナーでは、種皮から水を 来た掛け軸や飾り、衣装などが飾ってあり 吸わない、種子の中に幼芽と幼根、石豆に ます。そのほか日本と韓国にみる赤いの呪 ついての説明があり、図解した大きなアズ 力を８点ずつ、日本では小豆の呪力を得る キで説明されています。 ため、お手玉の中に小豆をいれる、韓国で これに類する説明が各コーナーにもあり、 は転宅すると小豆粥や小豆飯を食べるなど 小豆の一生を詳しく知ることが出来るよう をあげています。あずきは赤のほか、灰白 になっています。 や緑、白など色々な色があったのに、なぜ 赤いあずきを作るようになったのかおわか ２階 りだろうか？大昔の人たちは、赤い色は特 ２階にあがるとそのさきに、中国少数 別な色で、自分たちの幸福を守ってくれる 民族・ミャオ族の蘆笙柱（ロショウバシ 力があると考えたからなのですが、中国や ラ）をのぞき見ることが出来ます。２階を 韓国その他のアジアでは、おめでたいこと 一回りすると照葉樹林がいっぱいある、気 の印や、魔よけなどにたくさんの赤色が使 持ちの良い蘆笙柱広場に出ることが出来ま われていることなど、日本と似ていること す。そこでは蘆笙柱 ( 中国広西県、何瑞祥 をこのコーナーでは詳しく説明しています。 製作 ) に触れることが出来ます。 次は、「人生の通過儀礼とあずき」の係 この柱は、宇宙や生命の中心を表してい わりについてのコーナーです。我々が生ま て、てっぺんの鳥は真東を向いて太陽を呼 れてからの一生には色々な節目があります。 び出すのだというのです。太陽信仰、鳥信 節目にはみんなでお祝いして、沢山の人に 仰のシンボルとなっており、大昔の人たち 知ってもらうため特別な食べ物を一緒に食 は、大きな樹木や柱を神様と交信するア べてきました。その中の一つにあずきが使 ンテナと考え、依代 ( ヨリシロ ) と呼んで、 われてきました。 田の神様を迎えたり、送ったりしたそうで 古い神話にも登場しますし、神様や仏様 す。 へのお供え、占い、家の魔除けなど、暮ら また、前述の「野の花広場」には、蘆笙 しの中のいろいろな場面でもあずきが使わ 柱広場より出ることが出来ます。 れてきました。あずきという呼び名は、日 ２階は、「エリモショウズ」の10倍模型 本でひらがなが出来る前の大和言葉にあり の上部を中央に見ながら一回り、「美しい ました。昔の本には、知恵や経験から学ん － 53 － だあずきの薬効や性質、美容効果、石けん 草、地被類の植え込みや池、滝などの設計、 の代わりにも使われたといわれています。 施工を行った庭師さんが画面に登場してい このコーナーでは、それらを８分の映像に ますが、あずきミュージアムのテーマ映像 してまとめて見ることが出来ます。 “自然がくれた贈りもの「あずき物語」”の 「あずきのフォークロア」（民間伝承）で ハイビジョン映像を20分間楽しむことが出 は、お供え（神饌、飯汁餅菓）や、占い 来ます。上映時間は午前11時から16時20分 （焼き占い、粥占神事、色換の神事）、家の まで各回10分間の休みがありますが11回上 魔除けなどの事例を示してあります。 映されています。 「民話とあずき」のコーナーでは、あず 「あずきの選別・製アン工程」では、生 きが登場する民話やことわざがいっぱいと 産地十勝で原料の仕分け、選別・調製の工 りあげられています。この一角にライブラ 程、製アン工程の流れなどを写真で示すと リーがあり、受付と書架と机、椅子が用意 共に、詳しく説明を加えたパネルで説明し されています。書架にはあずきに関する図 ています。 書・資料が並べられており、ライブラリー 「日本のあずき食 いま・むかし」では、 ではゆっくりと図書・資料を読むことがで あずきの粒食と粉食、お菓子の「菓」の字 きますので、興味がある方は時間を沢山 は果物のこと、縄文時代には縄文ごった煮 とっていくと良いでしょう。 が、飛鳥・奈良時代には唐菓子や団子・餅 「小豆の名前」コーナーでは、小豆の呼 などが、室町時代には金平糖が、江戸時代 び方や、小豆の地方名を示してあります。 の鎖国時に和菓子が生まれたというように、 また、小豆のつく地名を日本地図の中に示 時代の流れとあずき関連食品等が示されて してありますが、大変多くあることが分か います。 ります。北海道地図には1ｶ所もありません 「あずきの栄養・世界のあずき食」では、 が、小豆のつく地名や名字を知っていたら 健康を守ってくれるあずきの栄養や、中国 教えて下さいとありますので、気が付いた のあずき食、薬膳としてのあずき食や韓国 ら教えて下さい。 のあずき食などをパネル画にし、説明が示 あずきを煮るとアンコになるのは“アン されています。 粒子”ができるからですが、これは顕微鏡 「コミュニケーション広縁」では、のん で見ないと分かりません。ミクロの世界の びりと外の照葉樹林を眺めたり、小豆の玩 不思議を映像約３分30秒で覗くことが出来 具遊びや、あずきクラフトコーナーであず ます。 きや大豆などの豆類を使って簡単な工作体 次は、大画面のついた「ミュージアムシ 験が出来ます。クラフトコーナーは受付で アター」です。ステージと76席の固定した 申し込みが必要ですが、夏休みの作品製作 椅子席があります。照葉樹林の木々や山野 として取り組むこともでき、小学生などに － 54 － はよい体験学習が出来るでしょう。 別棟の１階には工場ショップがあり、主 また、事前予約と参加料が必要ですが、 力商品の御座候（回転焼き）をこの道50年 家族や親しい仲間同士、また世代を超えた のキャリアをもつ職人さんが、注文を受け コミュニケーションをもちながら、小豆を てから目の前で焼いてくれますので、その 使ったお菓子作りの調理体験教室を利用す 場で焼きたてを食べることが出来ます。名 ることが出来ます。 人に焼いてもらいすぐ戴きましたが、さす その一角に、妖怪「アズキトギ」が日本 が焼きたては皮がパリパリとしており、一 各地のあちこちにいたらしいという話があ 段と美味しく感じました。 ります。いろいろな名前で呼ばれていたよ 以上で一通り、あずきミュージアムを見 うですが、まるであずきを洗うような音を 学したままを述べてみましたが、書ききれ 立てるそうで、姿を見た人は誰もいないと なかったところが数多くあります。そこは 言うことです。 みなさんそれぞれが実際に見学してみて下 そこに「クイズＱ＆Ａコーナー」のパソ さい。時間はできるだけ多く取ることをお コンがあります。クイズ（初・中・上級と 奨めします。少なくとも半日はあった方が ある）に全問正解（館内をよく見て歩くと よいでしょう。 必ず答えが見つけられる）しますと、あず また、本年11月24日（火曜日で休館日 き博士認定証がもらえます。また、ここで を利用）に、十勝小豆研究会が「あずき は「あんこぅる劇場」の面白いプログラム ミュージアム」を会場に開催されます。あ を見ることが出来ます。 ずきに関心のある方は、どなたでも参加で ２階には「レストラン」があり、照葉樹 きますので、興味ある方は是非ご参加下さ 林と池を望みながら食事をすることが出来 い。なお、詳しくは十勝小豆研究会事務局 ます。各テーブルには「エリモショウズ」、 （0155-62-7050）へご照会下さい。 「きたほたる」、 「アカネダイナゴン」など と、あずきの品種名が付けられています。 お昼時は「あずき御前」 （1,500円）、「あず き粥」（1,000円）等が、それ以外の時間帯 では、「珈琲ぜんざい」（800円）、「あんみ つ」（800円）などあずきを使ったメニュー を提供しています。 「ミュージアムショツプ」では、あずき にちなんだオリジナルグッズや記念はがき、 ユニークなあずき染め製品など、限定品も この道50年のベテラン職人が・・・・ 販売しています。 － 55 － 「豆類食品表示セミナー」を開催 テーマ：豆類食品の原料原産地表示について ～信頼される食品表示をめざして～ 全国豆類振興会事務局長 川 北 壽 彦 １．はじめに 全国豆類振興会は、６月19日に石垣記念 ホール（東京都港区赤坂、三会堂ビル）に おいて、農林水産省及び㈶日本豆類基金協 会の後援と全国豆振会員14団体の協賛によ り、「豆類食品表示セミナー」を開催しま した。 最近、相次ぐ食品偽装事件など消費者の セミナー会場風景 不安を募らせる事件が発生し、海外製品に 対する不信などから、食品表示、特に原料 ２．豆類食品表示セミナーの概要 原産地表示への関心が高まってきています。 ■第１部 講演 このような情勢を踏まえ、昨年当振興会で Ⅰ「食品の表示をめぐる最近の動向と求め は、豆類加工食品表示シンポジウムを開催 したところですが、本年も引き続きこの問 られる表示」 講師：藤沼孝一氏 題を取り上げ、食品表示について議論を深 （独立行政法人農林水産消費安 め、正しい表示の推進に資するため、この 全技術センター 消費安全情報 セミナーを開催することとしました。 部交流技術課 主任調査官） 当日は、会員各位のご協力により、関係 藤沼氏からは、パワーポイントを用い、 業界から約130名の方々が参加され、盛会 原料原産地表示を中心として最近の食品表 裡に開催することができました。関係の皆 示の動向、特に豆類を例示に実際の表示に 様に改めて御礼を申し上げるとともに、そ ついて分かりやすくお話いただきました。 の概要についてご報告いたします。 最初は、本題に入る前に最近の JAS 法 改正による行政の監視・指導の強化につい － 56 － て、触れられています。 情報の入手先などの資料が紹介されました。 本題の最近の動向については、行政の動 説明の詳細については後日印刷し、関係 きとして、平成20年４月から業者間取引に 者及び会員各位に配布する予定にしており ついても JAS 法の網がかかるようになっ ます。 たこと及び原料原産地表示の拡大について 説明がありました。 Ⅱ「製餡業界における表示の実態と原料確 原料原産地表示の拡大については、輸入 冷凍ギョーザ事件が契機となり、加工食品 保」 講師：遠藤博樹氏 の原料原産地について消費者の関心が高 （愛知県製餡工業協同組合 理 まったことを受けて、①農林水産省が平成 事長、株式会社遠藤製餡 代表 20年３月の文書で、加工食品の原料原産地 取締役） に関し任意であるができるだけ表示するよ 遠藤氏は、講演のテーマに「国産あんへ う推奨したこと、②東京都が条例改正し、 のこだわりと深い愛情そして情熱」という 調理冷凍食品を対象として原料原産地表示 副題をつけ、製餡業界をめぐる厳しい実情 をするよう決め、平成21年６月から義務化 を述べながら、あんについて原料原産地表 になったことです。 示のみでなく、新しい提案として、加工地 原料原産地表示の今後の方向性について または製造国の表示の必要性を訴えられま は、「食品の表示に関する共同会議」にお した。 ける原料原産地の表示方法などに関する検 講演内容の主旨は、おおむね次のとおり 討状況について話がありました。「国産」 です。 「外国産」という大括りで表示すれば良い あんをめぐる状況として、20年前から加 とする意見もあり、輸入中間加工品は通関 糖あんの輸入が急増し、最近ではあん消費 上の輸出国で代替えして表示してはどうか の30％のシェアを中国の加糖あんに奪われ などいろいろな意見について検討されてい て、製餡業界は衰退してきており、廃業が ます。しかし、それぞれに問題点があり、 後を絶たない状況にあります。 結論はまだ出ていないようです。 北海道の小豆は、ピーク時には160万俵 実際の表示については、原材料名の表示 以上を消費しましたが、現在では100万俵 方法の基本に始まり、原料原産地表示の20 を割り込んでいます。これは更に減少する 食品群の義務化の経緯から、豆を事例にし 可能性があり、北海道畑作の輪作体系に大 た原料原産地の表示例、産地名を示す表示 きなひずみをもたらすものと思われます。 の注意点、特色のある原材料等の表示、望 製餡業界はもとより、豆関係の全ての業界 ましい表示などについて説明がありました。 が協力して、何としても100万俵以上の北 最後に参考情報として、食品表示に関する 海道小豆を消費するようにしたい。 － 57 － 小豆やいんげんについて見ると、原料で あんパンを例にした場合、現在の JAS 健康被害が出たことは過去に一度もなく、 法では、原材料名に原料原産地表示するか 冷凍ギョーザやメラミン入り粉ミルク事件 どうかは任意ですから、「小倉あん」とか のように製造中に問題が出ており、危険性 「練りあん」と書くだけでよいのです。し は製造中にはらんでいます。 かし、消費者はどこの国で作られたかを知 消費者はどこの国で作られたかを知りた りたがっているので、消費者に知る権利と がっていることから、製造中に問題がある 選ぶ権利を与えるためには、製造国表示が とすれば、原料原産地表示ではなく、加工 納得いくものと思います。今私は、納入先 地表示、製造国表示が適当だと考えられま のお得意さんに対して、盛んにアピールし す。 ていることは、あんを使った商品の一括表 中国の練あんも中国小豆を使っており、 示の枠外に、「このあんは日本国内の工場 国内製造のあんも中国小豆を使っています。 で製造しております」と書いてくださいと 現在、練あんについては、原料原産地表示 お願いしていることです。 は任意ですが、小倉あん（中国小豆）と書 くとすれば、中国製造も国内製造も同じ表 Ⅲ「冷凍食品の品質表示の現況と課題」 示となります。消費者には中国小豆使用と 講師：山本宏樹氏 いう部分しか見えないので、やはり加工国 （社団法人日本冷凍食品協会 または製造国の表示が必要と思います。 常務理事） 中国のあんは、製造中の危険性があると 山本氏からは、パワーポイントを利用し ともに、中国は下水道が完備されておらず、 て、冷凍食品の品質表示の現況と課題につ 地下水の中に不純物がかなり含まれていま いて、表示のあるべき姿も含めて説明して す。また、中国の水は硬度が高く、アルカ いただきました。 リ性です。食品は水によりおいしさは大き 食品製造者が消費者にその食品を通じて く左右され、日本の水の方がおいしいあん 何を伝えたいのか、何を伝えなければいけ ができます。 ないのか、食品の表示は、そのための最大 中国加糖練あんの増大をある程度阻止で のツールです。事業者がそれをきちっと理 きるのは、製造国表示であり、小倉あん 解して表示すれば、法律で詳しく決めなく （国産）、あるいは小倉あん（中国産）と書 てもある程度うまくいくはずです。法律は くのが、一番のポイントと思います。原料 複雑な体系の中で全てのことについて完璧 原産地を義務表示としても、日本でつくっ には決められず、あくまで標準であって、 たあんも中国小豆を使用しておれば、小倉 それをどう解釈するかという問題は残りま あん（中国小豆）となり、消費者は区別が す。事業者自身が判断しなければいけない つきません。 ことがかなりあり、それが出来てはじめて － 58 － 適正な表示になることを忘れてはいけない、 と述べられています。 可能性が懸念される。 ⑤ 原料原産地表示は食品の安全性を担保 事業者も、消費者も、そもそも表示につ するものではないはずだ。原料原産地表 いてよく理解していない。冷凍食品で複雑 示で安全性が判断できるというのは消費 な食品になると、企業の中で専門家を育て 者の誤解である。 ていかなければならず、最近行政や消費者 から益々いろんなことが求められるように 最後に、原料原産地表示の課題として、 なり、対応体制を整備していくことが重要 加工食品はその特性として、多くの原材料 になってきています。 から構成されており、一定規格の原材料を パワーポイントでは、表示に関する法律、 確保することと、同時に品質・価格に安定 加工食品の表示概要・一括表示の説明から 性を求めることは難しい面がある。食品の 最近の食品関係の事件・事故、行政の動き 安全性と詳細な表示によるコストアップと にも触れて、説明されました。 をバランスよく見極めて表示していかない また、日本冷凍食品協会では、冷凍食品 と、経済的にも負担が大きい、とまとめら の原料原産地表示の義務化は非常に難しい れています。 問題があることから、５つの理由をあげて 反対の考え方を述べられました。 ■第２部 総括討議 ① 加工食品、冷凍食品は、いろいろな原 産地の原材料を組み合わせて作ることに 【司 会】 ・藪 光生氏 よって、安定した品質、価格の食品を供 給できるという特性がある。原料原産地 の多様な組み合わせの利点を減じさせる （全国和菓子協会 専務理事） 【講 師】 ・藤沼孝一氏 規制は、加工食品の価値・特性を阻害する。 （農林水産消費安全技術センター ② 原産地変更の都度、表示の変更を印刷 し直して、パッケージを作ることは実質 消費安全情報部 主任調査官） ・遠藤博樹氏 的に難しい。 （愛知県製餡工業協同組合 理事長） ③ 原料原産地表示を間違いなく行ってい ・山本宏樹氏 くためには、それを管理するシステムが （㈳日本冷凍食品協会 常務理事） 必要であり、中小企業の多い冷凍食品業 第２部の総括討議では、全国和菓子協会 界では、経済的・人的・その他の負担が 専務理事の藪光生氏の司会により、会場か 大きく、事業継続に多大な影響を及ぼす。 ら質問を受けつつ、３人の講師の間で、原 ④ 表示が複雑でミス等を招くことにつな がり易く、副次的な負担に追い込まれる 料原産地表示を中心として食品表示に関し、 討議が行われました。その内容は概略次の － 59 － 司会の藪光生氏 講師の藤沼、遠藤、山本の各氏 とおりです。 表示が必要だとの提案があったことに関連 最初に、第１部の講演に関連して、会場 して、いろいろな意見が交わされました。 から質問・意見を受け、用語の統一の問題 それを列記すると次のとおりです。 について話し合われています。 ・欄外に「日本国内で製造しています」と ・原料原産地名の表示で、国産、国内産、 表示することは任意で、書くことは自由 日本国産などバラバラの表記では消費者 である。冷凍食品業界では、各社が工場 に誤解を招きやすいので、統一して欲し の場所を特定する表示をしている。法律 いという意見が出されました。 で許される範囲で事業者自身が書けばよ ・講師からは、国産である旨を記載すると い。すべて法律で義務化するのは、マイ いうのは、国産に代えて、もっと狭い地 ナス面もあるので自主的な取扱がよい。 域、都道府県名とかよく知られている地 ・自主的な表示は、事実に即して表示して 名で良いという含みを持っている。国内 いくことであれば、消費者の商品選択に 産に統一しようというのも一つの考えで 資することになり、農林水産省としても あるが、業界内でどうするか話し合うこ 推奨していることでもあり、望ましいこ とが求められる。全体で用語を統一する とと思う。 ことは難しい。 ・国内製造の自主的表示については、今は ・何もかも法律で決めることは、一方で問 個人的に、国内で製造したあんである旨 題が出てくる。ごく一部の悪質な業者が を表示してくださいとお得意さんにお願 起こしたことを規制するために、善良な いしている段階にある。製餡業界が全体 業者に手間をかけ、コストアップになる として、北海道産小豆使用の強調表示を ことも起こってくる、と講師から回答が するとか、あるいは中国産小豆を使用し ありました。 ているが国内で製造したあんである旨を 自主的に表示していくことついては、ま 次に、遠藤氏から加工地または製造国の － 60 － だ日本製餡協同組合では統一見解になっ ていない。 んだけではなく加糖練りあんも加える活 ・業界として、みんなで国内製造している 動をするのも一つの方法である。 旨の表示をしていこうとのコンセンサス をどうやってまとめていくかが重要に そのほか、表示と食料自給率の関係や輸 なってくる。 入加糖あんの問題などについても、いろい ・JAS 法で、特定の原産地や加工食品の ろと話し合われました。 製造地を強調表示することは認められて ・国産表示をすることによって、国産の製 いる。しかし、それを活用している表示 品を選ぼうとする消費者が増え、日本の は、あんこや和菓子では意外と少ない。 食料自給率が上がるのではないかという ・全国調理食品工業協同組合では、組合の 考え方があるが、それは間違っていると 申し合わせ事項として、中国から輸入し た原料で、国内で作った煮豆については、 思う。 ・今日本の農業事情は外国に頼らないと食 原材料の欄に例えば大白芸豆（中国産） 料供給が出来ないという状況にある。単 と書くとか、あるいは枠外にその旨を書 純に表示がどうのというレベルの問題で くのが望ましいと決めている。組合では はなく、日本の食料政策、農業政策全般 義務付けはできないが、できるだけ書い の中で考えていかなければならない。 ていこう、国内産については、おもての ・食料自給率が40％のもとでは、全て原料 面に国産原料であることを強調表示して 原産地表示をするとなると、外国産の名 いこうという運動をしている。 前があふれることになり、外国産でも平 ・製餡業界は、製品の材料を作っている立 気だとの感じを消費者に植え付けること 場で、最終製品を作っていないので、製 品に国産である旨の任意表示が出来ない につながらないか。 ・冷凍食品業界では、今、中国の協力を得 というジレンマがある。業界全体で、国 ないと何も出来ないところまで来ており、 産商品であることを表示していく気運を 中国との関係改善に努力している。 つくっていかなければならないと思う。 ・今、加糖あんが小豆需要の30％も入って ・マイナスばかり考えても、世間では誰も きているのは、それだけの加糖あんを受 共鳴してくれない。あんこ屋さんも取引 け入れる加工メーカーがあり、市場があ 先に対して加工地表示や北海道産の表示 るということである。企業にとっては加 をしましょうと一層努力していく必要が 糖あんが有益だと認めて仕入れている。 ある。 ・輸入加糖あんに30% の市場があるという ・法律では、20品目に原料原産地表示が義 ことだが、消費者は輸入餡であることを 務付けられており、あんについては生あ 認識しているかどうかは疑問だ。安いか んだけが対象になっている。ここに生あ ら、100円まんじゅうだから買っている － 61 － のであって、これは中国産のあんこを使 障壁になり、外国から批判を浴びる恐れ 用していると認識して買っている消費者 がある。行政に求めることは無理だから、 は少ない。知らないで食べている。 我々が原産国表示について何ができるかと ・本来であれば、餡業界としては、最終製 いうことに議論を進めないと、一歩も前に 品に小豆（国産）あるいは小豆（中国産） 進まない。 と表示してもらいたいが、現状は、中国 煮豆の団体では、すでに業者間の申し合 産が敬遠され、チャイナフリーの流れが わせを行い、できるだけ原産地を書きま 強く、国産は屑のような豆でも値上がり しょう、国内産については強調表示してい しており、困った状況にある。 きましょうと話し合っている。それを一歩 ・おいしい日本のあんを中国の富裕層とか 進めて、冷凍食品協会では原料原産地表示 韓国に輸出する方向で、全体のパイを増 のガイドラインをつくられ、自主的かつ任 やしていくのも一案である。 意に公開する場合の共通原則を定められて いる。更に進めようとすると、業界団体が 最後に、司会者が次のようにまとめられ、 意見を一致して、公正取引委員会の了承の セミナーが終了しました。 もとに、公正取引協議会をつくって自主的 原料原産地表示については、義務化とな に決めていく段階がある。 れば幅広の議論をしなければならず、いろ 大事なことは、少なくとも業界内で意見 いろな問題を含んでいて、結論を求めるの をまとめることが絶対に必要だ。今日は、 は非常に難しい。豆の業界だけのためには 行政に求めることは止めて、我々ができる とても出来ないということを理解しなけれ ことを考えていこうということを再認識し ばならない。 たという日にしたい。一歩進むためにどう 更に、国際的なコーデックスの表示基準 したらよいか各団体に持ち帰って議論して では、原産国表示という概念はなく、すべ いただくことをお願いして総括討議を終わ てに原料原産地表示を求めることは非関税 りにしたい。 － 62 － 2009 年米国雑豆コンベンション参加報告 シンポジウムを開催 兼松株式会社 食品第一部農産加工品課 江 藤 雄 介 表記のコンベンションに雑穀輸入協議会 例年どおり全米の雑豆生産業者、輸出業 からの派遣メンバーとして参加いたしまし 者、製品製造者、包材業者、機械設備業者、 たので、報告します。 米国農務省担当官に加え、カナダやメキシコ といった近隣諸国から関連業者が参加した。 ○開催日時 2009年７月25日～28日 ○雑穀輸入協議会からの派遣者 甘糟 薫一郎（団長） 株式会社大昌貿易行 ○開催場所 増田 憲太郎 信成物産株式会社 アメリカ合衆国コロラド州キーストーン 江藤 雄介 兼松株式会社 白取 大業 Toshoku America, Inc. ○主催団体および代表者 Michigan Bean Shipper Association ○７月25日 コンベンション初日 Dan Leach（2009 Convention Chair） 雑穀輸入協議会からの派遣メンバー４人 Rockey Mountain Bean Dealers Association は、この日夕刻からのレセプションに備え、 Dick Simpson（2009 Vice-Chair） 早めに参加登録を済ませ会場入りをした。 Western Bean Dealers Association レセプション会場では、会場入り直後から Carter Wilson 長年日本向けの雑豆輸出を行ってきた取引 California Bean Shippers Association 業者との挨拶・最新の情報交換を行った。 Fransis Giudici コロラド州キーストーンは米国有数の避 North Central Bean Dealers Association 暑地であり、各参加業者は家族同伴で来て Darryl Berg おり、レセプションは終始、非常に華やか （敬称略） な雰囲気に包まれていた。 ○参加業者 ○７月26日 コンベンション２日目 参加業者の総数は189社。 ビジネスセッション１日目は、2009年全 － 63 － 米雑穀協会（USDBC）の Vice- Chairman ○７月27日 コンベンション３日目 を務めた Dick Simpson 氏の開会宣言でス コンベンション主催による、恒例のアク タートした。 ティビティの日。今回はゴルフ、ラフティ こ の 日 は、 ノ ー ス ダ コ タ 州 立 大 学 の ング、フィッシングの３種が開催された。 Rubella Gowswami 博士による「雑豆の 我々派遣メンバー一行は全員ゴルフに参加。 根の病気」や、Snake River Sugar Company 前述したように、キーストーンは標高3000 社による「バイオテクノロジー（主に遺伝 メートル近い高地で、日差しは強く、また 子組換え技術）による経済的恩恵」といっ 酸素が薄いため多少動いたたけで息がきれ た、ここ近年の米国農業事情でも関心の高 るなど、やや苛酷な環境下であった。 いテーマのプレゼンテーションがあった。 コース自体は景観もすばらしく、また天 Bush Brothers & Company 社 に よ る 候にも恵まれて、参加者と交流を深めるに 豆 類 缶 詰 製 品 の 紹 介 や、Northern Bag は絶好の機会となった。 and Box 社による雑豆移送用の包材の紹 夜は、雑穀輸入協議会主催の会食を開 介もあり、米国において雑豆を取り巻く実 催。派遣メンバー４人を含め、総勢16名が 商売の状況についても大まかな情報を得る 参加した。会食の締めとして甘糟団長よ ことができた。 り、「ここに集まった各社は日本の雑豆市 夜は、リゾート敷地内の広場でバーベ 場にとって重要な供給業者であり、今後も キュー・パーティーが開催された。キース 強い協力・取引関係を継続させていきた トーンは海抜3000メートル近い高地であ い」旨の意思表明をし、参加者を代表し り、日が傾き始めると気温は急速に冷え込 て Purity Food International の Wilhelm む。そのため、バーベキューは広場中心に Kohl 氏から「今後も北米産地から安定的 設置された大きな焚き火を中心に人が集ま に高品質の原料を供給し、日本の市場に貢 り、キャンプファイヤー的様相を呈する非 献したい」との意向を確認した。 常に和やかで密な雰囲気であった。 ○７月28日 コンベンション４日目 ビジネスセッション２日目で、コンベン ション最終日。この日は2009年産の生産統 計数値などが主体。 Rachael Dettmann 氏より、米国産雑豆 に関係する様々な統計資料が発表されたが、 とりわけ米国の国別輸出量は興味深いもの であった。日本は米国の輸出相手先として、 第７位。トップのメキシコのおよそ６分の － 64 － １の程度の数量ではあるものの、まだまだ Marketing Broad による、2009年産のカ 米国にとっての重要な輸出先であることが ナダ雑豆生産状況が発表された。概況は次 確認できた（資料１）。 のとおりである（資料２）。 続 い て George F.Brocke & Sons 社 に カナダからの発表に続き、雑穀輸入協議 よ る え ん ど う 及 び レ ン ズ 豆 の 報 告 や、 会を代表して甘糟団長から日本の雑豆市況 Robert Zimdahl 氏により昨今の気候変化 に関する報告をおこなった。主な発表事項 による農業への影響に関するプレゼンテー は下記のとおりである。 ションを経て、Ontario Bean Producers’ ① 過去５年平均の品目別雑豆消費量 ② 2004年～2008年の消費・生産・輸入 （資料１）2007年～2008期の米国からの国別雑豆輸出 数量トップ10 㗅 㧝 㧞 㧟 㧠 㧡 㧢 㧣 㧤 㧥 㧝㧜 ว⸘ 実績 ࿖ฬ ᢙ㊂㧔࠻ࡦ ࡔࠠࠪࠦ ࠞ࠽࠳ ⧷࿖ ࠕࡦࠧ ࠼ࡒ࠾ࠞ࿖ ࠫࡦࡃࡉࠛ ᣣᧄ ࠬࡍࠗࡦ ࠗࡦ࠼ ࡂࠗ࠴ ⸥ ࠞ࿖⇇ว⸘ ᵈ㧕⛔⸘ᢙሼߪࡐࡦ࠼ߢࠅޔ⸥࠻ࡦᢙߪ▚ （資料２）2009年カナダ産雑豆の州別・品目別生産面積 $NCEM %TCPU &4- )TV0TVJTP .4- 2KPM 2KPVQ 5O4GF 9-KF 1VJGT ⦡⼺♽ ࡀࠗࡆ 6QVCN ࠕ࡞ࡃ ࠲Ꮊ ࠨࠬࠞ ࡑ࠾࠻ ࠴ࡘࡢ ࡃᎺ ࡦᎺ ࠝࡦ࠲ ࠝᎺ ࠤࡌ࠶ ࠢᎺ ᐕ ᐕ ᤓᐕᲧ ᵈ㧕නߪࠛࠞ － 65 － ③ 2008年の品目・国別輸入量 を、それぞれにまとめた（資料３，資料４）。 ④ 白いんげんライマ系の輸入推移 夜は、閉会レセプションおよび会食が開 ⑤ 協議会による農薬検査実態発表 かれ、盛大な雰囲気の中で幕を閉じた。 最後に、米国各地による2009年産の生産 来年2010年の第15回コンベンションは、 面積や生産量予想の発表があった。各地・ ハワイ州のハワイ島で開催予定とのことで 各品目の合計数量および、そこから引用し ある。 たベビーライマの生産統計（過去10年分） （資料３）2009年米国産雑豆 品目別生産面積 ຠ⋡ 2KPVQ 2KPM 5OCNN4GF 5OCNN9JKVG 0CX[ )TGCV0QTVJGTP $NCEM %TCPDGTT[ .V4GF-KFPG[ &M4GF-KFPG[ .CTIG.KOC $CD[.KOC $NCEMG[G )CTDCP\Q 1VJGT 'UV616#.5 ↢↥㕙Ⓧ CETG ↢↥੍᷹㧔NDU㧕 ೨ᐕ߆ࠄߩ➅ ✚ଏ⛎੍᷹ ᵈ㧕↢↥੍᷹ޔ➅ޔଏ⛎੍᷹ߪోߡ NDU න㧔㊀㊂㧕 （資料４）米国産ベビーライマの過去の生産実績 ᐕ↥ ઃ㕙Ⓧ JC MIJC ↢↥㊂ OV ೨ᐕ߆ࠄߩ ✚ଏ⛎㊂㧔OV㧕 ➅ᐶ OV ↢↥㊂㧗➅ ᵈ㧕ో☨㔀Ⓝදળ⊒ߩ⛔⸘ᢙሼߪࠛࠞࡐࡦ࠼නޕ⸥ߪ JC࠻ࡦߦ឵▚ߒ⋥ߒߚ▚ᢙሼ － 66 － 豆類基金 コーナー 第４回食育推進全国大会への出展概要 （財）日本豆類基金協会 振興部長 齋 藤 章 平成17年６月に成立した「食育基本法」 国大会」に第２回大会から出展を行ってき に基づき、食育に関する施策の総合的・計 ました。 画的推進に必要な基本的事項を定めた「食 平成21年度は、第４回大会が島根県松江 育推進基本計画」では、食育の国民への浸 市で開催され、当協会では引き続きこれに 透を図るため、毎年６月を「食育月間」と 出展しましたので、その概要をご紹介しま 定め、その期間中に国、地方公共団体、関 す。 係団体等が協力して、各種広告媒体による なお、次回の第５回大会は、平成22年６ 広報活動やイベント等の食育推進運動を重 月12日（土）、13日（日）の両日に、佐賀 点的・効果的に実施することとしています。 県佐賀市（佐賀市文化会館、佐賀県総合体 具体的には、全国規模の中核的なイベント 育館）で開催される予定です。 を毎年度開催地を替えながら開催するとと もに、各地でも地域的なイベント等を行い、 ■行事名：第４回食育推進全国大会 家庭、学校、保育所、職場等に、これらの ■テーマ：みんなで広げよう！食育の輪 イベント等を食育実践の契機とするよう呼 ～しまねから未来をつなぐ食の知恵～ びかけることとしています。 ■主催：内閣府、島根県、島根県食育・食 「食育推進全国大会」は、「食育月間」に の安全推進協議会 おける全国規模の中核的なイベントとして、 ■開催日：平成21年６月13日（土）、14日（日） 平成18年度から毎年度６月に行われている ■開催場所：島根県松江市 くにびきメッ もので、これまで、第１回大会が大阪府 （大阪市）、第２回大会が福井県（越前市）、 セ（島根県立産業交流会館） ■出展者：政府、都道府県・市町村、大学・ 第３回大会が群馬県（前橋市）で開催され ました。㈶日本豆類基金協会では、豆類・ 高校、企業・団体等（123団体・100ブース） ■来場者数：２日間で約13,100名（主催者 豆料理の栄養等に関する情報提供・知識啓 発表） 発を通じた食育の推進に資するため、豆類 ■大会の主な内容： 消費拡大事業の一環として、「食育推進全 ①食育に取り組む団体等の展示・活動紹介 － 67 － ②食育に関する講演・パネルディスカッ ・豆料理レシピ集「ヘルシー／うれしい豆 ション、シンポジウム・フォーラム 料理」 ③料理コンクール、料理教室 ・豆の基本的調理法解説資料「豆クッキン ④コンサート等のイベント グ」 ■当協会の出展内容： ⑥豆を使った食育教材の食育指導者向け限 当協会ブースでは、食育関係者に対し、 学校での給食、家庭科、総合的学習の時間 定配布 ・食育教材用豆標本セット「いろいろなま あるいは地域における食育活動等における 「豆を使った食育」に関する情報・資料提 め」 ・食育カルタ「豆太郎元気カルタ」（全国 供を行うとともに、「食」に関心のある一 豆類振興会制作） 般消費者の豆類・豆料理に関する理解増進 今回の出展では、豆を使った食育活動の を図るため、次のような展示と資料・教材 事例集、学校給食用の豆料理レシピ集、食 の無償配布を行いました。 育教材用乾燥豆サンプルセットなど、新た ①国産及び外国産の76種類に及ぶ乾燥豆サ な配布資料・教材も加えたことにより、食 ンプルの展示 ②豆や豆の花、豆料理の栄養等に関するタ ペストリー（掛け図）の展示 ③子供（主に小学校高学年）向け資料の配 布 ・小学生向け学習読本「おまめのはなし」 ④食育指導者（主に小学校の学科教諭、栄 養教諭・学校栄養職員）向け資料の配布 ・小学生向け学習読本「おまめのはなし」 乾燥豆サンプルに興味津々な子供たち 指導者向け解説書 ・豆を使った食育活動事例集「豆で食育！ 実践ガイド」 ・学校給食用豆料理レシピ集「こどもが喜 ぶ豆料理」 ・豆類に関する基本的な情報を網羅した 「豆類百科」 ⑤一般消費者向け啓発資料の配布 ・豆の健康栄養性解説資料「『豆』元気、 当協会ブースにやってきた“健康長寿しまね” のマスコットキャラクター「まめなくん」と きれい。」 － 68 － 育指導者の方々に「豆を使った食育」につ 直接関係されている方々はもとより、一般 いて充実した情報発信やアピールをする良 消費者を含め非常に多数の皆様に関心を い機会になったのではないかと考えていま 持ってお立ち寄りいただきました。 す。 特に、今回新たに用意した食育教材用豆 標本セットは豆・豆料理に関する子供の興 ■来場者の反応： 味・関心を高めるために非常に有効な教材 当協会のブースには、保育園、幼稚園、 として、また、食育カルタは遊びを通じて 小学校、中学校、高校、大学等の先生、学 楽しく自然に豆に関する知識啓発を行うこ 校給食の管理や食に関する指導を担ってい とができるユニークな教材として、それぞ る栄養教諭・学校栄養職員、食生活の改善 れ食育指導者の方々の関心が高く、是非、 を通じた健康づくりに関するボランティア 食育活動に活用してみたいと配布希望が殺 活動を行っている食生活改善推進員、地域 到し、展示初日の午前中に準備した数量の レベルの健康づくり拠点施設である市町村 すべてがなくなってしまうほどの人気でし 保健センターの職員、地方自治体の食育担 た。 当職員、食品メーカーの担当者など食育に － 69 － 豆類基金 コーナー 北海道・豆シンポジウム開催報告 （社）北海道豆類価格安定基金協会 常任監事 土 田 政 行 １．はじめに 50歳以上が62%、職業は主婦が45%、会社 北海道・豆シンポジウムは、（財）日本 員が21% を占め、中高年の女性の集団の中 豆類基金協会（以下「日豆基金」）が豆類 に男性と若い女性がいるという状況であっ の普及啓発を図るために６年ほど前から東 た。 京のほか全国各地で開催しているイベント に（社）北海道豆類価格安定基金協会（以 ２．シンポジウムの概要 下「北豆基金」）が共催して開催されたも シ ン ポ ジ ウ ム は、 平 成21年 ５ 月30日 のである。時あたかも、新型インフルエン （土）、札幌駅の近くの共済ホール（JA 共 ザが日本に上陸し、集会の自粛要請が出る 済ビル）で開催された。開催に当たって ことも懸念されたが、無事開催できたこと は、農林水産省及び北海道の後援と多くの は幸いであった。 団体（北海道農協中央会、ホクレン、北海 なお、当初、定員500人ということで広 道穀物商協同組合連合会、北海道新聞社、 報が行われたが、広報媒体が効果的なもの NHK 札 幌 放 送 局、HBC（ 北 海 道 放 送 ）） であったこと、タレントの森崎博之氏がパ の協賛を頂いた。 ネリストの一人であったこと、豆のお土産 シンポジウムの内容は、およそ次のよう 付きであったことなどから参加希望者数が なものであった。 1,100人を超えたため、急遽定員を600人に ⑴ 主催者挨拶 とび た 増やした上で、先着順に入場券を発送した。 まず、主催者を代表して飛田北豆基金理 当日も、「入場券が必要とは思わなかった」 事長から、「北海道は、豆類の全国最大の と言う市民が来場し、最終的には600人を 生産地であるが、その消費量は意外に少な 超える入場者数となった。 く、健康な食生活はもとより、地域の活性 中年女性のグループや高齢のご夫婦の参 化を図る観点からも、このシンポジウムを 加が多いと見受けられたが、入場券を送付 通じて皆さんと一緒に豆類の魅力を再認識 した600人の内訳（全回答者数に占める割 したい」との趣旨の開会挨拶があった。 合）をみると、性別は女性が77%、年齢は ⑵ 基調講演 「豆を楽しく、美味しく食 － 70 － べて健康になるお話」 今後の食生活のあり方に関しては、世界 続いて、天使大学看護栄養学部教授の荒 に冠たる長寿の源である日本型食生活とは、 川義人氏の基調講演があった。 肉や乳製品、豆、緑黄色野菜などをバラン 荒川氏の話は、豆の起源や豆と人類との ス良く摂取する食生活のことであり、豆を かかわりから始まり、人間の健康と豆の成 はじめとする多様な食材・素材がふんだん 分との関係、今後の食生活のあり方にまで にある北海道こそ、日本型食生活ならぬ、 至る広範な内容のものであったが、やさし 北海道型食生活を実践できる環境にあると く噛み砕いたお話は大変分かりやすいもの いうことを聴衆に熱っぽく呼び掛けておら であった。 れた。そして、家庭での対応が困難になっ 例えば、「豆には大豆・落花生のグルー てきている食育は、地域ぐるみで対応する プとそれ以外の豆のグループがあるが、豆 ことが重要であるが、その有効な手段であ の成分としてはたんぱく質が共通している。 る「地産地消」は「消」という文字が寂 日本人の食生活において、たんぱく質は主 しい感じがするので、「地産地消ではなく、 食である米や小麦からの摂取量が多いが、 地産地活を推進しよう」という提案をされ 主食には必須アミノ酸の一つであるリジン て、話を締め括られた。 があまり含まれていないことから、たんぱ ⑶ 取組報告「農商工連携で地域ブランド く質の栄養価としては低いという弱点があ “キレイマメ”の確立を」 る。一方、豆にはこのリジンが沢山含まれ 第２部は、帯広近郊の本別町で「キレイ ており、主食の弱点を見事に補完する役割 マメの会」の活動を行っている前佛由美子 を果たす食材である。その意味で、赤飯、 氏から、会の活動についての報告があった。 豆ご飯、ご飯＋納豆という旧来からの食べ 前佛氏は、JA 本別町女性部の豆類の生 方は、科学的に見ても非常に理にかなった 産者で構成する「まめっこ倶楽部」の代表 食べ方である」との桶の図を用いた丁寧な であるが、この倶楽部が地域の特産物の一 説明は、聴衆に豆のある食事の重要性を理 つである豆を差別化して販売するための組 解してもらう上で効果的なものであった。 織として設立された「キレイマメの会」の また、豆類に含まれる色素（アントシアニ 構成団体であることから、活動報告をして ン）や食物繊維の機能性についての説明も 頂くことになった。この会は、豆類の生 あったが、「消費者の食品の機能性に対す 産・加工にかかわる町内の業者５社（団 る異様に高い関心は、サプリメントへの過 体）で構成される組織であるが、「高級志 度の依存による摂取過多につながりかねな 向」、「健康美容志向」、「ネーミングとデザ いものであるので、これらは日常の食事を イン」の３つをコンセプトとした活動を 通じて摂取すべきである」旨を強調された 行っており、会場の入り口に展示された黒 ことが印象に残った。 を基調とした、洗練されたパッケージの商 ぜんぶつ － 71 － 品を見ても20～30歳代の女性をターゲット ら、子どもたちと農村を訪れ、農作業や農 としていることが伺えた。このようなコン 産加工するという番組での体験を踏まえ、 セプトを生かすため、パッケージデザイン 「どのようにして農作物ができるかを子ど やマーケティングは武蔵野美術大学の協力 もたちや農業に関する知識を持たない大人 を得るなど、農商工・産官学連携の取組と たちに伝達することが重要である」ことが なっている。現在、黒豆の納豆、味噌、豆 指摘されたほか、東海林氏からは、豆の美 腐など12品目を地元帯広のほか、札幌、首 味しい料理の仕方、盛り付け方、豆の種類 都圏など８か所で販売しているとのことで による前処理の違い、豆の保存の方法、食 あったが、今年から小豆、金時などの赤い 事の演出の仕方などが紹介された。また、 豆を用いた「赤シリーズ」にも取り組んで 前佛氏からは、豆類の播種から収穫に至る いるとのことであり、今後の展開が期待さ 農作業の内容、簡単な豆の煮方、消費者と れる。 の交流の内容、自ら工夫して作った豆料理 前佛氏は、大勢の聴衆を前に多少緊張し の自己評価などが語られた。とりわけ、前 ておられたようであるが、朝から控え室で 佛氏が紹介された「見た目はとても悪いが、 報告の内容を黙々とチェックされていた姿 味は絶品である黒豆のポタージュスープ」 と同様、素朴な語り口で「この活動は町を は、一度挑戦してみる価値がある一品と私 元気にするためのものであるが、活動を通 には思われた。 じた消費者の方々との繋がりが自分たちの これらの話は、コーディネーターの林氏 活力にもなっている」旨を述べて、話を終 がそれぞれのパネリストに順に振って語ら えられた。 れたものではなく、林氏がテーマごとに大 ⑷ パネルディスカッション テーマ「豆 きな流れを作った上で、パネリストが他の の魅力・再発見」 パネリストの発言に誘発されて話すという シンポジウムの後半は、基調講演と取組 形を取ったため、聴衆が話の内容に入って 報告をされたお二方に料理研究家の東海 いきやすく、理解しやすいものであった。 林明子氏と演劇ユニット TEAM NACS の 基調講演をされた荒川氏からは、「北海 リーダーであり、かつ、北海道放送のテレ 道における豆類（乾豆）の消費量が全国の ビ番組「あぐり王国北海道」（提供：JA グ ７割程度しかない理由としては、①食文化 ループ北海道）に出演している森崎博之氏 の歴史が浅く、豆を使用するお菓子や料理 を加えた４人のパネリスト、そしてコー が広がらなかったこと、②昆布と同様、換 ディネーターである林美香子氏（慶応義塾 金性作物である豆などの生産物は道内で消 大学大学院教授）の５人によるパネルディ 費されず、道外へ移出されていることなど スカッションであった。 が挙げられる。一方、豆類、とりわけ消費 パネルディスカッションでは、森崎氏か 量が減少している雑豆の用途は昔からの用 － 72 － 途（赤飯、豆ご飯、和菓子、おはぎなど） ⑸ 閉会挨拶 に限定されているうらみがあり、その意味 最後に、日豆基金の梅津専務理事から、 で、豆類に対する固定的な意識が比較的薄 「熱気あふれるシンポジウムに参加させて い北海道は、新たな豆類の使い方を創造で 頂き、皆さんから勇気と力を頂いた。入り きる可能性のある地域である」との話が 口に展示されていたカマンベールチーズの あった。豆類の消費に関するキーワードと 黒味噌漬けは、私にとってのミスマッチ商 して、荒川氏はミスマッチという言葉を用 品であるが、旧来の常識にとらわれない北 いていたが、氏が例として挙げた生クリー 海道ならではの新鮮かつ驚きのある商品の ムと小倉あんの入った「クリームパンのよ 開発や消費形態の提案などを通じて、豆類 うなもの」は、氏に相当に大きな感動を与 の消費の拡大が進展することを期待した えた商品であると思われた。 い」旨の挨拶があった。 このほか、①赤ワインにレモン果汁を垂 らすと色が変わるが、酸性にするとピンク ３．シンポジウムを終えて 色になるというアントシアニンの性質を利 パネルディスカッションにおいて、コー 用した「豆酢めし」（豆ご飯に酢をまぶし ディネーターの林氏が聴衆に「豆がどの程 たもの）は、皆の目の前で実演すると驚き 度好きか」を聞いたところ、「大好き」又 をもって迎えられるという話や、②子供た は「好き」と答えた人がほとんどであっ ちに豆に興味を持ってもらうために、「自 た。豆のシンポジウムなので、豆好きの人 ら動けない植物は、身を守るために様々な が多いのは当然であるが、「豆が嫌い」と 工夫をしている。例えば、アントシアニン いう人も身の回りには沢山いる。彼らが豆 は植物が紫外線から身を守るために合成さ を嫌いとする理由は、種皮の食感と独特の れるものであり、『このような素晴らしい 香り・風味（いわゆる豆臭さ）が主なもの 成分を人間が利用しない手はない』と説明 である。豆の消費に関し、「豆は色々な料 してはどうか」という提案などが、聴衆の 理と相性が良いので、豆を一つかみ入れま 興味を引いたものと思われた。 しょう」という提案を良く聞くが、豆嫌い パネルディスカッションの最後には、豆 の人からすればとんでもない話であろう。 類に関する知識を問う豆検定の実施、畑地 しかし、「豆が嫌い」と言う人が豆の加工 と空のツートンカラーを味わう農村観光や 品すべてが嫌いかというと、必ずしもそう 豆を使ったご当地グルメの実施、豆の日の でもない。例えば、「こし餡のおはぎ、い 制定（「豆」の文字にちなんで10月21日と なり寿司、枝豆などは好きだ」という豆嫌 してはどうかという提案もあった。）、豆ソ いの人もいる。また、豆は、主食（豆ご飯 ングの制作など、豆類の消費拡大に向けた など）に始まり、副菜、嗜好品、飲料、調 様々な提案があった。 味料（味噌・醤油）に至るまで日本人の食 － 73 － 生活に広く深く浸透しているが、これらす べてが嫌いという人は見たことがない。こ のように考えると、豆は、加工や調理の方 法などによっては、広範な人に受け入れら れる可能性のある食材でもある。参加者の アンケートを見ても、多様な調理方法の紹 介、多様な種類・量目・価格の豆類の小売 店での販売、豆類の種類に応じた特性の表 示など、多様という言葉に関連する希望も 多く出されていた。 これまで脇役の存在であったため、その 消費について意識することが少ない食材で コーディネーターである林美香子氏 あった豆類の消費拡大のためには、豆類に 関する啓発活動の充実と相俟って、豆類が 多様な消費者に受け入れられる工夫が重要 ではないかと思われた。例えば、自称豆嫌 いの消費者を対象とした豆の料理教室とい うのも面白いと思われるが、その前提とし て、材料の選択、加工の方法などについて の工夫が当然に求められる。取組報告で前 佛氏が紹介した「見た目はとても悪いが、 パネリストの方々 味は絶品の黒豆のポタージュスープ」も舌 に種皮が残らないようミキサーにかけ、豆 臭さを消すため生クリームで味を調整して いることがポイントであると思われた。 その意味で、荒川氏の言うミスマッチと いう概念は、単に予想外の食材の組合せと いうことだけでなく、これまでとは異なる 加工・調理・消費の形態や場面も包含する ものであろうし、このような豆類の多様性 を生かした新たな取組が、豆類が持つ優れ た機能を発揮させ、豊かな食生活の形成に つながるものと思われた。 － 74 － シンポジウム風景 後 沢 昭 範 「世界の風・日本の風」吉野正敏著 すればハリケーン、インド洋で発生すれば 成山堂書店、平成20年5月発行、140ページ、 サイクロンということになります。 1,800円 従って、これらの発生には、海面水温 が高いかどうかが非常に重要で、発生頻 度、発達規模、さらには進路にも影響しま す。ならば、近年身近に感じざるを得なく なった地球温暖化も、これに影響を与えな いはずはありません。現に、先年発表され た『IPCC（気象変動に関する政府間パネル） 第４次評価報告書』でも“地球温暖化が近 年の強い熱帯低気圧の数の増加に影響を与 えた可能性が高く、今後もこの傾向が続く 可能性が高い”としており、またアメリカ の元副大統領アル・ゴアの著書『不都合な ９月ともなれば古来から台風の到来シー 真実』では、もっと明確に“温暖化によっ ズン。猛烈な風と雨で、農作物はもとより、 て、より強力なハリケーンが更に多く発生 あらゆる産業活動に、また私達の生活に大 するようになっている”と警告しています。 きな影響、と言うより被害をもたらして来 大雑把に見て１年間に発生する台風は30 ました。 個弱。日本本土へは平均３個程度が上陸し 熱帯低気圧の強いものが台風（英語でも ますが、近年は少々乱れているようです。 typhoon）ですが、日本では、中心の10分 例えば平成16年の本土上陸は何と10個！、 間平均最大風速が34ﾉｯﾄ（約17㍍ / 秒）以 一転して平成20年はゼロです。この変化の 上のものを言います。西太平洋の赤道より 大きさも温暖化の影響でしょうか…。 少し北寄りの辺りで発生し、そのエネル 季節柄、いきなり台風の話から入ってし ギー源は海面から上る水蒸気の凝結熱です。 まいましたが、日本の気象は世界の中でも これがカリブ海やメキシコ湾の辺りで発生 非常に特徴があると言われます。海外で滞 － 75 － 在経験のある方はお気付きと思いますが、 ４部作で、 〔１. 序章…（風のスケール） （風 要は変化が大きいのです。 と人間）〕、〔２. 世界の風・日本の風、百態 その原因は日本列島の位置と地形に由来 …（季節風）（局地的な風）（風と人々）〕、 します。まず、巨大なユーラシア大陸と太 〔３. 四季の風…（台風）（ハリケーン）（秋 平洋の境目で、低気圧活動の大きい地域に の風）（冬の風）（春の風）〕、〔４. 風と民族 あるため降水量が多く、1600～1800㎜ / 年。 の接点…（風と地名）（風と住家）（屋根の これは世界平均の2倍です。結果として農 造りと風）〕から構成されます。ご覧のよ 業のやり易さと多くの緑をもたらします。 うに、気象学に基づく“風の科学”だけで また、暖候期には台風、寒候期には温帯低 なく、風土、民俗、文学、言語等々、“風” 気圧が来て、被害もありますが、豊かな水 を軸にして、話は幅広い分野に及びます。 資源ともなります。さらに四季の変化に富 地球上で風の吹かないところはありませ み、古来、日本人の生活もそれに大きく支 んが、つい聞きたくなる「もし風が吹かな はぐく 配されて、独特の生活様式と文化が育まれ かったらどうなるか？」は、質問そのもの て来ました。特に夏と冬の温度差は22℃も がナンセンスで、「およそ地球が空気で包 あり、ヨーロッパの16℃と較べても大きい まれ、太陽からエネルギーをもらい、そし ことが分かります。これは日本列島が中緯 て自転している限り、風は吹く。」とのこと。 度で大陸の東側にあるため、冬と夏の季節 ……成る程……。 風によって年変化が助長されることにより 一口に“風”と言っても色々あります。 ます。 大は季節風、貿易風から始まって、台風、 せき りょう また中央に脊 梁 山脈が走って南北に長 熱帯低気圧による風。地形に起因する局地 いため、国土が狭い割には、地域による気 的な強風や山越え気流。また、海陸風、湖風、 候の差が大きくなります。南北差は勿論で 川風など昼夜で入れ替わる風。近年、日本 すが、冬の日本海側と太平洋側の天気の違 でも話題になる竜巻。農業で気になる晴夜 いもその典型で、冬の日本海側は世界的に の冷気流。都会で困りもののビル風。さら も豪雪地帯です。また、山の多い複雑な地 に小は舞台風、隙間風まで。そのスケール 形は、局地風を始め、各地で独特の局地気 と持続時間は様々です。 象を生み、それらに対応した農業や地域産 日本で“季節風”と言えば、冬の冷たい 業、生活様式、文化、歴史を生み出してい 北風を連想しますが、実は夏の季節風もあ ます。 ります。それは南アジアから東南アジアを 話を“風”に戻し、今回は“風”に関す 経て東アジアへ吹き、雨期をもたらし、ア る１冊をご紹介しましょう。著者は日本地 ジアの稲作を可能にして来ました。稲作は 理学会や日本砂漠学会などの会長も務め、 長い年月をかけて北上し、日本では北海道、 “風博士”の異名も持つ気象学者です。 中国では東北地方まで広がりましたが、こ － 76 － れらは夏の季節風が北上するギリギリのと 巻です。社会の関心の高い気象現象を地球 ころだそうです。東南アジアや南アジアで 環境、学問、社会、文化的側面に分けて、 は、季節風（monsoon）とは6～７月に発 その分野の専門家が執筆していくというも 達する南西の風のことで、雨期のイメ－ジ ので、100冊を予定し、現在、28巻まで出 と重なります。日本の梅雨もこの影響です。 版されています。既に『ヤマセと冷害』、 『昆 一方、地形とか水陸分布の影響で、ある 虫と気象』、『雨の科学』『地球温暖化と農 特定の気圧配置や天気の条件の時に、比較 業』等々、興味深いシリーズが出ています 的狭い範囲の地域で吹く“局地風”と呼ば が、これから、どんなものが出てくるのか れる強い風があります。何れも山越えの気 楽しみです。 流が風下の平坦部に吹き降りて来た時に発 このシリーズの刊行目的にあるように、 から っ かぜ 達するものです。関東の“空っ風”や“赤 “手軽に読めるが、内容の濃い科学書”です。 なだ 城おろし”、関西は灘 の“六甲おろし”な ど、冬の季節風に伴う北・北西・西の強い風。 「日本人のしきたり」飯倉晴武編著 また、庄内の“清川だし”や新潟の“胎内 青春出版社、平成15年1月発行、200ページ、 だし”など、日本海に温帯低気圧が入った 667円 時に吹く南・南西の強い風。さらに岡山の “広戸風”や愛媛の“やまじ風”など、風 下を台風が通過する時に吹く強い風…。こ れらの局地風には、寒いボラ型と暑くて乾 いたフェーン型があります。本書掲載の「局 4 4 4 地風の一覧」で見ると、おろしの多くはボ 4 4 ラ型、だしはフェーン型です。これまで何 にわか 気なく耳にしてきた各地の“風”が、俄に 体系だって見えてきます。 書中では、著者が実地に体感してきた臨 場感ある描写の世界各地の風、はたまた風 世は21世紀。経済のみならず、全てがグ を巡って“日中風談義”、さらには『万葉集』 ローバル化し、人も物も情報も、国境を超 の風、堀辰雄の『風立ちぬ』等々、風を巡 え、高速かつ大量に世界中を駆け巡りま る著者の関心と筆は止まるところを知りま す。（新型インフルエンザの高速拡散もそ せん。 の帰結です。）この奔流の中で生じるであ 本書は、私達が日常接している大気現象 ろう異文化の理解、価値観やルールの共有 を科学的に、わかりやすく解説しようと企 化は結構なことですが、一方で無原則な情 画された「気象ブックスシリーズ」の第20 報の氾濫、極端な市場原理主義の横行、科 － 77 － 学技術の急速な進歩と高度化、それらを背 自然観と信仰について触れ、その上で、 〔第 景とした急速な世情の変化の中で、ドライ 1章：正月行事のしきたり〕を皮切りに、 〔2： な合理主義、簡便主義、こだわりのなさ 年中行事〕、 〔3：結婚〕、 〔4：懐妊・出産〕、 〔5： 等々、日常の生活や意識も多く変わりつつ 祝い事〕、〔6：贈答〕、〔7：手紙〕、〔8：葬式〕、 あります。大袈裟かも知れませんが、文化 〔9：縁起〕と、しきたりシリーズが続き、 〔終 の無国籍化と言えるような風潮さえ見られ 章：しきたりに関することわざ〕で締め括 ます。日本という国と伝統を強く意識した られます。 くく こよみ 明治、大正は勿論、昭和さえ遠くなりました。 序章からですが…。私達の日常生活は暦 とは言いつつも、よく見ると、それが合 が目安になっていますが、ご案内のように、 理的かどうかは別として、私達の日常生活 明治初期までは、古代中国伝来の旧暦を から公的行事に至るまで、日本ならではの 使っていました。旧暦の基本は、月の満ち 4 4 4 4 4 昔からのしきたりが根強く生きていること とら も事実です。因習にに囚われない、むしろ 4 ついたち 4 欠けをひと月とし、新月が１日で15日が満 月。29.5日周期のため、太陽の公転による 4 反発さえする若者達も、無意識のうちにし 4 4 4 のっと 季節の変化との間にズレが生じ、農作業に きたりに則り、また、いざとなると伝統に 支障が出ます。そこで太陽の一回帰年を24 こだわり、何処かに詣でたり、古式なやり 等分した「二 十 四 節 気 」を当てはめて季 方を選んだりもします。日本の伝統的なし 節のズレを調整し、さらに日本の気候に合 きたりや年中行事の根底には、風土や長い わせた「雑節」で補完したものが日本の旧 歴史に由来する日本人独特の時間や自然、 暦です。この意味では「太陰太陽暦」です。 信仰に対する感性が息づいていて、それが 「二十四節気」とは、四季を更に６区分 故に続くのでしょう。 した、春の〔立春・雨水・啓蟄・春分・清 著者は、宮内庁書陵部主席研究官を経て、 明・穀雨〕、夏の〔立夏・小満・芒 種・夏 奥羽大学教授、日本大学講師などを務める、 至・小暑・大暑〕、秋の〔立秋・処暑・白 古文書研究の専門家です。「天皇文書の読 露・秋分・寒露・霜降〕、冬の〔立冬・小 み方、調べ方」（雄山閣出版）、「古文書入 雪・大雪・冬至・小寒・大寒〕、また「雑 門ハンドブック」（吉川弘文館）など、少々 節」は〔土用・八十八夜・入梅・半夏生・ 堅めの著書多数ですが、ご紹介する１冊は、 二百十日〕などで、現代の私達にも馴染み 私達日本人の生活に切り離せない年中行事、 のものが多く、農作業にも関わります。例 しきたりについて、その歴史的な由来を分 えば〔芒種〕はイネなど芒のある穀物の播 かり易く紹介します。増販が重ねられ、現 種時期を意味しますが、今年の〔芒種〕は 在は第38刷です。 旧暦５月13日（新暦６月５日）、また〔入梅〕 まず〔序章：日本人の自然観と信仰〕で、 は旧暦５月19日（新暦６月11日）。ちなみ つちか に じゅう し せっ き けいちつ 長い歴史の中で培われてきた日本人独特の ぼう しゅ のぎ に、気象庁発表の今年の梅雨入り宣言（関 － 78 － 東）は6月10日でした。 豆まきの行事が、現在のように一般化し 立春を新年とする旧暦と新暦の間には、 たのは江戸時代からのことだそうで、鬼を 約１ヶ月のズレがあります。このため、伝 打ち払うのに「豆を播く」と言うのは、こ 統行事の時期には、今でも新・旧の暦が混 れが農作業で畑に豆を播く仕草を表してい 然としているものも少なくありません。 て、豊作を願う気持ちが込められていると さて、第１章以降では「マメ」に関する ものも、あちこち登場します。少し覗かせ てもらいましょう。 ま も言われます。 ところで、これも本書の中からですが、 「中元」も「歳暮」も、本来は、贈答を意 ・『土佐日記』や『枕草子』にも記載。食 味する言葉ではありませんでした。「中元」 4 べて今年の豊作を祈願する〔小正月〕の小 4 は中国の道教の暦法に由来するもので7月 4 豆粥。 15日を指し、上元（1月15日）や下元（10 ・奈良時代に中国から伝わり、宮中の大晦 月15日）もありました。やがて、これらが 4 日の行事から広まったという〔節分〕の豆 4 仏教との共通の祭日「三元節」になり、中 う 4 まき。 ら ぼん え 元には寺院で盂蘭盆会の仏事が行われるよ ・秋の収穫を祝って豆や栗を供える旧暦9 4 4 4 月13日の月見、〔十三夜〕の豆名月。 4 4 4 来してお盆の行事となり、その際、子から 4 ・この他、〔ハレの日〕の赤飯、〔お彼岸〕 4 うになりました。その後、仏教が日本に伝 4 親に物を贈る習慣も生まれたそうです。贈 4 と〔お盆〕のぼた餅など。 4 4 ると言っても身内のことだったのですが、 4 ここで、〔節分〕の豆まき について、も 明治30年代に、百貨店などが、売り上げの う少し詳しく見てみましょう。もともと 落ちる夏に大売り出し をするようになっ 〔節分〕は季節の変わり目の意味で、立春・ て、今日風のお中元の贈答習慣が定着した 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 立夏・立秋・立冬の前日の呼び名でしたが、 そうです。また、「歳暮」も単に年の暮れ 立春が1年の始めということから、次第に、 を指す言葉でした。この時期に、年神様や 立春の前日を指すようになったとのことで、 祖先の霊に供えるために米、餅、魚などを 暦の上では翌日から「春～！」です。 身内で持ち寄ったことが、正月に帰省出来 おおみそ か 古代中国では、大晦日に邪気や疫病を打 ない子どもが実家に、また遠方の親戚が祖 ち払うために、鬼の面を被った人を桃の木 先の霊を守る本家の祭壇に供えてもらうよ で作った弓矢で追い払う行事があったそう う、物を贈るようになり、併せて親の長寿 で、これが奈良時代に日本に伝わって、平 も願ったというのが、いつの間にか、日頃 安時代には宮中の大晦日の行事になりまし お世話になっている親類や上司などにも贈 ひいらぎ いわし た。また、柊の枝に鰯の頭を刺して家の門 られるようになったということだそうです。 に掲げるという、節分特有の飾りも、魔除 こんな具合で、本書は文庫本で体裁も内 けとして広まって行ったそうです。 容もコンパクトにまとめられていますが、 － 79 － 21世紀に生きる私達日本人の生活とも切り 4 4 4 いました。ちなみに、旧暦で言えば、平成 4 離せない年中行事やしきたりについて、そ 21年には閏５月があり、５月の後にもう１ の意味や由来、更には歴史的背景や精神的 回、5月を繰り返しています。 背景にまで及びます。 また、改暦は、明治５年11月９日の太政 これを足がかりに、もう少し調べてみる 官布告で行われ、翌月に施行されました。 と面白そう…。そんな動機付けになる一冊 布告では「一今般太陰暦ヲ廃シ太陽暦ヲ御 です。 頒行相成候ニ付 来ル十二月三日ヲ以テ明 ひとつ ひとつ 〔蛇足ですが…〕 治六年一月一日ト被定候事… 。一 一ヶ年 気になるのは、旧暦の１ヶ月は29.5日と 中途半端な上、12ヶ月で354日。一方、実 三百六十五日十二ヶ月……四年毎ニ一日ノ うるう ひとつ ひとつ 閏ヲ置候事。 一時刻ノ儀… 。 一時鐘 ひとつ 際の四季のサイクルは太陽の運行に従って ノ儀…。 一 ……。」とされ、明治５年12 365日。毎年11日のズレです。ならば江戸 月２日の翌３日から明治６年１月１日に切 の生活は、この辺りどう調整していたので り替えられました。 しょうか？また、明治の改暦はどんな風に そうなると…、明治初期、改暦前の閏月、 進められたのでしょうか？ 官吏の給与はどうなっていたのでしょう こよみ 江戸の暦 では、12ヶ月は、今より1日ず 4 4 4 4 4 か？一説には、明治６年は閏６月があった 4 つ少ない大の月（30日）と小の月（29日） ので、年13回の給与支払いを回避すること を交互に繰り返します。そして、ほぼ３年 も、改暦を急いだ理由の一つだったとも言 毎（正確には19年に７回）に「閏月」を設 われます。 4 4 4 け、12ヶ月のある月 をもう1回繰り返して － 80 － 統計・資料 雑豆の輸出入通関実績 2009年（4～6月期・1～6月期） ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ᄑ ! ! ᄑ ! ୟ ࿁! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! 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