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「何が違うの？インスタントラーメンとお店のラーメン」 Ⅰ.ラーメンのめん 2
Ⅰ.ラーメンのめん 2 ◆めんの材料に関するＱ＆Ａ ･･･････････････････････････････････････････････････ 2 ◆製造工程に関するＱ＆Ａ ･････････････････････････････････････････････････････ 3 ◆インスタントラーメンのめんに関するＱ＆Ａ ･････････････････････････････････････ 4 Ⅱ.ラーメンのスープ 6 ◆ラーメンのスープに関するＱ＆Ａ ･･････････････････････････････････････････････ 6 ◆インスタントラーメンのスープに関するＱ＆Ａ ････････････････････････････････････ 7 Ⅲ.ラーメンの具材 8 ◆ラーメンの具材に関するＱ＆Ａ ････････････････････････････････････････････････ 8 ◆レトルト食品に関するＱ＆Ａ ･･･････････････････････････････････････････････････ 10 Ⅳ.“インタントラーメンならでは”はココ！ 11 ◆インスタントラーメンの保存性に関するＱ＆Ａ ･･･････････････････････････････････ 11 ◆品質管理に関するＱ＆Ａ ･････････････････････････････････････････････････････ 12 ◆カロリーに関するＱ＆Ａ ･･･････････････････････････････････････････････････････ 13 ◆添加物に関するＱ＆Ａ ････････････････････････････････････････････････････････ 13 ◆ナトリウムに関するＱ＆Ａ ･････････････････････････････････････････････････････ 14 ◆インスタントラーメンの銘柄数に関するＱ＆Ａ ･･･････････････････････････････････ 14 Ⅴ.インスタントラーメン・インフォメーション 15 ◆「インスタントめん小学生レシピコンクール全国大会」優秀賞決定！！ ････････････ 15 2003. 2 「何が違うの？インスタントラーメンとお店のラーメン」 社団法人 日本即席食品工業協会（理事長：永野博信）では、日本人の食生活にもはや欠かすことので きない“即席めん”についての理解促進を図るために、様々な広報活動を展開しています。 その一環として、即席めんを取り巻く業界の最新情報や、当協会の活動をご紹介するニュースレポート 「インスタントラーメン通信」を発行しており、今回が第２号になります。 今回は「インスタントラーメンとお店のラーメン」をテーマにご紹介していきます。 何が違うの？インスタントラーメンとお店のラーメン 空前のブームとなっているラーメン。ここ数年、人気ラーメン店とタイアップした再現インスタント ラーメンが登場し、その味に魅せられた人が、店に出向き列をつくる・・・そんなブームがブームを呼 ぶ状況が各地で見られます。 ラーメンブームは、60 年代後半に首都圏を中心にラーメンブームが起こったのがはじめと言われてい ます。その後、80 年代に第 2 次ブームが起こり、さらに 90 年代後半から、各地の特色を全面に打ち出 したご当地ラーメンブームが起こっています。 同時にインスタントラーメンにおいても、人気店のラーメンを再現したいわゆる“ご当店ラーメン”が 出現し、そのお店のラーメンへの注目度が高まり、さらに人気が高まるという相乗効果も生まれ、現 在に至っています。 ラーメンブームによって、これまで“男性が短時間でかき込むもの”というラーメンに対するイメー ジが一変しました。ラーメン店には若い女性客やファミリー客が増えています。カップルやファミリー で“ラーメンを楽しむ”ようになってきていると言えるでしょう。 もちろんインスタントラーメンにおいても同様のことが言えます。インスタントラーメンは、年々種類 が豊富になってきており、家庭で様々な味を楽しむことができるようになっています。平成13年度に 全国で販売されたJASマーク製品の銘柄数（生タイプ含む）は、840銘柄にも上っています。また、年 間消費量は53億食を超え、これは日本人一人あたり1年間に42食ものインスタントラーメンを食べて いる計算になります。 多くの人がラーメンを楽しむ時代となりましたが、お店のラーメンとインスタントラーメン（即席めん 類）の違いを正確に知る人は、そう多くはありません。そこで今回のインスタントラーメン通信では、 インスタントラーメンとお店のラーメンの違いについてやインスタントラーメンならではの特長を紹介 します。 1 Ⅰ.ラーメンのめん ここ数年のラーメンブームの中で、めんにこだわり、めんに合ったスープを作る店が 多くなってきているようです。めんの太さ、コシ、味わいを追求して多くの人たちが研究 を重ね、多くの名物ラーメンが誕生してきています。お店のラーメンはインスタントラーメ ンに比べて加水率が少しだけ高く、めんがちぢれていないものが主流ですが、インスタ ントラーメンは、棒状めん以外はほとんどちぢれめんです。ラーメン好きにとっては、こ だわりどころであるラーメンのめん。どのようにして作られているのでしょうか？またお 店のラーメンとインスタントラーメンはどう違うのでしょうか？ めんの材料に関するＱ＆Ａ お店のラーメンとインスタントラーメンのめんについて、間違っているものはどれでしょう。 ① お店のラーメンのめんのほとんどは麺棒で伸ばしてつくるが、インスタント ラーメンの場合は機械で作る。 ② お店のラーメンとインスタントラーメンのめんは、いずれも小麦粉と かんすいが原料である。 ③ お店のラーメンにはかんすいが使われているが、インスタントラーメンには かんすいは使われていない。 ③ お店のラーメンにはかんすいが使われているが、インスタントラーメンにはかんすいは使われ ていない。 お店のラーメンとインスタントラーメンのめんはまったく違うものだと考えている人が多 くいるようですが、実は、製造工程の一部を除くとほとんど同じなのです。 原材料には、いずれも小麦粉とかんすいが採用され、さらに作り手によって塩や鶏卵、水が加 えられ、それぞれの特徴を出しています。小麦粉は、中力粉から強力粉まで幅広く使われてお り、これもめんによって違っています。 ラーメンのめんが他のめん類と違うもっとも大きな点は、かんすいが使われている点です。なお、 即席中華めんにかんすいは必須原料ですが、和風めん（うどん、そば）には使われません。 ラーメンをラーメンたらしめているかんすいについて少し説明しましょう。 かんすいは、中国で古くからめん類やワンタンなどの皮の製造に使われ、固有の風味や食感、コシをつく るために用いられてきました。元来、「草、木、根の灰を溶かした水」や「ミネラル類を多く含んだ井戸水」な どであり、古くは2000年前から使われていたとも言われています。日本でその成分が確認されたのは大正 時代のことです。 現在では、カリウムやナトリウムの炭酸塩と、リン酸塩を原料にして、そのうちの1種類か2種類以上の混 合物をかんすいといっています。 かんすいにはめんのコシをつける以外にも次のような効用があります。 解 説 2 ① 中華めん特有の風味をつける ② めんの風味と中華スープの味が複合し、調理品としての嗜好性をより高める ③ めんのゆで具合や伸び具合の調和を良くする 豆腐を作るのにニガリが必要なように、中華めんを作るのに欠かせないものが「かんすい」なのです。 トピックス かんすいの安全性 ★その１ かんすいのpH 水に溶けたかんすいは、pH８以上のアルカリ性を示しますが、小麦粉に水に溶かしたかんすいを加え た時点で中和され、pH７∼８の微アルカリ性になり、この数値は他の食品に比べ、特に高いわけではなく、 健康にはなんら問題はありません。 またpH７∼８程度の微アルカリ性のめんは、中華スープの微酸性とあいまって、喫食事にはほとんど 中性になり、しかも中華めんならではの風味を作り出します。 ★その２ かんすいのリン酸塩 かんすいの成分にはめんの弾力性を増強するためにリン酸塩が含まれています。リン酸塩は、カルシ ウムの吸収を阻害するのではないかと心配される方がいますが、その量はごく微量です。 そもそもリン酸塩は、食品中に必ず存在する成分です。例えば、即席中華油揚げめん100g中には、75mg のリン酸塩が含まれますが、その90％以上は原料の小麦粉に由来するものです。一般に穀類、魚介類、食 肉、鶏肉などはリンの含有量が高く、アジ100g中（中1尾）に190㎎、豚ロース肉100g中に160㎎が含まれてい るといわれています。従って、ラーメンに含まれているリンの量は、必ずしも多いわけではありません。リンの 量を気にするより、カルシウムの多い食品を積極的に摂取するよう心がけることが大切です。ちなみにインス タントラーメンには、日本人が不足しがちなカルシウムが添加されています。不足しがちな栄養素を添加でき る点はインスタントラーメンならでは、と言えるでしょう。 製造工程に関するＱ＆Ａ インスタントラーメンにあってお店のラーメンにない製造工程は次のうち、どれでしょう？ ① めんをこねるのに「かんすい」を混ぜる。 ② めんを油で揚げてめんに含まれる水分を減らす。 ③ めんにこね水を混ぜて、コシを強くする。 ②めんを油で揚げてめんに含まれる水分を減らす。 お店のラーメンもインスタントラーメンも製造工程において大きな違いはありません。で 解 説 はなぜインスタントラーメンは、保存性があり、しかもいつでも食べれるように再現性が あるのでしょうか。それは、保存性を高めるための水分を減らす工程に秘密があります。この工 程がインスタントラーメンをいつでも楽しめる手軽な食品にしているのです。以下は代表的なラー 3 メンのめん製造工程です。⑧⑨⑩はインスタントラーメンのめん製造ならではの工程です。 1 2 こね水調整 水に食塩、かんすいなどを溶解 し、小麦粉をこねる液を作ります。 6 5 蒸 熱 連続蒸し機を通し、蒸熱します。 この工程では、めんのでんぷん がアルファー化されて、胃腸で消 化できる状態となります。 7 3 混合・ 練り込み めん帯形成 ミキサー（混ねつ機）に小麦粉を 入れ、こね水を混ぜてこねます。 この工程で、めんにコシができま す。混ねつ時間は15∼20分程度。 ②でできた生地を、回転している 2個のロールの間に通し、2枚の めん帯を作り、さらにそれらを重 ね、一枚のめん帯を作ります。こ の工程で、めんが強く均一になり ます。 4 めん線 切り出し 圧 延 圧延を終えためん帯を切り出し 機にかけ、細く裁断します。ラー メンの多くはウェーブがかかって いますが、それはこの後の工程 がうまくいくように、波型を作る装 置と補助コンベアーなどによって つけられます。 10㎜程度の厚みになっためん帯 を、圧延ロールに連続してかけ、 １㎜前後の薄さにします。めんの 網目組織が強化され、ラーメン特 有の“コシ”の強いめんができま す。 お店のラーメン 型詰め インスタントラーメン 共通の 工 程 1食分に裁断し、型詰めします。 棒状乾燥めん以外のものは、丸 型か核型の金属枠に1食ずつ入 れて成型されます。 インスタントラーメン のみの工程 8 乾燥処理 9 （油揚げまたは 熱風乾燥） めんから急速に水分を取り除い て乾燥させ、でんぷんのアルファー 化を固定します。乾燥方法には、 油揚げ、熱風乾燥のほか、真空 凍結乾燥（フリーズ・ドライ）があ ります。 10 冷 却 包 装 高温のめんに冷風を吹き付け、 室温程度に冷却します。その後、 重量・形・色・乾燥度・油揚げ状 態・冷却程度などの厳しい検査を 行い、基準に合わないものは除 きます。 出来上がっためんを、別添の調 味料やかやくなどとともにフィル ムで密閉するか、容器に入れて アルミなどのフタ材で密封した後、 シュリンクフィルムシートで包装を 行います。 インスタントラーメンのめんに関するＱ＆Ａ インスタントラーメンのめんについて、正しいものは次のうち、どれでしょう？ 4 ① インスタントラーメンのめんはすべて、保存性を高めるために油で揚げられ ている。 ② インスタントラーメンのうち、油で揚げていないめんを使用しているものは、 賞味期限が1週間程度と短い。 ③ インスタントラーメンには、油で揚げることで含有水分を低下される方法と、 油で揚げず熱風で乾燥させる方法がある。 ③インスタントラーメンには、油で揚げることで含有水分を低下される方法と、油で揚げず熱風で 乾燥させる方法がある。 解 説 お店のラーメンとインスタントラーメンのもっとも大きな違いは、製造過程でめんを乾燥さ せる点です。インスタントラーメン特有のめんの乾燥方法をもう少し詳しく説明しましょう。 インスタントラーメンのめんは、製造工程における乾燥方法の違いにより、「油揚げめん」と「非油揚げめん」 に大別されます。この工程は、お店で使われているめんにはないものですが、保存性を高め、高い再現性 （短時間でおいしいめんに戻す）を実現するためには、大切な工程です。 「油揚げめん」「非油揚げめん」の違いは次のとおりです。 ● 油揚げめん 蒸熱して型詰しためんを140∼150℃に加熱した食用油で揚げたものです。35％程度残っていた水分 を、揚げることによって約2分間で数％にまで脱水することができます。ここでアルファー化がしっかり 固定され、さらに復元性も加わるために、２∼３分で手軽に調理ができるようになり、しかも即席めん 独特の風味も生まれます。 「油揚げめん」に使用される油は、酸化安定性の高い原料油脂を使用し、過度の加熱を避けるなどに よって、油脂劣化を抑えていますので、油脂の酸化によって品質が低下する心配はほとんどありませ ん。 ● 非油揚げめん 蒸熱しためんを80℃前後の熱風が循環している熱風乾燥機の中に30分以上通過させて乾燥させたも ので、「熱風乾燥めん」「アルファー化乾燥めん」ともいいます。乾燥時間と調理時間を早めるために、 めんが少々細く、油揚げめんに比べてさっぱりとした食感です。 ※上記は、生タイプ即席めんを除いためんの特徴です。 5 Ⅱ.ラーメンのスープ 東京ラーメンのしょうゆ味、札幌ラーメンのみそ味、九州のトンコツ・・・・ラーメンのバリ エーションを作っている大きな特色はスープです。スープを吟味して、何度も作り直して やっと人気店になった店、何十時間も煮込んだスープを出すことで有名な店など、スープ にまつわる逸話は枚挙に暇がありません。もちろんインスタントラーメンのスープも同じで す。どちらも原材料を吟味し、スープの味や風味に工夫が凝らされているという点では同 じと言えます。 ラーメンのスープに関するＱ＆Ａ お店のラーメンのスープに関することで、正しいのは次のうちどれでしょう。 ① 現在、スープの素材として主に使われている素材は鶏、豚、魚系である。 ② 最近、野菜だけを素材とした脂抜きスープが流行している。 ③ ラーメンのスープの素材で、もっともよいとされているのは牛の骨である。 ①現在、スープの素材として主に使われている素材は鶏、豚、魚系である。 解 説 お店のラーメンの原材料として、もっとも多く使われている素材は、鶏、豚、魚 系です。鶏の場合は、鶏ガラや手羽先、足の部分が多く使われますが、丸鶏 の肉からスープをとることもあります。また軍鶏や名古屋コーチンなどを使うお店も出て きているようです。 豚の場合、膝の関節部分やあばら骨、頭骨、豚足が主に使われますが、コクを出すた めにひき肉が使われることもあるようです。 魚系には、かつお節やさば節、煮干、昆布などが使われます。 それらにニンジンやタマネギを始めとしたさまざまな野菜、中にはリンゴなどの果物など を混ぜ合わせて煮込み、しょうゆ、みそ、塩などの調味料や香辛料を加え、それぞれの お店独自の味を作り出しています。 6 インスタントラーメンのスープに関するＱ＆Ａ インスタントラーメンの別添めん用スープの製造に関して、次のうちまちがっているのは、どれで しょう？ ① できあがった粉末スープは、必ず1∼2gとり、100mlの熱湯で溶解し、 同じ品質かかどうかを検査する。 ② 粉末スープは、すべての材料を一度、水に溶解し、熱によって煮詰めていき、 粉末状にする。 ③ ペースト状や液状の原料は、乾燥機によって数％の水分まで乾燥させる。 ②粉末スープは、すべての材料を一度、水に溶解し、熱によって煮詰めていき、 粉末状にする。 解 説 お店のラーメンの場合、様々な材料をブレンドしたり、鍋で混ぜ合わせて煮ることでスー プを作ります。インスタントラーメン別添めん用のスープの場合は、最初に粉末状にした 材料をブレンドするという方法が一般的です。一般的な製造工程を説明しましょう。 原料前処理 ペースト状や液 状の原料は、食 塩などとともに乾 燥機で3∼5％の 水 分 ま でに乾燥 させ、粉末状に粉 砕します。 予備混合 原料のうち、配合 量の少ない香辛 料、調味料（アミ ノ酸等）などは、 これらをあらかじ め混合します。 本混合 原料の前処理 と予備混合の 終わったもの とその他の原 料を混合しま す。 検査 小分包装 粉末スープ１∼２gを とり、100ミリリットル の熱湯で溶解し、同 じ品質かどうかを官 能検査によって調べ ます。また水分、食 塩分、エキス分など については、分析し て品質を確認。 検査を終わっ た粉末スープ を充填包装機 で個袋に充填 し 、 熱 ヒー ター でシール（密閉） し、シール状態 や、重量などの 検 査が行わ れ ます。 製 品 厳しい品質検査を実施しており、いつでも同じおいしさが味わえる、安全性が高いという点は、インスタ トラーメンならでは、といえます。 7 Ⅲ.ラーメンの具材 具材は、ラーメンのおいしさをより引き立たせるという要素以外に、見た目の楽しさ、 栄養素のバランスを整える、など、様々な役割を持っています。最近では、丼いっぱい にチャーシューを敷き詰めたラーメンや海鮮素材を豪華にもりつけたラーメンなど、具 材を売りに人気を集めているお店もあります。インスタントラーメンも乾燥具材のほかに、 お店のラーメンに優るとも劣らない豪華なレトルト具材を採用したメニューもあります。 具材の場合、新鮮さにおいては、お店のラーメンに軍配があがります。しかしインスタン トラーメンも様々なアイデアを凝らした具材で、おいしさ、楽しさ、栄養価を高める工夫を 行っています。インスタントラーメンの具材は、昭和 46 年に開発された容器（カップ）入 りの「スナックめん」の登場により、種類、量が豊富になり、それに伴い乾燥具材市場も 急速に発展しました。 ラーメンの具材に関するＱ＆Ａ お店のラーメンとインスタントラーメンの具材について、まちがっているものは次のうちどれでしょ う？ ① インスタントラーメンの具は、熱風乾燥、真空凍結乾燥、マイクロ波加熱乾燥など の方法で保存性を高めている。 ② インスタントラーメンの具材のほとんどは、魚のすり身などを形成し、味をつけて 作ったものである。 ③ 具材はラーメンのおいしさを引き出すだけでなく、食べる楽しみ、栄養価を高める ものである。 ②インスタントラーメンの具材のほとんどは、魚のすり身などを形成し、味をつけて作っ たものである。 具材を加えることによって、ラーメンは完全なコース料理になるという見方をする人もいま 解 説 す。スープがあり、野菜の具はサラダ、チャーシューはメインディッシュ、めんは主食とい うわけです。お店のラーメンもインスタントラーメンも、豊富な具材を使って、いかにラーメンのおいしさを高め るかに、力が注がれています。お店のラーメンで一般的に用いられる具材は、チャーシュー、メンマ、ネギ、 ホウレンソウ、モヤシ、ナルト、海苔、ワカメ、ゆで卵、スィートコーン、ニンニク、キムチなどが挙げられます。 8 一方、インスタントラーメンの具材は、多岐に渡っています。 主なインスタントラーメンの具材の種類 区 分 食 肉 魚介・海草類 か や く 野菜類 きのこ類 穀類・豆類・いも類 具 材 豚肉、牛肉、とり肉 エビ、カニ、イカ、タコ、アサリ、ノリ、ワカメ、コンブ タマネギ、ニラ、キャベツ、ハクサイ、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、 ホウレン草、ピーマン、三つ葉、わらび、カボチャ、タケノコ、 チンゲンサイ、ターサイ、ハナニラ、パセリ、シソ、ウメボシ、 ひめたけ、ネギ シイタケ、キクラゲ、しめじ、マッシュルーム、なめこ スイートコーン、モヤシ、グリンピース、キヌサヤ、アズキ、 じゃがいも、サトイモ その他 （調理・加工品） 卵、焼豚、ハム、ソーセージ、ベーコン、ハンバーグ、カマボコ、 ナルト、ケズリブシ、紅ショウガ、メンマ、もち、天ぷら、アラレ、 タコヤキ、ワンタン、ギョーザ、油あげ、がんもどき、納豆、 チキンナゲット、スクランブルエッグ、クルトン、卵フレーク や く み ネギ、ゴマ、青ノリ、紅ショウガ、七味唐がらし これらの具は、世界中から集められた食材を、乾燥などの加工工程を経て、充填されます。もち ろん化学合成による甘味料、着色料、糊料、漂白剤は一切使用されていません。 インスタントラーメンの具材は、おいしさを保つために素材によって乾燥方法を変えて加工しています。めん やスープと同様に、具やかやくにも厳しい規格基準があり、大きさ、重量、水分、水分活性、復元性などを中 心に、色調などの外観、風味など、厳しいチェックが行われています。また保存試験によって品質の確認も行 われています。主な乾燥方法は次のようなものがあります。 ①熱風乾燥：材料に直接熱風をあてて、乾燥させる方法。 代表的なものはネギなどの野菜類。現在、具材の乾燥処理の中では生産量のもっとも多い方式です。 ②真空凍結乾燥：材料を−30℃で急速凍結させ、そのまま真空にして乾燥させる方法。 栄養価の損失が少なく、氷の昇華によって多孔質組織が形成されるため、水やお湯での復元性に優 れています。スナックめんの具に比較的多く採用されており、食肉などのタンパク質の多い具材の乾燥 に活用されています。また新鮮な風味を重視する香味野菜の一部も、この乾燥方法が用いられていま す。 ③マイクロ波加熱乾燥 高周波誘電加熱装置によって、具の内部から発熱させ、組織形成と乾燥を同時に行う方法。卵の加工 が代表例です。 9 ④フライ 通常フライ（例：天そばのてんぷら他）とバキュームフライとがあります。バキュームフライは、真空に近 い状態で低温フライするため、自然の状態に近くなります。また、高温の油で揚げることにより、水分を 乾燥させる減圧フライもあります。 レトルト食品に関するＱ＆Ａ レレトルト食品の具について、正しいものは次のうち、どれでしょう？ ① レトルト食品の具は、加圧加熱殺菌されている。 ② レトルト食品の具は、保存料、防腐剤を使用し、品質の低下を防いでいる。 ③ レトルト食品の具は、冷蔵庫に入れて3日以内に消費するよう、表示されている。 ①レトルト食品の具は、加圧加熱殺菌されている。 解 説 レトルト食品（食品衛生法で「容器包装加圧詰加熱殺菌食品」という）は、「食品を気密性 のある容器包装に入れ、密封した後、加圧加熱殺菌した食品（昭和52年厚生省告示第 17号）」と定義されています。 「加圧加熱殺菌」は、高圧釜で耐熱性芽胞菌の死滅温度で殺菌を行うこと。殺菌温度は中心部の温度を 120℃で4分間またはこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌を行うことにより、常温で約1年間の保存が 可能となります。通常の加熱殺菌食品とは区別されています。 10 Ⅳ.“インスタントラーメンならでは”はココ！ 「カロリーが高い」「栄養価が低い」など、インスタントラーメンに対する間違った認識 を持つ人が多いようです。しかしインスタントラーメンは手軽に食べられるだけがメリット ではありません。それ以外にも、安全性や栄養価など、インスタントラーメンならではの、 良い点はたくさんあります。主なものは次の通りです。 ① 厳しい品質管理がなされており、食品の安全性が保たれている ② インスタントラーメンはカロリーひかえめ ③ ビタミンやカルシウムなどの添加がなされており、栄養面での配慮がある。 ④ 表示が徹底されており、塩分を控えている人や、アレルギーを持つ人も、自分の目 で確かめて、選択することができる。 ⑤調理の工夫で様々なバリエーションが楽しめる。 インスタントラーメンの保存性に関するＱ＆Ａ インスタントラーメンが長期間保存できる理由は次のうち、どれでしょう。 ① 合成保存料を使っている。 ② 腐らない素材のものを厳選して使っている。 ③ 乾燥処理や高温処理を施し、変質を防止している。 ③乾燥処理や高温処理を施し、変質を防止している。 解 説 インスタントラーメンは、手軽にいつでもおいしく食べられるように、以下のような保存性 を高める加工技術が施されています。 ＜インスタントラーメンの保存性を高めるための加工技術＞ ● めん、粉末状スープ及び乾燥かやく類 乾燥処理によって水分を極端に少なくし、保存性を高めています。水分量は、多いものでも約12％、 水分活性0.65以下。水分活性というのは、微生物が生育に利用できる水のことで、水分活性を低下さ せることで、微生物の生育を抑制することができます。 ● 液体スープや水分含量の多いかやく 高温の加熱処理工程を施すことで、変質を防止しています。また必要に応じて、濃縮して水分の含有 11 率を低くする、風味を損なわない程度に食塩、調味料、糖類 を溶解させ、水分活性を低くするよう調 整しています。またpHの調整やアルコール添加による静菌効果も考慮されています。 ● 油揚げめんや添付油脂、焼き豚など 酸化安定性の高い原料油脂や素材を厳選し、加工工程では、過度の加熱を避けるなど油脂劣化を抑 制。また酸化防止効果のあるビタミンEを加えています。これらの技術によって保存中に油脂の酸化に よって品質が低下する心配はほとんどありません。 これらの加工を施した上で、さらに容器・包装及び小分け包装材には、湿気、酸素、光線などの遮断性が 高く、耐熱性、耐油性、機械強度に優れたものを採用し、その保存性を守っています。 保存性が優れていることから、合成保存料などが使用されていると思っている人も多いようですが、合成 保存料の類は一切使用されていません。 品質管理に関するＱ＆Ａ インスタントラーメンの品質管理について正しいものは次のうち、どれでしょう？ ① メーカーは資格をもった品質管理担当者を2名以上置かなければならない。 ② 原材料の品質チェックは、原材料メーカーに任されている。 ③ 出来上がった製品をいかに念入りにチェックするかが、品質チェックの ポイントである。 ①メーカーは資格をもった品質管理担当者を2名以上置かなければならない。 インスタントラーメンのメーカーは、製造部門および営業部門から実質的に独立した権限 解 説 を有する品質管理部門を設け、一定の資格を持った品質管理担当者を2名以上置いて、 品質管理を徹底しています(JAS規定)。 品質管理は、水や油を含めた原材料の品質チェック、各製造工程において出来上がったものに対する品質 チェック、製造環境におけるチェック、容器や包装のチェック、表示のチェック、保存試験など、多岐に渡って います。 また製品の出荷検査記録は、少なくとも1年間は保存することになっており、結果については、製造部門、営 業部門なども参加して定期的に検討し、製品の品質水準の維持に万全を期すよう努力しています。 お店のラーメンも品質には十分配慮されていますが、このように厳しいチェック体制は、インスタントラーメン ならではと言えるでしょう。 12 カロリーに関するＱ＆Ａ 次のうち、カロリーがもっとも低いのは次のうちどれでしょう？ ① カップめん ② スパゲティ（ナポリンタン） ③ ポテトチップ１００g ①カップめん 解 説 カップめんは、味付けやかやくの量によって多少異なりますが、1食（100g）あたり、350∼ 450ｋcal程度。スパゲティ（ナポリタン）は708kcal、ポテトチップ100gは560kcal程度のカロ リーがあります。 お店のラーメンは、スープの原材料や具材によってかなり差が出てきますが、多くのものはカップめんよりも カロリーが高くなっているようです。即席めんは太るというイメージを持つ方も多いのですが、決してそうでは ありません。またインスタントラーメンの場合、必ずカロリー表示がされていますので、目的に応じてお選びい ただけます。 添加物に関するＱ＆Ａ 次のうち、インスタントラーメンに添加されているものはどれでしょう？ ① カルシウム ② マグネシウム ③ ビタミンC ①カルシウム 解 説 平成5年からインスタントラーメンには、カルシウムなどの栄養素が加えられるようになり ました。日本人がもっとも不足しやすいカルシウムは、袋めん、カップめんの両方に、さ らにカップめんはビタミンB１、B２が加えられています。インスタントラーメンは、おいしいだけでなく「健康な食 生活に役立つ食品」なのです。 13 ナトリウムに関するＱ＆Ａ インスタントラーメンのナトリウムについて、正しいものは次のうち、どれでしょう？ ① インスタントラーメンは、スープに含まれているナトリウムのみが記載 されている。 ② インスタントラーメンのナトリウム量は、銘柄によってかなりの差がある。 ③ インスタントラーメンは、めんとスープまたはめん・かやくとスープに 分けてナトリウム量を表示しなければならない。 ③インスタントラーメンは、めんとスープまたはめん・かやくとスープに分けて ナトリウム量を表示しなければならない。 インスタントラーメンは、食品に加えた食塩中のナトリウム量だけでなく、原材料に含 まれる天然成分のナトリウム、食品添加物に由来するナトリウムなどを含む、ナトリウ 解 説 ムの総量をmg表示することになっています。ナトリウムの取り過ぎが気になる人は参考 にすることができます。ただし、「日本人の栄養所要量」で示されている食塩の目標摂取量は１人1日10ｇ以 下と示されています。ですからナトリウム量を食塩相当量に換算してみると良いでしょう。 ナトリウム量を食塩相当量に換算するには、ナトリウム量に2.54をかけます。例えば1000㎎（1ｇ）のナトリ ウムの場合、2500㎎（2.5ｇ）の食塩相当量が含まれていることになります。 ちなみにインスタントラーメンのナトリウム量は、100g当たり2.0∼2.3ｇですが、中には1ｇ台のものもありま す。これはインスタントラーメンをすべて食べきった時のナトリウムの量ですので、塩分が気になる方は、 スープを残すなどして工夫をしてみてはいかがでしょう。 インスタントラーメンの銘柄数に関するＱ＆Ａ インスタントラーメンは、年間何銘柄発売されているでしょう？ ① 約320銘柄 ② 約480銘柄 ③ 約840銘柄 ③約840銘柄 解 説 平成13年度に全国で販売されたJASマーク製品の銘柄数（生タイプを含む）は840銘 柄です。これらの製品は76のJAS認定工場から出荷されました。 内訳は、袋めんが約200銘柄、スナックめん（カップめん）が640銘柄です。たくさんの銘柄が出されており、 バリエーションに富んだ味を楽しむことができます。また袋めんの場合、調理法を工夫することによって、 手軽にさまざまな料理が楽しめます。※JASマークについては、インスタントラーメン通信Vol１をご参照ください。 14 Ⅴ．インスタントラーメン・インフォメーション 「インスタントめん小学生レシピコンクール全国大会」優秀賞決定！！ 「インスタントめん小学生レシピコンクール全国大会」（主催：社団法人 日本即席食品工業協会）が去る12 月1日（日）にイマジカプロダクションセンター（東京都品川区）で開催され、地区大会を経て選出された計18名 により腕前が披露されました。 本コンクールは、「子供たちが食材の特徴を調べ、栄養バランスを考えることで、食生活への関心を深め、 さらに子供たちの想像力を培う」ことを目的に開催しているもので、今年が初の全国大会となります。 募集は全国に配布した副読本を始め、学年誌や新聞各紙、ケーブルテレビ、インターネットを通じて行い、 2,016通もの応募がありました。 全国大会では、18名が自信のメニューを披露し、その結果特に創造性のあふれるレシピとして、下記の6 作品が表彰されました。 ＜優 秀 賞＞ ＜準 優 秀 賞＞ ＜努 力 賞＞ ＜審査員特別賞＞ 「ゆかいな森のきのこラーメン」 高橋 愛悠美 （寝屋川市 点野（シメノ）小学校4年） 「中花畑（チュウカバタケ）」 藤井 芽依 （大阪市 加美東小学校5年） 「南部鉄鍋で食べる豆乳ラーメン」 菊池 琴乃 （岩手県東磐井郡 天狗田小学校3年） 「これっしか！！茶っきりするがラーメン」 池原 聡志 （静岡県浜松市 豊岡小学校4年） 「デザートらぁめん」 坪川 有沙 （群馬県高崎市 中央小学校5年） 「イタリア風ラーメン」 三宅 紫音 （兵庫県神戸市 岩岡小学校5年） 12/1（日）に実施された「インスタ ントめん小学生レシピコンクール 全国大会」表彰式風景 「ゆかいな森のきのこラーメン」 で優秀賞を見事受賞した高橋愛 悠美さん（寝屋川市 点野（シメ ノ）小学校 4 年） 15 「インスタントラーメン通信」に関するお問い合わせ先 社団法人 日本即席食品工業協会 担当：福島、山桝（やまます）TEL：03-3865-0811 〒111-0053 東京都台東区浅草橋5−5−5木村ビル3階 16