信州大王イワナ daiou_iwana こちらをご覧ください

・大
「信州大王 イ ワナ」お披露 日会
信 少卜
￨
王イワナ
ー
(一 社 )長 野県調 理 師会 考案 レシ ピ
Ｌ
一
，
〆 ・
一一
遼
懸
"
いつで もお いしいイワナを
イワナ。我 が 国 で もっとも標高 の高 い ところに棲 む淡
水魚。漢 字 で「 岩魚 」と表すように、岩肌 を水 が流 れ落
ちるような深 山幽谷 に暮 らす幻 の魚 …。そんなイメージ
をお持 ちの方 も多 くい らっしゃいます。そのイワナです
が、私 たちが暮 らす「 山岳県信州 」では、水 の清 らかな
山あいの養魚場 で も育 てられ、広 く旅 館や ホテ
/t/、
飲食
店 で も召 し上 がっていただける、比較 的 なじみのある淡
水魚 で丸
信州大 王 イヮナ
調 理 レシ ピ
●和 食
p04
イワナのお料理 と言 えば塩 焼 きと思 われ る方 も多 いと
思 いますが、イヮナはもともと大 きくなる淡 水魚 です。体
p05
PO`
寺信州 大 王 イフナ 潮 汁
・信州 大 王 イヮナ 鳴門 揚 げ
P07 ・ 信 州 大 王イワナ
に死 んで しまうイヮナ も少なくありません。加 えて、産卵
期 の秋 から冬 には身 の栄養分 が卵 などにとられてしまう
な信州 大 王 イワナ こんぶ 〆
。信州 大 王 イワナ 塩 酢 仕 立
いろいろと苦 労 が あ りま九 さらに、産卵期 の秋 には成
熟 のため、その成長 が鈍 るばかりか、産卵期 が終 わる頃
。
信州大王イワナ 刺身
コラム① 信州大王イワナとは
重 が約 1鼈 (体 長 40∼ 50cm)に 育 ったものはお刺 身 とし
ても食 されています。しか し、そこまで大 きく育 てるには
Contcnts
翁押 し寿 司
寺信州大 王イワナと山菜 おこわ 笹包み蒸 し
P08
ために、味 が落 ちてしまいま九 そのため、調理 師 の皆
●信州 大 王 イワナ 塩 釜 焼 き
コラム② 信州大 三イワナの栄養成分
「 いつで もおいしい大 きな
様など、実需者 の方 々か らは、
イワナ」がほしいとのご要望 をいただ いてお りました。
そこで、長 野県水 産試験 場 では、大 型 ニ ジマスや信
拳洋 食
P09
。信州大 王イヮナのタルタル と
なめろうのガトー仕立 て
蕎麦粉と米粉のガレットを添えて
P10
苺
信州 大 王イワナ冷燻 のカルパ ッチ ョ
「 信州大 王イワ
州 サー モンで培 われた技術 を利用 して、
ナ」を開発 しました。(信 州大王 イワナの特 長 はコラム①
をご覧 ください。)
妻信州大 王イワナのパ ピヨット山椒 風 味焼 き
この レシピ集 は、長 野県内 の調理 師の皆様 が信州大
王イワナを調理するにあたって、参考 として いただくため
Pll ,信 州大 王イワナのムニェル・アーモンド風 味
に作成 しました。ここに掲載 されている13品 の レシピは、
県調 理 師会 が、県 内各支部 で考案 された レシピの中か
ら厳選 したものです。皆様 のお役 にたてれば幸 いでt
[“
● 中華
pll ・ 信州大 王イワナとドライフルーツの甘酢餡 かけ
信州大 三 イワナ "名 前 の 由来 ]
銀色 に輝 く見事 な魚体 の 、威風堂 々 と したたたず まい。あた りを眸院 (へ い げ い)※ す る面構 えか ら、勢 いよ く反 り返 る尾 びれ まで、一 部た
りとも隙 を見せないその姿 は、信州 の清 らかな水 を支配す る「大 三 」の名 にお、
さわ しい。が、その身肉は優 しく穏 やかな風 味で、和食 にも洋
食 にも合 い、さまざまな料理 を生み出す可能性 を秘 めている。その懐 の深 さも、
「大三」の名 にお、
さわ しい と言 える。
※眸脱 :に らみつ けて勢いを示すこと。横目で じろりとにらみつけること。
No.l mIOuNぶ
●
、 RECIPE
ittf‐
華:ム
Iま i・
プずナ 醒菱
機 材料 (4人 前 )
大イワナ上身 (皮 を取 り除いたもの).… ……… 2409∼ 280g
。
。
添え妻 ・
……………………適宜 (大 根 人参 大葉・著荷 他)
山葵 。
醤油
警 作 り方 。ポイ ン ト
日本食文化の代表的な料理です。
焼 き霜造 り。洗 い
作 り方 も色 々 あ りますカミ平造 り。薄造 り。
などが一般的であ り、特 に川魚は鮮度が大変重要ですので、早
めの調理が必要 とな ります。(色・食感・味な ど
)
付け合せ は、大根な ど野菜・海藻の添 え妻 をはじめ、山葵 。ポ
ン酢 。梅醤油な どで食す と川魚 との相性 が大変よく美味 しい
です。
信 州大 王 イ ワナ とは
警成熟 に伴 う成長 の鈍 りがな く、ふ化 か ら丸 3年 で体重 lkgを 超 え ます (図 1)。
は従 来 のイ ワナが産卵期 を迎 える秋で も痩せ るこ とがな く、魚体 に占め る可食 部 の割合 は高 い値 で維持
され ます (図 2)。
罐そ のため、一 年を通 じて味が落ちず、いつで もお い しくいただ けます。
０
７
４
１
,
０
６
２
１
3年 目
2年 目
６
０
３
０
０
４
８
０
２
従 来 のイ ワナ
0.4
可食部 ︵
％︶
０
ｇ︶
体重 ︵
ｋ
ナ
1大 三イワ
奎響1信 夕
０
５
==
０
１
義子
０
１
0,2
０
0.0
8/1
11/1
2/1
5/1
8/1
11/1
2/1
図 1.信 州大 王 イ ワナ と従来 のイ ワナの成長比較
信州大 三 イ ワナ
従 来 のイ ワナ
図 2.11月 (従 来 のイ ワナの産卵期 )に お ける3年
魚 の可食部割合
No.2孤
Ю
uIⅧ NA REα PE
材料
大イワナ上身 (薄 塩をする),… …………………………・2409
昆布 (帯 状
)
添え物 …………………………………適宜 (野菜・海藻 等
山葵 。醤油
)
作 り方 ・ポイ ン ト
大イワナの味を良 くする為 に、昆布特有の味 と塩分を魚に移
し、同時に余分な水分 を除き味を引き立て、昆布成分であるグ
ル タミン酸が岩魚の 旨みを更に引き立て美味 しくな ります。
また、酢飯 との相性 も良 く、押 し寿司や握 り寿司には最適で
す。
No.3 DAЮ
UImNARECPE
材料 (15人 前 )
大イワナ.… …… …………… ……………… ……・
500g(上 身
)
大根薄切 り`… …………… ……………………………… .30枚
青 じそ ……………… …………………………………… 15枚
アスパ ラ.… ………… ………… ……………… ………………3本
梅干 しの果肉 .… ………………………… …………………少々
溶 き率子 .… ………………………………… ……… 小 さじ1杯
塩酢 (酢
嘉
￨■ ■
護 ●弯
fζ す
襄
:1 00cc、
水 :50cc、 塩 :10g、 出 し昆布 :59)
★おろし酢 :大 根おろ し100gに 塩酢大 さじ2杯
作 り方
①大イワナを三枚に下し、小骨を抜き、背と腹身に切り分けます。
②厚さ7mmの そぎ身にし、塩酢に30分 間漬けて取り出します。
③大根の輪切りの薄切り約lmmを 塩酢に20分 漬けます。
④大根、大イワナ、青じそ (タ テ1/2)手 前、半月形に折ります。
(1人 2枚分)
◎④を器 に盛 り、アスパ ラの矢羽切 りを盛 り、おろ し酢をかけ、
天盛 りに梅の果肉を添えて完成です。
POINT 酢で大イワナの臭みを和 らげます。 大根で包むと
箸が滑 りに くくな ります。 り
‖魚をさっぱ り食 べ られる一品
です。
No.4孤
10u NttNA REα PE
警 材料 (4人 前 )
大イワナ ……………… ……………………… …… ……… 100g
木綿豆腐 .… ……………………………………… … …… 1/2丁
.…
鰹出汁 ,… ……………………………… ………… ………・適量
酒 .… ……………………………………………… ………・適量
塩、
… …………………………………… ∴………… … …… .適量
淡口醤油 .… ……………………………………… … ………適量
季節 の野菜 (大 根 :50g、 人参 :30g、 茸 :509、 著 荷 :2ヶ 、生
姜 :20g、 三つ葉)
犠 作 り方
①大 イワナを三枚におろ し上身 とし、一回大 に切 り骨切 りを
して薄塩をしておきます。
②魚 の 中落ちをオ ー ブンにて焼 目が付 く位 まで焼 き、適量の
水を入れた鍋に焼 いた 骨を加え出汁を取 ります。更 に鰹出
汁 (適 量)も 加え酒 と塩にて味を調えます。
③野菜は食べやすい大きさに切 り揃え下煮しておきます。
④①に片栗粉を刷毛にて付け、油にて揚げます。
⑤お椀に豆腐・季節の野菜・大イワナ (② の出汁にくぐらせた
生姜汁にて食べ ます。
物)を 彩りよく盛り付け、著荷 。
No.5 1mЮ
uⅣANARECIPE
需 材料 (4人 前)
大イワナ.… … ・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・…… 500g
・
・
・
・
・
・
・
…・
……・
…・・
…・
…・
4本
アスパ ラ.… …………………………………………………ヽ
..・
`・
長芋 .… ……………………………………………………11/4本
寿司用のり,… ………………………………………………1枚
紅御 し.… ………………………………………………… 適量
蕎麦粉 .… …………………………………………………100g
¨
―……
―
・
・・
・
・100g
・
・
・
・
・
・
・
・・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・
・・
・
・
・
・
・
・
・
・
・……
・
…・
…
……
……
美味 出汁 (出 汁 :180cc、 薄 口醤油 :30cc、 味琳 :25cc、 塩
少々)
/Jヽ 5ミ
粉
.....・
.・
,,・
`・
:
毎 作 り方
①大イワナを三枚に卸 し塩をあて骨切 りします。
②アスパ ラは湯をし、長芋は拍子切 りとします。
③大イワナの皮目に寿司のりをはり、アスパ ラ、長芋を市松に
のせ巻きます。
④蕎麦粉、小麦粉を同割とし粉を打ち、揚げます。
⑤紅御 しを添えます。
No。 6 MЮ ulmNAREα
PE
材料
大イワナ ………………………………………… … ……… 1本
とろろ昆布 ,… ………………………… ……………… ………適量
大葉 .… …………………………………………… ……… 10枚
煎 り胡麻 .… ………… … …………………………… ………適量
花蓮根甘酢漬け (蓮 根 :500g、 甘酢 酢 :1′ 000cc、 砂糖 :8009)
寿司飯】
【
寿司酢
(酢 :360cc、
砂糖 :1809、 塩 :509、 昆布 :1枚 )
寿司飯 (米 :9合 、もち米 :1合 、水 :8合 、酒 :2合 )
作 り方
①大イワナは上身にして塩して30分 、その後酢で約 1日 寺間〆ます.
②寿司飯 を炊いて、炊き上が りに寿司酢を合せて千切 り大葉
と煎 り胡麻を合せます.
③酢〆の大イワナは観音開きにしておきます。
④押 し枠に寿司飯を入れて、その上にとろろ昆布 を敷きつめ
て、最後に大イワナを載せて上から重石をして押 します。
⑤切りつけをして盛り付けです。
0花 蓮根甘酢漬けは蓮根を花に剥き茄でて甘酢に漬けこみます。
No。
ア
DNOUIⅧ NA REQPE
材 料 (4人 前 )
大 イ ワナ …………………・200g
塩 … … … … … … …・少々
・
・
・ 120g
…
もち米 .… … … … … …3合
艮庄
本
ヨが り4等
.…
......…
.・
ワラ ビ .… … …… … …… 120g
(A)山 菜煮汁
ぜ ん まい … … … … … … 120g
出 し汁 … … … 1 50cc
じめ じ …… … … … … …120g
薄 口醤油 .… … …1 5cc
・120g
…………
味琳 … … … … .1 5cc
舞 奎:.… ……
作 り方
①大イワナは5cm幅 の切身にして (3mm∼ 5mmの 厚さ)薄 塩
、
をします。1髭 制立してから水洗いをして水分をし
ζ
き取 ります。
②山菜 (根 曲がり筍、ワラビ、ぜんまい、しめじ、舞茸)を (A)
の煮汁で10分 位煮ます。
③一度、山菜の煮汁を漉して、その煮汁に山菜ともち米を入れて
混ぜて炊きます。(通 常の白米の水分量の2割 減の水加減で
④ラップの上に大イワナの切身を5枚 交互に並べ、その上にお
)
こわを棒状にして包み込みます。丸い形にした らラップで
巻 いて 15分 蒸 します。
⑤蒸 し上がった物を5cm位 に包丁 して、熊笹の葉 に包みきん
ちゃくの形になるように結んで再び2∼ 3分 蒸 します。
No.8臥
IOu IWANA RECIPE
材料
大イワナ .… …………… lkg
食塩 .… … … … … … …lkg
卵 L… ……………………1個
昆嗜ヨ......¨ …
・
・… ……・
・
・…20g
山葵 の葉
酒
.・
.… … … … … … … `少 々
作 り方
エ ラをきれいに取
①大イワナを水洗いします。ウロコ・内臓 。
り流水で洗い流 します。
②金串で針打ちし、大イワナの水分を拭き取ります。
③大イワナを塩水に漬けます。水1升・食塩509・ 昆布209・ 酒
少々に3時 間漬けます。大きさによって時間を決めます。塩
水から引上げ水分を取ります。
④練り塩を作ります。食塩lkg・ 卵Lの 卵白1個 を塩によく混ぜますc
⑤鉄板にクッキングシー トを敷き大イワナがのる大きさに塩
を伸ば します。
⑥塩漬 けに した山葵の葉を水で洗 い大イワナを包み、練 り塩
で大イワナ全体を包みます。
⑦オープン200度 で30分 焼きます。(大 きさによつて時間を調節します』
③大皿に笹などを敷き塩釜を盛 りつけます。焼きあがりを客
前にて一人前ごとに取り分け提供 します。
⑨漬けタレ薬味は好みで用意します。
信州大 王 イ ワナ の栄養成分
信州大王 イワナを含 むサケ・マス類 の栄養成分 を表 に示 しま した。
マス ノスケ (キ ングサ ー モ ン)や 海面養殖 のサケ 。マス類 と比 較す る と、高 タ ンパ クなが ら低脂質、低
力 ロ リーで あ り、非常 にヘ ルシー な食材です。
エネル ギー
(Kca1/1009)
たんぱ く質
(g/1009)
(g/100g)
信州大王イワナ
127
22.1
3.6
シナ ノ ユ キマス
152
20.4
7.0
信州 サ ーモ ン
150
21.2
71
カ ラフ トマス
154
21.7
6.6
シ ロザ ケ
133
べニ ザ ケ
i38
200
223
225
195
サ ク ラマス
161
20.9
77
ア トラ ンテ ィ ックサ ーモ ン (海 面養 殖 )
20,1
161
19,6
12.8
ニ ジマス (海 面養 殖 )
237
204
226
20.8
147
ニ ジマス (淡 水養殖 )
127
19,7
46
魚種
マスノスケ
(キ
ングサーモ ン)
ギ ンザ ケ (海 面養殖 )
脂 質
4.1
45
12,5
「5訂 増補日本食品成分表」による
※信州大三イワナ、シナノユキマス、信州サーモン以外の数値は、
No.9臥
Юu
Nへ NA RECPE
饒
‐
渕
違 :=二 藤
ヨ:ず
漂 轟 真垣
‐材料 (4人 前 )
タルタル】
【
大イワナ ………… ………………・240g
玉ねぎ .… ……………………… .1/5個
自ワインビネガ.… ……………小 さじ1
オ リーブ油 .… …………………大 さじ1
塩胡椒 __… … … ………………少々
マスター ド.… …………………… 少々
【トマ トゼ リー】
トマ トジュース.… ……………………120cc
イナアガ… …………………………29
.…
4本
万能ネギ ……………………………
4枚
グ リーンレタス.… …………………
・
なめろう】
【
蕎麦粉のガレット】
【
大イワナ .…
蕎麦粉 .… …………… … …………… 75g
水、
……………………………… 125cc
卵 M.… ……………………………・1個
塩 .… ………………………… つ まみ
米粉 のガ レッ ト】
【
………………………240g
長葱白い所 .… …………………… 7cm
生姜み じん切 り ………………小 さじ1
2枚
大葉 ………………………………・
味噌 ………………………… 大 さじ1
酒.… …………………………・中さじ1
味琳 .… ……………………… 中さじ1
醤油 .… ………………………・4｀ さじ1
レモンゼ リー】
【
出汁 .… ………………………… 110cc
米粉 …………………………………759
水 .… …………………………… 150cc
1個
卵M… ……………………………・
塩 …………………………… つ まみ
レモ ン絞 り汁 .… … … …… … … … 10cc
イナアガ ー・
…… … … … … …… … … 2g
・ 作 り方
タルタル】
【
① 三枚におろした大イワナを包丁でたたきます。
②玉ねぎは細かく刻みます。(宰 みの強い玉ねぎは水にさらす
か塩 で もみ洗 い します)
③ ドレッシング :ボ ウルに酢・塩・胡椒・マスター ドを入れ、
泡立て器で混ぜながらオリーブ油を少しずつ加えます。
④刻んだ大イワナを加え、塩・胡椒で調味します。
なめろう】
【
①三枚におろした大イワナを細か く刻んだら、シソ・ショウ
ガ。
ネギ・酒・味琳を入れ全体をからめるようにたたきます。
②最後に醤油を入れて、千切りにした大葉を加え全体を絡め
② ラップをして冷蔵庫で、最低 1時 間∼1晩 生地を寝かせます。
③熱いフライパンに油を引きます。生地は60ccの お玉1杯 程度、
高いところから流しいれ素早く丸く伸ばします。両面焼きます。
米粉のガレット】
【
①米粉 と塩を混ぜ、水を少しずつ加えながら混ぜます。
②生地を10分 程度寝かせます。
③熱いフライパンに油を引きます。生地は60∝ のお玉1杯 程度、
高いところから流し入れ素早く丸く伸ばします。両面を焼きます。
※大きい物は5cmの 丸のサイズにくり抜きます。1人 ガレッ
卜5枚 ×2で 10枚 添えます。量的には、カル トサイズです。
ます。
※ トマ トジュースとイナアガーで トマ トゼリーを作ります。
盛り付け方】
【
皿の中央に千切 りしたグリーンレタスを敷き、なめろう。トマ
トゼリー・タルタルを乗せます。天に細葱の細い輪切 りを乗せ
蕎麦粉のガレット】
【
①ボウルに蕎麦粉 と塩を入れ、水を少 しずつ加えながら混ぜ
ます。
て真ん中に赤のものを飾 ります。レモンスライスの上にレモ
ンゼ リーを乗せます。別皿に蕎麦粉と米粉のガレットを盛 り、
ォリープオイルを添えます。
No。 10 DNOUIttNAREOPE
材料 (4人 前 )
大イワナ …………… 背一本
レッドオニオン.… ………1/2
サニーレタス.… …….1/2
袋野菜 ………………1袋
プチ トマ ト
黒胡椒青葱 ドレッシング [作 りやすい分量]
(塩 :20g、 砂糖 :209、 ブラックペ ッパ ー :20g、 醤油 :90cc、
酢 :1合 、サラダ油 :3合 、大蒜 :2か け、万能葱 :2東
)
作 り方
①大イワナを上身とし、玉酒で5分 漬けて血抜きします=
②岩塩を降ります。
③燻製液を塗 り、リー ドで包み、1時 間締めます。
④素切 りにして野菜を洗い、乗せて、下記 ドレッシングをかけ
て食べ ます。
黒胡椒青葱 ドレッシング作 り方】
【
①大蒜をおろし金ですり下ろします。
②万能葱を刻み ミキサーにかけます。
③上記の調味料と合わせます。
保存用 として多めの分量 となっていますので、小分けして
使用 して下さい。
No.1 l DAIOUIヽ
_―
‐
‐
「
´｀
んヽNA
RECIPE
=・
‐ ― ∼、 、 三
__
‐
材料 (4人 前 )
大イワナ .… …………………………………………………240g
玉葱スライス .… ……………………………………………30g
季節の野菜 …………色々 (茸・アスパ ラ・パ プリカ・茄子 他)
ミニ トマ ト ………………………………………………………4ヶ
レモン ………………………………………………………………1/2ヶ
塩・黒 コシ ョウ …………………………………………… 適宜
オ リーブオイル ……………………………………………適宜
バ ター ……………………………………………………
……40g
粉山椒 …………………………………………………… 適宜
作 り方
①大イ ワナを三枚に下ろ し骨を当 り、皮付 きの身を60g切 り、
塩・黒 コシ ョウ 。オ リーブオイルにて味付けしておきます。
②野菜 を食 べやす い大きさに包丁 します。
(油 紙)の 上にスライス玉葱を敷 き、① をのせ、その上
に② の野菜・バ ターをのせて包みます。
④ オーブン又は (ト ース ター)200℃ にて8∼ 10分 位焼 き、レ
③銀紙
モン汁・粉山椒をかけて食べ ます。
lN O.上 ∠ DAIOU NANA RECIPE
材料 (2人 前 )
大イワナ.… ……………… …………………………………1009× 2切 れ
バ ター .… ………………………………………………………50g+大 きじ1
アーモン ドスライス ………………… ………………………509
パセ リ (み じん切 り)… ………………… ………………大 さじ1
レモン汁 …………………… …… ……………………・大さじ1
塩、胡椒、強力粉、サラダ油
作 り方
0大 イワナの両面に塩・胡椒 し、強力粉を しっか り付けしっか
りはたきますこ
バ ンにサ ラダ油をひき熱 し、バ ター大 さじ1加 え大イ
フライ
②
集 錯
‐
亀
■ =.■
・
ワナを焼 きます。火が通 った ら皿に盛 ります。
③ フライパ ンにバ ター とアーモン ドスライスを入れ、混ぜ合
わせながら炒め、きつね色になった ら、火からおろ し、レモ
ン とパセ リをカロえますこ
夢
イワナの上にかけます
④大 '十
No.13 DNOUIⅧ
=
NAREOPE
材 料 (4人 前 )
つ切 り … … … … …… … …
大 イ ワナ.ζ ミ
Ｌ斃 Ｆ
(塩 、胡椒 、,酉
玉葱
…
醤油、卵 .片 栗粉 :適 宜
………… …………
…
パプ リカ … … ………………………
…… …30g× 8
)
…
……
400g
…… …… 100g
地域特産果物 ……………………………… …………………適宜
…
甘酢〕
【
(酢 :1 80cc、 砂 糖 :1009、 ケ チ ャ ッ プ :50cc、 醤 油 :1 5cc、
水 :25cc、 塩・ レモ ン :少 々、地域特産果物 :適 宜 )
作 り方
①大 イワナ三枚下ろ しを皮付 きでぶ つ切 りに し下味を付 けて
唐揚げにします
=
②地域 の特産果物 と玉葱、パ プ リカを油通 しして唐揚げ と甘
酢餡掛けに しますc
※果物は半乾燥品があれば水に浸 し柔 らか くして使 うと通年
使用できます[
しあ わ せ 信
rJll.l
問 い合 わ せ 先
長野県農政部】 〒380-8570長 野市南長野幅下692-2
【
丁EL 026-235-7229 FAX 026-235-7481E― mail [email protected]:giip園 芸畜産課
【(― 社)長 野県調理師会】 〒380-0872長 野市南長野宮東426-1長 野県建築士会館6階
TEL 026-234-0024 FAX 026-234-6155
.
●「信州大三イワナ」について
長野県水産試験場】 〒399-7102安 曇野市明科中川手2871
【
TEL 0263-62-2281 FA)(0263-81-2020 E‐ rnail suisan(ppref.nagano.lg.jp HP http://www.pref.nagano.:g.ip/Suisan/