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イチジクのパン牛乳
乳牛 からの恵み ソフトクリームができるまで あとは頼みます！ 3 牛のお世話をする酪農 担当の娘さんから調理 担当の母、 山本厚子さん へ、搾りたてのミルクが 大切に手渡しされる 7 牛乳 酪農業が盛んな知多半島は、美味しい牛乳がたくさんとれる全国でも有数のエリア。 その美味しさを探ってきた。 さんで、 「ミルクショップ知多農場」 ソフトクリームの 完成！ 本来の味を引き立てる控えめな甘さで、濃厚でなめらかな食感だ。 ジャー ジー牛のミルクは脂肪分が多く含まれているからか、 うずがしっかりして いて美しい。 口に入れるとサッと溶けて後味さっぱり Y ソフトクリームの 製造工程 QUAL 半島 IT 多 知 ー ミ ル ク ー ウモ ー 6 パステライザーから取り出したも のをベースと呼ぶ。 これに砂糖と生 クリームを入れ混ぜ、 フリーザーに 入れて撹拌しながら冷やす 5 68℃で30分間殺菌する。低温で殺 菌 することで 、タンパク質を壊さ ず、生乳本来の味が残る 4 搾りたてのミルクをこしながら、低 温殺菌することができるパステラ イザーという機械に入れる 今 回ミル クを 搾 らせ ても らったのは、平成21年生ま れの通称マルちゃん。3年前 に北海道からここに来て、4 回お産を経験したベテラン。 昨年12/31にも出産 Jers ey とれたてのミルクを使って more チーズも自家製 「モッツァレラチーズ」 1リットルのジャージー牛乳 から200gしかできないモッ 独自の 味わいを提 供 運ばれたミルクは、 すぐ低温殺菌される。朝の搾 ルクを出すんです。 それを分けてもらうので、私たち りたてをお客さまに出すためだ。牛舎のすぐ横に隣 が美味しく作るのは使命ですよね」 と山本さん。最 接されている 「ミルクショップ知多農場」 は、搾りた 近、モッツァレラチーズを完成させたので、今度は てのミルクを使ってさまざまな加工品を提供。牛 熟成チーズを作ることが目標なんだそう。 乳、 ソフトクリームやピザなどがいただけるカフェ ほかにも、地元産のフルーツやキノコ、名古屋 く、 ミルクの風味が楽しめる になっている。 もちろん、天気のいい日は放牧され ここでしか出せな コーチンなど地元食材を使って、 フレッシュチーズで、熱を加 た牛に草を与えたり牛に触ったりもできる。 「 搾り い味にこだわる。 「 牛の数は少ないけれど、その分 ツァレラチーズ 。クセがな えるとトロ∼と伸びる 原産地はイギリスジャージー島。 ジャージー牛は小型で乳量はホル スタインの3分の2程度だが、その ミルクは濃厚で、乳脂肪5％、無脂 固形分率9%を超える。美味しく栄 養価の高いのが特徴。 日本では1万 頭しか飼育されていない。 牛 のお世 話は 3 6 5日 愛 情こめて牛を育てる たての牛乳を飲みながら牛たちと触れあって、 その 愛情をたっぷりかけた牛のミルクを使って、美味し 味わいを感じていただけると嬉しいです」 と調理担 いものを作っていきたいです」 と山本さん。牛と人 ゆっくり歩いて、大声を出さないようにお願いしま 当のオーナー山本さん。 バターやチーズを作るのに とを繋ぐ架け橋的な存在の 「ミルクショップ知多農 す」。酪農担当の伊藤孝子さんが牛舎に入る前に教 ここでは、1回の搾乳につき約12リットル、現在ミ 適している濃厚なジャージー牛のミルクだけあっ 場」。知多半島の牛乳は、 まだまだ進化の可能性が えてくれた。牛たちはいつもと違う雰囲気に敏感 ルクを出す乳牛は4頭のため、朝搾れる量は多くて 生クリームはミルク全体の て、 メニューにはその風味を活かしたピザやドリア たくさんある。 で、 ストレスになるとミルクがあまり出なくなったり も50リットルだ。 「一番気を使うのはやっぱり健康 10分1しかとれない！？ などの軽食も並ぶ。 「母牛は仔牛を育てるためにミ もするらしい。そうっと牛舎に入ると、牛たちが一 管理ですね。牛の数が少ないので、一頭搾れなくな 「足と手を消毒してから入ってください。 なるべく 斉にこちらを見て、クンクン匂いを嗅いできた。 「ジャージー牛は人懐っこいんですよ」。 でも体調や 生クリームは 、遠 心 分 離 機 に よって低温殺菌したミルクから 取り出せる。乳脂肪分だけを濃 ひとくちメモ 縮して作るので、 とれる量はほん の少し。左側のタッパーに入っ ているのが生クリーム 酪 農 の 好 適 地 、知 多 半 島 気分によって気性が荒くなったりもする。今日は、 知多半島で飼育されている牛の数は2万頭近く。そのうち搾乳 のための乳用牛の飼育頭数は約9,600頭（H26年統計）で、愛 31 知多半島QUALITY （右） スイスで1年間酪農を学んだ 山本真規子さん。 「日本に帰って、 牧場の仕事を始めてまだ半年な ので、 日々勉強の毎日です」 （左） ミルクショップのオーナー山 本厚子さんの姉である孝子さん。 牛たちの健康状態を常に気にか け、 やさしく愛情たっぷりに育てる おっぱいがみるみるしぼんでいく。 1 1日に8キロの乾草を食べる牛たち。質がよく美味しい草だ とよく食べるのだとか。4つの胃を持つ牛は、強い胃を作るこ とで健康が保たれ、 よいミルクが出せる 2 1頭あたり1日に20∼25リットルものミルクをだす。搾りた ての味をみて、その日一番美味しい牛乳を隣のカフェで提 供「 。今日はマルのミルクにしようかな」 と山本さん ると大打撃です」 と伊藤さん。 それでも、 お客さんか ら 「今日のモモコ （牛）のミルクはおいしいね」 とか 「マル（牛）の子どものハイジちゃんと私、乳飲み兄 弟だわ」 という声はやはり嬉しいのだそう。生産元 である牛と、消費者であるお客さんが直接触れ合 知県内では渥美半島に続いて2番目に多い。知多半島が酪農 の好適地とされるのは豊富な水と飼料の調達に欠かせない港 や大規模な消費地が近くにあることが理由なのだそう。 取材協力／ 合同会社 知多農場 直販所「ミルクショップ知多農場」 隣接する 「知多農場」 で生産される 「ジャージー牛乳」をふんだんに使ったソフトク リームや、 ドリア、 ピザなどが楽しめるカフェ。3月にリニューアルオープンして、牛の 放牧風景が見られるテラス席を増設。 テイクアウトメニューもさらに充実。 大府市大府町ウド92-278 0562-85-5642 一番大人しいマルちゃんの乳搾りを見せていただ てミルクを搾ると、パンパンだった 365日かかすことのできない仕事ですね」。朝早く え、 ミルクの美味しさを追求することができるこの からきれいに掃除された部屋でミルクは搾られる。 状態が今は一番ベストなんだとか。搾られたミルク 乳頭を温かいタオルで拭いてから、搾乳機をつけ は、 こしてから隣のカフェに大切に運ばれる。 乳 牛 のお産は 一 年に一 回！ 牛は赤ちゃんを出産することで、約10ヶ月間ミルク を搾ることができる。出産後約2ヶ月経つと、 またタ ネつけ （人工授精が多い） をし、人間とほぼ同じ280 日前後の妊娠期間に入る。 知多半島QUALITY 30 知多半島の グレープフルーツ 皮の苦みが少なく、爽やかな香り と酸味がたっぷりの「ダンカン種」 を自社栽培。果実のフレッシュ感 が口の中いっぱいに広がる ぶどう 一粒一粒丁寧に種を取り除いた贅 沢なジャム。栄養たっぷりの皮はそ のまま使い、 ワインのような色合い とジューシーな果肉が楽しめる 美浜町産。 パッションフルーツ 国 産は国 内でも 芳 醇な香りと 程よい 酸 味 ー フ ル ー ツ ー ミックスベリー 自家栽培のブラックベリーとラズ ベリーを絶妙にミックス。果実を丁 寧に裏ごしするため、滑らかな口当 たりが特徴 イチゴ すっかりお馴 染 み 地元農家の手づくり ジャム・コレクション ハウスと イチジク 知 多 半 島では 朝摘みの新鮮なイチゴを鍋でコト コト手作り。程よい甘さでパンや 洋菓子との相性もピッタリ 果実 爽 やかな 甘 酸っぱさが 魅 力 あでやかな花、弾けるような香りは 南国育ちのフルーツならでは。 βカ ロテンや葉酸など栄養たっぷり めずらしい Y 夏の名産 QUAL 半島 IT 多 知 フルーツ グレープ ような ジュレの ュ感 フレッシ 露 地 栽 培で 春 先 から店 頭に 糖度の高い8月∼10月に収穫した イチジクを 使って甘 味も旨味も アップ。加糖は控えめに 一年を通して様々な魅力あるフルーツが楽しめる知多半島。 果実の栽培から美味しく調理、そして加工まで、 農家が丹精込めて作った自家製ジャムはまさに絶品。 自然の恵みが凝縮されたこだわりのジャムをどうぞ。 大 粒で 甘 みたっぷり キウイ 東海市OZ農園のブルーベリーを 使用。ブルーベリーの果肉感を残 しつつ、食べ 応えあるジャムに。 ヨーグルトやアイスに加えても 地 元でも 自家栽培のキウイがゴロっとその まま！フランス製の銅鍋を使って 短時間で仕上げるため、色鮮やか で香り高い。甘さと酸味も絶妙 ブルーベリー みかん 定 着しつつある 地元の 完 熟ミカンで 東海市産のみかんを１つずつ皮を むいて使用。皮独特の苦みがない ので子どもにも大人気。つぶつぶ 食感が味わえる キウイ レンド チジクブ すべてイ ＜生産･販売 農園リスト＞ 01∼07 美馬園芸 東海市大田町天尾埼75-5 0562-33-2420 http://www.mimaengei.com 08 萬秀フルーツ 知多郡美浜町奥田石坂平井130-3 0569-87-5088 http://grapefruit.co.jp 09 ブルーチップファーム 知多市佐布里台2-21 0562-56-6039 http://ichigofarm.jp 10 さかい農園 知多郡美浜町上野間的場48-1 090-1107-8790 http://www.sakainoen.com/ とれたての 果 物を加 工 販 売 わない自然な味わいのジャム。すべてのフルーツ 新しい知 多ブランドの 予 感 ジャムに糖度の高いイチジクを加えることで、砂糖 美馬和弥さん （美馬園芸） 33 知多半島QUALITY 果肉も 大きな ！ 入ってる ごろっと ヨーグ ルトに トッピン グしても ♪ 鮮 やかな色と 食感が特徴的 ドラゴンフルーツ 派手な見た目とは違い、まろやか な甘味ととろみのあるトロピカルフ ルーツ。農薬不使用で栽培 砂糖の使用は 20％以下！ の使用を20％以下に抑えられ、素材の美味しさと 香りが楽しめるジャムが完成した。 昨年、畑の近くに加工工房を構えてジャム作りを 農家が販売まで行うことに関しては 「今までは畑 始めたのは、東海市でイチジクをはじめ、 ドラゴン にいて出荷するだけでしたが、 自ら販売することに フルーツやパッションフルーツなど、珍しい果物を よって、直接お客様の声が聞けるので、モチベー 栽培している美馬園芸の美馬さん。15歳から農業 ションも上がりますね。逆にお客様からも作り手の 一筋で果物作りへのこだわりはもちろん、 いつしか 顔が見えると安心と言っていただけますし」 と美馬 その味をもっとたくさんの人に知ってもらいたいと さん。今後は地元農家と提携していろんな農作物 思うようになったのだとか。小さな頃、お母様が も加工できるようにしていきたいとか。 「 知多半島 作ってくれたイチジクの自家製ジャムをヒントに でとれたものは美味しいという、知多ブランドを発 「これなら保存も利くし、自家栽培したものを自分 信できたらいいですね。農業も、 この地域も元気に たちで調理できる。素材の味を活かした安心で安 なれるような」。世界中が食の安全に敏感になって 全な味を届けられると思いました」。農家などの生 いる今、本当に安心できる食材は数少ない貴重な 産者が自ら加工し、販売まで行う6次産業化の追い もの。農家の人たちが作るこだわりジャムには、農 風もあり、念願叶いオープンにこぎつけた。試行錯 業の未来、そして地域の活性化に繋がるエッセン 誤を繰り返しつつ完成したのは、添加物を一切使 スが、 きっと詰まっている。 3 種などが入っていないか、何度も 果汁をすくいながら見る。 トロみ 具合や糖度もチェック 果物だけなのに この水分 2 小分けした果実に、 グラニュー糖 と糖度の高いイチジクを加える。 混ぜながら適温で煮込む 1 ジ ャム 作 り まずは種や皮を取り除いて下処 理をする。みかんの場合は手作 業で丁寧に1つずつむく 爽やかな 香りいっぱい 工房を訪ねて 美 馬 園 芸さんの ジャム工 房で 作り方を のぞいてみました。 6 加熱殺菌後、瓶にシールを貼って できあがり。げんきの郷や刈谷ハ イウェイオアシスに配送 5 専用の機械で一瓶分のジャムを 絞る。殺菌も兼ねて、高温のまま 一つ一つ瓶詰めしていく 4 糖度が上がったら、 レモン汁を加 え混ぜてジャムは完成。瓶詰め用 の機械に流し込む 知多半島QUALITY 32 o! Buon giorn 知 多 半 島 と イタリ ア の おいしい 関 係 美浜の太陽が作る 島 は 大 型 の も の は い な い が さ ま ざ ま な 魚 が 揚 が 橘 類 も 有 名 だ が 、 知 多 半 島 で も 古 く か ら み か ん 多 半 島 で 有 名 な シ ラ ス や ア サ リ 、 タ コ な ど は 、 イ 類 、 日 照 時 間 が 長 く 農 産 物 も 豊 富 。 一 方 、 知 多 半 特 に 南 イ タ リ ア は 温 暖 な 気 候 と 多 種 多 様 な 魚 介 トマト な 知 多 半 島 と イ タ リ ア に は 、 実 は 共 通 点 も 多 い 。 て い て 、 知 多 半 島 の 地 図 を パ タ ン と 反 転 さ 。 せ そ ん れ ば 、 見 慣 れ た 長 靴 の 形 に も 見 え て き そ う … タ リ ア で も 日 常 的 に 食 べ ら れ て い る の だ と い う 。 案 外 似 て る ! 知 多 半 島 と !? イ タ リ ア て い る 知 多 半 島 と イ タ リ ア 。 ど ち ら も 細 長 く 伸 び 南 知 多 町 と 美 浜 町 を 中 心 に 着 々と 成 長 中 。 将 来 は イタ リ ア 料 理 の メ ッ カ に ! ? 知多半島で探す イタ リ ア ン な 食 材 原産は南アメリカのアンデス山脈高原 地帯。ヨーロッパには大航海時代に伝 料理を わったが 、食用としては普及しなかっ 作ってくれた人 た。食べられるようになったのは18世 紀に入ってからとされる。 シーサイドカプリ オーナーシェフ さん 魚料理が好きで、11年前に新 鮮な魚介が手に入る南知多町 に店をオープンさせた。地元の 農家が作る野菜や、豊浜漁港に 揚がる新鮮な魚介など、知多半 島の食材にこだわる。 tomato 小鈴ファーム 代表 小鈴 日射量などの自然条件も大切 だが、水分や温度のこまめな管 理も重要。木で赤くなるまで完 熟させて収穫するため、より甘 く味わい深いトマトになる。 ト マ ト ﹂ 。 1 玉 を ひ と 回 り 小 さ く だ と い う 。 そ れ は 、 美 浜 の 塩 を 土 に ブ レ ン ド し て ト を 栽 培 。 そ し て 現 在 は 、 新 し い ト マ ト を 開 発 中 5 種 類 の ト マ な 風 に 料 理 す る の か 、 今 か ら 楽 し み が 尽 き な い 。 な 風 に 食 べ ら れ る の か 、 地 元 の 料 理 人 た ち が ど ん も 広 が る 。 ﹁ 美 浜 の 塩 ト マ ト ﹂ が で き た と き 、 ど ん る 計 算 だ 。 食 材 の 幅 が 広 が れ ば 、 そ の 分 料 理 の 幅 作 る ﹁ 美 浜 の 塩 29 ト マ ト 栽 培 に も 適 し た 土 地 だ と 言 え る 。 し 、 そ の 分 う ま 味 を 凝 縮 し た 濃 厚 な 味 わ い に な 比 較 的 少 な く 、 温 暖 で 日 射 量 の 多 い 知 多 半 島 は 、 ん 。 ﹁ 太 陽 の 光 ﹂ と い う 点 で 見 れ ば 、 年 間 の 雨 量 が の は 、 現 在 ト マ ト の ハ ウ ス 栽 培 を し て い る 小 鈴 さ ﹁ 雨 が 続 く と 、 ト マ ト が 赤 く な ら な い ん で す 収 穫したてのトマトだけでな く、 トマトソースやジュース、 ト マト鍋の素など加工品も販売。 販売期間は例年12月から6月 頃まで。 知多半島とイタリアのおいしい関係 温 暖 な 気 候 が 育 む ト マ ト そ の ま ま で 甘 く て お い し い 多 種 多 様 な ト マ ト が 作 ら れ て い る 。 ミ ニ ト マ ト 、 色 も 赤 や 黄 色 、 オ レ ン ジ 色 、 そ し て 糖 1 0 0 を 超 え る 品 種 が あ り 、 大 玉 の ト マ ト か ら 貴史さん 魚 のプ ロ トマト栽培をはじめて13年の小鈴さ ん。 「情熱を持って育てることが一番大 切」 と、 トマトづくりに真面目に向き合 う。タイプの異なる5品種のトマトを栽 培、直売所で販売する。 直売所/知多郡美浜町野間冨具崎 266-1 0569-87-5154 9:30∼16:00 http://www.at-ml.jp/69905/ 江 戸 時 代 。 当 初 は 観 賞 用 と さ れ て い た が 、 明 治 時 さ れ て き た 。 17 世 紀 半 ば の 用 ︶ と 生 食 用 の 2 種 類 の ト マ ト が 栽 培 さ れ て い 彩 な 料 理 が 食 文 化 と し て 発 展 し 、 加 熱 用 ︵ 調 理 と い う ト マ ト は 、 イ タ リ ア で も 特 に 南 イ タ リ ア で 、 水 は け の 良 い 土 壌 と 太 陽 の 光 で お い し く 育 つ の 品 種 が あ る と い わ れ て い る 。 雨 が 少 な い 土 地 呼 ば れ て お り 、 イ タ リ ア だ け で も 約 1 3 0 種 類 リ ア 料 理 を 語 る の に 欠 か せ な い ト マ ト 。 イ タ リ ア まると水産 與吾 カブや長イモ、ゲソなどをイカの胴身に 入れて蒸し上げ、 カキはコンフィに。魚の 骨や頭でしっかりダシを取ったソースは 濃厚な味わい。ヤリイカとカキと田舎野 菜のナージュ∼海苔とバジルの香りと共 に∼（Aセットから、魚料理の一例） 多 彩 な 品 種 が 食 文 化 を 作 る イ タ リ ア は 調 理 、 日 本 は 生 食 う に だ 、 。 食 材 の 種 類 が 豊 富 な ほ ど 、 料 理 の 幅 も 広 が る も う な ず け る ほ ど に 、 恵 ま れ た 環 境 に あ る 。 陽 の 光 。 知 多 半 島 は お い し い 農 産 物 が で き る の 中 心 に 。 水 は け が 良 く 豊 か な 土 壌 に 、 降 り 注 ぐ 太 ら 直 接 、 ま た は 地 元 の 直 売 所 で 仕 入 れ る も の が 泰史さん 豊浜漁港で水揚げされた多種 多様な魚介類を扱う水産加工 会社の5代目。大量に揚がるカ タクチイワシを使い、5年ほど前 に考案した 「アンチョビ」 が今で は人気商品に。 に 生 ま れ 変 わ る 。 野 菜 に 関 し て は 地 元 の 農 家 か よ う な 魚 の 中 に も 、 い い 素 材 が あ る の も 事 実 。 理 由 は さ ま ざ ま だ が 、 地 元 の 漁 師 し か 知 ら な い と い う 。 漁 場 で あ る が 、 実 は 市 場 に 出 回 ら な い 魚 も 多 い ０ 種 類 以 上 の 魚 介 類 が 揚 が る 、 日 本 で も 有 数 の 生 態 系 の バ ラ ン ス が 取 れ た 海 な ん で す よ ﹂ 。 １ ０ ラ ン ク ト ン が 豊 富 で 波 が 穏 や か 。 小 さ な 魚 が よ ﹁ ま る と 水 産 ﹂ の 與 吾 さ ん に よ る と 、 ﹁ 伊 勢 湾 は プ 菜 が た く さ ん あ る ん で す よ ﹂ 。 は 自 体 食 の 材 質 の が 宝 大 庫 切 と で 言 す え 。 全 る 国 ほ 的 ど に 、 み お て い も し 、 い 知 魚 多 や 半 野 島 を 無 駄 に す る こ と な く 使 い 切 る た め に は 、 食 材 ま で 、 食 材 の す べ て を 料 理 に 生 か す こ と 。 ﹁ 食 材 魚 と 地 元 産 の 野 菜 。 そ し て 魚 は 骨 ま で 、 野 菜 は 皮 通 し て い る よ う に 思 え る 。 た 。 そ ん な 地 産 地 消 の 考 え が 、 ﹁ チ タ リ ア ン ﹂ と 共 使 い 、 そ の 土 地 土 地 で 独 自 の 食 文 化 を 育 ん で き 倒 で は な い 。 南 北 の エ リ ア で 料 理 の 雰 囲 気 も ず い き は 似 て い る が 、 提 供 す る 料 理 は イ タ リ ア ン 一 辺 知 多 半 島 で 獲 れ た 旬 の 食 材 で 作 る 料 理 を ﹁ チ 豊 富 な 海 の 幸 と 野 菜 た ち 食 材 の 宝 庫 の 知 多 半 島 大型の魚はないが、その分味 の濃い小さな魚がよく揚がる。 渡り蟹や車エビ、 フグ、 スズキ、 メバルなど、バラエティに富ん 港には伊勢湾・三河湾の多種多 様な魚介類が揚がってくる。白 身魚や貝類が豊富というのも知 多半島とイタリアとの共通点だ という。 取材、撮影協力／ シーサイドカプリ 知多郡南知多町山海高峯3-4 0569-62-3791 http://www.seasidecapri.com まると水産 知多郡南知多町豊浜鳥居89 0569-65-1200 http://www.rakuten.co.jp/syunsen-maruto/ 豊浜漁業協同組合 知多半島とイタリアのおいしい関係 28