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カスタードクリームの製造工程（作り方）からの衛生管理
総括表
工程一覧図
作り方
危害
危ない
牛乳、バニラ
原料（牛乳、卵）の鮮度、
微生物汚染
卵黄、砂糖，小麦粉 保管取り扱い
攪拌，混合
混合
うらごし
加熱した牛乳を卵黄
砂糖小麦粉の
入った容器に入れ
うらごししながら 異物混入（バニラのさや、毛髪）
混合
加熱殺菌
抗菌へら使用
殺菌不測による生殺菌
バター
熱いうちにバターを
加える
冷却
氷水の上で
すばやく冷却
表面にラップをはる
空中浮遊菌からの二次汚染
洋酒，生クリーム加える 原料鮮度・異物混入
シューの皮
異物混入
-- 充填機
充填機からの二次汚染
あんの変質・異常
充填
手指からの二次汚染
番重・箱詰
番重と手指からの二次汚染
冷蔵，保存
生残菌・汚染菌の増殖
販売
同上
ＣＣＰ
ﾎﾟｲﾝﾄ
大阪府洋菓子工業協同組合との合同作成
管理基準・管理事項
守る
冷蔵保存１０℃以下（理想5℃）
監視・測定
チェックの方法
改善措置
守れてない時
回転状況
小麦粉，砂糖はフルイにかける
冷蔵庫の温度記録
不良品の返品，廃棄
先入れ、先出し、
日付と入荷日チェック
入荷日の確認
卵黄が変性を起こさない程度
肉眼的
うらごし
肉眼的
中心部で７５℃１５分
温度計の正確度
温度と時間を記録
再殺菌
品温 中心部で１０℃以下
温度と時間を記録
不良品の廃棄
放冷場温度２０℃以下
冷蔵保存１０℃以下
環境の清潔
肉眼的
塩素消毒＊
煮沸消毒＊
塩素濃度測定
温度と時間を記録
塩素液再調整
手指の消毒（逆性石鹸滴下）
個人衛生
衛生習慣
手指の再消毒
手指の再消毒
番重の清潔
手指の消毒（逆性石鹸滴下）
冷蔵保存１０℃以下
肉眼的
個人衛生
衛生習慣
販売ｼｮｰｹｰｽ １０℃以下
温度と時間を記録
製造後２４時間経過
したものは販売しない
ショートケーキ
ショートケーキの製造工程（作り方）からの衛生管理
総括表
工程一覧図
作り方
危害
危ない
生クリーム・砂糖
スポンジ
苺
原料（クリーム、苺）の鮮度
微生物汚染
保管取扱い
異物混入
毛髪の混入
ミキサー
ミキサーからの二次汚染
攪拌混合
ホイップクリームからの二次汚染
スポンジをスライスし生
クリームをサンドする
人の手指からの二次汚染
同上
ホイップクリー
ムでナッペする
異物混入
絞り袋、ゴムベラ、手、パレット、
ホイッパーからの二次汚染
クリームを絞る
ホイップクリームからの二次汚染
飾る
苺からの二次汚染
冷蔵保存
番重と人の手指からの二次汚染
生残菌・汚染菌の増殖
販売
同上
-1-
ＣＣＰ
ﾎﾟｲﾝﾄ
ショートケーキ
大阪府洋菓子工業協同組合との合同作成
千成 豆大福
管理基準・管理事項
守る
監視・測定
チェックの方法
改善措置
守れてない時
冷蔵保存１０℃以下（理想５℃）
回転状況
冷蔵庫の温度記録
先入れ、先出し
日付けと入荷日チェック
不良品の返品、廃棄
環境の清潔
砂糖はふるいにかける
個人衛生
衛生習慣
塩素消毒
煮沸消毒
塩素濃度測定
温度と時間を記録
仕込み量と使用量
ホイップしたクリームを
残さない
手指の消毒
逆性石鹸原液１∼２滴滴下
個人衛生･衛生習慣
手指の再消毒
同上
同上
同上
毛髪の混入
同上
塩素消毒
煮沸消毒
塩素濃度測定
温度と時間を記録
残ったホイップクリーム冷蔵保存１０℃以下
（理想５℃）
原則として残さない
冷蔵庫の温度を記録
塩素液再調整
塩素液再調整
苺の汚れ（肉眼的）
不良品の廃棄
番重の清潔
手指の消毒
逆性石鹸原液１∼２滴滴下
冷蔵庫１０℃以下（理想５℃）
肉眼的
個人衛生
衛生習慣
温度と時間を記録
番重の再洗浄
手指の再消毒
販売ショーケース１０℃以下（理想５℃）
同上
製造後２４時間経過
したものは販売しない
-2-
ババロア
ババロアの製造工程（作り方）からの衛生管理
総括表
工程一覧図
作り方
牛乳
卵黄、砂糖
ゼラチン、水
加熱
危害
危ない
原料の鮮度
微生物汚染
保管取扱い
生クリーム
水の汚染
ふやかす
異物混入
毛髪の混入
攪拌、混合
うらごし
殺菌不良による生残菌
加熱殺菌
異物混入
空中浮遊菌の汚染
異物混入
冷却
泡立て
混合
生クリームからの汚染
充填
人の手指･器具・
空中浮遊菌からの汚染
異物混入
冷蔵、保存
番重と人の手指からの二次汚染
生残菌・汚染菌の増殖
販売
同上
-1-
ババロア
大阪府洋菓子工業協同組合との合同作成
管理基準・管理事項
守る
監視・測定
チェックの方法
冷蔵保存１０℃以下（理想５℃）
回転状況
改善措置
守れてない時
冷蔵庫の温度記録
不良品の返品、廃棄
先入れ、先出し
日付けと入荷日チェック
冷水を使用
環境の清潔
裏ごしする
個人衛生，衛生習慣
８０℃まで加熱
温度と時間を記録
温度の再調整
肉眼的
放冷場温度２０℃以下
品温中心部で２０℃以下
温度と時間を記録
個人衛生
環境の清潔
肉眼的
温度と時間を記録
番重の清潔，手指の消毒
逆性石鹸原液１∼２滴滴下
肉眼的
個人衛生，衛生習慣
冷蔵庫１０℃以下（理想５℃）
温度と時間を記録
販売ショーケース１０℃以下（理想５℃）
同上
-2-
温度の再調整
番重の再洗浄
手指の再消毒
プリン
プリンの製造工程（作り方）からの衛生管理
総括表
工程一覧図
作り方
牛乳、砂糖、バニラ
全卵
危害
危ない
原料の鮮度
微生物汚染
保管取扱い
砂糖・水
加熱
異物混入
毛髪の混入
攪拌，混合
異物混入
うらごし
異物混入
容器を並べる
充填
ドロッパーからの
二次汚染
異物混入
泡の除去
殺菌不良による生残菌
蒸し焼き
空中浮遊菌からの二次汚染
異物混入
冷却
番重と人の手指からの
二次汚染
冷蔵，保存
生残菌・汚染菌の増殖
販売
同上
-1-
プリン
大阪府洋菓子工業協同組合との合同作成
管理基準・管理事項
守る
冷蔵保存１０℃以下（理想５℃）
回転状況
監視・測定
チェックの方法
冷蔵庫の温度記録
先入れ、先出し
日付けと入荷日チェック
改善措置
守れてない時
不良品の返品
卵が変性を起こさない程度
環境の清潔
裏ごしする
個人衛生，衛生習慣
容器（カップ）の汚れ
肉眼的
不良品の排除
肉眼的
煮沸消毒
毛髪の混入
温度と時間を記録
個人衛生
オーブン温度１５０℃
温度と時間を記録
温度の再調整
放冷場温度２０℃以下
環境の清潔
温度と時間を記録
肉眼的
温度の再調整
番重の清潔，手指の消毒
逆性石鹸原液１∼２滴滴下
肉眼的
個人衛生，衛生習慣
番重の再洗浄
手指の再消毒
冷蔵庫１０℃以下（理想５℃）
温度と時間を記録
販売ショーケース１０℃以下（理想５℃）
同上
-2-
イチゴムース
苺のムースの製造工程（作り方）からの衛生管理
総括表
工程一覧図
作り方
イチゴ
砂糖
洗浄
危害
危ない
原料の鮮度微生物汚染
保管取扱い
ゼラチン，水
生クリーム
攪拌・粉砕
水の汚染
ジューサーからの二次汚染
攪拌・混合
異物混入、毛髪の混入
加熱・殺菌
殺菌不良による生残菌
異物混入
冷却
空中浮遊菌からの二次汚染
異物混入
混合
生クリームからの二次汚染
泡立て
異物混入
容器
充填
人の手指･器具･
空中浮遊菌からの二次汚染
異物混入
冷蔵
番重と人の手指からの二次汚染
生残菌･汚染菌の増殖
仕上げ
異物混入
販売
同上
-1-
イチゴムース
大阪府洋菓子工業協同組合との合同作成
管理基準・管理事項
守る
監視・測定
チェックの方法
冷蔵保存１０℃以下（理想５℃）
回転状況
冷蔵庫の温度記録
先入れ、先出し、
日付けと入荷日チェック
改善措置
守れてない時
不良品の返品，廃棄
冷水を使用
器具の清潔
器具の再洗浄
環境の清潔
個人衛生，衛生習慣
温度と時間を記録
温度の再調整
肉眼的
放冷場温度２０℃以下
品温中心部で２０℃以下
温度と時間を記録
個人衛生
温度の再調整
容器（カップ）の汚れ
肉眼的
不良品の排除
環境の清潔
肉眼的
温度と時間を記録
番重の清潔、手指の消毒
逆性石鹸原液１∼２滴滴下
肉眼的個人衛生
衛生習慣
冷蔵庫１０℃以下（理想５℃）
温度と時間を記録
環境の清潔
販売ショーケース１０℃以下（理想５℃）
同上
-2-
番重の再洗浄
手指の再消毒
シュー
シュー皮の製造工程（作り方）からの衛生管理
総括表
工程一覧図
作り方
危害
危ない
水、バター、塩
小麦粉
加熱
原料の鮮度，微生物汚染
保管取扱い
全卵
異物混入
異物混入
毛髪の混入
攪拌、混合
加熱
異物混入
卵の殻など
成形
絞り袋、ゴムベラ、手、スパテラ
ホイッパーからの二次汚染
焼成
殺菌不良による生残菌
冷却
異物混入
ここから下は
カスタードクリームと同じ
充填
人の手指からの二次汚染
番重
番重と人の手指からの二次汚染
冷蔵、保存
生残菌・汚染菌の増殖
販売
同上
-1-
シュー
大阪府洋菓子工業協同組合との合同作成
管理基準・管理事項
守る
監視・測定
チェックの方法
改善措置
守れてない時
冷蔵保存１０℃以下（理想５℃）
回転状況
冷蔵庫の温度記録
不良品の返品，廃棄
先入れ、先出し
日付けと入荷日チェック
小麦粉はフルイにかける
肉眼的
環境の清潔
個人衛生，衛生習慣
肉眼的
塩素消毒
煮沸消毒
塩素濃度測定
温度と時間を記録
塩素液の再調整
オーブン温度２００℃
温度と時間を記録
温度の再調整
放冷場温度２０℃以下
温度と時間を記録
温度の再調整
環境の清潔
肉眼的
塩素消毒
煮沸消毒
塩素濃度測定
温度と時間を記録
塩素液の再調整
手指の消毒
逆性石鹸原液１∼２滴滴下
個人衛生，衛生習慣
手指の再消毒
番重の清潔，手指の消毒
逆性石鹸原液１∼２滴滴下
肉眼的
個人衛生，衛生習慣
番重の再洗浄
手指の再消毒
冷蔵庫１０℃以下（理想５℃）
温度と時間を記録
販売ショーケース１０℃以下（理想５℃）
同上
-2-
製造後２４時間経過
したものは，販売しない