Comments
Description
Transcript
ちぢみほうれん草のレシピ
暮らしに役立つ薬膳の知識 織田真智子先生による薬膳レシピ第８回「ちぢみほうれん草」を 掲載させていただきます。日本の伝統食がいかに我々の体にとっ て必要なものなのかを共に学び、おいしく頂きましょう。 ちぢみほうれん草 暮らしに役立つ薬膳の知識 第 ８ 回 挿絵：織田 真智子 1974 年 近畿大学薬学部卒業。卒業後、近畿大学東洋医学研究所特別 研究生として漢方の基礎研究に従事。生薬「サイコ」 、 「カンゾウ」 、 「ニ ンジン」を中心とした基礎薬理学。1987 年薬菜弁当製造販売店「キッ チン・オリタ」を開設。東洋医学の栄養学をベースにした仕出し弁当の 調理と経営にたずさわる。1994 年 3 月研究の成果が認められ、医学博士 号取得。1995 年 4 月近畿大学東洋医学研究所非常勤講師。1999 年 4 月 近畿大学医学部薬理学非常勤講師。市民大学講座、カルチャーセンター などで漢方入門講座、薬膳料理教室の講師を務める。 織田 真智子 料理アシスタント：織田 藍（オリタ アイ） - 26 - 26-33、暮らしに役立つ-06.indd 26 13.1.25 9:22:17 PM ちぢみほうれん草は十二度近くになります。糖度 養価が高くなります。ほうれん草は今では年がら と言われているように、寒い季節のものは味や栄 葉物野菜は昔から「霜があたるとおいしくなる」 の軒先にも冬場の食料である白菜が山のように積 温はマイナス十三度くらいだったのに、どこの家 ます。以前、十二月に中国の北京に行った時、気 かに甘味の強い野菜であるかが想像できると思い 十二度というのは甘いスイカと同等ですから、い 年じゅう店頭に並んでいますが、この時期のもの ま れ て い ま し た。 冷 凍 庫 よ り 低 い 気 温 の 戸 外 に ちぢみほうれん草 が本来の旬の味です。その中でも、今回紹介しま あ っ て こ の 白 菜 が 凍 ら な い の が 不 思 議 で し た が、 日本へは十六世紀頃、中国から伝来したとされ す「ちぢみほうれん草」は従来のほうれん草と比 通のほうれん草とは品種が違い、背丈が短く地面 ていますが、ほうれん草が今日のように注目され ち ぢ み ほ う れ ん 草 と 同 じ よ う に、 白 菜 も 糖 度 を あ に這うように成長します。葉もちぢれあがり見た るようになったのは昭和になってからのことで べて、あくが少なく甘味も格段に強いため、一度 めが悪いため市場から敬遠され、農家が自家用に す。第二次世界大戦後のアニメ「ポパイ」の影響 げて凍害から身を守っていたのです。 細々と栽培している程度だったのです。ところが は非常に大きく、このころから大人も子供も『栄 食べると忘れられません。ちぢみほうれん草は普 近年、見栄えよりも味と栄養価重視の本物志向に メージができあがったようです。また農事試験場 養価の高い野菜イコールほうれん草』というイ ちぢみほうれん草は一年で一番寒い時期に生育 などでの地道な品種改良による努力もほうれん草 13.1.25 9:22:17 PM 26-33、暮らしに役立つ-06.indd 27 なってきて一躍脚光を浴びてきました。 するので、凍害から身を守るため葉や茎の水分を のおいしさアップに貢献しています。 ます。普通のほうれん草の糖度は五度前後ですが、 減らし、成分を濃縮させるため糖度を上げていき 暮らしに役立つ薬膳の知識 - 27 - 暮らしに役立つ薬膳の知識 ほうれんそうの下処理 野菜の調理、 実はこの下処理がめんどうなんですよね。ほうれん草は特にシュ ウ酸の含量が高く、たっぷりの湯でゆがかないとえぐみが残るという先入観が あるので敬遠されがちですが、その点このちぢみほうれん草はあくが少ないの で扱いは簡単です。 ここではあくが強い普通のほうれん草にも応用できる下処理を説明します。 野菜は天候によってずいぶん価格が違ってきます。いいものが安く手に入る時 に少し多めに買って下処理して保存すると大変重宝します。すぐに調理しない ときは根の部分を水に漬けて気温が上がらないところに立てておくと１週間く らいはピンピンしています。それ以上経つと葉が黄色くなり軸もかたくなって たけてきますのでやはり１週間を目安に使いきりましょう。 ① ほうれん草は 2 束 (1 束が市販のものであれば約 200g ですが束の大きさは販 売店によって違います｡ ここでは 1 束 200g を目安に分量を計算しています｡ ) 400g を 3 〜 4 センチの長さに切って洗う｡ ザルにあげて水切りする｡ ( 根っこ の赤い部分は栄養価が高く甘みがあっておいしいので使うといいのですが､ ど うしても砂がとれにくいので縦切りにしてこの部分だけ別にして2度洗いする｡) ほうれん草は口の中に入れた時に砂が残っていてジャリッとくると食欲減退し ますので、しっかり水洗いをして砂を落とすこと｡ 今は水耕栽培で土がついて なくて､ 洗わなくてもいいようなほうれん草もたくさん出回っていますが､ 栄 養面から考えて必ず土で育ったものを選んでください｡ ② できるだけ大きめの鍋、 中華鍋か揚げ物する時に使う厚底の鍋にいため油（天 ぷらなどに一度使った油で十分です）大さじ 1 を入れて熱し、煙が出る手前ま でしっかり加熱する。 （ここで加熱温度が低いと出来上がりがべたつきます。日 本人は油の加熱しすぎに抵抗感を持つ人が多いのですが、ここでは少々我慢し て煙がたつ一歩手前を目安にしてください｡）大きい鍋がない時には 2 回に分け て処理して下さい｡ ③ ①のほうれん草を茎の下の部分から②の鍋に一気に入れる｡ ジューン ! と大 きな音がするはずです｡ 木ベラで大きく混ぜましょう｡ ３０秒後に残りの葉の 部分を全部入れ、塩小 1/2 を入れて再び混ぜる｡ 1 分くらいでしんなりしたら - 28 - 26-33、暮らしに役立つ-06.indd 28 13.1.25 9:22:17 PM 暮らしに役立つ薬膳の知識 火からおろし､ たっぷりの冷水の中にあける｡ ひと混ぜしてすぐにザルに あける｡ ( 水の中にいったん浸けるのは油分を落とすためです｡ ) 軽く絞って おひたしその他色々な料理に使ってください（下処理 A） 。 いため料理､ その他油が付いていても気にならないときは冷水の中にあける 手順を省いて直接ザルにあけて水きりする（下処理 B） ｡ 以上、下処理Ａ，下処理Ｂともに油を使った処理方法であまり一般的では ありませんが、もちろん普通にゆがいてもかまいません。多めに処理して水 気を絞ってバットの上にパラパラ広げ、いったん冷凍庫で凍らせてから密閉 用のビニール袋に入れ直して冷凍庫保管しておくと、青野菜がほしいときに 重宝します。 Recipe-1 ゴ マ 和 え 作 り 方 材 料 （２人分） ① 和えゴマの材料を混ぜる。 ほうれん草 １束 和えゴマ ② 下処理して水切りしたほうれん草 （下処理 A ）に①を食べる直前に和える。 すりごま 大さじ１ 醤油 大さじ１／２ 砂糖 ひとつまみ 粉末だし 少々 - 29 - 26-33、暮らしに役立つ-06.indd 29 13.1.25 9:22:19 PM 暮らしに役立つ薬膳の知識 Recipe-2 ほ う れ ん 草 と べ ー コ ン の バター炒め 材 料 （２人分） ほうれん草 １束 ベーコン ニンニク バター 塩コショウ 濃口醤油 ５０g ( 塊であれば薄くスライスしておく） １かけ ( みじん切り） 大さじ１ 少々 小さじ１ 作 り 方 ① 中火で中華鍋にバターを溶かし、その中にベーコンとニンニクを入れて脂がしみだしてくる まで炒める（１分くらい） 。 ② 下処理して水切りしたほうれん草（下処理 B）を①の鍋の中に入れ、強火にしてひと混ぜし、 鍋肌から醤油をたらし塩コショウし、味を整えたら出来上がり。 ※ これを使って翌日はスパゲティに、後日はキッシュに仕立てます。 - 30 - 26-33、暮らしに役立つ-06.indd 30 13.1.25 9:22:21 PM 暮らしに役立つ薬膳の知識 Recipe-3 ほ う れ ん 草 と べ ー コ ン の スパゲティ 材 料 ４人分 ほうれん草 １束 ベーコン ニンニク バター 塩コショウ 濃口醤油 スパゲティ１. ６mm オリーブ油 ５０g ( 塊であれば薄くスライスしておく） １かけ ( みじん切り） 大さじ１ 少々 小さじ１ ３００g 大さじ２ 作 り 方 ① 前述の「ほうれん草とベーコンのバター炒め」を参考にしてつくる。 ② たっぷりの湯に塩ひとつまみ（分量外）を加え、スパゲティを入れ、袋に書いてあるゆで時 間を守ってゆがく。 ③ ②をざるにあげて水切りし、ボウルにとってオリーブ油を回しかける。 ④ 中華鍋を熱してその中に①と③を入れ混ぜ合わせる。 コツ・ヒント：スパゲティをゆがく時は塩を加えたたっぷりの湯で、最後まで火かげんは強めで。 - 31 - 26-33、暮らしに役立つ-06.indd 31 13.1.25 9:22:23 PM 暮らしに役立つ薬膳の知識 Recipe-4 ほ う れ ん 草 と べ ー コ ン の キッシュ 材 料 ４人分 ほうれん草 １束 ベーコン ５０g ( 塊であれば薄くスライスしておく） ニンニク １かけ ( みじん切り） バター 大さじ１ 塩コショウ 少々 濃口醤油 小さじ１ キッシュ種 マヨネーズ 大さじ１. ５ ピザ用チーズ ７０g 卵 大２個 牛乳 １２０ml 粉チーズ 適量 ピザ用チーズ ３０g 作 り 方 ① 前述の「ほうれん草とベーコンのバター炒め」を参考にしてつくる。 ② キッシュ種の材料をボールに入れて混ぜる。この中に①の「ほうれん草とベーコンのバター 炒め」を入れて混ぜる。キッシュ用の皿に分けて入れ、 上から粉チーズとピザ用チーズを振る。 ③ ②を 180 度のオーブンで約２０分焼く。 コツ・ヒント：ピザ用チーズは、上から振りかけると、熱でとけて香ばしくなるため、種の中に 混ぜこむ分と、上から振りかける分にわけて使う。 - 32 - 26-33、暮らしに役立つ-06.indd 32 13.1.25 9:22:24 PM 暮らしに役立つ薬膳の知識 Recipe-5 白 和 え 作 り 方 材 料 ２人分 ① ニンジン、こんにゃくはマッチ棒くらいの大き さに切り、下煮用の煮汁でこんにゃくから煮て、 ５分くらいたったところでニンジンを加える。 ニンジンが柔らかくなるまで煮て火を止める。 （この時点で汁気は煮詰まり半分以下になるように） ② ①の煮汁が少し冷めたところに下処理して水切 りしたほうれん草（下処理Ａ）を入れて下味を 付ける。汁気が多ければ軽く絞っておく。 ③ 白和えの衣を作ります。まず木綿豆腐を皿にの せ、電子レンジで１分３０秒した後、しっかり 水切りし、衣の材料をすべてフードプロセッ サーに入れて攪拌する。 （攪拌機がなければボ ウルに入れて、豆腐の固まりがなくなるまで手 か木ベラで混ぜる） ④ ②と③を和えて、できあがり。 ほうれん草 １束 ニンジン ３０g こんにゃく １／２丁 下煮用の煮汁 ２００ml ( だし汁 : 水に粉末顆粒を入れた ものも OK） 醤油 大さじ１ 酒 大さじ２ みりん 大さじ１ 白和えあえ衣 木綿豆腐 ３００g すりごま 大さじ２ （市販でペースト状になったものが なめらかに仕上がる） 砂糖 大さじ１ 白みそ 大さじ２ 薄口醤油 大さじ１／２ コツ・ヒント： 白和えは日本人なら誰もが好む惣菜ですが、手間と時間がかかって家庭では敬遠されがちで す。しかしコツさえつかんだら白和え上手になることうけあいです。ポイントは豆腐の水切り。 今日は白和えを作るぞ！と思い立ったら、朝から豆腐をざるに空けて冷蔵庫の中で半日以上水切 りします。それと豆腐選びも重要です。しっかりした腰のある豆腐を選んでください。白和えの 衣は多めに作って、密閉できるビニール袋に入れて冷凍できます。薄く広げて冷凍すれば、解凍 にも時間がかからず便利です。 - 33 - 26-33、暮らしに役立つ-06.indd 33 13.1.25 9:22:26 PM