福井県産大麦100%を使用した大麦パンの製造方法開発と製造・販売

福井県産大麦100%を使用した
一面に広がる麦畑……
ママ、この麦はどこにいくの?
?
一面に広がる麦畑……ママ、この麦はどこにいくの
山梨県に行くんだよ。福井では処理できないの・･･!?
では処理できないの・･･!?
栄養抜群、生産高は日本一。
こんなにすごい大麦なのに
もったいないよなぁ～。
六条大麦の収穫量の都道府県別割合
作付面積 & 収穫高
日本一
その他
23%
(国内生産量の33%)
国内生産量の33%)
大麦の特徴
¾大麦は栄養豊富で水溶性食物繊維が多い
・血圧の上昇を防ぎ、高血圧を予防する
・血糖値の上昇を防ぎ糖尿病を予防する
・コレステロール値の上昇を防ぎ、 12.0
動脈硬化を予防する
10.0
・満腹感を促進し肥満を予防する
8.0
・便秘や痔の疾患を予防する
6.0
・腸内活動を活発化させる
石川
7%
茨城
富山
11% 栃木
14%
12%
食物繊維の比較
g/100g
福井は
すごい!!
福井
33%
4.0
腸美人は肌美人
とう も ろ こし
ジ ャガ イ モ
里芋
さ つま いも
不溶性
水溶性
白米
玄米
小麦
ビジョン
製造・加工
生産
0.0
大麦
福井県産の六条大麦の製品と販路の開発
2.0
¾大麦で腸内環境を改善することで
女性にはうれしい
・美肌効果
・ダイエット効果も期待できる
福井県産
六条大麦の普及
販売
販売
大麦
生産者
健康増進
保管
ＪＡ
福井県の
情報発信
販売
開発
今までの常識(専門書の記述)
「大麦ではパンを作ることはできない。」
参考文献: 製パンプロセスの科学
小麦
大麦
25%
大麦
50%
プラスチック屋さんの技術は、パン屋さんの新常識に
一般
消費者
乾燥大麦
仕入
仕入～販売の相関図
農家の意欲
向上
販売
アンテナショップ販売
ネット販売
技術提携
山形大学
一般
消費者
本事業体
西岡博士
パン屋
さん
大麦加工
パン製造・販売
直接販売
一般
消費者
パン屋
さん
学校給食
パンも発泡プラスチックと同じ「発泡成型品」
“適切な粘り”があれば
材料は膨らみます。
2
兆円パン市場への挑戦
2兆円パン市場への挑戦
粘度(
粘度(粘り気)
粘り気)・つなぎの制御技術
<大麦粉100%で作ったパン>
小麦のグルテンは粘りと弾力のもと、
グルテンが薄い膜になって澱粉粒や気泡
を包み、網目のような細い繊維状になる。
参考文献: 製パン材料の科学
全国のパン屋さん
個人: 約47000件
法人: 約29000件
目指せ＞1％
大麦の澱粉の一部に、粘りと弾力を持たせ、グルテン
の代用とすれば出来る・・・・<
の代用とすれば出来る・・・・<澱粉のアルファ化>
澱粉のアルファ化>
画期的な技術に「愛」と「義」の山形で出会った!!
画期的な技術に「愛」と「義」の山形で出会った!!
技術コンサルタント:
技術コンサルタント: 西岡博士(
西岡博士(山形大学准教授)
山形大学准教授)
Presented by Noritsugu Shigehisa