本文P1～P2（給食管理）

Ⅰ 給食管理
１ 給食の意義
乳幼児期の「食」は、子どもの心身の成長・発達に重要なだけではなく、その体験を通し
て後の食習慣にも影響を与える。近年は保護者の就労形態の変化により、子どもが保育施設
で過ごす時間が長くなるなど、生活の場となっており、乳幼児の保育施設での給食が果たす
役割は大きくなっている。
乳幼児の保育施設の給食は衛生管理において安全性が確保され、栄養的にもバランスがと
れたものでなければならない。さらに、乳幼児期は発育・発達に個人差が見られるので、一
人一人の子どもの身体発育状況を考慮し、その状態に応じた内容とする配慮が必要となる。
また、集団生活をより楽しく豊かにするために、乳幼児の保育施設の給食では「おいしさ」
「形」「彩り」にも配慮し、「食欲」をそそるように心がけなければならない。
生涯健康で豊かな生活がおくれるよう、乳幼児期から食べることの意味を理解し、一人一
人が自立的に食生活を営む力を育てる「食育」やそれを実現しやすい食環境づくりが求めら
れている。
２ 給食の区分
乳幼児の保育施設の入所児童は、3 歳未満児（０歳児・１～２歳児）、３歳以上児に区分
され、それぞれ医学的、栄養学的特性が異なるので、食事は乳汁、離乳食、１～２歳児食、
３歳以上児食に分けて献立を作成し、子どもに応じた調理をしなければならない。
乳
３歳未満児食
汁
離乳食
１～２歳児食
乳幼児の保育
施設の給食の分類
主食・副食・おやつを含む
主食・副食・おやつを含む場合
３歳以上児食
副食・おやつのみの場合
３ 子どもの給与栄養量の割合（家庭と乳幼児の保育施設での割合）
１～２歳児
夕食
３０％
家
庭
午後の
おやつ
１０％
昼食
３０％
夕食
３０％
朝食
２０％
午前の
おやつ
１０％
保育施設
1
午後の
おやつ
１０％
３～５歳児
家
庭
保育施設
朝食
３０％
昼食
３０％
４ 給食管理体制
乳幼児の保育施設における給食運営を円滑に行うためには、子どもを取り巻く状況を十分
に把握してその実施方針が決まる。そのためには、施設長を中心としたそれぞれの部門及
び職員間の連携や情報交換が大切である。
健康管理部門
保育管理部門
子
ど
も
施
・発育状況（体位や体力）や健康状態
・食欲状況・偏食状況・アレルギー状況
・欠席及び疾病の状況
設
給食委員会
長
給食管理部門
給食だより
食
保
展示・情報
事
護
者
給食管理部門の業務の流れ
+
日本人の食事摂取基準
人員構成表（性別・年齢）
保育所の荷重平均給与栄養目標量
食品構成表
予定献立表
食
数
表
食品材料発注
保 存
検
食
食品受払簿
給食日誌（兼検食簿）
収
献
実施献立表
給与食品検討表
立
調理業務
栄養価算定
会
栄養管理報告書
議
検
食
喫
食
保健所
喫食調査
残食調査
※
囲みは作成が必要な書類。但し、「栄養管理報告書」の保健所への提出は健康
増進法における特定給食施設が該当する。
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