平成 平成 28 年度学校給食 年度学校給食調理

平成 28 年度学校給食調理講習会
調理実習「郷土の食材と料理を見直す
～地域の伝統的な料理を再現し、栄養バランスを考え
現代に受け入れられる食事につなげる～」
講師
(有)陽久
陽久 取締役
料理研究家・ダイニングコーディネーター
黒川 陽子 先生
≪実習
実習の献立≫
≫
煮干
煮干しと野菜
野菜の炊き
き込みご
みご飯
つみれバーグと茹で
つみれバーグと で干し大根
大根の煮物
煮物
緑黄色野菜のさっぱりサラダ
緑黄色野菜のさっぱりサラダ
具沢山 サツマイモと
具沢山、サツマイモと
サツマイモと鶏肉
鶏肉のトロッとスープ
のトロッとスープ
みかん
みかん缶で作
作るココナッツミルクの
るココナッツミルクの寒天ゼリー
るココナッツミルクの
ゼリー
◯主食：煮干しと野菜の炊き込みご飯( 自転車飯
材料
●米
●煮干し（かえり）
人参
ごぼう
●干し椎茸
薄口醤油
酒
７人分
雲仙市小浜町の郷土料理)
単位
合
g
g
g
枚
3
30
50
50
中2
大さじ 2 と 1/2
大さじ１と 1/2
【作り方】
①米を研いで 40 分ほど浸水させておきます。干し椎茸も軽く洗い、ひたひたの水で戻します。
②人参は、4〜5cm の長さの千切り。ごぼうはささがきにして、水にさらします。水で戻した椎茸は、
軸を取り薄切りにします。椎茸の戻し汁は漉しておきます。
③①の米が浸水したら、ザルに上げてしっかり水をきり炊飯器の内釜に入れます。
④③に薄口醤油、酒、椎茸の戻し汁を加え、水を 3 合の目盛りまで注ぎ、全体をさっと混ぜ合わせ、
かえり、人参、ごぼう、干し椎茸を混ぜあわせたものを加えて通常通り炊きます。
⑤炊きあがったら、底から混ぜ合わせて仕上げます。
◯主菜：つみれバーグと茹で干し大根の煮物(牛かん(フルカデール)
材料
●牛挽き肉
●鶏挽き肉
玉ねぎ
卵
小麦粉
塩
だし汁
濃口醤油
薄口醤油
みりん
酒
塩
砂糖
揚げ油
●茹で干し大根
７人分
350
200
1
1
大さじ 2 と 1/2
少々
5
大さじ 3
大さじ 4 と 1/2
大さじ 3
大さじ 4 と 1/2
少々
大さじ 4 と 1/2
適量
45
長崎南蛮料理)
単位
g
g
個(小)
個(大)
カップ
g
【作り方】
① ひき肉と玉ねぎのみじん切り、卵、小麦粉、塩をよく混ぜ合わせ粘りが出るまでこねる。
(ひき肉と玉ねぎ可能ならばミキサーにかけます。)
② 茹で干し大根は洗ってヒタヒタの水に 20 分ほど浸したら、5〜6cm に切り、戻し汁と共に鍋に入れ、
沸騰後蓋をして 10 分ほど茹で、湯をきります。
③ ①を小判型に形を整え油で揚げます。
④ 沸騰したお湯の中に入れ 2〜3 分煮て油抜きをします。
⑤ だし汁に醤油、みりん、酒、塩、砂糖を入れ、吸い物より濃い目に味をつけ③を入れて 5 分程したら、
②を加えてさらに 5 分程煮込んで仕上げます。
◯副菜：緑黄色野菜のさっぱりサラダ
材料
キャベツ
人参
キュウリ
酢
砂糖
醤油
７人分
単位
650 g
40 g
1 本
大さじ 3
大さじ 3
大さじ 1
【作り方】
① キャベツは一口大のザク切り、人参は皮をむきピーラーでスライス、キュウリは、薄い輪切りにしま
す。
② 酢、砂糖、醤油を合わせておきます。
③ 沸騰した湯に、キャベツと人参を入れ固めにサッと茹でます。
④ あらかじめザルにキュウリの薄切りを入れておき、③をザルにあげ軽く水気を切ったら分量外の醤油
を適量かけて水気をしっかりきりボウルにあけます。
⑤ 野菜が温かいうちに②をかけ混ぜて味を整えます
◯汁物：具沢山、サツマイモと鶏肉のトロッとスープ
（ヒカド
南蛮料理）
(サツマイモをすりおろすことにより、とろみをつけた具沢山のスープです。)
材料
●鶏肉 （細切れ）
大根
人参
●干し椎茸
サツマイモ
サツマイモ（すりおろし用）
水と椎茸の戻し汁
●煮干し（かえり）
小ねぎ
塩
薄口醤油
酒
７人分
70
100
40
22
110
110
5.5
30
15
小さじ 1
小さじ 2
大さじ 2
単位
g
g
g
g
g
g
カップ
g
g
【作り方】
① 鶏肉は分量外の塩を適量ふり、水分が出たら拭きとっておきます。椎茸は水に戻しておきます。
② 大根、人参、サツマイモは 5 ミリの角切り、椎茸も軸を取り野菜に大きさを合わせます。
③ 鍋に水と椎茸の戻し汁を合わせたもの、煮干し鶏肉、大根、人参、椎茸を入れひと煮立ちしたらサツ
マイモを加えます。
④ サツマイモが柔らかくなったら、塩、薄口醤油、酒を入れ、残りのサツマイモをすりおろして加え、
とろみをつけ、最後に味を整えます。
⑤ 器に注ぎ、小口切りにした小ねぎを散らして仕上げます。
◯デザート
みかん缶で作るココナッツミルクの寒天ゼリー
材料
ココナッツミルク
●みかん缶詰め
粉寒天
７人分
単位
300 cc
690 g
6 g
【作り方】
①ココナッツミルクとみかん缶を鍋に入れて混ぜながら加熱します。
②温まってきたら粉寒天を入れて、混ぜながら溶かしていきます。沸騰してから１分位で火を止めます。
③ ある程度粗熱をとり型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めて仕上げます。