Hela News 2010年1月号（173号） 新年明けましておめでとうござい

Hela News ２０１０年１月号（１７３号）
ヘラ・スパイス・ジャパン株式会社
茨城県守谷市松ヶ丘１−４−１
新年明けましておめでとうございます
今年も様々なご提案をさせていただき、役に立つ会社になりますよう、頑張ります
本年も ご愛顧賜りますよう、どうぞ宜しくお願いいたします
２００９世界の肉加工品
ドイツ食肉新聞 afz の報告によると、2009 年中の加工品は
豚肉加工品が１０６．1 （百万トン） 前年比＋２．１％
鶏肉加工品 ９４．７（百万トン）＋1％
牛肉加工品 ６５．１（百万トン）＋０．３％
羊肉加工品 １４．２（百万トン）േ０％
鶏肉加工品は統計記録では最高を記録した
消費者は、加工品では豚肉を使用したものが一番好まれている
が、この勢いでは鶏肉も今後豚肉に追いつくかもしれない。
２６％をドイツで！ヨーロッパの肉製品
Gira （フランスの市場調査機関）のリポートでは、ＥＵの中ではドイツが全体の２６％の食肉加工品を生産し
ている！
１位：ドイツ ２６％
２位：スペイン１１％
２位：イタリア １１％
４位：フランス ９％
４位：ポーランド ９％
6 位：イギリス ８％
その他：２４％
ヨーロッパの加工品の 4 分の１がドイツの製品とい
うことになる
伝統的なハムソーセージだけでなく、最近のコンビ
ニエンスフード、とくに冷凍コンビニエンスの商品
開発がドイツでは進化が大きい。
ファーストフードチェーン独占だったハンバーガーやサンドイッチ、フライドチキン類も賞味期限が 3 週間以上
という驚異の便利さで冷蔵、冷凍パックが進出してきたし、レンジで容器ごとそのまま手軽に温められるカレ
ーウインナーやミニウインナーがいっぱい入った豆のシチュー、煮込み料理など、個食化、一人住まいに適
応した加工品にターゲットを絞った様々な商品開発を、ドイツはリードしている。
ブランド力の構
構築
創業５０年、
、100 年という老舗でも、個人商店単
単独で生き残
残るのは、ドイ
イツですら
厳しい！
多くの消費者がワンスト
トップショッピ
ピングの便利
利さと、チェー
ーンスーパーや
やデｲスカ
ウントスーパ
パーで、手ご
ごろな価格と少
少ない量の真
真空パック商
商品を手にす
する
しかし、２∼
∼３店舗の少
少ない店舗数もチェーン展
展開している店では、その
の店ならで
はの名物商
商品を作りだしてブランド
ド力を高め、顧
顧客の満足度
度を満たして
ている
ドイツのグル
ルメ情報誌と
として最大の Feinschmeccker 誌のお取り寄せ特集
集でも、チ
ーズ、ワイン
ン、チョコレー
ート、肉加工品、台所用品
品と様々な食
食に関するも
ものが電話
注文できる。 商品の選
選定はＦｅｉnscchmecker 誌の選んだグ
誌
グルメ評論家達。 最近
の傾向として
ては、既存の
の一流ブラン
ンドではなく、地方の小さなワイン農家
家や、地道に
に有機農法で
で育てた牛、豚
の生肉や加
加工品、乳牛
牛などからの乳
乳製品などの
の人気が高い
い！
www.der-feeinschmeckeer-shop.de
Ｂｉｏは
はブラン
ンドへの
の近道
ドイツでは、
、完全有機農
農法で育てら
られた肉牛、乳
乳牛からの加
加工品は、デ
デパートだけ
けでなくグルメ
メ情報誌でも
も引
く手あまたと
というのが今
今の流れ
美味しそうな
なステーキ肉
肉や、よく熟成
成されたサラ
ラミや生ハム
ム、しかもそれ
れがＢｉｏなら、
、その飼育家
家や製造者は
は
一躍引合い
いが殺到して
ており、ブラン
ンド力を構築す
するには、今
今このルートが
が最短かもし
しれない。
ドイツ
ツ・挽き
き肉条例
例
Hack
kfleisc
chveror
rdnung
g
北ドイツ、ベ
ベルギー、オランダ、北フ
フランスなどヨ
ヨーロッパ
北部では、挽
挽き肉を生で
で食べる習慣
慣がある
牛タルタルス
ステーキなど
どが有名です
すが、街角で
で売られて
いるサンドイ
イッチでも、豚
豚肉を玉ねぎ
ぎと塩、スパイスを混
ぜ込んだメットヴルスト生のタルタル
ルサンドが人
人気商品
生肉の美味
味しさに魅せられる食べ方
方である
生で食べさ
させることが出
出来るということは、それ
れなりの法
律を順守しているからこ
こそである。
ドイツでは、
、挽き肉に関
関しては厳しい
い法律がある
る
1992 年 7 月 24 日 条例
例制定 略称
称＝ＨＦＬＶ
生メット
トのオープンサンド、生ハムサ
サンドなどとともに ヘラ本社に
にて
挽き肉は安
安易に誤魔化
化せる性質の
のものであるため、厳しい
い基
準が設けら
られた
1.
絶対、生の肉を挽くこと（冷凍肉
肉はダメ）
2.
鶏肉、野生動物の
の肉を牛、豚と
と同じ部屋で
で挽いてはい
いけない（サル
ル
モネラ菌含有のため）
3.
完全に
に隔離された冷蔵管理された部屋(Kuuhlsystem)で
で挽く（冷蔵庫
庫
の中）
4.
食肉マ
マイスター資格
格者、または
はそれに準じ
じる有資格者
者しか、挽くこ
こと
ができない
5.
くず肉
肉、すね肉、足、頭肉、横
横隔膜、内臓
臓、骨からこそいだ肉など
ど
は挽き
き肉にしてはな
ならない
2
ハンブ
ブルグにて 牛
牛タルタル（ほ
ほんのり温かい
い）
したがって、
、挽いた豚肉
肉にスパイス
ス、塩を混ぜて
てそのままカ
カッターにかけ
けず、腸に充
充填して生で
で売り、生で食
食
べる生メット
トヴルストなど
ども、この条
条例に規定され
れており、必
必ず冷蔵庫の
の中で挽かな
なければなら
らない
また、小さな
な肉屋では、設備の不足
足のため、鶏肉や七面鳥
鳥の挽き肉を販
販売出来ない店も多い。
。
大手スーパ
パーなどの精
精肉売り場では
は、挽き肉用
用冷蔵室を複
複数持ち、牛
牛豚用と鶏肉用に分別して
ている。
このように、
、ドイツでは（（ベルギーで
でも）非加熱肉
肉に関する安
安全基準が大
大変厳しい。
この条例は
は以下のものには適用され
れない
z
加熱さ
されるもの（煮
煮る、焼く、炒
炒める、オーブ
ブンで焼くな
など）
z
塩漬さ
されるもの（そ
その後、乾燥
燥、燻製、熟成
成されるもの
の）
z
乾燥、または燻製さ
され、水分活
活性が０.９(aw
w/S.80)未満
満のもの
z
Ｐｈ値５
５．２未満に塩
塩とスパイス
スや油でマリネされ、賞味
味期限を永く加工されるも
もの
挽き肉
肉王誕生
生
∼5
つ星
星シェフ・アルフォンス・シューベ
ベック氏監
監修
ヨーロッパ食
食文化の一つ＝生挽き肉を食する文
文化を洗練さ
させ、もっと文
文
化として広めていこうと
と、ドイツの有
有名な料理家
家 Alfons Sch
hubeck 氏が
が監
修して、豚挽
挽き肉料理の
のコンテスト
トを開催した
シューベック氏（写真右
右）は料理本も多数出版、
、雑誌、テレ
レビ、デパート
トの
専用コーナ
ナーありと今売
売れっ子のシ
シェフの一人
人
ドイツ食肉組合主催で コンテスト優
優勝者をほめ
めたたえた
優勝者は、写真中央 Dirk
D Nutschaan 氏
優勝した作
作品は Regen
nsburger Herrbstwurst と名付けた
豚ひき肉の
の生ソーセージ
ジ “レーゲン
ンスブルグの
の秋”と称する
るこの生挽き
き肉
きっと
と秋の実りの
のナッツ（くるみ
み）
などが入っているのでは
は？？？？？
加熱ハ
ハム製造
造におけ
ける原料
料肉の選
選び方
ハム（加熱タ
タイプ）を製造
造するにあた
たって大事な
なことは、原料
料肉の選定
である
原料肉を選
選ぶ基準は PH 値５．８
８が理想であ
ある
もし、PH 値が５．８以下
値
下の肉は、ハムに使用しな
ないほうが良
良い
肉の PH 値
０
７
１４
↑
＜５．７＞境界値
PH 値≦５．７
は
値
PH 値≧５.７は
は
保水性
性がなくなる
保水
水性が高い
ゼリー
ーや脂肪が出
出やすい
ゼリ
リーや脂肪の
の分離が低い
い
パサつ
ついた食感
スモークの工程で歩留まりが悪化
ボイルやス
スラ
ライス状態（結着）
色相
相い∼
結着
着状態
味∼
∼
∼
∼
低下
下する
ジューシーで結着性のある製品に仕上がる
ボイルや
やスモークの工程で歩留
留まりが向上
非常
常に良い
薄い発色状
状態
発色状態が良
良い
弱くスカスカ
カ状態
強い
い結着力があ
ある
肉の味は薄
薄い
肉の
の味がはっき
きりする
3