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ダブルプログラム科
ダブルプログラム科 昼間部2年制 パティシエやカフェ経営、 フードコーディネーターなど活躍の場は多彩。 製菓業界はもちろん調理師免許を活かした就職も可能で、 パティシエやフードコーディネーターなど将来の可能性を 大きく広げる2年間のコースです。 製菓・製パン実習、 カフェ演習が授業全体の70%を占める構成なので、 カフェで働 きたい人にもおすすめ。 学び方のポイント 2年次 それぞれのステージごとに基礎と応用を反復 して学び、調理師の基礎と製菓・製パンの専門 スキルアップ ステージ 講義/実習 （製菓・製パン） 1年次 グランドステージ 講義/実習 （専門） 講義/実習 的な知識・技術をしっかり身に付けます。 2年次はすべての実習が製菓・製パンに特化。 午前、午後ともに製菓・製パン実習を行うなど 集中して技術を磨きます。 2年間の積み重ねで、 カフェや製菓店の開業を めざせる本格的な知識と実践力を養います。 基本実習 集中（基礎）実習 インターンシップ（希望者）で、仕事現場を体 験。就職を意識した力を養います。 27 ダブルプログラム科 スイーツはもちろん 食事もおいしいカフェ。 みんなに喜ばれる、 そんな店にしたいから、 調理も製菓・製パンも 真剣に学びたい。 ダブルプログラム科 28 ダブルプログラム科 1年次は料理全般をトータルに学び、調理師としての基盤を固める。 4月入学 5月 基礎技術を1ヶ月で 身に付ける 6月 7月 グランドステージ講義/実習 集中（基礎） 基本実習 実習 日本 ・魚を三枚に卸すことが できる ・刺身の切り方を習得する ・イカの下処理ができる ・野菜を切ることができる ・包丁の持ち方を習得する ・包丁が研げる ・出刃包丁が扱える ・薄刃包丁が扱える ・桂剥きができる ・火力を調節できる ・調味料の使い方を習得する 西洋 ・オムレツをつくることが できる ・スープとサラダを習得する ・基本のフォンやソースを 習得する 日本 ・基本の出汁を習得する ・出し巻き玉子をつくることが できる ・鯖の塩焼きをつくることが できる ・日本料理の出汁の種類について ・一番出汁の引き方 （二番出汁との違い） ・千六本の切り方 （ごぼうと人参の下処理の仕方） ・和包丁の使い方・器具の取り扱い方 ・魚のすり身の処理の仕方 ・魚の卸し方の復習 （扱い方、 三枚卸し） ・米の研ぎ方と炊き方 （釜、 鍋を使って米を炊く方法） ・味噌について （原料、 料理方法） ・追い鰹の仕方 中国 ・海老や蟹をさばくことが できる ・炒飯をつくることができる ・麻婆豆腐をつくることが できる 製菓・製パン ・火加減と温度管理 ・卵と出汁の割合 ・鍋の振り方と玉子焼きの返し方 ・関西と関東の作り方の違い 鯵のたたき ・パイ生地をつくることが できる ・シュークリームをつくる ことができる 中国料理 ・揚げ物料理について （春巻きの揚げ方） ・肉の下味付けと春巻の芯子 （あん） について ・春巻の捲き方 ・ご飯の炊き方 ・包丁の持ち方、 扱い方 ・材料の扱い方、 切り方 ・調味料の取り扱い方、 計量のやり方 ・上海鍋の持ち方、 振り方 ・土鍋を使ったご飯の炊き方 ・炒飯を１人前ずつつくって鍋の持ち方、 振り方 ・味付け、 味見について ・湯菜について （スープの種類など） 学ぶ 中国 ・中華包丁が研げる ・中華包丁が使える ・野菜を切ることができる ・肉を切ることができる ・火力を調節できる ・中華鍋や杓子など 調理器具が扱える ・パスタの種類とその茹で方 ・基本のトマトソースの作り方 ・ トマトソースの応用と使い方 ・オリーブオイルについて 鶏のレモンクリーム煮 日本料理 中国 ・調味料が扱える ・香辛料が扱える ・油が扱える ・基本のソースを習得する 日本 ・フォンの作り方と使い方 ・野菜の切り方と火の入れ方 ・基本的なスープの作り方 ・実習室の使い方と包丁の扱い方 ・ガスストーブの使い方 ・調理器具の名前と使用方法 ・フォンドボーの作り方とその応用 ・野菜シャトー剥きの練習 ・ソースビネグレットの作り方と酢の説明 ・ハンバーグステーキの作り方と火の通し方 ・オーブンの扱い方 西洋料理 西洋 ・魚を卸すことができる ・丸鶏をさばくことができる ・フライパンを使うことが できる 9月 各分野の料理について学ぶ 調理師の基本を2ヶ月で習得 西洋 ・包丁が研げる ・基本の調理器具が扱える ・フレンチナイフが扱える ・ぺティナイフが扱える ・火力を調節できる ・野菜をカットできる 8月 製菓・製パン ・ナッペを習得する ・基本的な飾り付けができる ・パンを焼くことができる ・麻婆豆腐について（中国語献立名の由来） ・豆腐の扱い方 ・水溶き片栗粉の扱い方 ・豆板醤の違いについて ・蔬菜 （野菜） の切り方 ・スープの卵のとじ方と味の見方 ゴマ団子 ・材料に直接手で触れ器具名と その扱い方を習得 ・絞り袋の扱い方、 絞り方 （ローズ） の再確認と習得 ・バターの種類と性質について ・カラメリーゼについて ・オーブンの蒸し焼きについて ・アングレーズソースの製法と応用 ・卵の凝固温度 ・ゲル化剤の種類と性質について ・フルーツのカッティング ・生クリームの種類と起泡性 製菓・製パン 製 菓・製 パン ・基本材料の性質を 理解する ・製菓の調理器具を扱える ・オーブンが扱える ・基本のクリームを習得する ・ジェノワーズをつくることが できる ・クリームの絞り方を 習得する ・基本の生地 ジェノワーズの製法 ・卵の起泡性と温度 ・パレットナイフの扱い方、 ナッペの仕方 ・生クリームの扱い方と絞り方 ババロアピスタチオ 専攻別実習（製菓・製パンのより高度な調理実習を学ぶ） 講義科目 1年次前学期時間割例 MON TUE 1時限 9：00～10：30 調理理論1 食品衛生学1 2時限 10：40～12：10 公衆衛生学1 食品学1 調理実習 専門実習1 （製菓／パン） THU FRI 調理理論4 調理実習 栄養学1 3時限 13：15～14：45 4時限 14：55～16：25 WED 調理理論3 フード マーケティング ダブルプログラム科 公衆衛生学 90 （3） /栄養学 90 （3） / 食品学 60 （2） /食品衛生学 120 （4） / 調理実習 調理理論 150 （5） /調理実習 300 （10） / フランス語 60 （2） /サービス論 60 （2） / ホームルーム 専門製菓・製パン実習 660 （22） / その他 240 （8） 公衆衛生学2 ※専門実習1（製菓／パン） には理論を含みます。 29 食文化概論 30 （1） /衛生法規 30 （1） / 合計 1,890時間（63）単位 ダブル プログラム科 1年次 10月 11月 12月 1月 2月 西洋料理/日本料理/中国料理/製菓・製パン/集団調理の調理実習を中心に、 基本的な技術・知識をしっかりと身に付けていきます。 ・魚介類の下処理の仕方 ・パエリアの作り方 ・野菜の切り方とスープの作り方 ・カレールーからソースの作り方 ・野菜のhaché （みじん切り） の仕方 ・ポテトを使用したニース風サラダの作り方 ・poussin （プーサン） ヒナ鶏 ・poulet （プーレ） 若鶏 ・poularde（プーラルド）肥育した雄鶏の説明 ・鶏の説明と卸し方 （1人1羽 部位の説明と卸し方） ・ホネスキ包丁の使い方 ・バターライスの作り方 ・自分で卸した鶏を使用して２品料理をつくる ・鶏のfricassée（フリカッセ） と poêler（ポワレ） の調理法 ・ガロニチュールでシャトー剥き （再度練習） ・舌平目の卸し方 （三枚）・手長海老の下処理の仕方 ・Fumet de poisson （フュメドポワソン） の作り方 ・天ぷらのタネの下処理 ・衣のかき方 （粘り気を出さずにつくり、 カラッと揚げる衣の作り方） ・油の温度、 揚げ方 （低温、 高温、 適温の見分け方） ・赤味噌の特徴、 追い鰹の復習 ・桂剥きの復習 ・基本の野菜の切り方の復習 ・いろいろな野菜の切り出しと 合わせ酢 （二杯酢、 三杯酢、 甘酢の作り方） ・精進料理とは・練り物の仕方 ・尼鯛の卸し方 （うろこの引き方と大きな魚の扱い方） ・もち米の蒸し方 （ささげと一緒に蒸す） ・蒸し物の火加減と時間・ささげの戻し方 鶏モモ肉のプロヴァンス風 ・小鯛の下処理の仕方 ・シャンピニオンデュクセルの作り方 ・小鯛の火の通し方・ソース バンブランの作り方 ・豚ヒレ肉の下処理の仕方・エスニック料理の説明 ・香辛料・スパイスの使い方・レッドカレーの作り方 ・シュリンプトーストの作り方 ・牛バラ肉の下処理の仕方 ・牛、 野菜の使い方 ・スパイスの使い方 ・各種野菜の剥き方、 味の付け方 ポトフ 秋鮭・鴨の香り焼き ハンバーグステーキ 旬の野菜添え ・御節料理とは ・栗きんとんの練り方 ・野菜の剥き方 ・シャリの合わせ方 （米と寿司酢の合わせ方） ・ネタの仕込み方と握り方 ・材料の基本的な切り方 ・魚介類の霜降りの仕方 ・つみれの作り方 ・大皿の盛り付け方 ・基本的な野菜の煮物の作り方 ・白飯の炊き方 （復習） ・道明寺粉の戻し方と蒸し方 ・蕨餅について ・薄揚げの煮方 ・ちり蒸しとは 尼鯛の蕪蒸し ・ふかひれの部位や種類、 ・中国料理の和え物について 戻し方と素材の特性 ・揚げて使う魚の種類と切り方、揚げ方 ・沙律醤 （オーロラソース） の合わせ方 ・香味ソースの作り方 ・沙律醤海鮮における揚げ衣の粘度や ・冷菜における材料の種類別の 下処理方法や切り方、 盛り付け方 魚介の揚げ方 ・餃子の芯子 （あん） の作り方と包み方 ・炸芝麻球の生地の作り方、 固さ ・炸芝麻球の包み方、 揚げ方 ・担担麺の献立名の由来や調味料について ・麺醤油、 芝麻醤の作り方 ・肉の部位や切り方、野菜など材料の切りそろえ ・肉の揚げ方 （温度） と野菜の油通し方 ・甘酢の合わせ方 ・中国黒酢 （鎮江香醋について） 芝海老のチリソース煮 ・シュー生地の製法と原理 ・丸口金での絞り ・シュー生地を使用した応用とバリエーション ・基本のクリーム、クレーム・パティシエールの製法 ・基本のクリーム、クレーム・ディプロマットの製法 ・パイ生地の種類と練りパイの製法 ・めん棒の扱い方 ・基本のクリーム、クレームダマンドの製法 ・アングレーズの復習 ・アイスクリームの製造における衛生管理 ・アシェットデセールについて ・パータボンプの製法 ・ソースについて ・野菜の切り方と火の通し方による変化 ・ポタージュの作り方 ・仔羊の下処理と調理法 ・野菜の切り方と煮込み方 ・生パスタの作り方 ・粉の説明・ボロネーズソースの作り方 ・メレンゲフランセーズの製法 ・メレンゲの種類とその用途 ・モンブラン口金の絞り方 ・バターケーキの製法 ・ビスキュイアラキュイエールの製法 パルフェグラスオランジェ 海老芋の炊き合わせ ・肉まんの芯子 （あん） の作り方、 包み方 ・スープに入れる玉子焼きの作り方 ・生地の配合と熱湯の加え方、 生地の温度や固さ ・蟹爪の蝦糝 （海老すり身） の作り方や 包み方 ・魚介と中国野菜 （青梗菜） の煮込み方 ・咖唎醤 （ベース調味料） の作り方 ・鶏肉の切り方、 炒め方と調味料を加える順序 ・搾菜の切り方 ・筍の千切りの仕方 ・挽き肉の下味及び練り方、 揚げ方 ・肉団子の揚げる油の温度 ・土鍋での煮込み方 八宝菜 肉まんじゅう ・パータクレープの製法と焼き方 ・温かいデザートについて ・パン生地のこね方 復習・成形の仕方 ・めん棒の扱い方 復習 ・カフェメニューにおけるトッピング ・チョコレートの性質とチョコレートにおける温度 ・ソースの製法・アシェットデセールの盛り付け方 ・ガナッシュ その２ モンブラン ケーク オ マロン ブッシュ・ド・ノエル ※実習メニューは一例です。実際の実習内容と異なる場合があります。 1年次後学期時間割例 MON TUE 1時限 9：00～10：30 公衆衛生学3 食品衛生学2 2時限 10：40～12：10 衛生法規 栄養学2 3時限 13：15～14：45 4時限 14：55～16：25 調理実習 WED THU FRI 調理実習 専門実習2 （製菓／パン） 調理実習 調理理論2 サービス論 フード マネジメント テーブル コーディネート 食品学2 ホームルーム 食文化概論 ※専門実習2（製菓／パン） には理論を含みます。 ダブルプログラム科 30 ダブルプログラム科 2年次は実習を中心に、製菓・製パン・カフェの知識と技術を身に付けたオールラウンドの 5月 4月 6月 7月 8月 9月 製菓・製パンのより高度な技術を学ぶ スキルアップステージ講義/実習 ババロワ・ ドランジュ・アン・カージュ ジュレ・ ド・キール・ロワイヤル カヌレ・ ドゥ・ボルドー ショコラ・フランボワゼ カーディナルシュニッテン リンゴのシュトゥデル スフレ・グラス・オ・グランマニエ チョコレート・シフォン・ケーキ プティング・オ・マング フールセック4種 スフレロール ブランシェ ルージュ パンドシェーヌ フリュイ 菓子および製パンの知識と技術をしっかりと身に付けた、オールラウンドのパティシエをめざします。実習を中心に、 色彩学、フランス語、ラッピング演習などもカリキュラムに組み込まれ、実践力が身に付きます。 ケーキ ノワゼット フランボワーズ パート・ ド・フリュイ （フランボワーズ） ガトーバスク フレイズ、 ライチ シュー生地のヴァリエーション クレーム・パティシエール ゴマ生地のパート カサタ・シシリアナ クレープ・オ・ベーコン・ フロマージュ・エ・ウー クレープ・シュゼット シャルロット・マスカルポーネ ガレット・ブルトン ダッコワーズ・オ・アブリコ ティラミス ズコット ショコラ クレーム オランジェ パート・フユテ （2） ショコラとオレンジのケーク タルト・フィグ・エ・ノワ ナッツのタルト ジェラート・ディ・カスターニャ グレープフルーツのソルベ ミル フィユ ピスタシュ・ケーキ ショーソン・オ・ポム シャンパンフルーツゼリー マンゴのズッパイングレーゼ ル・フラン・パティシエ フロマージュ シトロン ベリー フルーツケーキ ドゥ・ショコラ カデス ヌガーケーキ ピスタチオとチェリーのタルト ココナッツクリームタルト ノワゼットアイスクリーム フランボワーズとシャンパンのソルベ パータ・コルネト・ラング・ ド・シャー ペーシュ・ブランシュ クレームダンジュ パート・フユテ （1） トランシュ フロマージュ パッションとハチミツのムースケーキ ピスタチオのアントルメ オペラ ジャーマンチーズケーキ ヘーゼルナッツトルテ レアチーズケーキ イースト生地 ミロワール・フリュイ・ルージュ ヴァレンシア ニューヨークチーズケーキ オペラ モーン・ トルテ ショコラ・フランボワゼ トロピカルフルーツムース レーズン ブレッド グリッシーニ カレー コーン マフィン メロンパン パン バターロール ツォプフ ブルーベリー マフィン バケット ハードロール チョコレート マフィン ソボロ パン・ ド・カンパーニュ スウィート ロール バナナ マフィン アンパン ノワゼットフランボワーズ ヴルール ワイッツェン・ミッシュ・ブロー ピタ パン ダブル チーズ マフィン ブリオッシュ （１） ブリオッシュ （2） パン・ブリエ パン・オ・ノワゼット カイザー ゼンメル イングリッシュ ブレッド バンズ フガッソ プロバンス チャパタ スコーン カレーパン クグロフ・フガス パン・ド・セーグル・オ・ピニヨン・レザン カイザーゼンメル フガッソ プロバンス 6ヶ月のカリキュラムでカフェについてじっくり学ぶ カ フェ演 習 カフェ演習は6ヶ月のカリキュラム。 コーヒーの基礎からカフェの経営に 至るまで、カフェに関する知識を、 演習と講義の両方から学びます。 2年次前学期時間割 MON 1時限 9：00～10：30 2時限 10：40～12：10 専門実習1 （製菓／パン） 3時限 13：15～14：45 4時限 14：55～16：25 専門実習2 （製菓／パン） TUE WED フランス語 カフェ演習理論 レストラン プロデュース カフェ演習 調理理論5 食品衛生学3 ホームルーム THU FRI サービス論 専門実習1 （製菓／パン） 色彩学 キャリア支援 専門実習2 （製菓／パン） ※専門実習2（製菓／パン） には理論を含みます。 31 ダブルプログラム科 ポンム・ ド・テール サンドウィッチ ブレッド ポテト ブレッド ダブル プログラム科 2年次 パティシエをめざす。 10月 11月 12月 ボンボンショコラ ブッシュ・ド・ノエル ガトー・サン・ヴァランタン 工芸菓子 ヘクセンハウス パーネ コモ クグロフ フガス メープル ロール クロワッサン パン・オ・レ パン・オ・ノア シュトーレン レ ヴィエノワズリー パーネ ロザティオ 3月卒業 パスティヤージュ グラスロワイヤル ウエディングケーキ ヌガー細工 クロカンブッシュ アメ細工 引きアメ 流しアメ モンブラン ラ・テクニツク・ド・シュクル パネトーネ ベルリーナランドブロート セサミブレッド 造形パン （無発酵タイプ） パスタ ドゥーラ パン・ ド・セーグル・オ・ピニョン・レザン クロワッサン パン・オ・ショコラ ブリオッシュ 演習 ●コーヒーを淹れる 焙煎 豆の挽き方 抽出 ブレンドテイスティング エスプレッソ フォーム・ ド・ミルク 2月 ガトー・サン・ヴァランタン サンギーヌとアーモンドのケーキ パステヤージュ グラスロワイヤル ウエディングケーキ ヌガー細工 クロカンブッシュ アメ細工 引きアメ 流しアメ クレーム ショコラ バナーヌ フルーツロール トルタ・ディ・マンドルラ ツーガー・キッシュ・ トルテ ブッシュ・ ド・ノエル 玉ねぎの菓子 フレジエ エンガディナー・ヌス・ トルテ ドフィノワ 利休 クリスマスケーキ マロンシャランテ デリス・フロマージュ・フランボワーズ コンヴェルサシオン アマレットクレープと苺のジェラート けしの実タルト フォンダン ショコラ キッシュ・オ・ポム・ ドゥ・テール アグリュム ショコラグルマンディーズ トルタ・ディ・リーゾ タルト・フランボワ・オ・マロン ヴェロ・カクテル チョコレート ボンボン ショコラ アーモンド ショコラ ガトー・マルグリット サバラン、 ババ、 マリニャン リコッタフルーツタルト マロンタルト、 ウィリアムソース添え ザッハートルテ チーズケーキ モンブラン ポロネーズ ココ バナナ リンゴのシブスト カナディアン メープル ドゥースル ラクテ マロニエ ショコラ アントワネット ノワゼット マロン 1月 造形パン （発酵タイプ） フガス バケット 造形パン 講義 ●コーヒー市場 ●コーヒーの基礎知識 コーヒーマーケット 豆の保存 コーヒーの品種 コーヒーのサーヴィス コーヒーの栽培方法 接客に使えるコーヒー話 生豆の品質 ●カフェ経営 コーヒーの精製 コーヒービジネス ブレンド コーヒー店の種類 ブレンド （シティロースト） ブレンド （フレンチロースト） フレーバー 味覚開発 カフェラテ カプチーノ ラテアート アイスコーヒー アレンジコーヒー ※実習メニューは一例です。実際の実習内容と異なる場合があります。 2年次後学期時間割例 MON 1時限 9：00～10：30 2時限 10：40～12：10 専門実習1 （製菓／パン） WED 食品衛生学4 メニュー プランニング 栄養学3 THU 専門実習2 （製菓／パン） ホームルーム FRI 製菓理論 専門実習1 （製菓／パン） フランス語 ホームルーム キャリア支援 3時限 13：15～14：45 4時限 14：55～16：25 TUE ラッピング演習 専門実習2 （製菓／パン） ※専門実習では製菓またはその他の料理の実習を行います。 ダブルプログラム科 32