韓国食文化小考

韓 国食文化小 考
お茶 とお菓子一
中
A Study
村
修
也
of Korea Food
—tea and cake—
Syuya
Culture
Nakamura
キムチの誕生
韓 国 の 食 文 化 の代 表 とい う と、 ま ず焼 肉 とキ ム チ が 思 い 浮 か ぶ 。焼 肉 は さ て お き、 キ ム チ が 食
文 化 の み な らず 、 韓 国 文 化 の代 表 で あ る こ とは ま ちが い な い 。 韓 国 の 成 人 で キ ム チ を食 べ な い 人
は い な い と言 わ れ る く らい で あ る し、 洋 食 店 や 中 華 料 理 店 で もキ ム チ は か な らず 常 備 さ れ て い る。
キ ム チ を置 い て い な い よ う な店 に は お 客 が 入 ら な い か らで あ る 。 そ れ ほ どキ ム チ は、 韓 国 人 の 生
活 に と っ て な くて は な ら ない 存 在 で あ る。
キ ム チ の 材 料 は 日本 人 が 考 え て い る ほ ど単 純 で は な い 。 キ ム チ の材 料 は 大 き く分 け て 三 つ に分
類 で きる 。 一 つ は 白菜 ・胡 瓜 ・大 根 等 の野 菜 類 、 第 二 に トウガ ラ シ ・ニ ンニ ク と い っ た 薬 味 、 そ
して三 番 目 に乳 酸 発 酵 成 分 で あ る。 第 一 の 野 菜 に つ い て は 、 白菜 キ ム チ ・カ ク トゥギ ・オ イ キ ム
チ 等 と し て我 々 に も な じみ深 い もの で あ る。 第 二 の トウ ガ ラ シ ・ニ ンニ ク につ い て も、 キ ム チ の
色 と匂 い の代 表 で あ り、 よ く知 られ て い る 。 と こ ろが 第 三 の 乳 酸 成 分 につ い て は あ ま り注 意 され
て い な い 。 だ が 、 こ の乳 酸 成 分 こ そ が キ ム チ をキ ム チ た ら しめ て い る存 在 で あ る 。 材 料 と して は
カ タ クチ イ ワ シ ・ア ミ ・イ カ ・ス ケ トウ ダ ラが 主 と して使 わ れ 、 これ らの塩 辛 汁 を キ ム チ に全 体
の1.0∼1.5パ
ー セ ン トの 割 合 で加 え る と、 キ ム チ の 熟成 度 が 早 ま り、 風 味 が増 す の で あ る 。 鄭 大
聲 氏 は 「キ ム チ の本 場 、 韓 国 の 家 庭 で の手 づ く りキ ム チ の お い しさ は塩 辛 な しで は語 れ な い 、 と
い っ て も言 い 過 ぎで は ない 」i)と まで 述 べ て い る。
そ して 、 こ の 塩 辛 類 とい う動 物 性 食 品 と キ ム チ とい う植 物 性 食 品 を融 合 させ た の が 、 実 は トウ
ガ ラ シ で あ っ た 。 動 物 性 の塩 辛 に は脂 質 が 含 ま れ て い て 変 質 しや す い が 、 こ の成 分 の 変 質 を トウ
ガ ラ シ の 辛 味 成 分 で あ る カ プサ イ シ ン が 防 い で くれ る の で あ る2)。つ ま り トウ ガ ラ シ の登 場 に よ
っ て初 め て キ ムチ が 成 立 し た とい え るの で あ る。
トウ ガ ラ シ は最 初 、 韓 国 に は存 在 し なか っ た 。今 の と こ ろ17世 紀 の 日本 か ら トウ ガ ラ シ が 韓
国 に も た ら さ れ た と考 え ら れ て い る。 た と え ば尹 瑞 石 氏 は 「一 六 〇 〇 年 前 後 に 日本 を通 っ て 導 入
され た」3)と い う説 を紹 介 して い る。
155
と うが ら し
尹 瑞 石 氏 は 『芝 峰 類 説 』 を引 用 して 「南 蕃 草 は 有 毒 で あ る。 倭 国(日 本 の こ と)か ら は じめ て
伝 来 した もの で 、 俗 に倭 芥 子 とい う。 い ま た ま た ま酒 家(立 飲 み 屋 み た い な と ころ)で 酒 を きつ
くす る た め にそ の種 を入 れ た りす る」 と書 か れ て い る こ とか ら、 「一 五 九 二 年 に は じ ま っ た壬 辰
倭 乱 が ひ とつ の 契機 」4)と な っ て 、 日本 経 由 で 伝 え られ た もの と述 べ て い る 。
ま た 尹 氏 は 、 韓 国 の文 献 で トウ ガ ラ シ が登 場 す るの は 、 『
屠 門大 嚼 』(1569-1618)が
最初で
あ る と言 う。 そ れ に対 して 、 鄭 大 聲 氏 は 、佐 藤 信 淵 の 『草 木 六 部 耕 種 法 』 に 日本 に トウガ ラ シ が
伝 来 した の は 天 文11年(1542)で
、 ポ ル トガ ル か ら豊 後 に伝 わ っ た とあ る こ と よ り、 「秀 吉 侵 略
以 前 の 倭 寇 に よ る伝 播 の 方 が 有 力 」5)と 考 え て い る。 壬 辰 倭 乱 が 直 接 関 係 した か ど うか は別 と し
て、 ほ ぼ17世 紀 に韓 国 に トウ ガ ラ シが 伝 来 した 可 能 性 は 認 め られ る で あ ろ う。
トウ ガ ラ シ が 導 入 され た の は胡 椒 の代 用 品 と して で あ っ た 。 韓 国 に お け る胡 椒 の 普 及 は15世
紀 頃 か らで 、 主 と して 対 馬 か ら輸 入 され て い た 。 李 氏 朝 鮮 王 朝 時 代 の 胡 椒 の 輸 入 量 は 、1418∼
27年 の10年 間 で969斤(約58kg)で
あ っ た(『 李 朝 実 録 』)。胡 椒 は基 本 的 に は南 方 の 原 産 物 で あ
り、 対 馬 は 中 継 貿 易 で 利 益 を得 て い た わ け で あ る 。 崇 儒 排 仏 とな り、 肉食 が 一 般 的 とな っ た李 氏
朝 鮮 で は 、胡 椒 の需 要 が 増 え て ゆ き、 輸 入 に頼 ら ざる を え な い胡 椒 の 存 在 は 国 家 的経 済 負 担 とな
っ て ゆ く。
胡 椒 の 高 価 さが 、 「自家 栽 培 が 可 能 で 、 辛 さ も十 分 な トウ ガ ラ シへ の 切 り替 えが 少 しず つ 進 行
して 」 ゆ く原 因 で あ っ た と考 え られ て い る6)。も ち ろ ん 胡 椒 が 消 滅 した わ け で は な い 。 しか し保
存 性 と辛 味 の 両 方 を兼 ね備 え た 日常 的 薬 味 と して 、 安 価 で 自家 栽 培 可 能 な トウ ガ ラ シが 次 第 に胡
椒 に代 わ る存 在 に な っ て い っ た こ と は想 像 に難 くな い 。 そ して19世 紀 に は こ の トウ ガ ラ シ と ミ
ソ(醤)が
結 び つ い て コ チ ュ ジ ャ ンが 誕 生 す る 。 そ れ 以 前 の キ ム チ に は 山 椒 や 山葵 が 加 え られ て
い た 。 コチ ュ ジ ャ ンは 、 穀 物 ・豆 類 を 主 な材 料 と して 、 粉 トウ ガ ラ シ を加 えて 発 酵 させ る調 味 料
表1韓
国食 文化 略年 表
年 代
記
事
6世 紀
八 関会 法 で茶 が 飲 まれ た
7世 紀
新羅 の 善徳 女王 の 頃 に飲茶 の風 が仏 教 と共 に伝 来
828
金大 廉 が茶 の種子 を中国 よ り持 ち帰 り智 異 山 に植 える(史 記)
1392
李 氏 朝鮮 王朝 の成 立。 仏教 弾圧 ・儒 教 の国教 化
1454
『地理 志』 に咸 陽 郡 に茶 樹 あ りと記 され る。
1471
金 宗 直が咸 陽 郡 には茶 は ないの に茶税 が 課 され てい る と報告
1481
『東 国輿 地勝 覧 』 に慶 尚道 ・全 羅 道 が茶 の産地 と記 録 され る
1530
『
新 増東 国輿地勝 覧 』 には茶 の産 地 の数が 増 えて いる
1592
文禄 の役(壬 辰 倭乱)
1597
慶 長 の役(丁 酉倭 乱)
1600
こ の 頃 、 トウ ガ ラ シ が 日本 か ら導 入 さ れ る
・1:
京畿 道 に大 同法実 施(税 制 の改 革)
1715
『山林 経 済』 には茶 の 栽培 法が 消 え、 トウガ ラシが登 場 して いる
1766
『増補 山林 経 済』 に キムチ に トウ ガ ラシを使用 す る漬物 が登 場
18C後 半
『京都雑 誌 』 に ア ミの塩 辛汁 に大根 ・トウ ガラ シ等 を混 ぜ た食 品登場
1827
『
林 園 十六 志』 に今 の キムチ が 「薀菜」 として記録 され る
156
で あ る。 コ チ ュ ジ ャ ンは 日本 の 醤 油 と 同 じ よ う に、 韓 国料 理 一 般 に使 わ れ る よ う に な り、 全 国 的
普 及 をみ る 。 そ して韓 国料 理 は全 体 に辛 くな っ て ゆ くの で あ る 。
さ て 、 こ こ に面 白い 付 会 を見 出 す こ とが 出 来 る 。 秀 吉 の 朝 鮮 出 兵 を機 に 、17世 紀 前 後 か ら韓
国 に トウ ガ ラ シが 導 入 され 、 普 及 をみ る 一 方 で 、 飲 茶 の 風 習 が 次 第 に消 え て ゆ くと い う現 象 で あ
る。
飲茶の衰退
現 代 、 韓 国 社 会 にお い て 日常 飲 料 物 と して飲 まれ て い る の は緑 茶 で は な い 。 もち ろ ん烏 龍 茶 で
も な い 。 厳 密 に言 え ば 「茶 」 で は な い の で あ る 。 緑 茶 と烏 龍 茶 の 差 は発 酵 させ る か させ な い か の
違 い だ け で 、 本 来 は 同 じ茶 葉 と考 え て よい 。 つ ま り発 酵 を伴 わ な い の が 緑 茶 で 、 半 発 酵 させ た も
のが 烏 龍 茶 で あ る。 ち な み に 完 全 発 酵 させ た もの が 紅 茶 と な る。
で は 韓 国 社 会 で 日常 飲 料 物 と な っ て い る の は な にか 。 これ は簡 単 に は答 え られ な い 設 問 で あ る。
地 域 や 生 活 レベ ル に よっ て 違 い が 出 て くる で あ ろ う。 だ が 、 食 後 す ぐに よ く飲 まれ て い る の は ス
ンニ ョン を別 にす れ ば水 で あ る。 そ して食 後 の 休 息 や仕 事 休 め に飲 まれ て い る の は コ ー ヒ ー で あ
る こ とが 多 い 。 か つ て は オ コゲ に湯 を加 え た ス ン ニ ョ ン も多 か っ た が 、 電 気 炊 飯 器 の普 及 で オ コ
ゲ が で きに く くな り、 家 庭 で は ス ンニ ョ ンが 作 りに くい状 況 とな って い る。
つ ま り 日本 で 食 後 に飲 まれ る緑 茶 の代 わ りに な る の が水 で 、 口 直 しや お茶 の 時 間 に飲 ま れ る の
が コ ー ヒー な の で あ る 。 韓 国 で 聞 き取 り調 査 を した と こ ろ、 食 後 の 飲 料 物 の 第 一 位 は水 で 、 第 二
位 が コ ー ヒ ーで あ っ た 。
で は 、 韓 国 で は 昔 か ら緑 茶 は飲 ま れ て い な か っ た の か とい う とそ うで は な い 。 金 明培 氏 が 『韓
国 の 茶 道 文 化 』7)で 力 説 して い る よ う に 、 古 代 よ りむ しろ 日本 に先 駆 け て喫 茶 文 化 を もっ て い た
よ う で あ る。 少 な くと も唐 代 に 中 国 で 陸 羽 が 『
茶 経 』 を著 した 頃 に は 、 同 じよ う に朝 鮮 半 島 で も
喫 茶 文 化 が 花 開 い た と思 わ れ る 。 そ して 高 麗 王 朝 で は、 喫 茶 は 貴 族 文 化 に と っ て重 要 な役 割 を 占
め ていた。
そ れ が 突 然 、李 氏 朝 鮮 王 朝 に な っ て 喫 茶 文 化 が 衰 退 す る の で あ る 。 そ の 理 由 に つ い て 、 これ ま
で もい ろ い ろ に論 じ られ て きて い る 。 そ の 主 要 な論 点 は次 の 二 点 に 集 約 さ れ る 。
① 仏教 衰退説
② 重税 説
① の 仏 教 衰 退 説 とい うの は、 李 氏 朝 鮮 王 朝 が 、 儒 教 を国 教 化 し、 廃 仏 政 策 を と った こ と に起 因
す る。 そ もそ も韓 国 にお い て飲 茶 の は じ ま りは仏 教 と と も に あ っ た 。 つ ま り仏 教 儀 礼 に お い て茶
は必 要 不 可 欠 の もの で あ っ た 。 そ して茶 をつ ね に供 給 で きる よ う に、 寺 院 は 周 辺 に茶 を栽 培 させ 、
茶 畑 が 展 開 した 。 つ ま り茶 の普 及 は寺 院 の 勢 力 に依 存 して い た 面 が 多 分 に あ った 。 そ の主 体 で あ
る 仏 教 寺 院 が 国策 に よ っ て衰 退 を余 儀 な くさ れ た 。 寺 院 の荒 廃 に伴 っ て茶 畑 も衰 退 し、飲 茶 の風
習 そ の もの が 廃 れ て しま っ た 、 と い う説 で あ る 。
② の 重 税 説 と は、 お 茶 に 重 税 が 課 され 、 農 民 た ち が 重 税 を忌 避 して お 茶 の 栽 培 を や め て し ま っ
た とい う説 で あ る 。 『
估 畢 斎 集 』 に よる と、1471年
に金 宗 直 が 咸 陽 郡 の 郡 守 に 赴 任 した と きの 状
況 と して 、 咸 陽 郡 で は す で に茶 が 産 出 さ れ て い ない の に もか か わ らず 、 この 地 の住 民 に は以 前 と
して茶 税 が 課 され て い た とい う。 そ れ を解 決 す る た め に金 宗 直 は上 納 用 の 官 営 茶 園 の 開 設 を計 画
す る 。 つ ま り一 般 庶 民 レベ ル で は 茶 畑 の経 営 は行 わ れ な くな っ て お り、 茶 税 だ け が 国 家 収 入 と し
157
て存 在 しつ づ け て い た わ けで あ る 。
もっ と も1481年 刊 行 の 『東 国 輿 地 勝 覧 』 に は
慶 尚 道 ・全 羅 道 一 帯 に茶 の 産 地 が あ る こ とが 記
さ れ て お り、1530年 刊 行 の 『
新増 東国輿地勝 覧』
に も、 茶 の 産 地 が 増 加 して い る状 況 が 記 録 さ れ
て い る の で 、 重 税 で茶 の 生 産 が 行 わ れ な くな っ
た とは 考 えが た い 。 また 、 金 明 培 氏 の研 究 に よ
る と、 朝 鮮 王 朝 は和 議 を結 ん だ後 金 に1627年
1629年
・
・1636年 の3回 に わ た っ て 天 地 茶10封
と雀 舌 茶50封 ず つ を贈 っ て い る こ とが 『仁 祖 実
録 』 に 見 え る8)。つ ま り茶 が な くな っ た わ け で
写 真1艸
衣禅師画像
18世 紀 末 に は茶 山 丁 若 鑰(1762∼1836)の
はないの である。
よ う な茶 人 も登 場 す る 。彼 は晩 年 に茶 道 と著 述 に
専 念 す る 。 『茶 盒 詩 帖 』 や 『東 茶 記 』 『茶 信 契 節 目』 等 を著 して 、 茶 道 を復 興 させ て い る。 『茶 信
契 節 目 』 に は 「穀 雨 の 日、 茶 嫩 を摘 ん で 茶 一 斤 を製 り、 立 夏 に は 晩 茶 を摘 ん で 餅 茶 二 斤 を製 り、
葉 茶 一 斤 と餅 茶 二 斤 を詩 札 と い っ し ょに馬 覘 の 茶 山 の 許 に送 る よ う」 定 め て あ っ た とい う9)。
ま た少 し遅 れ て 艸 衣 張 意 恂(1786∼66)が
現 れ る 。 艸 衣 禅 師 も頭 輪 山 で 茶 道 に 耽 る茶 人 で あ
っ た 。彼 もま た 『東 茶 頌 』 「
茶 神 伝 」 『艸 衣 集 』 等 を著 して 、 丁 若 鑰 と と も に朝 鮮 茶 道 中興 の祖 と
称 され る。 こ の よ う に寺 院 や 僧 侶 の 間 で は 、茶 道 が 連 綿 と生 き続 け て い た の で あ る 。 も ち ろ ん か
つ て よ りは飲 茶 は 衰 退 した で あ ろ うが 、 課 税 や儒 教 崇 拝 に もか か わ らず 、 茶 が 消 滅 す る と い う こ
とは な か っ た 。
嗜 好 品 が 法 律 や 重 税 に よ っ て消 滅 す る もの で は な い こ とは 、 禁 酒 法 時代 の ア メ リ カ を見 れ ば わ
か る 。 い か に規 制 が あ っ て も、 嗜 好 に 合 う もの な ら ば な ん らか の 形 で 求 め られ た は ず で あ る。 お
茶 も韓 国 人 の 嗜好 に合 っ て い れ ば存 続 した は ず で あ る。 李 朝 以 前 は飲 茶 の風 習 が 韓 国 にあ っ た事
実 は 、茶 が 韓 国 人 の 嗜 好 か ら外 れ て い な か っ た こ と を意 味 す る。 しか る に現 在 は緑 茶 は 韓 国 人 の
嗜 好 か ら はず れ て しま っ て い る。 ど こか で 韓 国 人 の 嗜 好 に変 化 が あ っ た と考 え ざ る を得 な い 。
そ れ ゆ え、 仏 教 衰 退 説 に して も重 税 説 に して も、 そ れ らが 茶 生 産 の減 少 にか か わ る 要 因 で あ っ
た と して も、 衰 退 ・消 滅 に まで 至 ら しめ た わ け で は な か っ た こ と は確 認 して お く必 要 が あ ろ う。
だが 、 現 在 あ ま り緑 茶 が 飲 まれ て い な い こ と も事 実 で あ る 。 そ の 理 由 は な ん で あ ろ うか 。 水 キ
ム チ が お 茶 の か わ りに な っ た とい う考 え や 、 朝 鮮 の 水 が そ の ま まで 十 分 お い しい 飲 料 とな っ た と
い う説 もあ る。 そ れ らが 間違 い で あ る とは 思 わ な い が 、 そ れ で 飲 茶 の 風 習 が 無 くな っ た 理 由 が 説
明 さ れ る と も思 え な い 。
む しろ 逆 で あ ろ う。 飲 茶 が 行 わ れ な くな り、 そ の 結 果 、 水 や水 キ ムチ が 飲 まれ る よ うに な っ た
の で あ ろ う。 ス ンニ ョ ンの 存 在 が そ れ を裏 付 け る 。 つ ま りス ンニ ョ ンの オ コゲ の 香 ば し さは 番 茶
の 香 ば し さ に通 じる もの で あ る。 日本 の 麦 茶 に よ く似 た トゥ ン グル レ茶 が 最 近 好 ま れ て飲 まれ て
い るの も、 ス ンニ ョン との 匂 い の 共 通 性 か らで あ ろ う。 よ うす る にス ンニ ョ ン は茶 の代 用 飲 料 な
のであ る。
飲 茶 とい っ て も緑 茶 にあ る い は 限 定 す べ きか も知 れ ない 。 そ して 緑 茶 の成 分 に一 つ の謎 を解 く
鍵 が あ る と考 え て い る。 そ して緑 茶 が 飲 まれ な くな る理 由 は 、単 純 に トウ ガ ラ シ料 理 文 化 に 緑 茶
が 合 わ な い と い う こ と に尽 きる と考 え る 。 韓 国 の トウ ガ ラ シ は単 純 に辛 い だ け で は な く、複 雑 な
158
甘 味 もあ る も の の 、 基 本 的 に は 辛 い 。 しか
もそ の気 候 上 、 温 か い 食 品 が 多 い 。 夏 で も
チ ゲ 鍋 は 普 通 に 出 され る し、 ス ー プ類 は 必
須 の 食 品 で あ る 。 も ち ろ ん ほ とん どの料 理
に トウ ガ ラ シが 使 用 され て い る 。 第 一 、 ど
の よ うな テ ー ブ ル に も キ ム チ が 出 さ れ 、 そ
れ が 食 べ られ る 。 と な る と、 どの 食 事 に も
熱 い 物 と辛 い もの が 並 ん で い る とい う こ と
になる。
熱 くて 辛 い もの を食 べ た 後 に、 熱 い緑 茶
を飲 み た い と考 え るで あ ろ うか 。 まず は ノ
ー とい う答 え が 返 っ て くる こ とが 予 想 で き
写真2干
柿茶
る 。 後 に述 べ る トゥ ング ル レ茶 な ど は冷 た
く して 飲 む お 茶 で あ る。 辛 い もの を食 べ る と、 ど う して も冷 た い もの が 飲 み た くな る 。 辛 い もの
を食 べ た 時 は 、 水 を飲 む と よ け い に 辛 さが 際 立 つ か ら、 あ ま り水 を飲 ま ない ほ うが よい と言 わ れ
て も、 つ い つ い 飲 み た くな る もの で あ る 。 こん な時 、 熱 い お 茶 な ど飲 む 気 に は な れ な い 。 で は緑
茶 を冷 や して は ど う か と い う疑 問 が 生 じ る で あ ろ う が 、 緑 茶 は冷 ま して お く と タ ンニ ンが 出 て 、
身体 に は よ くな い 。味 も悪 くな る 。 つ ま り緑 茶 は温 か く して 飲 む飲 料 物 な の だ 。 そ うす る と、 ト
ウ ガ ラ シ 料 理 文 化 に緑 茶 は嗜 好 的 に不 適 切 な 存 在 とな る 。
緑 茶 の 文 化 が 衰 退 した の は 、単 純 に トウガ ラ シ文 化 の 普 及 に よる もの と考 え る こ とが で きな い
で あ ろ うか 。
韓国の菓子
トウ ガ ラ シ文 化 の 影 響 を考 え る一 つ の 材 料 と して 菓 子 文 化 を取 りあ げ て み た い 。
韓 国 の お菓 子 と して ガ イ ドブ ッ ク な ど に紹 介 され て い る の は 、 ソ ン ピ ョ ン とい う餅 菓 子 や サ ン
ジ ャ とい う揚 げ オ コ シ、 ヤ ッ ク ァ や コ グマ テ ィギ ン とい う揚 げ 菓 子 な どで あ る。 とこ ろ が こ れ ら
は餅 菓 子 を 除 い て 、 た い て い 日本 人 の 味 覚 に あ わ な い もの で あ る。 こ と にヤ ック ァな どは 揚 げ油
も きつ い し、 蜂 蜜 に漬 け て あ る の で 甘 す ぎる 。 と にか く並 大 抵 の 甘 さで は ない 。 一 つ食 べ る と蜂
蜜 が 歯 に浸 透 して虫 歯 に な る の で は な い か と心 配 す る ほ どで あ る 。
不 思 議 な の は この 濃 厚 な 甘 さ の 菓 子 が 、 トウ ガ ラ シ 文 化 の 韓 国 で 作 られ て い る とい う こ とだ 。
もち ろ ん 甘 さ とい うの は 「旨 さ」 に通 じる もの で あ る こ とは 理 解 して い るが 、 韓 国 菓 子 の 甘 さ は、
そ の 旨 さ を通 り越 した 甘 さ で あ る 。 川 北 稔 氏 の 『砂 糖 の 世 界 史 』 に よ る と、 イ ギ リス 人 は 「食事
の 最 後 に 砂 糖 を た っぷ り使 っ た 『ス ウ ィー ト(甘 い もの)』 とい うお 菓 子 類 を食 べ る の が ふ つ う」
で 「紅 茶 に も砂 糖 を た っ ぷ り入 れ て飲 む 人 が 」 多 い とい う1°)。
しか し、 そ れ は イ ギ リス に お い て 、
砂 糖 が 社 会 的 ス テ イ タス を表 わ す もの で あ り、上 品 な テ ィ ーパ ー テ ィ ー の文 化 が根 底 に あ るか ら
理 解 さ れ る の で あ って 、 辛 味 文 化 の 韓 国 で は理 解 しが た い 現 象 で あ る。
しか も韓 国 の 若 い 女 性 た ち にお 菓 子 に 関す る 聞 き取 り調 査 を行 っ た と ころ 、 甘 い お 菓 子 は好 き
で は な い とい う答 え が い くつ も返 っ て きた 。20歳 前 後 の 女 性 の 中 に は 、 す で に現 代 的 な 食 文 化
に 移 行 し て い る 人 も い て 、 お 菓 子 とい う と 「ス ナ ッ ク菓 子 」 しか 思 い 浮 か ば な い 人 た ち もい た 。
159
彼 女 た ち に とっ て 、 ス ナ ッ ク で あ る お 菓 子 と ソ ン ピ ョ ンの よ う な餅 と は別 の 存 在 とな っ て い る 。
な ぜ な ら餅 菓 子 や揚 げ 菓 子 とい っ た伝 統 菓 子 は、 赤 ち ゃ ん の誕 生 ・結 婚 式 ・還 暦 の お祝 い ・節 句
とい っ た行 事 の あ る 時 に しか食 べ な い存 在 だ か らで あ る。
そ う な る と、 普 段 食 べ る お菓 子 と い え ば 、 ポ テ トチ ッ プス や ス ナ ック菓 子 の よ うな塩 味 系 の も
の に な る。 だ か ら 「
甘 い お 菓 子 は 嫌 い 」 とい う解 答 も出 て くる わ け で あ る 。 そ して餅 類 も含 め て
好 き な 日常 間食 は な に か と尋 ね る と、 「ト ッポ ッ キ ー」 と い う解 答 が 返 っ て き た。 ト ッポ ッ キ ー
と い うの は 、餅 を ソ ー セ ー ジ の よ う に細 長 く して 、 適 当 な 長 さ に切 り、 熱 した 鉄 板 の上 で トウ ガ
ラ シ 味 噌 と和 え た 物 で あ る。 か な り辛 い 食 べ 物 で あ る 。
と ころ で 韓 国 で は餅 トッ ク は主 食 で は な い もの の 、 副 食 とい うに は 言 い足 りな い 感 じが す る く
ら い 大 き な ウ ェ イ トを 占 め て い る食 品 で あ る 。粳 米 ・餅 米 ・雑 穀 な ど を原 材 料 と して 、 約200種
類 の トッ ク が 韓 国 で は作 ら れ て い る 玉')。
主 な もの と して は、 ペ ッ ソ ル ギ ・ソ ル ギ トッ ク ・シル ト
ッ ク ・ピ ョ ン ・ジ ョル ピ ョ ン ・イ ンジ ョル ミ ・ソ ン ピ ョ ンな どの 名 前 を挙 げ る こ とが で き る。 尹
瑞 石 氏 に よ る と、 主 食 が ゴハ ン に な る と、 「ト ッは儀 式 用 の 食 」 に な り、 「誕 生 祝 儀 ・ち ょ っ と し
た 催 し ・贈 物 ・冠 婚 葬 祭 の儀 式 な どに必 需 品 とな って 、 調 理 法 を鄭 重 に し、 儀 式 に 関 した 意 味 を
象 徴 づ け る な ど、 ます ます そ の技 術 と種 類 が 発 達 した 」 ら しい 。 そ して トッ ク は 「生 活 規 範 の 変
遷 と と も に、 庶 民 の 哀 歓 が か ら んで い る 民 俗 食 とい え る」 存 在 と な っ た の で あ る 。 ま さ に 「ト ッ
は い まで も準 主 食 とい え る食 物 で 、 菓 子 類 と は別 で あ る」 と意 識 さ れ て い る'2)。
だ が 、 ソ ン ピ ョ ンや ジ ョル ピ ョン な どは 、 日本 の お や つ に相 当 す る食 べ 方 が さ れ て い る。 お や
つ に食 べ る もの が 、必 ず し もお菓 子 で は な か ろ うが 、 そ れ に 近 い 存 在 で あ る。 フ ォ ト ・ジ ャー ナ
リス トの 森 枝 卓 士 氏 はお 菓 子 を 「基 本 的 に植 物 の 結 晶」 とい う表 現 で 表 わ して い る が'3)、な か な
か 興 味 深 い 。 菓 子 とは 日本 で は本 来 は果 実 で あ っ た 。 そ れ ゆ え植 物 で あ る 。 西 洋 の ケ ー キや ク ッ
キ ー も小 麦 粉 を主 材 料 に して い て植 物 で あ る 。
だ が 、 米 を取 り上 げ る と問 題 は複 雑 に な る 。 ゴハ ンは 食 事 だ が 、 お 餅 や煎 餅 は菓 子 の 分 類 に入
る。 韓 国 の ソ ン ピ ョ ンは 明 らか に 日本 で は菓 子 の 部 類 だ が 、 韓 国 で は菓 子 で は な い 。 あ くま で ト
ッ ク な の で あ る。 蕎 麦 や う ど ん も、 か つ て は 間 食 で あ り店 屋 物 で あ っ た時 期 が あ る が 、 今 や 食 事
と して認 識 され て い る 。 か く も 「お 菓 子 」 の定 義 は む つ か しい の で あ る。
まず 、 常 食 性 と意 識 の 問 題 が 介 在 して くる 。代 用 食 で あ っ て も、 そ れ が 主 食 と して長 い 期 間食
べ られ つ づ け る と、 食 事 と して 認 識 され る よ うに な る。 現 代 の若 い 女 性 の 中 に は、 食 事 代 わ り に
チ ップ ス 系 の お 菓 子 を食 べ た り、 ケ ー キ を食 事 代 わ りに して い る女 性 が 少 な か らず い る 。 彼 女 た
ち に とっ て 、 そ れ はれ っ き と した食 事 で あ る。 だ が 、 社 会 的 な認 識 と して、 そ れ らが お 菓 子 類 で
あ る こ と を、 彼 女 た ち も理 解 して い る 。 つ ま り彼 女 た ち に は 「食 事 と間 食(お
菓 子)の
区別」 が
必 要 な く な っ て い るの で あ る 。
さて 、 問題 を元 に戻 そ う。
激 甘 菓 子 につ い て 、 森 枝 卓 士 氏 の イ タ リ ア とイ ン ドの 甘 い お 菓 子 に 関 す る二 つ の 報 告 が 重 要 な
示 唆 を与 え て くれ る 。 まず は イ タ リ ア の 「マ ル トラ ー ナ の果 実 」 とい うお 菓 子 につ い て は 次 の よ
う に表 現 す る。
辛 い 料 理 を食 べ た ら、 甘 い 方 も砂 糖 の塊 よ り もっ と甘 い くらい じゃ な い と納 得 で きな い もん
ね 」 的熱 帯 ア ジ ア の 激 辛 地 帯 の 、 激 甘 とで も呼 び た い ス トレ ー トな 甘 さ だ っ た か ら だ14)。
ま た 、 イ ン ドの お菓 子 につ い て の 感 想 は次 の よ う で あ る。
ぼ くに と っ て は 、 ミル ク と砂 糖 を煮 詰 め て 固 め た 、砂 糖 をそ の ま ま な め て も これ ほ どに 甘 く
160
写真3韓
国の餅菓子
写 真4ソ
ンピョン
な い とい う も の、 とい う イ メ ー ジ が 強 い 。 激 辛 の料 理 は 水 を飲 ん で も ダ メ 、 激 甘 で 対 決 しな
け れ ば、 お さ め られ な い と い う生 活 の 知 恵 が お 菓 子 の役 目み た い に思 え て し ま うIS)。
森 枝 氏 の考 え 方 が 、韓 国 甘 味 に 関 して も当 て は ま る か ど うか は、 まだ 確 信 が持 て ない が 、 そ の
よ う にで も考 え な け れ ば 、 辛 味 好 きの 韓 国 人 が 激 甘 菓 子 を食 べ る理 由 が な い こ と に な る。
と こ ろ で 、韓 国 の大 人 に 「甘 い もの は 好 きで す か 」 とい う質 問 をす る と、 大 抵 の 場 合 、 顔 を し
か め なが ら、 「あ ま り好 きで な い」 と答 え る。 これ は若 い 女 性 の 場 合 で も同 じで あ る 。 と こ ろ で 、
「ケ ー キ は好 き です か 」 とい う質 問 を して も 、 同 じ よ う に否 定 的 な答 え が 返 っ て くる 。 女 性 の場
合 で も こ れ ま た 同 じで あ る 。 ケ ー キ な ど は ど の よ う な 女 性 で も好 き だ とい う思 い 込 み が あ る が 、
実 は 韓 国 女 性 は、 ケ ー キ をお い しい もの と して 意 識 して い ない 場 合 が 多 い。 もち ろ ん韓 国 最 大 の
都 市 ソ ウ ル は例 外 で あ る が 。
そ もそ もケ ー キ を食 べ る機 会 もあ ま りな い の だ 。 どの よ う な時 に ケ ー キ を 食 べ るか とい う と、
日本 女 性 の よ う に 喫茶 店 で 友 だ ち と話 しをす る時 とか 、 ち ょっ と午 後 の お 茶 を飲 む 時 な ど とい う
こ とは あ りえ な い 。 地 方 都 市 に お い て は 、 ま ず 喫 茶 店 は コー ヒ ー を飲 む 場 所 で あ っ て、 ケ ー キ や
軽 食 は置 い て い な い 。 だ か ら 喫茶 店 で ケ ー キ を注 文 す る こ とは で き ない 。 そ して 一 人 で 午 後 の お
茶 の 時 に ケ ー キ を 食べ る こ と も実 は 困 難 で あ る。 なぜ な ら カ ッテ ィ ン グ ケ ー キ が 売 られ て い ない
か らで あ る。
で は韓 国 の ケ ー キ事 情 は ど うな って い る の で あ ろ うか 。 実 は ケ ー キ が 売 られ て い る場 所 は パ ン
屋 で あ る 。 そ して ケ ー キ とい え ば 、 丸 い もの が そ の ま ま、 ホ ー ル ケ ー キ と して 売 られ て い る 。 だ
か ら ケ ー キ は誕 生 日や ク リス マ ス とい っ た特 別 の 時 、 家 族 で 食 べ る食 品 と して存 在 して い る 。 つ
ま り一 年 に数 回 しか ケ ー キ を食 べ る機 会 が 無 い の で あ る。
そ して パ ン屋 で 売 られ て い る ケ ー キ は バ タ ー ク リー ム た っぷ りの 、 こ れ また 甘 い だ け の もの で
あ る。 も ち ろ ん外 国 人 旅 行 客 が 多 い ソ ウ ル や 一 流 ホ テ ル に は 、 お い しい ケ ー キ もあ る。 しか しそ
れ は一 般 的 な状 況 で は な い 。 む しろ特 殊 な状 況 と して 把 握 す べ きで あ ろ う。 か く して韓 国 の 人 た
ち に とっ て、 ケ ー キ は贅 沢 な 食 べ 物 で は あ っ て も、 お い しい もの で は な い の で あ る。
更 に 質 問 を変 え て、 「子 ど もの 頃 プ リ ンは お い しか っ た で し ょ う?」 と聞 く と、 「子 ど もの 頃 は
プ リ ンの 存 在 を知 ら な か っ た 」 とい う人 も少 な か らず い た。 プ リ ン とい え ば 、 日本 で は嫌 い な子
ど もは い な い くら い に 、 一般 的 なお や つ と して認 識 され て い る存 在 で あ る 。 しか る に韓 国 の 子 ど
もは あ ま りプ リ ン を知 らな い し、 食 べ て い な い 。 この 二 国 間 の 「お や つ事 情 」 の 差 は い っ た い ど
161
写 真5ヤ
写 真6韓
ックァ
国 の パ ン屋 の ケ ー キ
こか ら生 じて い る の で あ ろ う か 。
ひ とつ に は 生 活 水 準 の 格 差 を あ げ ね ば な ら な い で あ ろ う。 韓 国 は経 済 的 に、 日本 と比 べ て10
年 あ る い は20年 遅 れ て い る と言 わ れ て い る。 昭 和30年 代 に生 ま れ た 日本 の子 ど もた ち は 、 ハ ウ
ス プ リ ン を 母 親 に つ くって も らっ て は 、 喜 ん で 食 べ て い た 。 平 成 生 ま れ の子 ど も は、 も っ と本 格
的 な カス タ ー ドプ リ ン を当 然 の ご と く食 べ て い る。 そ して お そ ら く戦 前 の 日本 の 子 ど もた ち の多
くは 、 プ リ ン な ど食 べ た こ とが な く、 は る か に贅 沢 な 食 品 と して 認 識 して い た はず で あ る。 ケ ー
キ に して もそ うで あ る 。 今 は 生 ク リー ムが 当 然 だ が 、 昭 和30年 代 ・40年 代 で は ま だ バ ター ク リ
ー ム が 全 盛 時代 で あ っ た 。
韓 国 経 済 が 日本 よ り20年 遅 れ て い る とい う説 が 正 しけ れ ば 、 韓 国 の 「お 菓 子 事 情 」 「お や つ事
情 」 が 、 日本 の そ れ よ り遅 れ て い て も不 思 議 で は な い こ と に な る 。 森 枝 氏 の 「お 菓 子 は余 剰 の 産
物 で あ る こ と は 間違 い な く、 い わ ゆ る未 開社 会 や 貧 しい 社 会 よ り も俗 に い う文 明 社 会 、経 済 的 に
豊 か な社 会 に多 様 な菓 子 文 化 が 発 達 して い る」 【6)と
い う指 摘 は説 得 力 が あ る 。 韓 国が 未 開 社 会 と
い うの で は な い け れ ど、 日本 に比 べ て 他 の ア ジ ア諸 国 は 、 経 済 的 に低 い水 準 に あ り、 同 時 に菓 子
の種 類 も少 な い とい う傾 向 は認 め られ る。
も う一 つ の 理 由 と して 、 や は り緑 茶 の 衰 退 が 菓 子 の発 達 を妨 げ た と い う こ と を考 え ね ば な らな
い 。 先 にお 菓 子 の 要件 と して植 物 性 を紹 介 した が 、 こ れ に 「乾 き物」 とい う形 態 も加 わ る。 基 本
的 に 果 物 を 除 い て 、 お菓 子 は乾 き物 が 多 い 。 も ち ろ ん 生 菓 子 な どの和 菓 子 は 、 純 粋 な乾 き物 で は
な い が 、 水 分 量 が 少 な い とい う点 で は 、 果 実 よ りは ぎ りぎ り半 乾 き物 の範 躊 に 入 れ て お こ う 。最
近 、 筒 井 紘 一 氏 は 、 お菓 子 の発 達 は お 茶 との 関係 よ り食 事 との 関係 が 密 接 で あ っ た と論 じて い る
が17)、果 物 か ら脱 却 して 、 乾 き物 中心 と な っ た菓 子 は、 飲 料 物 と強 い 関 係 を もっ た と考 え る 。
食 べ 物 そ れ 自 身が 汁 気 を持 た な い な らば 、 口 の 中 に水 分 を補 給 すべ く、 な にか 飲 み た くな る も
の で あ る。 食 事 の後 に水 な り茶 な りを飲 む の は 、 そ の た め で あ る 。 菓 子 が 食 事 と離 れ て 、 独 立 し
て食 べ られ る よ う に な る 時 、 ど う して もそ れ に適 す る飲 料 物 が 考 え ら れ た は ず で あ る 。 そ れ が 日
本 の 場 合 、 緑 茶 に か な り収 斂 さ れ て い る。
日本 で は煎 茶 が 日常 飲 料 と な り、 饅 頭 ・餅 菓 子 と結 び つ き、 抹 茶 が 和 菓 子 ・生 菓 子 と一 組 に な
り、 そ れ ぞ れ の 展 開 を み せ た。 この よ う な喫 茶 文 化 との 融 合 の な か っ た韓 国 の 菓 子 は 、 儀 式 と結
び つ く外 な か っ た の で は なか ろ うか 。 儀 式 用 菓 子 と な る と、 儀 式 終 了 後 、長 期 に わ た っ て 共 食 さ
れ る 。 長 い 時 に は一 か 月 か け て食 べ る こ と もあ る と い う。 そ の 場 合 、 保 存 の 意 味 か ら も、 甘 味料
162
は濃 厚 にな らざ る を得 な い 。 韓 国 菓 子 の 激 甘 の 理 由 の 一 端 もこ の辺 にあ る の で は なか ろ うか 。
謎 の ジ ャ ジ ャ ン麺
次 に 、 森 枝 氏 の 「激 辛 に は 激 甘 」 とい う説 を まず は認 め た 上 で、 そ の 他 の 要 因 が な い か ど うか
考 えてみたい。
韓 国 の 国 民 食 の 一 つ に ジ ャ ジ ャ ン麺 が あ る 。 豚 肉 ・玉 葱 等 の野 菜 の細 切 れ を黒 っ ぽ い味 噌 と炒
め て黄 色 い 中華 麺 にか け た もの が ジ ャ ジ ャ ン麺 で あ る 。 と こ ろが ジ ャ ジ ャ ン麺 を取 り上 げ た 韓 国
食 文 化 研 究 は ま だ存 在 しな い で あ ろ う18)。な ぜ な ら、 ジ ャ ジ ャ ン麺 は韓 国料 理 と して 位 置 付 け ら
れ て い な い か らで あ る。 そ の 証 拠 に 、韓 国 料 理 を出 す 飲 食 店 に行 っ て も、 ジ ャ ジ ャ ン麺 を食 べ る
こ とは で き ない 。 ジ ャ ジ ャ ン麺 が 食 べ られ る の は 中華 料 理 店 で あ る 。 つ ま り、 ジ ャ ジ ャ ン麺 は 中
華 料 理 と して位 置 付 け られ て い る の で あ る。
じつ は この ジ ャジ ャ ン麺 の ル ー ッ は 中 華 料 理 の ジ ャ ー ジ ャ ー麺 ら しい 。 だ が似 て い る の は名 前
と見 掛 け だ け で 、味 は ま っ た く別 物 で あ る。 中 華 の ジ ャー ジ ャ ー麺 が 四 川 料 理 と して 辛 味 噌 をベ
ー ス に して い る の に対 して 、 ジ ャ ジ ャ ン麺 は や た ら と甘 い 。 森 枝 卓 士 氏 の 現 地 調 査 で も同 じ味 覚
を報 告 して くれ て い る。
中華 料 理 屋 で圧 倒 的支 持 を誇 る の が 韓 国式 に は 「ヂ ャヂ ャ ン ミ ョ ン」 と呼 ぶ ジ ャ ー ジ ャー麺
で あ る 。 味 の ほ う は オ リ ジナ ル と比 べ る とや た ら と甘 く、 どち らか とい う と女 性 に好 まれ て
い る とか19)Q
森 枝 氏 は ジ ャジ ャ ン麺 を ジ ャ ー ジ ャー 麺 の バ リエ ー シ ョンの 一 つ とみ な して い るが 、 ル ー ッ は
そ う で あ っ て も、今 や 別 物 と考 え る ほ うが よ い で あ ろ う。 ま た、 そ の 甘 い 味 か ら女 性 向 き と考 え
て い る が 、 そ れ は誤 解 で あ る 。 ジ ャジ ャ ン麺 は ま さ に 国 民 食 で あ っ て 、 老 若 男 女 を問 わず 、好 ま
れ て い る2°)。
中華 料 理 店 で は 、 一 家 全 員 が ジ ャ ジ ャ ン麺 を食 べ て い た り、男 性 グ ル ー プが 揃 っ て
ジ ャ ジ ャ ン麺 を食 べ て い る の を何 度 も見 か け た 。
ジ ャ ジ ャ ン麺 が これ ほ ど好 まれ る理 由 の 一 つ に は、 安 くて ボ リュ ー ム が あ る とい う こ とが あ る。
つ ま り 日本 に お け る カ レー の よ う な存 在 な の だ 。 お そ ら く中 華 料 理 の 中 で 、 メ イ ン と な る料 理 と
して は 一 番 安 い もの で あ ろ う。 だ い た い2000ウ
ォ ン前 後 で あ る。 そ れ で い て 外 食 料 理 と して位
置 付 け られ る もの な の で あ る。 言 い換 えれ ば 、 家 族 が ち ょ っ と贅 沢 気 分 を味 わ うべ く外 食 に 出 か
け る 。 しか しあ ま り高 い もの は経 済 的 に苦 しい 。 そ ん な 時 、 外 食 気 分 も味 わ え て 、懐 が 痛 まな い
料 理 。 そ れ が ジ ャ ジ ャ ン麺 だ っ た の で あ る。 今 で こ そ 、 イ ンス タ ン トの ジ ャ ジ ャ ン麺 が ス ーパ ー
で 売 られ 、 家 庭 食 に も進 出 して い る が 、 か つ て は簡 単 な料 理 な の に 、 家 庭 で は あ ま りつ く られ な
か っ た とい う。 そ れ は 日本 で ラ ー メ ンが イ ンス タ ン トも普 及 し、 家 庭 で もつ く られ るが 、 や は り
ラ ー メ ン は専 門 店 の 味 を 楽 しみ た い とい う気 分 が あ る の と相 通 じる もの が あ ろ う。
さ て ジ ャ ジ ャ ン麺 の位 置付 け は わ か っ たが 、 ど う して も理 解 で きな い の は 、 そ の 強 烈 な味 で あ
る。 韓 国 料 理 の 基 本 味 は トウ ガ ラ シ に あ る。 そ れ ゆ え 、 い か に マ イ ル ドな辛 さ とい っ て も辛 い こ
とは ま ち が い な い 。 激 辛 の 料 理 も 日本 とは 比 較 に な らな い ほ ど多 い21)。辛 さ に 程 度 差 は あ っ て 、
一概 に言 えないが
、 韓 国料 理 が 辛 い も の で あ る こ とを 認 め た 時 、 この ジ ャ ジ ャ ン麺 の 甘 さは理 解
に苦 しむ 甘 さで あ る 。
ジ ャ ジ ャ ン麺 の 甘 さは 、 油 と味 噌 の 二 つ が 要 因 と して 挙 げ られ る 。 具 で あ る 肉 ・野 菜 も薬 味 で
あ る ジ ャ ジ ャ ン味 噌 も油 で 炒 め る 。 そ して ジ ャ ジ ャ ン味 噌 そ の もの が 甘 い 。 だ が 、 こ の甘 さは 韓
163
写 真7ジ
ャ ジ ャ ン麺
写 真8イ
ン ス タ ン トジ ャ ジ ャ ン麺
国 菓 子 の よ うな 激 甘 で は な い 。 料 理 と して甘 い と い う程 度 で あ る 。 む しろ濃 厚 な味 とい うべ きで
あ ろ うか 。 ち ょ う ど水 っ ぽ い カ レー よ り、 じ っ く り煮 込 ん だ カ レー が お い しい の と似 て い る。
お 菓 子 の と こ ろ で は激 甘 を 強 調 した が 、 実 は激 甘 を韓 国 人 が 好 ん で い るの で は な く、 「濃 厚 な
味 」 を求 め て い る の で は なか ろ うか 。 トウ ガ ラ シ の 辛 さ は、 どん な に辛 く と もす っ き り と した辛
さで あ る。 そ れ に対 抗 で き る の は 、 ま っ た り と熟 成 した 「濃 厚 な 味 」 で は な い か と考 え る。
実 は韓 国 の 中 で も地 域 に よ っ て 味 覚 が 違 う。 一 般 的 に は全 羅 道 の 人 は味 に う る さ い とい われ る。
そ れ は全 羅 道 の 料 理 が 韓 国 で もお い しい 料 理 の 代 表 と して 認 め られ てい る こ と に 由来 す る。 普 段
か ら韓 国一 お い しい料 理 を食 べ て い る全 羅 道 の 人 た ち は 、 ど こに 出 か け て も 「まず い」 を連 発 し
て 、 全 羅 道 料 理 を誇 る こ とを常 と し てい る の で あ る 。 そ して 、実 際 に全 羅 道 の 料 理 は お い しい。
なぜ 全 羅 道 の 料 理 が お い しい の か 、 そ の 理 由 は簡 単 に は わ か ら ない が 、 この 地 域 の キ ム チ は あ
ま り辛 くな い こ と と関係 す る の か も しれ な い 。 辛 くな い の は キ ム チ だ け で な く、 料 理 全 体 が 激 辛
と は異 な る 味 付 け で あ る 。 全 州 の 石 釜 飯 な ど は 日本 人 好 み の味 付 け で、 辛 さか ら縁 遠 い 。 も ち ろ
ん トウ ガ ラ シ味 噌 は使 用 さ れ て い る の だが 、 ほ ど よい 乳 酸 発 酵 に よ っ て マ イ ル ドな辛 さ に仕 上 が
って い る の だ 。
と こ ろが 黄 慧 性 氏 に よ る と全 羅 道 の 味 は 辛 い とい う。 「
全 羅 道 と平 安 道 は 南 と北 で 、 対 照 的 で
す 。 平 安 道 の ほ うは キ ム チ もお つ ゆが お お くて 、 トウ ガ ラ シ辛 くな くて 、塩 か ら くな い 。 全 羅 道
の ほ うは そ の 反 対 」22)と い う こ と に な る 。 そ の理 由 は、 南 の 暖 か い 地 方 は 、 キ ムチ の水 分 が 多 い
と腐 敗 しや す くな り、 そ れ を防 止 す る た め に、 水 分 をで きる だ け少 な く し、 トウ ガ ラ シ を多 く し
て 酸 の酸 敗 を 防 こ う とす る か らだ とい う。 そ の た め 、 北 は薄 味 、 南 は辛 味 とい う傾 向 が 生 ま れ た
そ う で あ る。 黄 氏 の 説 は説 得 力 が あ り、韓 国 料 理 研 究 の 第 一 人 者 で あ る か ら、 まず 間 違 い は な か
ろ う。
で は 、 私 が 全 羅 道 の キ ム チ はあ ま り辛 くな い と感 じた の は なぜ で あ ろ うか 。 そ の理 由 は か ん た
ん に は 説 明 で きな い が 、 ひ とつ の 考 え と し て は 、塩 辛 の存 在 が あ げ られ る 。 石 毛 直 道 氏 は全 羅 道
の 塩 辛 は約80種
類 あ る と い う 。 全 羅 道 は そ もそ も海 産 物 の 豊 富 な 地 域 で あ る 。 黄 氏 に よ る と、
塩 辛 は 新 鮮 な 魚 介 を使 うの が 美 味 しい 塩 辛 が で きる 条 件 で あ る と い う23)。す る と、 全 羅 道 は美 味
しい塩 辛 を作 る 条 件 に恵 まれ てお り、 そ の 故 に 多 種 類 の塩 辛 が 生 ま れ た の で あ ろ う。 こ こ で 、 重
要 な の は次 の 黄 氏 の 発 言 で あ る。
塩 辛 を漬 け て お く と、 薄 口 し ょ うゆ の よ うな 汁 が 上 に い っ ぱ い た まる ん で す 。 い い お 魚 ほ ど
164
上 にた く さん た ま っ て くるか ら、 生 じ ょ
うゆ み た い に そ の 上 澄 み だ け を と っ た も
の が い ち ば ん 大事 な もの で す24)。
私 が 全 州 で 食 べ た石 釜 飯 に も薬 味 と して こ
の 「生 醤 油 の よ う な 汁 」 が 添 え ら れ て い た 。
この塩 辛 の 旨みが濃 縮 され た薬 味 の存 在 が 、
シ ャ ー プ な辛 さ を和 ら げ て い た の か も しれ な
い 。 トウ ガ ラ シ の 味 に堪 能 な 韓 国 人 に は 、全
羅 道 の トウ ガ ラ シの 濃 さ が わ か っ て も、 外 国
人 の私 に は塩 辛 の発 酵 した 味 と の融 合 に 、 そ
こ ま で 区 別 で き な い で 、 辛 さが 抑 え ら れ た 、
「辛 くな い 味 」 と感 じ られ た の か も しれ な い 。
写真9花
梨茶
何 人 か の韓 国 の 年 配 の方 に、 辛 い 食 べ 物 が 好 き か ど う か尋 ね た と こ ろ、 「実 は 自分 は そ れ ほ ど
辛 い食 事 は好 きで は ない 」 とい う返 事 で あ っ た 。 つ ま り韓 国 人 全 員 が辛 い 物 好 きで は な い の で あ
る。 これ は当 然 とい え ば 当然 で あ る 。 人 間 は五 味 そ れ ぞ れ に 旨 さ を感 じて 、 そ こ に は 個 人 差 が あ
る の で あ る。 た だ の 辛 さ は 旨 さ に繋 が ら な い で あ ろ う。 そ こ に は 旨 さ を備 え た辛 さで な け れ ば受
け 入 れ られ な い 厳 し さが あ る は ず だ 。 こ れ は 黄 氏 が 「全 体 的 に み て 、 北 の 三 分 の 一 は 薄 い 味 で 、
あ ま り辛 い もの を好 ま な い」25)と い う発 言 と符 合 す る か も しれ な い。
だ が 、 辛 い もの は嫌 い と答 え た 人 も、 キ ム チ は 好 き だ とい う。 い や キ ム チ が な い と食 事 を した
気 が しな い と まで 言 う。 キ ム チ は韓 国 人 に と っ て 、 食 品 で あ る前 に 「
韓 国 文 化 そ の もの 」 で は な
い か と思 わ れ る 。 キ ム チ は 別 格 な の で あ る。 そ ん な キ ム チ も幼 い 時 か らお い し く食 べ られ た か と
い う と、 そ うで は ない ら しい 。 幼 い 時 はや は りキ ム チ は 辛 くて 食 べ に くい ら しい 。 そ こで 子 ど も
た ち は水 で トウガ ラ シ を洗 い 落 と して キ ムチ を食 べ て い た とい う。 だが 、 そ ん な子 ど も も二 十 歳
を過 ぎる あ た りか ら、 キ ム チ 無 しの食 事 は考 え られ な くな る とい う。 ま さ に キ ム チ教 育 の 賜 物 で
ある。
キ ム チ が 特 別 な 存 在 に な りえ た理 由 の 一 つ は 自家 生 産 品 とい う こ と にあ ろ う。 つ ま りい く らで
も家 族 の 舌 に合 う味 に変 え る こ とが 可 能 な食 品 で あ る とい う こ とで あ る 。 キ ム チ は 辛 くな い とい
わ れ る が 、 そ れ は 「辛 す ぎず ち ょ う ど よい 旨 さ」 に仕 上 が った 自家 製 の キ ム チ を食 べ て い る か ら
言 え る 言 葉 な の で あ る。
さ て ジ ャ ジ ャ ン麺 で あ る が 、 韓 国 人 が 一 見 、 激 辛 料 理 を食 べ て い る よ う に見 え て 、 実 は 自分 に
あ っ た 辛 さ(旨
さ)を 見 定 め て い る とす る な らば 、 激 辛 ・激 甘 論 で は論 じき れ な い で あ ろ う。 む
しろ ピ リ ッ と した 刺 激 味 で あ る辛 さ に対 して 、 熟 成 した 濃 厚 さ を持 っ た ジ ャ ジ ャ ン味 噌 に韓 国 人
が 惹 か れ て い るの で は な い か と考 え る。
代用茶の世界
韓 国 人 の好 き な もの の 一 つ に ス ンニ ョ ンが あ る。 ス ンニ ョ ン とは御 飯 を炊 い た 時 にで きる 「オ
コ ゲ」 に水 をい れ て飲 む 飲 料 物 で あ る。 一 種 の 代 用 茶 で あ る。 しか し、 こ れ は代 用 茶 とい う よ り
は 、 オ コ ゲ の香 ば しい匂 い が 好 まれ て 、貧 富 の 差 無 く、 どの 家 庭 で も飲 ま れ て い る 。 た とえ ば宮
廷 料 理 研 究 家 の 黄 慧 性 氏 は次 の よ う に述 べ る26)。
165
台 所 で お こげ を こ そ ぎ取 っ て 、大 き い の が 取 れ た ら、子 ど もた ち が 喜 んで 持 って い く。 そ
こ に今 度 は お水 をパ ッ と入 れ て。
そ れ は 同 じ釜 の 中 で 。(筆 者 註:石
下 直 道 氏)
は い 。 そ れ か ら しば ら くわ か し ます 。 そ れ を別 の 器 に うつ して ち ょ っ と軟 らか くな っ た お
こ げ を 一 匙 か 二 匙 す くっ て 入 れ て 、 ち ょっ と茶 色 の … 。
む しろ麦 茶 に似 た よ う な。
麦 と豆 を焦 が す と 、香 り も色 もい い し、 本 当 にお い しい 味 が す る ん で す 。 ス ンニ ョ ン とい
う の は 、 わ い た お 湯 の こ と な ん で す 。 ど ん な お 金 持 ち の 家 で も、 釜 の 下 は必 ず 麦 を敷 くん で
す。
韓 国 人 が オ コ ゲ を愛 す る こ と は 日本 人 の 比 で は な い 。 電 気 炊 飯 器 が 普 及 し、 オ コゲ が で き な く
な っ た の は 、 日本 も韓 国 も同 じで あ る 。 だが 日本 人 は そ の ま ま オ コ ゲ を忘 れ て い った の に対 し て、
韓 国 で は わ ざわ ざ オ コ ゲ を作 る機 械 を 製 作 して オ コゲ 食 を維 持 し よ う と して い る 。 私 も3時 の お
や つ に、 子 ど もた ち に は蒸 か したサ ッ マ イ モ を 与 え、 大 人 た ち は そ の特 製 オ コ ゲ を煎 餅 の よ う に
食 べ る の を 目撃 した 。
問 題 は香 りで あ る。 現 代 で は夏 に冷 や した トゥ ン グ ル レ茶 が 好 ま れ て 飲 ま れ て い る。 こ れ は 日
本 の 麦 茶 に 似 た味 の お 茶 で あ る。 しか し 日本 の 麦 茶 よ りは るか に香 ば しい 香 りが す る。 韓 国 人 が
この 香 り を好 ん で い る こ とは 明 らか で あ る。 実 は この 香 りは 少 し変 形 され て コー ヒ ー に も加 味 さ
れ てい る 。 ア メ リ カ産 の この コ ー ヒー は 、 あ き らか に コ ー ヒー 豆 に あ る 種 の香 り をつ け て 販 売 さ
れ てい る 。 日本 人 に は癖 の あ る香 り と感 じ られ る。 断 言 は で き な い が 、 そ の特 殊 な香 りは 、 香 ば
し さ に通 じ る香 りで あ る と思 う。
こ の よ う に個 性 的 な香 りは 、 ひ とつ に は トウ ガ ラ シや ニ ンニ ク の匂 い に対 抗 す る た め の も の で
あ ろ う 。 食 後 の 口 直 しが 食 事 と同系 統 の 香 りの もの で あ る と、 食 事 が 終 わ っ た とい う感 じが しな
い 。 や は り食 事 と は別 系 統 の 香 りが は っ き り とす る方 が よい の で あ ろ う。
そ して 大 事 な の は温 度 で あ る。 トウ ガ ラ シ を使 っ た料 理 は身 体 を 温 め て くれ て 、 寒 い冬 を もつ
韓 国 に は 最 適 の薬 味 で あ る 。 しか し トウ ガ ラ シ 料 理 を食 べ た 後 に 、 熱 い 飲 物 は飲 み た くな い 。 辛
さか ら来 る 喉 の熱 さが 倍 増 す る イ メ ー ジが あ る か らで あ る。 食 事 中 、 韓 国 で は 日本 の お茶 代 わ り
に ム ル キ ム チ の 汁 が よ く飲 まれ る。 ム ル キ ム チ な ど は辛 い とい う よ りはす っ ぱ い 味 で あ る。 安 東
の 焼 肉屋 で 出 され る ワ カ メ ス ー プ も、 す っ き りと した水 に近 い ほ の か なす っ ぱ さで あ る 。 そ して
両 方 と も に冷 た い飲 物 で あ る。
ス ッキ リ して い て 冷 た い もの 。 これ が 韓 国料 理 に合 うの で あ る 。
黄 慧 性 氏 も食 後 の 飲 料 物 に関 して次 の よ う に述 べ て い る。
テ ィー タ イ ム の よ う な と きは熱 い お 茶 が い い んで す が 、 ご飯 の あ と とか 、 お 酒 の あ と は 、 ス
ッキ リす る よ う な冷 た い 飲 物 を好 ん で つ か い ます27)。
緑 茶 が 飲 ま れ な くな っ た理 由 が み え て きた よ うで あ る。 緑 茶 は 温 か く して 飲 む の が お い しい 。
そ れ が17世 紀 以 降 に次 第 に普 及 して い っ た トウ ガ ラ シ を主 体 とす る韓 国 料 理 と相 性 を悪 く して
い っ た の で あ ろ う。 トウ ガ ラ シ文 化 が 韓 国 で 定 着 す れ ば す る ほ ど、 庶 民 の食 事 か らは緑 茶 が 遠 の
い て い っ た の で あ ろ う。 そ れ ゆ え緑 茶 は消 え た わ け で な く、 宮 廷 や 寺 院 で飲 まれ て は い た が 、 民
衆 の 中 か ら必 要 と され な くな っ て い っ た と考 え るべ きで あ ろ う 。
そ う して 緑 茶 そ の もの が 減 少 し、 高 価 な存 在 に な っ て しま っ た 時 、 緑 茶 に代 わ る代 用 茶 が 考 案
さ れ 、 飲 ま れ る よ う に な っ て い っ た の で は な か ろ うか 。 ユ ジ ャ チ ャ(柚 子 茶)・ ユ ル ム チ ャ(棗
166
茶)・ モ グ ァチ ャ(花 梨 茶)な
ど は 、 果 実 を 蜂 蜜 な ど に漬 け て 、 そ れ を お湯 で 溶 い て 飲 む お 茶 で
あ る 。 形 態 か らい う と、 お茶 とい う よ りは 、 ホ ッ トジ ュ ー ス で あ る。
ま た オ ミ ジ ャ チ ャ(五 味 子 茶)・ テ チ ュチ ャ(棗 茶)な
ど は漢 方 薬 茶 で あ る。 これ も純 粋 な お
茶 か らは 程 遠 い 。飲 む 目 的 も、 薬 湯 と して の 意 味 合 い が 強 い 。
こ れ ら果 実 茶 ・薬 茶 は韓 国伝 統 茶 と して 認 識 され て い る 。 そ して 温 か く し て飲 む とい う、 お 茶
の基 本 的 な飲 み 方 を守 っ て い る。 こ こ で 、 先 に お 菓 子 の と ころ で 、 韓 国 で は コ ー ヒー シ ョ ッ プ は
あ くまで 、 コ ー ヒ ー を飲 む 所 で あ っ て 、 ケ ー キ な ど置 か れ て い ない とい う話 を した が 、 そ れ に関
係 して くる。
韓 国 で は 、 お 茶 は食 後 の 口直 しに飲 む もの で は な く、独 立 した飲 物 にな っ て お り、 食 後 の 口直
しは ス ン ニ ョ ンや 水 が 確 固 た る存 在 と して 認 識 され て い る とい う こ とで あ る。 つ ま り トウ ガ ラ シ
文 化 を普 及 させ る過 程 で 、 食 後 の飲 物 と して は 熱 い 緑 茶 よ り も、 ス ンニ ョンや 冷 た い 水 の 方 が 嗜
好 に合 う よ う に な っ た 。 そ の 結 果 、 緑 茶 の 生 産 が 衰 退 して い く。 と こ ろ が 、 一 日の 生 活 の 中 で 、
「お茶 を飲 む」 時 間 とい っ た 、 潤 い の あ る 時 間 が ど う して も必 要 と さ れ て くる と、 生 産 さ れ て い
な い 緑 茶 に代 わ る もの が 必 要 とな る 。 そ れ が 一 日 の疲 れ を癒 して くれ る薬 効 の あ る 物 な らい っそ
う歓 迎 さ れ る。 そ う して 韓 国 の代 用 茶 が 生 ま れ て きた の で は なか ろ うか 。
韓 国 の南 部 や 農 村 地 域 に行 く と、 日本 で い う東 屋 を よ く見 か け る 。 ち ょっ と した 屋 根 の つ い た
写 真10サ
写 真12慶
ン フ ァ茶
写 真11韓
国の土産飴
熙 食 堂 の 山菜 定 食
写 真13カ
イ コ と小 貝 の 屋 台
167
小 屋 で あ る 。 しか し、 そ こで 夏 の 暑 い 日な ど 、悠 然 と寝 そ べ っ た り、 「お 茶 」 を飲 み な が ら談 笑
す る の は 、 な ん と も楽 しい こ とで あ ろ う。 そ の よ うな 東 屋 が まだ 韓 国 に は残 っ て い る 。 そ こ に 韓
国 の 精 神 生 活 の 一 端 を垣 間見 る 思 い が す る。
注
1)鄭
大聲
2)鄭
前 掲 書 、p.27
『
朝 鮮 半 島 の 食 と酒 』p.69、 中 公 新 書 、1998年
3)尹
瑞石
4)尹
前 掲 書 、P.150。
5)鄭
前 掲 書 、p.38。
6)鄭
前 掲 書 、p.43。
。
『
韓 国 の 食 文 化 史 』p.150、 ドメ ス 出 版 、1995年
7)金
明培
8)金
前 掲 書 、p.204。
9)金
前 掲 書 、P.283。
。
『
韓 国 の 茶 道 文 化 』(ぺ りか ん 社 、1983年)。
10)川
北稔
11)尹
前 掲 書 、p.41。
『
砂 糖 の 世 界 史 』p157、 岩 波 ジ ュ ニ ア新 書 、1996年
12)尹
前 掲 書 、p.90∼pg1。
13)森
枝 卓 士 『世 界 お 菓 子 紀 行 』p.52、 ち くま 文 庫 、1995年
14)森
枝 前 掲 書 、p.58。
。
。
15)森 枝 前 掲 書 、p.148。
16)森 枝 前 掲 書 、p.84。
17)筒
18)た
井 紘 一 「茶 の 湯 の 菓 子
そ の 成 立 と展 開 」(『茶 道 学 大 系 』 第 四 巻 、 淡 交 社 、1999年)。
と え ば 石 毛 直 道 氏 の 『文 化 麺 類 学 こ と は じ め 』(フ ー デ ィ ア ム ・コ ミ ュ ニ ケ ー シ ョ ン株 式 会 社 、
1991年)に
お い て も 、 ネ ン ミ ョ ン と カ ル ク ッス は 取 り上 げ られ て い るが 、 ジ ャ ジ ャ ン ミ ョ ン に は 言 及
されて いな い。
19)森 枝 卓 士
20)た
『ア ジ ア
ラ ー メ ン紀 行 』p.79、 徳 間 文 庫 、1990年
。
だ し 胃 腸 の 弱 い 人 や 、 消 化 器 官 に 障 害 が あ る 人 は 、 韓 国 人 で あ っ て も ジ ャ ジ ャ ン麺 を 避 け る 。 そ
れ ほ ど こ の 麺 は脂 っ こ い 。
21)森
枝 氏 に言 わせ る と激 辛 は タ イ料 理 。 「タ イ料 理 は 概 し て と ん で もな く辛 い 。 イ ン ド料 理 や 朝 鮮 料 理
が 日本 で は 辛 い もの の シ ン ボ ル の よ う に 言 わ れ る が 、 熟 女 の よ う な タ イ料 理 に比 べ る と、 ま だ 処 女 み
た い な も ん で あ る 」(森 枝 前 掲 書 ⑱ 、p.139)。
22)黄
慧 性+石
毛 直 道 『韓 国 の 食 』p.256、 平 凡 社 、1995年
23)黄
・石 毛 前 掲 書 、p.258。
24)黄
・石 毛 前 掲 書 、p.258。
25)黄
・石 毛 前 掲 書 、p.259。
26)黄
・石 毛 前 掲 書 、p.80∼p.81。
27)黄
・石 毛 前 掲 書 、p.297。
168
。