9 製品(商品)の衛生管理（PDF：133KB）

９ 製品（商品）の衛生管理
《目 的》
保存方法の不備による有害な微生物の汚染や異物混入などを防止します。
製品（商品）の保存状態が悪いと細菌の増殖による製品の劣化、異物混入など不良食品
の発生するおそれがあります。適切な保存方法及び温度管理を実施し、事故を防止しなけれ
ばなりません。
《マニュアル作成のポイント》
製品（商品）に適した保存方法、保存温度を設定し、製品を管理します。
製品（加工済みのものを含む）は、原材料と区別して保存します。
ポイント１ 製品（商品）の保存方法と保存温度について定め記載します。
ポイント２ 温度確認は、始業時を含み１日１回以上行う旨を記載します。
ポイント３ 不適時の対応方法を記載します。
◇考慮すべき点
○ 食品衛生法に保存基準が定められている食品については、基準を遵守する必要があ
ります。
○ 常温保存が可能な製品で、保管庫等への収納が困難な場合には、床面からの水は
ねによる汚染を防ぐため床から６０ｃｍ以上の場所に保管します。
○ 製品（商品）を店頭販売する場合には、期限切れ食品（自社基準を含む）がないか常
に確認し、製品（商品）管理を行う必要があります。
○ 製造業、調理業、販売業それぞれの業態にあった管理が必要です。
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《マニュアル記載例》
９ 製品（商品）の衛生管理
責任者氏名：
目的：保存方法の不備による有害な微生物の汚染や異物混入などを防止する。
商品名
保存場所
保存温度
確認時間
担当者
冷蔵品
調理済食品用冷蔵庫（製品冷蔵庫）
10℃以下
冷蔵ショーケース（商品保管冷蔵庫）
8:00
13:00
17:00
製造係
販売係
冷凍品
調理済食品用冷凍庫（製品冷蔵庫）
－15℃以下
冷凍ショーケース（商品保管冷凍庫）
8:00
13:00
17:00
製造係
販売係
温蔵品
調理済食品用温蔵庫（製品温蔵庫）
8:00
13:00
17:00
製造係
販売係
常温品
調理済食品用保管庫（製品保管庫）
－
製造係
販売係
65℃以上
－
☆ 製品は床面からのはね水による汚染を防止するため、床から６０㎝以上の場所に置く。
☆ 庫内温度を確認し記録する。（３回/日）
☆ 期限切れ食品等の確認を行い、廃棄した場合などの措置を記載する。
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