味はもちろん、形もおいしい⁉ 各地の在来野菜、まだまだあります。

Traditional
鹿ケ谷カボチャ ／京都
安楽寺で行われる「かぼちゃ供養」で毎年参拝者に振る舞わ
ししがたに
れる「京野菜」の鹿ケ谷カボチャは、ちょっぴりグロテスク
古いけど新鮮な味⁉ 伝統の在来野菜。
天王寺蕪 ／大阪
桑の木豆 ／岐阜
「天下の台所」と呼ばれ、野菜の産地としても栄えてきた大
阪。府内の伝統野菜を認定した「なにわの伝統野菜」の中で
ねずみ大根 ／長野
かすり
インゲン豆の一種で、赤い絣模様の「桑の木豆」
。かつて養
蚕が盛んだった岐阜県山県市で、蚕のエサとなる桑の木を有
県北東部の坂城町でおもに栽培されている地大根で、ネズミ
の後ろ姿のようなユニークな形。ぴりっとした辛さの後から、
八名丸サトイモ ／愛知
や
仙台曲がりネギ ／宮城
な
愛知県と静岡県の境に近い八名郡八名村（現在の愛知県新城
市）で、水田の転作作物として栽培されたのが始まりという
柔らかく、格別の甘みを誇る曲がりネギ。大きく湾曲してい
る理由は、畑から一度抜き取り、角度をつけて寝かせるよう
「八名丸サトイモ」
。肥沃な土地で育つ丸いイモは、柔らかい
食感が特徴。９月から出回るイモはみずみずしく、10月に出
に植え替え栽培するため。発祥の地である仙台市余目地区は
地下水位が高く、通常のネギのように立てて栽培すると根腐
あまるめ
いた菊カボチャが、突然変異した形だとか。成人病予防に効
果があるという、リノレン酸を多く含むことでも注目される。
も、天王寺付近を発祥とし、さまざまな文献に記載が残る代
かぶら
表選手が天王寺蕪。小ぶりでしっかりとした根は十分な甘み
があり、葉も美味。浅漬けのほか、粕漬けや煮物に使われる。
効活用しようと、その根元にタネをまき、ツルを桑の木に
わせ栽培したことから、こう呼ばれる。若いサヤは天ぷらに、
ほんのり感じられる甘さが身上。大根をすり下ろした搾り汁
に、味 とネギやクルミなどの薬味を入れ、釜揚げうどんを
完熟サヤは乾燥させ煮物に、と食卓で幅広く活躍。
浸ける「おしぼりうどん」が、郷土ならではの食べ方。
回るイモはもっちりしていて、味
ハンダマ ／鹿児島
打木赤皮甘栗カボチャ ／石川
阿蘇高菜 ／熊本
紫トウガラシ ／奈良
小野川豆モヤシ ／山形
神楽南蛮 ／新潟
葉裏が赤紫色のハンダマは、別名「水前寺菜」や「金時草」
と呼ばれ、おもに鹿児島県奄美地域の家庭で栽培され食され
てきた超地産地消の伝統野菜。鉄分などのミネラルが豊富な
ほか、ポリフェノールを多く含み、抗酸化作用が期待される
野菜としても注目度大。おひたしやサラダ、天ぷらなどに。
栗のような円錐形をした、鮮やかな橙色のカボチャは、５月
下旬から８月下旬にかけて出荷される、金沢を代表する夏野
菜。厚い果肉は水分が多く、ねっとりとしていて、強い甘み
がウリ。煮物や天ぷらなどの料理にはもちろん、近年はその
甘みを生かし、和洋菓子にも用いられている。
標高400ⅿ∼800ⅿという高地の阿蘇地方で栽培されている、
カラシナの一種。通常の高菜に比べ、茎の部分が柔らかく、
適度な辛みが感じられる。花が開く前に収穫し、高菜漬けに
するのが、古くから伝わる食べ方。収穫したての高菜を、炒
め物や白和えにして食べることも。
奈良県東北部の高原地帯で栽培されている紫トウガラシは、
ブルーベリーやカシスの色素成分、アントシアニンを含む稀
少な紫色。完熟すると赤色、熱を加えると緑色に変化すると
いう摩訶不思議なトウガラシで、辛みはほとんどなく、炒め
物や天ぷらなど、さまざまな野菜、肉との相性抜群。
11月から３月が旬の「小野川豆モヤシ」は、米沢市小野川地
区の温泉街が産地。温泉が流れる堀の上に小屋を建て、木箱
を並べ、そこに豆をまいて育てるという伝統的な方法が守ら
れている。普通のモヤシに比べ、25㎝ものロングな軸と、し
ゃきしゃきとした歯応えは食べた者を虜にするという。
ピーマンのような形をした、辛みの強いトウガラシ。ごつご
つした姿が神楽面に似ていることから、この名前がついたと
いう。昔ながらの食べ方は「タタキ」
。千切りにして塩をま
ぶし、１、２時間置いた後、氷水に放ってシャキッとさせた
ら、ミョウガやキュウリと和えて…。ビールのお供に最高！
な見た目。江戸時代に津軽から京都へ持ち帰られ栽培されて
だいだい
星 付 き の 店 か ら も 日 本 各 地 の シ ェ フ か ら も 注 目 を 集 め は じ め た 「在 来 野 菜」。
それに後押 しさ れるよ う に、 全 国 で、 独 自の 基準を 設け 伝統 野 菜 を 認 定 す る 動
き が ブームの兆し。 その 中 から個 性 豊か な面 々を 集め てみま し た。
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汁の具や煮つけに向く。
れしてしまうことから、そうした方法が編み出されたという。
味はもちろん、形もおいしい⁉
各地の在来野菜、まだまだあります。
illustration / Noriko Wada text / Aya Nihei
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