郷土料理（PDF：2.9MB）

播州くされ寿司
③ 水気をよく切って、一度酢洗いする。
④ フリーザーパックに鯖とダシ昆布を交互に重ね、材
料の半分ほど酢を入れて、空気を抜いてフタを閉め、
裏面・表面と適当に返しながら半日程度酢に漬けて
おく。
⑤ その間にご飯を炊く。
（一割程度のもち米を入れ、普
通の水加減でよい）
【材料】
（鯖
4 尾分）
⑥ ご飯に寿司酢を 1 升に付き 400cc の割合で熱いう
米・・・2 合（うち、1 割程度はもち米）
ちに混ぜる。少し冷めたら新生姜のせん切りといり
頭付き塩鯖（背開き）
・・4 尾
白ゴマを混ぜると鯖寿司によく合う。
●出し昆布・・・・・・適量
⑦ ④でできた鯖を取り出し、頭の付け根から皮をむく
●酢・・・・・・・・・適量
と食べやすい。水気をよく切ってからすし飯を鯖に
寿司酢・・・・・・・・・80cc
あわせて堅く握って棒状のご飯を鯖のあいだに入れ
新生姜・・・・・・・・・30g 程度
てふきん等で包み形を整えて箱の中に詰める。
白ゴマ・・・・・・・・・大さじ 2 程度
紅生姜・ミョウガ等・・・適量
【作り方】
① 頭つきの鯖を一度きれいに洗い、たっぷりの水で塩
抜きする。
（再々水を換える）
② 塩が抜けたら、中骨と小骨をきれいに取り除く。ヒ
レもねじり切っておくと食べやすい。
⑧ 食べるときには、2～3cm 幅に切り皿に盛り合わせ
紅生姜かミョウガで飾る。
播磨（播州）平野の鯖は瀬戸内海のもので、秋祭
りが近づく頃鯖を開いて塩漬けにされたものが店頭
に並び、各家ですしを作り木で作った四角い桶に詰
め 2～3 日重石をして少し発行が進んだナレ寿司状
態のものである。
焼きサバ寿司
② ラップを敷き、１本分量の寿司飯を置き、魚の大
きさに合わせて大体の形を作る。
③ ご飯の上にショウガ、青じそをのせる。
④ その上に焼いた鯖を乗せて、締める
ようにラップで巻き、その上から巻きす
でしっかり巻く。
★★★寿司飯★★★
【材料】
白飯・・・・・・・さば寿司 1 本あたり
【材料】
（2 本＝5 人分）
塩鯖・・・・・・・・1 匹分
ショウガの
甘酢漬け・・・適量
青じそ・・・・・・・6 枚
塩鯖使こーて簡単
にできるで～
【作り方】
① 塩鯖は中骨を丁寧に取り、こんがりと焼き、冷ま
しておく。
0.7 合→2 本で 1.5 合
酢・・・・・・・・30cc
砂糖・・・・・・・27g
塩・・・・・・・・4.5g
【作り方】
① 寿司飯を準備する。米は硬めに炊く。
② 調味料を混ぜ合わせ、白飯と合わせる。
手打ちそば
【作り方】
①
そば粉と小麦粉に水を加えながらかたま
ってくるまでまんべんなく混ぜる。
② 大きなかたまりになったらのばしていく。
③ 半分ほど麺棒でのばして、90 度向きを変
えてまた麺棒でのばす。
④ 楕円のような形になるまで薄く平たくの
ばす。
【材料】
そば粉・・・・・・・1kg
⑤ すのこ畳みにして、切る。
⑥ 熱湯にさばくようにして入れ、１分くらい
小麦粉・・・・・・・250ｇ
したら浮いてくるのでザルにあげて冷水
水・・・・・・・・・560cc
で冷やす。
自分で打ったそばは格別の味やで～
端切れは、油で揚げたらそばかりんと
うになるで♪
夏野菜のバチ汁
【作り方】
① たまねぎは薄切りにする。かぼちゃは一口大の角切
りに、きゅうりは厚めの輪切り、ピーマンは細い千
切りにする。煮干しはハサミでみじん切りにする。
② 鍋に、ほんの少しのごま油を入れて熱し、たまねぎ
を入れて弱火で炒める。
③ 軽く火が通ったらたまねぎを脇に寄せ、その空いた
ところで煮干しを乾煎りし、たまねぎと合わせる。
【材料】
（4 人分）
④ ③の鍋にきゅうりとかぼちゃを入れ、さっと炒めて、
バチ・・・・・・・・・適量
たまねぎ・・・・・・・60g
しんどい時に
なんきん・・・・・・・150g
どない？？
きゅうり・・・・・・・1 本
水を入れて強火にする。
⑤ 沸騰したらかくし塩をふって、コトコト弱火で煮る。
⑥ かぼちゃに火が通ったら、味噌を入れ、バチを入れ
ピーマン・・・・・・・2 個
る。
味噌・・・・・・・・・50～60g
※バチを入れると塩辛くなるので、味噌は控えめに
ごま油・・・・・・・・適量
入れる。
煮干し・・・・・・・・2～3 本
塩・・・・・・・・・・
水・・・・・・・・・・5 カップ
⑦ 沸騰寸前まで温め、ピーマンを入れてひと煮立ちさ
せ、器に盛る。
４色おはぎ
春と秋の彼岸にはみんなで丸めたり
包んだり、よ～さん作ったもんや♪
【作り方】
【材料】（16 個分）
米・・・・・・・・・１合
もち米・・・・・・・１合
きな粉・・・・・・大さじ 3
砂糖・・・・・・・15g
塩・・・・・・・・少々
青のり・・・・・・適量
塩・・・・・・・・少々
黒ゴマ・・・・・・適量
しょうゆ・・・・・少々
あんこ・・・・・・・80g
① 米は洗ってざるにあげ、30 分～1 時間おく。
塩を少々加えて炊く。
② 炊き上がったら、すり鉢でつぶし、16 等分の
たわら型に丸める。
③ きな粉に砂糖と塩を混ぜる。
④ 青のりに塩を混ぜる。
⑤ 黒ゴマにしょうゆを混ぜる。
⑥ 丸めたご飯にきな粉 4 つ、青のり 4 つ、黒ゴ
マ 4 つ、あんこ 4 つをまぶす。
鹿肉コロッケ
小麦粉・・・・・・・・・適量
卵・・・・・・・・・・・適量
パン粉・・・・・・・・・適量
【作り方】
① じゃがいもは適当な大きさに切って、ゆがく。
② にんじん、しいたけ、たまねぎはみじん切りに
する。
【材料】（20 個分）
鹿肉ミンチ・・・・・・・200g
③ フライパンに油をしき、②を炒めて軽く塩こし
ょうをする。
じゃがいも・・・・・・・1kg
④ 鹿肉をいためる。
にんじん・・・・・・・・1 本
⑤ ゆがいたじゃがいもをマッシャーでつぶし、他
干しいたけ・・・・・・・60g
の材料とまぜてコロッケの形に成型する。
玉ねぎ・・・・・・・・・400g
⑥ 小麦粉→卵→パン粉と衣をつけ、油で揚げる。
油・・・・・・・・・・・適量
塩・・・・・・・・・・・少々
鹿肉もろたけど、どないしよう？？
こしょう・・・・・・・・少々
そや、コロッケや！
大根の佃煮
大根がぎょーさんとれた時
にしてみて。ご近所さんに
あげたら喜ばれるで～
【作り方】
① 大根は 2～3ｃｍの厚さのいちょう切りにし、
ちょっとだけ塩をして一晩おく。
② 土生姜は皮をむいてせん切りにする。
【材料】
大根・・・・・・・・2kg（皮をむいて）
土生姜・・・・・・・2～3 個
梅干し・・・・・・・3～4 個
三温糖・・・・・・・400g
濃口しょうゆ・・・・2 カップ
酢・・・・・・・・・1 カップ
③ 大きめの鍋に大根以外の材料をすべて入れて
煮立たせる。
④ 大根をしっかりしぼって③の中に入れて 5～6
分煮る。
⑤ ザルに移して汁と大根を分ける。
⑥ 汁を半量になるくらいまで煮詰める。
⑦ ⑥の中に大根を入れ、混ぜてから火を止める。
⑧ 冷めたら大根をタッパー等に入れて冷蔵庫で
保存する。
ゴーヤの佃煮
かつお節・・・・・・・適量
ごま・・・・・・・・・適量
ちりめん・・・・・・・適量
ゴーヤがぎょーさんとれた時に作り
置きして、冷凍に入れといたらえん
やで～。箸休めにもってこいや。
【材料】
ゴーヤ・・・・・・・・500g
塩・・・・・・・・・・少々
薄口しょうゆ・・・・・30cc
濃口しょうゆ・・・・・30cc
砂糖・・・・・・・・・100g
みりん・・・・・・・・20cc
酢・・・・・・・・・・50cc
【作り方】
① ゴーヤは種をとり、半月切りにする。
② 塩をかけ、水気が出たらさっと湯通しする。
③ ゴーヤと他の材料を鍋に入れ、落し蓋をして汁
気がなくなるまで強火で３０分煮る。
④ その後、かつお節、ごま、ちりめんを入れる（お
好みで）
。
大根のゆず漬け
大根とゆず、めっちゃ
相性ええな～
【材料】
大根・・・・・・・・5kg（皮をむいて）
砂糖・・・・・・・・900g
塩・・・・・・・・・150g
酢・・・・・・・・・200cc
ゆずの皮・・・・・・適量
昆布・・・・・・・・適量
【作り方】
① 大根は皮をむいて食べやすい大きさに切る。
② タッパーなどに大根と他の材料を入れてつけ
置きする。
なすのからし漬け
＜たれ＞
酒のかす・・・・300g
薄口しょうゆ・・125g
フードプロセッサー
みりん・・・・・125g
にかける。
砂糖・・・・・・250g
粉からし・・・・35g
冷凍で保存できるか
らえんやで～
【材料】
なす・・・・・・・・2kg
塩・・・・・・・・・250g
みょうばん・・・・・小さじ 2
水・・・・・・・・・2ℓ
錆びたくぎ・・・・・適量
【作り方】
① なすは 5mm の厚さのいちょう切りにする。
② 塩、みょうばん、水、錆びたくぎをまぜたとこ
ろへ一晩漬ける。
③ 一晩漬けたらよくしぼって、たれと和える。
三尺きゅうりの粕漬け
④ 《4 日目》つけ汁を沸騰させアクを取り、きゅ
うりにかけ、ザルにあげて冷ます。つけ汁は氷
で冷まし、きゅうりにかける。
重石：きゅうりと同重量
⑤ 《5 日目》4 日目と同重量
⑥ 《6 日目》4 日目と同重量
⑦ 《7 日目》つけ汁を捨てる。きゅうりの水気を
取り、空漬けをする。
重石：きゅうりと同重量
【作り方】
① 《1 日目》きゅうりをよく洗い、塩漬けする。
酒粕と砂糖は混ぜておく。
重石：きゅうりと同重量
② 《2 日目》塩水は捨てずに、きゅうりを上下さ
⑧ 《8 日目》きゅうりの水気を取り、酒粕に漬け
こむ。酒粕は残らないように使い切る。
重石：なし
粕漬けにむいた三尺きゅうりの規格
長さ：45～50cm
せ重ならないように詰める（8 日目まで同様）
。
重さ：200～270g
重石：きゅうりと同重量
小さすぎても大きすぎてもあかん。
③ 《3 日目》きゅうりをザルに上げて、塩水をす
べて捨てる。迎え水の準備をする。
重石：きゅうりと同重量
宍粟の三尺きゅうり
つけもんやのにパリパリ♪の歯ごたえ
がたまらんわ～
おん
ゆずみそ
ふろふき大根やこんにゃく
とかにつけて食べたらおい
しんやで～♪
【材料】
ゆず・・・・・大 10～15 個（皮のみ使用）
砂糖・・・・・・・1kg
麹・・・・・・・・800g
濃口しょうゆ・・・1 升(1.8ℓ)
【作り方】
① 一晩つけたこうじをゆずの皮と一緒にミキ
サーにかける。
一晩つける
② 砂糖を入れて弱火で混ぜながら２～３時間
たく。
ゆずジャム
【作り方】
① ゆずを絞る。
② ゆずは、種をとっておく。
③ ゆずの皮と白い部分をゆがく。
④ 種以外のゆずを小さく切る。（ミキサーにかけ
る）
⑤ ①と③をひたひたの水につけて 2 日間つけて
おく。
⑥ 砂糖を入れて１時間たく。
【材料】
※ 種のペクチンにとろみ成分があるので、
ゆず・・・・・・・大 5～6 個
袋に入れて④と一緒につける。
砂糖・・・・・・・1kg
＜ゆずジャム活用料理♪＞
～豚肉のゆずジャム焼き～
ポリ袋にゆずジャム、しょうゆ、酒を入れて冷蔵
庫で 1 時間ほど漬ける。
取り出してフライパンで焼いたら
ほんのり柚子が香る豚焼きができるで～♪
じゃこ豆
小さい魚や稚魚を「じゃ
こ」って言うてな～。
昔は、川でよー獲ったも
んやぁ。冬の「寒じゃ
こ」が脂がのって、また
おいしいんや～で～♪
【作り方】
① 大豆は一晩水につけてから、たっぷりの水で軟
らかく煮る。
【材料】（4 人分）
② ①の煮汁をひたひたになるくらいまで少なく
大豆・・・・・・・・1 カップ
して、川雑魚（はいじゃこ）、しょうゆ、酒、み
川雑魚・・・・・・・100g
りん、七味を入れてひと混ぜし、中火で 7～8
薄口しょうゆ・・・・大さじ 2・1/2
分間煮る。
濃口しょうゆ・・・・大さじ 2・1/2
酒・・・・・・・・・大さじ 2
みりん・・・・・・・大さじ 2
七味・・・・・・・・少々
③ 火を止めて余熱をとり、バットなどの器に移し
て冷ます。
もくずがにの炊き込みご飯
もくずがには川におるカニ。
だしがとってもおいしいから味
噌汁とか炊き込みご飯にすると
ええ味が出るんやで。カニ味噌
は濃厚！内子も絶品やで～◎
【作り方】
① 米は炊く 30 分前に洗い、水につけておく。
② 生きたもくずがにを使う場合は、鍋に水を入れ、
もくずがにを入れて（必ず水から入れる）
、赤く
なるまでゆがく。
③ ゆがいたもくずがには甲羅をとり、４つ切りく
【材料】（4 人分）
もくずがに・・・・・・・・・4 匹
米・・・・・・・・・・・・・3 合
らいにする。足の中の身をほぐし、甲羅の内側
のミソなどはスプーンできれいにとる。
④ 米はいったんざるに上げ、炊飯器に入れる。だ
（うち 1/2 合はもち米）
し汁、塩、酒、薄口しょうゆを加えて軽く混ぜ
みつば・・・・・・・・・・・1/2 把
て、③でとった身やミソを全部加えて炊く。
だし汁・・・・・・・・・・・3 カップ
⑤ みつばの軸は熱湯でさっとゆで、冷水に取り、
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ 1
2cm 長さに切る。ご飯が炊けたらざっと混ぜ
酒・・・・・・・・・・・・・大さじ 1
て器に盛り、みつばの葉を散らす。
薄口しょうゆ・・・・・・・・大さじ 1
鮎のあめ煮
【作り方】
① 鍋の底に何箇所か切り目を入れたクッキング
シート（あれば竹の皮で）を敷き、鮎を入れる。
② しょうゆと山椒の実以外の調味料をすべて入
れて中火で煮る。
③ 煮汁が半分になったらしょうゆと山椒の実を
入れて弱火でじっくり煮る。
④ 煮汁が少なくなってきたらできあがり。
【材料】
鮎・・・・・・・・・・4 匹
西播磨をうるおす揖保川は鮎漁で名高く、釣
ほうじ茶・・・・・・・1ℓ
り人の選ぶ天然あゆがのぼる 100 名川に選ば
しょうゆ・・・・・・・大さじ 4
れています。良好な川の自然環境で育った鮎の
砂糖・・・・・・・・・大さじ 2
あめ煮や冬の川魚と大豆を煮るじゃこ豆。郷土
みりん・・・・・・・・大さじ 2
の食文化は今なお大切に
酢・・・・・・・・・・大さじ 2
継承されています。
山椒の実・・・・・・・好みの量
鮎のあめ煮（圧力鍋バージョン）
【作り方】
頭から骨まで丸ごと
食べられるほどやわ
らこうなるで～♪
① 鮎の腹をおさえてフンを取り出す。
② 番茶を鍋で沸かして、別の大き目の鍋で鮎を二
段くらいにきれいに並べて置いた上から沸かし
た番茶をかけ、鮎がかぶるくらいまで入れる。
③ 落し蓋をして 1 時間くらい煮る。煮終わったら
煮汁を全部捨てる。あら熱がとれるまでしばら
く置く。
【材料】（作りやすい分量）
鮎・・・・・・・・・・500g
ざらめ・・・・・・・・150g～170g
しょうゆ・・・・・・・80cc
みりん・・・・・・・・80cc
酒・・・・・・・・・・大さじ 1
山椒の実、しょうが・・好みの量
番茶・・・・・・・・・適量
竹の皮・・・・・・・・適量
④ 圧力鍋に調味料をすべて入れ、ざらめが溶ける
まで煮て火を止める。
⑤ ③の鮎を並べて、竹の皮をしき、また上から鮎
を並べる。これを繰り返す。
⑥ はじめは中火～強火で火にかけ、圧がかかった
ら弱火にして 5～6 分煮る。
⑦ 煮終わったらふたを取り、落し蓋をして汁が少
し残るくらいまで煮詰める。
きゅうちゃん漬け
きゅうりがぎょーさん取れた
ときに作っとくんや◎
【作り方】
「
仮
漬
け
」
【材料】
きゅうり・・・・・・・1kg
塩・・・・・・・・・・少々
① きゅうりは小口切りにし、軽く塩をしておく。
② 水が出てきたら水洗いし、水気をしっかり切る。
③ 保存用の袋に入れ、たれ（半量）を入れて 1～
2 日おく。
土生姜・・・・・・・・1 かけ
ごま・・・・・・・・・適量
＜たれ＞
濃口しょうゆ・・・200cc
鍋で煮る。(沸
薄口しょうゆ・・・200cc
騰させない)ペ
みりん・・・・・・80cc
ットボトルで
酢・・・・・・・・120cc
保存(常温で１
砂糖・・・・・・・200g
年もつ)
「
本
漬
け
」
④ 味がなじんできたら、ボウルに移し軽くしぼる。
⑤ その中に土生姜のせん切り、ごまを入れてよく
混ぜる。
⑥ 残りのたれを入れ、1～2 日おく。
注：次にきゅうちゃん漬けをする時は、本漬けのた
れを仮漬けのたれとして使う。
合わせ酢
こりゃー便利！
作り置きしといたら、どんな
料理にも使えるで～！
★★★アレンジ★★★
～鶏肉と野菜の合わせ酢サラダ～
【材料】
酢・・・・・・・・900cc
砂糖・・・・・・・800g
塩・・・・・・・・130g
昆布・・・・・・・少々
【作り方】
① 材料をすべて混ぜる。
鶏肉のから揚げと素揚げした野菜が合わせ酢と
よく合います♪
鶏手羽元の旨みそ唐揚げ
～宍粟の酒粕を使って～
酒粕を入れたらな～、やわら
こーなって素朴のうまみが引
き出されるんや～
【作り方】
① 鶏手羽元は骨に沿って切り込みを入れる。
② ポリ袋で＜旨みそだれ＞の材料を混ぜ、そこ
【材料】（1 人分）
へ鶏手羽元を入れて 1 時間以上漬けこむ。
鶏手羽元・・・・・・2 本
③ 漬け込んだら片栗粉をまぶし、油で揚げる。
＜旨みそだれ＞
④ つけ合わせは何でもよい。
みそ・・・・・・・大さじ 1
ゆずジャム・・・・大さじ 1
酒粕・・・・・・・小さじ 1
片栗粉・・・・・・・適量
油・・・・・・・・・適量
ヒスイご飯
枝豆もビールのつま
みだけじゃもったい
ないやろー。
【作り方】
① 枝豆は、鞘ごと塩を入れた熱湯でゆでる。
【材料】（4 人分）
米・・・・・・・・・2 合
② 鞘から出して皮をむく。薄皮も取る。
③ 米を洗って塩少々と酒を入れてご飯を炊く。
塩・・・・・・・・・小さじ 1
炊き上がりに豆を入れてヒムシをする。
酒・・・・・・・・・大さじ 1
④ 十分ヒムシができたらふたを開けて、ご飯を
水・・・・・・・・・3 カップ
枝豆・・・・・・・・100～150ｇ
（さやから出したもの）
上下に混ぜる。
きゅうりの味噌漬け
赤唐辛子を入れたらピリ
ッと辛くなって、またう
まいで～
【作り方】
① きゅうりは、皮をしましまにむく。
② 鍋にお湯カップ２、しょうゆ大さじ２を入れ
て炊いた中に、きゅうりを入れてさっと湯が
【材料】
きゅうり・・・・・150～200g
みそ・・・・・・・・・200g
く。
③ みそにみりんと砂糖を入れて練って混ぜ、切
り胡麻を入れて漬けダレを用意する。
みりん・・・・・・・・大さじ 2
④ 容器に③のみそを半量のばして敷き、②のき
砂糖・・・・・・・・・大さじ 1
ゅうりを並べたら、上に残りのみそをかぶせ
切り胡麻・・・・・・・大さじ 1
て一晩置いておく。洗わずに切って盛り付け
湯・しょうゆ（下準備用）
たらできあがり。
ケーキ寿司
【作り方】
① 温かいご飯に分量のすし酢を加え、手早く混
ぜて冷ます。
② 卵はときほぐし、薄焼き卵にする。
③ ほうれん草はさっと茹で、細かく切って●薄
口しょうゆを少々かける。
④ ミニトマトは洗ってヘタを取り半分に切る。
⑤ きぬさやは筋を取り、さっと茹でて斜め半分
に切る。
【材料】（18cm ケーキ型 1 ホール分）
ご飯･････････････3 合分
ク、ほうれん草、白ゴマを混ぜる。
すし酢･････････････150cc
卵･･･････････････2 個
ほうれん草･･･････1/2 束
●薄口しょうゆ･･･少々
鮭フレーク･･･････大さじ 2
⑥ すし飯を三等分にして、それぞれに鮭フレー
⑦ ケーキ型にラップをしき、薄焼き卵を広げて
合わせ酢を使っ
ても美味しい！
のせ、鮭フレーク寿司、ほうれん草寿司、白
ゴマ寿司の順に平らにしながら詰めていく。
⑧ ⑦を卵が上になるように皿にあけ、ミニトマ
ト、きぬさやを飾って人数分に切り分ける。
白いりごま･･･････大さじ 2
ミニトマト･･･････6 個
きぬさや･････････12 枚
ひな祭りにこれ食べたら華や
かになるなぁ～♪