（1）学校給食共同調理場における衛生管理について

平成２３年７月１９日
総務文教委員会提出資料
（１）学校給食共同調理場における衛生管理について
①
岩見沢市で発生した学校給食の食中毒の原因に関する項目
北海道保健福祉部健康安全局「北海道岩見沢市内で発生した学校給食による食中毒について（中間報告）」
岩見沢市「学校給食による食中毒問題報告書」より
項
目
岩見沢市（発生時）
帯
広
市
原因食品
ブロッコリーサラダから菌を検出
和え物、サラダは提供していない
（Ｏ157の関係から）
食品の温度管理
調理後、長時間にわたって常温（29℃）
で保管されていたことにより菌が増殖し
た
冷食は提供していない
温食については、中心温度を85℃で1分間
以上となるよう確認している。
（栄養士が毎日点検確認し、記録してい
る）
調理用機械（蒸気回転釜
のアームシャフト）の洗
浄・消毒
洗剤をつけて汚れを落とし、52℃～53℃
のお湯で洗剤を洗い流し、その後行うべ
き消毒は行っていなかった。
洗剤で洗浄し、消毒用アルコールで消毒
後、乾燥させている。
食材の保管（ダンボール
処理）
ダンボールでの食材の保管
（食材保管のときに使用していた手袋の
まま蒸気回転釜の作業準備に入り、アー
ムシャフトに菌付着の可能性）
ダンボールから出して冷蔵庫、冷凍庫に
保管している
②
保健所による一斉点検と対応について
○北海道は学校給食による食中毒の再発防止を図るため、道内の学校給食施設に対する一斉点検を３月から実施。
帯広市は3月18日に実施し、3月24日に保健所から一斉点検の結果通知を受けた。
○なお、保健所が実施した一斉点検は、10項目（施設設備、従事者等、原材料の取扱い等、調理器具・容器等、使用水等の点検、調
理等、廃棄物の取扱い、検食の保存、衛生管理体制、関係帳簿の整理）について実施した。
改善指摘事項
内
容 と 対
応
献立作成委員会が設置さ
れていない
献立作成委員会は、帯広市学校給食共同調理場条例施行規則において学校給食共同調理場運営委員会に設置
すると規定しているが、学校給食共同調理場運営委員会において実施献立を提示し、試食を行い、意見をいた
だくなどその役割は果たしてきたところである。
帯広市学校給食共同調理場条例施行規則に則り、機能が充分発揮されるよう平成23年度第1回帯広市学校給食
共同調理場運営委員会において、献立作成委員会を設置した。
物資選定委員会が設置さ
れていない
物資選定委員会は、帯広市学校給食共同調理場条例施行規則において学校給食共同調理場運営委員会に設置
すると規定しているが、大規模な調理場であり物資を大量に購入するため、競争入札により購入業者を決定し、
決算時に購入状況等を学校給食共同調理場運営委員会に報告し、意見をいただくなどその役割は果たしてきた
ところである。
帯広市学校給食共同調理場条例施行規則に則り、機能が充分発揮されるよう平成23年度第1回帯広市学校給食
共同調理場運営委員会において、物資選定委員会を設置した。
回転釜上に換気フードが
ないことから、換気フー
ドを設置するか代替措置
を検討すること
施設の床面は排水が容易
に行える構造にすること
回転釜用混合用羽根につ
いては、取り外して衛生
的に保管すること
二次汚染を招く可能性の
高い食品と汚染させたく
ない食品の交差を防ぐこ
と
大釜の上部には、高所換気扇が設置されているが、老朽化により吸気効率が低下している。
今年度において、既存吸気ダクトを利用して調理場内の換気効率が高まるよう改善する。
（８月に実施予定）
食裁機の下に水受けを設け、食材の裁断時に落ちる水で床が濡れないように改善する。
また、既存の排水升や排水溝を有効に使い、調理作業時に水が床に溜まらないよう食裁機の配置を見直す。
（４月に実施済）
消毒保管機を設置し、混合用羽根等を衛生的に保管する。
（６月補正予算、８月に実施予定）
これまでも、調理作業工程に時間差を設け、汚染作業と非汚染作業が交差しないように作業動線図を作成し
ているが、より徹底する。
調理作業で使用する食器具、容器の保管場所を整備し、作業中の二次汚染を防ぐとともに衛生的に保管する。
（８月に実施予定）