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is035
Chef
若鶏の菩提樹蒸し
石鍋 裕
［調理の手順］
ファルスを作る
Photo by SEKAIBUNKASHA.
裏ごし
［つけあわせ用野菜］ ［ファルス用野菜］
にんじん
● 大根
● きゅうり
● いんげん
● アスパラガス
● 小玉ねぎ
● 干しモリーユ
●
にんじん
● 玉ねぎ
● セロリ
● マッシュルーム
● 鶏むね肉
●
●
●
● フォンド
●
バター
玉ねぎ
● にんじん
● セロリ
● マッシュルーム
● モリーユ
●
子牛の胸腺肉
鶏むね肉
●塩
● こしょう
ヴィライユ
蒸し煮する
盛りつける
●
鶏もも肉
●
●
調理時間 ： 100分
つけあわせの
野菜
●
詰める
水
菩提樹の葉
●
●
水
菩提樹の葉
● クレソン
材料［ 4人分］
ミキサーにかける
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鶏もも肉……4本
にんじん……60g
大根……60g
きゅうり……60g
いんげん……60g
アスパラガス……8本
小玉ねぎ……4個
干しモリーユ……30g
菩提樹の葉
（ミントの葉でも代用可）……1つかみ
バター……適量
［ファルス］
にんじん……20g
玉ねぎ……60g
セロリ……20g
マッシュルーム……30g
干しモリーユ
（エリンギでも代用可）……30g
鶏むね肉……50g
仔牛の胸腺肉（リ・ド・ヴォー）……200g
ポルト酒（赤ワインでも代用可）……30cc
フォン・ド・ヴォライユ
（チキンブイヨンでも代用可）……200cc
［ソース］
バター……20g
エシャロット……1個
フォン・ド・ヴォライユ……200cc
クレソン……1束
生クリーム……100cc
塩、
こしょう……各少々
バター
エシャロット
● フォンドヴォライユ
●
●
生クリーム
●
●
塩
● こしょう
Chart by Infogram & Redak.
●
［下ごしらえ］
◎ つけあわせの野菜は小さめの棒切りにし、面取りする。すべての野菜を同じような大きさに切る。
◎ 干しモリーユは冷水で何度も洗い、ぬるま湯につけてもどす。
◎ ファルス用のにんじん、玉ねぎ、
セロリは約5mmの角切りにする。マッシュルームは4等分に切る。
◎ 鶏むね肉は約5mmの角切りにする。
［ファルスの作り方・1 ］
鍋にバターを入れて弱火にかけ、玉ねぎ、
にんじん、
セロリ、マッシュルーム、モリーユを加える。
約1分間、野菜の水分を出させるつもりでじっくり炒める。
［2］
筋をとった仔牛の胸腺肉、鶏むね肉を鍋に加えて、塩、
こしょうをする。
［3］
全体を軽く炒め、
ポルト酒を入れて1/4量になるまで煮詰める。
［4］
フォン・ド・ヴォライユを加え、15分煮る。
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若鶏の菩提樹蒸し
Chef
石鍋 裕
［鶏にファルスを詰めて煮る・1 ］
鶏のもも肉を開き、骨を抜く。
骨の入っていたところにファルスを詰め、切り口を糸で縫い合わせるか、楊枝でとめておく。
［2］
鍋に菩提樹の葉をしき詰め、水1カップを入れて沸騰させる。
鶏肉を入れて蓋をし、20分弱火で蒸し煮する。
［ソースを作り、盛り付ける・1 ］
鍋にバターを入れ、エシャロットを軽く炒める。フォン・ド・ヴォライユを加え、半量になるまで煮詰める。
［2］
煮詰まったら、
クレソンの粗切りを加え、
ドロドロになるまでさらに煮詰める。
［3］
生クリームを加えて混ぜ合わせ、
ミキサーにかけ、塩、
こしょうで味を調える。
［4］
盛り付ける。鍋にたっぷりのバターと少量の水を入れ、
切っておいた付け合せの野菜を加えて柔らかくなるまで弱火で蒸し煮する。
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［5］
皿にソースをしき、鶏をのせる。まわりに野菜を彩りよくあしらい、鶏の上に菩提樹の葉をのせる。
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